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　　　▲摔跤运动员贾亚峰在取餐。
　　□　本报记者　王　建　　俗话说,人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌。对于体能消耗极大的运动员来说,吃饭问题尤其重要。运动员既要吃得安全,还要吃得有营养,那么餐饮服务是如何保证他们吃饱吃好的呢?12月10日,记者探访了省体育训练中心膳食部食堂。高科技加“土办法”,合力防范兴奋剂　　近几年,运动员因饮食不当而导致兴奋剂检测不过关事件时有发生。而运动员一旦“中招”,运动生涯可能会提前终结,多年的辛苦将付之东流,因此保证饮食安全是运动员餐饮服务的头等大事。　　在膳食部,有专门的区域用来存放食品样品。据膳食部部长唐利介绍,熟食样品要保留48小时,凉菜样品保留的时间更长,一旦运动员因饮食出现问题,可以通过样品迅速查出原因。　　其实,膳食部为运动员的“舌尖”把关从采购环节就开始了。膳食部食堂使用的食材都是定点采购,由知名食品企业供应。而一家食品企业要想成为膳食部的供应商,必须经过严格的考察,产品要通过国家体育总局的兴奋剂检测,才能签订合同,建立供货档案。　　对所有食材都进行兴奋剂检测并不现实,为了防止有漏网之鱼,膳食部也总结出了一些“土办法”,比如在加工肉食时“一泡二焯”,“这样可以把可能存在的残留物降到最低,以期减少运动员的摄入量。”费尽心思变花样,想尽办法省开支　　膳食部有十几名厨师,每天要为1000多名运动员做饭。时间一长,运动员尝遍了每位厨师的菜品,难免会提不起胃口。在大强度训练的时候,运动员消耗多,压力大,食欲不振也很正常。　　鸡鸭鱼肉蛋,加上蔬菜水果,食材种类就这么多,为了让运动员有好胃口,膳食部想尽办法变换花样。在唐利的办公室的柜子里,有一叠厚厚的食谱。据唐利介绍,膳食部食堂每周都会开会研究食谱,天天不一样,周周不重复。平均算下来,每天供应的主食和菜品有五六十种多,大赛备战期间会超过一百种。　　除了做饭,膳食部的另一项工作是与供货商讨价还价。唐利每天都会通过报纸、电视了解各种食材的价格涨落,隔三差五还会派出工作人员考察市场,掌握食材的最新价格。有了这些调查,膳食部在与供货商定价时就有了数,每年能节约不少资金,节约下来的钱可以在大赛备战期间为运动员补充营养。一年到头不关门,过年陪运动员哭　　只要省体育训练中心有运动员训练,膳食部就得解决他们的吃喝问题。唐利在膳食部工作了35年,在他的记忆里,膳食部食堂还没有关过门。　　唐利说,春节是他一年当中最难受的时候。因为有训练比赛任务,部分运动员过年不能和家人团聚,在食堂吃饭时难免想家,年龄小的运动员会忍不住哭出声,一个人哭了其他人的眼泪也就止不住了,每当这个时候唐利也会忍不住抹眼泪。　　擦干眼泪,唐利和其他工作人员还得哄这些孩子们吃饭,“跟他们开个玩笑,问问他们想吃什么,想吃什么就弄什么,跟对自己的孩子一样。”
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健身运动员需要补充哪些营养？
来自内蒙古
健康咨询描述：
经常做一些健身运动。
想得到怎样的帮助：应该吃什么保健品或食物
