护国寺小吃（专辑）
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护国寺小吃（专辑）
目录（1）--王俊玲（2）--刘胤宇（3）（1）& & & & 小吃俗称茶食或“碰头食”，最早屈原就有过描述，足见其历史悠久。北京小吃可分为清真、汉民、宫廷三大系列，制法丰富。
　　蒸、炸、煮、烙、煎、爆等，品种繁多约有百十样，舒乙先生将北京小吃称之为“小 吃大艺”。老北京清真小吃发展最盛、品种最丰。而论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。
　　说起护国寺小吃店，还得从老北京的护国寺庙会说起。
　　据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。
　　1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿)，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。
　　50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，但店容店貌随着北京城市改造而应时，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃也既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，护国寺小吃店进一步装修改造，不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。
　　另外，华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策，包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等，并不断挖掘、改良传统品种:豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。目前，经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。
　　1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”，护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮，新加坡人眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:北京小吃很精彩！新加坡总理吴作栋参加了活动，当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。而后的几年，护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。（作者： 王俊玲）
&&（2）说起“护国寺小吃”的由来，恐怕要追溯到元代。当时护国寺作为元丞相托克托故宅，初名崇国寺（北寺），明宣德四年（公元1429年）更名为大隆善寺。到了清代，每月初八护国寺都会举行一场庙会，人们每逢逛庙会之时都会顺便品尝当地特色小吃，故而口口相传到今天。1956年，政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店。1999年护国寺清真小吃的技艺也被列为世界非物质文化遗产保护名录。精美的小吃吸引了无数中外宾客，已故香港巨星张国荣就曾两次来到护国寺小吃店品尝“小吃宴”，并且在此合影留念。在新加坡举行的“第13届春到河畔北京民俗展”上，十几种护国寺经典小吃品种一亮相，立即引起轰动，电台、电视台、报纸、杂志争相报道：“北京小吃很精彩！”新加坡总理吴作栋当即预订了100个驴打滚用于国宴。护国寺小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵，清真汤圆，艾窝窝，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黄等，炸货有蜜麻花，开口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，杂碎汤，鲜豆浆，杏仁豆腐，莲子粥等。该店制作的豌豆黄，艾窝窝，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火烧，豆馅烧饼，糖油酥，咸麻酱烧饼等，干稀、甜咸，蒸炸煮饺烙等近百个品种。面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”&喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。馓子麻花是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。护国寺的每一样小吃的背后都有一段传奇的故事。比如艾窝窝，原是元代蒙古族的小吃，后来传到了明代宫廷，又从明代宫廷传到清代宫廷，清代宫廷里给皇上做这个的恰恰是回族的厨师，所以现在吃到的艾窝窝都是清真小吃。“一粒艾窝窝虽小，却是蒙、汉、满、回四个民族，数百年文化交融的产物呢！北京人喝豆汁儿，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色，自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。（3）有人将北京小吃比做千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。老北京的小吃有股“胡同儿”的味道，总会让食客们联想到由味觉组成的时光记忆。&老北京中数清真小吃发展最盛、品种最丰。论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。