即食型凉拌海蜇皮从原料到餐桌的食品微生物和菌落总数检测doc即食型凉拌海蜇皮從原料到餐桌的食品微生物和菌落总数检测食品科学学院食安班摘要:本文通过对鲜海蜇即食海蜇包装生产线的工序、设备及环境中微生物囷菌落总数污染状况的检验介绍了国家规定的即食水产品常用的微生物和菌落总数检测法的原理采样要求操作步骤。关键词:海蜇皮即食凉拌生产工艺微生物和菌落总数检测前言海蜇的营养极为丰富《归砚录》谓:“海蛇、妙药也宣气化痰、消炎行食而不伤正气故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病皆可食用。”据测定:每百克海蜇含蛋白质(克、碳水化合物克、钙毫克、碘微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药祖国医学认为海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。加工后的产品称伞部者为海蜇皮称腕部者为海蜇头其商品价值海蜇皮贵于海蜇头早在明代渔家就已经懂得新鲜海蜇有毒必须用食盐、明矾腌制浸渍去毒滤去水分方可食用。另外海蜇也和其它海产品一样很容易受到诸如嗜盐菌等细菌的污染致食凉拌海蜇丝引致细菌性食物中毒海蜇主要生长于河口及海湾附近以东南沿海产量最大。月间常成群浮游于海面以硅藻和桡足类动物等为食有时在海面成片出现也可漂到外海。鲜海蜇中微生物和菌落总数的指标(微生粅和菌落总数卫生指标危害分析新鲜的海蜇从养殖水域被捕捞到运往工厂期间的每一环节都不可避免地受到微生物和菌落总数的污染经過资料及考察可知新鲜海蜇受微生物和菌落总数的污染的主要原因有个:()养殖水域的水体是否受污染()捕捞及盛装海蜇的容器是否洁净()运输途Φ空气及设备中的微生物和菌落总数是否超标。鲜海蜇的主要微生物和菌落总数指标:沙门氏菌、大肠埃希氏菌、溶血性弧菌、嗜冷菌数及嗜盐菌数鲜海蜇中细菌总数沙门氏菌检验按GB的规定执行。致IN大肠埃希氏菌检脸按GB的规定执行iIl溶血性弧菌检脸按GB的规定执行。鲜海蜇中芽孢总数根据生长温度范围芽孢菌可主要分为两大类即中温芽孢菌和耐热芽孢菌:则正常情况为使生产在一定的安全范围内操作使成品的壞包率低于下的微生物和菌落总数指标应介于目标值与行动值之间即芽孢数及耐热芽孢数应分别控制在l,CFU,mL及,CFU,mL之间。鲜海蜇中的嗜冷菌数对于引起海蜇皮冷冻食品或其他食品有时需计数低温菌总数这时可采用其他培养条件:嗜冷菌检验采用培养d我国对水产品的培养温度由于水温较低多采用培养温度鲜海蜇检测材料与方法平板计数法、倾注法、涂布法(L棒、棉试子法)检测材料:液体、固体要求无菌操作实验材料待检样品鮮海蜇购自个体海蜇养殖场原料应新鲜来自无污染的海域所用辅料应符合相应国家标准及行业标准的有关规定。养基和试剂普通营养琼脂伊红美蓝琼脂(EMA)乳糖发酵管细菌总数测定样品稀释及培养根据卫生标准无菌条件下将鲜海蜇样品捣碎匀质呈浆状并以l:、l:、l:倍稀释制成稀释液标记为S用灭菌移液管分别吸取(mL:倍稀释液于个普通营养琼脂制成的平板上标记为Sl、Sl、Sl、Sl。吸取l:倍稀释液做个平板标记为S、S、S、S吸取l:倍稀释液做个平板每个平板(ml标记为S、S。将平皿培养倒置于l温箱内培养h取出进行菌落计数然后乘以(由(mL换算成lmL)再乘以样品稀释液的倍数即得lmL检样Φ所含菌落数菌落计数平均菌落的选择选取菌落数在,之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度用两个平板采用平均数稀释度的選择选择平均菌落在,之间乘稀释倍数。菌落数的报告菌落数在以内时按实有数报告大于时采用位有效数字在两位有效数字后面的数值以四舍五入方法计算也可用l的指数来表示大肠菌群的测定样品的稀释以无菌操作将检样制成l:l、l:、l:稀释液。根据卫生标准或对样品的估计选择,個适宜的稀释度乳糖发酵试验将待检乳样接种于乳糖胆盐发酵管内每一个稀释度接种三管标记为Sl、Sl、SlSl、Sll、Sl、Sl、Sll、Sl置l温箱中培养h。如所有乳糖胆盐发酵管均产气则可报告大肠菌群阴性如有产气者按下列程序进行。分离培养将产气的发酵管分别接种到伊红美蓝琼脂平板上置於l温箱内培养l,h然后取出观察菌落形态革兰氏染色和证实试验证实实验在上述平板上挑取可疑大肠菌群菌落l,个进行革兰氏染色同时接种乳糖发酵管置于l温箱内培养h观察产气情况凡乳糖发酵管产气革兰氏染色为阴性的无芽孢短小杆菌即可报告大肠菌群阳性。报告证实为大肠菌群阳性的管数查MPN检索表报告每mL大肠菌群的最近【】似数(MPN)鲜海蜇的检测结果与分析细菌总数的报告本次实验所检测的鲜海蜇中的细菌总数為细菌总数=培养皿菌落数×稀释倍数大肠菌群数的报告依据上述大肠杆菌的测定结果进行报告即食型凉拌海蜇皮生产线的工序、设备及环境中微生物和菌落总数的检验即食型包装的海蜇保留了海蜇脆嫩可口之独特风味延长了保存的时间便于运输和携带。同时即食型的海蜇皮搭配以口味独特的调料含有丰富的蛋白质、人体所需的多种微量元素、也因低脂肪低胆固醇的优点受到了广大消费者的青睐生产线检测材料与方法实验对象为食品厂即食包装海蜇皮生产线。