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昨天去大明湖西南门逛着玩，看到好多卖小吃的，打眼一看 ，有个店生意特别…泰安市人民政府门户网站
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【风味小吃系列之三】范镇火烧香飘万家
　　　　信息来源：中国泰安政府门户网站
　　　& 捞麦、选面，发引面，烫面，拌面，混面……经过16道工艺流程后，一个层次分明、外酥里软、香气四溢的火烧出炉了。
　& 曾经，这个油酥火烧让乾隆皇帝吃后龙颜大悦，颁发圣旨赐予牌匾，从此在达官贵人之间流传起了“来泰山必品范镇火烧”之说；曾经，这个火烧让多位官员为其留下词赋，赞叹其美味；现在，这个火烧成为很多在外打工的范镇人的谋生手艺，拥有着庞大的范镇火烧大军，很多慕名而来的游客更是大包小包地将这些火烧带回家让家人品尝。
　& 名气：乾隆皇帝祭拜泰山首选祭品
　& 清初年间，范镇油酥火烧的创始人徐畅曾在一财主家做面食。在一个偶然的机会，他将剩下的一些面叶撒上盐和面，和上油，和成面团，随手赶制成烧饼。经过烧烤后，发现烧饼口感十分美味，范镇油酥火烧由此诞生。随后经过几代人对火烧工艺的改进，范镇油酥火烧逐渐小有名气。
　& 乾隆45年春，乾隆皇帝下江南路过泰安，要到泰山顶上烧香拜佛。为显示敬意，点名示意要泰山特产，而范镇油酥火烧就成为首选。
　& 当时油酥火烧的第六代传人徐庭贵接到乾隆皇帝的圣旨后，为皇帝现场烤制了最好的火烧。祭拜完泰山后，乾隆皇帝亲口品尝了徐庭贵做的火烧，龙颜大悦，赞不绝口，随手题写了“徐家烧饼铺”字幅御赐给了徐庭贵。自此，范镇徐家油酥火烧名声大振，火烧生意达到鼎盛时期。
　& 当时徐庭贵老祖宗就把乾隆皇帝御赐的字幅和圣旨保存起来，平时家人都得祭拜。而且因为老祖宗有些文化，他在总结徐家火烧秘方的基础上，潜心研究，写出了‘徐氏烧饼秘籍’，并立下了‘德不道不传艺，艺不道不上炉，序不道不出售’的祖训。
　& 工序：16道手艺缺一不可
　& 岱岳区范镇徐家火烧的店铺，一进门就闻到一股浓浓的酥油味。范镇徐氏火烧的第十五代传人徐太国的妻子路美丽正在和工人们张罗着做中午要卖的火烧。
　& 和面工人将前一天下午已经和好的老面用生面粉和一下，一次次地加生面粉，使劲地和揣面团，一块很软的面团就被揣得响当当了。先是紧盯着面团看了会儿，又趴到面团上闻了闻，然后揪了一小块面团放在烤火烧的油炉上一贴，一小块面皮就粘在了油炉上。一会又把面皮扯下来看了看，原来这是在试一下面有没有达到制作火烧的劲道程度。这个粘在油炉上的小面皮烤后颜色呈青白色才达标。
　& 正宗的油酥火烧最关键的部分在和面兑面上，当然这里面涉及到徐府火烧的祖传秘方部分。他们选用生长期长的小麦精制特级面粉，再配上自己加工的掺有祖传秘方的面粉，加工成全麦面。全麦面可以使打出来的火烧透气性强、起个，避免打成实饼。
　& 一个火烧要经过16道工序才能走上人们的餐桌。捞麦、选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制、凉透装箱。“这16道工序完全手工制作，缺一不可。”路美丽说。
　& 特色：火烧能旋出花来
　& 一个房间传出了“啪啪”的声音，擀饼工人在擀饼，那“啪啪”的声音就是将面团甩在面板上拉长面团的声音。这甩面讲究力道，抹酥油也有讲究，里层抹清油，外层抹酥油。清油就是单纯的花生油加黑芝麻和在一起的，而酥油是由经过加工的少量驴油当做引子，与花生油、黑芝麻掺在一起，倒在铁锅里熬制，待油九成熟，再加入适量精面粉进行搅拌，面熟油香后就做成酥油了。
　& 用擀面杖一擀面团，手腕很轻巧地将面团甩成长条，麻利地涂上一层清油，然后再用擀面杖一擀，再涂上一层酥油，将长条卷起来；然后用三个手指头均匀地按一下面团，再擀成一块厚厚的圆饼，动作麻利得让记者有些应接不暇。放在油炉上烤的火烧表面层次很分明，一圈一圈的就像树的年轮。
