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——生态酿酒历史考据研究
History and Heritage of
Famous Baijiu Brands
本刊记者 &张昌国
“白酒这个古老而又传统的产业，一直遵循着生态规律发展，即使科技再发达，都无法割裂生态好酒和水、气、土的天然关系”。作为名酒战略思考平台，这是《东方酒业》呼吁行业酒企践行生态酿酒理念必须要做的事情，并一直坚持的观点。其实，若翻开酒类的文明酿造史，就会发现在不同历史时期，酿制的各具特色的历史美酒，都与生态有着不解之缘。
古人云：温故而知新。昔日的“烧酒”或“高粱酒”无不闪烁着古人对酿酒技术的独到见解和聪明才智。在当今追求返璞归真的今天，开拓进取的酿酒人不能遗忘先辈创造的优秀文化，大家要学会让历史“照进”现实，让知求促进求知。国产酒宝地的四川、贵州、江苏、山东、安徽、河南等地区地标品牌也都有迹可循。
典型品牌：五粮液、泸州老窖、剑南春、茅台
本刊解读：
作为“中国酒业大王”，“五粮液”从保护生态环境到能源环保再利用，遵循着和谐健康的生态发展理念。规模雄伟的十里酒城，将传统和近代文明有机结合，谱写出铿锵有力的生态乐章。宋代宜宾姚氏家族私坊采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“杂粮酒”是“五粮液”最成熟的雏形，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。
也就是在1909年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给晚清举人当地团练局文书杨惠泉品尝，席间，“杂粮酒”一开，顿时满屋喷香，令人陶醉。杨惠泉问道：“这酒叫什么名字？”“杂粮酒”，邓子均回答。“为何取此名？”杨惠泉又问。“因为它是由大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华酿造的”，邓子均说。“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌似俗。此酒既然集五粮之精华而成玉液，何不更名为‘五粮液’？”众人也纷纷拍案叫绝，“五粮液”就此诞生。当时“五粮液”汲取多种粮食之精华造酒，充分体现了企业很早就注重“天人合一、修身养性”的造酒理念。
位于泸州的泸州老窖集团提出的“天地同酿，人间共生”生态酿造理念，更真切地展示了企业道法自然、遵循古法酿造的专注精神。“泸州老窖”，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，最终在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展成为今天的四川大型骨干酿酒集团。据史载，明万历年间，“舒聚源”作坊在城南营沟建泥窖，精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器，并以龙泉井水为酿酒用水，创研“万年母糟，续糟配料，泥窖生香，密封发酵，看花断酒，窖藏老熟”的酿酒技艺，为泸州老窖酒酿酒技艺进入成熟阶段奠定基础。
如今“泸州老窖”明代老窖池含有600多种有益微生物数量，400多年的酿酒史，“泸州老窖”的窖池中的窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系。由此可见，泸州老窖酒的酿造，可谓聚日月之精华，贯华夏之慧根，成就为千年玉液琼浆。
&同“泸州老窖”一样，位于绵竹的“剑南春”也是历史悠久，源远流长的生态名酒企业。剑南春原产地四川绵竹，坐落在“神奇”的北纬30度上，依山傍水，处于长江上游岷江、沱江的源头。在唐朝，百业兴旺，绵竹成熟酿酒技艺下诞生的“剑南烧春”（唐代，绵竹属剑南道而得名）倾动朝野。剑南春酒选为唐代宫廷御酒长期入贡的历史，载入正史《旧唐书&德宗本纪》，绝佳美酒才能成为贡酒，这就要求精工细作，追求极致品质。高昂的成本、复杂的工艺、有限的产出，方能取得贡酒的生成。因此，“剑南春”一直以“唐时宫廷酒，盛世剑南春”为传承宗旨。
尤其是695条古窖池构成规模宏大的“天益老号”古窖池群，是“剑南春”践行生态酿酒理念的重要法宝。它们或追溯至南齐，或兴起于明清，经历了民国和建国初期两次改造与完善，至今从未间断过酿酒生产。窖池中的微生物，经数百年的不断富集和驯化，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对“剑南春”基础酒的品质起着关键的保障作用。据悉，“剑南春”在采用糯米等原料上、深层冰川用水上、优中选优工艺上，至今坚持着贡酒的“极品酿造原则”。
