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烹饪实训刀工结论与心得
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烹饪实训刀工结论与心得
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3秒自动关闭窗口厨师刀工练习需要注意些什么？有哪些基本规范？-爱游泳的猫猫的回答-悟空问答
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厨师刀工练习需要注意些什么？有哪些基本规范？
其实，刀工对于一个厨师来说很重要，作为厨师的一项基本功，出色的刀工会让厨师增色不少，在郑州新东方烹饪学校有这样一群厨师，他们的刀工同样了得：蒙眼切菜、气球上切肉，切丝穿针—……这些展示刀工的绝活都不在话下，更不用说日常的切丝、切片、切丁。然而出色的刀工离不开学校对学生刀工培样的重视和他们日常的刻苦锻炼。要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是郑州新东方新生入学更开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把基本功的重要性告诉学生。学校在学生更初入校时，便给学生提供了大量的练习刀工的实践课，萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫。在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢？从更开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工在一天天的坚持下取得进步。
成为好厨师，要有好刀工；成为好厨师同样要选择一所好学校。郑州新东方烹饪学校是一所专业的烹饪职业培养院校，学校拥有专业的师资队伍，规范的管理体系，先进的教学设施及教学体系。在办学的过程中，始终坚持为社会输送精英烹饪人才的目标，受到了各大知名餐饮企业的认可和信赖。无数成功的例子证明学校的实力，难怪一批又一批的青年学子踏进郑州新东方的大门。到郑州新东方学厨师，为梦想，奔跑吧！
提到做菜的基本功，必是以切配为首。以往的技能培训行业还未像如今般蓬勃发展，新东方等厨师院校未现雏形，厨房手艺的传承还是仅仅靠多年沿袭下来的师徒制。而提起做徒弟的日子，那些现已出人头地的厨师们，必是拉着你说一堆辛酸史。初次下厨房，摸锅的机会犹如登天。每个初来乍到的，必须从递菜、擦桌子、洗碗做起，偶然能摸上刀，大显身手一番，也必是在休息之余，暗地里练了数百回。且不提刀工的最高境界—消发如泥，能切出厚薄均匀柠檬片，粗细长短一致的土豆丝，长宽高一模一样的嫩豆腐，均非一日之功。刀工的意义不但是为了彰显厨师的功力，其实也是做菜成功与否的关键因素，只有在保证食材切配大小一致，同时入锅的情况下，才能同时达到你想要的成熟度。切割的角度不同，能重新塑造食材入口的口感，因而不论是中式的淮扬菜系，还是精致的日本料理，都非常讲究刀工的应用。刀法之纵切拿最简单的三文鱼为例。直接入口品尝的鱼生，由于较为柔软，会采用纵切，保持其棱角，让其入口不过于软烂，而筋膜较多的鱼肉，会采用花刀法，让其易于咀嚼。职人一般会选用纤长的单韧柳叶刀，切鱼生快速且精准，而普通家里，一把18-20cm左右的主厨刀，一样可以胜任。直立下刀，刀把处先落刀，然后向刀尖处拉动，一气呵成。切忌来回拉动，会使切面模糊，影响口感。（晚上光线不足，还请见谅）。像三文鱼这样比较柔软的鱼生，建议每块厚度在2枚一元硬币（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏满足感，太厚不容易吸附酱料，显得寡淡。刀法之斜劈如果做握寿司的话，为了让生鱼片更好地贴合米饭，则采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm为宜。覆在米饭上，刷上酱油。在家做个寿司，给大家做参考。刀法之十字切割十字切割的方法在日本料理和中国料理中都很常见。以日本料理中的鲷鱼吸物为例，为了让鱼肉的鲜美滋味，短时间内沁出到汤汁中，会采用十字切割的方法。我们所熟知的松鼠鳜鱼也是采用的十字切法。以5-6mm为间隔，纵向直刀在鱼肉上切出数刀，注意不要切断。再以5-6mm为间隔，横向斜刀切出数刀。腌制后，吸干表面水分后，均匀撒上淀粉。注意每个缝隙都要覆盖上淀粉，才能炸出完美的形状。也可以借助烘焙用的粉刷，帮助上粉。细密的刀法，保证最后呈现如鲜花般盛开的状态，且造就了酥脆鲜嫩的口感。刀法之松叶装饰物刀法的不仅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松叶切法为例。黄瓜对半开。切面向下置于砧板上，如图纵向细密切。注意下刀至2/3处，不要切断。横向斜刀45度，片去顶端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3处，同时拇指将黄瓜推向一边，让它呈现风吹松叶，松叶倾倒的状态。刀再向左移2cm，斜切，切断，同时拇指将黄瓜推向另一边。最终呈现如下图的效果，模仿大风吹过，树枝摇曳的景致。刀法的精妙，的确让人一练入魔。小编没有多年的功力，仅以此抛砖引玉，在厨艺精进的道路上，与大家一同成长。本篇图文均为【葱说】原创，欢迎转载并注明出处。
刀工操作准备刀工操作前，应将所需要的工具、设备等准备好，包括以下几项工作：（1）刀具锋利。俗话说“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具锋利。刀具要锋利，需要经常磨刀。一般说来，磨刀时先在粗磨石上磨出锋口，后在细磨石上磨出锋刃。磨刀前，要擦净血污，否则会腻滑并影响刀的锋利和寿命。磨刀时采用“磨两头、梭中间”的方式，要先用水将磨石打湿，保持磨石上面有泥浆，然后平推平磨。刀的两面要磨得一致，磨时用力均匀。磨完后要将水擦干，防止生锈。（2）菜墩平整。最好选用木质菜墩或新塑料菜墩。新木质墩子使用前应作一定的处理，具体处理方法有浓盐水浸泡、煮、涂抹油等。菜墩在使用时要注意随时调换位子，保持墩面平整，发现有凹凸不平时，可用铁刨或用刀加工使其平整。使用完菜墩板后要清洗干净、保持通风、竖立放置。（3）案板稳当。调节案板高度，一般与腰齐平，同时要求稳定不摇晃。（4）工具齐全。刀工操作需要的工具包括刀具、案板、菜墩、成品盛器、杂物盛器、洁净抹布等。陈放的位置应以方便、整齐、安全、轻松为原则。（5）卫生安全。刀工操作前，要做好卫生安全的准备。首先要求洗手和清洗干净需要使用的工具，将操作场地清理干净，保持整个操作环境清洁卫生。其次要求操刀稳，防止割伤；其他用具和设备放置安装平稳，预防意外伤人。
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