排酸肉和普通肉有啥区别？_百度知道
排酸肉和普通肉有啥区别？
确地说，应叫做&冷却排酸肉&。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化 作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的 含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ，且营养价值较高。 由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中 ，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉，其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣 势。目前北京市场上，排酸肉市场份额大约只有10%左右。 我们相信，随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求，排酸肉必将占领明天的消费市场。
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排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
　　动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
　　与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉...
没太大区别
就是多咯一道工序
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出门在外也不愁深海里钓起来大鱼需要冰冻来排酸，这是一个什么样的过程？
【黄俊达的回答(76票)】:
谢邀。虽然我没有专门学习过肉质的问题，但原理应该是类似的。因此下面我结合所学过的家畜肉质问题来解释一下“排酸”。
什么是“排酸”？
所谓排酸，其实是动物死后肌肉自发进行的生理作用，肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸，使新鲜肌肉呈中性或者碱性的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，最终使肌肉收缩，这个阶段叫做尸僵。
为什么要“排酸”？
尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，用于，肉汤浑浊，难于咀嚼，不易消化，食用价值低。这时候的肉是未成熟的肉。
怎样“排酸”？
“排酸”同样的，也是一个自发的过程，叫自溶。一般来说，家畜的肉经过24小时，肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵缓解，这个过程称为肉的自溶。
经过自溶后，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。这时候的肉，就是成熟的肉。
整个过程了解了之后，来针对题主的问题做些补充：
1.冰冻并非是用来加速尸僵或者自溶阶段，而是用于对肉类的保鲜——尸僵跟自溶对能吃的肉才有意义，对吧~尸僵跟自溶都是自发反应，所谓排酸的过程，其实就是肉成熟的过程。
2.不同的肉类有不同的“排酸”时间，甚至同种肉类成熟时间也大相径庭。比如说家畜一般尸僵阶段是24小时，而有些鱼类几小时就僵硬解除了。又比如说做的鲔鱼，小鱼大鱼的成熟时间就不一样。
3.我们吃的，并不一定是成熟的肉。我上面的讲解都是以家畜为主体，尽管成熟过程是相似的，但我们进食其他的肉类时候不一定遵循——为了口感和美味！
PS：处女回答送给题主了~
PPS：有什么问题恳请指教，阿里嘎多~
【蘑菇的回答(3票)】:
动物被宰杀后，肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉，实际上是处在僵直期的肉,由于宰杀时间短,很容易受到微生物的污染而腐败变质。出于生产经营以及对肉品品质的需要，为保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，就是在动物宰杀后将肉品及时进行冷却处理，使肉的温度在 24h 内降到 0℃～4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就是肉的排酸过程。经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。
在检疫工作中偶尔会遇到这种需要排酸过程的肉品，比如黄脂肉，它主要是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料（如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等），或者缺乏维生素 E
