鸡胸肉，你到底会不会吃啊！ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
1122456人加入此小组
老波头/文 鸡胸肉在常人的印象里可能并不怎么好做美味：不入味儿、口感干柴。然而，在厨艺大师的眼里，没有什么食材是多余的，让我们来看看鸡胸肉的精致吃法：芙蓉鸡片和雪花鸡淖！“吃鸡不见鸡”的“分子料理”现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。你也许说我耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？尤其是后者的豆腐，早已完全成为我们生活的一部分，那时节，洋人连豆浆还不懂得欣赏，只知一味煮呀煮呢。豆腐已经没有了黄豆的样子 图 plum-juice.incity.com.tw太久远的历史，不讲便罢。其实近现代的传统中国菜，仍然找得到分子料理的影子，年轻一代的厨师，大可不必向西方拜师，去研究什么泡沫和低温。那种可以量化的技术易学，我们的分子料理，全凭手上功夫，才显得高明。当年和川菜大师邓华东师傅讨论宫保鸡丁用鸡胸还是鸡腿的问题，邓师傅说，“鸡胸肉发柴，没甚吃头，就算打再多蛋清下去，也只得一个嫩字。”“那么鸡胸肉呢？怎么处理？”我问。“从前连鸡也要自己杀，当然不可能只取鸡腿。”邓师傅回答，“鸡胸肉拿来做别的菜式，用我们的行话，叫做‘吃鸡不见鸡’。”芙蓉鸡片芙蓉鸡片是“吃鸡不见鸡”的代表菜。有人又要说，芙蓉鸡片，街边小店也做呀，把鸡胸片片，下很多蛋清腌了，炒出一盘，有何难哉？你吃的芙蓉鸡片是这样的吗？肉是整片的，这可不是正品 图 zjgjhx.com正宗的芙蓉鸡片可没那么简单，做法是： 将鸡胸肉二两五钱去筋，捶至极茸，盛入碗内，加精盐五分、肉汤二两解散，再加鸡蛋清四个、湿淀粉二两、肉汤三两搅成浓糊状。有些书上说鸡茸捶后还要细剁一遍，精益求精，总是没错的。蛋清和肉汤的比例，各家不同，都是一次次尝试后得出的结论。图 douguo.com 另边厢，火腿、冬笋切成一寸长、五分宽的薄片。锅内下猪油两斤，猛火烧至三成热。将锅向外倾斜，用手勺舀鸡糊约八钱，顺高的那侧锅边倒入锅内。手法讲究稳中求快，一下锅，速将锅向里倾斜，使油没过鸡糊形成鸡片。再用铲顺锅边轻轻铲动，待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完，将鸡片放在肉汤内漂去油质。这个过程，名曰“冲”。照邓师傅的说法，此法胜在迅速，一般教科书中也只记载“冲”，而忽略另一种“摊”法。所谓“摊”，就是按蛋皮制法，慢慢摊出来，形状好看，不像“冲”那么油腻。“摊”鸡片 图 home.meishichina.com至于用什么油，邓师傅说，原来川菜多用菜油，颜色不似芙蓉，故非用雪白的猪油不可，当今不妨加一半精制油混合。他嫌肉汤不高级，用最好的清汤代替，难怪特别美味。 接着，将锅内余油倒出，下清汤、火腿片、冬笋片、精盐、胡椒粉烧沸，放入沥干的鸡片和豌豆苗烩匀，勾芡，淋鸡油即成。图 twwiki.com雪花鸡淖再来一道雪花鸡淖，也是“吃鸡不见鸡”的“分子料理”。 照例将鸡胸肉打成鸡糊，锅内下猪油一两五钱，猛火烧至五成热。鸡糊入锅，翻松炒散，至色白而嫩时，装盘，撒火腿末。菜谱上只此寥寥数字，哪怕你站在邓师傅面前看他炮制，也写不出更多诀窍。所有的关键，皆在“翻松炒散”，但全凭师父教导以及一次次的失败获取经验。淖者，泥潭也，炒得太烂像粥不对，炒得太老，又像泥块，也不对。盘底一汪油，或者水分跑了出来，即算失败，软趴趴一团，亦是失败。要记得淖字之外，还要有“雪花”的样子。图 m.isaohao.com相对而言，芙蓉鸡片较易掌握，鸡片的老嫩，芡汁等等，不是每个食客都能分辨。鸡淖就难得多，有些厨师功力不够，拼命下蛋清补救，结果炒成一坨蛋泡。到邓师傅手中则不同，除了鸡淖，还有肉淖和虾淖的变化。大家惊呼嫩如豆腐，邓师傅不慌不忙，又炒一碟豆腐淖上桌。妙哉，吃鸡的时候像吃豆腐，真吃豆腐时又有鸡味，不得不服。有次邓师傅炫技，先准备菊花鸡，是把鸡茸、肥膘、蛋清打成鸡糁，复将鸡糁抹在碟中当花托，再用熟蛋黄和蛋白做成花蕊和花瓣，蒸熟后用清汤洗过。上菜时，鸡淖摆在盘中，菊花鸡围边，一鸡两吃，是另一境界。图 老波头本文来自果壳网未经许可，严禁转载如有需要，请联系
现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。你也许说我耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？尤其是后者的豆腐，早已完全成为我们生活的一部分，那时节，洋人连豆浆还不懂得欣赏，只知一味煮呀煮呢。 让人想起了"国外的新发明其实我们老祖宗xxx年前就已经搞出来了,你们这些外国人啊,还需要学习一个......"诸如此类的文章.....= =我不想显得我崇洋媚外什么的,不过文章里的这段话简直是沙文主义.......
