正宗东北山菜，朝鲜族冷面，凉拌小菜_博兴吧_百度贴吧
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朝鲜小菜怎么办好，需要哪些调料。
朝鲜小菜 东北地区是朝鲜族聚居的地方，因此朝鲜民族饮食也就成了东北人饮食的一个组成部分。朝鲜族的菜谱上，除了大家耳熟能详的冷面、狗肉、酱汤外，最著名的便是他们的小菜。 　　所谓小菜，就是小咸菜。小菜中，首当其冲的又是桔梗和辣白菜。到朝鲜族饭店里吃饭，没有这两样小菜，就不算吃到纯正的朝鲜饭菜。桔梗，本是一种药材，采摘下来后，被厨师用竹签割成一条条的，用辣椒酱或者辣椒面拌制，便成拌桔梗；至于辣白菜，更是观其名而知其意，用辣椒面和白菜拌制而成。看似没什么特殊，其实技巧全在这一“拌”上，一个好的厨师可以把桔梗和辣白菜拌得红白分明，勾人食欲，吃上一口则香脆可口、满口生津，甚是下饭。除了这两样以外，比较好吃的朝鲜小菜还有辣萝卜、腌苏子叶、腌地瓜梗等。地瓜梗在其他地方都是扔掉或者当饲料喂猪，但是用鲜嫩的地瓜梗拿来腌制咸菜，却也另有一番味道。有一次，我在一个摊贩手里买到过腌辣椒秧，吃过以后真是难以忘怀。辣椒秧是刚长出来的，相当于还没有敷出小鸡的毛蛋，吃在嘴里，麻麻的，辣辣的，鲜美无比；还有腌小黄瓜，不知道那些人是从哪里搞到的原料，都是小手指头粗细的小黄瓜，上面还有细细的刺，一口就能吃掉一个。朝鲜族人好像是什么都敢拿来腌制，而且总是能够腌出出人意料的滋味。 　　开始我搞不懂为什么小咸菜被叫做小菜，以为是约定俗成的简称。后来有朋友告诉我，在东北汉族人眼中，这些小菜只能拿来做大餐中的配菜，让食客酒足饭饱的时候随便夹几筷子，主菜还是要由煎炒烹炸的菜蔬担纲。不过，有一次，我到延边采访时，在一个朝鲜族家庭里吃饭，桌上除了米饭和朝鲜小菜，再无其他。看来，在朝鲜族人眼中，这些小菜是上得厅堂，做得了主的。小菜在这里得到了最大程度的推崇。 　　那顿饭吃得真是香甜啊，现在想起来仍念念不忘。 　　几种朝鲜小菜的做法．　　1）朝鲜辣白菜的做法 　　原料： 　　大白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱2棵，姜4－5片，蒜1－2瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。 　　加工： 　　白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约1－2天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。 　　说明： 　　加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜. 　　2）烤牛排 　　材料： 　　牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 　　佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 　　做法： 　　(1) 把牛排切成5-6cm 大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 　　(2) 把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。 　　３）韩式拌饭材料：　　热米饭、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、牛肉末、鸡蛋皮丝状配料：辣椒酱（韩式）事先准备：1、将米饭煮上；菠菜，豆芽、胡萝卜洗净后弄成丝过沸水，加盐、香油凉拌备用；3、牛肉切成末过油加点酱油、糖、酒出锅备用；将鸡蛋去壳打散，加点盐打均匀。锅热油，将鸡蛋摊上，出锅后取出切丝备用。做法：取一容器，里面盛上热米饭，加适量辣椒酱、上述备用材料进行均匀搅拌。韩式拌饭上桌啦，配以韩式大酱汤一起食用更加鲜美。看着样子很红，很辣吧？其实一点都不辣，味还有点甜。　　４）拌饭　　原料：菠菜 胡萝卜 洋葱 牛肉丝 黄豆芽 鸡蛋一个 米饭一碗 韩国辣白菜及辣韭菜、萝卜各一小碟 韩国辣椒酱　　做法：　　1、胡萝卜去皮切丝，洋葱切丝，牛肉丝上浆； 　　2、锅中放半锅水（加少许盐）把菠菜，胡萝卜及黄豆芽在沸水中氽一下捞出用少许麻油拌一下备用。　　3、烧热油锅把洋葱及牛肉丝煸一下　　4、烧热石锅（我没有就用的煲），锅中放点色拉油放入米饭　　5、再把刚才处理好的菠菜、胡萝卜、牛肉丝黄豆芽及泡菜摆放在饭上在中间打入一个鸡蛋，小火焖约三四分钟（要炕出锅巴）即成吃的时候最好配上下面这种子韩式辣椒酱用不锈钢勺子搅拌大口吃才过瘾　　５）正宗韩国辣椒酱的制作方法 　　材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯　　制作方法：　　1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。　　2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。　　3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。　　4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。　　5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。　　6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。　　7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。　　8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
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朝鲜族小菜怎么拌 拌菜高手教你
作者：记者佟利德 &&
　　辣酱里得放糖稀，辣白菜要先用大粒盐腌……在秋菜即将上市之际，不少人都想学会一手拌小菜的手艺。朝鲜族小菜咋拌才好吃？昨日下午，3位朝鲜族拌菜高手来到铁西千龙户社区，亲自传授居民拌菜秘诀。
　　吴玉淑、朴成淑、裴明子，3位朝鲜族大婶都是达道湾镇振丰朝鲜族村的拌菜高手。昨日下午，她们被鞍山市民委请到铁西区繁荣街道千龙户社区，手把手传授朝鲜族小菜的拌制秘诀。
　　千龙户社区书记姜丽丽说，秋菜即将上市，对于白菜、萝卜这些家常菜，居民们吃惯了炒、炖的做法，特想学习朝鲜族拌菜。“以前都买朝鲜族小菜吃，现在有机会学着做，居民们都热情高涨。”姜丽丽介绍，听说能跟朝鲜族拌菜高手学拌小菜，五六十位居民都拿上小盆报名参加。
　　朴成淑曾经开过饭店，有着多年的拌菜经验。针对白菜、萝卜等秋菜的拌菜做法，朴成淑不仅手把手地传授给了居民，还把自己的拌菜秘诀公布。
　　辣白菜做法：
　　1、备菜。把白菜竖切为两半，用大粒盐腌渍8至12个小时。然后用凉水冲洗两三遍，再搁置20分钟把水沥干。
　　2、备料。取适量辣椒面、蒜末、姜末、食盐、白糖、味精，用温水搅成调料，然后一叶叶往白菜叶上抹匀。
　　3、腌渍。腌渍5至6个小时即可。可加入少许细萝卜丝、胡萝卜丝、韭菜末调色、提鲜，腌渍完就可以上桌食用了。
　　朝鲜族辣酱的做法：
　　1、挑选细长、鲜红、皮薄尖辣椒，晒干后捣碎。2、适量加入麦芽糖熬制成的糖稀、姜末、白酒、食盐，一起搅拌成辣酱。
　　酱萝卜条做法：
　　1、备菜。把萝卜切条、晒干。食用前用水泡20分钟，然后用凉水洗净。
　　2、备料。把酱油煮沸后取适量倒入萝卜条中，然后适量加入辣椒面、姜末、蒜末、白糖、食盐、味精、芝麻。用手拌匀即可。
　　小诀窍：
　　1、拌菜时最好用手别用筷子，这样味道更均匀。2、拌狗宝咸菜时不要放醋。3、切萝卜条要竖着切，切勿横切。这样切出来的萝卜条口感更脆。4、只有窖藏辣白菜的做法才加入苹果、梨汁，即食辣白菜并不用加入这些调料。
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