如何制作玉冰烧酒
如何制作玉冰烧酒
09-01-11 &匿名提问 发布
玉冰烧　　佛山古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从著身。” 　　蒸酒业于清代盛行，据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年（1830）建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。 　　陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序———最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。
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现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究
国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制
国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是 国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？ 们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道， 国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的&混合香酯&,作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍 国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。 国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒
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昔日老酒今何在黔春酒 老贵阳人的麸曲酱香
来源：贵阳网&&
摘要：生活在上个世纪七八十年代的老贵阳人，或是那个时期在贵阳生活过的外地人，也许都还记得当时驰誉海内外的贵阳名酒——黔春。
生活在上个世纪七八十年代的老贵阳人，或是那个时期在贵阳生活过的外地人，也许都还记得当时驰誉海内外的贵阳名酒——黔春。
黔春系列--金黔春
黔春系列--红黔春
工人在整理麦芽糖密水
黔春——追忆一段旧城往事
提到黔春酒，很多老一辈的贵阳人都会在不经意中想起它的生厂厂家——贵阳酒厂。而说到贵阳酒厂，在这个西南小城里也有着一段旧城往事。1569年，贵阳开府，作为贵州首府的贵阳酿酒业尤为兴盛，贵酒名盛一时。元明以后，贵州酿酒业更是发展到“无县不有，无村不酿”的盛况。清代李汝珍在《镜花缘》中曾提到当时全国的55种名酒——贵酒（贵筑夹酒）亦赫然在列。
到1950年，贵酒联合当时驰誉一方的144家酿酒作坊共同成立了“贵阳联营酒厂”。这些在酿酒历史上响当当的名师名坊，同时也是贵阳市内酿酒技艺最高的144家酿酒作坊， 1952年贵阳联营酒厂更名为“金筑酒厂”，1953年再次改名为“力生酒厂”，1955年到1968年又先后更名为“公私合营贵阳酒厂”与“国营贵阳酒厂”，而后，正式定名为“贵阳酒厂”。
而黔春酒的起源，也是在这一段动荡的年代悄然而生。新中国成立以后，随着国家“南酒北移”政策的推进，当时国家想把贵州酱酒的制作工艺引到北方去，但是终究受到北方地理、气候的诸多不便，大曲酱香的酿造工艺始终未能在北方得以传承。
而到了七八十年代，由于受到当时时局政策的影响，国家政策控制使用粮食作为酿酒用料，而蔬果等代粮作物酿造出的酱酒又存在着诸多因素。一直到八十年代初期，贵阳酒厂和贵州省轻工研究所联合研发用麸皮烤酒的工艺。
“麸”——就是小麦磨成面，筛过后剩下的麦皮和碎屑。到了1981年，贵阳酒厂终于成功运用“麸曲酱香”的工艺产出了第一瓶“黔春酒”，而“黔春酒”的酱香程度也并不逊色于茅台酒，并且改善了大曲酱香略带有焦味的弱点。
