乳鸽 1只装
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9:00-22:00美味熟食 乳鸽的做法有几种 教你几招做出金典美食
美味熟食 乳鸽的做法有几种 教你几招做出金典美食
华辉美味熟食
1、烤乳鸽。首先，将姜蒜葱切成小末状，放在盘中备用。把乳鸽洗净，一定要把毛拔干净。然后，调制酱料。在碗中依次倒入豆瓣、花椒粉、葱蒜姜、食用油、基本调味品搅拌均匀，置于一旁备用。烧开一锅水，把乳鸽放沸腾的水中氽一下后，捞出乳鸽沥干水分让它自然冷却。接着，把放凉的乳鸽放在调制好的酱料之中，把酱汁均匀涂抹在乳鸽的身上。这时候，别忘了涂抹鸽子的肚子。并且要在乳鸽肉质比较厚的地方切开道口子，这样是为了让乳鸽更加入味。均匀涂抹完酱汁后，撒上些香料粉。之后把乳鸽用保鲜膜包上，放入冰箱半个小时。最后，从冰箱中取出乳鸽，摆入盘中放入锅中蒸煮二十分钟上下。把取出的乳鸽再次放凉，在表面刷上层油，除去表面的佐料。先将烤箱预热，然后把乳鸽放入烤制二十分钟。就可以出锅食用了。2、鲜香乳鸽。首先，将乳鸽拔毛洗净。加入葱蒜姜、花椒、八角、白糖、基本调味品进行研制个吧小时，如果喜欢吃辣可以撒上些辣椒粉。然后，把腌制好的乳鸽放在锅中蒸煮十分钟左右。蒸好后风干表面的水分，然后放入油锅中进行油炸。要低温慢慢炸至，炸的时候要注意翻面，是鸽身均匀上色。最后，炸至金黄就可以出锅摆盘了。3、炖乳鸽汤。首先，准备好食材：乳鸽、红枣、桂圆、枸杞等，可以根据自身的需求加入食材。然后，把乳鸽头脚切去。把乳鸽切成大小适中的块状，所有食材加入砂锅中，炖煮两个小时。最后，如果不爱喝清淡的汤，可以适量加些调味品。红烧乳鸽 材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量， 脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴(比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可) 卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了 步骤： 1乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴(汆烫)， 2备好卤水，卤水要提起做好，我忘记拍照了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香 2卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉 3卤好的乳鸽捞出晾干水 4调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了 5用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干 6晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了 7锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油小贴士： 1这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。 2先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用， 3油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。 4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下厨房，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃!枸杞蒸乳鸽此菜有营养，身体虚弱及正在发育的孩子都可食用。老少兼宜 材料 料酒，枸杞，乳鸽，葱，盐 做法 将乳鸽洗净，剁块，抹上少许盐，倒入料酒，加入枸杞若干，腌制5-10分钟。下锅蒸20-30分钟。即可食用。 小诀窍 有的人喜欢在蒸之前放入清水，我认为不加也可，原汁原味发菜银杏乳鸽皇材料 乳鸽2只约1800克，白果100克，湿发菜100克，已发北菇50克，鲜菇50克，已发珧柱25克，炸蒜片25克，西兰花200克，姜片、葱条各5克，精盐8克，味精5克，深色酱油2克，白糖2克，蚝油5克，上汤500克，湿生粉10克，胡椒粉1克，生油100克，绍酒150克。 做法 1、将乳鸽治净，起全鸽，洗净。北菇、鲜菇切粒，西兰花按朵切开洗净备用。 2、先将白果、湿发菜、北菇、鲜菇滚煨好，再连同已发好的珧柱，用精盐5克、湿生粉打薄芡，放入鸽膛内，用鸽胫皮将口扎好，放在滚水里滚过，捞起用铁针在鸽身上刺针孔，以防止鸽身爆烈，然后放在炖盅里，烧镬下油25克，放姜葱、（左为三点水，右为赞）酒，放上汤，调上精盐、深色酱油，待滚后倒入炖盅里，以浸过鸽身为度，放入蒸笼蒸至够身取出，捞起乳鸽放在碟中，再伴上炒好的西兰花，然后取原汁200克，加入余下味料，用湿生粉打芡，撒上胡椒粉，加包尾油淋在鸽面便成。西式烤乳鸽材料 材料乳鸽、节瓜、大米、番茄丁、鸡汤、蜂蜜、百里香、芝士、黄油、盐、胡椒 做法 (1)乳鸽用盐、胡椒、百里香腌渍入味后，表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金红成熟。 (2)节瓜改刀成形，焯水后用黄油翻炒，加盐、胡椒调味。 (3)用黄油将洋葱末炒香，投入大米、番茄丁，翻炒后加入鸡汤及盐、胡椒焖烧至熟，拌入芝士。 (3)将烤好的乳鸽装盆，配上节瓜和米饭即可。 特别关照 配菜可根据季节变化。
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华辉美味熟食
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简介: 传播美食、分享美食、我的微博华辉美味熟食
作者最新文章上海最有名最好吃的熟食店
第一食品商店(万达店)
上海杨浦区邯郸路600号万达商业广场内(近淞沪路)
在五角场属于吃的东西比较广的一家。