精致菜处处不离清汤、高汤，吊汤调味，过火点油都是真谛，反过来处理食材倒是次要的了。普通人家舍不得如此精贵，没办法就只能就粗了~
鸡胸肉还真没吃出过好吃的来，一直不解另一问题，满街鸡叉骨为啥那么多人爱吃？
鸡胸肉还真没吃出过好吃的来，一直不解另一问题，满街鸡叉骨为啥那么多人爱吃？
越简单的菜越难做到精！！！！
精致菜处处不离清汤、高汤，吊汤调味，过火点油都是真谛，反过来处理食材倒是次要的了。普通人家舍不得如此精贵，没办法就只能就粗了~
说起这个，不得不说一下梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中对芙蓉鸡片的描述： 现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”“芙蓉干贝”“芙蓉青蛤”皆曰“芙蓉”，料想是忌讳“蛋”字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
去欧罗巴大陆的灰机上靓丽的空姐轻声问：“先生，你的晚餐吃鸡扒餐好么，我没有准备太多的鳕鱼餐，其他人不够选了”，于是这趟旅程的第一个杯具就这么来了，鸡胸肉粗糙的肉质纤维各种的塞牙难嚼。下了灰机，在十字国的酒店里再次遭遇茄汁黄豆鸡胸肉套餐，又一个杯具在折磨牙口。到了公鸡国，领队很开心哋要请我们吃西餐吃鸡扒，结果端上来的不是鸡腿肉，是鸡胸肉，瞬时心中一万只草泥马奔腾而过，而偏偏又不能说出口，还要装出一副很享受美食的样子，求这个杯具的阴影面积。回天朝的灰机上当漂亮的空姐问我吃什么套餐的时候，我一副不容否定和异常坚决的表情对她说：不要鸡胸肉，不要鸡胸肉，不要鸡胸肉！结果当吃完一个羊肉餐不够还想加多一份的时候，空姐很无奈哋说，没有羊肉了，这回只剩下四份鸡胸肉的，，，不清楚欧罗巴大陆上的鸡是啥品种，但是可以肯定的是，鸡胸肉都是不好吃不好吃不好吃。包括天朝的鸡胸肉也是如此，鸭胸肉做成的西餐鸭脯就好吃多了
现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。你也许说我耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？尤其是后者的豆腐，早已完全成为我们生活的一部分，那时节，洋人连豆浆还不懂得欣赏，只知一味煮呀煮呢。 让人想起了"国外的新发明其实我们老祖宗xxx年前就已经搞出来了,你们这些外国人啊,还需要学习一个......"诸如此类的文章.....= =我不想显得我崇洋媚外什么的,不过文章里的这段话简直是沙文主义.......
引用 的话：说起这个，不得不说一下梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中对芙蓉鸡片的描述： 这东兴楼颇有现代西餐风范啊
鸡豆花也好吃！！！！！！注意！是鸡肉做的豆花，不是鸡豆做的豆花！
“锅内下猪油两斤”这个这个·······太为难了，虽然很想试着做
引用 的话：鸡胸肉还真没吃出过好吃的来，一直不解另一问题，满街鸡叉骨为啥那么多人爱吃？贡献个好吃的吃法:鸡胸白水煮熟,放凉以后撕成丝,蒜末,辣皮下油锅爆香,下鸡丝煸炒,鸡丝焦黄的时候放盐,爱吃香菜的这时候放香菜进去拌一拌出锅,不爱吃就直接出锅,也可以放些胡椒或者孜然调味,总之写到这里我已经流口水了...
