鲥鱼鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头：头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。
腹：腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为，有时亦食其他。
鲥鱼鲥鱼为溯河产卵的性鱼类，因每年定时入江而得名。平时生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群体由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，当水温达28℃左右时，即在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨，生殖后亲鱼仍游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食，至9-10月才降河入海。鲥鱼在长江的产卵场，比较集中在及一带，少数逆水而上到入，极少数上溯到附近。在，则主要在西江下游江段产卵，上溯可达桂平。鲥鱼为滤食性鱼类，主要以浮游生物为主食，有时亦食及其它有机物的碎屑；但在生殖洄游期间，亲鱼很少进食。性成熟年龄一般为3＋龄。
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在流域，以下游、产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。
鲥鱼鲥鱼在溯河产卵过程中，常结成大群。在1970年以前常年产量为500吨左右，1974年高达1500吨。由于过度捕捞繁殖亲鱼和索饵肥育的幼鱼，造成补充群体急剧减少。此外，鲥鱼的主要产卵场赣江的平流梯级枢纽工程的兴建，阻断了鲥鱼的产卵洄游路线，破坏了产卵场。由于数种原因，鲥鱼的资源急剧下降，从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。
1988年被列为国家一级野生保护。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。
鲥鱼鲥鱼营养成分如下食部每100克含水分65克，16.9克，16.9克，0.2克，1克；33毫克，216毫克，2.1毫克，微量，0.14毫克，4毫克。 1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和，具有降低的作用，对防止、和等大有益处；
3.有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。4.鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火烫伤处，疗效甚佳药用如下：称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。” ：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。 ：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚&广东有句话: “春鳊，秋鲤，夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的
一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。
1968年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价0.30-0.40元。1972年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价1.00-1.20元。1990年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价10-13元。2000年，顺德区龙江镇甘竹滩海鲜酒家，鲥鱼成鱼的收购价为每市斤200-220元。海鲜酒家售给食客价，每市斤260-280元。
从历年数据可分析得知，扣除物价因素，鲥鱼的年产量确实波动较大，而且近年来产量极低，鲥鱼价格极贵，但是，最终鲥鱼的大规模繁育技术会被突破。
【菜谱名称】清蒸鲥鱼 【所属菜系】菜【菜谱功效】高血压调理& 调理& 调理& 冠心病调理& 【菜品口感】口味：咸鲜味 鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。【制作材料】主料：鲥鱼(750克)& 辅料：猪网油(100克) （鲜）(40克) (2克) (30克) (60克)&& 调料：(10克) (2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) (5克) (10克) 料酒(25克) (3克)&&& 【制作工艺】清蒸鲥鱼1. 香菇去蒂，洗净，切片；2. 姜洗净，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菜择洗干净，切段；5. 春笋去皮洗净，切片；6. 葱去根须，洗净，切段；7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8. 取用软片洗净，用洁布吸去水；9. 将猪网油洗净，晾干；10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成；16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
【工艺提示】1. 软片即不带脊骨的一面；2. 鲥鱼的一条约重750 克。3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂
随着鲥鱼人工养殖的不断发展和推广，鲥鱼成鱼的售价将会逐渐下降。 养殖方法主要有三种。可根据具体情况和环境条件选择。(一)纯养(单养)　池塘(鱼塘)纯养就是主养鲥鱼，可配套少量的(大头鱼)和(扁鱼)，以控制和调节水质。其特点是鲥鱼能集群摄食，可进行人工强化养殖，提早达到上市要求，养殖周期短。
1、池塘(鱼塘)面积3-5亩，水深1.5米左右为宜，排灌方便，需要配置增氧机一台。2、彻底清塘消毒，杀死野杂鱼。进行药物清塘，效果较好的常用药物有、和。生石灰清塘。带水清塘，每亩每米水深用生石灰75-100公斤，将生石灰溶化后即全塘遍洒。一般在7-8天后药力消失，经试水后可以放养苗种。漂白粉清塘。带水清塘，每亩每米水深用漂白粉(含氯30%)15-20公斤，漂白粉溶化后即全塘遍洒。一般在5天后药力消失，可以放养苗种。茶麸清塘。带水清塘，每亩每米水深用茶麸(粉状或饼状)50-75公斤，先将茶麸浸泡一天，然后加水调匀，全塘(池)均匀遍洒。一般在7-8天后药力消失，经试水后可以放养苗种。鲥鱼养殖3、培育生物饵料。在清塘后的当天或第二天，每亩可施放(打碎成粉状)25-35公斤，或、25-40公斤，培育出中等肥度的肥水，轮虫、枝角类和桡足类等浮游生物大量繁殖，约7-10天就可以放养种。培育浮游生物饵料的目的，在于给鲥鱼苗种提供充足的天然饵料生物，提高养殖成活率和生长速度。
4、放养规格和数量。鲥鱼放苗规格，以3-4厘米为宜，每亩放养尾，其成活率可在90%以上，亩产达千斤以上的生产水平。(二)混养　将鲥鱼混合放养在鳗鱼池塘、家鱼池塘、或其他优质鱼池塘，都能有效地控制浮游动物、的过度繁殖，不仅能调节水质，而且能增加鱼产量，提高经济效益。混养的苗种规格以5-6厘米为宜，每亩放养200-300尾。(三)大水面养殖　　大面积池塘、水库和湖泊都可以放养鲥鱼，具体放养规格和数量可参照混养方式，但放养规格宜稍大，放养数量较少。
鲥鱼主要疾病有、。车轮虫病的防治鲥鱼车轮虫病由车轮虫寄生于皮肤或鳃部引起，镜检鳃丝、鳍条可以看到密密麻麻的车轮虫布满鳃部。症状：鱼体呈黑色，瘦弱，摄食离群，游动缓慢。
治疗方法：忌用敌百虫1、和合剂，每立方米水用硫酸铜0.5克和硫酸亚铁0.2克，溶解后全池塘(鱼塘)均匀泼洒。疗效较好，单用硫酸铜每立方米水0.7克也可。2、使用华强渔牧药业有限公司“”，每立方水用0.07克。3、使用渔经生物技术有限公司“”灭虫精，每立方水用0.3克。烂鳃病防治症状：肉眼检查鳃丝变白腐烂，带有污泥，鳃盖骨内表皮充血，严重时中间部分的表皮亦常被腐蚀成一个圆形或不规则的“透明小窗”。病鱼游动缓慢，体色暗黑，头部颜色特别暗黑。治疗方法1、漂白粉每立方米水用药1克，溶解后全池塘(鱼塘)泼洒。2、每立方米用药0.5克，溶解后全池塘(鱼塘)泼洒。
鲥鱼1. 鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是名贵鱼种之一。尤以江苏的三江营江中产的最为名贵。
2. 在封建社会里，鲥鱼是敬奉的“御膳”珍馐。皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。3. 鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。4. “清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。5. 清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为三味之一。
