西餐摆台实训总结范文1
关键词：餐饮服务技能；服务礼仪；心理素质；职业美感
中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）26-0281-02
引言
餐饮服务技能大赛在每个比赛环节都制定了其特定的操作方法、程序和标准，因此，大赛要求参赛选手必须掌握过硬的中西餐服务基本技能。但是，在以往的餐饮服务技能大赛中，参赛选手总会在比赛的某些环节中或多或少地出现一些失误，从而影响到参赛选手的比赛成绩。
一、餐饮服务技能大赛参赛选手在技能训练中的问题分析
餐饮服务技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。主要包括托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、分菜、餐台插花等环节。在餐饮服务技能大赛比赛的过程中，首先要求参赛选手在完成技能操作时，力求达到规范化、程序化和标准化；其次，还要求参赛选手动作得体、姿态优美，给人以美的享受。
（一）托盘使用不规范
托盘是餐饮服务中运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。在对选手进行托盘使用的单项训练的过程中，参赛选手一般都能按照操作要求逐一完成，但在摆台的实际操作过程中，托盘使用不规范的问题就会暴露出来。如装盘时餐具在盘中的位置摆放不合理，起托和落托时下蹲的动作不够规范，摆放餐具时左手托盘与身体保持的一字不能达标，右手摆放餐具左手托盘缺乏稳定性等。这些问题的出现，势必要影响到参赛选手在比赛过程中对时间的消耗、身体的协调性、动作的控制性、操作的规范性等方面大打折扣。
（二）餐具用品定位的准确性不够稳定
摆台是指为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具的行为。摆台又分中餐摆台和西餐摆台。摆台是餐饮技能比赛中要求较高的一项基本技能，它是考核参赛选手综合实力的主要内容。在摆台训练过程中，要求参赛选手从铺台布、餐椅定位、摆放餐具到摆放酒具的每一个环节都要定位准确，参赛选手往往会把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事实上是只要餐椅之间的间距不均等，餐位上摆放的餐具之间的距离就会有较大的出入。再加上参赛选手在训练过程中有时注意力不够集中，每套餐具、酒具之间的定位不够准确，就会造成摆放好的台面餐具、酒具之间的距离疏密不均，破坏了台面整齐美观的视觉效果，从而难以达到比赛的评判标准。
（三）餐巾折花用时太长
餐巾在美化席面、烘托宴席的气氛、保持清洁卫生等方面起着重要的作用，现已成为宴会酒席中不可缺少的既可欣赏又可实用的摆设。餐巾花还可标明宾主的座次，以其无声的形象语言，交流宾主之间的感情，起到了独特的媒介作用。在餐饮服务技能比赛中，以中餐摆台为例，一般都要求参赛选手折叠十种不同造型的杯花；花型可为植物、动物、实物类，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；餐巾折花完毕按要求放入啤酒杯中，按照主次宾客的位置，高矮错落摆放得当。在折花训练中，参赛选手在这一环节所用的时间较长，其主要原因是折叠手法不规范、对每款花的要点掌握不够、动作不够娴熟、个人习惯难以改变、喜欢重复等。一看到别的选手动作比自己快，心里就开始着急，一着急动作就开始慌乱，这时也就难以取得台面布置协调、美观的效果。
（四）自信心不足，意志力薄弱
自信心是一种反映个体对自己是否有能力成功地完成某项活动的信任程度的心理特性，是一种积极、有效地表达自我价值、自我尊重、自我理解的意识特征和心理状态。自信心能使人谦虚、果断；自信的人更能正确对待自己的优点和缺点，从而可以更加全面地认识自己、谦虚待人、不断进步。有些参赛选手在准备阶段对专业技能和技巧掌握的熟练程度不够，或是本身的性格特质就比较自卑，因此，会导致选手在参赛前对自己缺乏信心，从而容易产生焦虑、紧张、注意力不集中的现象。参赛选手为了在比赛中取得优异的成绩，因此需要对比赛的流程、评分标准、专业技能、比赛技巧等内容进行持续地重复性的训练。这种反复训练持续一段时间后，意志力缺乏的选手就会出现懈怠情绪，训练时不够积极主动，对指导老师和队友的意见产生抵触，心理负担加重，在比赛中不能发挥出平时的训练水平。
（五）动作缺乏职业美感
爱美是人的天性，美感是人类天性的一部分，职业美感源于职业本身的魅力和从业者勤恳工作的态度。餐饮技能大赛不仅仅是要求选手在规定的时间内完成规定的动作任务，而更重要的是在完成任务的过程中，选手应通过自己的肢体语言，把行业的美传递给在场的观看人员。赛场是选手的考场，更是选手表演的舞台，它不仅具有可操作性，还应该具有较强的观赏性。多数选手往往只注重完成动作，而忽略了面部表情，当指导老师强调注意面部表情，要求面带微笑时，参赛选手的操作动作就会变得迟缓，甚至出错。而优秀的选手应该是脸上始终带着甜美的微笑，以优美的身姿投入到操作过程中去，举手投足间流露出端庄文雅的气质，传递出对工作任务游刃有余并乐在其中的达观精神，因为“工作着是美丽的”。