谈到黔春酒在80年代的情况，酒厂负责人说，那时黔春酒年产量为1000吨，市场经济刚起步，企业商业意识较淡薄，对品牌的宣传不多，即使这样，黔春酒在市场上供不应求，受到很多人的青睐，被百姓奉为“小茅台”，也被人民大会堂列为“特供酒”。1988年，黔春酒还在全国第五届评酒会上荣获国家优质酒称号及银质奖。一位收藏黔春酒的贵阳市民沈先生也谈到：“1981年的时候，黔春酒才卖两块多一瓶。”记者调查到，到1982年，茅台酒在市场上卖7元一瓶，黔春酒可以卖4.4元一瓶，由此也可看出当年黔春酒受欢迎的程度。
记者走访了很多上了年纪的老贵阳人，他们对黔春酒或多或少的都有着那一点久违之情，就像许久不见的老朋友再次相逢后的心情久久的不能平复。其中有位老酒收藏者拿出一瓶1987年的白色方瓶黔春酒说：“这瓶黔春酒见证了我和妻子当年喜结良缘。”
再叙——十年沉寂 黔春归来
上个世纪九十年代，随着贵阳市经济的快速发展，城区环境的保护与城市区域的新规划便成了贵阳市委、市政府工作的重中之重。而当时还座落在贵阳市体育路上的贵阳酒厂，经过各方的考虑和政策的影响，毅然停止了黔春酒的酿造，从此，黔春悄然的淡出了贵阳酿酒历史的舞台。
直到2010年，在酿酒业风起云涌的大时代背景下，在积极恢复地方名酒的政策下，老一辈贵阳酒厂人在阳明心学的故地——修文，再一次重建了新的贵阳酒厂——即现在的“贵州贵酒有限责任公司”。
据贵州贵酒有限责任公司副总、当时黔春酒的车间副主任孙先生回忆，五六十年代，酒厂烤酒的甄子都是石头或木头做的，烤酒时每一个甄子下都烧一个“连儿灶”，所有程序皆由人工完成。随着现代工业的发展，酿酒车间逐步以不锈钢甄子代替了石甄和木甄，以锅炉代替了“连儿灶”。他认为，有人说的“越原始的东西越好”，这是一种误读。现代科技同样在酿酒行业起到重要作用，现在黔春酒的每一个曲药房都用锅炉燃气来控制曲药温度和湿度，是使用麦子分离后的麦麸生产成曲药，使粮食在一定的条件下发酵。有了现代科技的支持，黔春酒的酿造技术依然不减当年。黔春落户于修文，秉承的不仅仅是老贵阳酒厂精湛技艺的传承，更是阳明心学“知行合一，唯求其是”的精髓。
记者在贵阳酒厂展厅，看到了两种包装样式的黔春酒。据工作人员介绍，黔春酒刚复出之际，展柜上的黔春酒有两种包装，一种是设计师新设计的，一种则根据八十年代老黔春酒的包装纸盒和瓶身设计稍作改动。很多贵阳市民前来购买时，对新设计的包装不太满意，他们表示更愿意购买近似于80年代黔春酒包装的酒。“这样的黔春酒承载着我们对那个年代的回忆，一看到它，我就想起了十几年前我陪老父亲喝酒的场景。”一个购买黔春酒的顾客如此说。
“黔春”所寄托的也不仅仅是一种酒文化的传承，更是与每一位贵阳人、贵州人难舍的情。
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责任编辑：何莹莹
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紧张有序的高考已经结束，贵州省招生考试院昨日公布，我省今年高考评卷6月10日正式开始，6月24日公布成绩。[]麸曲制作工艺
14:08:00 中国食品科技网
&&& 制作方法
&&& 1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌，编号3758；甘薯曲霉菌，编号3324；黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编号3384；黑曲霉诱变菌：AS3，4309(UV-11)。&&&& 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。
&&& 生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不得低于70％。如单独使用，只能使用黑曲。
&&& (1)固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。要求滤出之米曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。取已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌后需放在温度为28～30℃的地方保存。