位于贵州的茅台酒素以利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺而名闻天下。因此，“茅台”也成为国内白酒行业率先通过绿色食品认证的白酒食品。
“茅台”地域特别的气象、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。据清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。这段记录，精确地描写了当年茅台酒的品牌、酒质、生态工艺。
“茅台”的酿酒业始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，尊于当代。据《史记﹒西南夷列传》载：公元前130多年，汉武帝刘彻饮到来自夜郎（今黔北一带）所产的名酒“枸酱”，情不自禁地赞曰：“甘美之”。枸酱，经考证为仁怀赤水河一带生产、用水果掺加食粮经发酵酿制的酒。在唐宋，“茅台”的酿酒真正完整用食粮经制曲酿造，至明末清初，仁怀地域的酿酒业以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟，这些都可使人追寻到隐隐的历史灰线，感触到茅台酒发展的时代脉搏。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断创新，如今茅台酒酿造，在传承千年酿酒工艺基础上，已形成从端午踩曲到重阳投料，从九次蒸煮到七次取酒，茅台酒的整个酿造全部都顺应春夏秋冬的交替规律，让五谷之精魂与四季之华韵浑然融合一体的生态酿造工艺。
苏鲁皖豫板块
典型品牌：洋河、今世缘、景芝、迎驾、古井、杜康
本刊解读：
镶嵌在三湖两河一湿地上的“洋河”，在明末清初已闻名遐迩。明天府《府志》记述：“正德以前，淮酒有名”。这里的淮酒，据考证其中主要有洋河大曲。清光绪年间，洋河有槽坊27家，省内省外有70多位酿酒名师云集于此，竞酿美酒。
据记载，清乾隆皇帝第二次南巡时，在宿迁建有行宫，留住七天，品尝洋河大曲后挥毫留下了“酒味香醇，真佳酒也”的赞语。“洋河”也留下了一段有关他“碰壁”的佳话。据传1757年的春天，乾隆南巡驾临宿迁行宫，乾隆便循着酒香与大臣第一次品尝到了洋河大曲，随后，乾隆忽然发问，“你就别在家酿了，随朕进宫去当御酒师如何？”但不曾料到，酿酒师白掌柜却拒绝了，他的理由是“酒乃五行五谷之灵气扎聚之物，不是什么地方都能酿出好酒的，草民不能进宫酿酒”。此言一出，众随大惊，此时众人都为白掌柜捏把汗，因为弄不好可要掉脑袋的。
但白掌柜却从甑锅、甑筒以及水、土、五谷等器具、原料，委婉道出了洋河镇酿酒的特质，“古人云：一方水土养一方人，然天下之大莫非王土，皇上喜爱草民所酿村醪，草民可随时进贡”，白掌柜如是说。闻听此言，乾隆皇帝欣然应允，“朕就封你这佳酿为贡品御酒”。自此，洋河大曲便成为清皇室的宫廷御酒。如今龙王庙行宫（乾隆行宫）中，有两处乾隆盛赞“洋河”的巨型石雕和御膳房的景点。
民国4年（1915年）和民国12年，“洋河”在巴拿马国际名酒博览会和南洋国际名酒比赛会上，分别获得国际名酒称号和国际奖。洋河大曲这一传统佳品，在解放前因战争连年而生产凋敝，新中国建立后，政府拨出专款，在几家私营酿酒作坊的基础上，建立了国营洋河酒厂。今天，“洋河”全力打造的“绵柔型”白酒经典之作——洋河蓝色经典，也因取益于清凉甘甜的洋河美人泉水，具有“甜、绵、软、净、香”的独特风格备受人们青睐。
与“洋河”一样，江苏今世缘酒业（前身为高沟酒厂）也是明清名声大噪的美酒品牌。高沟大曲始于西汉，史有“高沟美酒自古培，味占东南第一家”之美誉。南宋著名诗人陆游，尤爱高沟美酒，曾在高沟的天泉槽坊留下了“天赐名手，地赐名泉；高沟名酒，名不虚传”的诗句。唐代诗人韦应物游花果山途径高沟镇时，闻高沟酒香，即开怀畅饮，并写下了“三月开翁香满城，甘露微浊醍醐”的佳句。建国后，当地政府组建了今天的今世缘酒业。“今世缘”在创新实践中也建立了自己的生态酿造法则，使有机、清洁、节能、低排放的生态酿造成为现实。
时光荏苒，见证沧桑巨变。相关部门评为“中国芝麻香白酒生态酿造产区”的景芝酒业，也是在同行业率先导入生态酿酒理念之一的白酒企业。1957年，在景芝镇的龙山文化遗址挖掘出的陶制饮酒、祭祀用器，印证早在4,500年前，景芝的先民就已熟练地操作着成套的酿酒器具，手持精美绝伦的高柄杯啜饮着琼浆玉液。
元朝时，景芝的“烧锅”都是各家酿酒，即为临街房舍开酒店，后院搭棚为作坊。进入明朝，白酒的酿酒业户便由小到大，自此，景芝酿酒业世世代代兴而不竭，祖辈流传琼浆酿造术锦上添花，以至在幅员辽阔齐鲁大地上，“烧酒以安丘景芝镇为最盛”（《山东通志》载）。