二、餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式
（一）确定参赛选手的选拔标准
餐饮服务技能大赛，是对选手专业技能和理论知识进行综合考核的一项活动。在比赛过程中既强调参赛选手的专业素养，又考验其临场的个人发挥能力，团队的合作能力，以及对客的服务意识。因此，在选拔参赛选手的过程中，应注重对选手的服务技能、专业知识、外语水平、心理素质、形象气质等方面的选拔。在选拔选手时，学校可以采取由学生自我推荐、老师推荐，餐饮或酒店企业可采取由部门推荐、自我推荐、严格筛选等相结合的方式进行选拔。参赛选手的选拔标准首先具备较强的专业能力，其次应充分考虑选手是否具备积极乐观、开朗自信、意志坚强、精力充沛、勇于竞争、不怕挫折的良好心理素质。再者还应考虑选手的形象和气质，通过严格筛选，以便选拔出综合素质较高的参赛选手。
（二）制订科学合理的训练计划并有效地实施
计划是行动之前拟定的方案和步骤，是完成任务的前提保障。制定选手技能训练计划时要考虑如在校学生的上课时间、酒店员工的工作时间及工作性质、参赛选手的自身特点等因素，在明确训练任务的同时，分阶段、分步骤的进行制定。
例如，在制定餐饮服务技能训练大纲时，根据参赛选手的实际情况，大纲的内容可由浅到深、由简到繁，理论知识与实际操作如熟悉比赛规则、仪表仪态训练、赛前准备、餐巾折花、摆台、斟酒、餐台插花等内容穿插交替进行，这样可以有效地避免简单枯燥的重复训练。同时运用不同的训练方法如个别辅导、分组训练、角色扮演、模拟比赛、综合素质测评等，对参赛选手进行客观公平的点评、激励、赞美等方法来提升参赛选手对训练内容的兴趣和增强自信。有效的训练计划除了要保证训练的持续性外，还要保证循序渐进地增加训练的强度，在明确训练任务的同时，熟练掌握训练要点，快速提高选手的技能技巧。
（三）加强心理素质训练
在餐饮服务技能大赛中，要想使选手在大赛中取得优异成绩，不仅需要对专业技能进行集中训练，还应对选手进行科学合理的心理素质训练。在参赛过程中，选手容易产生紧张焦虑、自信心不足、注意力不集中、缺乏意志力等心理问题。针对这些问题，指导老师在训练的过程中应有目的和有意识地对选手的心理和大脑活动过程进行专门的培养，指导选手运用表情训练、呼吸调节、自我宣泄、音乐疏导等心理调节手段，培养选手的抗压能力和抗干扰能力，以达到消除其紧张和焦虑不安情绪的目的。在指导训练的过程中，指导老师还应根据每个选手的实际情况不同对其进行客观的辅导，帮助选手挖掘自身的潜能，弥补其自身的不足，在提高技能的过程中，不断提升选手的自信心。通过激励法，增强选手对比赛的兴趣，激发对比赛的欲望，培养其吃苦耐劳的意志力，克服心理障碍，从而在比赛中取得更好的成绩。
（四）注重服务礼仪训练
礼仪是指在人际交往活动中，以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的律己敬人的行为，是现代社会做人做事必备的基本功，是体现个人素质能力的综合指数。礼仪训练包括对选手“表”和“里”两方面的训练。“表”为优雅得体的言行举止，“里”是培养选手为人为善的道德观念。“里”的美由“表”的美所展示，形体美是“表”的具体表现，是个体在举手投足之间表现出的自然优雅的气质。
通过对选手在表情礼仪、仪态礼仪及沟通礼仪等几个方面的培训，让选手拥有亲切动人的微笑，炯炯有神的目光，亭亭玉立的服务站姿，步履轻盈的服务走姿，端庄大方的服务坐姿，大方得体的服务蹲姿，规范明确的服务手势，亲切优雅的行礼方式，有效的对客户服务沟通技巧。规范的服务礼仪是树立自身形象及提高竞争力的前提。
结语
餐饮服务技能大赛是对参赛选手综合素质的考察，要想使参赛选手在比赛中取得优异的成绩，则需要对参赛选手制订科学、合理、系统的训练计划。由于参赛选手在性格、经历和心智成熟度等方面存在较大的个体差异，因此，在训练时应采取有针对性的方法进行有效的实施。通过对参赛选手进行集中的专业技能训练，在丰富其专业知识、提高技能技巧的同时，应逐步提升参赛选手的情绪调控能力，培养其自然平和、乐观自信的良好心态，以娴熟的技能技巧和最佳的竞技状态去迎接比赛，从而赢得理想的比赛成绩。
参考文献：西餐摆台实训总结范文2
由于我首先在餐饮部进行培训和锻炼，所以以下的部门培训主要有感于餐饮部的集中培训，客房部和餐厅的培训留待其他同学进行总结和报道吧。
一是餐饮部的部门培训的内容要比人力资源部的集中培训多得多。或许由于不同类型的培训的原因吧，当然人力资源部的培训内容已经很多了，同学们都有点受不了，称之为魔鬼训练。但是到了餐饮部的培训更是魔鬼式的培训，把餐饮服务的基本技能逐一进行考核、再强化，比如托盘持重两瓶5升的可乐，五分钟端托，同学们纷纷都累得不行，只有个别女同学和有些男同学可以符合要求。由此可以看出来，基本身体素质对于酒店行业的从业人员来说是很重要的。餐饮部胡经理说必须有这些基本功才可以成为优秀员工的，每一天可以锻炼，让大家健美一点。每一天的培训内容都排的慢慢的。对于学生的要求还是比较低一点的，据介绍原来对于新员工的托盘训练都是沿着太虚湖假日酒店文化长廊进行端托训练的。培训内容涉及到餐饮从业人员的基本要求、餐饮业的基本发展状态、餐饮部的应知应会、餐饮服务基本技能、餐饮的各个服务部门及其基本要求、餐饮服务方法与技巧、餐饮服务中常见问题及其处理、近期重大的餐饮vip接待等等。
