如皋饮食文化
如皋饮食文化
&&&&&如皋饮食文化是文学、美学、营养学、民俗学、社会学的综合体现。《红楼梦》曾整段钞录董小宛《奁艳》一书中有关如皋美食的名称和制作工艺。苏中地区素有“吃在如皋”之说，如皋饮食也因“食不厌精、脍不厌细”而名传遐迩。讨“千家米”、吃“团圆饭”、喝“守岁酒”、存“富贵鱼”、品“全家福”等饮食习俗蕴涵着如皋人的善良与纯朴；迎门为首、左手为大、依次入座、斟酒七成、起身敬酒、站立示谢等酒筵仪轨体现出如皋人的礼貌与风度；龙凤园、麒麟阁、江南春、李青莲、大雅楼之类的店名，雨香村“旧雨新雨　茶香酒香”，老松林“松间明月常相照　林间清泉静自流”之类的店联，“五福临门”、“龙凤相会”、“掌上明珠”、“玉树金钱”之类的菜名，展示了如皋人的品位和修为。至于乾隆赐笔的三香斋茶干、董小宛手创的董糖、有“赛雪梨”之称的萝卜，有龙涎香之誉的林梓潮糕、与绍兴花雕齐名的白蒲黄酒、与广式香肠齐名的如式香肠、为中国赢得第一块国际肉类食品金牌的如皋肉松、为如皋赢得第一个“中国名牌”称号的“如皋火腿”，这些都是千百年来如皋人美食养生的智慧结晶，是如皋博大精深的饮食文化之管中一斑。
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由如皋饮食文化特征谈起
摘要：试图将如皋饮食文化这个点放在中华饮食文化的面中去进行考察，从而得出结论。
关键词：中华饮食文化&如皋的长寿文化&淡、杂、鲜、野&&&
&&&&&谈及如皋的饮食文化，常常会想到如皋的长寿文化。从长寿文化的角度看，如皋饮食淡、杂、鲜、野的文化特征已成为社会共识，也是对如皋饮食文化的概括和总结。这种饮食文化特征的形成，不是说如皋今日成为“中国长寿之乡”后马上就形成的，而是在历史的长河中慢慢形成的。是存在与发现的关系。因此，研究存在的本质根源，具有特别重要的意义。如皋饮食文化是中华饮食文化的一部分，属地域性饮食文化。本文试图将如皋饮食文化这个点放在中华饮食文化的面中去进行考察，从而得出结论。
&&&&&中国人的饮食一开始就以五谷为主，肉少粮多，辅以菜蔬，是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。这样促使中国的烹饪的首要目的是把菜做出很好的味道。所以在许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；南京夫子庙的臭豆腐臭得出奇，但又香得出神，把香和臭能和谐在一起，世界上没有比中国更会吃的民族了，一盘龙虾要用十几种调料，不同的厨师做出不同的味儿，即使火工不同，菜的味道也千变万化，这就使得中国餐馆遍布世界各个角落。为何有这种饭菜结构呢：中国处在亚洲东部，地势西北向东南倾斜，西北是草原与沙漠，东部是沿海，中间以干旱少雨的黄河流域和湿润多雨的长江流域为主体，这样的自然环境使得中国的饮食资源形成三大典型块面，草原的牛、羊、马等肉食资源；黄河流域的五谷资源；长江流域的鱼米资源。中国人口众多，地大物博，民族繁盛，风俗多样。在战争迁移、经济流通、文化交流等因素影响下，形成以饭菜结构为主体的风格无限多样的区域饮食文化。五谷是指粟、稷、稻、麦、菽，麦本是西域人的贡献，在长期的生产发展中，代替了粟、稷，成为黄河流域的主要作物，菽是豆的总称，功劳应归于东北地区，这样一来，稻、麦、豆成为我国主要三大农作物。
&&&&&&在主食中，黄河流域的北方以面食为主，长江流域的南方以稻米为主。在菜结构中，形成八大菜系：即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。鲁菜是北方饮食文化的代表，在清汤和奶汤上最有研究。川菜调料最讲究三椒（辣椒、胡椒、花椒）。粤菜可用一个胆字形容，开放性的地带，饮食文化兼容。闽浙以沿海和山区合一，集山珍海味于一起。而各具特色。湘菜是洞庭湖山水底韵，以辣和色重为特色，徽菜是徽文化的极好说明，山珍为奇，一个熏字了得。苏菜是集苏菜、淮扬菜、南京菜、镇江菜的总称，突现太湖、长江、京杭运河一线的鱼米水乡文化。如果用拟人的文学修辞手法，可以写成这样一首诗：“苏浙美女在江南，鲁徽多为北方汉，风流公子行闽粤，麻辣大嫂出川湘。”八大菜系只是中华饮食文化的代表，真正的地方特色菜系有上千种。原因是自然资源、气候、风俗习惯、经济文化等不同形成的，同时还有过渡性、融合性的特征，如苏、沪、浙菜系趋于甜美，既不同，又联系。
&&&&&&&从大的方面看，中华饮食文化有明显的南北方差异：北方产谷，多用磨，南方产稻，多用臼；北方喜用烧、烤、炸，南方喜用蒸、炖、煮；北方用鼎，南方用籈；北方饮食器具厚重，南方器具灵巧；北方饮食量大粗放，重在礼节、豪爽，南方饮食制作精细，重在品位、实际；
&&&&&&&与欧洲饮食文化相比，又有明显的东西方差异：西方起源于畜牧业，多为肉食文化。一杯牛奶，几块牛排或几片面包加上沙拉和黄油的三明治了事，以营养为最高原则，不中看，少品位。中国起源于农业，为饭菜结构饮食文化，讲究色、香、味，重刀工、火侯，部分营养流失，重品位，以味美为第一，请客人时，主人常说：“烧得不好，不一定合你口味”，就是指美味；西方人重个性解放，饮食上表现为分离式，即使一盘土豆烧牛肉，不过是烧好的牛排，搭几块土豆罢了，到肚里调和，吃的时候，各点各的，盘子、刀、叉共舞，中国人重和谐，饮食上表现为集合式，土豆烧牛肉，是将土豆牛肉在锅里调得美味无比，吃的时候，一桌团坐，合吃一道菜，筷子和调羹共舞，表现为融融的趣味性。西方菜在制作上表现为机械性，肯德基、麦当劳只要将各种成份配好，大概机器人也能完成，中国菜讲究技术性，一盘秧草烧河豚，需要用胆识、心理、品位、技能来完成。
&&&&&&现代信息社会，全球市场一体化，多元交流，东南西北饮食文化的集结，已经是很简单的事。住在一个大城市，可以吃遍全球。那么，从吃里我们看到了什么？我们看到了西方人普遍太胖，他们的食品营养没有跑掉，全跑到他们身体里了，中国菜在制作的过程中，营养虽然跑掉了一部分，但中国人面对一桌菜，美味无比，太贪，结果外国人和中国人身体都失衡了。中国政府官员在酒桌上吃掉了半个村、半个乡、半个县、半个中国。中国的事情就是这样，只有在酒桌上才能办成。过去的桌子还方方正正的，现在好了，搞成圆的了，大家团坐在一起，把老祖宗的一团和气变成一团财气。所谓“革命小酒天天醉，吃坏了党风喝坏了胃”。于是，局子天天设，人天天倒！好象中国菜做出罪过来了。看来中国的事情离开酒桌太难了，道有一个人破了这个例：陕西有个豆腐大王，叫王中林，爱干净爱得让人受不了，与人握手，只碰一下手指，主人洗个苹果给他吃，他还要再洗一下，别人拿话筒唱歌，交给他唱歌时，他要用卫生纸隔一下，至于酒馆饭店，嫌脏，一概不去，最后身边没有朋友了，你说还能办事吗？但是他办成了，办了一个最要干净的事业，就是豆制品，成了陕西的王牌。&&其实，中国菜没有错，你把他作敲门砖，也会砸坏自己的。中国菜讲究味之趣，是品位它的趣味，不是吃掉趣味。我们的先人造字时，就告诫了您：如“甞”与“吃”两字，甞字尚甘，要品，才能感觉到它的甘美，叫品甞，吃字，一张嘴到了乞的程度，能顾得了许多吗？有词曰：尝到甜头，吃尽苦头，说出了贪菜的过程。中国菜对味的追求，人们应该善于从极其普通的饮食中品出美的人生，从丰富的菜中享受艺术的审美价值和文化价值，去享受物质生活的同时，享受饮食文化的精神生活。达到饮食健康的同时，享受心里健康。我们是否注意到中国画里有一画种，叫人文画，画的诸如一块石头、一个茶壶，或两个萝卜、一颗白菜之类，加几行字，盖块章，就是一幅作品。这是何等的精神境界，试问您从这些作品里嗅到中国菜的味了吗？如果嗅到了，还需要用烟酒去麻醉吗？聪明的如皋人嗅到了，嗅了上千年，嗅出了中国长寿之乡。下面我们来分析一下如皋饮食文化淡、杂、鲜、野的特征：