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&&&&&&病情分析：&&&&&&经常做健身运动.咨询关于他的饮食&&&&&&指导意见：&&&&&&你好.给你些建议.1，补充足够的蛋白质2，补充足够的碳水化合物供给能量3，强调缓慢吸收碳水化合物的作用4，不再强调简单碳水化合物5，限制摄入饱和脂肪并避免反式脂肪酸6，吃健康的脂肪7，计算卡路里8，每天至少喝1加仑水（大约为4L水）9，注重纤维食物10，吃肉能够长肌肉11，富含脂肪和低脂的鱼都应该吃12，乳制品和鸡蛋是好的蛋白质来源13，适当的时候食用谷物和淀粉14，每天都要吃蔬菜15，水果提供营养物质和纤维&&&&&&第二部分：饮食的诀窍第二部分：饮食的诀窍&&&&&&1.早餐要吃饱吃好2.每天可多餐3.每一餐饭都应该补充蛋白质4.每一餐饭都应该补充蛋白质5.训练之前应该小餐一下6.训练后可摄入简单碳水化合物和蛋白质7.训练快速补充后不久可大吃一些固态的食物8.一天稍晚一些时候的进食补充应减少碳水化合物9.睡前蛋白质加餐加速体格增长10.定时摄入矿物质补剂11.在增肌的循环中必须强制自己多吃12.当你减脂的时候保持摄入中等能量13.在你减少体脂的同时维持食物总体积量应提升14.绝不让自己挨饿15.避免垃圾食品还有加工食品&&&&&&16.使用欺骗高碳水化合物摄入日与低碳水化合物摄入日的循环饮食作为你饮食策略的一&&&&&&部分&&&&&&17.休息日亦是营养补充日18.对于饮食的关注应胜于对于训练的关注19.当你进入增肌阶段时逐渐增加卡路里摄入20.选择最适合你的蛋白质来源21.不要把体重作为你的主要衡量指标22.在烹饪的过程中减少不想要的脂肪&&&&&&增肌一日饮食建议&&&&&&早餐：早餐：&&&&&&切片面包4片——可换：燕麦粥1碗、稀饭一碗100克——可换馒头2个（小）牛奶1杯（250毫升）鸡蛋白2个、蛋黄1个（水煮）水果一个：苹果、桃子、西红柿等&&&&&&中餐：中餐：&&&&&&米饭200-250克——可换面条150-200克&&&&&&（11：00-12：00）瘦肉类：牛肉、羊肉、鸡胸肉、鱼、虾等，包括两种肉类经上共150克，如：牛肉75克、鱼75克、蔬菜豆制品类：包括两种颜色以上（绿、黄、白等）共250克&&&&&&加餐：加餐：&&&&&&（14：30-15：30）&&&&&&酸奶1杯、苹果1个&&&&&&晚餐：晚餐：&&&&&&米饭200-250克&&&&&&（17：30-18：30）瘦肉类：包括两种肉类以上共150克，如鸡肉50克、虾100克蔬菜、豆制品类：包括两种颜色以上（绿、黄、白等）共250克&&&&&&训练完：训练完：睡觉前：睡觉前：&&&&&&乳清蛋白粉1份（22克）吐司两片、香蕉1根&&&&&&（大）——可换鸡蛋白3——4个。蛋黄1个、吐司2片、香蕉1根(大)（20：00-21：00）复合维生素1粒、B族维生素1粒酸奶1杯
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《零基础学健美健身》
第一章：基础理论知识
第二章：健身锻炼动作
第三章：健身计划制定
第四章：健身营养摄入
健美运动员需要补充多少蛋白质
　　蛋白质，健美运动者到底该吃多少。这个问题到现在，学术圈子也没有统一的说法。但好在，这方面的研究还是不少，数据也有，而且不同的研究团队给出的结论，上下差距也不太大。
　　运动员应该多吃肉，这是老观点。最早可以追溯到古代希腊。那时候奥林匹亚竞技会的运动员，就大量食用肉类。吃什么补什么，这种习惯性思维全世界都有。18世纪中叶，有一种错误的观点很流行，认为蛋白质是收缩肌肉的主要能源。所以那时的运动员，又开始大量吃肉。20世纪初的研究否定了这种观点，认为蛋白质在能量供给方面根本不重要。所以一直到20世纪30年代之前，有关运动代谢的研究基本集中在CHO和脂肪上，蛋白质很受冷落。
　　70年代开始，人们发现高于推荐量的蛋白质可能对运动员有益，开始重视蛋白质。现在的趋势又变成了蛋白质越多越好。很多运动员，尤其是健美运动员，大量滥用蛋白质。美国同行说，年轻橄榄球运动员每天食用80个鸡蛋的量一点都不罕见，我们也知道，这个量实在太大。
