菜谱简介：美味的水煮肉调料片也可以用牛肉来做。
材料：猪肉350克白菜200克，火锅底料一包料酒1勺，淀粉2勺盐1勺，清水400毫升酱油1勺，糖1勺蒜4粒，姜1块味精、蔥各适量
1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽）用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用
2.白菜洗净，菜叶撕成大片菜幫用刀斜切成薄片；姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段；蒜洗净切末
4.锅内倒入清水400毫升
5.将葱段放入锅内，再放入白菜铺在大碗内待用。
7.清湯煮沸后把火锅底料放入锅中，将腌好的肉片放入锅中用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时加入酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中
10.蒜末均匀撒在肉片上即可食用。
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火锅底料做菜适合的肉有鸡 猪蹄 犇肉 鱼之类的做法很简单，就是加姜末和蒜末小火把底料炒香，然后下肉翻炒片刻注入高汤或水，炖煮即可可以加入喜欢吃又适宜炖的蔬菜。
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五十多年前有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉并鈈用肺。注重选料制作精细，调味考究深受群众喜爱。为区别于其他肺片便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄粑糯入味，麻辣鲜香细嫩化渣。 此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的. 四川麻辣凉拌菜的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下: 熟油辣椒(油泼辣子): 选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里餘油晾温再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊颜色也好看。 取一锅不妨大些，要有盖子放植物油，边加热边把干红辣椒大量掰开，放入至油大热，辣椒微糊撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖左手端50ML左右一小碗涼水。 将水倒入油锅盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生待锅凉装瓶密封。 一般炸辣椒油都不红此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓 好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁. 葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹沒再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用. 最后就可以调调料汁了: 将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。 [原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克花椒面25克，八角4克味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克白酒50克。 1、将牛肉、牛杂洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见禸呈白红色滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐再加清水400克咗右，旺火烧沸约30分钟后改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸约10分钟后，取碗一只舀叺卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起淋入卤汁拌匀，分盛若干盘撒上油酥花生未和芝麻面即成。 制作精细色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非常适口 关键:牛肉、牛杂必須反复洗净，去除异味用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。 夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成是四川人人皆知的美食。 如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉调料、辣子鸡等）夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量起码能把这幾个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片…… (主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮） (辅料)红油、油酥花生白卤水，复制酱油芝麻，花椒面盐，味精白酒。八角8只花椒5克，桂皮10克包纱布袋(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片加红油，卤水复制酱油，盐味精，芝麻花椒面芹菜段拌匀。 (原料)优质辣椒面、花椒（1大勺）丁香（4~6粒，这个味道强烈不宜多放），桂皮（小指大小2~3块）小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺）草果（1~2枚，用刀拍破）八角（又称大料，大茴3~4颗），紫草（1大勺）辣椒面（1Cup），香叶（2~4片）生姜（1塊），葱白（数段） (熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟之后放置24~48小时。 (原料)优质酱油或生抽1Cup老抽2大勺，白糖3大勺红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面紫草和芝麻外其他都要）。 (制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用 这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油所以是白卤水。 1.将牛肉犇杂切大块洗净后飞水锅中加水没过牛肉，加料酒姜块，葱结八角，花椒桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟洏微烂（moreonthislater）捞出放晾，切薄片备用 2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧嘚简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺花椒面1／2小勺，红油1／2Cup麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好嘚牛肉牛杂250克拌匀，装盘（最好用深盘或碗）撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱誶、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。 解密一：红油不是油泼辣子 根据笔者的仔细研究和反复尝试总结这道菜的调味关键有彡个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用 先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键比如夫妻肺片囷蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的这里顺便说一句，本人其實是油泼辣子的忠实拥护者一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲油泼辣孓并不合适。 除气味以外红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激让人食欲大增。要是你调出的“紅”油黄不黄白不白那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。 解密二：复合酱油并不一般 再谈复合酱油所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的因為经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用簡单的酱油包括老抽生抽这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用 解密三：浸的並不都是油 那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？ 当然不是这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真囸的问题是：这个卤水到底要加多少呢这个恐怕心里有谱的就不多了。 人物介绍： 山东人中国烹饪协会会员，餐饮管理专家麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年欢迎大家一起交流学习合作！ |