&&&&&&如皋人没有把自己的菜变成公开的菜系，但一道道菜已经分解到他们的日常生活中去了。他们随着四个季节的转换和24节气的更替及许多节日的到来，分解品尝着人间的美味！其实走入如皋大酒店，您将会惊叹如皋的菜系待客并不逊色。如皋菜源自苏菜，尤其是淮扬菜。江苏是中国的鱼米之乡，东有东海、黄海，中贯长江，南有太湖、阳澄湖，北有洪泽湖、高邮湖，京杭大运河将水域连成一体。扬州自古就是繁华都市，京杭大运河的南北咽喉，是东南经济重心，盐漕运输枢纽之地。诗曰：“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，江苏鱼米饮食文化自然非常繁荣。如皋自古以来由于战争因素，人口流入一部分来自长江以南，一部分来自山东、淮扬。他们饱受战争之苦，渴求安居和谐的生活，同时，带来了饮食文化的融合。改苏菜之甜趋于酸，改北方菜粗趋于细，吸收淮扬菜之清，加上如皋人和的心态，形成淡鲜特色，明代学者陈继儒：“咸味伤人无所知，能甘淡薄是吾师”。如皋菜的淡有着更深一层的化境，人们常说“淡而无味”，能淡而至味就更难了。淡常与清连系在一体，有些菜已经普及到寻常百姓日常生活中，如平桥豆腐、青菜炒香菇、清炖狮子头，荠菜春卷、萝卜炖肉、芋苗做扣。。。就说“董肉”吧，又叫跑油肉，为董小婉所创。此菜听起来够腻的，用五花肉为原料，清水煨至七八层，水留着做其他汤料，再跑油，切片，皮朝下置碗底，再装以香芋苗或霉干菜，反扣碟盘上，放入蒸笼清蒸，芋苗吸油，一举两得，反成清淡食品。此菜见于日常生活中，也见于宴请。如皋的特级厨师李玉华创造性又将跑油肉制成另一道名菜“赛海参”。传统的如皋菜分冷、热、扣、汤四类，最高是八冷盘、八热盘、八扣碟、二汤。也可用四、六、八数错杂而用的。每道菜追求本味，清鲜平和，造型雅丽，而且随时节而变，如名菜“秧草戏河豚”、“秧草点河毵”（一种类似海瓜子，但是青色的贝类），河豚为长江下游春季特产，秧菜戏河豚这道菜反映了如皋人的心态和胆识。秧草为四五月份的时鲜野菜，季节性强，故为时令菜。日常生活中，如皋人把秧草发挥到极至。如秧草河毵下面条、秧草清炒、秧草芋苗菜粥、秧草包饺子。。。或用收藏法，做秧草咸菜、秧草干儿。
&&&&&&&如皋菜在追求清淡的同时追求时鲜，除了疏菜现采现用时鲜外，注重“出水鲜”，即捞即制，如“阴阳双鲫”，能烧到盘中跳的程度。如皋名菜“蟹灌鱼丸”、“将军脱甲”，为清代名厨陈海所创，皮白如玉，淡中一绝。将军脱甲是一盘尽是脱去壳子的完整的肉蟹，有特殊的密制方法。还有“如皋三醉”也是一道名菜，由河蟹、江鲟、海蛤为原料制成。还有猪蹄筋制汤也为一绝，其要点在炸猪蹄筋。再说吃河豚,河豚嘴有圆扁,毒有深浅，河豚籽一般是不敢吃的，籽炸好后有小花生米一般大，方法正确是很好吃的。再说吃老鳖，曾见一老太，酒席间，吃鳖壳，很是不一般。吃掉批肉后，折断壳刺，抽吸吃。有人笑之，有人说：“壳是用来泡酒的”。老太问她：“为何泡酒呀？”老太又说：“中华之鳖精也”。众人佩服，原来老太是厨师。如皋地处长江下游，特别是如皋港城，是江、河、港、沟水网密布的鱼米之乡，过去水面以水葫芦保养水质，现在由于长江水质污染，正在积极治理河道，以水中植物养水，如风菱、茭瓜、塘藕、荸荠、水芹、茨菇、芡实等植物“出水鲜”，使得热盘菜淡雅、清新、鲜洁。如皋谚语：“猪肉现杀，鱼鳞现抹，山芋现挖，芋头现刮，青菜现拔，毛豆现驳”。如皋菜的八扣把炖、焖、煨、焐、烧、蒸融为一体，以蒸为压尾，充分反映了清淡饮食文化的主题。
&&&&&&&如皋菜野的特征也是来自百姓的日常生活和田间劳动，从水里、地里、树里发现很多野菜：香椿头、枸拘头、秧草头、葡公英、芦笋、葡笋、竹笋、小蒜、杨树芽、马兰头、山芋茎，荷柄、马齿苋、野苋菜、吊颈箩卜、荠菜、香菜、野旱芹、野水芹、桑树果、杏仁、野洋芋、山药果、露葵、螃蛴、萝卜英。。。，如皋的江安镇办起了绿色生态珍禽野味庄园，为如皋动物野味菜提供了资源，一些传统菜如：小蒜烧鸡、芦根煮田鸡、杏仁炖鸭、火腿炖笋等可以登台亮相了。如皋节气野菜很多如上。举个吃的例子，清明节，老百姓用杨树芽做煎饼，那股清香令人陶醉，又具有节气时令的诗意。葡公英的吃法多是凉拌，将葡公英从开水里过色后切末，再将如皋特产“白埔茶干”切成细末，和在一起加调料凉拌，是一道养生菜。如皋有一道名菜叫“如皋三笋”，就是用芦笋、葡笋、竹笋为原料制成的。芦笋取自长江边芦苇荡的芦芽笋，葡笋是水边的剑葡芽笋。再如夏天有冬瓜灌米酒，就是在冬瓜里做米酒，吃起来甜甜的、清清的、凉凉的、当然多喝了就醉醉的。还有两道名菜叫“铁甲库”和“螃蛴豆腐”，前一种是用芦苇荡里泥滩上螃蛴（形似螃蟹的甲壳动物）的一对对大钳子做成的凉盘菜，后一种是用螃蛴的肉和潢点乳做成豆腐，然后做成像淮扬菜的平桥豆腐羹。这大概是如皋最奇特的豆腐了。我第一次品到这种菜的原始风味，是70年代在芦苇荡割草积肥的活动中。现在想起来，如皋饮食文化融入了生活的野味情趣，大概是野味的最高境界了，人们可以在郊游项目的旅游资源中开发它。
&&&&&&&再说杂，如皋饮食文化之杂，与杂粮和果蔬生产基地有关。如皋的高沙土是中国的宝土，富含许多有益于人体健康的微量元素，自从如皋被命名为中国长寿之乡之后，这块土就不仅只是属于如皋人，也属于整个世界了。这块土地上生产的每一粒杂粮和每一个果疏是对人类的贡献。因此，如皋人如何珍惜每一寸土地，加快投资建设，引进杂粮和果疏新品种，搞好杂粮和果疏的生产与深加工出口，同时开发杂饮食文化，意义十分重大。如皋的杂粮如：大麦、元麦、荞麦、高梁、小米、薏米、玉米、黑豆、黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、云豆、豌豆、扁豆、豇豆、花生、芝麻、山芋、山药、芋头、土豆等等，自古就有十八杂之称。
&&&&&&那么，如皋人是如何将杂粮运用到日常生活的饮食养生呢？一个流传了上千年的饮食习惯就是“一干二稀”。即早晚吃稀饭，中午吃干饭。稀的特点是：一是以大米为主或小米，配以大麦面、元麦面、玉米面的其中一种，熬粥。比例视各人具体营养状况而定，为日常主粥。如皋谚语曰：“掺儿粥打底，吃了能活九十几。”二是菜粥，以大米为主，配以小米等其它杂粮数种，加以疏菜和芋头等，烧成咸味八宝粥，比例不等，种类丰富，多达上百种出现在日常老百姓饮食中。三是面条，除小麦面外，还用其它杂粮面做面条，人们习惯于用一米多长的幹面杖做手幹面，即使是最简单的青菜面，加点洋蒜叶，绿绿的汤，味道也十分鲜美。凡出门在外的如皋人要想忘记故土的青菜是绝对不可能的事，要是有外地的亲戚来如皋做客，带点青菜回去，那可是最美的事了。如皋饮食稀的特点，在江苏地区的许多酒店的早餐，表现得很相似。小菜数碟、点心数种、稀粥数罐，随人挑选，正是如皋谚语说的：“小菜一碟，稀粥两碗”。再说干的特点：如皋人喜欢吃杂粮干饭，并不是按照超市里卖的杂粮做饭，这样做喂机器人可以，对人的健康并不都适合。如皋人以大米为主，配以少量赤豆或玉米渣儿做成干饭，配料根据需要极为灵活，取决于营养要求和菜系，或加芋头、青菜等做成咸干饭，种类繁多，不一而举。如皋人一般中午吃干饭，通常是“三菜一汤”，这里有讲究，如一荤二素，则用一荤汤，如萝卜骨汤、肚肺汤、鲫鱼汤、母鸡汤等，如两荤一素，则用一素汤，如韭黄酸蛋汤、冬瓜虾仁海带汤、肉丝蘑菇汤等。三菜里比较典型的有“白果炒鸡”、“酱切牛肉”、“冷切羊肉”、“蒜苗烧黄鱼”、“韭菜烧文蛤”、“丝瓜炒毛豆”、“青菜炒香菇”等等。三菜一汤模式实际上是由如皋菜系简约而来，灵活运用到日常生活和养生，并不是定数。日本的和菜也有类于此，中国城市的盒饭大概也好理解了。对于一干二稀“，有人说冬天晚上喝稀饭，从被窝里出来上厕所，冷不冷。上厕所是好事啊，空空的肚子睡觉最好了，如皋谚语：“睡前肚空空，晨起盐冲冲（淡淡的盐开水），田间走两步，浑身一轻松。”
&&&&&&如皋人运用杂梁还有独特之处。如对麦子的应用，在大麦、元麦、小麦生长期里，麦穗刚刚灌满浆，麦仁微微要黄时，取下来炒熟，然后放在磨子上磨配以馅料，做成糕饼蒸着吃，方言叫“做冷蒸”。味道青香绝美。谚语：“麦子未发黄，家家清香冷蒸尝，吃了有劲收夏粮。”另一种吃法是：将收获登场晒干的新麦子（大麦、元麦、小麦）炒熟，磨成雪粉，用开水加蜂蜜等调成糊状吃，水分多少尽随人意，方言叫“吃焦雪”。至于嫩蚕豆、毛豆、豌豆等就更不用说了，像嫩玉米棒子，除了人们常见的煮着吃，如皋人更善于烤着吃。这些例子，进一步告诉我们一个事实，如皋饮食文化特征之“鲜”，在运用杂粮上也发挥到极至。看来连茶道里的明前茶也比之不及。居然能在麦子未熟时新鲜一把，麦子刚收，再新鲜一把，实在是新鲜之极。再看秋收，嫩的山芋、花生、芋头、胡萝卜等这些土中之宝，人们将此一锅焖是习以为常的事情。现在还从国外引进了新品种，小巧、绿色、养生。传统上，人们还善于用杂粮做成各种糕点。如芋头饼、芋头丸、萝卜饼、萝卜丸、三明茄饼、三明藕饼、三明蟹饼、三明虾饼、杂粮粽子、各式包子。。。如皋的五仁馒头、如皋汤包很有特色，原料以如皋杏仁最珍贵。习以为常的普通包子与其它地方的包子不一样，除利用杂粮外，在于馅料制作，如用肉作辅馅，也要切成小丁，配以料炒加工后再和萝卜、雪里鲜、赤豆沙、青菜香菇等类蔬馅相拌。但纯鲜肉包子是不炒肉的，以出水鲜为前提，妙在料配，讲究蒸在火候。此包子看似寻常，食后难解故乡情结。（李子默）&&&&&&&&&&&&&&&&
