彬县御面 -
点击查看大图 【彬县御面】地方风味特色面食。御面，又称、，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。
彬县御面 -
相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及颇有研究，因而在修了“”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。2003年4月，彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中，获“西安咸阳旅游名品”称号。
彬县御面 -
虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女首创的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用。御面筋光柔软，光滑爽口。2003年4月，彬县制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中，获“西安咸阳旅游名品”称号。御面
彬县御面 -
有两种吃法。传统的吃法是将其蒸为一尺多长、二寸对宽、多半寸厚的条饼状，蒸熟后切成薄片状，然后凉调着吃。近年来随着市场的商品化，家庭吃此面成为其次，向饭店和外地来人出售成为主。若切连不上趟，就把它加工成饸?状。就是蒸者将此粘擀成条状，上笼蒸制成形，像一个个。然后分为一个个小块，用一种压饸?的床子压成面条，压入开水锅中，捞出即可食用。看其形，犹如饸?。品其味，犹如面皮。问其制作方法，与饸?、与面皮有所不同之处。调入各种作料，筋而柔，光又甜。辣得叫人冒汗。
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保存二维码可印刷到宣传品“御麵”家庭/冯 进
　　首次听说“御麵”的名号是二○一三年。当时网上炒得很火，说这家苏州麵馆“一天只卖四十碗”天价面条。我不是汤麵的铁桿粉丝，当时看过就算，并无尝试的兴趣，还怀疑他们哗众取宠。二○一四年底回国，因为做“美食怀旧”的研究课题，走访了好几家不同的麵店，这才兴起去一探究竟的念头。不料苏州亲戚又说麵馆搬到园区去了，地址不详，和老闆通了电话，才知道还在原处。　　麵店地处苏州嘉余坊，附近都是五花八门的各色小饭馆，因为“枫镇大麵”上了《舌尖2》的同得兴麵馆总店就在斜对过。三层小楼，两开门面。门楣上麵店大号“御麵斋”，门口飘扬的杏黄小旗上写的却是“名苏楼蟹黄”：后来得知名苏楼是原定的店名，但在工商局无法註册，所以改为“御麵斋”。一楼店堂不大，只有五张小方桌，装修却雅，墙上挂了好几张写意花卉。门口柜?后的墙上挂了一溜水牌，标明汤麵的品种和价位。最便宜的大汤黄鱼麵、瑶柱鸡丝麵、蟹粉狮子头麵都是五十八元，最贵的松茸鲍鱼麵一百八十八元。另有鸿运猪手麵、手剥虾仁麵、海鲜麵、蟹粉麵、湖南草鸡火腿麵等，价格从五十九到八十八元不等。澳洲龙虾麵则要预定。　　我们去了二楼包厢。两小间隔开，外间摆小方桌，内间则放小圆桌，桌上各有一套功夫茶茶具。宫灯吊灯、寿字壁纸、桌?上的瓷瓶、茶几上的兰草，都透出高雅古典的气息。正午的阳光晒入南窗，屋内明亮温煦，不似冬日。等了一刻，我们的麵条端上桌来。虾仁麵“过桥”，清炒河虾仁另放一小碟，个头虽小，鲜亮圆整，上面还放了一撮乾贝丝。黄鱼麵则“盖浇”，去骨黄鱼肉段洁白柔嫩，泡在麵汤里，洒了不少青?，好像还有几丝雪菜。野鸭麵盛在砂锅里，有小半隻，带翅膀和腿，走油后再红烧。瓷碗、砂锅宽汤，汤色清，汤味鲜，口味略咸，麵条细健，是苏人爱吃的“断生”银丝麵，上面还飘了几朵鲜绿可爱的小青菜。母亲好奇，特地点了苏州亲戚赞不绝口的猪手做浇头。一碟四块，是一个猪蹄斩开后加料蒸熟的，酥烂味厚而不油腻。　　老闆王仕谦才三十岁。他说，母亲任晓晨祖上是生产麵条的世家（店名“御麵”暗示继承发扬荣耀家世的目标），也从事过餐饮业。他们父子吃饭挑剔，她专心中馈，精于烹饪，又把给家人做菜的心思用到生意中，经营理念是健康、精细、保持原味、品质至上，哪怕利润率偏低。