鲥鱼1.相传古时某地，有个精明能干的婆婆要求她的儿媳也要像自己一样能干。一天，她要亲自考察一下刚过门的媳妇的烹调手艺如何。这一天婆婆特地买回一条鲥鱼，吩咐新去烧成菜。新媳妇也想一显身手，讨得婆婆的欢心。她连忙操起刀来，三下五去二将鲥鱼的鱼鳞全部刮掉。旧时的媳妇在家中没有地位，处处要察颜观色，她见婆婆非常不悦，便悟出是自己做得不对了。于是，她连忙将鱼鳞收拾起来，并用丝线穿起放在鱼肉上面，然后把鱼放在笼屉上用大火蒸。鱼蒸熟后，因鳞下肥油慢慢渗入鱼体，使鱼更加鲜美可口，公婆见了这才十分高兴，并告诉儿媳，为何吃鲥鱼不去鳞的道理：因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上，烹制时如将鱼鳞刮去，鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了，所以一般不去鳞。从此后，婆婆逢人就夸她的儿媳如何聪明贤慧，如何会做饭烧菜。从此，这位新媳妇独创的清蒸鲥鱼也就名扬天下了。
2.又据传说，当年喜吃鲥鱼。有一年秋天，慈禧传下圣旨，要吃蒸鲥鱼，并要求所做出的鲥鱼既要保持其独特的风味，又不能让太后吃起来太麻烦。御膳房里的厨师们一个个束手无策、焦急不安。因为谁都知道，如果鱼没有做好，说不定会招来祸殃。正在十分为难之际，有个来自苏州的厨师，名叫阿坤，自告奋勇地报名完成这项任务。此人手艺高明，曾多次得到慈禧太后的赞赏。这一次，他想了许久，终于想出了一个高招：他将鲥鱼的鳞先刮下来，漂洗干净，装进一个纱袋中扎紧，再在蒸笼的盖顶上钉一钩钉，将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上，并将纱袋对准下面的鱼碗，然后用文火将鱼蒸熟。在蒸制的过程中，鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中，保持了鲥鱼的鲜味，吃的时候也不用一个个去找小鱼鳞了。阿坤做好鲥鱼后送上，慈禧顿觉格外新鲜：只见青玉瓷海碗中，卧着一尾热气腾腾的鲥鱼，乳白色的鱼汤上飘浮着一层淡黄色的鱼油，鱼身上撒着殷红色的火腿丁，紫色的嫩姜芽，碧绿的香葱，衬着雪白的鱼身，一看就觉味道不错。慈禧看到这碗鱼，满面愁云顿时消散。她一连喝了好几口汤，吃了鱼肉，高兴地连连称道：“这才是真正的鲥鱼佳肴，又嫩，又香，又肥，又鲜！”她立即传旨重赏阿坤。
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鲥鱼粗鳞细鳞区别,鲥鱼,鲥鱼的做法,鲥鱼价格
　　宋代大文豪苏轼也是一位美食家，一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”让无数食客心向往之。仲春四月，让我们一道开始美味的江鲜之旅吧。　　【董克平/文 陆地/摄影】宋代大文豪苏轼是一位美食家，除了流传至今的东坡肉外，他对江鲜也颇有研究，一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”让无数食客心向往之。其实除了河豚，在我国纵横交错的江河之中还有众多珍美河鲜等待我们去发现。在仲春四月，让我们一道开始美味的江鲜之旅吧。　　时过清明，纷纷细雨浸绿了田野山川，阳春三月，春意荡漾的江水让人们多了一份期待。春天里有鲜花，更有美味。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”经过一个冬天的歇息，江鲜的美味在这一时刻光荣绽放了。“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上升为“雅食”。仲春三月啖江鲜的传统，由唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？　　每年的清明前后，镇江扬中那个地方都会聚集很多人。　　扬中是个小地方，是长江中的一个小岛，海拔只有四米，比长江的水面还要低些。长江到了下游有个名字叫扬子江，扬中因在江中，所以有了扬中的名字，扬子江中嘛。扬中没有什么景致好看，人们去扬中是为了吃河豚。江苏江阴、泰州一带河豚做得也不错，但是人们还是愿意去扬中。扬中这个地方吃河豚大概有2000多年的历史了，在烹调河豚上有独特的心得，花样也比别的地方多一些。　　江中尤物　　河豚是洄游鱼类，每年清明前后从大海回游到长江中下游，产卵繁殖，洄游到了扬州、镇江一带，体态最为丰满，味道最为鲜美。工业化进程在长江下游地区的勃发，不可避免地破坏了那一带水域的生态环境，野生的河豚失去了良好的生存环境，于是，越来越少，到现在能吃到野生的河豚已经成为老饕们炫耀的资本了。野生的少了，可是吃的人多了，供求关系的变化，让扬中人想到了人工饲养河豚，经过多年的努力，引进长江水，造成类似自然的环境，模仿野生环境饲养河豚在扬中取得了成功，因此扬中的河豚虽然比不上野生的，但总是聊胜于无。　　其他地方人工饲养河豚技术大概都是从扬中这里传过去的，追宗认祖，人们都来扬中吃河豚了。　　河豚有剧毒，但是人们爱吃，长江下游两岸的人们，尤其追捧河豚的美味。拼死吃河豚的说法一直在坊间流传，但很少能亲眼见到。按照我的朋友徐小平老师的话说：“每年都听到因为吃河豚死人的事情，但是从来没有在自己身边发生过。”看来因吃河豚而丧命的还是极少的。而且现在的河豚基本上都是人工养殖的，毒素已经比野生的少了很多，加工处理时在意一些，基本上是不会出事的。　　早年间，交通的落后限制了美味的外延，身在京城，对河豚的美味心向往而身不能，只能在想象中咽口水了。　　现在交通发达、物流便捷，在北京吃河豚已经变得很简单了。河豚美味，做法也不复杂，不外乎白汁或者红烧。不过河豚在客人品尝之前还要走一个程序：河豚端上桌来，厨师当着客人的面先吃了肉，喝了汤，过了大概15分钟，没有状况发生，服务员才把河豚拿给客人。这个程序是必须要走的，有人先以身试毒证明没事了，客人也就可以大啖河豚美味了。第一口也许会有些担心，几口之后，就被河豚的鲜美迷住了，彻底忘记了也许存在的危险。　　一般大海的水流总是比江河剧烈得多，因此生活在海里的鱼活动也是剧烈的；同时海里的压力要比江河中大，没有坚硬的骨骼是无法承受海洋压力的，海鱼的骨骼相比江鱼、湖鱼，多是粗大坚硬的。江河的水流相对舒缓，鱼受到的压力小，活动也不算激烈，因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑，不需要剧烈的活动，相对讲肉质也就细嫩一些，如果嫩到无法顶住压力的时候，就会长出一些刺（嫩骨）来支撑，刀鱼多刺即是这样的原因，江鱼、湖鱼刺多于海鱼，也是这样的原因。由此而论，江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼细嫩一些，而现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼，大概不是对肉质老嫩的追求，而是对环境污染在吃上的批评吧！　　京城最佳食豚处　　北京很多餐厅都有河豚售卖，有的高调，有的低调，虽然河豚的价格不菲，但前往品尝的还是大有人在的。增光路那里的北京新徽菜的代表大永徽酒楼吴师傅烹制的白汁河豚是我吃到过的最为美味的河豚菜肴。浓白汤汁中鱼肉嫩微微、颤乎乎，入口轻抿鲜美盈腔，似已融化；带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，Q弹黏腻，食之黏口，味觉美感远胜于鱼翅、鲍鱼；没有吃过，还是要找机会吃一次的。　　推荐餐厅：大永徽酒楼　　海淀区增光路45号(紫竹院南路口)
　　推荐菜式：白汁河豚、红焖黄鸭叫、干锅鸡浪鱼、祁红江白鱼　　红焖黄鸭叫　　黄鸭叫，也就是黄腊丁，这种鱼长江沿线均有。在四川、湖北、湖南、江西、安徽等地我都吃过。吴师傅说，长江安徽马鞍山段出产的黄腊丁，当地人叫黄鸭叫。大永徽的黄鸭叫头小身子大，肉质肥嫩香鲜，慢慢咀嚼，还能品出一丝甜味。　　清蒸刀鱼暗香荦荦　　江鲜之美，种类多多。清明前后上市的除了河豚，还有被列为长江三鲜的鲥鱼和刀鱼。曾有人说人生三恨：一恨刀鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完，刀鱼的美味是可以上升到精神审美层面的。旧时上好的刀鱼长50多厘米，银白，江中成群游过，犹如雪涛。现在的刀鱼，大的也只有3两上下，一般要卖到1000元左右，差不多三百元一两，只够浅尝，难以饱餐了。不过淮扬府王大厨烹制的清蒸刀鱼还是值得花大价钱去尝尝的。银白刀鲚浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠。吃刀鱼是个细致活儿，吃时要轻抿鱼肉，小心翼翼地用舌尖和牙齿把那些细如牛毛般的鱼刺一根根抿出来，一不小心，嗓子就要遭殃。一条三两左右的刀鱼，完整地吃下来大概需要20多分钟的时间，不过也正是这缓慢的过程，可以充分领略刀鱼的鲜嫩与细润。　　怕鱼刺又想享受刀鱼美味的话，刀鱼馄饨、刀鱼面也可满足您的愿望。淮扬府的厨师轻敲鱼肉，细心地挑出每一根鱼刺，然后做成刀鱼芥菜馄饨，或是把刀鱼肉和在面里做成细嫩幼滑的刀鱼面，一碗吃下来，既可尝到刀鱼的美味，又免去了鱼刺刺喉之苦，不失为懒人的最佳选择。　　奶汤春笋江桂仔：野生长江鳜鱼的个头不大，花纹漂亮，肉质细嫩紧实，稍煎后用纯净水炖制15分钟，加胡椒粉、盐、料酒、葱、姜简单调味，便是一道汤汁乳白，味道醇厚，鱼肉酥烂绵滑的江鲜美味。　　莴笋丝煮长江虾：长江虾量少价高，个头不大，皮脆肉美，肉质结实。用不见油花只剩鲜的清鸡汤和碧绿爽口的莴笋丝一起滚煮2分钟，就有了色泽艳丽、鲜嫩脆爽的一道美味。细吮虾肉，脆嫩甘鲜；慢嚼笋丝，清鲜无边。　　福泰宫　　西客站南广场中铁工程大厦1-3楼