　& 原来打出来的火烧因为层次特别分明，揪起火烧的一边一扯，火烧就会成旋状，还不会断裂，完全能旋出一朵花来。但是由于现在面粉不是石磨磨成的，面粉的质量不达标，也就打不出来那种火烧了。
　& 烤饼的油炉前，温度表上显示的300多摄氏度的高温让记者一靠近就感觉到一股热浪迎面扑来。工人用夹子迅速地翻着烤得略发黄的火烧，然后将这些火烧再放进油炉的抽子里烘烤。这烤制的技术要求就是翻三翻、换三换、转三转，以达到烤制均匀的要求。在每个火烧上面都有一个五角星，仔细辨认五角星里好像还有字。这个五角星里印着的就是“徐”字，是一代代传下来的一个木质印章印上去的。印着这个‘徐’字的火烧才是正宗的范镇徐府油酥火烧，这是火烧的标志。
　& 虽遍地开花，但正宗的很少
　& 走在范镇地界的老泰莱路上，几百米的距离就有一家范镇火烧的店面，有的甚至好几家挨在一起。从上世纪80年代开始就有很多人学做范镇徐府油酥火烧，所以逐渐形成了一支范镇火烧大军。很多范镇人走出镇子闯市场，在全国很多城市打上范镇火烧的旗帜开店。据不完全统计，范镇常年在外地加工火烧的达2000余户，6000多人。在范镇也形成了近10个火烧专业村，并辐射到祝阳镇、角峪镇、莱芜杨庄镇等周边地区。范镇上卜东村，有一半的住户经营火烧生意，每户多则每年收入几十万元，少则几万元。
　& 但是问题随之而来，范镇火烧是人人学、人人卖，但是每个六七毛钱的火烧是那种经过16道工序做出来的正宗范镇油酥火烧吗？路美丽告诉记者，从乾隆皇帝那时候名声鹊起的范镇油酥火烧就她家一家，别无分店。现在遍地开花的范镇火烧与经过16道工序做出来的火烧口感是完全不同的。
　& 范镇油酥火烧制作工序多，技术要求高，劳动强度大，真正掌握全部技术的人很少，多是年迈老人。再加上很多悬挂“范镇油酥火烧”的店铺并没有掌握真正的制作工艺，所以油酥火烧的加工技术亟待推广，需要加大培训力度和对正宗范镇火烧的保护、扶持力度。
　& 现在范镇徐府油酥火烧已经申请通过了泰安市非物质文化遗产，这个历经400多年的传统手工技艺也逐渐得到相应的保护和扶持。
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白纸包着的油酥火烧是范镇人每日必不可少的美味主食。顺着蜿蜒山间的103省道进入泰安市范镇,道路两旁红底白字书写的“油酥火烧”招牌逐渐多了起来。有道是“来泰山必品范镇火烧”。一个小小的火烧让吃遍天下珍馐的乾隆皇帝啧啧称奇,御笔一挥留下了“徐家烧饼铺”的金字牌匾。曾经,日本侵略者求手艺而不得,而现在,徐家人广收门徒传授技艺。辗转数百年,范镇油酥火烧已经传遍长江以北数百个城市,到处开花。可是,当年卖烧饼的人晃晃悠悠挑着担子,穿过熙熙攘攘的人群,放下担子,烧饼便被一抢而空的情景,却已随着时光逝去了。文/片本报记者徐瀚云一碗酸面条换来百年油酥火烧范镇油酥火烧的老祖宗叫徐畅。乾隆初年,年轻的徐畅在一户财主家做厨子,他的面条做得特别好吃,搁到现在,估计也是一名厉害的白案师傅。有一次徐畅做了一碗面条给少爷端去,没想到少爷正因为家务事心里烦恼,一碗好好的面条“哗”地被泼在地上。于是财主吩咐徐畅:“既然少爷不吃了,那就把地上的面条喂狗吧。”徐畅心想,好端端的一碗面条喂狗太可惜了,于是他将扫起来的面条悄悄藏在厨房,准备拿回家给正挨饿的老人和孩子吃。可是干完一天的活,面条已经干硬并且发馊。他赶快让家人拿点杂面加到面条里和成面团,擀,因怕费油也没用锅烙,而是放到烧水的柴火炉上烤。等面团子烤得差不多了,全家人一尝,香喷喷的,别有一番风味。第二天,财主听说徐畅竟然偷偷将面条带回了家,二话不说炒了他的鱿鱼。一时找不着活干的徐畅愁眉不展,他回味起前天烧饼的味道,嘴角忍不住流下了哈喇子。徐畅脑子里灵光一闪,市面上没有做这种烧饼的,我为什么不做这个卖呢?后来,徐畅带领全家来到汉朝古城遗址奉高县附近的范镇落了户,开起了烧饼馆。