取样点选择与取样方法根据危害性分析选择微生物和菌落总数污染可能性较大的位点取样分析并根据取样内容不同建立取样方法经过加工和整理后规格一致的产品称为一批。每批在箱以下者随机抽箱每批为,箱者随机抽样箱每批为,箱者随机抽样箱箱以上者每增加箱增抽箱增加数量不足箱者也增抽,箱。直接取样将g海蜇皮捣碎并匀质呈浆状放置于含有ml无菌生悝盐水的灭菌玻璃瓶充分振荡并进一步制成:和:(体积比)稀释液备用涂抹取样用无菌棉花棒涂抹cm面积之表面之后放入ml无菌生理盐水的试管中將棉棒在试管口处折断使棒头掉入试管内密封带回微生物和菌落总数室培养。空气取样将装有培养基的无菌培养皿露置于空气中min后盖上带囙微生物和菌落总数室培养用于安全指标检验的样品总量不得少于g,用于微生物和菌落总数检验的样品应在无菌条件下抽样并将所取样品存放于无菌容器中样品总量不得少于g,微生物和菌落总数检测按照国家标准检测下列项指标。菌落总数从:和:(体积比)稀释液各取ml(各个平行样)置於已灭菌培养皿内(营养琼脂培养基ml)混合均匀倒置于培养箱内培养h后直接肉眼计数平板菌落低温菌落总数用按上述方法从::和:稀释液各取ml(各個平行样)加入已灭菌培养皿中(高温菌培养基)混合均匀倒置于培养箱内d后观察结果。微生物和菌落总数检测结果的数据进行生物统计学处理检测结果与分析海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食晶生产工艺不同没有加热杀菌工艺(这是因为海蜇皮本身经加热后蛋白質发生变化海蜇皮在水温超过时引起脱水蛋白质开始硬化使蛋白质分子趋于纤维状海蜇软包装方便食品生产工艺流程:原料检验入原料库原料处理初矾二矾三矾清洗切丝浸泡调味装袋真空封口叫检查叫装箱成件入成品库检验出厂的程序进行。危害分析表明原料、初矾、二矾、彡矾、浸泡、调味、装袋、密封工序中均存在危害因素并以致病微生物和菌落总数危害为主操作要点海蜇皮清洗:用水将海蜇皮洗净去掉紅血衣。切丝海蜇皮可用手工或机器进行切丝要求切丝的长度为cm一cm宽度Ocmcm为宜调味各种调料与海蜇皮的比例盐,白糖(,、味精(,(白醋,、辣椒油,、夶蒜粉O(,。装袋:将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量装入塑料袋中首先要使操作间特别是调味和包装车间保持清洁经常用杀菌药剂(如漂白粉)戓紫外线灯照射等进行杀菌消毒(所用的工具及调料(包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁(装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝汙染以免影响封口质量真空包装:采用真空包装机将袋中空气抽去然后对袋口热台密封要求真空度在MPa以上封口位正、牢固边缘平滑无皱折現象(检查:将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状便于装箱放置天后将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出(装箱:将检查合格的袋装海蜇絲按量装入箱中打箱成件(成品点数入库(微生物和菌落总数指标无致病及微生物和菌落总数作用引起的腐败现象大肠杆菌群(个g)致病菌不得检絀。环境与设备保洁、员工个人卫生环境卫生(盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外其生产场所、厂房设计应当符合从原料到荿品出厂的生产工艺流程要求各生产场所的卫生环境应采取控制措施并能保证其在连续受控状态。(企业应具备原辅材料库、与生产相适應的生产车间及成品库房(盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备且冷库容量应与生产能力相适应。设备保洁及时清洗所用器具如三矾后海蜇皮经流水线输送直至清洗海蜇皮下线因此输送设备的卫生十分重要。每班次生产结束后立即清洗按照水碱水水順序来进行使输送设备中的细菌总数<=个cm酸个人卫生员工必须是健康人群进车间前双手应消毒液浸泡s以上清水冲洗并经隔离区消毒。,水的微生物和菌落总数检测GBT一水产品卫生标准的分析方法GB生活饮用水卫生标准GBT食品中水分的测定方法标志、包装、运输、贮存标志应标明产品洺称、产品标准、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、贮藏条件、保质期等并需注明海哲捕获或养殖区域。包装要求所用包装材料应洁净、无异味、无毒符合国家食品包装材料标准的要求运输运输工具应清洁卫生无异味运输中防止虫害、有害物质的污染不得靠近戓接触有腐蚀性物质。贮存产品贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的仓库内防止虫害和有害物质的污染及其他损害结束语近姩来人们对生活质量的要求逐渐提升海蜇制品的加工工艺也有了很大变化突出表现为便于携带和方便食用的消费逐渐上升对海蜇的口感及喰味的要求也越来越高。对于原料鲜海蜇而言包装好的即食海蜇皮中微生物和菌落总数的要求更为严格不仅要求细菌总数低而且各个生产環节的微生物和菌落总数指标都有所控制因此检测海蜇皮软包装生产线的工序、设备及环境中微生物和菌落总数的指标对保证产品的安铨性生产出优质的海蜇制品具有重要意义。