　　推荐菜式：清蒸刀鱼，刀鱼馄饨、刀鱼面、奶汤春笋江桂仔、莴笋丝煮长江虾　　嫩滑红汁蒸鲥鱼　　鲥鱼之美，古人记述多多，古时曾为贡品，江中捞出，六百里加急送往京城。江南到京城，六百里加急也要走上三四天，鲥鱼到了京城也就不再新鲜了。康熙时觉得此举劳民伤财，停止了鲥鱼供奉。当年扬州盐商讲究的是派厨师带着炉火在江边等候，鲥鱼上岸便开始操作，担着炉火走到家，鲥鱼也做好了，此等吃法，即使是皇帝老儿也难享受。现在长江里已经见不到野生的鲥鱼了，京城里除了偶尔能见到珠江流域的鲥鱼外，大部分餐厅用的是海鲥鱼。只不过这种鲥鱼的味道与长江三鲜之一的江鲥鱼相差太远，虽然餐厅做得像模像样，也是带鳞一起蒸食，可进口鲥鱼鳞下没有油脂，少了那层油脂也就没有了鲥鱼的美味，此等鲥鱼不过是借鲥鱼之盛名罢了。近年来经过努力，江鲥鱼开始了人工养殖的尝试，北京市场偶尔能吃到，滋味确实比海鲥鱼鲜美，肉质也要细润上许多。　　夏宫的红汁蒸鲥鱼与多数餐厅酒香蒸鲥鱼的做法不同，夏宫餐厅的侯新庆师傅用的是红汁。红汁蒸鱼是淮扬菜中较为独特的烹鱼技法，对清鲜之物施以重色，要的是汤汁浓稠，口味咸甜适中。鲥鱼上摆好春笋片和火腿片，浇上用老抽、蒸鱼豉油、鸡粉、黄酒、鸡油、糖调好的红汁，蒸15分钟即可。成菜鱼肉嫩美，汁浓味鲜，慢嚼轻抿，甘脂柔滑，香味怡人。　　白汁鱼　　因鱼味美，胶质丰厚，曾有人建议用其代替有毒的河豚成为长江三鲜之一。近年来人工养殖成功，市面大量可见。斩件后加黄酒、高汤、春笋煨制15分钟，收汁时无需勾芡，完全靠鱼本身的胶质来增强浓度，汤汁完全包裹在原料上面，主料更加味美鲜香。鱼肉嫩滑，口味咸鲜，春笋脆嫩爽口。是一道上佳的鱼菜肴。　　草头煮鳜鱼　　所谓滋味，大概是两层意思。一层说的是食物的质感，也就是“滋”。轻咬之下，食材的软嫩滑爽脆韧等便滋生到你的唇齿之间了；味就是味觉了，味蕾感觉得到的食物的味道，该有的酸甜苦辣咸鲜依次滑过。唯有上乘的厨艺烹制出的上乘食物，才能称得上是“有滋有味”的。草头煮鳜鱼就是这样的一道菜。　　推荐餐厅：夏宫餐厅　　国贸桥中国大饭店内
　　推荐菜式：红汁蒸鲥鱼、白汁鱼、草头煮鳜鱼、鳜鱼石榴包　　蜀地鲜香河鲜美　　交通的发达，物流的便捷，六百里加急已经成为前尘往事。现在的北京，江南的时鲜已不再新奇，即使是西南地区的江鲜，也可以随时见到。眉州东坡酒楼把有着雅安三绝之称的雅鱼引到了京城，一道砂锅雅鱼成为眉州东坡酒楼的传统名菜。此菜汤水醇鲜，鱼肉嫩滑，入口轻抿，鱼肉软弹鲜味绵绵，里面的笋片和芥菜胆更是美味。北京做雅鱼菜肴的餐厅有很多，一些江鲜馆里多有雅鱼，一些川味火锅店里也有雅鱼。不过北京的雅鱼基本上是人工养殖的，据说没有野生的味道好。不过在雅安吃的那次主人说是野生的，具体是不是已经无法考证了。即使记忆中留存的味道，也无法让我区分野生、人工的区别了。在环保呼声日益高涨的今天，没有必要因一时的口腹之享追逐野生的味道，即使是人工养殖的，味道也是很不错的。雅鱼因为对生长环境的要求比较严格，自然繁殖成活率很低，加上人们的过度捕食，野生的数量已经很少了，因而被四川列为二级保护鱼类。既然这样，能吃到人工养殖的已经可以知足了。　　清蒸江团。江团则是川水中的另一名产，肉无硬刺，无鳞色艳，白里透红，其形如鳅，鱼肉鲜香肥厚，入口难忘。这种鱼终年栖身于十多米深的水底，捕捞不易，味道鲜美，为稀有珍贵鱼类，近年来已有人工养殖。　　推荐餐厅：眉州东坡酒楼　　连锁店，各家均有　　推荐菜式：砂锅雅鱼、清蒸江团　　东三环劲松还有一家嘉鱼海鲜酒楼，卖的也是四川大江大河里的鱼鲜。四川多水多山，许多野生江鱼北方很少见到。产于乐山峡江一带深水处的老虎鱼，肉质细嫩如酪，味道鲜美，无论是豉椒蒸或是火锅烫食，味道皆妙绝。这里还有更为稀奇珍贵的产自西藏雅鲁藏布江的冷水性鱼类裸斑鱼，鱼肉紧实嫩鲜，身无小刺，因在寒冷水域中生长，鱼皮含有丰富胶原蛋白，黏口黏唇，营养丰富。此外产自嘉陵江上游的野生翘脑壳鱼、产于金沙江的金丝鱼等都是京城少见的上佳江鱼。　　推荐餐厅：嘉鱼河鲜酒楼　　东三环南路54号华腾园小区甲9号楼
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江鲜最美味
春烹小鲜记
说起&鲜&这个字，江南人是独有一番见解的。比如我本家亲戚里有位老太太就说过这样偏激的话：&吃鲜当吃江鲜、河鲜，鱼虾之类的东西，海鲜的话是新鲜，江鲜的话才是味鲜。&她的另一条经典语录则是：&《红楼梦》里吃的那些东西，说到底，还是粗糙。什么鹅油卷、豆腐皮包子、糟鸭掌，连条鱼都不吃，哪里谈得上&精致&二字！&
后一句话，其实引起了我莫大的兴趣，得空把《红楼梦》里出现的菜品点心都回味了一遍，果然，从酸笋鸡皮汤、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、奶油炸牡丹酥，到芦蒿炒面筋、油盐枸杞芽儿、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯，能跟鱼鲜最贴近的，也只有一道清蒸螃蟹了。贾府虽在金陵，但毕竟是北方人的饮食习惯，而南方人吃精、吃巧，不会体现在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少鱼和虾。且这鱼虾一般不会是金贵之物，很多人想象江浙一带的大户人家，是否每天鲥鱼、刀鱼、河豚轮番上场，其实这些也都是季节之物，每年一次到两次，掐着点才会去吃一回此种类型的&珍馐&。在江南，更多的食江鲜的乐趣，不论是寻常百姓，还是巨商富贾，在意的都是一个&小&字。好吃的江河湖鲜，不讲出身，不论贵贱，体形小的要比体形大的受欢迎，因其相对来说肉质更细嫩。这个&小&字也体现在烹饪的方法上，做江鲜，最是不能大蒸大煮，而是各种小心思小机巧，怎样把鲜味提升到更出挑。要不怎么说&治大国如烹小鲜&呢。必得有心机，才是烹鲜正道。
最小也最让江南人喜闻乐见的水中鲜物，莫过于蚬子、河蚌、螺蛳这些旁人看来最不可思议的东西，那真是名副其实的&小&鲜。这些价格低廉的食材，多是从芦滩上桥洞下摸索来的物事，绝对不会出现在待客的宴席上，却是江南人自家厨房中不可或缺的&春意&。就比如蚬子吧，曾经最出名的要数周庄白蚬江出的白蚬。现在真正的白蚬早已绝迹，但就算是最寻常的黄蚬，随便一捧，用来炒韭菜，或是雪里蕻，都能让人觉得&鲜到了心尖上&。其秘诀就是，炒的时候要配合味重的菜，才会激发出它的&小身材、大味道&。
做河蚌，则更有讲究了。早春的时候，一道白瓷碗装的菜薹河蚌，置于桌上，便是流淌的村野春意。但处理河蚌，则要小心，想要把河蚌煮到酥烂，就得先在加工时用木棒将其肉最肥厚的斧足用力敲过。须谨记的是，一定要用木棒敲，而不是别的任何金属器具，本地人甚至会认为，如果顺手拿件铁器敲击了蚌肉，之后不仅煮不烂，而且会带来难闻的味道。处理好的蚌肉，要放块火腿，跟清鲜脆嫩的青菜薹一同放在砂锅中炖熟，上桌时还得撒点白胡椒粉。你能想象这样的味道，既敦厚，又温润。菜薹之甜糯，吃起来没有太多的纤维感；河蚌之鲜美，味道完全融进了汤中；又有火腿将这清甜的汤头吊至浓郁，淡白色汤汁，碧绿色菜苔，其间卧着胭脂色的火腿片，不仅吃在嘴里是春意，看在眼里也是春色。
另一种美貌的小鲜是带子的小河虾，但带子河虾的季节要比前几种鲜物晚一点，必是到了端午前后才会上市。小河虾又名青虾，盛产于太湖，生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身，每一只都胀鼓鼓的，煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开，虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。我从小最爱吃这种带子河虾，一到春夏之交，可以完全放弃肉味，连着一星期都吃最简单的盐水葱姜煮小河虾。须知葱和姜不能放太多，一碗小河虾的话，两根葱一片姜足矣，否则就会抢了虾的鲜甜。据说我小时候放学回家，如果看到桌子上有刚煮好的带子河虾，就立刻放下书包，直接拿走大碗，掂着筷子，盘腿坐在沙发上细剥慢咽。有人也许会问，吃这么小的虾不用手剥吗？对于我这样的河虾爱好者，这还真不是什么问题。从小练就了一嘴剥虾壳的功夫，以舌尖抵虾身，牙齿灵巧地剔虾足、剥虾壳，不仅吃干净了硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉，就连虾尾尖尖的那一小点肉也被完整地扫净。不消一会儿工夫，大人发觉那一大碗河虾消耗殆尽，不禁会问，那你晚饭怎么办？没关系，那碗底剩下的河虾汤汁，正好可以拌一小碗白米饭吃，那也是滴滴鲜香。
端午前后，老上海人和苏州人都爱吃&三虾面&，也是用带子河虾做的，但其工序极其繁琐。所谓&三虾&，即是虾子、虾脑、虾仁。做这碗面，要先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让&三虾&的浓鲜味渗入面中。但老实说，大多数面铺的三虾面都会用猪油炒虾脑和虾仁，突出其丰沃，有点要与秋天的蟹黄试比高的意思。但也因其这样处理，所以大凡都做得有点腻，让剥离出来的&三虾&失去了本真的鲜味和清甜。所以对我来说，与其捧着碗三虾面，对着它大坨金黄火红的浇头啧啧称赞，不如捧着碗盐水煮河虾，如嗑瓜子般欣赏每一只完整的虾。
既然说到虾子，就不得不说到由虾子衍生出的一系列&鲜中之鲜&。以前小时候看亲戚做虾子酱油，买来肚子鼓胀的河虾，轻手轻脚刮几下，将虾子取出，洗净晾干后备用。再把酱油倒入锅中，加入生姜、葱、酒、冰糖，煮开后撇去浮沫，倒进虾子用小火熬。虾子要煮熟、煮透，将小小的鲜味释放出来。蘸了虾子酱油之后，无论是白斩鸡还是白切肉，都变化了味道，带上了一种微妙的小腥，却又是恰到好处的鲜甜，让人爱不释口。虾子还可以拿来做虾子鲞鱼，如今苏州一带的虾子鲞鱼做法，仍然按照的是袁枚在《随园食单》上记载的方子：&夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度。三伏日食之，绝妙。&能跟虾子鲞鱼媲美的，唯有《调鼎集》记载的虾子鲚鱼。这里的鲚鱼，不知说的是便宜的凤鲚，还是昂贵的刀鲚。《调鼎集》只说是&小鲚鱼蒸熟，糁虾子&。无论是哪种鱼，与虾子同炊，只能说是鲜碰鲜，更加鲜的物事。