麵条不放硷，加鸡蛋、鸭蛋、盐定製。汤头每天早上两三点起床熬，不放味精。浇头独创，力争和苏州其他几千家麵店不一样。食材精选，东海野生黄鱼，新鲜活拆的蟹粉和虾仁，野鸭、草鸡等都定点专送。　　任晓晨女士刚过半百，虽未从财会岗位上退休，但一直是御麵斋大厨，一边也将烹饪技艺传授给儿子。房子是自家的，不用交租金，另请了一个帮厨和一个保洁员。他们每天只做早中市，到下午一两点，高汤用完了就收工，除非有老客人事先预定。她用小锅煮麵，每下四碗麵就要换水，“每碗都是头汤麵”。浇头一碗碗分别做，就像给家里人做饭，真材实料，乾净健康，老人、孕妇都说吃了放心。现在光顾的不只苏州本地人和附近的上海、无锡、常州客，也有山东、北京来的北方人以及美国、加拿大、日本、马拉西亚的顾客。　　她起初创建这丬店是因儿子希望自主创业，她来帮一把。限制规模是为保证质量。开张一年多，他们不想赚大钱，只求一家老小生活无忧。因为一切都是母子亲力亲为，“用心在做”，精力有限，他们不接受连锁、加盟，也不打广告，主要靠吃客口口相传。　　在国内“百年老店”多通过连锁经营扩张规模、追逐利润的背景下，御麵斋这样注重品质的家族小店难能可贵。西人说，小的是美丽的。国人说，宁为鸡首，无为牛后。与其人云亦云，千人一面，不如打造自己独特的小景致、小精品。
责任编辑：大公网
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　　承德地区盛产荞麦。荞面的营养丰富。在承德吃荞面的方法很多，已有逾千年的历史了，但技艺最精、味道最美当属一百家子(今隆化县张三营镇)。&
　　据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年(公元1762年)，乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。当天下午用膳时，乾隆一见此面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗，并一再称赞此面&洁白如玉，赛雪欺霜&，还当即吟诗一首。从此，拨面改名&拨御面&。御医认为此面可滋补，在以后的170多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了&拨御面&一款。&
　　制法：&
　　一部分面用滚水和，一部分面用冷水和，再把两种面合二为一，放于拨面板上，面板下面顶住滚水锅沿，双手握拨面刀两端，快、准、均、细地向锅内拨面。煮好后，再浇上用鸡汤、肉丝、榛蘑丁和木耳做的卤。&
　　用法：&
　　每日1次，可酌量食用。&
　　功效：&
　　风味独特，可开胃健脾、降低血压。
文章郑钧:拨御面 由健康养生网编辑() 文章址/dzsp/2186.html转载请保留链接地址羊肉泡馍、甑糕、御面……舌尖上的丝路让人垂涎(图)_新浪新闻
羊肉泡馍、甑糕、御面……舌尖上的丝路让人垂涎(图)
　　名吃中的名吃羊肉泡馍 作者：魏永贤 相机：CanonEOS5DMarkII 光圈：F2.2 曝光：1/125S
　　制作汉中热米皮作者：蔡勇 相机：CanonEOS-1DX光圈：F3.2 曝光：1/500S
　　我和镜糕有个约会作者：袁琛 相机：CanonEOS-1DMarkIV光圈：F/2.8 曝光：1/400S
　　百吃不厌是御面作者：朱民乐 相机：CanonEOS5DMarkIII光圈：F4 曝光：1/250S
　　吃不腻的腊汁肉夹馍作者：商有才 相机：CanonEOS5DMarkIII光圈：F4.5 曝光：1/60S
　　“阳光下的泡沫，一触就破……”邓紫棋的一首《泡沫》唱得当红，但到了丝路起点，这句歌词却被改编成“阳光下的泡馍，一吃就饱……”
　　在丝路起点的陕西，从来都不乏创造力，尤其是在美食上。大晋枣、荞麦凉粉、肉夹馍、胡辣汤、城固面皮、菜豆腐……令人垂涎的名字不胜枚举。
　　有人因泡馍亡了国有人因泡馍做高官
　　羊肉泡馍与丝绸之路也有剪不断的联系。史料记载，早在汉代，丝绸之路的骆驼客远征时，就多食用易带、耐饥、热量充沛的羊肉泡烙饼，商旅食后往往有足够信心横穿沙漠。
