白切是粤菜中常用的做菜技巧能最大限度地保留了食材的原汁原味。这道白切白切猪手的正宗做法与白云白切猪手的正宗做法十分相似皮爽柔嫩，酱汁香浓
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1、猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、雞精、葱段、姜片拌匀冷藏腌制2小时入底味。
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2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里用铁钎封口，加竹板固定并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒冷藏备用。
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1、猪腳一定要绑紧这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连
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2、煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开这样白切猪手的正宗做法才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴
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3、猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆
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4、白切蘸料中用到的酱油，是从博白来的师傅自制的：将黄豆压熟入坛发酵半年以上，待颜色由黄变黑加水煮浓，沥去渣滓即成因煮制过程中没有加入任何香料或添加剂，酱油的豆香特别浓且健康养生，用来调拌凉菜特别是白切菜，比普通酱油效果好许多
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