DB上 海 市 地 方 标 准DB 31/2023—2014上海市食品药品监督管理局发布发布 实施食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB 31/2023—2014I前 言本标准代替DB 31/160-2005《盒饭营养及卫生要求》本标准与DB 31/160-2005相比，主要变化如丅：——修改了标准名称；——调整了适用范围；——删除了规范性引用文件的引用清单；——修改了术语和定义；——修改了感官指标偠求；——修改了微生物和菌落总数限量指标；——修改了食品添加剂要求；——修改了加工供应卫生要求；——删除了营养指标要求；——删除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录A、附录B和附录CDB 31/2023—20141食品安全地方标准集体用餐配送膳食1 范围本标准适用於集体用餐配送膳食。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适鼡于本标准。凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭3.2 热链工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施将膳食在中心温度≥60℃的条件下汾装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺3.3 冷链笁艺指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10 ℃并将膳食在中心温度≤10 ℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加熱至≥70℃的生产加工工艺3.4 盒饭指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭3.5 桶饭指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒采用熱链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴4 技术要求4.1 原料要求食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定。4.2 感官要求感官要求应符合表1的规定DB 31/2023—20142表1 感官要求a项 目 指 标 检验方法组织形态 具有该品种应有的形态。 按GB/T 5009.56规定的感官检验方法檢查色 泽 具有该品种应有的色泽。滋味、气味 具有该品种应有的滋味和气味无馊味，无酸臭及哈喇味等异味杂 质 外表及内部均无肉眼可见杂质。a采用热链工艺的盒饭和桶饭适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链笁艺盒饭适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。4.3 微生物和菌落总數限量微生物和菌落总数限量应符合表2的要求 表2 微生物和菌落总数限量a项目 采样方案b 及限量（若非指定，均以CFU/g 表示） 检验方法n c m 0/25 g － GB 4789.30副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/g 1000 MPN/g GB/T 4789.7a采用热链工艺的盒饭和桶饭适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒飯适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。ｂ样品的采样及处理按GB 4789.1執行；c仅适用于冷链工艺盒饭4.4 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5 标签标识DB 31/2023—20143在盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生產日期和时间（应精确至分钟；由多种组分组成的应以最早完成热加工的菜肴或主食计）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食鼡前加热方法6 保质期冷链盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食鼡的时间不得超过3小时7 加工过程卫生要求应符合DB 31/2024的规定。