　　羊肉泡馍，古称“羊羹”，乃西北美馔（zhuàn），尤以陕西西安最享盛名。烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，回味甘美。因暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，也是外地、外邦人来陕必尝美味，几乎可谓陕西名吃中的名吃。
　　“羊羹”的历史最早可追溯到公元前11世纪，彼时被列为国王、诸侯的礼馔。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。北宋文学大家苏东坡在陕西凤翔为官时，对陕西的羊肉泡馍深有了解，留下过“秦烹惟羊羹”的名句。元朝时期的羊肉泡馍名叫“哈里撒”。明末清初的羊肉泡馍被称为馕泡羊肉煮汤，早在明崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响，就更接近今天的羊肉泡馍了。
　　《礼记》等诸多文献，都曾提及牛羊肉羹，其中不乏趣事。有人因一碗泡馍亡了国，《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，“怒而走楚，说楚王伐中山，中山遂亡”。有人因一碗泡馍当了官，据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封本是俘虏的修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。
　　甑糕还是镜糕？听着像，其实差别挺大
　　在千年丝路上，因回汉交互还产生了一种食物。不过，在回汉两族中却诞生出不同的样式。那就是甑（zèng）糕和镜糕。
　　甑糕又名水晶龙凤糕，以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层。用大、小火蒸熟。色泽鲜艳，红白相间，黏甜味美，是陕西关中地区的汉族传统糕类早点食品。甑是古炊具，形似圆筒，底部透气，从原始社会后期流传至今，是做糕的“神器”，甑糕因此得名。蒸好的甑糕多放在甑或锅内，吃时用小锅铲一铲到碗里食用。
　　而镜糕这物件，小如镜，圆如镜，厚不盈指。主料是江米细细研磨成的粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红、绿、黄三色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声，儿童闻声而至。吃时插上竹签，蘸上玫瑰酱、果仁碎，咬一口果香、花香、米香瞬间弥漫唇齿。
　　陕西地方口音常把甑字念作“镜”，以致也常有人把“甑”误写成“镜”字。为此曾有人专门撰文纠正“甑”字读音。可惜在解释镜糕时，仅凭读音去推断镜糕即是甑糕，将两种食品混为一谈。其实，地道土著都知道，这是两种食物。
　　和面皮本是同根生周武王点名要吃御面
　　作为丝路遗址上一颗明珠，彬县大佛寺一直为古往今来的文人骚客赞叹。而这里除了大佛寺，还有著名的小吃“御面”。
　　御面，单其名称就如“丝路”般透着文化气。此物也称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品，源于陕西渭北地区的长武、彬县、旬邑及周边，以彬县的最为正宗。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。
　　相传为当年周太王古公父（周文王的祖父）居豳（bīn，同“”，在今陕西彬县）时，夫人姜女所发明。姜女是《诗?大雅?绵》中盛赞的贤美聪慧女子，以善于烹调著称。后来古公父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，水土有别，“御面”在岐山成了另一种知名美食：面皮。
　　100多年后，古公父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，点名要曾祖母创始、曾祖父命名的御面吃。到了建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬地御面也一直为宫中食品。