一楼都是小食和甜品。包括有星巴克、贝尔多爸爸、莉莲蛋挞等多家甜品和饮料店，面包店也有3-5家。中间分布是零食干果店，置办年货的时候可以来看看，不过价格和超市比肯定贵一点。
二楼是小吃烧烤。包括有小杨生煎、汤包、烤串、白斩鸡之类的。周末的时候人多是多的来。
三楼往上都是餐馆。包括萨莉亚、洋葱餐厅、港丽餐厅、蜀菜行家等10多家餐馆。其中3楼港丽是人最多的，经常排队。
感觉这家比巴春、百联什么吃的东西更集中些，挑选的余地也大很多。蛮好的。
大富贵酒楼(中华路总店)
上海黄浦区中华路1409号(近梦花街)
这边的小笼是十分有名的，记得有次表姐买来蟹粉的怕姐夫说她奢侈骗姐夫是普通的，呵呵。大富贵这名字一听就知道是老店了，新店绝配不上如此霸气的名字，在老店里算是口味比较好的。
光明邨大酒家
上海卢湾区淮海中路588号(近成都南路)
特别爱吃这里面的馄饨，我从小就喜欢吃馄饨，这家店离我们住的地方也很近，没事就会过来吃的，很喜欢这里的大馄饨的感觉，里面的肉馅特别的饱满也特别的好 吃，很喜欢那咱很多肉一口咬下去的幸福感觉，这里的馄饨不但好吃，还有那水晶虾仁也是特棒的，那个水晶虾仁是很细嫩有味的，可以配任何菜炒我都很喜欢，还 有就 那个小笼包也是我的最爱，但很长时间才能吃到一次了。
澳门陈光师傅烧味店
上海虹口区海宁路257号(近乍浦路)
这是淘七浦路的时候发现的小店，不大一家店，而且看上去感觉很旧，那种极为普通的样子让人有些与美味联系不起来的样子，可就是这里却真的吃到了超级好味道的烧味。
烤出来的乳鸽与港式餐厅里的味道真的一模一样的，又香又脆还又嫩，那种入口满溢香浓的感觉让人非常喜悦，于是一只乳鸽很快就吃光了，可却余味不足一般还想要再吃，这种贪吃的状态真有些不好意思了。
但 回看别人的面前似乎点烤鸭的更为多一些，这个应该是他家的招牌了，当然也要点来吃一下的，对着那盘有些黑色的酱料研究了很久，不过还是没看出什么来，感觉 弄不明白是什么酱，但闻上去很香，有些酱油味又有些甜味，入嘴则有着清新的胡椒味，将烤鸭在里面蘸一下，然后放在嘴里顿时香味浓郁，吃完一块之后发现我更 多的是品的酱的味道，而完全将鸭肉的味道给忽略了，其实那鸭子烤得还真不错的，只可惜那天没有吃完便找包带回家了，可回家之后再看它的颜色没有在店里好看 了，而口感也没有那种脆意了，还好酱的味道是不变的，所以吃起来也就没什么大的关系了。
龙记茶餐厅
上海静安区南京西路1618号久光百货B1楼DB28-1-2号铺(近静安寺)
最近和lg常去静安寺附近看电影。每次都要在周围找吃的。
这次lg选了龙记，因为看到人气很旺，很多人排队的，觉得应该蛮好吃的，所以来吃吃看。
我们工作日下班来，人还不多，排了10分钟就进去了。
点了四宝饭和黑椒牛柳炒乌冬，还有两个鹅掌，想吃鹅胗，可惜卖完了。
四宝饭里有油鸡、叉烧、烧鹅和咸蛋。lg觉得蛮好吃的。黑椒牛柳炒乌冬，味道不错，牛柳很嫩。
鹅掌啃起来麻烦，lg喜欢，我一般。
这家的环境一般，服务一般，味道还行，价格小贵，没吃什么就要96元，性价比不高。下次外卖点鹅胗鹅翼之类的吃吃吧。
长春食品商店
上海卢湾区淮海中路615号(近思南路)
常买他家的面包、点心、熟食、南货、半成品菜、零食等，质量一般不错。自从一家供应他们熟食的厂家出了问题，熟食柜的生意受了些影响。他们常年供应现做的 鲜肉月饼，有三四个品种，过去买肉月饼要排长队，如今肉月饼生意已不如斜对面的光明邨，据说是后者的馅子比较多，油水也比较足的缘故。他们每年秋冬之交起 即开始忙活磨核桃芝麻粉的生意了，别处也有卖的，而他家的名气已经做响了，所以好多人宁可排队排上几十分钟也还是要买他家的。他们还有个柜台是专以极低价 格卖滞销食品的，挑选的人很多，但买时一定要注意保质期，因为有的保质期已经临近。
紫燕百味鸡(广西北路店)
上海黄浦区广西北路427号(近南京东路)
自从第一家紫燕鸡在沪上落户之后，其他的分店就如同雨后的春笋般快速崛起，不管是哪家店都是统一的装备，看上去比较醒目的，自从吃了紫燕的夫妻肺片就一直 很喜欢这个味道，一般都是让服务人员不要加辣的，其实还是有些辣的，夫妻肺片可以搭配的种类比较多，我蛮喜欢牛肉鸡胗牛百叶猪心的，其他的口味不是很心水 的，可以多加些香菜口味更加喜欢些！
强强熟食店
上海杨浦区隆昌路164号(近海州路)
很有人气的熟食店，店面不大布置得比较整洁清爽，第一次过来感觉有些震撼，好多人都在买，种类也蛮丰富的，选择的余地蛮大的，价格方面也比较实在，感觉性 价比还是蛮不错的，喜欢吃这里的牛肉感觉味道特别鲜嫩好吃，还有鸭颈也不错，啃着比较香，有些麻麻辣辣的香味还挺过瘾的，下次准备过来买些其他的熟食尝 尝，貌似酱鸭的味道也不错。
山林熟食(天钥桥路店)
上海徐汇区天钥桥路40-90号汇联商厦1楼(近肇嘉浜路)
最爱吃沙拉，买了1盒，称下来21块。店员手脚很麻利，所以虽然排队买的人很多，但是速度依旧蛮快的。
大红肠我个人不是很喜欢。除了沙拉，还喜欢那个酸味凤爪，很入味哒。
卢湾区复兴中路589号(近瑞金二路)
我们全家都喜欢吃肥美的烤鸭，这家烤鸭店是同事推荐的，人气果然不错，烤鸭很肥美看上去就很有食欲感，不过这东西吃多了也感觉有些油腻的！
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华辉美味熟食
广式红烧乳鸽的做法华辉美味熟食“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。　　下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。原料：　　乳鸽２０只 干海椒节３０克 花椒１０克 王守义十三香粉２０克 老姜片１５０克 江津白酒１００克 秘制卤水［１］１５千克 脆皮汁［２］２０００克 花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量 色拉油１０００克?约耗１００克　 椒盐味碟１０个 香菜１５０克制法：　　１先将乳鸽溺死，然后将其投入到６０℃左右的烫水中浸泡约２分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味?夏季码味约２小时；春、秋季约５小时；冬天约８小时　。　　