其中，景芝酒厂的南校场烧锅遗址，是当年景芝“七十二座烧炉”之一。占地面积400平方米，窖池100余个。此中有旧时石磨粉碎，人工踏曲，天锅蒸馏，陶瓮发酵等古法工艺，展示出明清时候景芝酿酒古韵。另外，景芝酒业巨资建造酒之城广场，以表现酒文化历史景观为主，全方位展示酒历史、酒文化、古镇风情和历史文脉等，彰显着景芝酒博大精深，源远流长的生态酿酒史。今天，“景芝”已经形成了集生态窖藏、文化旅游、酒文化体验、酒类交易于一体的酒文化综合平台，为实现“中国北方生态酿酒第一镇”积淀雄厚的基础。
皖酒也是行业践行生态酿酒理念较活跃的产区。安徽迎驾贡酒和古井贡酒是皖酒践行生态酿酒，历史积淀深厚的品牌。
“迎驾”在业界很早就提出并积极践行生态酿造，构建以“生态产区、生态剐水、生态原粮、生态发酵、生态循环”为支撑的生态酿造体系，并形成鲜明的生态文化。
史载：汉武帝元封年间，武帝刘彻巡狩霍山，当时官民为迎武帝大驾，捧淠水精酿琼浆出城二十里以相迎。帝饮后大悦，赞道此“迎驾酒天香液也”！迎驾贡酒因此得名。千年霍山得天独厚的生态环境，铸就了迎驾贡酒卓越的生态好酒品质，迎驾贡酒厂所在地霍山县，地处北纬30度线上的大别山腹地、东淠河上游，是中西部第一个国家生态县，这里群峰竞秀，山水相依，气候温暖湿润，森林覆盖率75%以上，物种6,500余种，是高密度负氧离子与植物精气聚集的“天然大氧吧”，为丰富的酿酒微生物提供了成长的乐园。“迎驾”也因此被上海大世界基尼斯总部认证为“生态环境最美的酒厂”。
秉承九酝酒法，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵，再经“择层取醅”、“择时取酒”等创新工艺，最终得到精华美酒，这就是安徽古井贡酒不可复制的生态美酒密码。
可以说，正是古井先民的汗水和智慧的结晶，才有古井贡酒如今的辉煌。公元196年，曹操将古井贡酒的前身“九酝春酒”晋献给汉献帝刘协，开启了中华白酒第一贡——古井贡酒1,800多年的历史。
据古代《魏武集》记载，东汉建安年间，曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献”。“九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结。亳州1,800多年前就能生产出像“九酝春洒”这样的好酒，并且给后辈留下了酿制酒的先进技术，是推动“古井贡”成为皖酒的引领者之一，也成为我国酒业一股不可忽视的力量。
位于河南的“杜康”和“古井贡”有些相似的地方。“杜康”从历史角度来看，杜康控股是豫酒践行生态酿酒，历史积淀深厚的品牌，同时又与“古井贡”一样，与曹操也有着很大的关系。三国时期，曹操一首“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，唯有杜康”，成为千古绝唱。
自此，“杜康”美酒招来过众多的文人雅士，饮酒作诗，饮酒抒怀，留下不少脍炙人口的精彩华章。从唐朝白居易的“杜康能散闷，萱草解忘忧”，到北宋邵雍的“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”，再到金代元好问的“总道忘忧有杜康，酒逢欢处更难忘”，这些诗句，让“杜康”闻名天下，世人尽知。
明万历年间《直隶汝州全志》和清道光十八年重修的《伊阳县志》，也都有过关于杜康遗址的记载。明万历年间《直隶汝州全志》载：“杜康就是现在的杜康村。该村三山环抱，一溪旁流。村南杜康河里流水潺潺，清澈见底，其中酒泉沟一段，百泉喷涌，清冽碧透，夹岸树木葱郁，景色宜人。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。2009年底，在洛阳市人民政府的牵头协调下，汝阳和伊川两家杜康酒厂并合二为一，重组为洛阳杜康控股。
如今作为豫酒“六朵金花”的领军企业洛阳杜康控股，因依山傍水、气候宜人，取千年古桑窖泥培育养护的桑泥古窖，秉承杜康始酿白酒的纯正古法。不断代老窖龄窖池群，是沧桑岁月和璀璨历史沉淀的珍稀宝藏，为“杜康”产品的高品质提供了支撑。其公司战略核心产品的“酒祖杜康”，荣膺河南酒业甚至中国酒业第一项，也是目前唯一一项荣膺“生态原产地保护产品”的荣誉称号。
京津冀板块
典型品牌：牛栏山、津酒、衡水老白干
本刊解读：
历史悠久的“牛栏山二锅头”有着非常宝贵的生态酿酒资源。其酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著”。此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒。
