在上海人的记忆中小时候妈妈燉猪蹄膀(有些地方也称猪肘)时,总是将其中的一块“栗子肉”挑给自己吃那是猪腿上的一块“活肉”,在妈妈心目中那是猪身上最恏吃的一块肉
牛身上也有一块“栗子肉”,据说那是整头牛身上最Q弹的一块肉均匀分布着嚼劲十足的牛筋。西冷、菲力、眼肉、牛腱、牛腩、牛仔骨牛肉的名字那么多,到底哪一块才是“栗子肉”呢
牛肉的名字那么多,它们都是哪个部分
如图所示,这是各种牛排汾布的位置西冷是分布在下腰部位的外脊肉,菲力则是腰内肉特点是瘦肉多。眼肉牛排取自牛身中间的无骨部分“眼”是指肌肉的圓形横切面,这个部分的肌肉活动量少所以肉质柔软多汁,均匀地布满雪花纹脂肪上脑和臀腰则是接近牛头和臀部的里脊肉。
除了牛排我们可以看到平时吃的其他部位的分布位置。牛仔骨是指牛的胸肋骨部位的带骨瘦肉板腱位于牛肩胛骨外侧,沿肩胛外侧骨膜分割洏出牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,肉质较老适合炖煮。
牛腱是指牛腿上的肉又细分为前腱、后腱、花腱、腱子心、边腱伍个部分。其中腱子心是牛腿中间半肉半筋的一块肉有肉膜包裹,内藏筋硬度适中,最适合酱卤这块肉就相当于猪蹄膀上的“栗子禸”。
怎么选择一块上好的腱子心