２大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约２０分钟，开炉翻动一次，再熏约２０分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约１０分钟，关火，再焖约２０分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。３净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入２只晾干的乳鸽?１份菜的量　，用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上１５克香菜，随１个椒盐味碟上桌即成。特点：　　色泽棕红美观，乳鸽外酥内嫩，五香烟熏味浓。红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮，外皮香 酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。卤水是如何熬制的？跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多：　　1、取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内， 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。　　2、草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。　　3、锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。　　4、将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤“3”处理好的用料和油 脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精各200克，糖色250克，生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃-95℃；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克混合均匀即可。根据气候来确定，一般夏天需要风干1-2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽会脱水比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。其实油炸方法很简单，六成热下入乳鸽小火炸制即可。具体操作如下：　　用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃， 再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。红烧乳鸽材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量，脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴(比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可)卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了步骤：1 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴(汆烫)，2 备好卤水，卤水要提起做好，我忘记拍照了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香2 卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉3 卤好的乳鸽捞出晾干水4 调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了5 用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干6 晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了7 锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油小贴士：1 这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。2 先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下厨房，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃!　　“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品制作工艺地不断发展，逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。无论哪种方法，其制作过程都不算复杂，但若要达到理想的效果并不容易。　　一.选料要精良　　所谓乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重300-350克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。　　二.血水要漂尽　　市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。　　三、各种做法　　1.熟炸法　　就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。　　卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。　　制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。　　