引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的；当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉,表现为脂肪组织发黄, 尤其是皮下脂肪组织黄染明显,稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观较差，肌肉组织色泽正常，其它组织、脏器无异常。吊挂 24h 后黄色变浅或消失。这种处理实际上就是排酸过程。活猪的 pH 值通常为 7.4(碱性)，宰后6～8h内可下降至 5.6 (酸性)，24h 后可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主的体酸，它象征着肉的成熟，是有益的，因此，对于人们所说的排酸，只能说是随着社会的不断进步，消费者对肉类食品更高品质的需要。
对于如何辨别排酸肉的问题，有如下几个窍门：色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；口感，非排
酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
希望对大家有所帮助。
【李知知努力去生活的回答(2票)】:
我的理解是排酸就是排出肉里的乳酸。其过程需要将鱼禽畜类新鲜的尸体在30分钟内迅速降温，并保持在低温（0-4摄氏度）环境下一段时间（8-24小时），这期间，肉类表面通过迅速降温形成了一层干油膜，减少水分挥发和隔绝细菌。
同时，肉里的酶在这一期间将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排空血液及体液（含有乳酸）？ 尸体完成僵直、解僵、成熟这一过程。
经过这样排酸的肉更健康，口感更好。
不过，我需要一位学生物的朋友来讲授一下乳酸合成以后，存在于哪里？以及生物死亡后，乳酸如何从肌肉细胞里去到组织液里？生物没学好啊。
大家一起来研究研究吧。
肉类排酸技术-百度文库
【种樱桃的回答(0票)】:
谢邀。冷冻排酸的过程其实比较常见，现在市面上的冷冻鸡啊肉啊也会叫排酸肉。
此过程发生在屠宰后的冷藏过程中，糖原降解成乳酸，乳酸分解，风味变好。
【李曼的回答(0票)】:
上面讲的都比较详细了，补充一点，我们超市上见到的冷鲜肉（包括肌肉、牛肉、猪肉），大都经过了排酸工艺，有一些商家在营销策略的角度会将自己的冷鲜肉叫做排酸肉。 排酸不是通过冰冻的方式， 降低温度是为了保鲜，不同厂家有不同的排酸的工艺，两个主要控制参数是温度、时间，使肉有很好的口感。
【本人法号智赞的回答(0票)】:
金枪鱼作为深海鱼应该是见光死的吧。冷冻不全是为了排酸让肉质更好
【傅熙焱的回答(0票)】:
冰冻还有一个目的是杀死鱼肉中的寄生虫和细菌
【牛娘的回答(0票)】:
吃货题主泥嚎。
首先tuna根据品种不同，分布会不一样，但不管蓝鳍、黄鳍、马苏、大眼、长鳍甚至鲣鱼，基本分布在中上层水体，很少有深海金枪鱼的说法……
开始正题了。金枪鱼捕捞通常是使用围网、钓具（杆钓、延绳）、少量中层拖网。然后穿上都会有配备冷机，上甲板后会直接用锥子刺脊椎把鱼K.O.，去内脏。之后有的船会整条冻掉、上岸拍卖；就的就在穿上分割加工再冻掉。
不过如果是近岸的应该就直接碎冰降温，包层冰衣就上岸了。但这恐怕要去长崎、横滨这种风水宝地才吃得到了……
到你手上的应该已经是一块红红的肉了。不过不知道是冷冻的（结冰、远洋）还是冷藏（没结冰，近岸）的。如果是冷冻的话，似乎解冻到半解冻状态（带小冰晶）就可以吃了。
如果是近岸的小鲜鱼肉，可能真的会有你说的冷冻工序。原因应该就是一个答主说的杀寄生虫；再是为了口感，一来半解冻的好吃，二来处于应智期的鱼肉太坚韧了。同是让鱼解除死后僵直的过程中不会因为细菌增殖影响品质。
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像是钓到大体型鱼，特别是吞拿鱼用来做刺身的。我们为了让她口感更好会先冰冻，排酸。那么，这一过程是怎样的。酸是如何产生的，又如何通过冰冻来排除？对排酸又有什么要求或者是有什么其他方式也能排酸？
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谢邀。虽然我没有专门学习过鱼类肉质的问题，但原理应该是类似的。因此下面我结合所学过的家畜肉质问题来解释一下“排酸”。什么是“排酸”？
所谓排酸，其实是动物死后肌肉自发进行的生理作用，肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸，使新鲜肌肉呈中性或者碱性的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，最终使肌肉收缩，这个阶段叫做尸僵。为什么要“排酸”？
尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，用于烹饪，肉汤浑浊，难于咀嚼，不易消化，食用价值低。这时候的肉是未成熟的肉。怎样“排酸”？
