如何鉴别海参好坏
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如何鉴别海参好坏
“海参”是中国古人率先给它起的名字，因“其性温补，足胜人参”而得名，又有“土肉”“海鼠”“沙e”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”“海茄子”等别称，为海产棘皮动物门海参纲动物的总称&，全世界种类大概有九百多种，可供食用只有四十多种（我国约有101种，供食用的仅有21种）。&&初步辨认干海参品质方法：&&1.体形完整端正。这一点非常重要，因为这可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。&&2.够干，即含水量小于百分之十五。由于海参价格昂贵，故水分含量越低越实惠，而有些商家为了谋取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。&&3.淡口，即海参的盐分含量少。干海参包括盐干海参和淡干海参，盐干海参是指在干燥过程中，给海参加入大量的盐分，不法商贩为降低海参价格，加入大量盐和其它添加剂，降低海参的价格，以谋取暴利；淡干海参是在海参的干燥过程中除去加盐的步骤，这样营养破坏少，有利于人体吸收。&&4.了解海参的生长环境。海参在北方的生长周期大致为3-5年，而南方仅需1年便可发育成熟，有些商贩，为了获取高额利润，将烟台的海参苗运到南方养殖，1年后再运回烟台，仅1年的生长期，就像是个早产儿，营养价值自然低了很多很多。除了来回的运费，利润仍然很高，这就是为什么很多人舍近求远的原因。另外，海参还分为野生参和养殖参，营养方面的差别相信不用多说，大家都会明白。&&5.大小均匀，腹中无填充物。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子或盐，以增加重量。&&判断干参好坏优劣目前一般靠感观辨别。&&良质海参――参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在22%以下)，水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。&&次质海参――个头均匀整齐，干度足(水分在22%以下)；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少。&&劣质海参――个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。&&因为干海参价格及昂贵，某些奸商用干海参水发海参以后以次充好，甚至用超标烧碱甚至福尔马林来处理水发海参。处理后海参颜色鲜亮，外观很好，但是对人体有较大危害。最近市面上出现的“毒海参”即来源于此。这种情况严重影响了真正水发海参的消费。
1、海参的生长环境：海参生活的最佳位置是北纬39°附近,北方好些。
2、养殖海参和野生海参：野生外观呈黑褐色、养殖呈黄绿色；&&& （发制后观察）&&&& 野生的吸盘多，短、粗，养殖的吸盘细、长；&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 野生的外观比较完整，养殖的多有划伤&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 野生耐煮，煮制后有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，口感好；&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 养殖不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。
3、海参的生长年龄：海参所含有的18种氨基酸主要集中在角质层中，只有三年以上，含量才能达到理想程度&&&&&&&&&&&&&&&&&& 发制后观察海参的大小和壁厚以及肉刺的大小，越大越厚可能生长龄越长。
4、淡干海参和盐干海参：一般不建议购买盐干参，容易掺假。买淡干，自己发，最好
5、用眼看黑色的是淡干的，白色是盐干的，淡干的切开后体内洁净无盐结晶
6、海参干刺的排数一般是四到六排，这样的是上等优质海参
7、海参很硬掰不动，刺扎手，证明不含水，越干越好，放到冰箱保存的不是好参（没发的）
8、掷地有弹性、有回音，为上品，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60％以上
9、淡干海参发好了能有原参长短的两倍到两倍半
10、质量好的海参发出来色泽鲜亮,刺很完整,并且发出来很大、体形完整端正
