【味香馆有奖讨论帖二】你喜欢按什么步骤吃米粉？老桂林是如何吃米粉的？ - 桂林人论坛 - Powered by Discuz!
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标题: 【味香馆有奖讨论帖二】你喜欢按什么步骤吃米粉？老桂林是如何吃米粉的？
作者: 老字号味香馆& & 时间:
标题: 【味香馆有奖讨论帖二】你喜欢按什么步骤吃米粉？老桂林是如何吃米粉的？【味香馆有奖讨论话题二】
你喜欢按什么步骤吃米粉？老桂林是如何吃米粉的？
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11:24 上传
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
小时候，有机会跟倒大人家克歹碗米粉，是何等兴奋之事哇，吃了回来，在街头巷尾，认识的伙伴，老卞，半生不熟的人，都玄跃一番，得吃碗米粉，犹如哪里捡倒宝似的。那象现在，吃碗米粉，乃小事一桩，不值一提，到处宣扬，人家不讲这把爷仔有点癫。
来到米粉担子前或铺子里，只看那下米粉之人，清吃冒热米粉还是吃凉拌粉，下法不同，吃法就更不同了。
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
本帖最后由 饕餮逸翁 于
14:32 编辑
饕餮逸翁 发表于
小时候，有机会跟倒大人家克歹碗米粉，是何等兴奋之事哇，吃了回来，在街头巷尾，认识的伙伴，老卞，半生不 ...
过去，担子米粉比较集中的位子，解放桥头两边下坡人行道边树阴底下。花桥头旱桥下边小市场。自由路尾克张家园那半弧形一片木板房，就卖米粉、碗糕，当年白先勇记忆中的米粉铺，就是这几家。还有南门桥边，西门桥头，乐群市场，各菜市入口两边，都是米粉铺云集之处，而担子米粉，都是游走于大街小巷，只要有人叫吃米粉，他都会停下来下粉你吃，也没有什马城管来过问或抢担子。唉！世道…
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
本帖最后由 饕餮逸翁 于
21:16 编辑
过克的米粉，筋力好，那拌起来不易碎，吃得软和滑溜。当你讲定吃的米粉，那卖粉人从一小圆竹箩中，掀开纱布盖倒的粉，拿出一带竹把的竹编漏斗，放入米粉到随担挑来的行灶上烧着的小顶锅里冒。三、五下粉热了即倒入一浅八角碗中，准备配菜。下米粉的是不会搞错顺序的，先选好你喜吃的稍子切，锅烧是人人喜爱之物，那炸得好的，一刀切下克，散得三、四小点，他全给你。然后足切得飞薄的叉烧，囟牛肉巴，一、二片猪、牛肝，连贴、百叶肚或黄蜂肚…。满满铺在粉上看不倒粉。市民戏称那米粉的肉叫&风吹肉&。
风吹肉，名从何来？却也有个典故的，还是明靖江王朱佐敬在驼峰狗肉馆吃狗肉米粉讲出来的。&铁打之米粉风吹狗肉。”‘以后再扯。
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
本帖最后由 饕餮逸翁 于
22:56 编辑
那粉菜铺好后，用带竹柄的一个斜口小竹筒，谜倒囟水里头一转，出来往那稍子上转一圈，正好倒完。每一片稍子都沾了囟，再洒点细香葱，芫须，三五粒香酥黄豆即可。切好的鲜红辣椒或油酥干红辣椒，问你要否。初夏时，还有椿芽拌辣椒酱。蒜米和醋只给吃凉拌米粉放的。那象现在。自力更生，乱七八糟放满一碗，孙怕塞底。
从挂着的竹筒中，拿出一双筷子，连粉带筷双手送到你手中，道一声&慢吃“。你早就围在担子边，选一张四脚小板凳，两眼直瞪那粉了。
双手接过那粉，先尝两颗豆子，香嘴巴，边嚼边把筷子伸到碗底一翻，再绞起米粉顺时针方向一转，再一翻，手抬高点，碗放下点，才是拌米粉的绝佳动作。
‘那米粉经三拌五翻，那囟水全沾米粉上，根根变色。那稍子两边也沾了味。即可甩开膀子，大口吃粉，小口吃肉。三下五除二的吃粉，是大人的事，饿痨鬼似的象猪八戒吃人参果。
我等豆子鬼，只有小碗米粉吃，慢嚼细数，一根两根的夾起高高的，伸个舌头接倒拉回来，慢慢品。其实那时候懂什么品，只是舍不得很快吃完罢。
那米粉吃完，碗底也干净，这才是正宗吃米粉方法。
至于&先干捞，再喝汤“之说，是桂林人在外地卖米粉，怕他们吃不出香囟味，教他们吃法而已。
逝去了童年之乐趣，
回来也味香馆米粉！
&我要吃味香馆的米粉&！
作者: gllhe1975& & 时间:
位都给你个人占完了
作者: gllhe1975& & 时间:
“我要吃味香馆的米粉！”
作者: www& & 时间:
“我要吃味香馆的米粉！先吃米粉，在喝汤
作者: 令公山& & 时间:
路过,看一看.........流口水.............
作者: 令公山& & 时间:
“我要吃味香馆的米粉！”
作者: 勿碰，哥危险。& & 时间:
“我要吃味香馆的米粉！”
&&我要吃锅烧
作者: gllh0773& & 时间:
我要吃味香馆的米粉！
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
gllhe1975 发表于
位都给你个人占完了
你也扯点啖米粉板路呀！
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，来捧捧场罢了——
·桂 林 米 粉 的 板 路 ·
米粉，是桂林著名的美食，时至今日，她的盛名，已经有了“桂林米粉甲天下”之誉。桂林人吃米粉吃了两千多年，但是在地方志上，却找不倒有关的记载，这个事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不喊米粉。就和面条宋以前不喊面条，而是喊“不托”“索饼”等等。而且宋以前面食皆称“饼”，比如饺子喊“汤饼，”馄饨喊“煮饼”，馒头喊“蒸饼”等等。早在四千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字喊“乱积”。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就喊“乱积”啰，名称也体现出它原始的雏形。从这个原始的名称中，也可以看出米粉历史的悠久。后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时候米粉就改名喊“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名喊“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是干米粉。汉崔湜《四民月令》里头讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行。”干饭是现煮现吃的，而且不能存放好久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有使吗食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以“糒”就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。为使吗要“五月多造糒”呢，因为江南已经进入梅雨季节，多造糒也在情理之中。到了唐宋，米粉改名喊“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页，自有她亮丽的一面。不过到了元朝，米粉又喊成了“米糷”，究竟是使吗原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢，这个还有待研究。到了明清，米粉又喊成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。抗战以前，桂林人不喊米粉，而是喊“米面”的。这也不奇怪，因为桂林的先民，多是由西北、中原移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。而米粉的名称，是抗战暴发之后，桂林由一个只有六、七万人口的小城镇，一下子涌来了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的事情。米粉的名称，从乱积到米线，它记载在《周礼·天官》、《释名》、《齐民要术》、《事物纪原》、《唐书·艺文志》、《宋氏养生部》等等古典文献里头，搞清楚了它的来龙去脉，就不会再为桂林地方志里找不倒米粉的记载而感到困惑了。有趣的是，制作“乱积”，是用蜜和水来稀和米的粉，可能最早的米粉，还是属于甜食呢。到了制作“粲”，才改用冷却的肉汤来稀和米的粉，如此看来，粲是非常高档的米粉。先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的米浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域，兴安得修灵渠的便利，兴安人很可能就是最早掌握“米面”制作技术的桂北先民。可以讲，兴安——是桂林米粉的发祥地，但不是发源地，它的根，还是在黄土高原。从西北地区官亭镇出土的四千年前用小米做的米面，也进一步证实了米粉之根在黄土高原。桂林人把米粉讲成是桂林人发明的，这是爱屋及乌情结，无可厚非，哪个不爱自己的家乡呢。北方的拉丝面和南方的米粉，刀削面和切粉，红烧牛肉面和牛腩粉，打卤面和卤味粉，炒面和炒粉，其实就是孪生姐妹，只是前者用麦面为原料，后者用大米做原料罢了。桂林炒片粉和广东沙河粉的炒烩工艺，有着异曲同工之妙，也证实了秦文化对百越地区影响的深远和辽阔。老桂林人喜欢把桂林米粉比成一副象棋，为使吗要比成象棋呢，因为桂林米粉是经历过一场战争产生的辣。老桂林人还喜欢讲“米粉拌均谓之和”的话题，天时不如地利，地利不如人和，和气生财，为使吗呢，因为秦始皇发动对百越（岭南）的战争是一场统一战争。桂林米粉，一场统一战争的产物，当我们了解了米粉的历史，有关“和”与“象棋”的话题，你就不难理解了。秦文化在桂北地区影响广泛，全州的红油米粉十分出名，你要是得了点感冒之类的小毛病，呔一碗红油米粉，辣出一身大汗，感冒立马就好了。它之所以有这等功效，就得力于“全州三辣”。全州三辣就是辣椒、大蒜和肉姜，这些都要感谢秦始皇，他派五十万大军来统一百越，初来乍到，水土不服，将士很多患上了“脘腹胀满”的毛病，就是上吐下泻，严重的是要死人的辣。秦军驻扎在全州的郎中，就让将士们喝紫苏汤，喝姜茶，吃泡椒，病就好了。