&&& 灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。培养基凝固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁上的水滴。经检查没有杂菌后，即可接种。
&&& (2)接种培养：接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基及其它用具用酒精(70～75％)仔细擦洗，并将试管的棉花头在酒精打上轻烧后放入无菌箱内。一手拿菌种和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯火焰上灼烧，待冷却后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞应用手指夹住，从进入无菌箱到移出无菌箱均不能使棉塞与箱底接触。然后把接菌针伸进菌种的试管内，将针头插进培养基内冷却一下，挑取健壮菌种少许，迅速伸入待接种的试管内，在离管底约0.5厘米处，由下向上轻轻地进行划线接种，但不可将培养基表面划破。接种完结，将塞入试管内部分的棉花头在火焰上轻烧后，塞入已接种的试管内。接种后必须将接种针灼烧灭菌后才能进行第2次接种。在接种过程中，拔去棉塞的试管口不能离开火焰。接种完毕方可熄灯，将试管取出分别贴好标签，注明菌名和接种日期，进行保温培养。
&&& 已接种的试管斜面置于恒温箱中30℃±1℃培养，约经3～4天，曲霉菌已发育成熟，取出试管经检查合格后，用于扩大培养或放在低温干燥处保管。
&&& 2.制曲：(1)扩大培养：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培养皿，用水洗刷干净，烘干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用纸包好，在140～150℃干热灭菌1小时后备用。
&&& 取麸皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽灭菌器中，蒸煮20分钟，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原料，要去除不用。
&&& 将蒸好的麸皮原料，分装于已灭菌的三角瓶或培养皿中。装料厚度为0.25～0.3厘米，加压(0.1兆帕)灭菌15～20分钟，或常压蒸汽灭菌3次，每次30分钟，取出降温至35℃以下。此时瓶壁或皿上附着凝结水，须旋转摇动瓶皿，使凝结水被原料吸收。但不要使原料粘在瓶壁或皿盖上，特别要严防原料与棉塞接触。
&&& 将灭菌完毕的瓶、皿，移入无菌箱内，每1只瓶子或皿接入2～3针孢子。接种完后，将瓶或皿移出无菌箱，充分摇匀。
&&& 接种后的瓶和皿，放于31～32℃的培养箱或恒温间中，恒温培养。
&&& 用三角瓶培养时，经10～12小时摇瓶1次，使瓶壁附着的凝结水为麸皮吸收。摇瓶后将麸皮摊平。再经4～8小时，菌丝蔓延生长，待麸皮刚刚连成饼时即可进行扣瓶。扣瓶时要将瓶轻轻震动倒放，使成饼的材料脱离瓶底悬起来，便于曲饼底部生长菌丝，并防止凝结水浸渍原料。扣瓶后要将瓶倒放，继续保持温度31～33℃。
&&& 用皿培养时，经过12～14小时摇皿1次。待孢子全部生成后，要除去皿盖上的水滴，即将皿盖稍稍提起，略为倾斜，使水滴通过盖边流到外边来。
&&& 接种后经65～72小时左右，曲菌已发育成熟，这时可由瓶、皿内取出曲饼，放进已灭菌的纸袋内，在不超过40℃的温度条件下进行充分干燥，使水分降到10％以下。然后将纸袋密封在低温干燥的地方妥善保存。保存时要严防吸潮，保存期最多不超过1个月。
&&& (2)制曲种：①原料处理：麸皮100千克，配15千克酒糟，如原料过细，加入适量谷糠(5％左右)。每100千克原料如水89～90千克，加水用喷壶边加边搅拌。拌匀后过筛一次(筛孔直径3～4毫米)，堆积润料1小时，然后放入小甑锅或蒸笼中蒸50～60分钟。也可将原料用粗布包起来，在麸曲蒸料时放在锅中间进行蒸煮。
