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《烹饪基础》主要内容：中餐烹饪是科学、是文化、是艺术，《烹饪基础》首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。其艺术性在装盘、围边、食品雕刻等工艺上得到体现。全书系统全面，重点突出；图文并茂，浅显易学；在考虑其代表性、广泛性的同时，又体现了技艺的创新与发展。《烹饪基础》适用于旅游管理、导游、酒店管理、餐饮管理专业师生的基础教材以及烹饪爱好者学习与参考用书。
《烹饪基础》由机械工业出版社出版。
出版说明前言第1章 绪论1学习目标1本章导读11.1 烹饪基础的含义及研究内容11.2 烹饪基础与其他学科的关系和发展趋势4第2章 烹饪文化基础知识7学习目标7本章导读72.1 中餐历史文化演变及形成72.2 中餐烹饪主要菜系及流派特征20第3章厨房组织结构概述32学习目标32本章导读323.1 厨房生产工艺基本流程323.2 厨房的组织结构和职能343.3 厨房生产应具备的基本素质和能力43第4章 烹饪原料的鉴别与加工基础46学习目标46本章导读464.1 烹饪原料的鉴别与选择464.2 常用烹饪原料的分类与保管514.3 干货原料的涨发62第5章 刀工工艺基础66学习目标66本章导读665.1 刀工刀法665.2 刀工处理后的常见的原料形态68第6章 菜肴和宴席的配制工艺71学习目标71本章导读716.1 菜肴配制工艺基础知识716.2 菜肴配制的形式与方法776.3 宴席菜肴配制的形式与方法796.4 菜肴和筵席的命名80第7章 烹前工艺基础85学习目标85本章导读857.1 烹调热源及加热设备857.2 原料熟处理工艺877.3 上浆和挂糊工艺887.4 勾芡和制汤工艺897.5 火候的掌握及其调控89第8章 调味工艺基础92学习目标92本章导读928.1 调味的作用及基本方法928.2 常用复合味968.3 调味品的保管97第9章 烹调方法99学习目标99本章导读999.1 热菜烹调方法999.2 凉菜烹调方法114第10章 烹饪美学工艺基础117学习目标117本章导读11710.1 烹饪美学基本知识11710.2 凉热菜造型工艺12110.3 食品雕刻工艺127第11章 菜肴质量及其创新133学习目标133本章导读13311.1 菜肴的质量及其控制13311.2 中餐菜肴的创新方法137第12章 食品营养与食品安全管理141学习目标141本章导读14112.1 食品营养基础知识14112.2 食品卫生管理154第13章 餐饮成本核算165学习目标165本章导读16513.1 餐饮成本概述16513.2 餐饮成本控制167参考文献174
餐饮业务是酒店经营管理中重要的营业创收来源，掌握一定的烹饪知识对于提升酒店管理学生的综合素质和职业技能，显得十分必要。基于酒店管理涉及的知识技能目标多，而中餐烹饪的地域文化差异大等因素的考虑，本书在编写过程中，力求做到：1?本书主要供酒店管理专业使用，烹饪技术仅作为一般知识性介绍，主要是关于“是什么”和“怎样做”两个问题，对于“为什么”和“从哪里来”的问题基本不涉及。2?中餐烹饪因受地域习惯、地域文化及社会经济的影响，表现出明显的地方性。在编写过程中，我们以“立足广东，面向全国”为指导方针，多结合广东地区的实际，突出广东特色，同时兼顾全国范围的通用性。3?本书的编写以厨房烹调工作岗位为主线，淡化了烹饪学科的专业性，融入了岗位管理知识，即“从岗位管理的角度学习烹饪知识，从烹饪技术的角度理解岗位管理知识”。4?本书紧紧围绕高职高专人才培养的目标导向要求，打破传统的学科体系，将课程内容进行了整合和集成，实现整体优化，以提高学生整体素质为基础，以能力为本位，兼顾职业知识、职业技能和职业素养能力的培养。本书共分13章。深圳职业技术学院刘致良副教授任主编，广东白云职业技术学院高级技师巫炬华老师、深圳职业技术学院实验师林永庆老师、广东轻工职业技术学院伍建海老师任副主编。