所以桂林周边县城人都喝油茶，但全州人喝姜茶。煮姜茶的锅，有耳有嘴但没得盖，就是秦军传下来的一种“鼎”。当年秦军“围鼎而食”，喝姜茶也是围锅而饮。兴全灌火锅，就是“围鼎而食”的缩影。桂林周边县城的辣椒丰收了，都制成干辣椒，但全州泡酸辣椒。秦国是战国时期最早掌握制作豆腐技术的国家之一，如今全州五香豆腐干是著名的地方特产，这些都是秦军留下的非物质文化遗产啊，这又是题外话了。但须一提的是，辣椒是外来物种，原产南美，十六世纪传入中国，也有传说讲是郑和下西洋带回来的，秦汉时期，中国还没成有辣椒的。关于米粉的问世，还有一种讲法，相传秦始皇在兴安挖灵渠，后勤部队驻扎在全州地区，有一年冬天，一个将士病倒了，伙夫给他一碗大米稀饭喝，将士是西北人，吃惯了面食，喝不惯大米，就发气把稀饭倒在桌面上，米粥很快就冷却、凝固成片状了。伙夫来收碗，见状觉得可惜，就用菜刀把米粥片割成条状，配上辣椒油吃了，感觉味道不错，这就是最初的所谓“切粉”。并得到启发，就把大米磨成浆，像压榨面条一样榨出米面来，于是米粉就问世了。汉元鼎六年，桂林建城以后，米粉就成为桂林先民的主食之一，两千多年来，长盛不衰。广西是个产米粉，吃米粉的大省，但桂中、桂南、桂东、桂西都是吃干米粉，唯有桂北地区人吃生榨米粉，尤以桂林为最，这也印证了米粉制作技术最早是由桂北人掌握的，桂林米粉有着悠久的历史。桂林米粉是从卖担子米粉发展起来的，从担子到摊子，再从摊子到铺子这一过程，有了铺子，最终才能形成镇子，桂林米粉为桂林城的发展，也是立有功劳的辣。西汉置始安县，管辖范围在兴安、灵川一带。《灵川县志》民国十八年版点校本《物产总论》杂产项中列出：“面条一、二、三、四区能制，米粉各区皆有，红薯粉以制粉条产一区”等记载，这是最早记录明清以来米粉流行情况的历史档案，由此可见，桂林米粉由来已久，名不虚传。由“广西文化符号影响力调查及研究”课题组公布的调查结果表明，桂林米粉在“最具代表性的十大广西文化符号”中排名第九位，在“最具影响力的十大广西文化符号”中排名第八位，在“最具推广价值的十大广西文化符号”中排名第五位，三大符号中，桂林米粉都榜上有名，由此可见，桂林米粉在人们心目中的魅力所在。首先要感谢老祖宗为桂林创下了阵子一块响当当的金字招牌，这是桂林米粉的“天时”。上千家米粉店分布在桂林市区各个角落，上万家米粉店分布在大桂林地区，这是桂林米粉的“地利”。仅桂林市目前每天就能消化掉二十多万斤米粉，这是桂林米粉的“人和”，可以讲桂林米粉天时地利人和尽占全了。但有一点必须强调的是，桂林米粉如果没得桂林山水引领，充其量也就和各地的美食一样，属于地方名食而已，桂林山水甲天下，桂林米粉亦甲天下，首先是山水，其后才是米粉，如果没得桂林山水，桂林米粉使吗也谈不上。而且桂林米粉还有一个致命的弱点，举个例子，上个世纪八九十年代，满街都有天津“狗不理”卖，背后狗不理有了注册商标，不允许再使用它的牌子了，一夜之间，狗不理全部改成了杭州小笼包。现在各地都有桂林米粉卖，如果哪一天桂林米粉也有了注册商标，别个改一个使吗使吗米粉，照样经营，命运和狗不理也差不多。为使吗会是阵子的结果呢，因为桂林米粉的技术含金量不高，虽然桂林人把桂林米粉卤水讲得神乎其神，但稍有一点烹调技能的厨师，一看就懂，一听就会，没得使吗特别之处。兰州拉丝面、云南“过桥米粉”的名气，在全国远远高于桂林米粉，而经营者都是清一色的西北人、云南人，为使吗别个不克染指呢，就因为它的技术含金量高勒嘛，不经过专业培训你做不来。我们桂林，不在于米粉是哪个发明的，而在于“桂林米粉”这块金字招牌的创造。它有历史的成因，历史是一个契机；它有地理的原因，地理是一种优势；它有人文的因素，人文是一个演绎的过程。桂林自古就是西南军事重镇、物流中转站、旅游胜地，同时又是一个移民城市，一个流动的成市，当兵的人来了走了，走了来了；旅游的人来了走了，走了来了；做生意人的来了走了，走了来了，他们的共同特点就是逢事要快，填饱肚子好做事，于是桂林米粉作为一种快餐形式应运而生。所以桂林米粉长久以来，都是处于一种低档次层面，登不得大雅之堂。现在桂林米粉不是发展与壮大的问题，因为它本身已经是一棵参天大树了。当务之急，是要让这棵大树尽快长出北京水蜜桃，而不是继续生长那种又酸又苦又涩的土桃子。兰州拉丝面、云南“过桥米线”已经走先一步，桂林米粉是奋起直追的时候了。遗憾的是，当今桂林米粉行只注重连锁店的开发，而忽视传统米粉种类的挖掘，表面上看，动辄十家二十家连锁店，风风光光，热热闹闹，但始终是在原地踏步，由于管理跟不上而造成连锁店的质量参差不齐，缺少质的飞跃。桂林成千上万家米粉店，它只是“兵”，现在桂林米粉缺少的是一个有规范意义的、有指导意义的“将”和一个能够淋漓尽致表现桂林米粉文化的“统帅部”，使桂林米粉上升到一个更高的层次。也许有人会讲，兴安不是有个米粉节，节日只是一个文化搭台，经济唱戏的亮点，它并不能起到规范与指导的功能。国画大师齐白石云游桂林，品尝过桂林美食之后写诗讲：粉名马肉播天涯，粥号鱼生美且佳……在众多的美食佳肴中，齐白石为使吗致力赞美桂林马肉米粉和飞飞鱼生粥呢，这就是艺术家眼光独到之处，就和收藏大家一眼就能分辨出文物真假一样，识宝。桂林传统米粉的四大品牌——卤菜粉、牛菜粉、炒片粉、马肉粉之所以成其为品牌，就在于它独特的经营方式。比如卤菜粉，它的最大特点就是配料丰富，荤有锅烧、叉烧、烧肠、牛巴、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉等八种，素配有严格的季节要求，春配椿芽黄豆、夏配葱花黄豆、秋配芫荽黄豆、冬配蒜米黄豆。又比如牛菜粉，提供了油条、油堆、开花枣等等十几二十个油炸品种和米粉自由搭配。再比如炒片粉，配以各种小盅炖品供食者选择。马肉粉就更及不着讲了，米粉碗只有茶杯那门大，一碗粉就一根米粉，和西北的一根面一样。所以桂林俚语讲：乡下人吃米粉找不倒头呢。中国人的口味，东酸西辣南甜北咸。东北、西北人以牛羊肉为主食，沿海一带以海鲜为主食，南方人以猪肉为主食，唯有桂林马肉米粉以马肉为主食，它不受任何民族、地方饮食的禁忌，这种独一无二的营经款式，桂林人不克发扬光大，实在是对不起老祖宗！而且它的技术含金量又高，不轻易给别个盗版和复制，这些都是马肉米粉闯天下的最好卖点，现在桂林米粉行整天在喊竞争激烈啦，成本高啦，有这门好的品种不克经营，是不是抱倒西瓜喊渴呢？另外像桂林过桥米粉、一粉三味，米粉宴等等，都是值得向游客大力推荐的米粉品种，在这方面，桂林米粉行的确有点固步自封，不思进取的味道。因此笔者建言：以老字号味香馆为桂林米粉龙头，把桂林米粉统帅部设在那垲，集天时地利人和于一身，这是一件多么有现实意义与深远意义的事情啊。有了统帅部，制订出指导与规范的章程，再向大桂林十二县建立分支，再向广西、中南五省、整个中国一步步扩张，何愁桂林米粉不能真正意义上的挤身于世界之林……
作者: 令公山& & 时间:
姚古 发表于
与主题无关，来捧捧场罢了——
·桂 林 米 粉 的 板 路 ·
作者: gllhe1975& & 时间:
饕餮逸翁 发表于
你也扯点啖米粉板路呀！
个人还是比较喜欢，诸葛米粉，至少他那的花生香脆，锅烧爽口
作者: fdbjzsw& & 时间:
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作者: duch& & 时间:
本帖最后由 duch 于
11:14 编辑
喜欢蹲到吃米饭，先吃干粉再喝汤
作者: 嬅嬅& & 时间:
“我要吃味香馆的米粉！”“ 我要吃味香馆的米粉！”
作者: 雷鬼& & 时间:
逸翁动作描写好传神，我讲下桂林人和外地人吃粉的区别
1.外地人更倾向于汤粉，不喜欢干捞，即使是吃卤菜粉也要加一大碗汤；桂林人更喜欢吃卤菜，喜欢吃了再加汤，慢慢喝；甚至有人要求冒粉大姐，甩干点
2.外地人一定要找个地方坐着，如果消毒碗看起来不那么漂亮就会有顾虑；老桂林喜欢弄个老海碗，拿双煮出来的竹筷，找个位置蹲起吃
3.但凡给炸豆子的店铺锅烧总是好点的，老桂林才晓得要点联贴、肚子，如果是要米粉下酒的老鬼，可能要再加点锅烧
4.进来油条涨价少有人加油条进去，宁可搞个卤蛋，卤蛋甚至成了某些点的招牌
作者: mars9999& & 时间:
我要吃味香馆的米粉！
作者: gl991127& & 时间:
我要吃味香馆的米粉！
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作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，就是来凑凑闹热——·桂 林 米 粉 的 板 路 ·（2）桂林米粉始于秦，盛于清，衰于文革，活于开放。讲到粉，北京有细粉，山西有凉粉，湖北有豆粉，四川有片粉，广东有沙河粉等等。但不管是哪一种粉，都不能和桂林米粉相媲美，因为桂林米粉的内涵太深刻了，它的饮食文化现象太丰富了，光是传说、典故就可以写一本书，桂林米粉行还流传倒“三斋打擂”的故事。话说清朝末年，王城正阳门口有家会仙斋，专营卤菜米粉。西华门有家易荣斋，专营牛菜米粉。东华门有家轩荣斋，专营炒片粉。古代经商的人好讲究职业道德的，你创出的品牌我绝对不会克盗版，各做各的独门生意，相安无事，和气生财，所以那时流行倒一句行话：“米粉拌匀谓之和。”你像从前卖担担米粉的小贩，都有自己的固定路线，别个经营的地盘，他绝对不会克越雷池一步。三斋打擂的故事，主要是讲三家米粉店的老板，比经营质量，比服务态度，比人缘，比肚量，把桂林米粉推上了一个巅峰。那做功太精细了，用料太讲究了，操作太严格了，让后世人望尘莫及！所以现代米粉店就把卤菜粉简化为卤味粉，牛菜粉简化为牛腩粉，炒片粉筒化为炒粉了。就拿会仙斋的卤菜米粉来讲吧，一碗米粉里头，配了锅烧、牛肉巴、叉烧、卤肠、卤肝、卤肚、卤舌、卤喉等八种卤味，少一种就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配，黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求，卤菜米粉春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米，不能多也不能少，更不能乱配，以求米粉口感的最佳适度。锅烧要用“五层楼”油罩，皮要炸得又酥又脆，肉又不油腻。黄豆炸出来，放三天也不会疲软。有的米粉店不会炸黄豆，就用炒花生来代替啦。牛肉巴要有韧劲，有嚼头。尤其是那卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。