二是培训内容具体得多。以上培训内容事无巨细，基本上是全实践的操作与处理方式。很多都具体到每一个字和每一句话。而且基本都培训者的具体示范和同学们的发言，同时从今天上午开始，是一边理论和基本操作规范的讲解与讨论，一边是到相应的部门和餐厅进行实际的对客服务，正所谓“理论联系实际”。从领用物品、摆台、传菜、值台服务，到餐后服务与处理，从迎宾到送客，从基本的菜点知识到具体服务问题的处理，从基本服务到基本服务管理。事无巨细，同学们问的多、听的多、看的多、做的多、想的多。餐饮部胡经理是手把手进行教授，对同学们进行具体的指导。
三是培训要求更加严格，对于一些基本的知识内容必须记住，为对客服务提供条件。服务意识、服务形象、服务技巧与技能、服务方法、服务理念等都必须过关。特别是对于实习(工作)的艰辛与劳累要做好心理准备。基本的感受是这一段时间的培训才像四星级酒店的培训，通过与相关培训领导的沟通，了解到他们对于我们这些从院校走出来的学生培训，无论是内容，还是要求都比一般的新入职员工要少得多，因为我们更有优势和一定的基础。
四是培训更加深入，对于一些问题的讨论愈来愈充分、越来越深入。不仅有基本的理论上的讨论，也有实践的操作。但是也感到对于一些问题的看法，是否太过于关注基本操作和实践，而没有进一步地向更高标准和目标去探索。当然，通过今天午餐宴会的实训，可以看出来要超越基本操作现实去讨论所谓的优质和高标准，说实在的真的太难了。
五是培训越来越具有实践操作性，每一个科目集中培训完了以后都要进行实践的操作，而且是对客服务的实践。今天午餐的实践中就有一位同学在处理团体餐时将客人安排错了，吃错了饭。面对这样的突发事件幸亏有餐饮部经理在，才及时给予解决。西餐摆台实训总结范文3
关键词：酒店管理；职业教育；职业化教学法；就业
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才，其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式，学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中，笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法，使学生既能掌握专业技能，又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
1 设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如，托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化，有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计，根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
2 几种传统教学方法的弊端分析
2.1课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生；二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
2.2盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年，多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
2.3机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，职业教育院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力，尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析，俨然成了阅读课，浪费了宝贵的课堂时间。
3 职业化教学法的运用
3.1讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后，第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领，并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
3.2练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生，让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面，学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