本书具体编写工作分工如下：刘致良（第1、7、9章），巫炬华（第2、3章），林永庆（第4、5、6、8章），伍建海（第12、13章），第11章由广东白云职业技术学院邓宇兵老师编写，第10章由深圳市劳动局职业技能培训中心高级技师陆鹏编写，图片由林素兰同志绘制，全书由刘致良副教授负责统稿，深圳职业技术学院石强教授担任审稿工作。本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，四川烹饪高等专科学校黄文刚副教授在全书完稿后给予了一些有益的修改建议,在此一并表示感谢！由于时间仓促，水平有限，书中错误之处在所难免，希望各位专家学者、广大同仁和读者批评指正。
13．陕西菜陕西菜又称秦菜、陕菜或三秦（今指陕西关中一带）风味，是西北地区肴馔的典型代表，中国重要地方菜系之一。陕西菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇海铁路两侧，还拓展到陕南和陕北。它随着古都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时期曾是中国烹饪的中心地区。现今影响所及已达甘、青、宁、新等省区，其“仿唐菜”亦有好评。陕西菜分支构成有三种说法：①宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜；②关中菜、陕西菜、陕北菜；③以西安菜为主，包括汉中、安康、渭南、宝鸡、榆林、铜川、清真诸风味。目前第一种说法为主流观点。陕西菜的风味特色是：取料广泛，以对家畜及其脏器的深度加工利用见长；以香为主，以咸定位，料重味浓，原汤原汁，肥浓酥烂，光滑利口；古老烹调法（如石烹、汤爆、生炝、火燎）多，有研究价值；体现了汉唐文化遗风和西北人的爽直个性，与旅游观光业结合紧密，改革开放以来，陕西厨艺界下了许多真功夫，使一度沉寂的秦菜又重吐芳华，为时人所珍视。其中的关键是他们抓住了“仿唐菜”这个突破口。陕西菜的代表品种有：奶汤锅子鱼、金钱酿发菜、薇菜时脊丝、带把肘子、海味葫芦头（大肠）、清炖牛羊肉、葫芦鸡、三皮丝（熟猪肉皮丝、熟鸡皮丝和海蜇皮丝）、商芝肉（五花肉和蕨菜制）、樊记腊汁肉、老童家腊羊肉等。14．河南菜河南菜又称豫菜、中原（多指河南省一带或黄河流域）菜或中州风味，宋代“北食”的台柱，中国重要地方菜系之一。河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以安阳、洛阳、开封三大历史名城为依托，向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、北京，现今在台湾地区也有一定声誉。河南菜分支构成有三种说法：①以郑州菜为主体，还有开封菜、洛阳菜；②以开封菜为主体，包括郑州、洛阳等分支；③宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、民间菜。目前第一种说法为主流观点。
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家庭烹饪基础知识
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厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。《家庭烹饪基础知识》系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。
曹广泉，中央国家机关烹饪协会常务理事，世界美食药膳协会烹饪委员会常务理事，国家级中式高级烹调技师，国家级餐饮业一级评委，国家级高级营养师，中国药膳师，美食药膳大师，北京应用技术大学饭店旅游学院客座教授，中国轻工出版社烹饪书刊顾问，《中国美食药膳》编委。
曾任厨师长、中外合资餐厅总经理、星级饭店副总经理。
1999年至2008年任中央电视台“天天饮食”栏目烹饪总顾问，菜谱撰稿，《天天饮食》丛书编委、撰稿。
先后在中央电视台“生活”栏目、“天天饮食”栏目、少儿“成长在线”栏目，北京电视台“生活”栏目，江苏电视台“天下事”栏目等担任评委、做客嘉宾。