2.生炸法　　就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。　　腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。　　制作工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。　　3.烤炸法　　就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。　　四.风味形成原理　　脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。　　（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。　　（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。　　（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。　　五.制作关键　　（1）脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。　　（2）脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。　　（3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。　　（4）根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。　　方法/步骤　　1、选料要精良　　所谓乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重300-350克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。　　2、血水要漂尽　　市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。　　3、熟炸法　　就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。　　卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。　　制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。　　4、生炸法　　就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。　　腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。　　制作工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。　　5、烤炸法　　就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。　　脆皮乳鸽　　原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。　　调料：香料（八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克），冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。　　制作：　　1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。　　2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。　　3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。　　制作关键：　　1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。　　2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　　脆皮鸡　　原料：仔鸡1只（重约1500克）。　　调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。　　制作：　　1、仔鸡宰杀治净。　　2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。　　3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水；饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。　　4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。　　制作关键：　　1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。　　2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。　　非油炸脆皮乳鸽制法　　肯定有些朋友会很纳闷，不用油炸怎么做脆皮乳鸽?哈哈，就是可以不用油炸做出好吃的脆皮乳鸽哦，而且超健康的。下面我们就一起来看看非油炸版脆皮乳鸽的做法吧。　　工具/原料　　食材：肉鸽1只，葱段，姜片，蒜末　　调料：料酒，生抽，老抽，五香粉，盐，细砂糖，食用油　　工具：空气炸锅　　步骤方法　　不油炸怎么做脆皮炸乳鸽呢?今天给大家介绍个好用的工具!叫做“空气炸锅”。不需要放油就能做出好吃的脆皮乳鸽了哦~而且超健康，没有多余的油脂，也没有经过油炸而产生的致癌物哦!真是方便啊。　　1.将乳鸽内外都清洗干净。　　2.加入所有调料，抹匀腌制1个小时。　　3.准备好空气炸锅。　　4.选择炸温200度，将腌好的乳鸽放入空气炸锅内，设定时间为13分(中途刷一次油)，即可取出食用。1、烤乳鸽。首先，将姜蒜葱切成小末状，放在盘中备用。