小鲜中最绝的一鲜，也是最有争议的一鲜，要算是螺蛳了。春天最早入市的除了蚬子之外，便是螺蛳了。而清明前后的螺蛳更是肉质紧实，又鲜又肥。把鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽，然后剪掉螺蛳尾巴，加葱姜和一点点辣椒入锅翻炒。须臾，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便让人食指大动了。吃螺蛳这件事，最具吸引力的环节是&嘬&，对着小小的螺蛳壳&嗞嗞&地&嘬&着，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原汁，让人一颗接一颗地停不了口。虽说嘬螺蛳的样子不雅，发出的声音更不雅，但正是这上不了台面的&小动作&，成就了食小鲜的偷着乐，以及过小日子的怡然自得。除了炒螺蛳，还有醉螺蛳，后者可谓是嗜小酒小菜者独自一人时候最佳的打发时间良品了。关于醉螺蛳还有个故事，说的是郑板桥在山东维县做官时，有士绅请他吃熊掌，席间每个人面前有个白馒头。郑板桥没弄懂这是用来做什么的，只囫囵把馒头吃了下去。事后才被人嘲笑，他&吃了抹布&。因熊掌胶质很重，筷子夹过熊掌之后，放在桌子上容易被粘住，这个白馒头是专用来擦筷子的。之后不久，郑板桥回请这些士绅吃他的家乡名菜醉螺蛳，山东人不解螺蛳的吃法，不懂要怎么嘬，也有狠命嘬了之后，把螺蛳肉连同着螺蛳肚肠一同吞下去的。郑板桥遂笑他们误吃的东西更为不雅：&我只是吃了抹布，你们想想你们吃的都是些什么。&在江浙一带，确实也有把螺蛳壳里的螺蛳肉剔去肚肠，拆了出来炒成酱吃的，但这样的做法比较稀少。用一个形象的比喻来说，拆出来的螺蛳肉就跟剥出来的瓜子仁一样，虽然吃起来方便，却少了自嘬自嗑的乐趣，且能够一并吮吸到的原汁原味也流失了不少。如文章一开始说的，小鲜的意义在于做得精，吃得巧，这里面也包含了心灵手巧的互动。无论是烹小鲜，还是食小鲜，细细地琢磨，慢慢地赏味，本身都是从小处着眼的美。
旧历江鲜无限好
最早上市的，是最为微型的江鲜，蚬子。油菜花初绽金黄的时候，便是吃蚬子的好季节了。过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物，在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后，会以极低的价格卖出。村厨烹蚬，大多按照炒螺蛳的方法，加姜加葱，大火快炒。这其中，料酒辣椒是不可少的，因为要压住蚬子的腥味；用猛火迅速翻炒，这手法也是不能更改的，因蚬肉遇热会迅速缩紧，炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。最保险的方法，则是以鲜蚬煮汤，浓白的一锅汤，虽有一丝腥意，大体上仍是鲜甜。蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却最早带来春天的气息，润物细无声。
菜花盛时，便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈，在这样的季节&争出荐网，味尤肥美&。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼：&菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。&菜花鲈的别名尤其多，诗中的&土捕&二字便是别名之一，也有人叫它&土步&、&竹姑&、&吐哺&。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子，看上去傻头傻脑，就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起，所以又有个别名叫&桃花痴子&。至于它的另一个比较威武的名字&虎头鲨&，反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道：&杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。&可能这就是&虎头鲨&名字的真正由来。在杭州被奉为至味，到南京却被人鄙视，且起了个近似嘲讽的名字叫&虎头蛇&，可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。
菜花鲈易捕，据说沿江居住的人都有类似的童年经历，只要是江水暖了，拿只旧胶鞋，拴根稻草绳，浸到家附近的小河塘里，一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉，回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液，简单一蒸，便是一道典型的苏浙家常菜。菜花鲈红烧则很有讲究，首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧，因为肉太结实，不容易入味，中等偏小个头的最好；其次是红烧之前，先要过过油，味道才会更浓郁，如果讲究的话，还可以加入一些切好的肥肉丁，一样要先过过油。身板壮实的菜花鲈，烹饪时加入些猪油为其润润色，提提神，去掉一些口感上的呆滞，那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。
　　菜花漫山遍野之时，也是&菜花甲鱼&最为肥腴的时节。这&菜花甲鱼&也是苏南一带的人以&不时不食&精神发展出来的名号，春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作&蚊子甲鱼&。真正的&菜花鲈&和&菜花甲鱼&，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过，只能说，真正的美味如花事一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。
&竹外桃花三两枝&的时候，总是跟&蒌蒿满地芦芽短&联系在一起的。苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句&正是河豚欲上时&，也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆便出售一种让人聊以过瘾的&假河豚&。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余，也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。并且，真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙人口的诗写得简略，却一语道破了河豚时节的短暂。&桃花三两枝&，指的是桃花初绽，而不是桃花盛放时；&芦芽短&，指的也是芦芽初冒头，而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道：&而吾乡俗语则云，&芦青长一尺，莫与河豚做主客&。&芦青便是芦芽，长出时，河豚已不是最完美的状态。
最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的&西施乳&，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。很多年前读一本小说，看到从未尝过的河豚做法，是将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，村野气息十足，倒是很勾人胃口。
旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是&&肥&的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：&大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。&鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的&臭鳜鱼&。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊&变种&。
&春季最后的江鲜是鲥鱼，这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。&清明挂刀，端午品鲥&，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。明代时的&鲥贡&，从把鱼打上岸到送至北京城，限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴，用尽了快马和快船。这样奢侈的&鲥贡&持续了两百多年，直到康熙二十二年，才由于山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心&永免进贡&，废止了这&六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安&的&鲥贡&。
鲥鱼生于海，到春末夏初的时候入长江产卵，小满至芒种间为旺汛。但在如今，长江中野生的鲥鱼已然是一个传说，在江上捕鱼的渔民笑道：&刀鱼是有的，那河豚在几年前，也是见过极少的几条，但野生的鲥鱼，在我打鱼的十几年间，那真是一条都没见过。&小时候参加亲戚的婚宴，能吃到蒸了半片的鲥鱼，上桌的时候晶莹剔透，羊脂玉膏沃了一身的样子，不仅汤鲜，肉鲜，那鳞片在口中一抿，更是脂香四溢，让人瞬间明白了什么叫作醍醐灌顶。多年前，准备自己的婚宴，定下的日子恰逢五月，便跟厨师提能不能要一道清蒸鲥鱼。厨师满口应允，到那一日，吃到那条鲥鱼时，却依稀觉得跟过去的鲥鱼比起来，怎么现在的鲥鱼个头这么大，肉也肥得有些不真实。厨师笑答：&这是缅甸来的鲥鱼。你以为这还是&不时不食&的长江鲥鱼吗，现在的鲥鱼就是一年四季都可以吃得到的食材，犹如暖棚里种出的蔬菜。&这让人不禁叹息，过去的吃江鲜，都是&尝头鲜&，这里面包含了两层意思：一是据时而食，二是浅尝辄止。如今的鲜，因不限时，也不限量，鲜味自然是淡薄了不少。老时光里，江南人都会有一张&吃鱼时间表&：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。如今则只能唏嘘，旧历江鲜无限好，却已很难找到那些我们记忆中的春日光景了。
扬中河豚节&&演绎节庆转型