就这样,最初的范镇油酥火烧诞生了。由于范镇地处泰安莱芜之间,交通方便,徐家烧饼一时名震泰安莱芜两地。距离范镇不远的地方有一座岱云寺,年年春季都赶庙会,乾隆皇帝第五次南巡时经过泰安,点名要当地特产,地方官员忙不迭地贡上了油酥火烧。当时,徐家烧饼铺已传到徐畅的儿子徐亭贵手里。徐亭贵上过几年私塾,有个秀才功名,后来因屡考不中,学起了老爸的手艺。徐亭贵这个文化青年做油酥烧饼的技艺颇为精湛,手艺很快青出于蓝而胜于蓝。没想到吃遍天下珍馐美味的乾隆皇帝吃了油酥火烧后龙颜大悦,亲笔题写了“徐家烧饼铺”字幅,赐给徐亭贵。自此,徐家烧饼铺有了自己独特的金字牌匾。徐亭贵后来写了一本《徐氏烧饼秘籍》,还留下“德不道不传艺,艺不道不上炉,序不道不出售”的祖训。这三个“道”各有味道,留给后人细细品尝。16道工序,一道也不能少20世纪30年代,迫于生计,徐家火烧的第五代传人徐连功和家族其他人开始走出范镇,到泰安、济南、莱芜等地教授油酥火烧的技艺,油酥火烧在山东流传开来。如同武林高手教徒要留一手,徐家火烧的精髓也从不外传。面,是范镇油酥火烧的灵魂。徐椿高中毕业后跟着爷爷学习做范镇油酥火烧的手艺,在正式学习做火烧之前,要先老老实实地呆在炉子前盯上几个月炉子,伴着排架抽出火炉时金属摩擦的嘶鸣,观察火烧烘烤的程度。直到师傅认可,才能接触和面的手艺。每年端午前,是徐家人一年一度的大日子,也是最忙碌的时候。人们必须从刚刚收获的新麦子里,挑选品质最上乘的,再加上其他几种谷物。五种谷物掺在一起做出独特的面曲,然后用这面曲做出面引子,发出传统的老面。徐家的油酥火烧用的是三合面,需要将发面、生面和老面按照一定比例调和起来,烤制出来的油酥火烧才会有那种独特的筋道劲儿和香酥味儿。每天一早,徐椿要用面引子发好老面,根据季节不同,面的比例也不同,冬天气温低,面团中的发面要多一些,生面少一些,反之亦然。“啪啪啪,砰砰砰,上下不搭茬。”徐椿说,这是爷爷教给他的,“‘砰砰砰’说明面还不行,里面还有很多小气孔,需要继续加碱；而‘啪啪啪’就说明气孔太小了,面太过瓷实,在这两者中间最为合适。”案板上,徐椿双手揉搓中,面和水渐渐融为一体,一个面团被反复揉捏,他用手掌感触着面团,反复将面粉撒在面团上,一遍遍地揉,确保水和面的比例达到最佳状态。徐椿还不时俯下身子闻一闻面香有没有散发出来。一个火烧要经过16道工序才能走上餐桌。捞麦、选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制。“这16道工序完全手工制作,缺一不可。”徐椿说。 1
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光明网版权所有范镇烧饼_岱岳区特产范镇烧饼专题
说起徐记油酥可能大家不是很熟悉，其实它就是我们通常所说的范镇烧饼，这下你知道了吧。
正宗的范镇烧饼在市范镇驻地，范镇历史悠久，始创于清朝乾隆时期，距今有数百年的历史了，现在的制作人是第六代传人徐太国，一位48岁的一级面点师。徐记油酥烧饼用驴油、植物油、生面、酵面、老面“三合面”、等多种原料精心烤制而成。具有层次分明，外酥内软，满口香酥，回味悠长等独特之处，营养丰富，老少皆宜，便于携带储存，宜为馈赠佳品。
[范镇烧饼关注指数：486]
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范镇烧饼点评
元芳，你对范镇烧饼怎么看？--说两句吧!
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????????????????????????????????????????【图】- 范镇油酥火烧加盟 面食 投资金额3000元 - 泰安招商加盟 - 百姓网
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