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&如皋港长寿文化产业构建思考&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&摘要：把如皋长寿文化放在自然、人文、历史中考察，析出长寿文化产业的构想。
&&&关键词：中华文化&&江海文化&土壤&气候&如皋谚语&
&&&&如皋这个“中国长寿之乡”，一经中央电视台播出后，立即震惊海内外，引起人们的极大关注。建设中的如皋港，如何抓住机遇，发扬地方特色文化，构建长寿文化产业，对推动本地的经济的快步发展有着深远的意义。下面我从自然、人文、历史等方面论述长寿文化，从而切合实际地析出长寿文化产业的构建思路。
&&&&（1），如皋长寿文化与中华文化。文化即“以文化之”，以文来改变社会和自然，是人类在社会历史发展过程中创造的物质财富与精神财富的总和。文化可以分成很多类，诸如中华文化、民族文化、长寿文化、盆景文化、江海文化、饮食文化。。。每一种文化都凝聚着此文化的精神、灵魂、性格、习俗等精髓。文化的产生和发展又离不开特定的自然和人文社会环境，是人们在共同从事的生产生活中创造出来的。
&&&&&中华文化体现的是龙的协和性精神，龙是中华民族的象征。清代马彇&绎史&卷一引&无运历年纪&认为：盘古开天劈地，死后献出身躯，造福人类。“气成风云，声为雷霆，左眼为日，右眼为月，四肢为四极，五体为五岳，血液为江河，筋脉为地理，肌肉为田土，皮毛为草木，齿骨为金石，精髓为珠玉，汗流为雨泽”作为开天劈地的创生神,龙是多种自然物象集合而产生的一种神物，是融合、协和、团结、凝聚的象征，是中华文化精神的载体。而中华文化的古老哲学就是将世界分为天地阴阳两极，《易经。系辞上》：“一阴一阳谓之道”，已经注意到事物的两面及两面之间的转化关系。易经里的“潜龙勿用”“见龙在田”“龙跃在渊”“飞龙在天”说龙何时积蓄力量，又何时能够腾飞等，反映了事物发展的过程。龙有一个从神物到皇权再到品德涵养和祥瑞和谐的体现过程，成为现代社会中华儿女腾飞、祥瑞、振奋、开拓的文化精神，渗透到社会生活的各个方面，如婚姻、服装、雕刻、建筑等，民间有舞龙灯、坐龙船的习俗。
&&&&龙的精神反映了中华文化的理性和早熟的特征，从盘古劈开混沌的阴阳世界看，《周易》和《老子》则是开启中华文化哲理智慧的钥匙。老子是道家学派的创始人，他提出：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”“道可道，非常道”，有大道方有大德，德者寿，“无为而无不为”，老子还提出“贵柔守雌”的道德规范，认为水是天下最柔的东西，但可以冲毁一切坚强的东西。这叫以柔克刚，太极拳的精神从此化来，成为养生的拳道。
&&&&中华文化博大精深，几千年来，主流文化是儒家文化，孔子是儒家学派的创始人。中心思想是“仁者，人也”。仁者寿。以人为本正是中华文化的主体精神，与天主教的“神文化”和印度的“鬼文化”是不同的。我国古代用来规范人与人的
“五伦”“十义”，即君臣、父子、夫妇、兄弟、朋友之间的关系，劈除被统治
者利用的工具外，在权利和义务上是有道理的，对社会和谐进步是有积极意义的。
&&&&无论儒家的孔孟，还是道家的老庄，都主张和谐，中华文化讲究的就是人自然的和谐。人本思想是中华文化的核心。
&&&&由儒道两种主导中华文化看，如皋长寿文化透出两点信息：一是尊老爱幼在如皋早成风气，即仁者寿；二是“天人合一”思想左右了如皋人的心态，渗透到如皋人社会生活的各个方面，即与天同寿。
&&&&（2），如皋长寿文化与江海文化。南通地处长江下游和沿海的江海平原，江海文化代表了南通地区的特色文化。江海文化既有长江流域的源远流长，又有海般的博大精深。水具有鲜活和精深沉稳的特性，表现为文化浸润的内质性。同时浪花飞溅，激情澎湃，张扬个性，表现为文化骨胳的外显性。中国河网密度最高的是长江三角州，江海平原上的城市是水流出来的骄子，江河雕塑了美丽的江海平原。江海平原地处黄淮与长江及东海的交汇地带，有过多次的海陆变迁，人们与水沙交往深厚，对百川归海、细流与博大、水流如血管、一路滋润、生命之源等文化情有独钟。
&&&&&江海平原位于中国东部沿海的南北中心地带，文化上的最大特点是兼融性历史上，战争迫使人口流动此地是重要因素，如公元473年，越灭吴，向北移民，形成吴文化北上的趋势。晋时战乱频繁，北方人口又南迁，必定南北文化相遇。这里举个例子，福建永定县的土楼，上百户人家住在一栋楼里，里一层外四层的巨大的团楼，都是战争南流的客家人，他们住在一起，易守易攻，对付外来势力。那么，江海平原历史上，流离失所的人们，更是向往社会的和谐、安定、融合是可想而知的。江海文化兼融了中原文化（特别是齐鲁文化）和吴文化（即良渚文化）的优点，形成了兼融互补的开放性文化。
&&&&太湖流域的良渚文化，工具上的三角犁、半月形镰刀，至今江海地区还能见到，上世纪大量使用，现在多被机械化代替。植物上表现为水稻、蚕丝、菱角、葫芦等。齐鲁文化（大汶口文化），农业以种植、饲养猪最为发达，鱼盐业也很重要，水井大量使用，酿酒、纺织是手工业。
&&&&由江海文化的特点看,如皋长寿文化透出追求安逸、涵养兼容的信息，从而渗透到饮食、起居等生活的各个方面，慢慢显示出独特的长寿文化来。
&&&&（3），如皋长寿文化与自然条件。如皋的自然条件对长寿文化的影响突出表现在土壤和气候两个要素上。
&&&&&先说土壤，如皋是江海平原上有名的高沙土地带，是战争年代"苏中七捷"的主战场和革命老区。地质学家认为“由废黄河下游及淮河下游泥沙冲击摆尾形成的”。沿长江一线，多为水中陆洲变迁而成。如皋可谓“百川归沙”。高沙土是一种干粉型的细沙土，特点是漏水、贫瘦、高低不平。旱作物产量低，过去是南通地区最贫的县。谚语：“一场大雨泪汪汪，三日无水尘飞扬，有女莫嫁高沙土有儿他乡做新郎。”解放后，如皋人民提出削平高沙土的口号，开民河、修渠道、筑鱼塘。。。改变了高沙土的面貌。高沙土的种植以杂为特征，有一年十八谷之称：大麦、小麦、元麦、高梁、荞麦、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、玉米、花生、山芋、萝卜、甜菜、芝麻、赤豆等，经济价值不高。自如皋长寿之乡发现后，中国微量元素学会对其土壤及农作物进行化验分析，惊奇的发现：河流冲击物的土壤含有多种矿物质，使果疏含有多种有益元素，让人体细胞免受氧化损害，保持免疫力。主要是镉、铅、汞含量极低，而硒含量极高。植物学家惊奇的发现如皋的土壤尤宜银杏树的生长。来到如皋您会发现家家有种银杏树的习惯。儿时就知道，九华镇赵家村有银杏树围径可放18辆独轮车的事实。神奇的高沙土给如皋长寿文化透出的信息就是：土是长寿文化的金元宝。
&&&&再说气候,如皋位于北纬32C，为亚热带湿润气候，年平均温度14C左右，气候温和，舒适宜人。年降水1056毫米左右，雨水充沛，空气清新。需要强调的是，它的理想的人居之地是人长寿的自然基础，只是因素之一。也就是说世界人居理想的气候的地方很多，但并不都是长寿之乡。如皋与广西的长寿之乡巴马相比，情况不一样。巴马在山区，是封闭的自然环境，用天然氧吧来调节城市的喧嚣，开发长寿旅游文化。如皋在平原，是非封闭性的自然环境，树木沿河网格状覆盖，圈起网格状的绿色农田，又多一层网格状的