所以民间有“张永发的染水，会仙斋的卤水”之说。配米粉的油也非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢熬出来，香啊，早晨一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。那切卤菜的刀工也十分了得，片片卤菜，都要切得和纸一样薄，提起来透光透亮，鼻孔出气也能吹动它。只有这样，那卤水、香油的味，才能迅速渗透到肉体里头克，所以桂林山歌形容卤菜切得薄讲：“薄薄切来薄薄铺，粉店妹仔好功夫，再热不敢扇风扇，恐吹肉片过榕湖。”够厉害吧。桂林老一辈人吃米粉，拌粉的时间要比吃粉的时间还要长，就是要让卤水、香油、卤菜的味好好综合起来，吃起来才津津有味。桂林人把卤菜米粉比做是一盘象棋，米粉是帅，卤水和香油是两颗士，八种卤菜是车马炮相，黄豆是中卒，椿芽葱花芫荽蒜米是四颗兵，一样不多，一样不少，好神奇的啵！由于卤菜米粉的配菜多，这就好着了喜欢喝酒的人，最出名的莫过于桂林的雷酒人，一日三餐，餐餐一碗卤菜米粉送半斤三花酒，雷打不功。他发明的桂林酒令“来就来呀，桂林码呀，独秀峰呀，二江口呀，三多路呀，四望山呀，五仙桥呀，六合圩呀，七星岩呀，八角塘呀，九娘庙呀，乌石街呀，喝起，干啦！”流传至今。他死后葬在酒壶山下，坟前有个水塘，人称“酒池。”现在牛腩粉的配料，有的加了黄豆，有的加了萝卜，易荣斋的牛菜粉从来不加这些东西，牛菜就是牛菜，货真价实。除了牛菜还要加一根黄筋，那家伙一头牛就一根，名贵得很，用文火、罗汉果熬成浓浓的汤汁，“桂戏的腔，米粉的汤，”就是赞美易荣斋的牛菜米粉啊。牛菜粉素配就两样，黄豆、芫荽，哎呀呀，此味只应天上有，人间哪得几回尝，所以桂林米粉甲天下呢！如果食量大的人，牛菜米粉还可搭配油条、麻花、油堆、发饼，马打滚、开花枣、炸三角、油炒果等等十几种油炸小吃，这也是易荣斋的一大特色，名驰遐迩啊。桂林米粉始于秦，并非凭空捏造，空穴来风，从米粉文化的种种蛛丝马迹中，我们就能捕捉到它的影子。秦汉时期，家具只有“几”，还没得桌椅，人们议事、吃饭，都是跪在席子上进行的，桂林人吃米粉，不管是干部还是知识分子，也不管是美人还是有钱人，都可以蹲在地上吃，蹲在街边吃，不以为然，习以为常，实际上这就是秦汉遗风的一种表现。日本人受秦文化影响较深，自今家庭生活都还是跪在席子上进行的。从前桂林卖担担米粉的小贩，都是穿木板鞋上街经营的，木板鞋踏在石板路上，发出“嚏嗒、嚏嗒”的声音，好像是小贩在做“米粉、米粉”的有声广告，因为“嚏嗒”和“米粉”，在桂林方言中发音十分相近，这也就是为使吗卖其它小吃的小贩，一定要吆喝，或者敲打某种响器来招揽额客，惟有卖担担米粉的小贩没得这一习惯的原因。木板鞋是春秋战国时屐的一种，至今日本人就还有踏屐的习俗。在中国古老的三百六十行中，除了镖局是直接与武术有关外，没得哪一个行业是和武术有染的，惟有桂林卖担担米粉的小贩，为了对付街上的流氓烂仔，嘴巴抹石灰——白吃，个个都学了几手功夫。主要有拳术“海底捞丝”，奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。按照小贩们的讲法，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下。扇子打烂了，可以用嘴巴来吹火。水瓢打烂了，可以拿碗来代替。筷子没得了，可以折几节树枝来代替。秦国是军事大国，纵横万里。秦人的强悍性格，也深深影响到卖米粉的人。小贩们讲，他们绝不会用扁担和菜刀来打架，因为在冷兵器时代，刀、棒属于兵器，用兵器打人，那是要触犯法律的。从中也反映出，秦时代法律的严厉。还有一件趣事，由于米粉用大米制作，从前米粉作坊的米缸上不写“福”而写“虎”字，以代猫镇鼠。十二生肖起源于东汉，秦时无生肖说，写“虎”字也是桂林米粉始于秦的佐证，因为当时秦国是军事大国，龙虎风云，很能体现秦人心态的。有人讲桂林人吃得咸、吃得辣，是因为湖南人多。但中国人的口味，大致分为东酸西辣，南甜北咸。秦国50万西北大军征战百越，必然会将西北口味留在南方，比如南方人本不吃蒜，但吃卤菜米粉就一定要放一颗蒜米，这就是典型的西北饮食习惯。秦国是战国时期最早掌握制作豆腐的国家之一，熟练的掌握着黄豆的制作技巧，桂林米粉，配以黄豆，从营养学、美食角度，都是非常精彩的搭配。西北人饮食以牛羊肉为主，桂林米粉除了锅烧，其余配料全部用牛肉制作。本来桂林米粉没得“锅烧”这一说，是桂林人发明了扣肉以后，把扣肉的边角碎料用来配米粉吃，无意中撞狗屎彩搭配出来的，反而就成了极具特色的桂林卤菜米粉，可以讲，没得锅烧，就不能算桂林卤菜米粉。扣肉形成于清廷向全国征集土特产贡品，芋头虽然各地都有，但要数桂林的荔浦芋头质量最好，粉、面、香、糯，于是成了当之无愧的贡品，用五花肉扣肉，是最佳搭配，一块芋头扣一块肉，造型像一部天书，所以荔浦芋扣肉，又喊“万卷千书，”成为桂林传统美食的招牌菜。从中可以捕捉到这样的信息，桂林米粉配“锅烧”，到清时才出现；反之，用锅烧来配桂林米粉，从清朝就开始了。从前吃饭，使用的是八仙桌，一桌坐八个人，所以从前的扣肉是一碗八块，成为桂林“十大碗”的第八碗——八扣金山。这也就难怪清末“三斋打擂”把桂林卤菜米粉传得那门神奇，原来是米粉里多了一款入口即化的锅烧辣。民谣“关中十怪”讲——面条像腰带、锅盔像锅盖、辣子是道莱、泡馍大碗卖、碗盆难分开、不坐蹲起来等等，西北农村人吃面条，喜欢蹲在地上吃，跟桂林人蹲在地上吃米粉差也不多。世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里头放了一种被桂林人称之为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能，只能满足于人的食欲要求。惟有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。那它是哪子形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水土不服，好多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，比如八角、桂皮、砂姜、橙皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。所谓“脘腹胀满”，就是肚子胀得难受，不思饮食。这一剂药汤流传下来，形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地，古有“八桂成林，言其大也”之说，于是八桂逐渐成了桂林的别称。因为古时候桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。但传说是因为广西盛产八角、桂皮啊。在非典肆虐中国大地的时候，桂林没有出现一例非典病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所聚积的抵抗力产生了作用有关。当然，这只是我的一家之言，不足为信。但德国医学家通过化学分析，得知甘草里含有的某些化学元素，的确有抑制非典病毒的作用，论文发表在世界著名医学杂志《柳叶刀》上，而熬制桂林米粉卤水，就少不得甘草这一味中草药物。熬卤水用的所谓“香料”，实际上都是治疗水土不服的中草药，传说诸葛亮渡泸水征孟获，蜀军在南中水土不服，服用“逍遥汤”解除病情，那逍遥汤其实就是“卤水”。凡是见过原始榨粉机的人都晓得，榨米粉是个非常辛苦的力气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓权，就是秦时代的石秤砣。从兴安出土的石权文物，它和榨粉机上的权，是何等相似啊。而且那榨粉机上的“离合器”，和秦时代的青铜钱币，农具耒的形状，如出一辙。桂林传统米粉，只有卤菜粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。素食配料有五种：黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米，代表五行。荤食配料有八种：锅烧、牛巴、叉烧、卤肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米粉，是使用八角碗的，从中可以看到浓浓的道教文化情结。大家都晓得，佛教是在东汉时期传入我国的，西汉以前主要是道教文化占据着人们的精神生活。可以讲道教文化也是秦文化的一部分，从米粉经营中，我们也能看到它的缩影。世界上任何一种食品，吃完了就完了，没得使吗内涵可言，充其量也就是有一点牵强附会，寥寥数语的民间传说而已。但桂林米粉不同，米粉是具被了饮食文化主题的，它的核心内涵就是一个“和”字。天时不如地利，地利不如人和，米粉的主题就是“和”，把卤水、香油、配菜慢慢综合其味，是所谓“米粉拌匀谓之和”。卤菜粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鲜粉就是地域的融合，干捞、汤拌、炒烩就是烹调技术的融合，冒热粉和凉拌粉就是气候的融合。中国北有长城抵御外侵，南有灵渠统一国家，其“和”的意义不同凡响。可以阵子讲，桂林米粉，是中国饮食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦文化的延续。味香馆又恢复营业啦，大家来祝福她吧，她毕竟是桂林的一段历史记忆啊……
作者: 魔幻厨房美食妈& & 时间:
本帖最后由 魔幻厨房美食妈 于
11:45 编辑
讲得真好。。。味香馆的恢复是顶着极大的压力的，会面对着很多人及其高的要求的。其实个人觉得，人最惬意的时候就是回忆美好的经历，也是最快乐的。曾经给过自己味觉快乐的味香馆，今天恢复起来尽力让大家体验和回忆渐渐逝去的历史记忆，有人制造回忆，制造美好，我要顶一下。。。顺便祝福味香馆生意好！（本帖与主题不搭，只是路过有感而发）
作者: 饕餮逸翁& & 时间:
配花生的米粉，是懒老板。
配香酥开花黄豆是真老板！
有几个懂炸黄豆，报上来！
高手评评。
作者: 訾洲柚子林& & 时间:
正宗老桂林人吃米粉是不加汤的，这个是大家的共识，当时也没有二两、三两米粉的概念，二两、三两米粉应该出现在粮食“统购统销”，凡是买粮食制品都以粮票为结算单位以后。
配米粉的梢子除了楼上同学们讲的锅烧 卤菜（包括连甜，牛百叶、牛肝）外，当然少不了油炸得差不多脱壳的黄豆，请大家不要忘记还有：青椒（红椒也不错）和大蒜！放在一起一刀拍下去，剁成细末洒在米粉上面，既有看相又有一股淡淡的清香，刹是诱人。