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常见海参品种介绍
导语：常见海参品种介 绍:一般习惯将海参分为两大类：一类为体表有肉疣、管足者，多为黑色，统称为刺参、黑参;一类体表较光滑，多为白色、灰色，统称为白参、什色参或光参。中国主要有以下几种 食用参： 又称灰参、灰刺参，主要产于中国北部沿海如大连、烟台等地，
　　常见海参品种介绍:一般习惯将分为两大类：一类为体表有肉疣、管足者，多为黑色，统称为刺参、黑参;一类体表较光滑，多为白色、灰色，统称为白参、什色参或光参。中国主要有以下几种
　　食用参：
　　又称灰参、灰刺参，主要产于中国北部沿海如、烟台等地，是海参中最好的一种。这里说的&刺参&范围很广，包括辽参、胶东参、关东参、关西参等品种。刺参体似圆筒形，两端钝圆，一般体长20厘米，腹面平坦，排列成3条不规则的纵带，背面略隆起，有4-6行排列不规则的圆锥形肉刺，口周围具触手20个。干品一般背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或赤褐色。以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、肌肉厚实，体表完整、刀口处肉紧并外翻者为优。商品规格为三个等级：一等每500克40只以内，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。刺参涨发率高，每500克干参可出水参克。
　　赤瓜参：又称白底靴、草鞋底、猪虫参、西沙群岛、海南岛多产。赤瓜参体似圆筒形，长约30厘米，背面隆起，腹面形似足底，故又称为靴海参、靴参。干品腹面呈白色，以参体肥厚鼓壮、刀口整齐、腹内干净、参体平整无残迹者为优。赤瓜参涨发率高，每500克干参经水发可出水参3250克，为大型食用海参。
　　方刺参：又称白刺参、方参，产于广西北海的涠洲岛和雷州半岛、海南岛、西沙群岛等地。方刺参体呈四棱形，每个棱面都有一行圆头小刺，体长30-40厘米，最长可达95厘米，体色多变，一般以深黄带橄榄色或土黄略带红色为多。干品以参体粗细均匀，平直肥壮，破皮少，无残缺，腹内无鼓肚、砂包的为上品。方刺参分为大的每500克30-40只，中等每500克40-70只，小的每 500克70只以上三个等级。方刺参涨发率高，每500克干参经水发后可出水参克。
　　石参：又称黄瓜参、日本称子安贝参，产于西沙群岛、海南岛海域，为上等食用参。石参体呈椭圆形，一般体长约25-30厘米，口偏于腹面，触手20个，肛门周围有5个石灰质小齿，背面隆起光滑，腹面平坦，鲜品一般背面为黄褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。干品背部开膛，体长呈扁圆形，背部浅黑色，两侧边及腹部均为白色略带黄色，无肉刺，腹部有粉状石灰质层。石参一般分为三种规格，大的每500克15只，中的25只，小的50只以上。干品以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔者为优。石参涨发率一般，每500克干参水发后可出水参2000克。
　　克参：又称乌狗参、黑狗参、黑参、猪怪参,产于东沙、西沙群岛及海南岛。克参体呈圆筒形略扁，粗细不等,一般体长约20厘米，体呈青黑色,身体常粘有沙粒。干品以粗壮厚实、无残痕较好。克参涨发率一般，每500克干参可出水参克。
　　刺瓜参：又称海花生米、海胡瓜、红刺参，产于福建、广东沿海。刺瓜参形似花生米，长2.5-6厘米，活体为淡红色，触手10个，食用质量一般。刺瓜参涨发效果较好，每500克干参可出水参克。
　　绿刺参：又称方刺参、方柱参，产于西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域。绿刺参体鲜品呈四方柱形，一般体长30厘米，口大，周围有触手20个，触手基部灰白色，末端带灰黑色，腹面管足很多，为灰黑色。干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有4行刺,腹面有小细盘。绿刺参干品一般分大、中、小三种规格,分别为每500克30只、40只和70只，以参体粗细均匀、肥壮、无缺损，腹间无鼓肚者为优。绿刺参是仅次于刺参的优质海参,其肉质肥硕,干品涨发率高，每500克干参经水发可出水参克。
　　香参：又称茄参、南参、花瓶参,中国沿海均产。香参体呈圆柱形,略似番薯,一般长20厘米左右,粗10-15厘米,皮质细净,无颗粒和肉刺，后端有尾状物。香参鲜品体表呈黑灰透棕红色或肉红色,腹部为浅棕色,体壁很薄,半透明。干品以参体完整壮实、肉质厚、体顺直、无缺损者为优。香参涨发率高，每500克干参可出水参3500克左右