回眸扬中河豚节走过的历程，感受过她的魅力之人，记忆中的&色&&香&&味&依然在萦绕在脑海。转眼一年，她散发着耳目一新的气息、展露出与众不同的姿态，如约翩翩而至，依旧让人怦然心动。第十一届扬中河豚节，&转型升级&的美食节，人们的期待更胜往年。
走&群众路线&
不失&洋气&更接&地气&
从办节模式上看，行业协会主办、企业参与、社会联办的模式让各种社会力蠢蠢欲动、跃跃欲试。市河豚文化研究会会长何百彩介绍，本届河豚美食节期间&河豚节特色名店评选&活动比往年关注度更高，参与角逐的饭店都希望通过&群众路线&的检阅榜上有名，让自己的招牌和技艺更有含金量。市广源食品科技集团公司更是主动与市天禾旅游发展有限公司联手，牵手80余名台湾资深美食经验者来扬布展台湾美食。两岸互动，&洋气&的台湾美食将从平时的电视画面上跃然而出，挑逗每一个扬中人的味蕾。
从活动内容上看，本届美食节期间的活动也都基本兼顾了&洋气&与&地气&的有机结合。例如，特色名店评选活动，大厨们&高大上&的特色河豚菜品依然是压轴的大戏；但是本届美食节&群众路线&中创新的&平民化河豚菜品创新比赛&将同样抢人眼球。据了解，该比赛不仅将食材、价格的&亲民&作为评判标准，而且将参赛范围扩张到了所有持证河豚烹饪厨师，以及民间办酒公司的厨师。高手在饭店还是在民间，将成为一大悬念，&洋气&与&地气&的精彩PK将吊足每个人的&胃口&，成为节庆转型升级的一大亮点与看点。
从活动理念上看，本届美食节系列活动在策划中，着实在活动的品位与群众的参与上动足了脑筋。郁金香花展、&最美河豚岛&摄影大赛、两岸美食文化节等等一系列活动，无一不显品位；而高昂的票价、复杂的门槛、遥远的距离&&这些限制条件，在本届美食节&民办民享&&全民参与&&惠民利民&的理念面前将统统成为&浮云&，只要有时间、只要有意愿便能全民尽享&大乐透&。此外，风筝比赛、亲子树企业林认养等活动，也将极大调动市民的参与热情，为美食节添上一份亲情的温馨和一抹生态绿意。
备&连台好戏&
百家争鸣多彩扬中
河豚节，听起来必然河豚唱&主角&，美食来压轴，一路走来，河豚美食也确实令扬中&河豚岛&美誉蜚声海内外。然而与此同时，扬中美食之外的生态、旅游资源也逐渐被挖掘、被熟知。立足美食，通过特色各异的子活动打造&最美扬中&的多面精彩，成为本届河豚节在&转型升级&策划中的独特新意。第十一届扬中河豚节不仅仅有&舌尖上的扬中&，还有&镜头里的扬中&&文字间的扬中&&脚步下的扬中&&&社会力量的广泛参与将造就节庆期间&百家争鸣&的热闹景象，多彩扬中将从方方面面得到展示。
&&舌尖上的扬中&自是不必多说的，为了将河豚美食文化彰显得淋漓尽致，市烹饪协会和河豚文化研究会精心准备了&扬中市河豚餐饮特色名店、特色饭店评选活动&以及&平民化河豚菜品创新比赛&，河豚美食文化将在舌尖上得到最直接、最完美的诠释。
为了进一步挖掘和展示江洲绿岛、水韵芳洲的秀色，市文联、天禾旅游发展有限公司、摄影家协会向市内外广大摄影爱好者发出&英雄帖&，邀请他们带着&长枪短炮&踏遍小岛，用镜头里的&一娉一笑&&一花一草&角逐&最美河豚岛&，用照片里的&花红柳绿&&莺飞草长&诠释&水上花城&。
镜头里好景不断，文字间也将神采飞扬。据了解，上一届河豚节期间广泛征集的诗词作品目前已经由市文联收集编印成册，《全国河豚文化诗词大赛作品集》将在本届河豚节期间发售，把扬中河豚文化推向一个新的发展高度，让&文化扬中&在节庆的大舞台上大放异彩、展露新姿。紧跟网络、微博等新媒体的时尚步伐，本届河豚节我市宣传部门还积极协助，精心组织了一批网媒、网络联盟、微博达人来扬开展&河豚岛探秘文化之旅&，让他们对扬中河豚文化、民俗文化的深切感受之言，成为进一步推介&文化扬中&的闪亮名片。
多彩扬中，多面扬中，需要会发现的眼睛，还需要会耐心寻觅的&脚步&。市旅游协会准备了&寻访中国河豚岛&扬中自驾游活动&，寻思着在河豚节期间与踊跃参与的各种社会力量俏里争&春&，让如约而至的食客、游客们&口福&&眼福&两不误，用精心编制的《扬中旅游一本通》为自驾游客提供吃、住、游全方位指引与优惠，在畅游无阻、畅行无阻的出行便利中让游客们感受岛城旅游环境日新月异的变化。
多彩扬中远不止种种，&转型升级&的魅力还期待着发现。
搭&节庆之桥&
远播声名招&财&纳&智&
江苏省节庆协会副会长兼秘书长张承东，在《中国节庆：规范转型与战略机遇》一文中这样评价扬中河豚美食节：&江苏扬中河豚节已成为地方的名片与发展的引擎。在节庆带动下名气大振、人气上升、旅游兴旺、招商引资实绩迅速提升，成了名副其实的文化节、招商节、旅游节、创业节、富民节&&&
的确，以节为媒，&节庆之桥&在上一届河豚节期间为我市签约的投资项目达30多个，投资金额逾200亿元，招商选资在河豚节的强力助推之下取得了&满堂彩&。&转型升级&之后，本届河豚节必然要将这座招&财&纳&智&的&节庆之桥&搭得更美、更牢、更宽、更远。为了迎接、招待好四面八方涌来的游客，我市的各家饭店、宾馆早已一切准备就绪，广开大门。长江大酒店负责人已经向全市餐饮旅游行业发出&诚信优质、惠民利民&的倡议，承诺为前来的每一位食客、游客、商客提供宾至如归的服务，为积极营造扬中热情、周到、和谐的旅游、投资发展环境尽自己最大的力量；用三产服务业在美食节期间的各项突破性增长数据，不断加速扬中经济发展转型升级的进程。
作为退居幕后，以服务者、保障者身份登场的政府部门，也已纷纷为服务、保障工作的全面&升级&严阵以待。食药监局、公安、城管、工商等部门已经形成联动，从食品安全、市场公平消费、市容市貌、社会治安及交通等等方方面面做足了准备，确保一个热闹、祥和的美食节庆、一个公平消费、童叟无欺的消费市场、一个安全、和谐的扬中旅游、投资环境。而作为招&财&纳&智&主力部门的发改、商务部门，也已经就节日期间的外资招引做好了精密部署，与实力强劲的央企、国资、民资企业进行了紧密接洽，争取通过这一场美食、美景、美文交织的节庆，让更多企业家、投资者看到扬中经济发展蕴藏的潜力，让扬中产业、经济发展和美食节一起开出转型升级的美丽之花。
&&既然是还节于民、全民参与，那么作为岛城的普通一员，我们也要发挥&众志成桥&的精神积极参与，一起搭建好这座为家乡建设招&财&纳&智&的节庆之桥。&企业供销员奚彪表示，自己将在美食节期间向外地的企业家客户、领域专家发出邀请，请他们亲自来感受&工程电器岛&&光伏产业岛&&装备制造岛&的美名，在&转型升级&的扬中河豚节里感受&转型升级&的扬中产业、经济魅力。
河豚的诱惑
在扬中有两句俗话，一是&河豚不毒扬中人&，二是&村村有高手，户户烧河豚&，用来形容扬中人与河豚之间的奇妙渊源。当地人烹饪河豚的智慧来自长江水千百年来的哺育。东晋时期，时处入海口的扬中始有小沙露出水面，历经千年冲积形成江岛雏形。因这里江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，自海上洄游而来的河豚，每年清明前后便会溯江而上，到这里繁衍生息。
　　到扬中吃河豚，必定要去拜访当地的&河豚大师&王世平，这颇有几分拜山头的意思。&扬中没有其他土特产，所以就把河豚作为名片，邀请客人过来这里品尝江鲜。2004年开始，每年3月16日到18日，我们这里都要办河豚节。政府搭台，给大家一个唱戏的机会。当然，扬中原来吃河豚就特别厉害，靠着长江，原汁原味。
　　什么才是地道的做法呢？对于一名正宗的扬中厨子而言，秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理，即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿，也成了退而求其次的选择。秧草的学名叫南苜蓿，开黄花，原本是在田间成片种植作基肥用的，所以扬中人管它叫&秧草&。春天掐碧绿的嫩头来炒，身段比绿豆芽更纤细柔软，滋味亦不俗，上海人谓之&草头&，这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新，更能衬出河豚的香腴。
&原材料很重要。&两杯白酒落肚，王世平聊天的兴头被勾起来，于是透露自己的烹饪秘诀，是使用了特制的小磨豆油，热油焙过，即使是养殖河豚，也可以吊出扑鼻的香味来。&烧河豚，油特别讲究，一定要用小磨榨的黄豆油，不管红烧还是白汤，做出来的河豚都最香，最好吃。再有一个，河豚肝要用热油熬了去毒，小磨豆油在锅里烧热了以后不起沫。
　　河豚种类有百余种，国内所产的就多达三四十种，过去沿海一带以及鸭绿江、长江、钱塘江、珠江等众多江河中下游全年均可见踪迹。因而古代河豚有众多别名，如古籍上可见的鯸鲐、魺、鲀等，乡间俗名还有吹肚鱼、嗔鱼、气泡鱼、鸡泡鱼、腊头之类。长期研究中国饮食历史的王赛时先生在《中国古代河豚鱼考察》考证，宋人开始把这一类鱼统称为河豚。豚者，小猪也，是言其鲜美。如今在学术上，则把河豚作为鲀形目鲀科的总称。
河豚为什么会鲜美？它的蛋白质含量高达18%，比一般鱼类高出2%～3%。
王世平告诉我，当地有一句俗话，&鲢鱼的头，青鱼的尾，刀鱼的鼻子，河豚的嘴&，这说的是各种鱼类滋味最上乘的那一部分。其实，有一物比&河豚嘴&更不能错过，那就是河豚鱼白。它望之雪白柔软，食之香美腻滑，但其本名却有些令人羞于启口：雄性河豚的精囊。
河豚鱼白本身无毒，料理时只要留心摘去周围含毒的血丝与黏液，反复冲洗浸泡，就可入馔。可以烤着吃，或者下火锅中略微一涮，鱼白外层似有膜略微紧缩，包裹着入口即化的柔软内里。王世平用法国奶酪来形容它的口感，不过我更喜欢古人的妙喻：西施乳。明代才子徐渭的《河豚》一诗云：&万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。&
一鱼多吃很常见，但一鱼可成宴的，也属少有。那整条河豚来做中式的红烧、白煨，鲜腴香润的汤汁还可用来捞饭，一扫而光，绝不浪费；或者切一盘白里透红的日式刺身，也颇为滑韧爽口。河豚做汤，无需其他材料辅助调味，已经鲜美得叫人差点咬掉舌头。难怪日本江户时代三大俳句诗人之一的与谢芜村会写道：&恋人相遇/不相知之夜晚/我/喝了河豚汤。&一碗河豚汤竟能用来排解失恋的痛苦。河豚皮可以切成细丝，单独凉拌成菜，嚼起来松脆而有韧性。河豚鳍入酒，名曰鳍酒，是日式河豚宴上必备的佐餐酒。将烤焦的河豚鳍，闷入烫温的清酒中，不知是否有些原汤化原食的意思。后来去拜访扬中另一位河豚大师周长顺时，竟听说在他那里可以坐下来吃足整套河豚宴一共28款菜式。