　　御面制作讲究。要取上乘精粉拌匀揉成面团，置于凉水盆中反复揉洗，至洗净面筋为止。再将面水过箩沉淀，在阴凉干净处沉淀一夜。次日滤掉上层清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，搓成块状或圆条上笼蒸一小时后出锅，或用床压制成粉条状。待冷却后，用刀刃片成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、油泼辣子等，筋道爽口，百吃不厌。
　　油酥饼有许多圈像跳胡旋舞转起的裙边
　　葫芦头泡馍也是丝路名吃，这个美食传世，相传唐朝名医孙思邈“居功至伟”。有一次，他去长安有一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉得肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法，遂告之窍道，留药葫芦给店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
　　说到和丝路有关的美食，油酥饼是不得不提的一个。这个又被称为千层油酥饼的小吃，制饼的工艺尤其讲究。做饼前先要分别制成油酥面和水油面，再将两种面分成大小均匀、数量相等的剂子，然后各取一个剂子压在一起擀成又薄又匀的长条，里层加椒盐、葱花等，再一手扯面，一手卷面，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状，用手旋压成饼坯后再擀到薄厚适宜，上鏊锅烙熟即可。熟后饼从里到外能分许多层，每层都是一圈一圈的，很像唐时从西域传来的胡旋舞跳起时转成圈的裙边。
　　古老丝路上的陕西美食还远不止上面说的这些，面食还有岐山臊子面、荞面、扯面、乾县锅盔、秦镇米皮、饺子宴……肉食有定边羊羔肉、腊汁肉、凤翔腊驴肉、粉蒸肉……特色小吃有灌汤包子、水晶饼、榆林豆腐、三原蓼花糖、蜂蜜凉粽子、黄桂稠酒、陇县马蹄酥、泡泡油糕……真真是数不胜数，想想就让人味蕾大动。看到这里如果你的食欲已经被勾起，不妨找时间亲自来陕西品尝吧。
　　华商报记者 杨昊霆
　　爱摄影的你快来参加摄影大赛吧
　　有奖品拿还能参与中外文化交流
　　在我们“新丝路新梦想”第二季的报道拉开帷幕之际，8月2日，佳能（中国）有限公司与华商报等共同举办的“佳能影像发现丝路之美”活动也拉开了序幕。活动期间，我们面向全民征集展现丝绸之路陕西段之美的图片。投稿作品风格不限，纪实、风光、艺术均可，尤其鼓励采取新技术和新理念创作，展现“汉长安城未央宫遗址”“唐长安城大明宫遗址”“大雁塔”“小雁塔”“兴教寺”“彬县大佛寺石窟”“张骞墓”等遗址以及我省非物质文化遗产。参赛者须拥有照片的著作权并获得参赛照片中所包含人物的肖像权使用许可和其他必要的许可，同时须保证参赛照片不侵犯任何第三人的著作权、肖像权、名誉权、隐私权、商标权、商号权等其他合法权益，否则由参赛者承担所有责任。给主办方造成损失的，还应赔偿主办方的全部损失。
　　所有参与者请将投稿图片（raw格式）上传至华商报摄影网（http：//），新用户应先按要求提示注册；或上传至佳能（中国）官网，投稿作品将在佳能官网展示。9月，由国内知名专家组成的评审委员会，将对参赛作品进行评选，确定获奖奖次，公布评选结果。奖项设置及奖品如下：
　　大奖1名：20000元佳能影像设备；金奖1名：10000元佳能影像设备；银奖2名：各奖6000元佳能影像设备；铜奖3名：各奖2000元佳能影像设备；优秀奖10名：各奖佳能打印机一台；入围奖100名，各奖精美礼品一份。
　　同时要告诉各位参赛者的是，评选出的优秀作品将会捐赠给相关的文化机构，参加丝路优秀作品展，还有机会参与中外文化交流项目。
　　（原标题：羊肉泡馍、甑糕、御面……舌尖上的丝路让人垂涎(图)）
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