UHT乳贮存期间脂肪变化的研究_农学_农林牧渔_专业资料。UHT 乳贮存期间脂肪变化...当乳中蛋白发生水解,就会减少乳脂肪球膜上的蛋白吸附 量,从而降低牛乳脂肪的... 　吸附于脂肪球上;另一种吸附于脂肪球膜界面间,称 为膜脂酶,在乳房炎乳中含量...乳中酶类、激素研究进展 [J].河南畜牧兽医 ,):11-12 Chen L. ... 　包括:乳白蛋白和乳球蛋白 2、乳中的脂肪: 乳中的脂肪: 乳中的脂肪 (1)乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在,其外部被乳脂肪球膜包围,脂肪球膜能够保持着 脂肪球... 　答:由于β C乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基(CSH) 。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢 (H2S) 。 10.冷冻对脂肪影响的原因有哪些? 2 答:①冻结... 　六乳蛋白质 包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白;乳清蛋白:包 括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。 七乳中的酶类 ①水解酶:包括脂酶、... 　大部分构成盐类而存在,一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。 5、乳中有哪些酶类? 脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶、乳糖酶 6、... 　脂肪球膜就被软化破坏,于是乳 浊液就破坏,脂肪即可分离出来,这是公认的标准分析...年研究出测牛乳的脂肪,后来经过 2 年,即 1892 年由英国的盖勃液研究出测... 　4.乳脂肪球膜的构造及如何影响乳脂肪的稳定性?脂肪球膜主要有蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素 A、金属及一些酶类构 成,同时还有盐类和少量结合水。... 　乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白 组成, 还含有少量其他蛋白质, 如乳脂肪球膜蛋白...[12] 郝红涛,赵改名,柳艳霞,等.肉类制品的质构特性及其研究进展[J].食品与... 上传我的文档
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乳脂肪球膜的组成与应用研究进展
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乳脂肪球膜的组成与应用研究进展
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来源：　　作者：何胜华;李海梅;马莺;
乳脂肪球膜(MFGM)的组成及生理特性　 0引言乳脂肪球(MFG)以一种微小的球状物存在于奶中,直径大约为0.2μm~15μm[1],外面被一层很薄的膜所包围,这层膜被称为乳脂肪球膜(MFGM),它的横截面大约为10nm-20nm,起着乳化剂的作用并阻止乳脂肪球的聚合和酶退化[2]。MFGM包含复杂的蛋白混合物、酶、中性脂和极性脂。其中神经鞘磷脂占乳MFGM总极性脂的1/3[3]。科学证明神经鞘磷脂是对人体有益的营养物质,然而,MFGM蛋白也具有很特殊的营养性。由于MFGM极性脂和蛋白的起源及特殊结构,它们被看作为一种乳化剂或稳定剂,含有特殊的营养功能[4]。近10年来,国外关于MFGM的研究越来越引起重视,研究主要集中在MFGM的结构、组分、MFGM的分离纯化和功能特性。我国关于MFGM的研究正处于发展阶段,本文综述了MFGM的组成、结构、MFGM的纯化、MFGM的脂类物质和蛋白的生理特性。1乳脂肪球膜的结构、组成和生理特性大多数MFGM含有特殊的膜蛋白,主要是糖蛋白,表1 MFGM组分成分蛋白质黏蛋白(MUC1)黄嘌呤脱氢酶/氧化酶(XDH/XO)组织糖蛋白高碘酸稀尔Ⅲ(PASⅢ)组织糖蛋白高碘酸稀尔Ⅳ(PASⅣ)嗜乳脂蛋(本文共计5页)　　　　　　　　　　
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　　　　　　长沙理工大学考试试卷
拟题教研室（或教师）签名
教研室主任签名
课程名称（含档次）乳品工艺学
食品科学与工程
层次（本、专）
考试方式（开、闭卷） 开卷
一、填空题（总分20分，每题2分）
1、正常乳指
；其特点是
2、酪蛋白是指
，据电泳分离技术可将酪蛋白分为
3、乳制品产生鱼腥味的原因是
4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因
5、原料乳验收的必要性体现在
6、原料乳的标准化是指
，进行标准化
7、超高温灭菌的工艺原理是
8、均质的目的有
9、奶粉的溶解度是表示
的指标，影响奶粉溶解度的因素有
10、母乳化奶粉是以
为基本目标，通过
牛乳中的某些成分，使其组成在
第1 页（共 2 页）
二、简答题（总分50分）
1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）
2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分）
3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分）
4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。（5分）
5、乳脂肪组成有何特点？（4分）
6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）
7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分）
8、何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？（5分）
9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分）
三、综合分析题（总分30分）
1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）
2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。（15分）
一、填空题
1. 哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳 ）
具特有的香味、稍带甜味、比水重
2. 脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31
β- 酪蛋白
3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味
4、水分含量较少
5、现代乳品制造的要求
质量控制的要求
6、使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求
为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同
7、①普通细菌孢子Q10=20，枯草杆菌孢子Q10=11，嗜热芽孢杆菌Q10=30
②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=20：3或6.67倍）并结合乳的褐变现象得出：采用T＞135℃的热处理可得到几乎不变色的乳。
③在135~150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。
8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层
提高微粒聚集物的稳定性
获得所需要的流变性质
还原乳制品
9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好
