蓑衣刀法图解怎么切视频

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-05-27 11:36 标签： 切菜刀法教学视频
巧用道具练刀法 自制酸辣爽口蓑衣黄瓜_湖北菜_美食_阿邦网
摘要： 你知道蓑衣黄瓜是什么吗？湖北人特别喜欢这样的蓑衣菜，蓑衣的刀法能为了使材料在保持完整形状的情况下，增加接触味汁的面积，让材料更加入味。切好的黄瓜提起来，可以拉成一长条相连的网花。看起来很复杂麻烦，其实，只要用好道具，这道看起来漂亮的蓑衣黄瓜你也可以轻松的做出来。分享蓑衣黄瓜的做法。

　　你知道蓑衣黄瓜是什么吗？那我们先说说蓑衣是什么？草编的蓑衣是古人用来御寒、遮阳、挡雨的衣服，因为是草编织而成的，所以道道相连，却又条与条之间留有空隙，且先不论它是否真能抵挡风雨，只说这个外形，蓑衣黄瓜就是这样，用巧妙的刀功，让黄瓜变成一片片彼此相连却又不断的一整根。
酸辣蓑衣黄瓜 来源：肖婷
　　人特别喜欢这样的蓑衣菜，除了蓑衣黄瓜之外还有蓑衣萝卜，蓑衣的刀法能使材料在保持完整形状的情况下，尽可能的增加接触味汁的面积，让材料更加入味。这样的成菜不但美观，而且入味均匀，切得够好的话，将黄瓜提起，可以拉成一长条相连的网花。通常人们总认为，这样的刀法都只有经过专业训练的厨师才会，其实不是哦！只要用好道具，这道看起来漂亮的蓑衣黄瓜你也可以轻松的做出来。
　　我用了泰式酸辣的味汁来浸泡这道蓑衣黄瓜，经过冰镇，黄瓜酸辣清凉，是一道适合夏天食用的清凉小菜。别犹豫了，来，让我们看看，是什么神秘的道具能帮我们瞬间掌握这么厉害的刀功呢？一起来学学这道蓑衣黄瓜的做法吧！
　　准备材料：
　　黄瓜两根
　　准备调料：
　　小朝天椒十个、鱼露两勺、浓缩柠檬汁两勺、盐半勺、糖一勺、白醋两勺、纯净水半杯
浸泡中的酸辣蓑衣黄瓜 来源：肖婷
　　制作过程：
　　1、用两根筷子平行夹住黄瓜，密密的斜刀将黄瓜切薄片，刀切到黄瓜的中间，被筷子档住，这样就不至于切到中间和下面一半，切完一面后，将黄瓜翻转到未切的另一面，同样用筷子夹住切片，全部完成后，即成蓑衣黄瓜；
　　2、将小朝天椒切小薄片，与其他调料一起混合，调成泰式酸辣汁；
　　3、将切好的黄瓜，浸泡在酸辣汁中，用保鲜膜盖好，入冰箱冷藏两小时，即可取出食用。
　　操作提示：
　　1、可以用新鲜的柠檬榨汁代替浓缩柠檬汁，更加清香。
　　2、如果不喜欢辣椒的生辣味道，可以将调味汁火上烧开，待凉后，再用来浸泡黄瓜，但辣椒的辣味也会更重。
　　更多夏日菜肴：、、、
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猪腰的刀法切法大全
猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难度也较高。因猪腰的质地特别适于切剞，故适用于猪腰的花刀种类便比较多。这里笔者根据自己多年的经验，将猪腰的花刀技法分类详述如下：
一、斜刀法与直刀法的混合运用
1、麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同。
a.将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5。
b.再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5。
c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：
a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2、蓑衣花刀
加工技法：
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞?同麦穗花刀　。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5　。
b.再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。
技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。
4、灯笼花刀
加工技法：
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0?3厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。
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