　　白石参：又称二斑参、白乳参、白瓜、白瓜参、赤扑参，产于南海、广东及港澳一带。白石参体呈长圆筒形，颇似冬瓜，长可达30厘米，口小偏于腹面，周围有触手20个。鲜品体色变化很大，底为白色或浅黄色，背面带褐色大斑或小斑，肉质薄、皮细、有小皱纹，内腔为黑褐色。干品以体形完整、肉厚、皮面平滑、无残破者为优。与白石参同类者还有乌石参、港石参、雁石参、非洲石参、雪石参等。港石参较细嫩，雁石参外皮较硬，此二种涨发性好;乌石参肉、非洲石参和雪石参三种涨发出货率均低。白石参涨发前均须用火燎炙其外皮，否则发不开，每500克干参可出水参3000克左右。
　　赤白瓜参：又称瓜参、赤参，产于广西北海涠洲岛和广东、西沙群岛及海南岛等地，为大型海参。赤白瓜鲜品参体粗大，呈长筒形或扁圆形，有的两侧有乳状突起，背部为棕褐色或灰黑色，腹部为黄白色或白色，肉厚皮薄者属上等品。干品以体形完整、肉肥厚坚实、刀口整齐、腹内干净、腹部肉质厚、体无残缺或穿孔者为优。每500克干参经水发可出水参2250克左右。在赤参产地，由于渔民在制成干品时不破肚也不拌灰便晒干，所以参肚内藏有大量泥沙，应注意清洗。
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无需注册用户海参很贵，堪称大海里的人参。我有一个姐妹，每天都要给在银行担任高管的老公吃一只，许多年来从不间断，我怀疑海参是否能充当夫妻恩爱的秘密武器。海参过去都是用冷水发，一泡就是24小时，中间还得换2、3次水，每天发海参真能把人折腾死。现在好了，有即食的了，省去了不少麻烦。本来我对海参的兴趣一般，听到姐妹的故事，不禁有些心生好奇。一个多月前，我们家楼下开了一家海珍品店，专营各种海参。一天下午没事，就去跟店主聊天。之前也去过那家店买过一些海米、虾皮之类的，偶尔也跟店主聊上几句。店主姓管，是个不到三十的小伙子，在北京一所大学学国际法，开海鲜店是他的业余爱好。从他嘴里，我打探到一些海参方面的知识。比如海参最好煮熟了吃，刺身、凉拌、切成片拿开水冲汤等都是暴殄天物的做法，只能吸收10―20%的营养。再比如分辨海参的好坏，主要是看体型是否完整端正，刺尖挺直，腹部下的参脚密集清晰。发制好的海参大小应为干海参的3倍左右且有弹性，否则就是劣质海参。好的海参分量很轻，敲击有木炭感，有些看上去黄不拉几的。而那些看上去很有卖相，手掂着沉的海参，都是裹了糖浆、盐或者明胶。真正的海参背部的颜色是不均匀的，能看出海水的变化，再有就是好海参闻着有鲜味而不是腥味。所以，裹了糖浆、盐或者明胶的海参不要买，围堰养殖的海参也不要买，它们的养殖环境，只是对大海的粗糙模拟。海参比较娇气，只吃海藻和浮游生物，水温太高或者太低都不行，它们冬天和夏天扎在沙子里睡觉，春秋才来了精神。为了不打扰它们休息，一般都是春天和秋天进行捕捞。具体时间春天是5月到7月，秋季9月中旬到11月初。小管介绍，诸多海参里，辽参最有地位，因为那边海水的温度低，适合海参养殖。辽参最早是大连人做起来的。后来由于市场需求量太大，货源供不上，现在大部分的辽参，都是烟台、威海那边的。另外，渤海污染事件也对辽参造成了一些影响，给当地相关企业带来了不小的损失。海参一般需要3年时间才能长成，好的需要5年到8年，现在市场上的海参连1年都不到。因为生长周期太短，煮出来就剩皮了，没吃头。小管说这些海参大部分产自南方，所以，秦岭以南的海参就不能吃，比如浙江的、福建的。之所以南方参抢北方市场抢不动，就是这个道理，毕竟质量不行。说到生长周期，小管还随手拿出一只干鲍举例，他说从鲍鱼的贝壳上看，一般都是上面排列的几个圆孔就代表它生长了几年，这只鲍鱼上面虽然有四个圆孔，但实际上它只生长了一年。这方面有很多手段，令消费者无从判断。活海参以及发好的海参不但怕高温而且还怕光，活海参从海里捞出来必须马上放到水里，或者马上把它弄死，否则过了两小时后，没等入口它即化了。发好的即食海参也一样，别看是在保鲜袋里，放到太阳底下晒，不到半天它就会变成一汪水，即便它的保质期在三个月。需要说明的是，即食分发好的和干的两种。干的即食海参采用的是方便面的技术，把海参里的水分彻底吸干，吃法也跟吃方便面一样，拿开水泡几分钟即可食用。另外就是海参怕碱怕油。小管说北京的水碱性大，建议用纯净水发。一般的干海参大约在3克左右，8克就算是比较大的，而18克的海参基本见不到，发起来有地瓜那么大，但这还不是最大的，小管说有一次他在展销会上看到一只俄罗斯参，干的就像胳膊那么粗，发起来像人那么大。不过，那已经不是海参了，而是海茄子。最后小管还提醒我说，基于成本限制，酒店里的海参一般都不会太好，10块钱一只的海参最次也会卖到五六十元，所以尽量不要去酒店吃。这倒让我想起有一次家庭聚会，我爸点了一道海参。我去之前就已经在别的地方喝大了，居然对着那盘海参，一直不停地唱“河深海深不如党的恩情深”，惹得我爸几近发怒。唉，我这个儿子真是不孝。
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