现在有些人认为吃大蒜口臭，其实少了大蒜，吃米粉少了许多味道，实在令人遗憾。
好了，该放的料子放完了，接下来先尝尝豆子，应该是既酥又香，接着用筷子“麻直”拌，让米粉 卤水 油 菜充分混合，这时吃起来才体会得到米粉的滑爽，锅烧的酥脆，卤菜的嚼劲，当然青椒辣味也功不可没！
能够吃到这样的米粉，对我而言就像孙悟空吃“神仙果”——三下五除二，一下子就没了，所谓一碗不够，两碗合适，三碗刚好，最多吃过五碗，当然是年轻时候的事情了。
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，下雨，进来躲躲——·桂 林 米 粉 的 板 路 ·（3） <font color="#07年11月，桂林晚报搞了一次“圆梦”活动，让桂林人品尝到记忆中的桂林米粉老四样——马肉米粉、原汤米粉、冒热米粉和牛腩米粉，盛况空前。其实，桂林米粉的老板路，远不止老四样，炒片粉、过桥米粉、大小米粉宴，也是桂林米粉古老的品种。清末桂林轩荣斋专营炒片粉，它是用上等瓜子牛肉荷叶肝经过复杂的手艺炒出的切粉，味美无比。再有各种小瓦罐煨汤供你选择，妙不可言。尤其是所配的那一盅“四乌汤”，用乌鸡、乌龟、乌稍蛇加乌枣煨出的高汤，尽显豪华与大气。所以当时市井对炒片粉有“品冽一品，炒片头片”之说。“品冽”就是从前桂林酿酒行的兜呔，在桂林赫赫有名。炒片粉这一绝技，如今基本不复存在，只见炒粉取代了它的位置。所谓“炒片，”就是把牛肉买回来以后，不用水洗，只用干毛巾把肉体身上的血污抹干净，解成手掌大一块，贴在筲箕背上，将谷壳燃烧过明火之后，利用它阴火的余热，将牛肉焙干水分，再又卤熟，然后切成薄片与切粉炒烩，同时还配以除尽血污的猪肝片，“软而不绵，松而不塌，韧而不梗，酥而不散，”哎呀呀，莫讲了，再讲口水流啦。当今桂林人只晓得有云南过桥米线，而不知桂林也有过桥米粉，很让人有一种数典忘祖的感觉。从前云南过桥米线用干米粉做，桂林过桥米粉用生榨米粉做，用料十分丰富，做工非常复杂，也可以讲是当今简化了的鲜肉粉的前身，仿佛前者是繁体字，后者是简化字罢了。有人在深圳开了一家“桂林过桥米粉店”，但老板晓不得过桥米粉为何物，就在店门口挖了一条沟，上面架了一座“桥”，你进店吃米粉，就喊过桥米粉，真是滑天下之大稽！在这垲我们不妨来讲一讲桂林过桥米粉的内容。先要用老鸭、稚排、三星骨熬成高汤，用三星骨的目的是使汤白如奶；用稚排的目的是让汤变得鲜甜；用老鸭的目的是要汤面产生一层薄油以保温。又将里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头、肥牛肉切得纸样薄，放入瓦罐用各种调料腌制好，再把滚开的高汤倒入罐中，搅匀，密封，让高汤的自然温度把“五片”煲熟，然后舀入碗中，马上烫好米粉（碗底有两片玻璃生菜）盛入碗中，淋上香油，接倒把两碗粉与汤送到顾客面前，由顾客自己把汤料倒进米粉碗中，这一动作，就喊“过桥”。上个世纪改革开放之初，味香馆经营的“一粉三味”，实际上就是米粉小宴，给顾客来一两卤味粉，一两牛腩或者鲜肉粉，一两炒粉，让客人一次性领略到桂林米粉的风采，名噪一时。而桂林米粉大宴是分三道程序上桌的，第一轮是用八卦餐具上的卤菜粉，配有桂林“三宝”和桂花茶。第二轮上的就是过桥米粉，所谓的“围鼎而食”，第三轮上“天圆地方”炒片粉。一粉三味代表天地人三才，五种素配代表五行，八种卤味代表八卦，卤水和香油代表阴阳，四乌汤代表青龙、白虎、朱雀、玄武东西南北四方，所以米粉大宴有着浓浓的道教文化内涵呢。一万年前，桂林先民甑皮岩人就懂得喝螺了。因此，喝螺是桂林菜谱中最原始、最古老的一道美食。所以桂林螺蛳粉和柳州螺蛳粉有着明显的区别，桂林螺蛳粉是用石螺肉做成干捞粉，类似卤味粉；而柳州螺蛳粉是用青螺熬成浓汤，类似酸辣粉。柳州螺蛳粉是桂中代表，南宁老友粉是桂南代表，玉林牛腩粉是桂西代表，梧州卷肠粉是桂东代表，而桂林卤菜粉，就是桂北代表。桂林地处桂北中部，北上又派生出全州红油米粉，用肉沫和辣椒油做成；南下又派生出平乐滴水庵米粉，用海带、木耳、香信、腐竹、豆芽等五丝做成。配以辣椒酱、芝麻酱、芥末酱和蕃茄酱调味，一南一北，一荤一素，一凉一热，一阴一阳，别具一格。清朝末年，云南毒枭要在广西贩卖云茶，也就是鸦片烟，在桂林王城口找倒一个算命先生做代理人，他又找了一个桂林典当行老板入伙，一个出钱，一个出力，买卖起云茶来。马帮将云茶经贵州驮运到广西省府桂林，一路山高路远，常有马匹累倒途中，马帮为了减少损失，赶紧将奄奄一息的马匹处理掉，所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩，本小利薄，就几个人合伙买下马来，用马肉来配米粉，开始大家不会处制马肉，煮出的配菜有种怪怪的味道，没得几个人喜欢吃。背后抗战暴发，有个姓郑的江浙难民来到桂林，用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴配米粉，一炮打响，再经文化名人一宣传，从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。改革开放之初，好多海外游子回到桂林，首先就要找一碗马肉米粉解馋，可见其影响之大。卖马肉米粉的碗只有茶杯大，一碗米粉就一根米粉，就和一根面一样。马肉性热，而马肉米粉专配油炸花生，油爆辣椒和香菜，喝高度三花酒，是所谓“以毒攻毒”也。所以以前的马肉米粉都是入了冬才卖的咧，热天吃马肉，哪个挨得起辣。从理论上讲，大众化的桂林米粉是“下里巴人”，马肉米粉才算是“阳春白雪。”因为中国东北饮食以牛肉为主，西北以羊肉为主，沿海以海鲜为主，南方以猪肉为主，而桂林马肉米粉是以马肉为主打，尤显其凤毛麟角，再加上它独特的经营方式，这才是桂林米粉的最大卖点啊。抗战暴发之后，有广东难民王叔铭，见桂林米粉很受难民的欢迎，就把粤菜鲜甜的特点引进米粉，发明了三鲜米粉，用纯正骨头汤加猪肝、粉肠、瘦肉片和玻璃生菜来煮粉，味道妙不可言。尤其是那生菜，脆，口感极好，拿的时候，你只能直倒拿，横倒拿它就断掉了，所以喊玻璃生菜，好吃啊！尾后又有个湖南难民喊罗炽昌，见王叔铭的三鲜米粉得到桂林人的应可，受到启发，他根据中国人口味东酸西辣的待点，把西南菜酸辣的特点引进米粉，发明了酸辣米粉，同样大受欢迎。从前桂林体育场旁边，有一家“桂林风味米粉馆”，那老板聪明，他讲敢来吃酸辣粉的人一定不怕酸不怕辣，所以煮出的酸辣米粉是大酸大辣，吃一口就要你辣得眼睛流泪头冒汗，吸引了大批酸辣爱好者，生意好得不得了，几十年过克了，一些老顾客至今谈起还念念不忘。桂林是个开放的城市，现在又增加了海鲜米粉、狗肉米粉、白果老鸭汤米粉等等，桂林米粉就更加丰富多彩啦。民间传说，第一家卖白果老鸭汤米粉的老板娘，刚开始还使了一个小花招，即定量销售。一天炖两个鸭子，只卖40碗老鸭汤粉，顾客不知是计，互传想吃克早点，晏了吃不倒了，让顾客帮她做广告，自己也保证了配料的新鲜和避免卖剩的浪费，真是一举三得。吃桂林米粉，还有一条不成文的吃法，那就是烫火锅，也就是吃完火锅菜之后，不吃大米、不吃面食，而是来几两米粉，利用剩余的火锅汤来烫米粉吃。这时的火锅汤，因融入了各种菜味，桂林米粉是生榨米粉，进味快，用汤烫粉，味道自然美妙无比。尤其是用狗肉汤烫米粉，那就更加妙不可言了。我克味香馆品尝了一款白果老鸭汤米粉，那汤浓、纯、香、雅，不亚于“佛跳墙”，用桂林土特产制作，可谓物华天宝，人杰地灵。
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，来此坐坐——·桂 林 米 粉 的 板 路 · （4） 有关桂林米粉的传说，桂林地区流传倒多个版本，但又以兴安和桂林的传说为主流。兴安的传说讲的是灵渠修通以后，秦始皇来游灵渠，他有一个嗜好，就是喜欢用鲤鱼的鱼须和鱼肚来送酒，一看灵渠里的鲤鱼多得用手就捧得起，就饕餮般的大吃起鱼须、鱼肚来，一餐要吃克九万九千九百九十九条鲤鱼，这下子急着了鲤鱼王，赶及用大米制作出米粉来代替鱼须，切粉代替鱼肚，于是世上就有了米粉。后来秦始皇成了暴君，老百姓不喜欢他了，就把米粉传说演绎成灵渠修通以后，漓江里的鲤鱼王想从灵渠游到湘江克耍，结果在小天平挨卡倒了，是一个瑶族小伙子救了它，鲤鱼王很感激他，问小伙子需要使吗帮助。小伙子讲老母亲病了，不想吃东西，问鲤鱼王有使吗灵丹妙药。鲤鱼王就传给了小伙子制作米粉的技术，从此世上就有了米粉。但桂林的传说，把故事发生的地点移到了桃花江，讲的是东海龙王的三公主，到桂林桃花江来春游赏桃花，给江中的猪婆龙逼倒做小老婆，结果是家住侯山下，在桃花江里打鱼为生的小伙子桂生救了她，于是三公主就嫁给了桂生，三公主见丈夫打鱼有伤她的同类，就劝他上岸改行卖起米粉来了，三公主把龙须放在大海碗里，就能变化出各种各样的米粉来，所以《桂林童谣》唱道：桂林米粉细又长，白白嫩嫩实心肠，一头搭在侯山顶，一头连着桃花江，白天打浆手推磨，半夜榨粉把杆扛，衣裳湿透三五件，好比下河克洗凉，原汤米粉好开胃，冒热米粉多名堂，凉拌米粉好爽口，牛菜米粉一口汤，马肉米粉好味道，担子米粉满街香。歌中所唱的原汤米粉，是一种现榨现卖的米粉，味道有点微微的酸，再配上猪肉碎、干辣椒粉和酸芥菜碎，吃起来非常开胃。冒热粉、凉拌粉、担子米粉实际上就是卤菜粉，凉、热是季节之分，担子是挑起走街窜巷经营。大热天吃一碗放了米醋和生剁青辣椒的凉拌粉，那真的是解馋解渴。冬天吃一碗濑乎乎的冒热粉，一身就暖和完克。从前桂林三十六街，七十二巷，挑一担水桶在巷子里头走，两边的屋檐水就可以滴进水桶里克。房子不能高过城墙，所以尽是平房，最多一层楼。街巷就和蜘蛛网一样，有担子米粉走街窜巷，就方便市民需要了，所以童谣唱它“担子米粉满街香”呢。桂林米粉的传说各有各的讲法，基本上大同小异，但它毕竟是神话，离人们的现实生活相去甚远，市井流传的典故，还是讲现实生活中的事情多。你比如“呔马老板”的故事，讲的是马老板开米粉店，他人老实，经常遇倒那些市井无赖来嘴巴抹石炭——白吃。吃完把米粉碗偷偷往环湖塘里一丢，然后就扬长而去。你问他要钱，他反而理直气壮的恶你，哪个吃了你的米粉辣！碗在哪垲辣？因为从前是先吃后给钱，点碗算数的，马老板吃了哑巴亏，只好作罢。久而久之，市井就有了“呔马老板”的口头禅。但也有不信这个邪的米粉店，从前丽泽门边阳老板的米粉在桂林虽然称一不敢，但称二不肯的，生意好得不得了，顾客把门坎就踩断克。如果有流氓烂仔敢克他那垲吃白食，他把切卤菜的菜刀一板，大喊一声“有本事你敢！”流氓烂仔吓起只好乖乖数钱。因为生意好，所以老板也心高气傲，如果顾客嫌等得太久发牢骚，他又忙得不可开交，也会把菜刀一板讲：“嫌久晓不得克别家吃的芽，桂林米粉铺千家万家，罕底要来我这垲挤老米芽！”这时顾客不但不回嘴，还要向阳老板陪笑脸，因为他的米粉太好吃了，又等了那门久，哪个还愿意走呢，久而久之，阳老板就有了个“板刀米粉”的诨名，流传至今。创建于民国34年8月的味香馆，由陈元杰、蒙秀英夫妇创办，在桂林更是赫赫有名，原址在依仁路，专营桂林米粉。经营的米粉讲究配料、调料，具有味中有香、香中有味的特点。店内牌匾上刻的《店史铭》骄傲地标示着味香馆的地位，下回再来细细同你扯。