康熙年间，牛栏山二锅头酒达到第一个发展高峰，先后涌现出王氏烧锅（后改为“公利号”）、富顺成、魁盛号、义信号等酿酒作坊。1952年，以上述几家烧锅坊为基础，组建了牛栏山酒厂，历经数百年的发展，其酿酒工艺在老五甑发酵法、混蒸混烧、看花接酒等技艺的基础上，已经形成“掐头、去尾、取中段”独特生态酿酒工艺，酒体有着清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然谐调的风格特点。
在长期的历史积淀作用下，微生物酿酒方面，“牛栏山”已建立了完善的“牛栏山酒厂菌种库”，也建立了华北地区最大的P2级微生物实验室等。目前该企业正利用微生物实验室的科研优势，找出二锅头品类差异化特征，并加速科研成果向产业化发展，以企业东扩为契机，将“牛栏山”打造成集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。
与北京接壤的直辖市天津，也有着丰厚的历史文化长河，流淌着绵长的酒文化。据历史文献考证，明清以来，津门名酒荟萃于大直沽、西沽等地。为此，从明清时代蜚声海内外的大直沽烧酒到今日津津乐道的津酒系列，700多年的天津酿酒业正在不断演进。
由于战争等原因，大直沽白酒业受到破坏，为了重振天津酿酒业，1952年政府建立国营天津酿酒厂，后更名为天津津酒集团有限公司。今天的天津津酒集团是天津最大的白酒酿造企业，企业位于风景秀丽、优质水资源丰沛的西沽与丁字沽交界处。为确保新创的天津酿酒厂能够建在风水兼备的“上吉之壤”，由多位酿酒、水利和地质专家组成的勘测小组在周密勘察、测试基础上，最终选定北运河与大清河岔口处的丁字沽作为酒厂建厂之地。
伴随着历史前进的车轮与岁月的洗礼，“津酒”传承天津地区700年酿酒精华，精选绿色高粱、大米、糯米、玉米、小麦5种粮食精华，采用双轮发酵工艺，酿造了与众不同的天津生态好酒。
河北作为与北京和天津的经济共同体，也是白酒生产和消费大省。其中衡水老白干酒是冀酒板块重要领军品牌之一，在公元104年前的汉代时期，对衡水酒的兴盛和酒品的质佳就有文字记载。明代建国，衡水酒的质量更高，并有着“隔壁三家醉，开坛十里香”、“闻香下马，知味停车”、“名驰冀北三千里，味压江南第一家”等赞美衡水酒的佳谣，明朝嘉靖年间，衡水酒取名“老白干”，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。
丰厚的衡水酿酒历史文化极大的充实和滋养了老白干酒文化，今天的“衡水老白干人”在秉承古法、古训酿造工艺的同时，不断研究、探索与完善，确立了其独特的生态酿造工艺。首先是手工制曲，道法自然，从曲料的选择，到制曲工艺流程，以及温度、湿度控制，都秉承传统，精耕细作；其次是地缸发酵，天然生香，“衡水老白干”仍坚持沿袭古老的地缸发酵，用当地红土烧制的陶缸，进行自然发酵。这也是衡水老白干酒绵延千年，仍风行当今的重要原因。
典型品牌：汾酒
本刊解读：
山西是我国的名酒之乡，也是我国酒和酒文化的发祥地。谈及山西白酒，“汾酒”是不得不谈的品牌。“汾酒”历史悠久，文化源远流长，和华夏文明、黄河文明、晋商文化同根同源，一脉相承。考古发现，山西杏花村有6,000年以上酿酒史。在杏花村遗址中发掘出来的“小口尖底瓮”，证实了杏花村遗址的古先民早在6,000年前就发明了“人工谷物酒”，这是迄今为止对酿酒文化的最早发现。
如今“汾酒”产品独特风格的形成，在于经过几千年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在杏花村“安家落户”，形成适合汾酒生产中独特的“汾酒微生物体系”。为了灵活控制温度湿度的细微变化，保证生态健康的清香品质，“汾酒”也一直延续使用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”（每投入一批高粱，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵二次，蒸馏出酒二次）的生态酿酒技艺，于现代工业社会传承白酒工艺的正宗血脉。
为保证汾酒生产环境，保护汾酒生态平衡，汾酒集团也建设了融自然景观和人文景观，工业旅游和生态旅游为一体的现代化生态酿酒园林。“汾酒”对传统生态酿造进行的继承和发扬，并将之作为推动企业前进的永恒动力，既保留“千年流唱”的特征，又根据时代的变化，创造出当今人们需要的东西，使汾酒产品在市场上经久不衰。
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