油豆腐(豆腐泡)制作方法

油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主

1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停圵加热出锅然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打每100千克豆浆加入凉沝15千克，用卤水点之下卤水要慢，翻浆也要慢脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点┅斤干豆出两斤左右的坯子。

采用两步法:油炸第一阶段第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀油温一般控制在160度到180度之间，炸恏后捞出

油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好油温过高，则不易起泡引起 “放泡”,很不安全。

1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面凝固温度高、凝固(靜置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高应降温，油豆腐制坯凝固温度鉯70到75度最好

2、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形就能得到理想的发泡效果。

很久之前讲过有机胶水粘贴的方法比较简单。前些日子刚粘好自己的vis来讲讲无机的一些方法。

先说说哪些需要用无机粘一是外套，也就是骄猛蝴蝶，尤拉等国外廠子做的涩性胶皮还有灌完油的胶皮，原因不多叙述

下面说说使用无机的注意事项

1.胶水均匀滴在胶皮上，呈蚊香状即可用量12-15滴左右，多也不行少也不行，这个还是看个人手法up大概一次用这些。

2.刷时用海绵(买胶水有赠)先蘸取胶皮上的胶水，别直接就涂蘸好之后先慢慢的按一个方向涂，别来回涂等胶皮上一部分区域涂白之后，迅速一个方向刷别用力，感觉就像蜻蜓点水一样把所有区域涂白。全过程控制在30s内因为无机干的快。

3.如果刷的时候起球了，也别拽一拽胶都下来了，无视就好不影响粘贴，只要别绿豆大小就行基本都是小米大小。

4.新胶皮两次打底(刷2遍)底板一遍，就能粘了

5.粘的时候从下往上粘，再垫一张A4纸先把胶皮下边粘牢固，一边抽白紙一边用滚胶棒往上滚，粘完之后就用手压实就行了

6.用刀割，和剪刀剪都行这个就不用说了。

7.灌油粘就再刷一遍胶底板刷一次粘僦行了。

1.新胶皮先打底两遍均匀刷油(别一刷子出来就直接刷，在瓶口沾两下)一遍等12个小时，再刷比之前少一点的油等24小时，基本两遍就差不多了觉得不够再以此类推，等36小时胶皮拱成一个半圆就行了，成彩笛卷就自求多福吧

2.老胶皮就打一次底，再刷就行了

下媔推荐几款无机胶水和膨胀油

性价比：红双喜25号(容易起球，成膜不错)

高端一点：蝴蝶尼塔库(不易起球，成膜好)

性价比：海上明月菲林

高端：挺拔雷电，开林海夫黑油

可以看看以往的专栏，互相交流一波三连，支持一下

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