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，来此走走——·桂 林 米 粉 的 板 路 ·
（5） 我们广西是一个产米粉，吃米粉的大省，但桂东、桂西、桂南、桂中都是以干米粉为主，惟有桂北地区是以生榨米粉为主的。干米粉有韧劲，一根干米粉可以吊起三斤半物体。生榨米粉细滑爽口，鲜嫩甘美，入味醇厚，口感极佳。正因为如此，桂林米粉才名扬天下。尽管是生榨，一根米粉从二楼悬吊下地也不会断，筋力特强。马肉米粉一碗里头就一根米粉，可见米粉质量之高之绝。所以有笑话讲：乡里人吃米粉，找不到头呢。生榨米粉做出来，存放在藤篮里，下面垫倒干荷叶，米粉一砣一砣之间，还要用干枫叶隔开，米粉一种特有的清香，沁人心脾。千百年来，吃米粉成了桂林人生活中的一个重要内容，一天不吃米粉，好像浑身就不舒服。从前甚至连相亲，也要到米粉店克见面。媒婆把男女双方做了介绍，俩人同意谈，男方就出米粉钱请客。如果谈不拢，米粉钱就AA制，一个不欠一个的，于是就有了“喝井水不分你我，吃米粉各自开钱”的俗话。讲到这垲，我们不妨来讲个故事：从前有个媒婆，帮一个驼子哥和一个暴牙妹做媒，媒婆事先做了交待，喊暴牙妹克见面的时候，嘴巴咬倒一支桂花，装出一副羞答答的样子。又喊驼子哥提前坐在米粉店里头等倒，并在肩膀上搭倒一个褡裢，装扮成跑单帮的游商。双方见了面，媒婆问暴牙妹同意没，暴牙妹见驼子哥人还长得可以，就点了点头。驼子哥乐完克，大喊“来三碗卤菜米粉，每碗多加三毫子锅烧！”但暴牙妹根据媒婆的设计，装倒不好意思就跑了。等到拜堂那天，双方才看出了对方的缺陷，于是就对骂起来。驼子哥骂道：“初见嘴里咬花，原来是个暴牙，吃饭像鸡叮米，讲话不见下巴。”暴牙妹也不示弱骂道：“坐在店里像蛙，进了洞房像虾，站像犀牛望月，睡像滚地南瓜。”俩人越骂越凶，吵到县老爷那垲克闹离婚。县老爷弄清了情况，判决讲：“媒婆的嘴巴像乌鸦，我要打得她屁股开花，本官请你们吃米粉，吃罢了再骂再杀。”于是驼子哥和暴牙妹极不情愿的跟县老爷到米粉店吃马肉米粉克了。米粉好吃啊，吃了一碗想两碗，顿时筷子像雨点，牙齿像铡剪，喉咙像水简，吃自己的吃得打战，吃别个的吃得冒汗，桂林阔子你的是我的，我的你动莫。俩人越吃越高兴，一连吃了六六三十六碗，破了世界记录，然后就手拉手回家拜堂克了。桂林米粉的板路，三天六夜讲不完，民国初年，桂林虽然极个别的有钱人开始耍怀表了，但还没得钟表修理铺，钟表出了毛病就要请船上人带到广州克修理。大家平常时做事，以烧香计时，直香烧一个钟头，銮香烧四个钟头等于半天，所以人们对时间的概念，只能掌握一个大概罢了。从前阳桥头鼓楼底有个佘麻子，懒得要死，人称“死蛇”，在鸦片馆里头跑堂，有一天给他捡得一个外地客人掉的怀表，就占为己有了。他隔壁是开米粉铺的，老板娘是个姓朱的寡妇，因为起床做事，熬卤水、炸锅烧，开业打烊，都需要掌握时间，所以时不时向佘麻子问钟点，佘麻子趁机要占朱寡妇的便宜，就讲，既然是阵子，那你何必嫁给我算了。朱寡妇思前想后，开铺子少不得男人，也就答应了。哪晓得俩人结婚以后，佘麻子除了告诉老婆现在是几点几分钟之外，使吗事就不做，气得老婆要死，但看在他有块怀表的份上，只好忍气吞声。有一天佘麻子的怀表坏了，桂林又没得地方修理，怀表变成了死表，朱寡妇忍不可忍，就一脚踢他出了门。佘麻子只好又回鸦片馆跑堂克了，于是工友就笑他：死蛇麻子来充阔，挂个怀表哄老婆，有天活表变死表，挨了寡妇一猪脚！清末民初，桂林会仙斋的卤菜米粉、易荣斋的牛菜米粉、轩荣斋的炒片粉，是桂林米粉店水平最高，质量最好的三家米粉店，民间有“三斋打擂”一说。“张永发的染水，会仙斋的卤水”“桂剧的腔，牛菜的汤”“品冽一品，炒片头片”等等，就是对这三家米粉店的赞语。从前“一招鲜，吃遍天。”祖传绝技，是绝对不外传的，即使是家屋里头，也是传仔不传女，女婿要学，对不起，那就请你老哥子做入赘女婿，上门改姓当仔吧。“嫁出门的女，泼出门的水，”你讲几要紧嘞嘛。传说有家著名的米粉铺招了一个哑巴，一个聋子来打工，老板帮他们取个诨名喊“天聋”“地哑”，省得他们“偷师。”即使偷得点皮毛，也传不出克，技术保密，也算保到了家。而且熬卤水的秘方，就刻在他屋里头香火台上那个青铜香火炉里头，里头满了的大米和香灰，老板不讲，连老婆就晓不得信。但是到了小年夜敬灶王爷，按惯例香火炉要换成新米，辞旧迎新，老板亲自克换米，发现香火炉里的秘方没得了！原来天聋、地哑是别的米粉店派来的卧底，探得了秘密，搞了个仿制香炉，把真炉斢走了，人也溜了。再有传说讲，明朝的大学士解缙来广西做官，久闻桂林米粉名扬天下，上任第一天就情不自禁克品尝米粉，吃后赞口不绝。可是吃完才发现没带钱出门，好生尴尬。粉店老板听讲解缙是个大才子，就有意考考他讲：“客官没带钱不打紧，我这垲有对子半联，你对得起，今天的米粉钱就免了。”正巧解缙是个盈联大师，绕有兴趣的问是使吗对联？老板就出联道：八刀分米粉。卤菜米粉配八种卤味，用的又是八角碗，好绝的。解缙心想，我千里迢迢,来桂做官,吃了美味米粉,尤如见到一位绝色美人,一见钟情,那就对他个“千里重金锺”吧。盈联一出，轰动桂林，从此，“八刀分米粉，千里重金锺”就成了桂林米粉店的专用对联和广告词。抗战的时期，有一个姓蒋的上海画家，携妻拖儿逃难来到桂林。桂林山多洞多，山洞离住的地方又近，好躲日本飞机轰炸。抗战胜利后，画家以写生为由，让妻儿先回老家克。妻子在屋里头左等右盼，总也不见夫君归来，于是一连写了九封书信，催促丈夫速速返乡。可是画家回电讲，他走不了了，挨一个小妖精缠倒了！妻子看了电文，吓起赶及来到桂林，看下子到底是哪子回事。原来画家吃桂林米粉吃上了瘾，舍不得离开桂林了，他在画上还题打油诗讲：清香四溢作一团，白白嫩嫩几銮欢，一餐不呔流口水，桂林米粉没得谈！他还劝老婆干脆在桂林定居算了，成为市井的一段美谈。平民百姓如此，大人物又何尝不是阵子，你像广西桂系三大巨头之一的李宗仁，1948年竞选总统，专门派飞机从桂林做好米粉宴送到南京克，宴请议员，实为拉票之举，桂林米粉为他的竞选成功还立了一功的辣。另一个巨头白崇禧，跟随蒋介石败退到台湾后，乡愁难解，惟有在屋里头请广西藉同乡，一起吃桂林米粉来排遣心中的郁闷。于是，桂林米粉又成了一剂医治心病的良方。李宗仁、白崇禧都是临桂县人氏，他两个主政广西的时候，临桂县长换了几个都不尽人意，李宗仁就吩咐黄旭初物色人选，黄旭初在临桂县左选右选，最后选中了卖米粉的唐老板，米粉老板当了县长，人称“米粉县长”。三巨头之一的黄旭初，是个出了名的大孝子，尽管当了省政府主席，在屋里餐餐要帮老盖舀饭的辣，他老盖最喜欢用烧乳猪配凉拌米粉，猪蹄炖汤配冒热米粉。黄旭初一听讲老盖要吃米粉了，每次都要亲自上菜市克购买配菜，久而久之，人们就把乳猪凉拌粉称之为“太爷粉”，因为他老盖当过县太爷。猪蹄冒热粉称之为“孝子粉”，又是一段美谈。还有一个李济深，他原是国民党政府军事委员会桂林办公厅主任，解放后任中央人民政府副主席，他就最喜欢吃味香馆的卤菜米粉，尤其对那入口即化的锅烧赞口不绝，由于大人物捧场，味香馆米粉在桂林也是大名鼎鼎，家喻户晓。上个世纪40年代，老板陈元杰在依仁路挂起了“味香馆”的牌子，背后公私合营搬到中山中路，这块宝字号一直挂到90年代桂林大规模的旧城改造以后才退出了人们的视线。老桂林人提起味香馆的米粉，念念不忘。文革以前，机关、单位有人加夜班，总是喊味香馆送米粉夜宵克的，就连高鼻子吃了味香馆的米粉，也杵起指妈三个土地堂——庙、庙、庙（妙妙妙），讲味香馆炸出的黄豆，简直就是艺术品，串起来当金项链可以以假乱真。连敬爱的周总理和陈毅元帅陈老总来桂林，就品尝过味香馆的米粉。抗战暴发之后，北方的文化名家纷纷来到桂林，后来成就为文化巨匠的茅盾先生也在其中，那时他正在紧张创作长篇小说《霜叶红于二月花》，因为贫穷，两袖清风，屋里头扯常揭不开锅，这个事情给板刀米粉阳伯伯晓得了，就主动赊米粉给先生吃，使他顺利完成了创作，悠悠漓水传佳话，感人至深。时至今日，当代大碗儿你像张艺谋、李琦，他们来桂林导戏、演出，无不被桂林米粉所迷恋，地方设宴招待李琦，却找不倒人，原来他独自上街吃米粉克了，对桂林的品牌米粉店，竟能如数家珍，可见桂林米粉的魅力是多么巨大。那些桂林藉的大牌们就更及不着讲了，文青啊、罗宁娜啊、欧阳夏丹啊，每次回到桂林，第一件事就是找米粉吃，缕缕乡思，尽在根根米粉之中！
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，来此歇歇——·桂 林 米 粉 的 板 路 · （6） 中国烹调，最是讲究色香味形器名质声八大要素的配合，缺一不可。你莫看小小的一碗桂林米粉，讲起它的色香味形器名质声来，也有讲不完的板路。到过北京旅游的人都晓得，地坛里有五色土——赤黄青黑白，代表国土东西南北中。桂林米粉也有五色，红有辣椒、叉烧，黄有锅烧、豆子，青有芫荽、葱花，黑有牛肉巴、卤肝，白有米粉、瓷碗。如果讲五色土象征国家统一，那么，米粉五色也包含有民族团结的意味呢。雪白的米粉，映托着红黄青黑的配料，十分艳丽，极大地刺激着人的食欲，这就是桂林米粉的“色”。品美食的程序，应该是一观色、二闻香、三尝味、四赏形、五评器。看完了桂林米粉的色，我们闻到了桂林米粉的使吗香味呢？一有卤水的药香、二有米粉的米香、三有锅烧的焦香、四有牛巴的肉香、五有豆子的油香、六有辣椒的辛香、七有葱花的清香、八有芫荽的芳香，各种香味构成的综合香，令人垂涎欲滴。桂林米粉的卤水分有清香型、浓香型、咸鲜型、甜鲜型、辣鲜型五种。夏天天气炎热，胃口不开，米粉偏于清香、甜鲜型。春秋两季天气凉爽，气候宜人，米粉偏于浓香、咸鲜型。冬季天寒地冻，寒气逼人，米粉偏于浓香、辣鲜型。除了卤水跟天气的变化而变化，还必须有锅烧的香脆口感，豆子的香酥口感，牛巴的香韧口感，卤肝的粉沫口感，蒜米、辣椒的香辣口感，椿芽、芫荽、葱花的微量感官刺激和米粉的滑润口感相配合，那才其味无穷呢。一碗米粉可谓五味俱全，大饱口福。所以有经验的米粉师傅，吃米粉是分三道工序来吃的。