原乳的质量
制造方法和工艺
贮藏时间和条件
10、类似母乳组成的营养元素
二、简答题
1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
2、初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐
升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。 ③乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的pH值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。
4、①巯基化合物的生成
②氧化还原电位的降低
③对钙敏感性的变化
④营养价值的变化
5、①若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。
②乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。
③天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。
④乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
⑤由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
6、①脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
②膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。
③磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
8、某些婴儿或成年人消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、乳制品考试试卷――长沙理工大学
长沙理工大学考试试卷
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课程名称（含档次）乳品工艺学
食品科学与工程
层次（本、专）
考试方式（开、闭卷） 开卷
一、填空题（总分20分，每题2分）
1、正常乳指
；其特点是
2、酪蛋白是指
，据电泳分离技术可将酪蛋白分为
3、乳制品产生鱼腥味的原因是
4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因
5、原料乳验收的必要性体现在
6、原料乳的标准化是指
，进行标准化
7、超高温灭菌的工艺原理是
8、均质的目的有
9、奶粉的溶解度是表示
的指标，影响奶粉溶解度的因素有
10、母乳化奶粉是以
为基本目标，通过
牛乳中的某些成分，使其组成在
第1 页（共 2 页）
二、简答题（总分50分）
1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）
2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分）
3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分）
4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。（5分）
5、乳脂肪组成有何特点？（4分）
6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）
7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分）
8、何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？（5分）
9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分）
三、综合分析题（总分30分）
1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）
2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。（15分）
一、填空题
1. 哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳 ）
具特有的香味、稍带甜味、比水重
2. 脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31
β- 酪蛋白
3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味
4、水分含量较少
5、现代乳品制造的要求
质量控制的要求
6、使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求
为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同
7、①普通细菌孢子Q10=20，枯草杆菌孢子Q10=11，嗜热芽孢杆菌Q10=30
②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=20：3或6.67倍）并结合乳的褐变现象得出：采用T＞135℃的热处理可得到几乎不变色的乳。
③在135~150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。
8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层
提高微粒聚集物的稳定性
获得所需要的流变性质
还原乳制品
9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好
原乳的质量
制造方法和工艺
贮藏时间和条件
10、类似母乳组成的营养元素
二、简答题
1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
2、初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐
升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。 ③乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的pH值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。
4、①巯基化合物的生成
②氧化还原电位的降低
③对钙敏感性的变化
④营养价值的变化
5、①若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。
②乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。
③天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。
④乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
⑤由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
6、①脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
②膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。
③磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
8、某些婴儿或成年人消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、
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