食品会计从业资格考试试题人员卫生知识试题（B卷）

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-03-24 06:13 标签： 营养与食品卫生学试题
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食品从业人员卫生知识问答
来源：市科协
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　　1、什么叫生熟分开？
　　答：有三方面①是生、熟食品制售者应分工；
　　②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；
　　③生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
　　2、热力消毒的温度和时间是多少？
　　答：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒保持100℃；红外线消毒保持120℃，作用15～20；洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。
　　3、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？
　　答：250PPM　 5分钟以上
　　4、购存食品应做到哪四防？
　　答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）
　　5、冰箱能否长期保存食品？为什么？
　　答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
　　6、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？
　　答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
　　7、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？
　　答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
　　8、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
　　答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
　　9、扁豆为什么必须炒熟煮透？
　　答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质、食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
　　10、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？
　　答：根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
　　11、餐饮业经营者实施采购索证和进货验收制度的食品种类是什么？
　　答：①食品（食用油及食品原料）；
　　②食用农产品；
　　③食品添加剂；
　　④省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
　　12、餐饮业经营者采购食品时应注意什么？
　　答：应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。（购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）
　　13、全国开展产品质量和食品安全专项整治工作中，餐饮业的整治目标是什么？
　　答：要达到“三个100％、一个95％”，即在县城以上城市餐饮经营单位:(1)对无卫生许可证经营单位的查处率达100％；（2）食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95％以上；（3）建立实施原料进货索证制度单位达100%；（4）对餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100％。
【】【】【】学校食堂从业人员食品卫生知识培训考试试题来源:上传者:猎魂时间:
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题单位：姓名：一、填充题（每空3分，共24分）&&1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。&&2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。&&3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。&&4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。二、选择题：（每题3分，共30分）&&1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）&&A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上&&C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。()&&A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃&&C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）&&A．任何方式均可以B．离地2米悬挂&&C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）&&A．一年B．二年&&C．三年D．四年&&E．以上都是5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）&&A．5CM以上B．10CM以上&&C．15CM以上D．20CM以上&&E．以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）&&A．分别B．分池&&C．分时D．分人&&E．以上都不是7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）&&A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏&&C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏&&E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）&&A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配&&C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是&&E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）&&A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜&&C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉&&E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）&&A．15米以上B．25米以上&&C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：（每题3分，共9分）1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）&&A．痢疾B．甲型病毒性肝炎&&C．活动性肺结核D．心脏病&&E．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）&&A、粗加工间B、食品仓库&&C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）&&A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。&&B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。&&C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。&&D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。&&E、以上都不对。四、判断题（每题3分，共42分）&&1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）&&2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）&&3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）&&4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）&&5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）&&6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）&&7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）&&8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）&&9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）&&10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）&&11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）&&12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）&&13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（x）&&14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（）&&
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摘要：单位姓名成绩选择题分，每题分．食品卫生法开始实施的日期是。年月１日年月日年月１日年月日．食品卫生法规定，食品从业人员每体检次。年年年年．食品生产经营者开业前必须。
食品从业人员卫生知识培训试卷
一、选择题（20分，每题3分）
1．《食品卫生法》开始实施的日期是
a 1994年10月１日
c 1995年10月１日
2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每
体检一次。
3．食品生产经营者开业前必须
a先取得工商执照再申领卫生许可证
b先取得卫生许可证再申领工商执照
c先取得卫生许可证再申领健康证
4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了
a杀死餐具上的微生物
c防止传播肺炎
5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用
6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有
a霉变、生虫
b含有毒、有害物质
c掺假、掺杂
7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有
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