开始用滚开的骨头汤把米粉烫赖烫软，单配卤水和香油，拌匀后吃上一口，再放蒜泥和生剁青辣椒沫，拌匀，又吃一口，最后才配上所有的配料，拌匀，正式吃粉。拌米粉的时间，要比吃米粉的时间还要长，其目的就是要给各种配料的味道渗透到米粉里头克，阵子吃起才味道十足，这种品尝米粉的乐趣与享受，真的没得办法用文字和语言来表达。传统米粉师傅给米粉配料，最是讲形。锅烧、牛巴、卤肝、卤舌、叉烧，片片切得又宽又大，其薄如纸，提起对天，透明透亮，鼻子呼出气来，也可以吹动它。所以古诗有云：“善甫之刀利且锋，良甫之手轻且工。肉片切得薄如纸，款款铺来无二重。偶然来点风穿堂，轻吹肉片上高空。急遣工人寻踪影，已过对河天璇峰。”诗中提到的善甫、良甫两兄弟，民国年间在桂林王辅坪开米粉店，其刀工精湛，故有诗赞。天璇峰在七星岩顶。也许你会问，一个米粉碗，有使吗好讲的呢，其实不然。从前吃米粉，用的是八角碗，就和八卦镜、八卦钟等生活日用品一样，含有一种道教文化在里头。从前吃马肉米粉，装粉的碗只有茶杯大，一碗粉也就一根米粉，所以有人最多吃过64碗马肉米粉的。中国烹饪，有八大要素，除了色香味形器，还有名质声。名字不怕丑，只要喊得久。中华小吃的名称，多配以民俗风情，不求华丽，而在情趣。比如天津的“狗不理”、“耳朵眼”，四川的夫妻肺片、赖汤圆，上海的老婆饼，北京的“螺蛳转”，湖南的油炸臭豆腐等等。而桂林米粉的取名，自有它的特点，那就是琅琅上口，平易近人，既不洋气，也不俗气，使人过目不忘，比如“二两米粉店”、“来一碗米粉店”等等。讲名气有马肉米粉，讲大气有“一粉三味”，讲人气有卤菜米粉，讲节气有凉拌米粉，讲豪气有米粉宴，讲阔气有过桥米粉，讲傲气有炒片粉，讲福气有原汤米粉，讲胆气有酸辣米粉，讲秀气有三鲜米粉，讲神气有鲜肉米粉，讲牛气有牛菜米粉，讲勇气有螺蛳米粉，十三太保，喜气洋洋。传统桂林米粉，最是讲究质量，榨米粉，一定要用在仓库里头存放整整一年的老籼米，不能多一天，也不能少一天。库存的大米都是沿漓江两岸种出来的，上至白石湫，下至龙门渡这个范围内。用水要用七潭水，即象鼻潭、皇泽潭、斗鸡潭、五松潭、伏波潭、琴潭和蒙潭。用其它地段的水榨出的米粉，就是没有那门清甜、爽口。做锅烧呢，一定要用“五层楼”做原料，头天下午用炭火在缸里烧烤熟，第二天早晨再用油罩过，金黄透亮，皮脆肉绵，所以喊“锅烧”呢。配米粉的油，一定要用猪板油和老干姜一起来炼，炼时用炭火，火势不急不燥，耐得性子。用这种油配米粉，早晨吃一碗米粉下肚，中午打嗝，还可以“口吐兰香”，余味悠长。煮三鲜米粉，一定要用猪肚头、荷叶肝、玻璃生菜里脊肉，再加纯正骨头汤，所以三鲜粉才配得上“秀气”二字呢。不管是使吗肉，只要打了水，你就是喊桂林厨神曾老先生来也弄不出好味道。所以桂林炒片粉的肉料买回来，绝对不给用水洗，只能用干布把肉体擦抹干净，为的就是保持肉的原汁原味嘞嘛。桂林米粉有不有声呢？有啊！抗战的时候，卖米粉的宋老板的老婆挨日本飞机炸死了，他有冤无处伸，有恨没得地方出，就发明了一道米粉喊做“轰炸东京”。就是烧两个火，一个火油炸干米粉，一个火煮三鲜汤，干米粉炸好后，放到海碗里头，三鲜汤一开，趁濑倒进海碗里，“嚓啦”一声响，“轰炸东京”啰！体现出抗战时期桂林米粉业中人对日本侵略者的仇恨。如果这道米粉改到现在来吃，就可改成“欢天喜地”、“平地春雷”之类的名目。不过粉要马上吃，泡久了，粉就渣了。味香馆的米粉，香中有味，味中有香，独树一帜。
作者: miss朴& & 时间:
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作者: & & 时间:
现在早餐不怎么敢吃米粉，担心地沟油。中午自己在家煮个干捞粉，番茄、肉末、青椒、蒜米，卤水比外头的米粉好吃很多，放心得很！嘿嘿。怀念小时候味香馆的米粉味道，那时大概是没有地沟油的。
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，来此歇歇——·桂 林 米 粉 的 板 路 · （7） 桂林人吃米粉吃了两千多年，可谓长盛不衰。如今桂林米粉店不仅开遍了全国，广西天等人借桂林米粉之名在首都开店，火爆京城，而且连美国、英国的唐人街也开起了桂林米粉店。桂林米粉为使吗有如此强大的生命力，受到人们广泛的欢迎呢？要回答这个问题，恐怕要从桂林米粉的特点克寻找答案。桂林米粉，一是经济实惠。经常出差和爱好旅游的人都晓得，跑遍全国，你要想花三四块钱吃个早餐，既要吃得好又要吃得饱，除了桂林米粉，没得别的东西可替代。即使在高消费的深圳、广州、上海，花个十块八块钱买一碗桂林米粉当早餐、正餐，就当地的消费水平而言也是非常划算的。桂林米粉实惠在使吗地方呢？早晨你吃两个大肉包子加一碗豆浆或牛奶之类，最多11点半就饿了，而一碗米粉可以抵到中午12点半，正好吃午饭。因此，连做苦力的人都选择米粉做早餐。第二呢，是方便快捷。上千家米粉店遍布城中，一出门、一下楼就能吃到米粉，方便极了。你莫看生意好的米粉店顾客经常排起长长的队伍，真正轮到你的时候，一碗米粉送到你手里头，最多的30秒钟，遇倒心直口快，手脚麻利的老板娘，弄不好十几秒钟一碗粉就做好了。馄饨也好，饺子也罢，等你煮得来，我早吃完走到那边天克了。从前吃米粉用的是瓷碗，八角形。八角碗扎实、耐用，造型奇特，抗碎能力强，但制作生产麻烦。随倒人口的增加，社会需求量的增大，这种碗就挨淘汰了。从前卖米粉的碗都是店家自己洗的，讲究的大店洗好碗后，要装在铁丝笼里头，放进开水锅里煮。一般小店冲下子清水就准数了。细菌通过公用碗筷的传播，很容易得传染病，尤其是肝炎。所以改革开放以前，每到春夏之交，市防疫站就要发通知克各单位、学校，吃米粉最好自带碗筷。一到上班时间，一个个拿起口盅克打米粉，学生们个个书包里装一个铁皮饭盒，成了那时的一道风景线。自从桂林率先在米粉行业中使用一次性碗筷后，传染病的发病率就明显减少了，市政府为老百姓做了一件大好事，功不可没。关于米粉的碗，桂林民间还有阵子一段传说，讲的是从前花桥头一带是“红灯区”，人称臭水塘，流氓烂仔特别多。有个姓马的人在那一带开了一家米粉店，以前吃米粉是先吃后给钱，点碗算数，问碗要钱的。那些流氓烂仔克马老板店里吃米粉，扯常偷偷把吃完米粉的空碗丢下塘里，嘴巴擦石灰扬长而去。你要喊他给钱，他反而问你碗在哪垲，气得马老板要死。1958年大搞爱国卫生运动，街道组织人力克清理臭水塘，结果捞起一大箩筐的米粉碗，此事至今还为老一辈人津津乐道。吃桂林米粉一定要放卤水，而卤水是用了丁香、千里香、大小茴香、香叶、香皮（橘皮）、香豆（白豆蔻）、香草（甘草）、香果（槟榔）等13种香料为主打熬成的。这些所谓的香料，实际上都是中草药（有严格的剂量要求），主治脘腹胀满，消化不良，呃逆呕吐等症。所以，卤水既是调味品，又是一剂保健药汤，长期服用，能使身体增加某种免疫能力，而且这种保健功能已经自然而然的加进了早餐里，没得任何的麻烦和心理负担。因此，保健免疫又成了桂林米粉的一大特点。桂林米粉不但是美食佳肴，从前家人吃饭，突然来了客人，一下子来不及弄菜，就喊仔女克买两碗卤菜米粉回来下饭，吃得有滋有味。用米粉来送酒，送饭，这在中国上千种小吃中，更是罕见。桂林米粉从秦始皇统一南方开始，经历了历朝历代，说不尽的典故传说，讲不完的轶闻趣事，有着深厚的文化积淀，又成了桂林米粉的一大特点。所以，总结起来，桂林米粉有“经济实惠”、“方便快捷”、“卫生安全”、“保健免疫”、“小吃佳肴”、“历史文化”等六大特点。正是这些特点，推动着桂林米粉走向全国，走向全世界！如今老字号米粉店“味香馆”恢复营业，让老桂林人无限感慨，尽在无言之中……
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，天晴了，来此歇歇——·桂 林 米 粉 的 板 路 · （8） 桂林人把配卤菜米粉的卤水的熬制和所谓的香料看得十分神秘，讲得神乎其神，有的讲他的卤水是放了81种香料熬出来的，有的讲她的卤水是放了癞蛤蟆和蛇熬出来的，真可谓“死蛇烂蚂虫另 ”,无稽之谈。所谓香料，实际上就是中草药，如果把81种中草药不讲“配伍”，不讲剂量，不分青红皂白一锅熬出来，那是卤水吗，是毒汤，不毒死几条人命那才“鬼出龙州”呢！大凡一种调料，一种药酒，一种成药，如果商家开口闭口讲是用了几十种、上百种名贵药材密制而成，几乎全是鬼话。中草药相生相克，十分讲究配伍，既使同一个病，比如感冒，有着凉症、有热伤风，是所谓“日咳心头火，夜咳风吹凉”，用药就不尽相同，哪子可能不讲配伍一锅煎呢。又比如有的人不能吃米粉，一吃就呕吐，就说明卤水中有他相克的成分，是不可不认真的。那么，熬卤水放香料，到底放了点使吗呢？我们先不妨看看各家各户米粉店熬卤水所用的、大同小异的香料都有点使吗内容——花椒、川椒、胡椒、良姜、丁香、母丁香、大砂仁、小砂仁、桂皮、木香、陈皮、甘松、小茴香、草果、甘草、八角、孜然、白芷、桂枝、香草、槟榔、罗汉果、山楂、香叶、碧伯、山黄皮、千里香、香果、玉果、姜葱等等。所谓“外行看热闹，内行看门道。”明眼人一看，就可以看出这是个顺气温里，发散风寒的药方，下面我们来看看这个处方的药理性。首先，我们要弄清楚熬卤的前因后果，最开始的所谓“卤水”，实际上是一剂药汤，也就是讲，秦军来统一南方，西北人初来乍到，水土不服，很多将士患上了“脘腹满胀”的毛病，肚子里气胀得难受，不思饮食，上吐下泻。于是军医配制出《逍遥汤》让大家服用，有病治病，无病预防，效果良好。但当时战争惨烈，南方西瓯族人不应同秦国的统一战争，进行了顽强的抵抗，经常偷袭秦军，使秦军“三年不敢卸甲。”秦军经常是正在吃倒米面，喝着逍遥汤，战斗突然又暴发了。秦军将士为了节省时间，干脆把逍遥汤和米面合二为一，狼吞虎咽。久而久之，逍遥汤就演绎成了后来米粉的卤水。“非典”那年，桂林没得一例病人发生，很可能就是桂林人每天吃米粉有了某种抗病功能，因为熬卤水甘草是必放之药物，而甘草里头就含有抗“非典”病毒的成分，德国医学家把它分析化验了出来，论文发表在世界著名医学杂志《柳叶刀》上，看来桂林人是要感恩老祖宗的。所以我们讲，米粉卤水不仅是调料，而且是一剂保健药汤呢。那么，这剂保健药汤都用了点使吗药物呢？ （一）温里药 花&&椒——性温、味辛，用于脾胃虚寒，脘腹冷痛或呕吐。& && && & 剂量：2-6克丁&&香——性温、味辛，用于胃寒呕吐、呃逆、少食腹泻等。& && && & 剂量：2-5克干&&姜——性温、味辛，用于脾胃虚寒，脘腹冷痛、呕吐泄泻。& && && & 剂量：3-9克小茴香——性温、味辛，用于胃寒气滞，脘腹满闷，呕吐少食。