河流环绕，是另一种形式的自然景观。奇妙的是，如皋人同时把花卉盆景的氧吧搬进室内，净化现代社会的空气。如皋成为名副其实的“中国花卉盆景之都”，是华东地区最大的花卉盆景基地。这就说明，如皋长寿文化不仅只自然的，而且是人文的、历史的、开放的、社会的。诸如如派盆景、哨口风筝等艺术形式不是一天形成的，也就是说如皋人民的艺术审美情趣不是一天就有的，审美愉悦是人的健康长寿重要因素，所谓书画长寿，道理是一样的。如皋长寿文化的这种非封闭的自然性、沿海平原的唯一性、人文情怀的深厚性，对当今社会有着更大的指导意义，对如皋长寿文化的开发有着更广阔的空间。
（4）如皋长寿文化与历史价值参考。一个非封闭性中国长寿之乡，没有深厚的历史文化的支撑，是不可能的。恰恰它就是长寿文化的精髓。如皋长寿之乡是有历史的，散落在城乡的百岁坊、百岁庄、百岁巷、百岁桥、百岁渠等文化遗址说明了这一点。还产生了许多长寿名人，如三国大司马吕岱97岁，北宋教育家胡爰85岁，清代文学家袁枚109岁。。。甚至有徐神翁列八仙、乐子长奇遇得道的神话传奇。与长寿有关的民俗如过百路、千家米、百岁碗、也随之反映出来。再看2003年的调查：145万人口，百岁以上有251人，90岁以上有4000人，80岁以上有40001人，平均75。5岁。联合国标准为百岁0。75/万人，比之多5。5，比联合国确定的发展中国家63岁的标准多11。5，调查说明长寿之乡是一个长寿历史的延续过程。下面列举几个如皋民间谚语：“鱼在锅中颠，全靠出水鲜。”是说鱼米之乡，水网密布，鱼讲究现捞现蒸。“饱时不忘饥，一干和二稀。”是说饥饿养生，每天以一顿干饭为宜。“掺儿米打了底，吃了能活九十几”如皋以产杂粮吃杂粮著称。“麦见黄，冷蒸尝。”用青麦仁做成的食品。“麦上场，焦雪尝。”用新麦仁先炒后磨份，再调成食品。“鱼上火，肉生痰，豆腐青菜保平安。”“如皋人好奇怪，春来田间割野菜”要数母鸡头菜家家都有。“秋吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”如皋特产养生萝卜，如皋萝卜干以香甜嫩脆早就名著九州。从如皋传世的三大养生专著《食暜》、《寿世秘典》、《秦定养生论》看，如皋菜系是集淮扬菜、鲁菜和江南苏菜的优点，以养生为核心而形成的淡、杂、鲜、野的四大地方特色。“家有一老，胜过一宝。”是说孝敬老年人成为习贯。“人穷露肉，村穷露屋。”是说对环境养生的关注。“美不美不要紧，只要家中有盆景”是说如皋人的审美情趣和养生心态。“田野不烦躁，手拉风筝听口哨”是说放如派哨口风筝的快乐。“平安求福，自然生寿。”是说天人合一。“八十小弟弟，九十不稀奇，百岁古来稀。”“水长流，树长绿，人长寿。”“横喂萝卜竖喂浆，出得猪肉生奇香。”是说如皋特产萝卜山芋，山芋藤里有浆，对人体有益，用它喂猪，人吃此猪肉特别养生。如式肉松、火腿、香肠为何获国际金牌，是其原因之一。透过如皋的几只谚语，我们看到如皋长寿文化不是单一的，有着深厚的文化底韵，广泛渗透到生活的各个领域。
&&&&&&以上简要分析了如皋长寿文化与自然、人文历史的关系。那么，如皋港作为建设中的新型港口城市，国家一类开放口岸，将如何构建长寿文化及长寿文化产业呢？于是，我作了如下思考：
&&&&&A,利用开放口岸和世界少有的奇特的土壤资源优势，在WTO的世界市场体系中，主打几种世界长寿文化产品名牌，最终将此建设成为世界长寿产品的生产、加工和出口主要基地，完成沙土变黄金的伟大革命。
&&&&&B,利用如皋港十分发达的海陆交通通道主打长寿文化生态旅游业，重点开发以淡、杂、鲜、野为地方特色的如皋长寿文化养生饮食业。同时，整顿规划江道河港，建设江河网状结构的与饮食文化配套的垂钓休闲型绿色生态系统。
&&&&&C,将长寿文化资源纳入港城建设规划体系中，形成将古典与现代结合、突出地方特色个性的的市容文化景观。
&&&&&D,在构建地方特色文化艺术的同时，主打特色长寿艺术，形成一系列长寿文化艺术产业和纳入各个系统的长寿文化事业。（李子默）
如皋人李渔与茶
生活在明末清初的李渔，是一位戏曲小说兼擅的杰出作家。他的文艺修养和生活情趣绰有余裕，于品茶经验颇丰，并把茶事入戏曲、进小说，有多方面的表现。
《明珠记·煎茶》是李渔的剧作。剧情中，有宫女三十名去皇陵打扫，途经长乐驿，驿官王仙客听闻他的未婚妻（因家遭横祸而分散未完婚）亦在其中。便着人扮作煎茶女子，送进去伺候，以打探消息。此时，一个就着茶炉煎茶，坐待机会；一个以要吃茶而唤煎茶人至身前，终于得以会面，探得了消息。煎茶、吃茶成为剧情发展的重要线索。
李渔小说《夺锦楼》的第一回“生二女连吃四家茶，娶双妻反合孤鸾命”，是说鱼行经纪人钱小江与妻子边氏生有两个极标致的女儿，可是夫妻两口却似仇敌一般。小江要将女儿许人，不容边氏做主；边氏要招女婿，又不使小江与闻。两个人你瞒着我，我瞒着你，都央人背后做事。以致两个女儿吃了四家的“茶”。这里的“吃茶”，即是指女子受了聘礼。旧时习俗，娶妻多用茶为聘礼，所以女子受聘称为“受茶”。李渔在《蜃中楼》这篇小说中，也用了“吃茶”这个典故。
李渔于品茶的经验，在《闲情偶寄》中有所记述。卷四《居室部》有“茶具”一节，专讲茶具的选择和茶的收藏。“茗注莫妙于砂壶，砂壶之精者，又莫过于阳羡”。他认为茶壶以宜兴（古称阳羡）的紫砂壶为最。但他对当时有人“宝之过情，使与金银比值”，颇不以为然。“置物但取其适用，何必幽渺其说。”他还具体说到茶壶的壶嘴制作：“凡制茗壶，其嘴务直，购者亦然，一曲便可忧，再曲则称弃物矣。盖贮茶之物与贮酒不同，酒无渣滓，一斟即出，其嘴之曲直可以不论，茶则有体之物也，星星之叶，入水即成大片，斟泻之时，纤毫入嘴，则塞而不流。啜茗快事，斟之不出，大觉闷人。直则保无是患矣，即有时闭塞，亦可疏通，不似武夷九曲之难力导也。”至于藏茶，他认为宜用锡瓶，能使气味不泄。锡瓶之盖，宜厚不宜双（不必用双层盖）。凡不即开的，可在瓶口处用绵纸二三层，实褙封固，再覆之以盖。称之为刚柔并用，是藏茶善策。仅此两端，足可见李渔品茶之精到而讲实惠。(来自汤新明)
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　如皋渔盐文化
　远古如皋先民以渔猎为生。如皋人制线结网的传统工艺延续至今，其熟练程度远非他处可以比拟。煮盐之利，兴于汉代，如皋蟠溪为中国盐场之最。唐代设如皋场，宋代海陵监移至如皋，辖丰利、角斜、东台、白驹等八大盐场。如皋梁盐质量和产量均居全国之冠，吴王刘濞煮海为盐，富埒天子；明清时，两淮盐商富可敌国，两淮盐运使被称为“江南第一肥官”。史记：全国赋税，盐赋占50%，而海陵盐赋又占全国盐赋的50%。运盐河和盐业使得如皋交通便利、工商云集、集镇繁荣、人丁兴旺。如皋古城的建设资金直接出之于盐，众多园林庙宇的修建资金主要来自于盐。水绘园的主人为盐运司丞之后，霁峰园主人和水明楼的修建者均为盐运副使，而雨香庵、新安会馆则为盐商合建。如皋学宫名甲江淮，明清两朝修葺12次，盐官、盐商出资过半。保存如皋文献功绩最大的《东皋诗存》一书亦由盐商编辑刊行。而每有天灾兵燹，盐官盐商则踊跃捐输，造福社会者不乏其人。可以说，盐业的兴盛赢得了“金如皋”的美称，渔盐文化造就了领衔苏中的历史文化名城。
　如皋长寿文化　
《如皋县志》设专卷记述长寿现象，所载长寿老人多达1806名，这在中国地方志中是绝无仅有的。如皋城乡珠散着百岁坊、百岁庄、百岁巷、百岁祠、百岁桥、百岁渠等众多寿文化遗迹，这是中国城市一绝。吕岱、胡瑗、朱希周、何瑭、孙应鳌、李渔、冒辟疆、溥畹、戴联奎、沈岐等大智而寿、大贤而寿，更堪称中国长寿经典。此外，“乐子长奇遇得道”、“徐神翁名列八仙”、“紫牡丹李嵩添寿”为三大长寿传奇；苏姓家族两建百岁坊、两寿星入席“千叟宴”、薛宝田老中医进京替慈禧治病为三大长寿逸事；《泰定养生定论》、《食谱》、《寿世秘典》为三大长寿专著；“过百路”、“千家米”、“百岁碗”为三大长寿民俗。近年传颂的百岁老人陈邦英特制香袋寄赠董建华、李昌钰105岁的母亲捐建小学运动场以及102岁的丁玉珍光荣入党三大长寿佳话和在国内外首开纪录的“太平盛世万岁宴”、“五世同堂合家欢”以及长寿产业的勃兴，则是如皋长寿文化最具震撼力的延续。
说说如皋土中养生三宝
&&&&&摘要：本文介绍了如皋土中养三宝萝卜、山芋和花生，意在通过中国长寿之乡的美誉和如皋高沙土的神奇科技妙用，将如皋打造成世界养生果蔬杂粮基地.