引用 的话：贡献个好吃的吃法:鸡胸白水煮熟,放凉以后撕成丝,蒜末,辣皮下油锅爆香,下鸡丝煸炒,鸡丝焦黄的时候放盐,爱吃香菜的这时候放香菜进去拌一拌出锅,不爱吃就直接出锅,也可以放些胡椒或者孜然调味,总之写到这里我...煮之前先把肉锤松点感觉比较好
引用 的话：贡献个好吃的吃法:鸡胸白水煮熟,放凉以后撕成丝,蒜末,辣皮下油锅爆香,下鸡丝煸炒,鸡丝焦黄的时候放盐,爱吃香菜的这时候放香菜进去拌一拌出锅,不爱吃就直接出锅,也可以放些胡椒或者孜然调味,总之写到这里我...鸡胸肉弄成丝再加调料调味的确比较好吃总之关键就是不能整块！想尽一切办法让它不柴！
引用 的话：去欧罗巴大陆的灰机上靓丽的空姐轻声问：“先生，你的晚餐吃鸡扒餐好么，我没有准备太多的鳕鱼餐，其他人不够选了”，于是这趟旅程的第一个杯具就这么来了，鸡胸肉粗糙的肉质纤维各种的塞牙难嚼。下了灰机，在十字国...厨师不行吧。吃胸肉的白羽鸡固然不能白斩炖汤之类，但慢烤的话胸吃起来还可以。我做的味道一般但至少不会塞牙，料理技能点高的人肯定能做的更好。
引用 的话：厨师不行吧。吃胸肉的白羽鸡固然不能白斩炖汤之类，但慢烤的话胸吃起来还可以。我做的味道一般但至少不会塞牙，料理技能点高的人肯定能做的更好。连续遇到这么多厨师都不行？！我坚信不只是欧罗巴的厨师问题了
鸡胸肉我只会做怪味鸡丝……
引用 的话：鸡胸肉弄成丝再加调料调味的确比较好吃总之关键就是不能整块！想尽一切办法让它不柴！记得小时候家里散养的鸡也不会有这么柴,现在的鸡胸肉简直就柴破天际了
引用 的话：鸡胸肉还真没吃出过好吃的来，一直不解另一问题，满街鸡叉骨为啥那么多人爱吃？添加剂多，你没听说烤个5斤羊腿要打1斤多的料水么，料水味道到手上洗都洗不掉，。
引用 的话： 让人想起了"国外的新发明其实我们老祖宗xxx年前就已经搞出来了,你们这些外国人啊,还需要学习一个......"诸如此类的文章.....= =我不想显得我崇洋媚外什么的,不过文章里的这段话简直是沙文主...嘛，关键在于内容是否是事实，若是，接受便可。
引用 的话： 让人想起了"国外的新发明其实我们老祖宗xxx年前就已经搞出来了,你们这些外国人啊,还需要学习一个......"诸如此类的文章.....= =我不想显得我崇洋媚外什么的,不过文章里的这段话简直是沙文主...看不出这段话的沙文主义在哪个点上。说现在的分子料理大搞噱头一点都不为过吧？人家也是以此为宣传卖点。至于其他的说中国古代已经做过分子料理，有错？
难得这几道菜我都吃过。。而且大多在高级的酒店说实话。。没有一个有好印象的
鸡胸肉可以做凉拌鸡丝也可以白水煮完粘日式芝麻酱吃来自
真漂亮！可惜太复杂了。“吃鸡的时候像吃豆腐，真吃豆腐时又有鸡味”，的确厉害！但是我还是喜欢简单些，吃鸡的时候像吃鸡，真吃豆腐时像吃豆腐……
(C)果壳网&&&&京ICP证100430号&&&&京网文[-239号&&&&新出发京零字东150005号&&&&
违法和不良信息举报邮箱：&&&&举报电话：&&&&&&&&有没有人知道这是什么？长在鸡胸肉里面。一粒粒的，又不是鸡油，一按就破变成黄色的水。_百度知道
有没有人知道这是什么？长在鸡胸肉里面。一粒粒的，又不是鸡油，一按就破变成黄色的水。
您的回答被采纳后将获得：
系统奖励15（财富值+成长值）+难题奖励20（财富值+成长值）
我有更好的答案
为您推荐：
其他类似问题
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。鸡肚子里长了不明物鸡肝有点黑那鸡肉能吃吗_百度知道
鸡肚子里长了不明物鸡肝有点黑那鸡肉能吃吗
我有更好的答案