3.3分组模拟演练，融汇职业精神西餐摆台实训总结范文4
服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。这里给大家分享一些关于2021餐饮服务员的工作计划，供大家参考。
餐饮服务员的工作计划1坚持礼貌用语，行业操作用语，面带微笑，尽心尽职，遵守餐厅工作纪律，做一个合格的好员工。下半年我预计要做如下工作：
1、每天按营运经理岗位责任的内容去协助营运经理工作，执行营运经理的指令，负责贯彻落实到位。
2、以身作则，严格执行本公司的规章制度及员工守则。
3、站在一线指挥，做到严于律己，以身作则。
4、召开班前例会，检查服务员仪容仪表，指导下属做好准备工作，检查卫生及各种设施的运转，熟悉区域的运营状况。
5、巡视现场，督促服务人员保持高水准的服务。
6、注意巡视所辖区域的客人情况，解决客人投诉，对出现的问题进行分类处理，如遇解决不了的问题要及时向上级反映并请示解决办法。
7、在处理客人投诉时，以本公司的利益为首，在客人面前保持良好的个人及公司形象。
8、视工作情况对员工进行适当调整，提高工作效率。
9、监督服务人员是否有违纪行为(如黑单多买、索要小费、私藏酒水、偷窃财物、扎堆聊天、怠慢客人等)，对于出现的问题要马上勒令员工改正，并在员工例会上视情况轻重予以处理。
10、教导下属如何帮助客人选购商品，推销会员卡并防止客人有跑单的现象发生。
11、负责所辖区域的买单工作。
12、随时了解辖区内的房态。
13、处理客人投诉要即时解决，并及时将情况上报上级。
14、如遇工程方面的问题，应及时找工程员工予以解决。
15、督查公共区域，各包房及洗手间的卫生情况。
16、检查收尾工作，做好安全及节电、防火、防盗工作。
17、控制管理好公司的财物。
18、做好班次交接工作，并就出现的问题进行解决。
19、做好员工业务培训工作，提高其工作能力，并根据员工表现的优劣做好评估工作，认真执行各项指令，做好上下级的沟通工作。
20、按时有序的完成自己所负责的各类业务。
餐饮服务员的工作计划2热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。
迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。
要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。
餐饮服务员的工作计划3随着酒店新标准的实施，我们酒店的未来将任重而道远，虽然我们经历了将近四年的实践与探索并取得了部分成功经验，但是我们必须时刻保持清醒的头脑，意识到郓城市场的局限性，消费群体进一步分化和影响部分消费群体做圣达回头客的各方面内部因素，以及同行业不断涌现和激烈竞争带来的影响。所以，我们要针对上半年存在的问题不断地加强提高管理水平、服务水平和人员素质。针对下半年的工作特制定计划如下：
一、继续加强员工的业务技能培训，提高员工的综合素质
餐饮部的每一位成员都是酒店的形象窗口，不仅整体形象要能经受得住考验，业务知识与服务技巧更是体现一个酒店的管理水平，要想将业务知识与服务技巧保持在一个基础之上，必须抓好培训工作，如果培训工作不跟上，很容易导致员工对工作缺乏热情与业务水平松懈，因此，下半年计划每月根据员工接受业务的进度和新老员工的情况进行必要的分层次培训，培训方式仍主要是偏向授课与现场模拟，并督导其在工作中学而用之。同时在每个月底向酒店质检部上交下一月的培训计划，方便酒店质检部及时给予监督指导。
二、进一步加强吧台餐饮预订的灵活性以及包厢服务员的酒水推介意识和技巧，提高酒水销售水平，从而多方面提高酒店的经济效益。
三、加强员工思想教育。利用一切机会不断地向员工灌输顾客就是上帝的理念;同时激励员工发扬团结互助的精神，增强员工的凝聚力，树立集体荣辱观。
四、继续做好“节能降耗”工作
1、严抓日常消耗品的节约。
如餐巾纸、牙签、布草、餐具等。
2、降低设备运行的消耗。
如空调合理开启及时关闭等。
3、杜绝马桶长流水、长明灯等。
五、突出以人为本的管理理念，保持与员工沟通交流的习惯，以增近彼此的了解，便于工作的开展。
计划每个月找部门各岗位的员工进行谈话，主要是围绕着工作与生活为重点，让员工在自己所属的工作部门能找到倾诉对象，保证沟通程序的畅通，根据员工提出合理性的要求，管理人员时刻将员工心里存在的问题当成自己的问题去用心解决，为员工排忧解难。如果解决不了的及时上报酒店领导寻求帮助。让员工真正感受到自己在部门、在酒店受到尊重与重视，从而人人能有个好心情，这样更有助于更好地服务于顾客。
六、继续做好部门内部的质检工作
每日质检，主要检查各岗位员工的仪容仪表、礼节礼貌、卫生纪律、餐中服务细节、宿舍纪律卫生等方面的巡检。定期报请酒店质检部来本门监督指导工作，并主动汇报部门质检情况，从而不断提高本门质检水准。
七、增强监督机制和竞争机制，逐步改观个别管理人员执行力不强的局面。