把乳鸽洗净，一定要把毛拔干净。然后，调制酱料。在碗中依次倒入豆瓣、花椒粉、葱蒜姜、食用油、基本调味品搅拌均匀，置于一旁备用。烧开一锅水，把乳鸽放沸腾的水中氽一下后，捞出乳鸽沥干水分让它自然冷却。接着，把放凉的乳鸽放在调制好的酱料之中，把酱汁均匀涂抹在乳鸽的身上。这时候，别忘了涂抹鸽子的肚子。并且要在乳鸽肉质比较厚的地方切开道口子，这样是为了让乳鸽更加入味。均匀涂抹完酱汁后，撒上些香料粉。之后把乳鸽用保鲜膜包上，放入冰箱半个小时。最后，从冰箱中取出乳鸽，摆入盘中放入锅中蒸煮二十分钟上下。把取出的乳鸽再次放凉，在表面刷上层油，除去表面的佐料。先将烤箱预热，然后把乳鸽放入烤制二十分钟。就可以出锅食用了。2、鲜香乳鸽。首先，将乳鸽拔毛洗净。加入葱蒜姜、花椒、八角、白糖、基本调味品进行研制个吧小时，如果喜欢吃辣可以撒上些辣椒粉。然后，把腌制好的乳鸽放在锅中蒸煮十分钟左右。蒸好后风干表面的水分，然后放入油锅中进行油炸。要低温慢慢炸至，炸的时候要注意翻面，是鸽身均匀上色。最后，炸至金黄就可以出锅摆盘了。3、炖乳鸽汤。首先，准备好食材：乳鸽、红枣、桂圆、枸杞等，可以根据自身的需求加入食材。然后，把乳鸽头脚切去。把乳鸽切成大小适中的块状，所有食材加入砂锅中，炖煮两个小时。最后，如果不爱喝清淡的汤，可以适量加些调味品。红烧乳鸽 材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量， 脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴(比例为大概，没认真算，大家可以自己一边调一边尝试味道，直到自己喜欢的口味即可) 卤水：肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了 步骤： 1乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴(汆烫)， 2备好卤水，卤水要提起做好，我忘记拍照了，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香 2卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入汆烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟，我把内脏也一起方进入卤了，卤好直接吃掉 3卤好的乳鸽捞出晾干水 4调好脆皮水，说实话，我没认真记得脆皮水的比例，凭感觉调制的，中途尝试了一下味道，感觉适合自己的就挺手了 5用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛风的地方晾干 6晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右，其实我眼看天要黑了，1个小时多点我的就准备到下一个步骤了 7锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色，淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了，我干脆剪下来放在旁边，这样油会从乳鸽身上流下去的，爪子也变金黄了。过程其实蛮快的，2分钟之内就可以了，不过我中途换锅了，第一次烧油的锅子太小了，不方便，又改成大锅烧油小贴士： 1这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做，就是卤水卤完再晾干，再炸，操作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。 2先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用， 3油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险哈。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。 4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃，我拍照前收拾了一下厨房，到拍照的时候已经拖了不少时间，以后做这道菜不会再拍照了，一定要趁热吃!枸杞蒸乳鸽此菜有营养，身体虚弱及正在发育的孩子都可食用。老少兼宜 材料 料酒，枸杞，乳鸽，葱，盐 做法 将乳鸽洗净，剁块，抹上少许盐，倒入料酒，加入枸杞若干，腌制5-10分钟。下锅蒸20-30分钟。即可食用。 小诀窍 有的人喜欢在蒸之前放入清水，我认为不加也可，原汁原味发菜银杏乳鸽皇材料 乳鸽2只约1800克，白果100克，湿发菜100克，已发北菇50克，鲜菇50克，已发珧柱25克，炸蒜片25克，西兰花200克，姜片、葱条各5克，精盐8克，味精5克，深色酱油2克，白糖2克，蚝油5克，上汤500克，湿生粉10克，胡椒粉1克，生油100克，绍酒150克。 做法 1、将乳鸽治净，起全鸽，洗净。北菇、鲜菇切粒，西兰花按朵切开洗净备用。 2、先将白果、湿发菜、北菇、鲜菇滚煨好，再连同已发好的珧柱，用精盐5克、湿生粉打薄芡，放入鸽膛内，用鸽胫皮将口扎好，放在滚水里滚过，捞起用铁针在鸽身上刺针孔，以防止鸽身爆烈，然后放在炖盅里，烧镬下油25克，放姜葱、（左为三点水，右为赞）酒，放上汤，调上精盐、深色酱油，待滚后倒入炖盅里，以浸过鸽身为度，放入蒸笼蒸至够身取出，捞起乳鸽放在碟中，再伴上炒好的西兰花，然后取原汁200克，加入余下味料，用湿生粉打芡，撒上胡椒粉，加包尾油淋在鸽面便成。西式烤乳鸽材料 材料乳鸽、节瓜、大米、番茄丁、鸡汤、蜂蜜、百里香、芝士、黄油、盐、胡椒 做法 (1)乳鸽用盐、胡椒、百里香腌渍入味后，表皮抹上蜂蜜，放入烤箱烤至色金红成熟。 (2)节瓜改刀成形，焯水后用黄油翻炒，加盐、胡椒调味。 (3)用黄油将洋葱末炒香，投入大米、番茄丁，翻炒后加入鸡汤及盐、胡椒焖烧至熟，拌入芝士。 (3)将烤好的乳鸽装盆，配上节瓜和米饭即可。 特别关照 配菜可根据季节变化。
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