&&&&&&&&关键词：神奇的高沙土&&萝卜&&山芋&&花生
&&&&&&&如皋是有名的高沙土地带，沙土是由废黄河和淮河下游的泥沙冲击摆尾而成的。土质松软，性贫，宜种植杂粮蔬菜，尤宜萝卜、山芋、花生的生长。中国土壤专家和中国微量元素协会对如皋高沙土进行考察和化学分析，发现土壤含有多种矿物质，使果疏含有多种有益元素，让人体细胞免受氧化损害，保持免疫力。主要是镉、铅、汞含量极低，而硒含量极高。自从如皋被命名为中国长寿之乡以后，萝卜、山芋、花生成为如皋三宝。
&&&&&&&如皋萝卜，谚语云：“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁。”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”“萝卜上市，医生没事”“萝卜进城，医生关门”。。。如皋萝卜赛雪梨的故事家喻户晓，说的是三个山东商人行船到如皋卖梨，与卖萝卜的滩子靠在一起，第一天大户人家买了好多，比卖萝卜的生意好，后来就没有人买了，一连九天，梨烂了，生意做不下去了，只好带些萝卜回家，路上饿了，就卖萝卜，后来被皇帝尝了，成了贡品。所以又有“烟台苹果莱阳梨，不及如皋萝卜皮”的说法。如皋《寿世秘典》记载了如皋萝卜性平微苦，有健胃消食，化痰止咳，顺气和便，补中安脏的作用。如皋萝卜从唐朝太和年间开始种植，已有上千年的历史，培育了好多优良品种，如“捏颈儿”、“鸭蛋青”、“洋胖子”、“茄儿头”、“百日子”等品种。如皋人对萝卜的吃法一般有这样几种：生吃、凉拌、热炒、红烧、汤炖。凉拌海蜇头就是一道常菜，也是如皋菜的特色之一。萝卜以红烧猪蹄、红烧黄鱼最为可口常见。当水果生吃的要数百日子，八月种植，十一月收获。谚语：生吃萝卜当水果，吃了能活九十九。百日子萝卜，洁白脆嫩，多水甜润，甜脆之中带有几份辣气，吃了以后，打起饱膈来特别舒服。是如皋人养生的水果之王，所以有赛雪梨的说法。而腌制萝卜条，品种要数捏颈儿最好，圆滑、光洁、雪白，萝卜秧与萝卜果之间的颈较长，所以叫捏颈儿。20世纪80年代，如皋“东皋牌”萝卜条，名振海内外，是我国重要的酱制品出口产品，占全国酱制品出口的26%。如皋萝卜条形如桔片，色泽澄黄，芳香独特，咸中带甜，形成以脆、嫩、鲜、甜为四大特色的名牌产品。随着市场经济的发展，各地的酱制品迅猛增加，如皋萝卜条的出口比率才开始下降。人们疯狂的追求刺激，就象跳起了街头的迪斯科，走进了卡啦OK厅，很很的嘶裂吼叫。遍地萝卜干，非辣不产。一些如皋萝卜干生产商坐不住了，也用起辣来味来，反而失去了本性。现在好了，“卡啦OK”之后，人们返朴归真，想休闲了，如皋萝卜干买不到了。自从在中国长寿之乡如皋发现了高沙土的奇妙之后，再度引起社会关注，如皋萝卜干又成宝了，人们的眼光又将盯住这块养生萝卜生产基地。
&&&&&&&山芋，又称红薯，北方人叫地瓜，如皋人奉之为“粗粮之王”。艰难困苦时期，它救了如皋无数人的命。谚语：“在外吃红薯，不忘爹娘苦”，写的是儿女在外地工作，不要忘记爹娘在家过的苦日子。山芋是偏碱食品，一天三顿当饭吃，是达不到养生效果的，也是那个年代没有办法的事。但与细粮搭配，则成为最好的养生食品。如果你去如皋请教百岁老人的长寿之道，谈及食品，他们会对山芋情有独钟。现代科学研究证明：山芋含有多糖蛋白质混合物，具有DHEA的活性物质，能保持人体动脉血管壁的弹性作用，促进胆固醇排泄，软化血管，防治心血管疾病。同时延缓衰老，防止疲劳，提高免疫力。如皋有句土语：“一斤山芋二斤屎，回头看看还不止。”此句虽不文雅，却道出它对肠道的作用。山芋能保持粪便软性通畅，对防治便秘极有好处。如皋的高沙土最宜植物生长的要数山芋，加上高沙土的神奇魅力，山芋成了宝中宝。山芋的藤有一种带白浆的特殊营养物质，是喂猪的极好饲料。配以如皋玉米、豆饼、花生壳等杂粮粗饲料，其猪肉的健康营养指数不同于其他猪肉，这就是如皋香肠、火腿、肉松美誉天下的原因，更不用说与肉有关的其他产品。因此，大力开发如皋生态养生山芋系列产品和与此相关的猪肉系列产品具有世界意义。如皋山芋在储存与食用方面有其独特之处。地窖储存山芋是家家常有的事，就是在沙土下面挖底大口小的坑，用稻草盘成出气洞，里面拉上电灯，挂上温度计，用于冬季保鲜防冻。山芋烧考也是家家一绝，用水调制高沙土，糊在山芋表层，放在灶膛黄豆杆烧成的火灰中（农家的灶膛四壁是用高沙土糊成的），一刻儿，香气四溢，真有点常熟叫化鸡的感觉。如皋山芋尤宜冬天生吃，经过地窖储存，特别甜脆。如皋人家家户户最常见最保健的山芋吃法是将山芋切成块或用晒成的山芋干放在玉米粥里。那白如粉霜的山芋干熬玉米粥或元麦、大麦粥大概是如皋人的至爱。如皋还有一道独特的菜，叫三明山芋饼，在两片山芋之间夹以各类鱼肉等末，配以姜葱，糊以面，再油煎或大烧。如皋的三明蟹饼、三名虾饼、三明茄饼都由此演变而来。
&&&&&&&花生，称为“长生果”，又叫“落花生”。因花开受精的子房形成果针，落地入土而生，所以有“花落地，果就生”之说。花生原产于巴西，16世纪传入我国，目前以山东“伏花生”和如皋的“西洋生”两大花生品种最有名，被称为“中国坚果”。花生还有“植物肉”、“田园之肉”、“素中之荤”等美誉。如皋谚语：“无钱买肉吃花生，当鱼当蛋可开荤”。花生含有30%的蛋白质和10多种氨基酸，特别是赖氨酸含量高出大米的4-7倍。花生对调气、养血最见养生效果，据说花生壳有降压作用，“脉通灵片”就是以此为原料制成的。如皋人种花生有踩青的习惯，人们说不要踩坏庄稼，花生就得踩一踩，产量才高，原因是便于落花生。作为养生食品，如皋人吃法是这养的，一是收获时生吃嫩花生，时带泡醋；二是盐水煮嫩花生，为如皋“盐水三煮”之一（另两种是豌豆角儿和毛豆角儿）；三是“一锅焖”，即秋季的嫩花生、芋头和山芋三样食品一锅焖；四是杂粮粥，如皋以产杂粮著称，有“十八谷”之称，杂粮粥多以玉米粧、花生、赤豆、大米、豇豆、元麦片等加秧草或青菜煮成的“咸八粥”；五是配菜，诸如香菜拌花生米，以拌水煮的为喜好；六是炒，待客偶用，平时一般不太喜欢，如皋人人为晒干炒出来的香味四溢的花生米，虽说香，却失去了自然纯朴的本性，从以上几种吃法来看，反映了如皋人崇尚自然的养生文化。
&&&&&&自从中国长寿之乡如皋的高沙土被发现有神奇的妙用之后，此地简直成了世界的“百宝园”，此三宝仅为生长在土里最常见的植物，土里的还有芋头、茨菇、山药等等，土上面的蔬果就更多了，多不胜数，不一而举。这些果实是结在土里的，是不太喜欢张扬外露的东西。不象苹果，柿子高高挂起，红了半面天，也不象南瓜肚大腰圆富贵惹眼。这些东西在宽松的环境里长得光鲜，圆洁，润泽，假如生长在黄泥巴或污染的炭灰里，就会凹凸不平，细小僵硬，斑斑点点。有人把萝卜、山芋、花生这三种植物的生长习性比喻为如皋人的生活态度，确有几分道理。如皋人把这三种植物奉为三宝，我想其意义不仅在此三宝，与如皋人的天人合一的思想还有着密切的关系。如皋人对三宝的爱，还反映到他们平和的心态，而这种心态又表现为与人为善，热情好客。如皋人出门在外工作的很多，但心系故土之情的本性难移，尤如从高沙土里长出来的“三宝”。我离开故乡，三十年头，随着年龄的增长，对故乡“三宝”所反映出来的养生之道越来越感兴趣，越来越解不开故乡的情结。嘴边还常常挂起了歌谣：“农民胃子，故乡肠，吃了三宝，想爹娘。”&回头发现外面的山珍海味&并不是我想要的。其实，每个中国人都是这样，无论您出门在外到何地工作，即使海外华乔也一样，从小在家乡培养起来的味蕾基因注定要跟你一生。&（李子默）
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&&&&懂得品味的食客们，称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类：刀鱼、鲥鱼和鮰鱼为“长江三鲜”，可见它们的味道非同寻常。而如皋南临长江，离入海口不远，有着得天独厚的长江水域，水产资源丰富，不仅出产“长江三鲜”，人们既怕又爱的河豚又为如皋增添了一道美味佳肴。这四种水产资源，配以如皋独特的烹饪方法，便成就了如皋有名的鲜美肴馔“水产四鲜”。
&&&&鲥鱼:又名时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺&，属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美，脂肪丰富，并有很高的药用价值，为我国珍稀名贵经济鱼类，1988年被列为国家一级野生保护动物。
&&&&鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞，鳞白色如银，多细刺，鱼腹下细骨如箭镞，一般体长25～40厘米。鲥鱼是洄游性鱼类，每年春夏之交，从海洋到江河产卵。数长江、钱塘江鲥鱼最美，长江产量最丰。据查，20世纪70年代，长江鲥鱼年产量曾达75万公斤，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水也常捕到鲥鱼。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少。目前长江流域鲥鱼年产量仅500公斤左右。
&&&&而如皋南临长江，离入海口不远。每年五、六月间，生长在太平洋里的鲥鱼溯江而上产卵，适时可以捕获。鲥鱼美观在鳞，其鲜亦在鳞。煮鲥鱼不批鳞是少见的，而且美味的鲥鱼骨难脱。鲥鱼不外乎红烧、清蒸，亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。因为鲥鱼鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。所以烹煮鲥鱼都不刮鳞，只去内脏、腮板，洗干净，就可以红烧或清蒸了。若是刮鳞后烹调，就会贻笑大方。