20--年下半年是新的征程，新的'起点。我决心一如既往地视酒店的发展为已任、视部门的发展为已任、视员工的发展为已任、视自己的发展为已任。我坚信在酒店领导的带领下，全体员工团结一心，努力工作，我们圣达酒店的生意会越来越红火，圣达的明天也会更加辉!
餐饮服务员的工作计划4(一)班前准备工作
1、按时上班，按时签到，不许代签，不许弄虚作假，酒店服务员工作计划。
来源：免费
(有事必须事先请假)。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
3、员工午餐，小歇。
(二)班中接待
1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水(同时介绍茶叶品种)，递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、点菜介绍，主动推荐，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识，了解当市估清品种及增加品种。
(1)准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
(2)介绍菜肴要荤素搭配，口味不易重复，多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到“四个不要”：“不要同一口味”，“不要同一原料”，“不要同一烹调方法”，“不要同一盛器”，工作计划《酒店服务员工作计划》
(3)不同对象，不同场合推荐不同菜肴。对红烧菜，烹调时间，蒸煮时间长的菜要事先同客人做好解释，让顾客有心理准备。
(4)营业中途有估清，退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。
(5)点菜要掌握主动，争取时间，但也必须尊重客人自眩
(6)确定点菜后要做到重复一遍，核对无误再交收银下厨房。
能让客人提起吃饭应酬便想起我们，提起点菜介绍就想到你，这就表示你的推销介绍成功了。
3、按序上菜，操作无误。
首先根据点菜单要了解菜式所需用品，做好提前准备，如刀，叉，所需调料等。
(1)上冷菜要均匀摆开(口味，颜色，荤素，造型，盛器搭配摆放)。
(2)同时征求顾客意见收取茶盅。
(3)上菜时必须核对点菜单(点菜单上没有的菜绝不上台，寻找领导的指令)，坚持做到A，上菜报名B，摆放到位C，核菜划单。上菜时注意不宜在老人，儿童，残疾人身上上菜，注意平衡，防止汤汁外溢滴漏。
(4)上酒水要注意酒水饮料上台当客人面示意再打开。
(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。
(6)上菜完毕要对客人交代清楚(先生/小姐菜已上齐，还需要什么请吩咐)。
(7)根据情况上水果盘。
4、席间提供优质服务。
(1)适当的时候调换骨盆，烟缸。手法熟练，动作迅速，操作卫生。
(2)观察就餐动态，如有超时过长的菜肴，要主动和传菜部门联系或部门领导联系，提醒催菜。
(3)妥善处理好日常供应中的琐碎矛盾，碰到菜式问题，要态度虚心，诚恳，语言亲切，耐心解答，要记装一句好话使人笑，一句闲话使人跳”的奥理，在处理不了的情况下请示领导。
(4)顾客就餐完毕要核对结帐单，正确无误，代客买单。做到收，找，唱票，买单后做到礼貌：“谢谢”。
(5)顾客离座，要礼貌道别，提醒不要遗漏所带物品。
(三)班末收拾
1、及时按操作程序收台：(布件，玻璃器件，不锈钢器件，餐厅用品，厨房用品，台面等)小件分类摆放，强调大小分开，轻拿轻放，及时送到洗杯间和洗碗间。
2、轮到值班必须按照“值班工作标准要求”操作。
检查“火苗隐患”，做到安全防范。
在整个服务接待过程中，坚持使用托盘。要自觉习惯性的勤巡台，时刻留意顾客的就餐动态，举止，示意及时主动提供服务。要有灵活机动性，有应变能力性，空闲时间多与顾客沟通建立良好关系。
坚持礼貌用语，行业操作用语，精神饱满，面带微笑，尽心尽职，遵守餐厅工作纪律，做一个合格的好员工。
餐饮服务员的工作计划5一、职责与职权
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。
9、完成经理交办的其他工作。
二、任职条件
1、热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。
2、熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。
3、有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。
4、熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格;熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能，
6、组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。