& && && & 剂量：3-9克甘&&松——性温、味甘，用于胸腹满痛等症。& && && & 剂量：？胡&&椒——性热、味辛，用于胃寒所致的呕吐、腹痛、腹泻。& && && & 剂量：3-4克高良姜——性热、味辛，用于脘腹冷痛。& && && & 剂量：3-9克荜&&茇——性热、味辛，用干胃寒腹痛、呕吐。剂量：2-5克桂&&皮——性大热、味甘，用于脘腹冷痛和虚寒痛经。剂量：2-5克 （二）化温药 白豆蔻——性温、味辛，用于湿阻脾胃所致的胸脘痞满，不思饮食等症。& && && & 剂量：3-6克草&&果——性温、味辛，用于寒湿阻滞，脾胃不运所致的脘腹胀闷，腹痛少食& && && & 剂量：3-9克砂&&仁——性温、味辛，用于湿阻气滞所致的胸脘痞闷，腹胀食少等症。& && && & 剂量：1·5-9克 （三）行气药 木&&香——性温、味辛苦，用于胃肠气滞所致的脘腹胀痛、呕逆少食等。& && && & 剂量：3-9克。橘&&皮——性温、味苦，用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛，消化不良，不思饮食或呕吐哕逆。& && && & 剂量：3-9克 （四）止泻药 肉豆蔻——性温、味辛，用于脾胃虚寒气滞，脘腹胀痛，食少呕吐。& && && & 剂量：3-9克 （五）发散风寒药 白&&芷——性温、味辛，功效散寒通窍，祛风止痛，消肿排脓，燥湿止带。剂量：3-9克桂&&枝——性温、味辛、甘，功效散寒解表，温经止痛，助阳化气。& && && & 剂量：3-9克芸香草——性温、味辛、苦，功效发散风寒，祛风胜湿，止咳平喘。& && && & 剂量：9-30克葱&&白——性温、味辛，功效发散解表，散寒通阳，解毒散结。& && && & 剂量：2-8克羌&&活——性温、味辛苦，功效发汗散寒，胜湿止痛。& && && & 剂量：3-9克生&&姜——性微温、味辛，功效发汗解表，温中止呕，温肺止咳。& && && & 剂量：3-9克 （六）驱虫药 槟&&榔——性温、味苦、辛，用于食积气滞，腹胀便秘及痢疾里急后重等。& && && & 剂量：3-9克 （七）消食药 山&&楂——性微温、味酸、甘，用于油（脂肪）肉食积和乳食积滞。& && && & 剂量：9-15克香&&叶——温经通脉，主治消化不良。剂量：？ （八）补气药 甘&&草——性平、味甘，功效益气补中，清热解毒，祛痰止咳，缓和药性。& && && & 剂量：2-9克 从以上药物功能不难看出，逍遥汤偏重于治病、防病，所以大多选择顺气、温里中草药。同时也进一步印证了米粉是从西北传入桂林，而非桂林人所发明。但在桂林历史上，却有不少米粉生产专业村落，比如秀峰区甲山乡巫山村，和卖担担米粉的集散地、如蔡家渡等等。桂林米粉在改革开放之前，只不过是当地人喜爱的地方小吃而已，而地方小吃在中国多如牛毛，没得使吗稀罕之处。直到桂林旅游向世界开放之后，桂林米粉借助桂林山水之光，才渐渐扬名开来，有了“桂林山水甲天下，桂林米粉亦甲天下”之誉，因为米粉出了名，就把米粉也讲成是桂林人发明的了，这是爱屋及乌情结，可以理解，哪个不热爱自己的家乡呢。值得一提的是，桂林人在称其香料的名称，显得很随意，不使用正规学名，而用方言取代之，如荜茇喊“碧伯”，白豆蔻喊“波扣”，肉豆蔻减“肉扣”，砂仁喊“银砂”等等，这是不可取的，它有碍桂林米粉的正规化建设，不可随意了。你看人家“十三香”产品，它的说明书上使用的名称，都是正规的植物学名，比如八角，写成“八角茴香”，这才是干事业的应有态度，值得我们学习。另外花椒即川椒、草果即香果，肉豆寇即玉果，别名一多，就容易引起重复啦。不然，李时珍也没得必要穷其一生写一本《本草纲目》来规范药物名称了。味香馆的米粉香中有味，味中有香，不愧是桂林米粉行中的翘楚。
作者: 八月八& & 时间:
喜欢站着吃，呵呵
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，上街来，到此瞧瞧——·桂 林 米 粉 的 板 路 ·
（9） 从前，老百姓信奉“腰缠万贯，不如薄技在身”的信条。家有绝技、秘方，绝不外传。在屋里也是传仔不传女，但只口传身教，绝不写成明文，生怕泄密。旧时米粉店的米粉歌诀，也是如此。所谓米粉歌诀，其实就是“管理经”。米粉歌诀曰：卤要放得准，油要下得合，用卤要暖火，舀卤要沉瓢。蒜要拍得碎，肉要切得薄。脸要笑得诚，脑要记得着。团要冒得散，粉要烫得热。烫粉水要开，还要换得勤。粉要团够秤，粉火要相隔。米粉歌诀的前八条是针对配料工而言的。一、二条是讲卤水放多了咸，放少了淡，油多了腻，少了又起不倒润滑作用，要顾客跑二遍，麻烦。所以油、卤要放得合适，一次性让顾客吃得满意。三、四条是讲配米粉的卤水要用文火濑倒，阵子配米粉才香，才容易与米粉胶合；舀卤水勺子要舀得深一点，舀在面上尽是油，顾客吃来腻又不够味。五、六条是讲配蒜米要拍得碎，出奇香，颗粒粗了，辣得顾客好难受；肉片切得纸样薄，各种味道才能迅速渗透到肉片里头，丰富口感，七、八条很重要，从前卖粉没得专门的售票员，所以配料工要微笑服务。而且从前卖粉各种配料也没得自助这一说，都是由配料工配给。各种顾客有各种的要求，有的不吃葱，有的不要豆子，顾客今天来吃粉和你讲清楚了，明天再来不用他开口你就能按照他的要求办，他吃得满意，很可能一辈子就在你这垲消费了。米粉歌诀的后六条是针对冒粉工而言的，一、二条是讲冒粉要打散冒濑，米粉才软和，各种配料才容易进味，如果粉没冒透心，味就进不克，味进不克粉就不好呔。尤其是冬天，粉冒不漱老人家吃了就要骂人啦。三、四条是讲冒粉的水一定要烧开，卫生，够温度。冒粉冒到水发白就要换水，冒粉水用得太久已经成了米汤，冒出的粉有一股酸味，影响口感。冒卤菜粉的米粉，水要甩得干，阵子卤菜米粉才显得干爽。五、六条是讲团切粉要够秤，少了顾客有意见。冒粉的时候，备用米粉要离火远一点，尤其是热天，粉在火边放久了容易变酸、变馊。从前卖担担米粉的老板，自打鼓自扒船，配料、烫粉、收钱都是一个人，他在操作的时候喜欢“唱票”。“二两米粉，多放葱花！”“三两切粉，多给豆子！”这是一种招揽顾客的有声广告，在有几家米粉店一排竞争时，售票员不妨也学学从前的经营之道。掌握米粉歌诀的要求，对开米粉店是有一定好处的。既使是使味香馆这样的大牌米粉店，其要领也八九不离十。
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，走乏了，来此玩玩——·桂 林 米 粉 的 板 路 · （10） 桂林人吃米粉，吃了两千多年，吃出了不少俚语，比如“小把爷吃米粉，嘴巴进去，鼻子出来。”表面上看，好像是在讲小把爷吃米粉挨呛进气管里头克了，其实是在批评米粉的质量不好，容易碎，不成根，是一种“指桑骂槐”的讲法。“乡里人吃米粉，找不到头。”从前农民的日子过得很艰难，能进城来吃一碗大菜米粉，已经是天大的洋荤了。以前的米粉有韧性，一根米粉可以从二楼悬吊到地面也断不得。嘴上讲是乡里人见识少，实际上是夸米粉质量好。“桂剧的腔，米粉的汤。”米粉的卤水要熬三天三夜，用十几种香料，又是猪筒骨，又是牛脊骨，调味又要用七八种调味品，那当然是“满姑娘咳的嗽，没得痰（谈）的”啦。“喝井水不分你我，呔米粉各自开钱。”熟人熟事，结伴吃粉，实行的是AA制，各出各的钱，一个不沾一个的光，有的顺嘴打哇哇，“我来嘛。”对方一句各自开钱，妙趣横生，也体现出桂林人的幽默。另外像“板刀米粉”、“呔马老板”，都是和米粉有关的故事，成了桂林民间的口头传说。“胡子过桥，做事够捞”一语，就是从桂林过桥米粉中脱化而来的。 卤水，就是咸汁，浓汁。卤，也是中国烹饪技法中的一种，如卤鸡、卤肉，卤豆腐干等等。而“鲁”呢，除了有迟钝、莽撞之意外，还指姓（如鲁迅、鲁智深等等），指地名（如山东简称鲁）桂林人把配米粉用的卤水的卤字写成“火鲁”，这个字不管你是查《说文解字》、《康熙字典》还是查《辞源》、《辞海》都是找不倒的，说明“火鲁”字是桂林人生编臆造出来的。民间传说，古时候桂林湖南籍的移民和山东籍的移民发生了矛盾，湖南人人多势众，因湖南古为楚，山东简称鲁。战国时鲁国为楚国所灭，故有“火烧鲁”一说，但这一传说过于牵强附会，不足为信。从另一则传说中，也许我们能得到一点启示，从前北京宣武门内有家“烤肉宛，”匾是齐白石大师写的。他当时吃了宛师傅的烤肉，连声赞美，于是就用钟鼎文写下了“烤肉宛”三个字。写后忽然一想不对，钟鼎文没得“烤”字。办事认真的白石老人就在匾旁写了一行小字，说明“钟鼎本无烤，此是吾杜撰”。从前一般卖米粉的小贩没得文化，不知卤水的卤字是这个“卤”，反正有边读边，无边读中间，想象中卤水的卤字就是“鲁”吧。但鲁是姓，又有点不像，干脆加个火字旁，写成了“火鲁”，这也许就是当代桂林米粉行还通用的“火鲁”这个别字的来历吧。桂林米粉行老字号，最有代表性的就是味香馆，令老桂林人念念难忘。
作者: 果非& & 时间:
我要吃味香馆的米粉！
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关，走乏了，来此玩玩——·桂 林 米 粉 的 板 路 ·
（11） 从前，桂林卖担担米粉的小商小贩，因本小利薄，人微言轻，生活在社会最底层，不但受到官府的盘剥，而且市井无赖也经常克欺负他们，嘴巴抹石灰——白吃不给钱。小贩为了对付这些流氓烂仔，个个都学了一点武功。流行在这个行业里的功夫主要有拳术《海底捞丝》和奇门兵器《雨伞功》《蒲扇功》《水瓢功》《筷子功》等。因为这些所谓的奇门兵器都是行业的必备工具，方便携带，不引人注目，有一定的隐避性，这就应了一句“真人不露相”的老话。米粉功里头，数《雨伞功》最受小贩们青睐，动作大起大落，粗犷豪放，有一定的博击功能。而且伞把里暗藏机关，能发射连珠或箭支，颇有杀伤力。元朝末年，天下大乱，少林寺想把分支扩建到桂林。世人总以为南少林在福建、广东，那北少林一定是嵩山少林寺，其实不然。北少林是在天京蓟县盘山上，因离京城太近，为乾隆所灭，这就是江湖盛传的“火烧少林寺”。但桂林是西南军事重镇，历朝历代都在桂林驻扎有重兵，少林寺实地考察倒这一情况，才放弃了建立分支的设想。但他们发现桂林卖担担米粉的小贩，扯常挨街上的流氓烂仔戗，就教了一套雨伞功给他们防身。后来民国“五虎下江南”之一的自然门泰斗万籁声教授任广西大学体育部主任的时候，还拿雨伞功当过奇门兵器的教材。抗战的时候，南京中央国术馆迁往云南，路经桂林，馆长张之江看过雨伞功的表演后讲：“雨伞功笨拙中化灵巧，憨厚里见心机，实乃吾中华武术之瑰宝者……”据小贩们回忆，《雨伞功》《蒲扇功》《水瓢功》各有三十六个功作，拳术和《筷子功》各有十八个动作。大家平时偏重于练拳术《海底捞丝》和《雨伞功》。如今，担担米粉这一行业早已退出了历史舞台，米粉功法也成了记忆中的古老话题，今天在这垲重新提及起它，也是为着“为了忘却的纪念”吧。笔者在上个世纪八十年代之初，曾采访过一位八十八岁的黄姓老者，船上人多姓黄，传说黄帝有九子，其中一个闲散贯了，整天飘泊于江湖，黄帝就让他管理水域，后世就有了“近水三尺都姓黄”之说。他仅还记得《海底捞丝》和《雨伞功》的动作，其它套路因种种原因都忘记了，笔者把套路动作绘制成图到发表于刊，前后花费了十年时间，这时黄氏早以仙逝作古，笔者从这些套路动作中，仿佛看到卖担担米粉的小贩走街窜巷，风雨来雨里克，累骨头养肠子那不屈的背影，同时也体会到他们生存的不易和处世的达观！从担子到摊子，再从摊子到铺子这一过程，有了铺子，最终才能形成镇子，桂林担担米粉为桂林城的发展，也是立有功劳的辣。镇子发展成县城，这才涌现出像会仙斋、易荣斋、轩荣斋、味香馆这些著名米粉店，为“桂林米粉甲天下”的传播扬名，立下汗马功劳，功不可没！