“排酸”同样的，也是一个自发的过程，叫自溶。一般来说，家畜的肉经过24小时，肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵缓解，这个过程称为肉的自溶。经过自溶后，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。这时候的肉，就是成熟的肉。整个过程了解了之后，来针对题主的问题做些补充：1.冰冻并非是用来加速尸僵或者自溶阶段，而是用于对肉类的保鲜——尸僵跟自溶对能吃的肉才有意义，对吧~尸僵跟自溶都是自发反应，所谓排酸的过程，其实就是肉成熟的过程。2.不同的肉类有不同的“排酸”时间，甚至同种肉类成熟时间也大相径庭。比如说家畜一般尸僵阶段是24小时，而有些鱼类几小时就僵硬解除了。又比如说做寿司的鲔鱼，小鱼大鱼的成熟时间就不一样。3.我们吃的，并不一定是成熟的肉。我上面的讲解都是以家畜为主体，尽管成熟过程是相似的，但我们进食其他的肉类时候不一定遵循——为了口感和美味！PS：处女回答送给题主了~PPS：有什么问题恳请指教，阿里嘎多~
我的理解是排酸就是排出肉里的乳酸。其过程需要将鱼禽畜类新鲜的尸体在30分钟内迅速降温，并保持在低温（0-4摄氏度）环境下一段时间（8-24小时），这期间，肉类表面通过迅速降温形成了一层干油膜，减少水分挥发和隔绝细菌。同时，肉里的酶在这一期间将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排空血液及体液（含有乳酸）？ 尸体完成僵直、解僵、成熟这一过程。经过这样排酸的肉更健康，口感更好。不过，我需要一位学生物的朋友来讲授一下乳酸合成以后，存在于哪里？以及生物死亡后，乳酸如何从肌肉细胞里去到组织液里？生物没学好啊。大家一起来研究研究吧。肉类排酸技术-百度文库
吃货题主泥嚎。
首先tuna根据品种不同，分布会不一样，但不管蓝鳍、黄鳍、马苏、大眼、长鳍甚至鲣鱼，基本分布在中上层水体，很少有深海金枪鱼的说法……
开始正题了。金枪鱼捕捞通常是使用围网、钓具（杆钓、延绳）、少量中层拖网。然后穿上都会有配备冷机，上甲板后会直接用锥子刺脊椎把鱼K.O.，去内脏。之后有的船会整条冻掉、上岸拍卖；就的就在穿上分割加工再冻掉。
不过如果是近岸的应该就直接碎冰降温，包层冰衣就上岸了。但这恐怕要去长崎、横滨这种风水宝地才吃得到了……
到你手上的应该已经是一块红红的肉了。不过不知道是冷冻的（结冰、远洋）还是冷藏（没结冰，近岸）的。如果是冷冻的话，似乎解冻到半解冻状态（带小冰晶）就可以吃了。如果是近岸的小鲜鱼肉，可能真的会有你说的冷冻工序。原因应该就是一个答主说的杀寄生虫；再是为了口感，一来半解冻的好吃，二来处于应智期的鱼肉太坚韧了。同是让鱼解除死后僵直的过程中不会因为细菌增殖影响品质。
手拿教材说的头头是道，秀博学？你做过几会菜？动物在宰杀后是会经过尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段，但只是肌肉组织坚韧的动物肉需要等其进入成熟阶段进行烹饪处理，原理上面已经解释的很专业很清楚了，这组织坚韧的主要是指的畜类、禽类。但是鱼类的肌肉组织根本谈不上坚韧，最好的烹饪时间是尸僵阶段，成熟和自溶时间的鱼肌肉组织松散，风味流失，难以成形易破损。冷冻的目的是什么？不就是最大程度的保持新鲜吗！如有有新鲜的鱼没人会用冷冻的。有不同看法的先去拿两鱼试试，别瞎掰&(￣3￣)& 也不要用个别菜肴以偏概全！
动物被宰杀后，肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉，实际上是处在僵直期的肉,由于宰杀时间短,很容易受到微生物的污染而腐败变质。出于生产经营以及对肉品品质的需要，为保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，就是在动物宰杀后将肉品及时进行冷却处理，使肉的温度在 24h 内降到 0℃～4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，以抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就是肉的排酸过程。经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。 在检疫工作中偶尔会遇到这种需要排酸过程的肉品，比如黄脂肉，它主要是由于动物进食含有多量不饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料（如：鱼粉、蚕蛹及黄色玉米等），或者缺乏维生素 E引起的代谢病，导致脂肪组织色素沉积造成的；当畜体受到外伤时，血液流出管腔外，血红蛋白氧化分解后形成一种含铁黄素的颗粒，也可造成黄脂肉,表现为脂肪组织发黄, 尤其是皮下脂肪组织黄染明显,稍呈浑浊，脂肪松软不坚实，有时有异常腥味，外观较差，肌肉组织色泽正常，其它组织、脏器无异常。吊挂 24h 后黄色变浅或消失。这种处理实际上就是排酸过程。活猪的 pH 值通常为 7.4(碱性)，宰后6～8h内可下降至 5.6 (酸性)，24h 后可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主的体酸，它象征着肉的成熟，是有益的，因此，对于人们所说的排酸，只能说是随着社会的不断进步，消费者对肉类食品更高品质的需要。对于如何辨别排酸肉的问题，有如下几个窍门：色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；口感，非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。希望对大家有所帮助。
