西班牙的雪利酒
　　雪利酒(sherry)
堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。大约基督纪元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往内陆延伸又建立了一个名为赫雷斯(Jerez)的城市，并在雪利地区的山丘上种植了葡萄树。据记载，当时酿造的葡萄酒口味强烈，在炎热的气候条件下也不易变质，这种葡萄酒成为当时地中海和北非地区交易量最大的商品之一。雪利酒的名称通常被认为来源于阿拉伯语对这个城市的称呼。在这个城市及周边地区生产的才可以被称为雪利酒。
　　1587年，英国海军中将马丁·弗诺比舍突袭了加迪斯港，抢走了大约1450万升雪利酒。作为当时的海上霸主，西班牙全国震怒不已。1588年5月，西班牙国王腓力二世派出人类历史上空前庞大的“无敌舰队”，排山倒海般地驶向英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。
　　这场战争的结果以西班牙的彻底惨败而告终，英国一举取代西班牙成为世界新的海上霸主。最让人意想不到的是，西班牙的“无敌舰队”虽然永远地沉到了海底，但是西班牙的雪利酒却代替“无敌舰队”完成了征服的重任。雪利酒一战扬名，成为当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒，成为高尚消费的象征，并随着英国世界霸权的扩张传遍全球。
　　直到今天，雪利酒的年总产量约一亿瓶，单单英国人就要喝掉三千万瓶。雪利酒成为人类划时代的见证，这也是其他洋酒无法诉求的。而且是最男人的葡萄酒。相对白酒的暴烈，葡萄酒显得非常的“温柔”，但惟独雪利酒例外。
　　莎士比亚曾说：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。”
　　那么，雪利酒到底具备怎样的“男人性格”呢？传统精制的雪利酒入口热烈，芬芳浓郁，口感复杂深沉。李道之拿法国的干邑酒作对比，作了形象的说明——如果说干邑像一位温惠优雅的贵妇，那么雪利则是阳刚豪迈的男人，就像西班牙的斗牛士一样热烈奔放。
　　1967年，英国法律规定，只有西班牙赫雷斯镇地区生产的葡萄酒才有权称为"sherry"，所有其他地区或国家生产的，风格类似的雪利酒，都必须冠上原产地名称，如南非雪利酒应写成South
Sherry。酿造雪利酒的法定葡萄品种是巴洛米诺(Palomino)、彼得罗。希门涅斯（Pedro-Ximenez）和麝香葡萄(Moscatel),其中巴洛米诺为最佳品种，当地每年9月份的第一个星期开始采摘葡萄，并将采下的葡萄放在茅草席上凉，使葡萄汁浓缩。然后把葡萄加以破碎、榨汁，放入大酒罐中发酵，并添加葡萄蒸馏，借以加紧化提高酒度。
　　发酵后的酒被灌入橡木桶内进行独特的"生物陈酿"，其方法是木桶中留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后，雪利酒被转入传统的"叠桶法"（solera）酒窖里进行完美的掺合。在那专门设置的酒窖里，橡木桶被叠曾成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。
　　根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程，雪利酒被分成下面六种不同的类型：①芬诺(Fino)-酒色淡黄，酒度15.7-17%，口味干洌鲜爽；②曼扎尼拉(Manzanilla)-酒色微红，酒度15.7-17%，口味干洌，略带或苦味；③阿蒙提拉多(Amontillado)-酒液呈琥珀色，酒度16-18%，带坚果香气，至少陈酿8年以上；④奥罗露索(Oloroso)-有各种不同颜色，酒度18-20%，属强香型雪利酒；⑤帕洛·科塔多(Palo
Cortado)-酒色清真深金黄，大部陈酿20年后上市；⑥阿莫露索(Amoroso)-呈棕红色，香气浓郁，酒体圆正甜润。
　　著名的西班牙雪利酒品牌：克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(Don
Zoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。雪利酒属甜食酒，是佐助西餐甜点时饮用，故英语叫"Dessert
Wine"，而中国人称其为"甜待散酒"。陈年雪利酒宜常温下饮用，清爽型，如芬诺可冰镇或加冰块饮用。纯饮雪利酒一般采用比葡萄酒杯小的专用载杯，容量约3盎司。雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮用完，否则容易氧化，降低品质。