7、旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上(西餐服务两年以上)的工作经验。
8、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。
三、工作内容
1、注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。
2、餐前的准备工作
(1)、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。
(2)、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
(3)、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。
(4)、检查工作人员的餐前准备工作是否完整;调味品、配料是否备齐;餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观;对不符合要求的要尽快做好。
3、开餐期间的工作
(1)、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。
(2)、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。
(3)、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。
(4)、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。
(5)、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。
4、收市后的工作
(1)、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
(2)、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。
(3)、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。
(4)、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。
(5)、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
四、权力
1、有调配所属员工工作的权力。西餐摆台实训总结范文5
饭店服务与管理专业实训课主要有餐饮实训和客房实训，餐饮服务是一项技术性较强的工作，餐饮服务员必须掌握各种服务技能，如托盘、摆台、斟酒、餐巾折花、席间对客服务等。客房服务员必须掌握中西式铺床、会议服务、客房清理和对客服务等，技能的提高必须通过不断的实训来完成，但对于整个实训而言比较枯燥，如何提高学生的学习兴趣，提高学生的动手能力，这便是教学的重难点。而我们通常都是在一个实训教室中教师操作，学生模仿、练习，教师再进行指导、纠正。这样循环教学，效果并不理想，学生学习缺乏新鲜感，积极性不高，不能自觉、主动练习，怎么办？
一、科学地训练，提高课堂效率
熟能生巧――多练才是各种技能形成的有效方法。但并非所有的练习都能达到同样的效果，例如有些练习可以促使技能较快的掌握，另一些练习的收效则比较慢。成功的练习不仅仅是机械的重复，必须要有科学的方法。
1.明确实训的目的和要求
每次实训都要有明确的任务、明确的要求。让学生明确掌握这一技能在工作中的作用和意义，如餐厅服务员在练习餐巾折花时，必须明确餐巾在宴会、酒席台面布置上的重要作用，明确练习餐巾折花的技能是提高餐厅服务质量和服务艺术的基本功之一。
2.掌握正确的方法
掌握正确的方法就可以避免盲目尝试，要知道纠正一个错误的动作习惯比养成一个正确的动作习惯难得多。必须在练习前通过老师的动作示范和语言讲解，使每个学生都领会正确的练习方法，然后再分头练习。
3.有计划、有步骤地进行
训练循序渐进，先易后难，先简单后复杂。例如在讲到西式铺床时，我们将铺床的过程分解为甩、包、铺、装、罩、整六个步骤去逐一练习，先从简单的不计时甩单开始练习，当大多数学生甩单质量都达标后，就开始提出一定的速度和质量的新要求。每次练习时要注意劳逸结合，如果每次练习的时间过长，也容易造成疲劳，产生厌倦情绪，这样练习兴趣就会降低，练习效果也会受影响。
4.基础性训练和综合性训练相结合
饭店服务与管理专业中站立、行走、端坐、微笑、迎送是每个学生的基本功，是每一位将来从事饭店业工作人员都必须具备的基本素质，因此我们要将这些基础性的训练和基本素质的培养融入每一节实训课的教学过程之中，贯穿始终，要随时纠正学生不规范的行为。这样操作既可调动学生学习的积极性，又可提高课堂训练的效率。
5.规范性和创新性相结合