&&&&刀鱼:2000多年前即为席上珍馐，我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有关于它的记载。刀鱼是鲚鱼的一种，主要生长于海洋，长约30厘米左右，有洄游的特性。每年二月中旬至四月中旬，刀鱼由海入江，并溯江而上作生殖洄游。因此，盛产于长江中下游，靠近长江的九江、福建、浙江也有。刀鱼属于有名经济鱼类，肉质皙白细嫩，鲜美可口，含有较高的蛋白质。另外还有补气的功效，但多细刺。
&&&&刀鱼以清明节前质量为最佳，鱼刺柔软如棉，吃时没有骨鲠于喉之苦。民间有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”的说法，就是说清明节前的长江刀鱼最为鲜美，有“天下第一鲜”的称誉。而清明节后鱼刺逐渐硬细如针，吃口就差。刀鱼无须去鳞即可入馔，因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，一经蒸煮，会自动融化。
&&&&鮰鱼:学名长吻鮰。因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。它是我国长江流域特有鱼种。鮰鱼体修长，鱼体略带红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，眼细如钻石，口裂下位，身躯酷似一根挺拔的象牙。鮰鱼一般为克，大者可达1米以上，10公斤左右。常见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上的深度。鮰属底栖性鱼，昼夜觅食，夏季阴雨天摄食强烈。鮰鱼入馔历史悠久，其肉味鲜美，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江三鲜之一。春冬两季，鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。比较著名的品种有：上海宝山鮰鱼、江苏镇江鮰鱼、安徽淮河鮰鱼、宜昌三峡鮰鱼、重庆嘉陵鮰鱼、贵州赤水鮰鱼等。因为鮰鱼含有较高蛋白质和维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被吸收，所以自古以来就被列为鱼中上品。如皋地处长江入海口处不远，其所在的长江流域也出产鮰鱼，因此，鮰鱼的烹饪也很讲究。特别是红烧鮰鱼，白汁鮰鱼都很受食客欢迎。鮰鱼肥厚，富含高蛋白。酒席上，主人往往将它搛给最尊贵的客人。有的酒家还专门将回鱼鳔收集一起，做一碗红烧回鱼镖，那可是档次特高、价格不菲又十分难得的佳肴。
&&&&河豚:亦名鯸鮐，又名鲑鱼。俗呼气包鱼。河豚大都是生于海洋中，只有少数进入淡水江中的。其状如蝌蚪，大的有尺余长。河豚的身体短而肥厚，呈圆筒形；上下颌的牙齿都是连接在一起的，好像一块锋利的刀片；背色青白，有黄缕；有背鳍，无腹鳍，无腮，无胆；有刺鳞（也有无鳞的）；有气囊，一受外界刺激，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，胀得圆滚滚肚子，酷似肥胖小猪，因此，河豚的得名也由此而来。
&&&&河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。地处长江之滨的如皋人烹饪河豚有着悠久的历史和丰富的经验。鱼皮有刺，吃时，要将有刺的一面反卷起来，品味几下，囫囵吞咽。这样才不会刺破口腔组织。
&&&&如皋江边的人吃河豚，向来有个不成文的规矩：有约无请。万一吃出纰漏，责任自负。如皋境内长江镇、石庄镇和张黄港一带烹煮河豚的厨艺较为成熟，那一带的河豚宴也很有名。当然，要提醒大家的是，最好少吃或不吃，而且一旦有了中毒现象，必须及时送医院解毒抢救。（来自马金海）
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如皋四宝：
&&&&&萝卜条:如皋人种植白萝卜至少已有千年历史。相传在唐太和年间（公元827-836年）如皋定慧寺僧侣早有种植，将萝卜作为供品，并馈赠施主，时称莱菔，其种子叫莱菔子，供药用。后逐渐流传民间，广为种植。　　如皋地区气候条件优越，水肥条件较好，且多为沙性土壤，很适宜白萝卜的生长。经过数百年精心栽培和选育，所产萝卜品位明显优于外地所产，“如皋萝卜”名扬天下。而如皋又以如城周围新民及东陈、大明各等地所产的“赛雪梨”牌萝卜为最佳。现已培育出具有明显地方特色的白萝卜良种。如形似鸭蛋的“鸭蛋头”，茎盘细长似颈的“捏颈儿”，百日可收的“百日子”等。它们的共同特点是：皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木质素少，嚼而无渣，以嫩、脆、甜享誉四方。&2002年，在首届如皋.中国长寿文化节期间，国内保健专家们认为如皋的萝卜等食品有助消化等健身功效，有“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁”、“烟台的苹果莱阳的梨，不如如皋的萝卜皮”等谚语相传。用如皋萝卜腌制如皋萝卜条，相传起源于唐朝大和年间如皋定慧寺和尚三勒大师制作的“三勒菜”。选用上好的如皋萝卜，去叶、茎、尾、洗净。切成形成形似桔子瓣，放在芦柴箔子上日晒、风干，使之柔软、清香、洁白，达到每百斤的萝卜成干15斤左右后，以精盐加花椒腌制。密封坛中，放置一段时间后，萝卜色泽橙黄，以香、脆、甜、嫩四绝蜚声海内外。《中国名食指南》云：如皋萝卜条“享誉中外”。如今，如皋萝卜条作为有助于长寿的食品越来越受到人们的欢迎。
&&&&白蒲黄酒:&清康熙五十五年(1716)，浙江绍兴章姓一家落户白蒲，开办槽坊，酿制黄酒。后来，其孙章汉堂继承祖传之方以上等粳米为原料，以酒药、麦曲等为糖化发酵剂，采用传统加饭酒工艺，精心酿制成黄酒。白蒲黄酒色泽橙黄、清晰透明、醇香浓郁，含有17种人体必需的氨基酸，是低度营养型饮料酒。该酒营养丰富，适量常饮，有舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效；亦是理想的调料，有去杂增香调味的作用；还可用作中药辅料，以增强疗效。因价廉物美而深受群众喜爱。&&&南通白蒲黄酒有限公司。其产量、质量居江苏省同行业首位，技术力量雄厚，生产设备先进，内部管理严谨，拥有全国同行业一流的生产厂房，现代化的生产设备，先进的检测仪器和符合环保要求的污水处理设施。该公司生产的“水明楼”牌系列白蒲黄酒均选用精白糯米或粳米，采用传统与现代科学相结合的生产工艺精心酿制而成。主要产品有白蒲黄酒、陈元酒、江苏优黄、水明楼花雕酒、扣陈老酒、加饭酒、易拉罐中国黄酒、黑米酒、袋装黄酒等五种类型的30多个品种，畅销省内外各大中城市，深受广大消费者的青睐。
&&&&&白蒲茶干:白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干）又名菽干，至今已有300多年历史了，是如皋久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素B1和B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，弛名四方，极受群众欢迎。
　&&“白蒲茶干”始制于清朝康熙年间，一位姓屠的湖州人在白蒲北街开的一豆腐干店，店号“三香斋”，又名“屠三香”。白蒲北街是南北交通要道，商业较盛，油饼粮行，京货店，水烟栈，各式菜馆，点心店，鱼行、茶馆等店铺林立，来往商人，小贩很多。每日清晨，商民，街坊乡老，小贩等都喜欢坐茶馆，闲谈生意经，山海经，一边谈心，一边买来屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到清康熙三十五年（1696年），“屠三香”生产的茶干由于加工工艺精细，用料考究进嘴细软劲韧，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模压店号，很有特色，被誉为白蒲一绝。清朝乾隆皇帝下江南时，地方官特别选择了“三香斋”茶干作为贡品，请皇上品尝，乾隆尝后甚悦，又听该店独家经营的介绍，便御笔写下“只此一家”的题字，赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂，并将“只此一家”制成金字匾额，悬于店堂，自得御笔“只此一家”后，“三香斋”茶干驰名大江南北。嗣后“三香斋”茶干店，生意更加兴隆。
&&&&林梓潮糕&如皋林梓镇特产，为江苏特产、苏北名点，名倾大江南北，《江苏名菜名点》一书曾作过介绍。清雍正十年（1732），由林梓费氏“老万和”茶食店创制。传说开张前夕，东方飞来一条彩龙，到米缸戏水，留仙气而去，翌日清晨，又从西方飞来了一只凤凰，栖落门庭，啼鸣不歇。因此，人们昵称为“龙凤仙糕”。几百年岁月流逝，“老万和”依然古朴典雅，声名远铎。保持着传统手工工艺的特色。林梓潮糕选料讲究，以当年产优质糯米、粳米舂成米粉，拌和绵白糖、金桂花、松仁及红绿瓜丝，用荷叶垫底，制成直径1市尺，厚1寸5分的圆形糕坯，从表面向下横切62道，再斜切16道，深6分至1寸，置水上笼蒸而成。成品出笼，糕面上盖上6个红色圆戳。此时，荷叶的清香，桂花的馥郁，沁人心脾。趁刚出笼或者复蒸刚出锅，表面潮气未尽时食用，方显最佳口感，故名潮糕。其弹性如海绵，酥松不散，粘不粘手，甜而不腻，柔润爽口，风味纯正。林梓潮糕，四季有售，既是可口的点心，又是馈赠亲友的上乘礼品。（来自马金海）