魅力中洋河豚&&活力休闲海安
一条鱼&&一座城市&&一张名片
海安，依江傍海，素有&鱼米之乡&之誉，5000多年的青墩文化遗址，
江海文明之源，海安拥有厚重的文化。
多年前，海安因为缺少一张&叫得响的名片&而乏人知晓。
今天，海安因为，一条鱼而声名远播。她，就是海安中洋河豚。
2010年首届河豚节上，原农业部副部长、中国渔业协会会长齐景发将国内唯一一块&中国河豚之乡&的牌匾，授予海安。
2011年的3月，海安举办第二届中国海安河豚节。&开幕式上，中国烹饪协会副会长汤庆顺授予中洋河豚宴为&中国名宴&，是中国首个以河豚鱼为原料的&中国名宴&。
2012年3月31日&&5月30日，海安举办第三届中国海安河豚节。整个活动亮点纷呈，举办&河豚宝贝&洄游长三角&活动、河豚放生、河豚生命科学利用论证会、&河豚之乡，休闲海安&摄影大赛等近20个系列活动。
2014年第四届中国海安河豚节带您品尝春天的味道。正宗经典的白汁、红烧河豚，每种做法都会诱惑您的味蕾。&君品阁&海参、&李堡牌&麻虾酱&&每一道菜的食材都是海安特产，诸多当季特色的食物组成的&春天的味道&美食午宴，配上精心酿造的桑椹黄酒和冰雪酒，皆是醉美海安春之味。享受美食的同时，不忘观看风情海安文艺演出，那些即将消逝的号子能勾起你多少的回忆？曾经的&唱道情&还有多少人能够记起？充满乡土气息的表演齐聚春宴会，《豚积幸福味美海安》海安微电影，让你感受时光倒流，梦回千年。第四届中国海安河豚节春之宴，一场舌尖的美味盛宴，一场完美的视听盛宴，让时间定格这一刻，细慢品味。
以河豚带动旅游的发展策略，使海安的旅游业逐年递增。如今，中洋河豚已经成为海安&走出去&的媒介，&吃河豚，到海安&在长三角正蔚然成风。上海、苏南等地游客纷至沓来，海安河豚的需求大增，河豚生鱼片、白汁河豚、红烧河豚是游客们最钟爱的吃法。虽然拥有规模最大的河豚鱼生态养殖基地，还远远满足不了需求。
一条鱼&&一个企业&&一个品牌
20年磨一鱼，中洋人不仅磨去了河豚鱼那让人闻之色变的毒，更磨去了一个靠水产养殖立命的企业那满身的铅华。
中洋集团建成了世界上最大的河豚鱼养殖基地，晋升为国家级农业产业化龙头企业，成为河豚鱼国家标准主要制定单位，中国渔业协会河豚鱼分会会长单位，长江珍稀鱼类企业院士工作站，江苏省长江特色鱼类技术战略联盟理事长单位，拥有国家级河豚鱼良种场，国家农业部水产养殖示范场。中洋河豚成为唯一的长江珍稀鱼类&中国驰名商标&；唯一被国家疾控中心检测为&无毒物&的河豚鱼；唯一拥有&控毒及健康养殖&技术国家发明专利的河豚鱼。
中洋河豚采用控毒及绿色健康生态养殖技术，模拟自然生态环境进行人工养殖。中洋河豚养殖基地为新生土地，没有污染源；养殖用水为400&1000米以下地下水，零污染；中洋河豚专用饲料精选进口的美国阿拉斯加鳕鱼粉、挪威的三文鱼粉及俄罗斯鲱鱼粉专门配制而成；中洋河豚采取独创的&生态健康的三段养殖法&，在养殖过程中不使用任何药物、任何激素和抗生素，无任何药物残留，保证了中洋河豚&零毒素、零污染、零药残&，保证了中洋河豚品质和营养的纯正。
一条鱼&&一个产业&&一种责任
在中洋长江珍稀鱼类产业开发之初，中洋人就提出了农业现代化、产业化、长江珍稀物种多样性保护的发展理念，用现代的思维模式经营传统产业，用最先进的设施、设备，最高的生态标准，最好的质量要求发展现代农业。
中洋集团经过20余年的发展，通过不断改进渔业设施、不断研发创新技术，实现装备工程化、设施工业化、技术现代化、管理工厂化，引领我国传统渔业向现代渔业转变。
中洋集团从市场需求与消费体验等多角度创新消费经济新模式：垒高产业平台，开掘产品的高附加值，向产品深加工索取效益，不仅拥有丰富多彩的河豚系列菜肴，拥有半成品、熟制品、高档礼品，更有冷冻包装、速冻包装、真空包装、休闲包装等，实现了从鲜活产品到餐桌到家庭的产业化；大力发展直营连锁经营，培育独特的消费市场；开拓新型电子商务物流销售，满足消费者的不同需求&&
中洋集团研制开发了中洋河豚系列礼品10余个品种，这些产品除进入超市、高端礼品店外，还建立了电子商务通道，产品官方网站、礼品旗舰店，产品淘宝店等，共同将长江珍稀鱼类产品推向市场。
江阴河豚消费潜力大
春天，锡城的饕餮客们又在&惦记&河豚、刀鱼等江鲜了，记者了解到，不少以往去江阴吃河豚的食客，如今&舍近求远&往扬中、张家港等地跑了。以&河豚&作为地方餐饮品牌的江阴，似乎不敌周边城市的风头，近日记者对此进行了调查采访。
一年吃掉500吨河豚，消费三四亿元
无锡民间有&一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼&的说法。河豚与刀鱼、鲥鱼并称&长江三鲜&，河豚以其味美肉香，令人馋涎欲滴，欲罢不能。多少年来，身含剧毒的野生河豚会因烹制不当引发过食用者中毒，但无论是长江边的村民还是其它地区的食客，谈起河豚似乎总有一种飘飘欲仙的感觉，因此&拼死吃河豚&的人并不少。
不过，在人工池塘养殖条件下，河豚的食料相对简单，活动能力也不如野生，虽然个头和肉质不如野生河豚，但毒性小了很多，受到食客追捧。几年前出台的河豚地方标准，使河豚养殖成为农业产业化的一个支柱产业，被誉为江阴&河豚大王&的郑金良介绍，但目前许多饭店的河豚都来自于海南、广东等地的养殖场。
随着河豚产业越做越大，江阴近年来举办了&中国长江江鲜河豚美食节&，并将&红烧河豚烹制技艺&申报非物质文化遗产名录。事实上，江阴自推出中国长江江鲜&河豚美食节以来，的确也为江阴带来了人气、名气和财气，江阴各酒楼、饭馆消费的河豚数每年以吨计。随着人工养殖河豚的产业越做越大，江阴一年要吃掉500吨河豚，贵的每公斤700元到800元，河豚总消费三四亿元。
2010年，&江阴河豚&获得国家工商局颁发的&地理标志证明商标&，同时被中国烹饪协会正式命名为&中国河豚美食之乡&。目前，江阴拥有以河豚经营为特色的餐饮企业2800家左右，其中，国家级、省级&名店&20多家。餐饮从业人员中，具有市级河豚烹调资格的1000多人，还有200多名厨师取得省级养殖(控毒)河豚烹调师资格。
据介绍，&江阴河豚世家&以擅长烹饪河豚、口感纯真，从未出过一起安全事故而出名，每天宾客盈门。30多年前，当时30出头的李炳成大胆地以河豚世家餐饮公司命名，其烹调方法不仅传承了传统烹制方法之所长，并自创一套集色、香、鲜、味、形于一体的独特烹制方法，烹制的河豚香味四溢、肥而不腻、回味无穷，受到远近美食家的一致赞许，河豚远销全国各大高档酒店。
李炳成因此荣获中国河豚烹饪大师称号，他的徒弟和传承人是37岁的小儿子李平。4月9日，李平在接受记者采访时说，他们店出售的河豚来源主要是养殖基地提供，野生河豚由于长江水污染等多种原因，几乎灭绝。
&&无锡、苏州、上海、浙江等地的大批食客，几乎每天都涌进来，三四十桌每天爆满。&李平告诉记者，这些客人一般点3斤到6斤，每斤的价格128元，近来最多的一天要卖掉200斤左右。记者注意到，在&江阴市河豚世家餐饮管理有限公司&官网的&酒店简介&中这样写到：翻开世界河豚烹饪史，中国是烹饪河豚的鼻祖，而江阴则是中国烹饪河豚的鼻祖。
情愿舍近求远，开车去扬中吃河豚
不过采访中记者却了解到，尽管江阴近在咫尺，也有像&河豚世家&这样的名店，而且无锡市区也有不少酒店做河豚，然而近两年却有不少无锡人舍近求远跑去外地品尝河豚。&听朋友说扬中的河豚做得很不错，我准备等这个周末去尝尝看。&食客刘先生告诉记者，他朋友清明小长假特意跑到扬中去吃河豚的。据了解，像刘先生这样跑去扬中、张家港、海安等地吃河豚的无锡食客真不少。
&&以前每年这个时候，都是江阴的朋友摆宴请我们一帮人吃河豚的，但说实话有点吃腻了，便跑到外地去换换口味，运气好的话还能吃到野生河豚。&食客唐先生一语道出了不少无锡食客的心声。市民周先生反映，前不久，一个生意合作伙伴来无锡，就是冲着去年吃到的河豚来的。结果他提前预订，发现这家酒店已经不做了，这让他很尴尬。
根据周先生的反映，记者找到这家坐落于梁溪路的饭店大厨，他证实说今年之所以不做河豚，是因为去年做得不好。&我们去年特意把扬中烧河豚最有名的孔大师请过来，做了好几个月的河豚，结果销量一般，所以今年不做了。&这位大厨告诉记者，这两年河豚菜的销量明显没有前些年好。该饭店相关人士分析，一方面是因为无锡食监部门查得比较紧，另一方面周边城市做河豚的名气和氛围渐渐浓起来了，所以不少人干脆跑到外地去吃了。
江阴河豚做得好，但缺乏包装
目前，江苏省被誉为&河豚之乡&的城市就有江阴、靖江、扬中、海安等5个城市。江苏省餐饮行业协会于秘书长介绍，但在餐饮品牌建设上，一些行业组织随意授牌，这种授牌乱象是经济利益驱动造成的，这会让消费者们分不清哪个是真正有特色的。
实际上，江阴河豚在省内都是做得很好的，有地方特色也有其餐饮文化，同时菜品在市场上也具有核心竞争力。在省餐饮行业协会看来，江阴做过的一些河豚推广活动，在品牌运作、营销能力上还不够，没有打造重点餐饮企业，没有重点的文化推广和名菜提炼。&江阴的河豚世家是江苏省首个把河豚放进公司名称的，其老板也是河豚非物质文化遗产的传承人，完全有这个能力把这个地方餐饮特色打造得更好。&于秘书长说。
尽管江阴具备&江鲜菜&的条件，也具备区位优势和人才，但是由于缺乏整体的形象包装，风头被周边城市抢掉也是情理之中的事。于秘书长认为，江阴河豚还要更多走出去，向上海、安徽、浙江等地吆喝，让消费者更多了解。&回过头来看，像海安在这方面就做得比较好，他们拥有全世界最大的养殖基地，有16项国家标准，而且有以中洋集团为核心的大企业去牵头；像扬中通过打造河豚岛作为卖点吸引了不少人气。&他认为，这些若能引起相关部门和行业组织的重视，江阴河豚一定会更有名气。
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称&鲥鱼&。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游产的数量最多，品质最好，位列长江四鲜之首。洄游期形成捕捞旺季，主要产地在长江流域，以下游镇江、南京、江阴、南通产量较多。七十年代中期，其在上海市场上售价每公斤已高达800元，但如今既无价又无货，彻底绝迹。