在餐饮服务中，近几年每年都举行省、市餐饮技能大赛，大赛的项目有中西餐标准摆台和创意摆台，这就要求我们在上餐饮实训课时,不仅要对基本的技能操作提出规范性的要求，学生在具体的实训中必须体现出规范化的特点，而且要在一些具体形式上不受课本上的束缚，鼓励学生进行创新性训练，这样既活跃了课堂气氛，又培养了学生的创新思维能力，为学生参加省、市技能大赛奠定基础。让学生不仅要摆好标准台，更应充分发挥自己的创新能力摆好创意台，这样能大大激发学生的实训兴趣，充分调动学生学习的主动性。
二、合理多变的学习方法，促进技能的掌握
1.分组训练，促进学生共同进步
在分组时，要考虑的因素有：学生的行为习惯、学习习惯、动手能力、管理能力、自我约束能力等。具体在分配时注意各个层次的合理均匀的配对。在小组训练中充分调动优秀学生学习上的主动性，发挥其表率作用，往往可以收到事半功倍的效果，既能使优秀学生自身得到锻炼和提高，又能带动差生学习的积极性。接受能力比较强的学生往往会将老师教给的技能掌握得较快和较好，因此我会让她们在小组中充分发挥她们的积极指导作用，积极帮助其他的同学。学生之间的关系是平等的，学生之间的交流、检查和纠正，可以避免使差生的自尊心在教师面前受到伤害，便于技能的巩固和消化。每次我都会安排一名优秀的学生任小组的组长，当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，学生的观察力更加敏锐，当发现不对之处都会为同学指出，同学们会在一起讨论，这时小组长自然是她们讨教的对象了。优秀的学生成了一名“小老师”。当然，她们也有因意见不统一而发生争执的时候，这时巡视检查的我便为她们讲解或做示范。这样，她们的印象更加深刻。同时我也大力表扬她们认真的学习态度，以此鼓励她们。这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神。而且可有效地促进优秀学生各方面素质的不断提高，使优秀生更优秀，而优秀生各方面主动性的发挥同时也带动了中等生的学习积极性，推动了差生的转化工作。可谓一举多得，效果明显。
2.师生大竞赛，促进技能提高
组与组、个体与个体之间开展竞赛，在“比、学、赶、帮、超”的浓厚学习氛围中巩固技能。在实训课堂上我让学生以组为单位进行比赛，例如在训餐巾折花竞赛时，让每小组选一代表比赛，比赛规则就是看哪组折的既好又快，由我和每组各选一名学生代表组成评委，每一位参加的同学都竭尽全力表现得最好，为小组争光。在训斟酒时，采取个体与个体之间的竞赛，比赛规则是看斟酒的质量、姿势和时间，谁做到以最快的速度斟酒时不滴不洒、不少不溢、姿势优美，谁就是冠军，我一一为她们进行点评后，选出做得最好的进行展示，让做得最好的学生给同学们做示范，其他同学认真地吸取别人的长处。获胜的小组和个人都会为自己的出色的表现感到高兴，而表现不佳的小组和个人在组长的带领下做好总结，找出问题的根源进行改进。获胜的小组和个人主动帮助那些做得不好的同学，通过组与组、个体与个体之间的比赛，互相学习、互相帮助，在学生之间形成了一股较浓的学习氛围，操作技能也提高得很快，每隔一段时间我会评出一名“技术能手”，并给予适当的精神和物质奖励。学生们都会为此争先恐后，希望做得比上一次好，比其他同学好，课上偷闲、讲话、懒散的现象也减少了，技能掌握得更扎实了。
在每次的铺床训练中，学生都爱来一句“老师我们来较量较量！”这种民主平等的师生关系在实训课中显得尤为重要，教师是学生学习的指导者、参与者，所以我经常鼓励学生向我挑战专业技能。技能是平常练出来的，为了教好学生，示范、演示更加正确、规范，教师的技能练习是不能松懈的。学生掌握到一定程度后，她们会想到与其他同学相比，水平怎样，与老师的又相差多少。所以学生会提出和老师一比高低，这时我们和学生既是参与者，又是评价者。有时，我们的学生做得会比我们老师还好，这时我们应该勇于承认，肯定学生。同时我们自己更应加强训练。对于获胜的学生来说大大增强了她们的自信心，在她们之后的训练中我会适当地增加难度及练习量，让她们有新的练习目标，从而提高技能。
3.运用案例，提高分析问题的能力
例如在单纯的斟酒练习中，学生很快就觉得枯燥乏味，这时我们在训练中加入案例分析，一方面让学生了解技能不过关会产生哪些不良后果，餐饮服务工作中有哪些常见的突发事件；另一方面培养学生分析问题的能力。如在服务过程中服务员斟酒时不小心将酒洒到客人身上怎么办？将客人的酒杯碰倒了怎么办？酒杯打破了怎么办？客人喝多了酒怎么办等，在讲解这些案例时运用情景教学，让部分学生模拟客人，一位学生扮成服务员，做到身临其境，师生共同进入角色，都能以当事人的态度去分析问题，大大地激发了她们的研究兴趣，提高了分析问题的能力。
三、重视过程性评价，培养良好的职业素质西餐摆台实训总结范文6
【论文摘要】本着满足企业需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，笔者在从事酒店管理专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和市场需求，对高职酒店管理系列专业课程的教学方法进行了有益的探索和尝试．并对这些方法及实践经验加以总结，提出了职业化教学法，同时在教学实践中运用推广。