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&&&如皋香肠　如皋香肠历史悠久，是闻名全国的肉制品之一。其生产始于清同冶年间，至今已有100多年历史。可与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。清宣统二年（1910）六月，如皋曹鸿记香肠于南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。它以猪坐墩肉，切成1厘米见方的肉料，肥、瘦肉比为2比8，加适量姜汁、白糖、曲酒、精盐拌匀，灌入预制好的长40厘米左右的肠衣中，扎紧两头，弯成U形，晾晒5个晴天以上。这样制作的如皋肠具有条理整齐、肉质紧密、肥瘦比例得当、干爽结实、大小适度、色泽鲜艳、咸甜适宜、香味浓郁、营养丰富等特点，产品质量享誉国内外。目前，如皋市比较有名的香肠品牌有：&“如皋牌”香肠、&“银燕牌”香肠、&“玉兔牌”香肠。
&&&&&如皋火腿　如皋是江苏省著名生猪产区，生猪品种称“东串猪”，为瘦肉型猪种，如皋的火腿制作始于清代中叶，绵延相传数百年之久。清光绪二十一年（1895），如皋广丰制腿栈（即广丰腌腊制腿公司）生产的火腿，获美国檀香山国际博览会金奖；宣统二年（1910），如皋火腿又在江宁（今南京）举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时，如皋火腿畅销海内外，在上海和美国旧金山等地均设有分栈，与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心，时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较，如皋火腿稍咸，且精多肥少，肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是：薄皮细爪、造型美观（形似琵琶或竹叶），具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格，以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高，富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。
&&&&&如皋肉松　如皋肉松的生产始于1914年，后于1936年由徐寿生在如城东大街创办太仓肉松加工企业。1942年左右，有孙明友等人合资，在如城开办友来肉松厂，加工肉松，销往上海等地。解放后停业。1951年，如皋肉联厂开办初期，即加工猪肉松。后来，他们不断改进生产工艺、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的风味。1966年开始出口。年，获得国家商业部、轻工部、外贸优质名特产品称号和荣誉证书。1985年3月，法国巴黎国际国际美食学会与旅游观光委员会授予“金梅牌”肉松金质荣誉奖章，这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌；1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际食品博览会金奖。
&&&&&如皋董糖&&如皋市生产的董糖已有350多年历史了，它原名为“秦淮董糖”，是如皋的优质名牌产品。《崇川咫闻录》载：“董糖，冒巢民妾董小宛所造。未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦邮董糖。”小宛嫁给冒辟疆（巢民）后，因其制作的酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香，辟疆疲倦喜食，故小宛常年制作，并以此糖飨客，馈赠亲友，天长日久，商贾仿作供市，称作“董糖”。抗日战争前，坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟阁”生产的董糖，就是使用“秦淮董糖”牌号。新中国成立后，如皋食品厂生产的水明楼牌董糖，继承了传统工艺，以上等白糖、纯净饴糖、褪壳芝麻等精工制作而成。酥松香甜，口味纯正，食之齿颊留香。1985年获江苏省优质产品证书。现在，如皋市东皋食品厂和百年老店麒麟阁按照传统工艺生产董糖，已成为江苏省旅游局“旅游商品定点生产企业”&产品畅销上海、北京、南京各城市。如皋籍台胞回乡探亲返台时，总要买上几盒带回台湾和家人共食或款待客人。（来自马金海）
如皋长寿老人只吃时令疏菜
&&&&&按照阴阳气化理论，动植物都有一定的生长周期，只有在一定的生长周期内成熟，含的气味才够。而违背自然规律生长的菜，也是违背了“春生、夏长、秋收、冬藏”的寒热消长规律，没有节令的气质，从而导致食品寒热不调，气味混乱，常吃对人体无益。&
&&&&&早在几千年前，孔子就说过“不时，不食”，意思是不吃不符合节气的蔬菜。
饮食与节气的关系紧密，这是中国传统饮食文化的精髓所在。按照阴阳气化理论，动植物都有一定的生长周期，只有在一定的生长周期内成熟，含的气味才够。中医讲究“气”，在中医看来，食物和药物都是由气味组成的，而它们的气味只有在当令时，即生长成熟符合节气的时候，才能得天地之精气。违背自然规律生长的菜，也是违背了“春生、夏长、秋收、冬藏”的寒热消长规律，没有节令的气质，就像一个变性人，形似而实不至，从而导致食物寒热不调，气味混乱。如夏天的白菜，冬天的西红柿，含激素太多，常吃对人体无益。
&&&&&另外，《黄帝内经》中也告诫人们要遵循春、夏、秋、冬四季的自然规律，同时强调“法于阴阳，和于术数”“食饮有节”。在长寿之乡如皋，长寿老人基本上只吃应时、应地、应季的新鲜蔬菜。比如，他们春天吃新鲜的小油菜、韭菜、青椒、蒜苗、豆芽、松子等，这些都是季节菜又是偏阳性的食品，适合春天养阳。特别是韭菜割了一茬又一茬，有一种不断生发的功能，阳气很足；还有，松子在寒冷的天气下依然生机勃勃，它里面一定有着足够的阳气。夏天，他们吃刚摘的西红柿、丝瓜、黄瓜、菠菜等，这些新鲜蔬菜可以使体内的气向外生发，排掉多余的藏气。秋天，他们吃刚挖出的萝卜、花生、莲藕、山药、芋头等，尤其是山药和芋头，前者补肾健脾，后者润肺、滑肠、补血，适合气血收敛。而在冬天，如皋人除了多吃油菜、白菜、山芋、红枣外，还要增加温补的动物食品和海产品。另外，他们常吃的季节菜还包括：
&&&&洋葱、大蒜——春夏之交来吃，能发散风寒，抵御流感病毒的袭击；
&&&&冬瓜——夏天吃，能祛胃火、止咳嗽，消除心胸烦躁；
&&&&南瓜——夏天吃，能补中益气，降低血糖；
&&&&马齿苋——夏秋季节来吃，能清热解毒、凉血止血，消除身体上的血肿；
&&&&苦瓜——夏秋季节吃，能明目补气，止渴消暑；
&&&&黄花菜——秋天吃，能养血平肝、利尿消肿，能预防痛风；
&&&&莲藕——冬季吃一些，能益血生肌、健脾开胃，能让脸色红润，精神气足。
&&&&现在，城市供应的蔬菜大多是大棚种植的。虽然种植手段的改变，丰富了人们的菜篮子，使我们可以不囿于时令而吃到各个季节的蔬菜，但这同时也给现代人的身体带来了一定伤害。用《黄帝内经》的理论来说，就是“逆之则灾害生”。
&&&&&大棚种植的反季节菜在营养学家眼中是“低营养菜”。因为大棚里阳光照射远低于大田，蔬菜光合作用不足，导致叶绿素不足，同时，大棚通风不好，使有害物质超标。蔬菜是人体矿物元素的重要来源，植物体内的矿物元素主要靠根系从土壤中吸收。而植物生长的湿度、温度及风速均能影响植物叶片水分的蒸发，从而影响根系的吸收，这就使得人无法从蔬菜中获得足够的矿物元素。
&&&&如皋人正是遵循了《黄帝内经》中“食饮有节”和“逆之则灾害生”的饮食原则，顺应时令，只吃应季菜，让身体与大自然高度和谐，才获得了神仙一般的长寿生活。(来自大隐)
&&&&&具有"黄酒之乡"之称的白蒲,名产纷呈，享誉中外。黄酒、茶干、鱼圆、黄芽菜是白蒲镇四大传统特色长寿食品。白蒲黄酒距今有几千年的历史，素有“液体面包”的美名，有“南绍兴、北白蒲”之称。白蒲黄酒采用纯稻米酿造，工艺独特，富有二十几种人体内不可缺少的氨基酸和多种微量元素。白蒲黄酒曾获国际食品博览会金奖。白蒲茶干，古名酱乳干，为白蒲一绝。清乾隆皇帝巡视江南，途经白蒲，品尝白蒲茶干后，拍案叫绝，欣然提笔，御题“只此一家”，以此褒扬。白蒲茶干曾获国际食品博览会金奖。白蒲鱼圆以“香”、“嫩”、“鲜”成为远近闻名的美味佳肴，让人百食不厌，回味无穷。白蒲黄芽菜种植已有240年以上的历史，白蒲黄芽菜煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美。中央新闻电影制片厂曾把白蒲黄芽菜拍摄成电影在全国放映，2005年“白蒲”牌黄芽菜被国家命名为无公害蔬菜。(来自新浪海风轻轻吹)
&&&&看到写“黄桥烧饼”的文字，心里马上觉得不唱一唱“如皋烧饼”的赞歌便对不起家乡祖辈似的。我粗略想了想，如皋烧饼是不是有如下特色才让人瞩目&：
　　一、馅儿鲜。黄桥烧饼虽然也有馅儿，但似乎也就固定在咸、甜两种，如皋烧饼花样就多了，四时八节不断变化，春天有荠菜烧饼，椒盐烧饼（也叫“若”烧饼），夏天有葱油烧饼，豆沙烧饼，秋天有萝卜丝烧饼，蟹黄烧饼，冬天有咸菜烧饼，油渣烧饼……
　　二、饼体薄。黄桥烧饼厚墩墩的，如皋烧饼比黄桥烧饼大两框，薄一半，主打产品为圆形，也有长腰形，斜菱形，正方形等。唯其饼体薄，火工才容易到家，一口咬下去嘴里就一个“香”字。
　　三、酥而脆。黄桥烧饼也是酥的，但饼面不脆，而且整体太油；如皋烧饼不用重油，考究插酥（一种油面），包进去呀，卷进去呀，反正擀面棍子滚个不停。
　　地道的如皋烧饼一入口，饼屑和芝麻簌簌落下，满世界都又脆又香了。
　　不应忘记的是如皋还有一种草炉烧饼,可能是黄桥烧饼的本家兄弟，要不就是来如皋“插队落户”的黄桥烧饼子弟。我的根据是其相貌也是小而厚，和黄桥烧饼“妈妈像姨娘”。所不同者，草炉烧饼夏天才有，其他季节销声匿迹；其次，炕草炉烧饼的炉也别致：倚墙而砌，炉门朝外，里面半圆形；再次操作也不一样：先用小麦秸将炉壁大火烧烫，随即将未烧成灰烬的麦秸用铁叉压实，工人飞快地将烧饼贴到炉壁上，然后再用铁叉挑起热灰把烧饼炕熟。这样用文火慢慢炕成的草炉烧饼，又酥又松，又脆又香，口味妙不可言。可惜这门独特技艺早就绝迹了！