&&& ②散冷接种：将已蒸好的原料，放在恒温室内灭过菌的木箱(槽)中，过筛一次，翻拌散冷到38℃左右接种，接种量约0.15～0.20％(采用扩大培养原菌种)。在接种时先用一小部分原料与扩大培养的菌种混合搓散，使霉菌孢子散布均匀，然后撒在其余的原料上。再翻拌2～3次，充分混合均匀并降温至30～34℃，用原来包原料的布包起来，放在离地面30厘米左右的木架上进行堆积保温。夏季也可以直接装盒，但直接装盒时应将原料推放在曲盒中而不摊平，原料的高度略低于曲盒的高度，以防将原料压紧。
&&& ③保温培养：堆积装盒：自接种开始装盒，是曲霉菌的发芽阶段。一般需经过5～6小时。堆积开始的品温应在30～32℃，曲料水分含量为50～53％，酸度为0.3～0.5。此时应控制室温在29℃左右，干湿球差1～2℃。大约经过3～4小时，进行松包翻拌一次，翻完后品温不得低于30℃。再包好，并经3～4小时即可装盒(曲料不经堆积直接装盒时，可将原料摊平)。装盒前将原料翻拌1～2次，装料厚度为0.5～0.8厘米。装盒时应轻松均匀，装完后用手摊平，使盒的中心稍薄，四周略厚些。搬曲盒时，应轻拿轻放，避免震动，并将其放在木架上摆成柱形，每箩为6～8个曲盒，最上层的曲盒应盖上草帘或空曲盒，避免原料水分迅速挥发。冬季箩与箩之间靠紧，夏季则可留2～4厘米的空隙。
&&& 装盒、拉盒：自装盒到拉盒(拉开)7小时左右是曲霉菌营养菌丝的蔓延阶段，装盒后品温应控制在30℃左右，室温仍控制在28℃，干湿球差1～1.5℃。装盒后4小时左右倒盒1次，柱形排列不变，只是上下调换曲盒位置，达到温度均一。再经3小时左右，品温上升到35℃左右时，进行拉盒。盒子都盖上已灭菌的显草帘摆“品”字形。草帘含水不宜过多，严禁有水滴入原料内。此时应控制品温不超过35℃。
&&& 保潮：拉盒24小时以内是曲霉生长子实体和生成孢子时期，即进入保潮期阶段。此时曲霉菌繁殖迅速、呼吸旺盛，品温应掌撑在35～36℃之间，最高不得超过37℃，室温控制在24～25℃，干温球差0.5℃。在保潮阶段应每隔3～4小时倒盒1次，如果品温上升过猛，除适当降低室温外，还可将曲盒之间的空隙加大，减少曲盒的层数，或将草帘折在一起，以散发热量。如果湿度不够，可以用冷开水喷雾或向地面洒水。保潮期间应撒开草帘1～2次，以散发二氧化碳和热量。如发现草帘干燥，应用冷开水浸湿后再盖上。
&&& 自装盒后约经10～12小时，曲料已连成饼状，可用无菌的玻璃将曲料划成2厘米左右小块，但不要划得太细，以免菌丝断裂而影响发育和生长。
&&& 排潮出室：拉盒24小时以后则为孢子成熟期，进入排潮阶段。此时可揭去草帘，品温有逐渐降低趋势，必须保持室温29～31℃，干温球差1～2℃，品温在36℃左右，保持14～16小时的霉菌已生长成熟。在此期间为使品温一致，还应倒盒1～2次。接种后过58～60小时即可出曲房进行干燥，干湿温度以不超过40℃为宜。干燥完毕后用盒保管。此即种曲，用于麸曲生产接种。
&&& (2)麸曲的生产：①配料：配料比例：麸皮75～85％，鲜酒糟15～25％(以其风干量计算)。如原料较细，可加入5～10％谷糠以增加疏松透气程度。
&&& 制曲原料质量要求：麸皮必须是干燥不发霉的，酒糟应用当日生产的新鲜糟，并在蒸完酒出甑时趁热扬3～4次。垫窖糟，压霉糟，雨淋、腐烂发霉糟，酸度过高糟均不能使用。
&&& ②润料：加水：要求保证曲料在堆积时含有适宜水分，为此，须根据不同季节、气候和原料的吸水、排水性能等条件灵活掌握。通常蒸后曲料的含水量比蒸前增加1～2％左右。
&&& 100千克原料春、夏、秋季加水量为80～95千克。冬季加水量为70～85千克。
&&& 润料：将拌料场打扫干净，然后将麸皮摊开，边加水边搅拌。加完水后，用锨翻拌一次，再加入酒糟，过筛一次(筛孔4～6毫米)，或用扬料机打一遍，消除疙瘩并堆成丘形。润料时间一般为1小时，冬季应适当延长。
&&& ③蒸料：打开甑锅汽门或加大火力，使锅水沸腾，然后铺好帘子，将已润好的曲料用簸箕和木锨装甑。装甑操作必须轻松均匀，并顶着汽装，装完后盖上草袋或草帘，蒸煮40分钟。
&&& ④散冷接种：接种地面应保持清洁，切忌有生料。散冷接种操作必须迅速，以减少杂菌侵入机会。蒸料完毕后，揭去锅上草袋，出甑过筛或用扬料机吹扬，充分打碎疙瘩，翻扬散冷到38～40℃左右，进行接种。接种数量按投入风干原料计算，每100千克料春、夏、秋季
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