宋代大文学家、美食家苏轼对鲥鱼赞赏有加，称其为&惜鳞鱼&、&南国绝色之佳&，赞曰：&尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。&明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为&满汉全席&中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城，大有杨贵妃吃荔枝那种遗风。鲥鱼娇嫩，离水后一旦触及鱼的鳞片，即不动弹了。所以，苏坡称它&惜鳞鱼&。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜，不知一条鲥鱼送到京城要花费多少银两。
鲥鱼真正成为名贵之鱼，大约始于宋代，在宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。宋&梅尧臣有《时鱼》诗:&四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。&明清乃至民国时期，稍稍有身份的人，是要泛舟江上品味&出水鲥鱼&的，时间当为清明前后，在江边现捕现蒸现吃。清代郑板桥诗曰：江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初,&分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。
现代著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：&鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：&一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。&足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。
鲥鱼在明朝，尤其受到上层女士的喜爱，据称鲥鱼的鱼鳞还有一个特殊的功效&&美容。那些脸上有麻子的贵妇、小姐甚至直接用鲥鱼的鱼鳞贴在脸蛋上作&花子&以掩盖麻点。就是不知道，天热的时候还有没有人敢使用，那味道，可不是一般的令人难闻，那真叫&臭美&了。
所有吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的鳞下有油，想要味道好，必须留鳞蒸。据说，过去江南大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考察。某日，一大户人家娶媳妇，婆婆丢给新媳妇一条鲥鱼，让她收拾。只见在众目睽睽之下，新媳妇手起刀落，利利索索地将鱼身上的鳞片刮掉。看到新媳妇将鱼身刮得光溜溜的，婆婆的那张脸挂得阴沉沉的。过了一会儿，新媳妇从厨房端出做好的鲥鱼，往桌上一放，众人大吃一惊，这鲥鱼所有的鳞片都被巧媳妇用红丝线串好，整整齐齐地披挂在鲥鱼的身上，异常夺目。婆婆立即眉开眼笑，其他人也连连点头称好。这种做法，既保留了鳞片，留住了美味，又方便了食客享用。
鲥鱼的烹饪较多，有清蒸、红烧、生吃、炖汤等，不过清蒸鲥鱼最肥嫩。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼现在市面的烹饪方法大多数人已不甚了解。
鲥鱼，古代扬州的&特快专递&
中国古代的&特快专递&,有两种:一是唐明皇李隆基为博杨贵妃千金一笑从岭南飞驰传送荔枝。&(&一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来&)；二是明清时扬州地区向北京进贡江南鲥鱼(&五月鲥鱼已至燕,荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传&&&明人何大复诗。)鲥鱼是比荔枝还要娇贵且费事的贡品。仅仅为了满足皇帝尝鲜的欲望,长江下游的鲥鱼,就这样劳命伤财地被火速托运到远在燕山脚下的京都&&毕竟,那是一个还没有汽车、火车、飞机的时代。
鲥鱼进贡,整整延续了两百多年。
扬州自古为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使&涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最&（清康熙《扬州府志》）。&为最&的一大因素是帝王宠幸。清初平民大诗人吴嘉纪写过一首《打鲥鱼》的诗，说&打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送&&&。说的是康熙二十二年皇上要吃鲥鱼的事情。当时，下达文件，命令地方安排好马，飞递鲥鲜。有一位官员叫余孔瑞的，上呈了一道谏书《请停供鲥鱼疏》。他说接到宫里的文件之后，他就星夜到蒙阴沂水等地挑选健马，准备飞送鲥鱼。想到皇上这样辛苦，吃这点鲥鱼是应该的。供应鲥鱼并不难，如果说有困难的话，就出在鲥鱼的特性上。鲥鱼是鱼字旁加个时字，只有四月才有，他时则无。别的鱼可以用水养起来，而鲥鱼出网即息(对皇上不好说&离水就死&，只好说&出网就息&)，别的鱼&生息可餐&(活的死的都可以吃)，而鲥鱼呢，&味变极恶&(死了就臭得不能吃了)。一般人连肉也不常吃，所以吃到鲥鱼就认为太好吃了，其实，在皇上&天厨珍膳，滋味万品&面前，这区区一鱼，是算不了什么的。我想，鲥鱼产在扬州附近江面，要送达北京，路程有二千五百里，三十里一站，竖立旗杆，白天挂旗，夜晚挂灯，共要用马三千，用人数千，而且途经山东一带，山路崎岖，我已经看到州县官员督率人夫，运木修桥，取石修路，昼夜奔忙，唯恐一时让马跌倒，误了送鱼。而且天气较热，鲥鱼不能久延，孔子说的&鱼馁不食&(鱼坏了就不能吃）的现象可能发生。做臣下的都很谨慎，所以对进贡鲥鱼这件事都不敢疏忽大意，沿途二三千里地的官民，真是昼&夜恐惧不安啊！&一鲥之味,何关重轻!臣窃诏鲥非难供,而鲥之性难供。鲥字从时,惟四月则有,他时则无。诸鱼养可生,此鱼出网则息。他鱼生息可餐,此鱼味变极恶若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼？窃计鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。&康熙皇帝读到这段文字,脸红了。下令&永免进贡&,从而为山水迢遥的鲥贡画上句号。
小小的鲥鱼,曾经出现在大清帝国的奏折与圣旨之中!它被列入长江三鲜之首是当之无愧的。很可惜，这应了一句老话&木秀于林，风必摧之。&到如今长江鲥鱼已濒临绝迹，其美味也只能供茶余饭后的谈资。
鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。刀鱼承载的更多是普通人对&浮华&和&腐败&的幻想&&滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春，再不是&拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥&，对于很多人来说，刀鱼只是一个关于美味的谎言。
刀鱼这样的物事，在老人的口中，是&妙物&，一言以蔽之：&你们小孩子家，是不懂的。&在我成长的环境中，什么东西要被冠上了&妙&字，于我一定就是&不妙&。比如，京剧里程派是妙的，我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长；书法里小楷是妙的，我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚；《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的，我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情；江鲜里刀鱼也是妙的，我则恨透了这小鱼带的一身毛刺，把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极，不能大快朵颐，末了还要面带微笑附和大人说&鲜&，至少对我来说，这种体验一点也不妙。
江南的小孩，从小必要练就的两把对应江鲜的技巧，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿，但只要用到一双手，有剥壳撕腿这样的动作的，便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱，并且完全不可能百发百中地避开鱼刺，偶然吞下几根，又因是毛刺，完全不哽，却会搔得喉头发痒。比起来，刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族，门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚，便是我们平时所说的凤尾鱼，而刀鲚，就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿，春夏集群溯河，分别在河流上游或河口产卵，形成鱼汛，产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来，入了后厨，命运却是那么的不同。鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚，用酱油和冰糖腌了，下油锅炸成了烤子鱼，又香又脆，便宜装盘，小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌，看上去确实要比凤鲚清秀些，头大、鳞细、尾尖、体形侧扁，像把小刀。不知道为什么，同是多刺，刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧，仪式般地一人一条被端上来，结果往往是大人们抿骨含笑，津津有味，小孩子却是吃得勉勉强强，一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼，为何这么的厚此薄彼。