　　现在运动营养学界公认的观点是，高于正常人推荐量的蛋白质，对运动员是必需的。前面说过，即便是有氧运动，也会造成肌肉损伤，进而提高蛋白质的需要量。一般认为，专业耐力运动员，蛋白质的需要量大概是1.2-1.4克/每公斤体重/每天。抗阻训练(器械方面较多)的运动员，需要的量比这个还大些。
　　抗阻训练的运动员，蛋白质需要多少，不同的书上说法不一样，不同的书，各自引用了不同的研究团队结论，很难说哪个结论有绝对说服力。下面我找几种不同的实验结论分别简述一下。
　　Lemon的研究小组(1992)的数据被引用的比较多。他们把初学健美的男性分成两组，进行一个月的健美训练。分别给予0.99g/kg/d，和2.62g/kg/d的蛋白质。发现低蛋白质摄入量组除一人外全部出现负氮平衡，高摄入量组都达到正氮平衡状态。回归分析结果显示，氮平衡点在1.43g/kg/d蛋白质时出现。就是说每天每公斤体重1.43克蛋白质时，样本的氮状态处于平衡状态，不多也不少。这个需求量再加上2个标准差(目的是考虑跟样本相关的人群变异)，这个研究对初学健美的运动员的蛋白质推荐量就是<font color="#ff克每公斤体重每天。
　　这个研究还发现，高摄入量组(2.62g/kg/d)的样本，蛋白质摄入量跟氮平衡之间不存在线性关系，说明这个摄入量可能太高了。
　　蛋白质吃进去，除了进入组织之外，还有一部分会被氧化。蛋白质摄入越多，被氧化的总蛋白质也越多。这显然是一种浪费。Fern(1991)的研究就提供了一定的证据，他发现健身者在4周以上训练中，3.3g/kg/d的蛋白质摄入量组，肌肉增重比1.3g/kg/d要大。但同时，高摄入量组体内的氨基酸氧化也提高了150%。说明3.3g这个量，虽然有可能促进更多肌肉合成，但可能已经远超过最大需要量了。
　　Tarnopolsky (1992)的小组后来的研究加上了安静对照组。发现男性力量训练的运动员蛋白质摄入量从0.9g/kg/d增加到1.4g/kg/d时，体内蛋白质合成也增加。当达到2.4g/kg/d时，合成不再增加。而且安静对照组在1.4g时蛋白质氧化就增加。运动组到2.4g时蛋白质氧化才增加。最后，该研究小组对力量型运动员蛋白质的推荐量是1.4-1.8g/kg/d。
　　另外，Phillip(2004)的研究表明，力量运动员要保持氮平衡，需要每天1.33g/kg蛋白质。
　　澳大利亚的研究团队，让没有抗阻训练经验的12名年轻男性进行了2个月的抗阻训练(每周6天，每天2小时，70%-85%1RM)，最后估算出的蛋白质每日需要量是1.65g/kg。后来的一项实验中发现，有训练的运动员的蛋白质需要量在1.4g/kg/d时出现平台。2.8g时亮氨酸的氧化增加了2倍。说明每天1.4g/kg可能是有经验的运动员的最佳日需要量，2.8g时过多地蛋白质只能被氧化浪费掉。
　　美国的丹&贝纳多特引用了上世纪80-90年代的研究结论，认为1.5g/kg/d蛋白质是人体的最大利用量，超过这个量摄入，多余的蛋白质不是变成脂肪，就是氧化消耗掉。
　　其他的数据还很多，但基本上都得出类似的结论。这样看来，抗阻运动的蛋白质推荐量，可能是1.3-1.8克每公斤体重每天。超过这个量，可能会造成浪费。
我们在这里需要提醒一下。每天1.3-1.8克每公斤体重，并不是要你吃那么多克的蛋白粉。在我们每天的自然饮食里也含有蛋白质，并且中国人的饮食里大多是炒食，食物在烹饪爆炒的过程中蛋白质也是有损耗的。所以我们平时很难精确的摄入蛋白质。只能凭借经验来估算。
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全部答案（共1个回答）