曾受邀到香港、台湾、西安、成都、桂林、哈尔滨等地讲学授课。
健康来源于日常的厨房――打造健康一、厨房应具备的使用条件二、厨房应备置的厨餐用具（一）厨房应备置的厨具（二）厨房要备置的餐具（三）厨房应备置的卫生工具（四）厨房应备置的安全设备（五）厨房用品的选购三、厨房的布置装饰四、操厨者应具备的基本条件五、操厨者应掌握的厨具使用保养（一）厨房电气设备的使用（二）厨房器具物品的使用（三）操厨者应掌握的厨器具的保养六、操厨者应掌握的厨房食品卫生（一）厨房的清洁卫生（二）厨具餐器的清洁卫生（三）食品的污染与防护（四）防止食物腐败变质（五）家庭常见肉食、水产、鲜活食品鉴别法（六）家庭食品和食具的消毒（七）食物中毒及预防七、操厨者应掌握的厨房安全八、操厨者应掌握的菜肴命名原则第二篇
健康来源于日常的烹饪――迎接健康一、烹饪材料的初步加工（一）烹饪材料初步加工的条件（二）蔬菜类材料初步加工（三）家畜肉类材料初步加工（四）鱼类材料初步加工（五）鸡鸭类材料初步加工（六）处理腥膻异味（七）原料的熟处理（八）家庭厨房常用干货原料的涨发二、烹调的技术（一）烹调的意义及作用（二）家庭烹饪也讲究刀工（三）烹调过程的一般要求（四）火候掌握（五）刀工技术（六）配菜（七）挂糊与上浆（八）勾芡（九）粉汁（十）调味（倡导原汁原味）（十一）装盘（十二）家庭常用的烹调技法三、家常菜式的烹饪（一）肉类的烹调（二）禽类的烹调（三）蛋类烹调（四）水产品的烹调（五）蔬菜的烹调（六）水果的烹调（七）干货的烹调（八）调料的烹调（九）饮品在烹调中的作用（十）家庭主食的烹饪第三篇
健康来源于日常的食品――抓住健康一、常用的食品材料（一）食品材料的种类（二）食品材料的识别与选购（三）食品材料的贮藏与保鲜二、食品原料常识（一）植物食用油（二）动物食用油（三）常用单味调味品（四）芳香类单味调味品（五）食品公共质量基本要求（六）利用食品标签选购食品（七）食品的保质期和保存期（八）酸生食品与碱性食品（九）绿色食品（十）黑色食品（十一）保健食品（十二）世界卫生组织提出食品安全10定律
（1）做好准备工作：即接好燃气软管，检查灶具上的旋钮是否处于关闭位置，打开气源阀门。
（2）启动：按灶具上的标志或说明书上的说明，开启灶具旋塞，并用明火或电子点器引燃燃烧器，如未能点燃，应立即关闭灶具旋塞，再进行第二次点火。使用明火点火的，一定要先引燃明火，靠近燃烧器，再开启旋塞。不得先启灶具旋塞后再去划火柴点火，即应做到“火等气”，而不应该“气等火”。对于装有自动点火装置的灶具，应按说明书操作，注意有些旋钮应先向内按压后才能转动，所以对于转不动的旋钮应按说明书办，不可强行扭动。新装灶有时不能立即点燃，系管道内有空气，可先打开阀门排气后再点火。
（3）一次空气调节：每个灶具都装有一次空气调节装置，这些装置形式虽然不同，但目的都是一个，即保证燃气正常燃烧。但应注意，不同的灶具一次空气量是不同的，点燃火焰后，应根据火焰情况调节。正常的火焰是：蓝色，内外焰清晰，不联焰，有力，不发软、发飘，不脱火（火焰脱离火孔），不回火（火焰缩回燃烧器内部）。一次空气量调定后，一般不必再每次都进行调节。
（4）调节火力大小：当一次空气量调好后，可根据需要调节火力大小。
（5）停止使用，使用完毕，按启动时的相反方向旋转开关，即可关闭阀门，若较长时间不再使用，应将气源阀门也关闭。
4.液化气灶的使用
使用液化气灶应注意以下事项：
（1）每次换气后必须放上接头处的小橡皮垫，否则会漏气造成危险。
（2）要经常检查胶管是否老化，胶管与灶的连接是否牢靠。
（3）严禁私自灌装液化气，在冬天气体不易挥发时，不得用明火烘烤钢瓶，可以在底部用热气坐浴，促使气体挥发。
（4）如怀疑有漏气处，可用软毛刷蘸肥皂水检查钢瓶角阀、减压阀、胶管和灶具封芯门等，连续起泡处即为漏气处，要及时修理。发生漏气，要加强通风，不准用明火，也不要开关电器。（5）万一着火，要用湿毛巾裹住手部将气瓶角阀关闭，尽快把气瓶挪移出失火现场，以免危及其他物品和引起瓶体爆炸，并报警。……
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