作者: 姚古& & 时间:
与主题无关—— ·十场彩调剧·& && && &桂林米粉板路& &编剧：姚古&&秦一 人 物 表 李老板——三品斋主人，五十几岁桂&&花——李老板女儿，18岁天&&聋——三品斋帮手，19岁地&&哑——三品斋帮手，19岁驼&&子——食客，五十几岁跛&&子——食客，五十几岁瞎&&子——食客，五十几岁结&&巴——食客，五十几岁县&&长——食客，四十几岁王媒婆——四十几岁暴牙妹——二十几岁朱寡妇——四十几岁和&&尚——骗子土&&匪——三人 第一场
[时间：民国初年·夏[地点：桂林王城正阳门。[幕启：天幕是王城背景。[布景：舞台右边是“三品斋”米粉铺，房子是典型的桂北民居，木质结构。有骑楼、有柜台。门头横匾书“三品斋”三个漆金赵体大字。骑楼角还挂着一条木刻鲤鱼的米粉铺标致。舞台正中有三张八仙桌，每张桌子有四张长板凳围着，桌上有鱼形筷筒。门口还有一个装水防火的大木盆，一对挑水的木桶。墙上挂着斗笠、蓑衣等雨具。骑楼下用竹竿支着遮阳的帆布，并用棕绳系在鹅卵石上固定着。舞台左边是一株浓荫华盖的古榕。[幕后合唱：桂林有家三品斋&&卤菜米粉头块牌& && && &&&一锅卤水味道好&&千人赶圩吃粉来& && && &&&酸甜苦辣一碗粉&&世态炎凉粉中埋& && && &&&满城传奇集粉铺&&谈今说古在市街[幕启：幕后合唱完毕。米粉铺李老板正在往香火台上的古鼎里插香，香火台墙上挂着一张米粉祖师的画像。[四个食客上，分别坐在三张桌前，跛子、瞎子坐一桌，驼子、结巴各坐一桌。桂&&花：各位伯伯、叔叔早晨，吃几两米粉？（准备冒米粉）驼&&子：外孙打灯笼——照舅（旧）。[李老板洗手进铺台配菜驼&&子：李老板，你快扫点啊，吃了好克才马午啦。李老板：（把配菜刀在砧板上一拍）桂林到处有米粉卖，你们罕抵要来我这垲挤老米芽！驼&&子：不好吃我来冲鬼嘛，哪个晓不得你是卤菜米粉王呢。李老板：老子没得手脚伺候你们，想吃过来自己拿！[食客忙起身排队。跛&&子：瞎子鬼，你坐倒莫动啊，我帮你拿过来啊。瞎&&子：好的、好的，谢谢你，克了钱还要受气，好笑多。结&&巴：周、周瑜打打黄盖，一个愿、愿打，一个愿、愿挨。[三人先后取了粉，回座位上吃起来。李老板：（唱）老婆死得好可怜&&一场大病她走先& && && && &&&缺个人手忙出进&&好比塌了半边天桂&&花：（唱）爹爹今年五十三&&米粉铺里主心梁& && && && &&&何人定的臭规矩&&手艺教仔只传男& && && && &&&爹爹累得心火燥&&女儿急也是空忙& && && && &&&盼个入赘女婿到&&桂花我羞得心跳狂[聋子上，向食客讨钱。驼&&子：老子是杵作，一铲泥巴埋了你克，找死不选日子，年纪轻轻也出来讨米，要脸不要脸你！结&&巴：克克克，克当铺、钱、钱庄讨克。跛&&子：来来来，给你一文钱啊，走吧、走吧，莫克野老板哦，他刚死了老婆，咆绪得很。[聋子摇头叹气，刚想离开，就昏倒在地。桂&&花：爹、爹，告化子死了！[李老板忙放下手里活路，出来摸他的脉搏。李老板：没死着，是饿昏了，桂花，先倒碗濑茶来喂他，再冒碗米粉给他吃吧。[桂花端碗来喂聋子。驼&&子：好人不在世，祸害千千年，李老板，钱在桌子上啊。（下）跛&&子：桂花心肠好，嫁个好老公，生意好啊，瞎子鬼，走不走？瞎&&子：走走走，南天门打伞，一路同行。[二人下。结&&巴：救、救人一命，胜造七、七级浮屠。（下）李老板：得了、得了，莫再啰嗦，烦得很。[聋子苏醒过来，向李老板磕头致谢。李老板：把米粉吃了克，快点走吧。[聋子无动于衷。桂&&花：我爹喊你吃米粉，你听倒没辣？聋&&子：我是聋子，你讲使吗？桂&&花：哎哟，冲着你的鬼，（做手势）吃粉、吃粉！聋&&子：多谢、多谢。（坐下吃粉）李老板：（坐下抽烟）你为使吗出来讨米？！聋&&子：（唱）我家本来卖桐油& & 爹死叔伯来帮酬& && && && &&&进得假货亏血本& & 叔伯拐娘开了溜& && && && &&&孤苦伶仃我命贱& & 出门讨米四乡游& && && && &&&粉铺若是缺人手& & 老板开恩把我留& && && && &&&只要有口填肚饭& & 心甘情愿做马牛桂&&花：爹，看他蛮可怜，留他下来做个帮手嘛。李老板：好嘛，得不得试用他三天。桂&&花：我爹留你了！[聋子再次跪地磕头。李老板：罢了、罢了，累了一个早晨，我也要进屋克歇下子脚先，等到了中午又有得忙，要做使吗事，桂花你教他啊。（下）桂　花：你喊使吗名字？！聋　子：告化子要使吗名字，你呢？桂&&花：我喊桂花，和你讲话好作力！聋&&子：我老子脾气丑，小时候把我的耳朵打聋了。桂&&花：你真的命苦哦！聋&&子：哎，桂花姐，我看家家米粉铺门口，总挂倒一条木刻红鲤鱼，是使吗意思辣？桂&&花：这个有得扯——（唱）史禄奉命修灵渠& & 沟通了湘水江漓& && && && &&&始皇前来游山水& & 最是爱吃漓江鱼& && && && &&&光吃鱼须和鱼肚& & 一餐万条不稀奇& && && && &&&急煞漓江鲤鱼王& & 苦思冥想生良计& && && && &&&做出切粉当鱼肚& & 做出米粉代鱼须& && && && &&&鱼王就是粉师祖& & 粉铺尊他米粉帝聋&&子：原来还有阵子一段传说的芽，家家卖米粉，个个夸你屋里头的米粉最好吃，你们是拿使吗来熬卤水的辣？ 桂&&花：（唱）不该问来莫多嘴& & 这是家传的秘密& && && && &&&洗碗扫地抹桌子& & 做事手脚要麻利& && && && &&&做人老实脑子灵& & 年轻正好学手艺& && && && &&&若还爹爹不称心& & 就要炒你的鱿鱼聋&&子：桂花姐你放心，我记倒了。桂&&花：那你赶快克捡碗、洗碗、抹桌子、扫地吧！[聋子十分利索的干起活来。桂&&花：蛮能干、蛮能干，像个做事的样子！[李老板拿了一张红纸出来。李老板：桂花，你喊他先克洗个凉，找件衣服给他斢起，一身邋里八遢的，客人看见了，鬼老二还来吃米粉嘛。桂&&花：好的，爹，你拿红纸做使吗？李老板；（唱）你妈在世好活欢& & 自打鼓来自扒船& && && && &&&人死如灯油耗尽& & 活人还要再登攀& && && && &&&店铺再请一帮手& & 三个主持米粉摊& && && && &&&爹在厨房做配料& & 前后把好质量关& && && && &&&晚上再卖米粉宴& & 手艺不负祖宗传桂&&花：爹，你莫太累狠了啵。李老板：不累哪来钱，你还没成家的辣，克克克，喊他洗凉克。桂&&花：聋子，先克洗个凉，斢身衣服再讲！聋&&子：好的、好的，多谢老板。[二人下。[李老板在墙上贴招聘红纸。[哑巴上，看广告。李老板：（打量哑巴）你是不是想找工做？[哑巴比手划脚。李老板：冲着你的鬼，今天来的不是聋子就是哑巴，哎，天聋、地哑，天生一对，地造一双，收下他和聋子有对好啵，你是不是想做事，想做就留下来。[哑巴忙向李老板拱手作揖。李老板：（揭下红纸）桂花、桂花!桂&&花：（上）爹，使吗事？李老板：我又招了个哑巴做帮手，你来教他做事，天聋那垲我克打点他吧。桂&&花：使吗天聋辣？李老板：聋子喊天聋，哑巴喊地哑，正好一对。桂&&花：（大笑）李老板：你问清楚他的来历，心里也好有个底。（下）桂&&花：地哑，你屋里是做使吗的？[哑巴倒了一碗茶，蘸水在桌面上写字。　桂　花：（边看他写字边唱）& && &&&& && &我本是个苦命娃　　七岁死了亲妈妈　　　　& && &爹爹续弦做后娘　　心似毒蛇手又辣　　　　& && &竹鞭打我当韭菜　　后弟拿我当骑马　　　　& && &老爹供我读私塾　　后娘害我成哑巴　　　　& && &有家不能活下克　　只好出门找工打　　　　& && &多谢老板收留我　　惟有做事图报答　　　　哎哟，你比天聋还要可怜，罢了、罢了，心酸得很，做事情吧。[幕落。　
作者: 姚古& & 时间:
第二场 [一道幕启。[驼子做着放风筝的动作,边唱边倒退着上。驼&&子：（唱）你是我的仔&&我是你老盖给你磕个头&&封包拿起来& && && && & 借你一件衣&&还你一双鞋& && && && & 咿子哪活了嗨、嗨……[王媒婆上。王媒婆：死驼子，你吃了屎芽，不克理死人，在这垲放风筝耍！驼&&子：桂林米粉细又长，吃了米粉活一百二十岁还是短命鬼，天天有死人埋就好了啰，宁可在世上挨，不愿在土里头埋。王媒婆：有钱无钱，讨个老婆过年，没得事我帮你介绍个老婆嘛。驼&&子：你硬是抓倒和尚就剃头哦，哪个肯嫁给我。王媒婆：叮叮配当当，总有一个合试。驼&&子：那好啊，你帮我介绍一个来啊，彩礼你合适一点就得了。王媒婆：合适、合适，别的莫讲多，一个猪头两只鸡，三斤黄糖四条鱼，五箩谷子六尺布，七双鞋子八桌席总可以吧。驼&&子：我呸你的麻疯，天上有个月亮你要不要！王媒婆：随你、随你，榨你的骨头也出不得二两油。驼&&子：你莫狗眼看人低，我是哪一个。王媒婆：你不就是专埋死人的杵作驼子，桂林阔子，讲大话，用小钱；你的是我的，我的你莫动；吃人家的吃得冒汗，吃自己的吃得打战……驼&&子：得了、得了啊，你狗嘴吐不出獠牙，讲正经的嘛。王媒婆：你不想听和尚念经，要听瞎子算命，那好，我有个表妹，年方二八，正要出嫁，如果嫁给你，好比牛粪巴上插朵花。驼&&子：你莫看我长得矮，我还是个红花仔，二婚嫂我不要的啊。王媒婆：我骂起你来没得好话，老娘会把下水货介绍给你吗。驼&&子：那你介绍来啊，成了请你吃米粉宴。王媒婆：先莫急倒讲吃米粉宴，老规矩，桂林人相亲，克三品斋米粉铺见个面着。驼&&子：要得，明天下午三点钟，我请客。王媒婆：每碗米粉和我多加三毫子锅烧。驼&&子：只要妹仔净扮，加五毫子就得。王媒婆：你这个死