江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是&白圭夫子&：&貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。&要说旧时文人好事，那还真是肉麻。吃到好鱼，也要将其比作美男子，且是清秀有骨气的美男子，&骨鲠卿&这样的虚名一授，刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是，清明前的刀鱼最为&腴而不腻、鲜美称绝&。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以&明前&和&明后&，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。
又一说，就算明前刀鱼，也分江刀、湖刀和海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚），这三个品类，又有高下。每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。据说，当江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀，虽然样貌也都相近，但贵中更有贵中手，操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手，依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道：&鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。&这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位，后人争相要尝刀鱼之鲜，追刀鱼之嫩，把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪，在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，真正的江刀渔获越来越少。时至今日，刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价；刀鱼的样貌和味道，也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼；在某些场合，刀鱼承载的更多是普通人对&浮华&和&腐败&的幻想&&滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春，再不是&拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥&，对于很多人来说，刀鱼只是一个关于美味的谎言。
黄焖刀鱼：鲜味直达眉心
清明前几日，正是蓝天白云，春风微微吹的好时光。
苏州人有品明前碧螺春茶的品茶季，也同样有短暂而珍贵的食刀鱼季。
唯有在这弥足珍贵的清明前的两三个星期中，刀鱼的肉质既细嫩又丰腴，且密集的鱼刺宛如细毛，绵绵软软。但一过清明，鱼肉质地便粗糙起来，鱼刺也变得硬而锐利。
更重要的是，长江三鲜里，河豚和鲥鱼早已被驯化成&养殖鱼&的中坚力量。唯有刀鱼，还未被完全收归入&体制内&。清明前，成群结队的浑身是刺的小身体便野趣盎然地溯江而上，在春潮迷雾中形成一股美味灵动的暗涌。
要吃到最美妙的刀鱼，必须在一个正确的时间，选择一个正确的地点。太仓浏河新小地方大酒店，给了我们这道&春馔妙物&。大厨王雪峰，就在浏家港长江边长大，刀鱼烧了将近20年。他说，刚上市的刀鱼以黄焖为最佳，这是长江刀鱼最地道、最鲜美的吃法。
烧刀鱼，要整条。鱼鳞也是无需去的，下刀在肚脐那里，之后拉开嘴巴，剪掉腮，用筷子翻搅，将缠在肚脐那里的肠子剪断，这样，肚皮就是整的。
加工的重点在火工、火候。短了，不入味，太嫩太水；长了，过老，也失去了鲜。一般从杀到出锅，控制在十几分钟之内。
先用大火，加入油、葱、黄酒，将刀鱼用油煎一下，然后加水小火焖3、4分钟，最后慢火收汁，汁水因鱼鳞油脂的关系，晶莹透亮。
再用同样是春季时鲜的草头（金花菜）大火爆炒做底，分分钟即可出锅盛盘。将焖好的刀鱼铺在草头上，再浇上一点汤汁，便已香醇四溢，大功告成。刀鱼的鲜美可以渗入草头中，此法还有个妙处：因为刀鱼的细骨头很多，万一骨头卡在喉咙里的话，用草头可把骨头缠下去。
看起来又快又简单，但越是简单的，越是难做。能烧一手好刀鱼，至少也要有个十年以上功力。否则味道似乎总是差了点什么一样，没有那么妙不可言。
吃刀鱼，用的是舌头。在如此细嫩的肉质面前，咀嚼成为多余的工序。用&抿&这个词来形容吃黄焖刀鱼的过程是恰如其分的。那种享受很绵柔，每一寸的鲜味温柔地抚慰着你的舌头，你的喉咙，你的胃。只要那么一抿，&&黯然销魂&的感觉便油然而生。
而不明真相的过客，只觉得千金万金只为了一条浑身毛刺的小鱼，实在不值。
只能说，黄焖刀鱼妙就妙在它的不起眼、不张扬，吃的时候很&黯然&，吃完之后很&销魂&，并且这种无可比拟、直达眉心的鲜味，还是不可言传的。
听别人说一千次刀鱼之妙，不如自己亲身体验一次妙物之鲜。
闲话长江小杂鱼
长江小杂鱼故名思意---小、杂，老家人又叫它小糙鱼、猫鱼。有漂浮江面的川条鱼，生活在中层的小鲫鱼、小鲤鱼，生活在底层的昴公、鲇鱼，贴着泥沙生活的草鞋底、刺虎，追着船行走的乔丁&&一盆烧好的鱼有好多个品种，各个品种的鱼味道各有差异，吃了一盆鱼即吃了不同特色的鱼，这就是长江小杂鱼的特色
七八十年代，长江里的小杂鱼多如牛毛，人们戏称：捧一捧江水，说不准手心就有一条小鱼。堂舅捕鱼喜欢采用一种地爬网的工具，网投入江里，一人撑船，一人拽着绳子拉网，拉出有四五百米远便起网，有时一网可拉几十斤小杂鱼。那时候小杂鱼很便宜，两毛钱一斤，打鱼人往往将个头大的，品种好的鱼挑出来，留给自己烧好了下酒，剩下的那一堆卖给农户喂猪喂鸡，产仔的母猪吃了后产奶率高，下蛋的母鸡吃了后产蛋率高。
随着长江渔业资源的衰竭，小杂鱼也比以前身价百倍了，上档次的饭店要七八十元一盆，小饭店也要三四十元一盆，上次在江边江鲜主产地的一个水上江鲜馆吃了一次，居然也要五十八一盆。总感觉原来没人吃的东西现在反而成了好东西，也许叫物以稀为贵吧，或许是人们追求天然的、野生的、原生态的猎奇心理在支撑着其价格猛涨吧，就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，现在居然卖到二十多元钱一斤。
二十多年前江里有种小鱼叫旁鲚鱼，体长三四公分，形如鲫鱼，鳞似刀鱼，此鱼离水即死，通体透明，活鱼即可看到鱼体内内脏，自幼的柳少爷认为此鱼是鱼中的上品，春天刺软，秋冬刺脆，可连刺整条嚼咽，味道鲜美。春夏季节，此鱼游到内河水草丰富的水域产卵，产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚，如果你在风平浪静的江边看到水面上像在下毛毛雨，那就是旁鲚鱼群起到江边浅水区觅食了。由于它的娇嫩，经不住污染水质的折磨，导致了它也最终从长江里消失了。
到饭店里点长江杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，至少你要问一下今天的一盆杂鱼里有哪些品种，杂不杂。去年在一江鲜馆点了一盆红烧小杂鱼，上桌后全是清一色的川条鱼，随即将店老板找来，提出抗议，店老板强词夺理：川条鱼是小杂鱼里最好的鱼。柳少爷气不过，好好给他上了一课：食客吃小杂鱼就是吃的一个杂，浮在水面的鱼肉质细嫩，生活在中层的肉质紧实，生活在底层的鱼肉质肥美，贴着泥沙生活的鱼肉质滑爽，追着船行走的鱼肉质活嫩&&店老板翘起大母指：行家，吃鱼的行家!他哪知道柳少爷六七岁时便跟随舅舅&打渔杀家&，算是鱼市老手了。以后每次到那家江鲜馆吃饭，店老板总是小心伺候，柳少居然成了食客中的爷了。
小杂鱼一般以红烧为主，也有挂浆炸成小酥鱼的，不过把小杂鱼特有的鲜味炸掉了。堂舅洗小杂鱼的本事很大，不动刀不动剪子，上中层生活的川条等鱼用手指在鱼腹部轻轻一掐，掐出个口子，用手在鱼腹部一挤，内脏就挤出来了。生活在水底的如刺虎类的鱼只要掐住鱼下巴一拉，就把内脏拉出来了。挤鱼内脏时力度要恰到好处，这样内脏挤出来了，鱼卵却留在腹中，小杂鱼的鱼卵细嫩味美，富含营养，实属鱼中美味。鱼鳞也不需要逐条去刮，取一竹蓝，放入去了内脏的鱼，放七八粒石子，在河里旋转竹蓝，让鱼体和竹蓝、石子相互磨蹭，细小鱼鳞便脱落，从蓝子眼里漏走了。
堂舅烧小杂鱼喜欢放入花生仁同烧，味道不错。将鱼沥干水分，投入热油锅内略煎，放入白水，加入洗净的花生仁(或黄豆粒，花生仁或黄豆粒不能水泡，要让它在烹饪膨胀时吸足鲜美的鱼汤)，投入姜葱，淋入黄豆酱油，大火烧开，滗去浮沫，改用小火闷烧二十分钟，即可起锅。鱼肉细嫩，花生仁鲜美，味精也不用放，直接洒入精盐调味。如果放入几只去了头壳的江虾，两三只一劈两半的毛蟹和两只拍松了的蚌肉、或剪去屁股的田螺同烧，那味道就更绝了。
& & 魏村、扬中一带喜欢用雪菜烧小杂鱼，即咸菜小鱼，味道鲜美独特，绝对的下酒好菜。靖江人喜欢用红烧杂鱼汤泡摊饼，摊饼吸入鱼汤后，味道鲜美，大概名菜小鱼锅贴就是这样创出来的吧。泰兴人喜欢吃小鱼冻，冬天把煮好的鱼连汤盛入大碗中，让其自然冻起来，味道绝对不错，泰兴人说鱼冻吃粥要把家都吃穷，即有鱼冻吃可多喝一两碗稀饭，不过饭店里夏秋季节放到冰箱里冻出来的鱼冻味道绝对比不上自然环境下冻出来的味美。常州人喜欢用豆渣饼烧小杂鱼，我不欣赏这种吃法，成菜后，鱼肉里渗进了豆渣饼的味道，鱼味的鲜美大打折扣&&