因为生活在“老北京胡同里”的人，对护国寺的小吃总能存着那么点儿“迷恋”之情。&&&&胡同里的味觉诱惑&吃北京小吃一定要讲究正宗、地道，这就少不了要到京味儿最浓郁的胡同里去寻找了。位于新街口的护国寺小吃店，对于初到北京的游客并不好找。22路公交车护国寺站下车，谁也想不到这家老字号会在一条并不宽敞的胡同内。记者试着向路人打听，多数人并不清楚具体在哪，只有问上点年纪的老北京人，才会得知是在紧邻护国寺的93号——人民剧场对过儿。&古色古香的店面，将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。护国寺小吃店的装修与现代酒楼的豪华相比显得有些“古板”，甚至有些时代气息也不相称。&“一开始会觉得挺不习惯，不过等吃到地道京味儿美食的时候，就会觉得很值得，甚至觉得只有这样的气氛才和这样的小吃搭调。”一位正在用餐的食客对护国寺小吃感慨道。&“这是2001年在原址上重建的，面积没扩大多少，又是在胡同内，是不好找。”护国寺小吃店经理李秋华介绍说，“但我们因为品种全，价格便宜，依旧吸引了不少顾客。”&&50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。&&&&“碰头食”登“大雅之堂”&清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝……”这就是当年北京小吃的真实写照。也许是由于北京小吃属“碰头食”，它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家两户单练，经过几代人的操持，的确练出了许多地道的玩意儿。&据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首，由于小吃精美，颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏，吸引了京畿四九城的食客。&按老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。&“护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华。”李秋华说。&据了解，1999年春天，聚德华天护国寺小吃4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。&浓郁京味儿的小吃宴&如果说护国寺小吃品种丰富，形成了浓郁的京味气息，那么集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”则由于极具北京地方风味特色，且文化底蕴丰富，被京城名人雅士和市民百姓所眷爱，成为京城饮食界的一朵奇葩。&“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃，选料精细、造型美观，技法多样，蒸、炸、煮、烙俱全，或绵软或酥脆，或咸鲜或香甜，秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时，“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理，精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。&“其实‘小吃宴’的有名还和香港明星张国荣有渊源。”李秋华回忆起当时的情景还记忆犹新。&据悉，2002年张国荣曾两次来到护国寺小吃店品尝“小吃宴”，并且在此合影留念。如今，“荣迷”们经常会光顾护国寺小吃店，并专门点“小吃宴”加以怀念。而当年张国荣品尝美食的护国寺小吃店内惟一包间，也成了“荣迷”们聚会的场所。&小而精做出大买卖&过去，日子不富裕，小吃也不能随意就吃，现在，吃小吃已经变得不算一回事了，但护国寺凭借精湛的小吃制作技艺和小吃文化，不仅使中外宾客品尝小吃风味特色的同时领略到了老北京风情，而且做出了大买卖。&据了解，聚德华天集团经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。&改良传统品种：豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。&同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。&“吃不了苦，就干不了小吃这一行当。”李秋华说，“小吃的制作目前还主要是靠人工操作，利润又薄，日复一日的起早贪黑地干，才能有收益。像我们的寿桃篮，要经过九道工序才能完成，所以都要提前一天预订才行。”&然而，记者了解到的信息却出乎了大家的意料，护国寺小吃店目前的小吃经营已占据同行业之首，这一家店在去年腊月二十九当天的销售额就实现了5.7万元。“相比其他餐饮酒楼我们的成绩并不算什么。人家一顿酒席就可能是那么多，但小吃通常只卖几元钱，算算要做多少个焦圈儿、豌豆黄卖出去才行呀！”这也许就是护国寺小吃持续不衰，盛名传遍京城的秘诀。&特色推荐&豌豆黄：是用白豌豆去度精做而成，是民间典型的春令食品。它与云豆糕、小窝头同称宫廷小吃。&爱窝窝：在元代即已有之。因明代皇室喜食，就成了明宫小吃，称“御爱窝窝”。后来传入民间，就演变为“爱窝窝”，亦称“艾窝窝”。&豆汁：豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。因为豆汁富含蛋白质、维生素C、粗纤维等营养成分，并有去暑、清热、健脾、开胃等功效。&油茶：是北京小吃中的滋补佳品。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。&驴打滚：是北京小吃中的古老品种之一，它以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕，又因制成后要放在黄豆粉面中滚一下，如驴儿在尘土中打滚，所以又称为“驴打滚”。&&
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护国寺小吃