运动员应注意如下营养素的补充:(1) 能量。运动中主要能量是糖和脂肪酸，两者供能比例取决于运动强度.当 运动强度达到最大吸氧量65%以下时，脂肪的供能比例增加，运动的耐久力和糖 原贮备量有关，正常人体内糖原贮备量约为350g，膳食中碳水化合物比例舉响运 动员体内的糖原贮备，赛前高碳水化合物饮食会增加糖原贮备，从而增加运动员的 耐力。体育运动的能量消耗因运动量不同而有很大差异，因此进行不同运4项目 的运动员的能量摄入量也不尽相同。(2) 蛋白质。蛋白质供给充分对维持运动员的神经兴奋及弥补运动中消耗的 蛋白质是很有必要的，因而建议运动员蛋白质可按每千克体重1. 2?2. 0g供给。 若是高强度项目还可适当追加，而且在质量上应当有30%左右的优质蛋白质(3) 脂肪。运动员饮食中控制适当的脂肪量，一般脂肪能量比为30%左右，高 脂饮食会增加血浆中脂肪的氧化和利用，但在训练和比赛前不提倡高脂饮备。体内脂肪贮存量过多会影响运动能力，体内脂肪氧化的耗氧量高，高脂肪的食物不容易消化，吸收慢，延缓胃的排空，而且脂肪代谢产物属酸性，脂肪氧化不全的产物 (酮体）蓄积会降低运动员的耐久力。关于脂肪酸来源的比例，有资料表明饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所占比例均可小于1/3,而单不饱和脂肪酸的比例则可略大于1/3。(4) 碳水化合物。碳水化合物是运动的重要能源物质，试验证明碳水化合物作 为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高4%?5%，这种差异在比赛时可能会成为影响胜负的因素。运动员体内肌糖原贮备水平与运动的耐久性直接 相关，而糖原贮备又受膳食中摄人碳水化合物量的影响，因此赛前和赛中补充糖都 有助于运动员耐力的提高。(5) 合理补充水分和无机盐。长时间运动或在热环境下运动，出汗较多，水代 谢旺盛，当运动员失水超过体重的2%时，常感到口渴。一般认为失水量为体重的 3%?4%时，基本上不影响运动成绩，但若失水量达到体重的5%时，运动能力则 明显下降，但对训练有素的运动员影响程度要小些。运动员水的供给量应以保持水平衡，补足失水量为原则，如大量出汗后应采用少量多次补足的办法。运动中补 液时，液体温度以10?13°C比较适口，有利于降低体温。由于运动引起人体大量 出汗时，也使一些矿物质丢失明显增加，跟随汗液流失大量的矿物质主要有钠、钾及少量的钙和镁等。运动员缺钾时，糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的概率，体 内ATP合成和氧化磷酸化过程受影响，肌肉血流量相应减少，故可引起肌肉无力导致运动成绩下降，因此补充含钾丰富的水果、蔬菜、瘦肉类及含钙、镁、磷、铁丰富 的食品是非常必要的。铁主要存在于人体内的血红蛋白、肌蛋白中，并与多种氧化 酶、呼吸酶有关，因而铁与运动员尤其是参加耐力项目的运动员的摄氧能力有关。运动员的运动性贫血，可能与膳食营养不合理、摄入铁的利用率低、大量出汗使铁 的损失量增加等有关。(6) 维生素。维生素在体育运动中的作用与劳动中的作用相同。运动时体内 物质代谢过程加强，使维生素的需要量增加，若经常进行剧烈运动而不注意补充维 生素，可使维生素的缺乏症提前发生或症状加重。运动员对于维生素的缺乏情况比一般人严重。维生素A在体内除参与视紫红质形成、保护上皮细胞的健康外还 与应激机能有关。许多运动要求视力集中，如击剑、射击、乒乓球等项目的运动员 .的维生素A供给量要比参与其他项目的运动员的需要量高，而且摄入量的2/3最 好由动物食品供给。因为运动员总能量消耗高于一般人，而且水溶性维生素B1、B2、C及烟酸易随 汗液流失，当其膳食中这些维生素摄入不足时，运动员易出现肌肉无力、容易疲劳、免疫力下降等症状，导致耐力受损害；相反，若这些维生素供给充足，则可提高肌肉的耐久力，运动后也较易消除疲劳。
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