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才．其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式．学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中．笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法．使学生既能掌握专业技能．又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
一、设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化．有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计．根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
二、几种传统教学方法的弊端分析
(一)课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识．使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
(二)盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年．多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
(三)机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力．尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析．俨然成了阅读课．浪费了宝贵的课堂时间。
三、职业化教学法的运用
(一)讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生．并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看(其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后．第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题)，最后再总结摆台的要领．并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
(二)练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生．让他们帮助不达标的学生提高技能水平(这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面．学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力)，每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
(三)分组模拟演练。融汇职业精神
模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节．通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。
(四)案例讨论分析，培育管理思维
案例分析教学可以提升学生能力，尤其是对统筹管理能力的培养有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在前面基础知识讲解和大量技能实训基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。案例可以是文字资料。也可以是视频资料。案例分析课上，将学生分成若干小组。小组成员讨论并总结出本小组的意见，由其中一位代表发言。各小组发言结束，教师解答学生提问(主要是解答学生在讨论中存在疑惑的问题)。最后，根据学生的发言和提问．教师引导学生回顾所学的理论知识和实践技能。并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来．到实践中去”的分析问题方式，懂得如何用理论指导实践。在教学实践运用中很受学生的欢迎。
实施案例教学有两个问题要注意：一是教师要提前至少一周将文字案例印发给学生，或提前一周将视频资料给学生观看：二是案例的内容应该与前一阶段的教学内容相符。
(五)专项技能竞赛，重点突破提高
从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科．对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。