　　祖父是个铁杆烧饼族。冬天他老人家犯气喘病，却也硬是坚持由我搀扶着到烧饼店隔壁清茶馆坐下来，喊一壶绿茶，要两只烧饼，慢慢品尝，一脸满足。他说，为什么俗语说“炉口的烧饼”好吃？因为只有这时，才能吃出馅儿的最佳滋味；只有这时，烧饼的酥、脆、香才发挥到极致；不趁热吃，烧饼等于丢掉一大半，因为一冷，烧饼就板就僵就没筋味了。
　　我妻子的“闺中密友”有一女儿。这位小巧玲珑的现代淑女，家在南通，工作在上海，可她对如皋烧饼情有独钟，每次回家都要开车来如皋，不惜风驰电掣驱车50公里就为了吃“炉口的烧饼”。届时还要上一碗作为烧饼伴侣的豆腐脑儿，一口烧饼，一勺豆腐脑儿，吃得津津有味。临走还要捎上10只，等到黄浦江畔的摩天高层里用微波炉小火烤了“再续旧梦”。
　　说起来，如皋烧饼的显赫厚重的家族渊源还挺值得骄傲呢。《后汉书》上就有“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”的记载，胡饼即烧饼。从少数民族引进的“胡饼”，到今天大众化早餐食品的如皋烧饼，倏忽二千年过去了。我感谢勤劳的祖辈们，运用他们的聪明智慧，把“胡饼”融入江淮文化，创新出鲜明的地方特色，发展成为今天价廉物美的平民早点美食。你看，如皋烧饼那灵活的饼形，那可口的时令馅儿，还有那插酥、烘焙的娴熟技巧，特别是那洒得满面的褪了壳的白芝麻，特漂亮，特喷香，处处绽放出饮食美学的耀眼光彩，稳稳占领住家乡早餐市场的半壁江山。所以我说，如皋烧饼也好，黄桥烧饼也好，苏北其他流派的烧饼也好，其实都是中华传统早点美食世界中的一束姐妹花！（来自陈根生）
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&&&&如皋黄鸡是经过长期选育而成的地方良种。因其“黄嘴、黄脚、黄羽毛”，群众习称为“三黄鸡”。早在清嘉庆甲子年（公元1840年）修编的《如皋县志》中就有记载：“鸡，家之常畜”，品种有“花鸡、獐鸡”等。“獐鸡”即指鸡羽如獐毛颜色的黄鸡。这说明如皋人民早就把黄鸡作为“家之常畜”。其实如皋黄鸡并非浑身一片黄色，它在颈、翅、尾处仍夹有明显的黑色羽毛，形成其独有的特征。该种鸡头小、象蛇头，眼圆大、单冠直立，耳垂鲜花；捋开羽毛看，其皮肤亦为黄色；胸肌、腿肌较发达，因其羽毛紧贴，体形显得清秀。
&&&&&&如皋黄鸡属于卵肉兼用型。体型中等偏小，行动活泼，善于觅食；适应性强，耐粗放饲养。产蛋量多，一般产蛋180只左右。该种鸡皮薄肉嫩，味道鲜美。烹饪可红烧、冷切、清炖、原闷以及炒、烧、溜、炸、烤等多种方法，正合一席食用，故又有“一席鸡”之称。至今，上海宴席上仍有“活杀三黄鸡”的名菜。&
&&&&&&&建国以来，如皋黄鸡的生产得到进一步发展。1976年建立了如皋黄鸡原种场以后，加强了提纯复壮等科研工作，经过十年四个世代的家系优育，使该种鸡外貌特征更趋一致，优良性得到进一步提高。现鸡群分布不断扩大，饲养量成倍增长，为如皋养鸡业的当家品种。每年生产鲜蛋数千万千克，提供商品鸡数百万只，畅销港澳地区及穗、沪、宁、苏、锡、常等江南大中城市，民间盛传“百万雄鸡过长江”的说法。&
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如皋白萝卜
&&&&&&如皋人种植白萝卜至少已有千年历史。相传在唐太和年间（公元827-836年）如皋定慧寺僧侣早有种植，将萝卜作为供品，并馈赠施主，时称莱菔，其种子叫莱菔子，供药用。后逐渐流传民间，广为种植。清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋县志》载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”如今红萝卜种植很少,只在端阳节前后有少量上市，都以白萝卜为主。&
　　如皋地区气候条件优越，水肥条件较好，且多为沙性土壤，很适宜白萝卜的生长。经过数百年精心栽培和选育，所产萝卜品位明显优于外地所产，“如皋萝卜”名扬天下。而如皋又以如城周围新民及东陈、大明各乡所产的“赛雪梨”牌萝卜为最佳。现已培育出具有明显地方特色的白萝卜良种。如形似鸭蛋的“鸭蛋头”，茎盘细长似颈的“捏颈儿”，百日可收的“百日子”等。它们的共同特点是：皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木质素少，嚼而无渣，以嫩、脆、甜享誉四方。&2002年，在首届如皋.中国长寿文化节期间，国内保健专家们认为如皋的萝卜等食品有助消化等健身功效，有“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁”、“烟台的苹果来样的梨，不如如皋的萝卜皮”等谚语相传。
　　用“如皋萝卜”腌制的“如皋萝卜条”，相传已有900多年的历史。如皋酱酷厂继承和发扬了传统工艺生产的“东皋牌”萝卜条。选料认真，工艺考究。形似桔片，色泽黄橙，芳香独特，咸中带甜，具有香、甜、嫩、脆的特色。1983年获外经部“荣誉证书”暨江苏省优质食品奖，1985年获全国出口产品优良荣誉奖状。
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&&&&&东串猪为如皋养猪业的当家品种。据清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋农民就很重视猪种的选育。“东串猪”就是在长期培育中形成的地方良种。该种猪原产于如皋西部及泰兴东部的高沙土地区，现已成为全国各种猪之一。&
　　东串猪周身黑毛，躯体较长，胸部宽广，背腰平直，四肢高立，粗壮坚强，臀部倾斜，头部耳大下垂。头型分为两种：“马脸型”头脸长直，嘴简短而粗，插口深，形似马脸，主要分布在如皋东部地区；“狮头型”头脸短而宽，脸微凹，且多皱纹，耳大，形似狮头，主要分布在如皋西部地区。&
　　东串猪母猪性成熟较早，繁殖率高，初产在9头以上，经产约12-14头，产后泌乳量高，哺育能力强，仔猪发育均匀。东串猪性情温驯，耐粗饲，生长快，育肥期一般日增重0.38-0.41千克，7-8个月每头重80-100千克。东串猪肉质较好，营养丰富，瘦肉率可达44-45%。自50年代开始，推广用克夏种猪作父本，70年代采用苏大白种猪作父本，一代杂交猪生长更快，肉质更为佳美，是灌制如皋香肠、香肚，加工如皋肉松、火腿等名特产品的优质猪源。
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&&&&&&正宗的叫法为“灌蟹鱼圆”，大多数文字上这么写，包装上这么印，但其实也不确切。鱼圆与鱼腐是两兄弟，鱼圆即鱼肉圆子，吃口哪能比鱼腐雪白嫩滑，入口即化，嫩得近似水豆腐啊！
&&那么，什么才是正确的叫法呢？我知道民间有叫“蟹黄鱼腐”的。有幸在友人家亲眼目睹过一次“蟹黄鱼腐”的制作过程，那真叫大开眼界。
&&&&&取3-5斤的青鱼，宰杀洗净，片下鱼肉，再片去鱼皮。于砧板上放一干净猪肉皮，将鱼肉平摊其上，以刀背轻轻敲击。这敲击轻若飘风，快似急雨，看得人眼花缭乱。待鱼肉成茸状，再加蛋清、淀粉、精盐、葱姜汁用手奋力搅拌，然后以汤匙舀鱼茸嵌入蟹黄在手心颠圆投放清水中。一个一个又一个，熟练而流畅。随着清水渐渐加热，一只只白色小精灵在清波中腾挪跳跃，出落得一个个珠圆玉润，漂亮极了！
&&&&&关键是刀工了得！只见友人老爸在斩肉为茸收拾停当之后，刷地一声用刀刮起一层残留物，竟全为鱼骨渣，干净利索！这就不是一般家庭做得出来的，刚出道的厨师也不是个个敢动手呢。鱼腐雪白，蟹黄金亮，鱼腐嫩滑，蟹黄鲜香，简直是绝配。我只顾欣赏、把玩，真不忍心让口腹之欲来破坏这艺术作品呢！那天友人特地用青花瓷盆将蟹黄鱼腐盛上桌，再洒了几滴小磨麻油起香，撒一把青葱花着色，更平添了一份优雅和精致。美食、美器、美心情，这恐怕已是饮食美学的最佳境界了。
&&&&据说外国友人在南京金陵饭店吃过蟹黄鱼腐之后，纷纷跷起大拇指赞不绝口。他们怎么也弄不明白中国人怎么能把蟹黄汤汁包裹在鲜嫩的鱼腐里，实在太神奇了，太不可思议了！
&&&&蟹黄鱼腐是咱江苏如皋的一道名菜！！（来自文媛）
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如皋养生红枣小米粥
&&&&&&粥是中华饮食文化的精粹之一，不但有着调剂口味，平衡膳食的独特作用，而且是民间狐妖的食疗佳圣品。记得上学的时候历史课中就提到过粥，而且听说有上千种方法呢！而且粥具有健脾暖胃，益气补血、养心安神的独特功效，自古便被誉为"养生第一品"。粥最为一种半流食品，有利于肠胃的消化和吸收，特别适合老人和儿童食用。中国六大长寿地区之一江苏如皋市，150万的人口中，百岁老人多大170多位，90岁以上的老人更是超过4000人，如皋人长寿的秘诀竟然是当地“二粥一饭”的独特饮食习惯。严寒的日子里窗外北风呼啸，小熊在想世上哪会有人不想自己长寿呢，这是一个很傻的问题，那么所有的好朋友别偷懒动动手，就从煲上一锅暖暖热粥开始吧，开启长寿养生的快车。
&&&&每天都要唠叨那么多，不费话了今天主题自然是粥啦--【红枣小米粥】，你可别小瞧了它，小碗粥有大能量哦。不但补脾润躁，宁心安神，治疗失眠，多梦，纳食不香，尤其小米对于有胃病的朋友更要多吃，因为小米是养胃的佳品哦，无论是老夫老妻，还是恋爱中的男女煲上一锅暖暖的粥，端给心爱的人，寻找那失去已久的小温暖。有吃夜宵习惯的朋友，加班到深夜的您，如果想吃东西喝上一点粥也是很不错的选择。（来自简）
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