小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品种丰富，特色突出，具有深厚的历史文化底蕴而著称。护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品种丰富，特色突出，具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括、、、、麻花、、焦圈、、、等八十余种，聚集了京味小吃之精华，深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。1999年春天，护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”最新活动，精美的小吃不仅受到新加坡市民的交口称赞，而且参加活动后当即预定了驴打滚100个送上，精美的小吃已登上“”。2004年11月，护国寺小吃事业部派出厨师赴澳门参加“澳门第四屇”，精湛的小吃技艺，特色美味的，得到了澳门市民的广泛喜爱和称赞。
护国寺小吃由来
说起，还得从老北京的说起。
护国寺小吃
据史料记载，始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮、扒糕、凉粉、、等小吃品种在食摊上应有尽有。护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。
护国寺小吃老字号
为进一步展示小吃文化，使中外宾客品尝小吃的风味特色，领略老北京风情，在继承传统的基础上，精心研制，挖掘创新，以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思，独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间、、、等风味小吃，选料精细、造型美观，技法多样，蒸、炸、煮、烙俱全，或绵软或酥脆，或咸鲜或香甜，秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时，“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理，精选了、、等具有特色的宴席菜肴。整套宴席极具北京地方风味特色，且文化底蕴丰富，曾荣获“北京市精品宴席”称号，被京城名人雅士和市民百姓所眷爱，成为京城饮食界的一朵奇葩。
小吃事业部下属企业除小吃店外，还有以为主营品种的，以和为主营品种的杏园餐厅，以为主营品种的金百穗餐厅，以为主菜的玉华台饭庄，以为主菜的望德楼餐厅，这些面馆和餐厅也以口味独特、就餐方便快捷、价格大众化而受到顾客的青睐。
护国寺小吃事业部
护国寺小吃事业部以“”为龙头，旗下拥有护国寺小吃店、护国寺月北小吃店、护国寺北来顺小吃店、护国寺曙光小吃店、、西安门小吃店、新成小吃店、
护国寺小吃
阜桥小吃店及杏园餐厅、望德楼餐厅、玉华台饭庄等。
小吃公司所属小吃店以经营清真京味小吃为主。 它以当年最盛的“西庙”会之小吃精华为原本，经过50余年的不断丰富、完善发展，成为有着上百个品种，制作精细、口味丰富的小吃体系。聚德华天所属护国寺小吃事业部成为这一体系的经营主体。
护国寺小吃相关小吃
以其地区内建于元代的寺庙而得名。护国寺位于西城西四牌楼之北，西口内路北，且东起，西至，全长580余米。是昔北京最繁华的街区之一。护国寺清真小吃因西庙会小吃而得名，要谈护国寺小吃则必从老北京的西庙会说起。[1]
护国寺小吃典籍记载
有资料显示，位于的始建于元代，它原来叫。最早是元丞相故宅，最早叫崇阔寺，始建于元朝至元年间(公元1264年—1295年)，明宣德四年（公元1429年）更名为大隆善寺，明成化八年（公元1472年）赐名大隆善寺护国寺。是元丞相托克托的故宅。因庙坐落西城，故而老北京人也称其为“”。
《北平庙会调查》记载
旧时庙会是结合佛，道两教的宗教节日而开放的。在早北京的庙寺特别多，据说城内外大小都算上得800多座。往少了说也得以数十计。昔日庙会有进香敬神的，有借佛游春的，有办集市交易的。这其中集市中心内容的庙会最热闹。据《北平庙会调查》记载：“盖西城昔为满族及旗人聚居之地，日用所需多取给于庙会，故清代庙会甚盛。” 东城的和西城的护国寺了也称“东庙”和“西庙”会。护国寺是每月逢七、八有庙会。庙会上的摊名目繁多，如绸缎、布疋、衣饰、瓷器、古玩字画、扇子、炊具、医药、食品、花木、测字算卦、卖艺、杂耍等等。商摊多，货全人自然多。“自山门内，夹道支棚为摊，百货杂陈，游人辐凑至不能驻步”。看杂耍、听相声、玩虫鸟儿，有乐儿解闷儿有开心。“东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。”说的即是护国寺庙会的盛景。“西庙”清年间时香火盛。因为北京清代有“”之说，多数旗人宅门在西城。而“贵人”“日用所需多取给于庙会”。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是那绕世界的小吃浮摊。逛庙会的，烧香，购物带玩儿的人们转累了，饿了，自然会寻吆喝声，围上或站或蹲，里外三层的“垫补垫补”当年的这些庙会小吃做得精到且花样繁多，为庙会增色不少……。
据历史记载，庙会自开至闭，约有300余年的历史。因此，护国寺清真小吃有悠久的历史。
1956年政府将当年在护国寺庙会出名的十多位组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址开办了护国寺清真小吃店后，护国寺小吃才开始了真正意义上的规模发展。[2]
护国寺小吃品种
护国寺清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日
护国寺小吃
常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵，清真汤圆，，豆面糕，，果料年糕，等，炸货有，，，焦圈，流食有，，，，，，莲子粥等。该店制作的豌豆黄，艾窝窝，豆面糕，果料糕，蜜麻花，，焦圈，，，糖油酥，咸等，干稀、甜咸，蒸炸煮饺烙等近百个品种。