谢邀。冷冻排酸的过程其实比较常见，现在市面上的冷冻鸡啊肉啊也会叫排酸肉。此过程发生在屠宰后的冷藏过程中，糖原降解成乳酸，乳酸分解，风味变好。
上面讲的都比较详细了，补充一点，我们超市上见到的冷鲜肉（包括肌肉、牛肉、猪肉），大都经过了排酸工艺，有一些商家在营销策略的角度会将自己的冷鲜肉叫做排酸肉。 排酸不是通过冰冻的方式， 降低温度是为了保鲜，不同厂家有不同的排酸的工艺，两个主要控制参数是温度、时间，使肉有很好的口感。
金枪鱼作为深海鱼应该是见光死的吧。冷冻不全是为了排酸让肉质更好
冰冻还有一个目的是杀死鱼肉中的寄生虫和细菌像是钓到大体型鱼，特别是吞拿鱼用来做刺身的。我们为了让她口感更好会先冰冻，排酸。那么，这一过程是怎样的。酸是如何产生的，又如何通过冰冻来排除？对排酸又有什么要求或者是有什么其他方式也能排酸？
谢邀。虽然我没有专门学习过鱼类肉质的问题，但原理应该是类似的。因此下面我结合所学过的家畜肉质问题来解释一下“排酸”。什么是“排酸”？
所谓排酸，其实是动物死后肌肉自发进行的生理作用，肌肉的糖原及糖原酵解酶通过一系列的反应生成了乳酸和磷酸，使新鲜肌肉呈中性或者碱性的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，最终使肌肉收缩，这个阶段叫做尸僵。为什么要“排酸”？
尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，用于烹饪，肉汤浑浊，难于咀嚼，不易消化，食用价值低。这时候的肉是未成熟的肉。怎样“排酸”？
“排酸”同样的，也是一个自发的过程，叫自溶。一般来说，家畜的肉经过24小时，肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤维松弛，结缔组织被软化，尸僵缓解，这个过程称为肉的自溶。经过自溶后，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。这时候的肉，就是成熟的肉。整个过程了解了之后，来针对题主的问题做些补充：1.冰冻并非是用来加速尸僵或者自溶阶段，而是用于对肉类的保鲜——尸僵跟自溶对能吃的肉才有意义，对吧~尸僵跟自溶都是自发反应，所谓排酸的过程，其实就是肉成熟的过程。2.不同的肉类有不同的“排酸”时间，甚至同种肉类成熟时间也大相径庭。比如说家畜一般尸僵阶段是24小时，而有些鱼类几小时就僵硬解除了。又比如说做寿司的鲔鱼，小鱼大鱼的成熟时间就不一样。3.我们吃的，并不一定是成熟的肉。我上面的讲解都是以家畜为主体，尽管成熟过程是相似的，但我们进食其他的肉类时候不一定遵循——为了口感和美味！PS：处女回答送给题主了~PPS：有什么问题恳请指教，阿里嘎多~
我的理解是排酸就是排出肉里的乳酸。其过程需要将鱼禽畜类新鲜的尸体在30分钟内迅速降温，并保持在低温（0-4摄氏度）环境下一段时间（8-24小时），这期间，肉类表面通过迅速降温形成了一层干油膜，减少水分挥发和隔绝细菌。同时，肉里的酶在这一期间将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排空血液及体液（含有乳酸）？ 尸体完成僵直、解僵、成熟这一过程。经过这样排酸的肉更健康，口感更好。不过，我需要一位学生物的朋友来讲授一下乳酸合成以后，存在于哪里？以及生物死亡后，乳酸如何从肌肉细胞里去到组织液里？生物没学好啊。大家一起来研究研究吧。肉类排酸技术-百度文库
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首先tuna根据品种不同，分布会不一样，但不管蓝鳍、黄鳍、马苏、大眼、长鳍甚至鲣鱼，基本分布在中上层水体，很少有深海金枪鱼的说法……
开始正题了。金枪鱼捕捞通常是使用围网、钓具（杆钓、延绳）、少量中层拖网。然后穿上都会有配备冷机，上甲板后会直接用锥子刺脊椎把鱼K.O.，去内脏。之后有的船会整条冻掉、上岸拍卖；就的就在穿上分割加工再冻掉。
不过如果是近岸的应该就直接碎冰降温，包层冰衣就上岸了。但这恐怕要去长崎、横滨这种风水宝地才吃得到了……
到你手上的应该已经是一块红红的肉了。不过不知道是冷冻的（结冰、远洋）还是冷藏（没结冰，近岸）的。如果是冷冻的话，似乎解冻到半解冻状态（带小冰晶）就可以吃了。如果是近岸的小鲜鱼肉，可能真的会有你说的冷冻工序。原因应该就是一个答主说的杀寄生虫；再是为了口感，一来半解冻的好吃，二来处于应智期的鱼肉太坚韧了。同是让鱼解除死后僵直的过程中不会因为细菌增殖影响品质。
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