材料鸡中翅8只，啤酒半瓶，生抽2汤匙，生姜几片，白糖1汤匙，盐少量，胡椒粉少量做法1.鸡中翅清洗干净，沥干水分，用少量盐和胡椒粉抓匀，生姜切片2.热油锅，油只要一点点就可以，放姜片爆香3.放鸡翅小火煎4.翻面后继续小火煎5.倒进半瓶的啤酒6.加入大约2汤匙的生抽7.加入1汤匙的白糖，大火煮开后转中火煮15分钟，再转大火打开锅盖收汁8.酱汁很浓稠就就可以装碟上桌了
采纳率：93%
来自团队：
最好不要吃，最怕的就是这种鸡肉带病，建议不要吃
最好不要吃
其他1条回答
为您推荐：
其他类似问题
鸡肝的相关知识
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。鸡肚子里藏“不明物体” 这只鸡还能不能吃？
- 嘉兴在线
您所在的位置:
鸡肚子里藏“不明物体” 这只鸡还能不能吃？
&&&&&日 09:13:21&&&&&&&&&&&&&&
4月8日上午8时30分，洲泉镇夜明村南墩郎组村民白代琼打进民情热线反映，她丈夫从刚宰杀的母鸡体内取出了一个半公斤多重的“不明物体”。经过冰箱冷冻之后，这个“不明物体”膨胀得跟2.5公斤重的鸡身差不多大了。她想知道这个“不明物体”是如何在鸡体内形成的，这只鸡还能吃吗？
晓涛调查：当天上午9时30分左右，记者赶到了白代琼家里。当她把鸡和“不明物体”从冰箱里拿出来时，在场的村民都感到很吃惊：这么大啊！从外观看，这个“不明物体”呈肉色，形状像鸡蛋但要比鸡蛋大上好几倍，隐约可以看出有一些血丝。白代琼介绍，这只母鸡已经饲养了6年时间，有2.5公斤重，但从鸡体内取出的这个“不明物体”足有半公斤多重。据了解，这只母鸡平时吃的食物基本以米饭、谷子和糠为主，并且关在鸡圈里饲养。白代琼说，平时母鸡也是吃得下拉得出，没有什么异常。
对母鸡和“不明物体”拍了照后，记者立即赶到了桐乡市动物医院进行咨询。兽医师俞乾挺说，从照片上来看这个“不明物体”形成的原因有两种，如果是公鸡的话这个东西就是一个肿瘤，如果是母鸡的话很有可能是卵巢发炎导致的病变，但不管是何种原因形成的，这只鸡都是一只病鸡，建议不要食用。
来源:嘉兴日报&&&&作者:&&&&编辑:王霞&&&&责任编辑：女士夏天撸串吃到蓝色不明物体，这样的肉还敢吃吗女士夏天撸串吃到蓝色不明物体，这样的肉还敢吃吗三农坊百家号夏天是撸串的季节，约几个好友找一家路边小店，要几瓶啤酒边撸串边喝酒可谓是夏天里的一大美事。近日内蒙古的王女士在撸串的时候竟然撸到了蓝色不明物体！到底是什么肉呢？7月21日晚，王女士和几个朋友来到其单位门口的一家烧烤店撸串，由于人数多坐的雅间灯光也格外明亮，大家在撸串的时候发现羊肉串上有蓝色不明物体。瞬间一行人便没有吃下去的欲望，甚至怀疑自己吃的是不是健康的食品，会不会对自己的身体有什么影响。带着疑问和愤怒，王女士叫来了餐厅员工质问情况，员工自己也不知道这是什么，但是东西明明存在也不能赖掉。餐厅员工提出免费再给王女士一桌提供新的羊肉以示歉意。王女士没有接受，并说明食品安全问题是关乎每个人的重大问题，谁都要吃饭，一旦食品出现不安全隐患这对谁都没有好处，这个肉一定要查清楚是什么肉。当晚王女士结账并带走了有问题的羊肉希望能向有关部门提供食材进行检验。第二天餐馆经理找到王女士向她解释那块蓝的物体是肉质，即每块肉在向外出售时都要先在检疫部门经过质量的检验，合格后要在肉上盖章以示辨别，而章是液体经过解冻后流入肉里。同时加上后厨服务人员在挑拣上串时疏忽大意将蓝色肉质放上去，才导致王女士吃到这个蓝色肉。对于餐馆经理的解释王女士没有给出肯定的信服，毕竟权威部门没有给出权威的说法。目前该地区的食药局已经介入调查，按照正规采购流程，肉体上确实存在这个“动检票”，也就是动物检疫合格证。但是王女士到底吃的是不是健康的肉还需要调查结果出来后才能给出结论。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。三农坊百家号最近更新：简介:社会热点，社会生活，犀利点评。作者最新文章相关文章