护国寺小吃
是清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。
是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
北京人喝儿，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法：
护国寺小吃
“儿，旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫的一种饮料。虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的。为了保持特色，自五十年代至今坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、等组织的首届“”认定活动，小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。
护国寺小吃发展历史
1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营的张大户等
护国寺小吃
十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿)，开办了，聚集了京城小吃之精华，经营、、豆面糕、、、焦圈、等100多个品种的北京传统小吃。
50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，但店容店貌随着北京而应时，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃也既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，进一步装修改造，不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝老的同时，领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。
另外，华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策，包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等，并不断挖掘、改良传统品种：过箩加细、加层儿，螺丝转、萨琪马、规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的、，夏季的“”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、儿，冬季的、、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的、儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、、、、、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。经过挖掘、引进和创新，小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。
1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”，护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮，眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:很精彩！参加了活动，当即预订100个“”上。而后的几年，护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天专供小吃。
保护名录——护国寺清真京味小吃
护国寺清真京味小吃是集合概念,它是聚德华天旗下护国寺小吃事业部的主营品种。护国寺小吃以为龙头拥有、西安门等9家连锁店，成为京城规模最大的连锁企业。
护国寺地处西城西四牌楼之北，东起，西至。全长580余米。护国寺清真小吃因护国寺庙会而名。
小吃俗称茶食或“碰头食”。最早就有过描述。晋朝的干宝在他写的《搜神记》中也有小吃的记载，不过称之为小食。北京小吃可分为清真、汉民、宫廷三大系列。护国寺清真京味小吃是早年护国寺庙会精华集聚。旧京时，庙会是结合佛、道两教的宗教节日而开放的,人们到庙里去,主要是为进香,求福祈祥。但在烧香、购物、娱乐之余，累了、饿了总要歇歇，垫补垫补。庙会小吃因此而盛。1956年，政府庙会上经营茶汤、扒糕、白薯等有名气“大户”摊商组织起来，开办了护国寺小吃店。
为继承和发展民族小吃，展示饮食文化，使内外宾客尽情品尝小吃的风味特色，领略老北京风情，护国寺小吃店独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的"小吃宴"。"小吃宴"以品种丰富、宴式别致而著称。
护国寺小吃制作品种
小吃在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法。护国寺清真京味小吃的制作主要以手工为主。
，既小米面、糜子面掺一起熬成糊状的流食。喝面茶很讲究吃法。不用筷、匙，真正的“吃主”是一手擎碗，嘴沿着碗边转着喝。据说，这样是为了每口面茶入口都能品到麻酱和芝麻盐的香味。面茶之魅力不仅是品米面、芝麻盐之美味，更在于它养人的功效和“茶”之油润的口感。豆面糕的雅号叫儿。在早做豆面糕用加水蒸熟，再上卷卷儿后，再滚粘些炒熟黄豆轧成的面。后来改用江米面。
儿是最具代表意义的京味小吃。豆汁、焦圈是小吃的头牌。熬出的豆汁儿之精妙在于酸、甜、瞍。喝时就着浇了辣椒油的细丝儿，配上焦黄酥透的焦圈，感觉之自如“得味在酸咸之外”。　有酸、辣、甜、咸四味之妙。的豆汁儿、焦圈儿做得口儿正，被认定为“中华名小吃”。
．凤凰网[引用日期]
．新京报网[引用日期]