&&& 雪利酒,
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种，先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有·—种独特的“索乐拉方式”(Solera
System)。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫巴罗米诺
葡萄酒是文明的产物。她代表了二个层次的意思：诞生于一种民族的文化，然后验证这种文化。
一个我们称之为马克德雪利的地区和民族的历史，是葡萄酒历史的大尺标。每一个文明都有自己的标志，而这里的人们在酒的酿造上也留下了他们的记号。一种葡萄酒来引导我们探索三千多年的历史。
古时的雪利酒最古老的关于雪利酒的记载来自于公元前一世纪古希腊地理专家Estrabon。在他的《地理学》（第三册）中记载公元前1100年菲尼基人把葡萄酒带到了雪利地区。
上个世纪末，二个公元前4世纪葡萄酒作坊在离雪利地区4公里的考古地Castillo
Blanca被发现。这个发现确认了是加的斯的建造者菲尼基人从遥远的黎巴嫩带来了葡萄的种植技术和制酒工艺。
Xera，也就是被由菲尼基人命名了的，现今的雪利（Jerez）的地区，商人在这里酿造葡萄酒,而后向整个地中海地区出口酒，尤其是罗马。
希腊人和迦太基人在这个地区的历史中占了重要的一页。Jerez由此深植于地中海文化和酒的文化。
大约公元前138年，Scipio Emilianus
征服了Betica（现在的安达鲁西亚地区），建立了罗马统治并开辟了与罗马之间的贸易。Gaditanos出口橄榄油、雪利(Ceret)酒和一种鱼酱到帝国的首都罗马。
要知道：那时，雪利葡萄酒（Vinum
Ceretensis）已经不仅仅被罗马人所赏识，帝国的很多地方都喜欢它；有考古资料证明，在一些被发现的出土的建筑残物上，陶罐上就有类似税收标志的东西。
来自Ceret区域的刚发酵酒被煮沸以便使它能运到更远的地方。葡萄酒因此被酿制成高酒精度，然后添加水以使它可以饮用。由于酒本身发酵存在一些不完全的成份和不纯物，通常加些松香，树脂或琥珀让酒更好喝。
阿拉伯时期
公元711，摩尔人占领西班牙，在Jerez开始一段持续了五个世纪历史的统治。在这段时期，即使有古兰经的禁令，雪利还是保持了葡萄酒酿造中心的地位。葡萄干的生产和当初以医学的目的产生的酒精的蒸馏，为葡萄的培育和酒的生产提供了很好的籍口。
&966年，Caliph Al-Haken
II，一位有学识的帝王，曾经在科尔多瓦建造了一座藏书400000册的图书馆并强制推行义务教育，因为宗教的原因，命令挖掉所有寺院种植的葡萄树。
传说对他的辩护称，这个过失不是他的主意，而是Almanzor的建议。
JEREZ的人民答复这位帝王：种植葡萄是为了生产葡萄干，供养他的圣战军队，因此仅仅三分之一的葡萄园被毁掉。
一张1150年由阿拉伯地理学家Al Idrisi
绘制的，献给西西里亚国王罗杰二世，现保存于牛津大学的地图的上角和下角标出了雪利（Jerez）这个名词，而不是Seris
或Sherish这个名词。这张地图被视为雪利酒名称的由来的一个主要证据。所以这张地图在1967年被伦敦高级法院采纳，从此不产自于今天马克德雪利地区的葡萄酒，不能以Sherry命名。
雪利酒和基督徒在1264年，圣人国王阿尔方索十世占领了Jerez，给我们的酒带来了一百八十度的改变。国王在Jerez拥有自己的葡萄园，并且亲自种植。
一些年以后，摩尔人再一次占领了Jerez和它周边的城镇。最后，在卡斯蒂亚王朝，便有了Xeres
de la Frontera。
在十二世纪，雪利酒被出口到非常欣赏它的英国，是用雪利酒的阿拉伯名称Sherish来命名的。在亨利一世期间，雪利酒在英国变得很普及。为了发展生产，两国达成了易货贸易协定，用英国的羊毛交换雪利酒。
从那时起，JEREZ葡萄园变成了王国的一个重要的财政来源，以致于亨利三世于1402年发布国王诏令，禁止挖葡萄树，甚至规定在葡萄树旁边禁止搭蜂巢，防止蜜蜂的损害。
随着英国人，法国人和佛兰芒的商人对雪利酒的需求增长，市政厅被迫于日发布了关于葡萄干和葡萄种植者的同业公会规则，第一次确定了关于雪利酒的原产地名称规定，和葡萄的收割管理,陈酿酒龄系统和商业规则。
近代的雪利酒雪利酒的海外售卖的再一次繁荣是在天主教国王长女凯瑟琳"德阿拉贡公主时期和英国亚瑟王子时期。作为一个有学识的女人，凯瑟琳抱怨：“国王，我的丈夫只爱他最好的金丝雀和雪利酒”。
雪利酒的出口持续增长，而且不只是欧洲，随着美洲的发现，在雪利地区的热那亚商人开始了印度次大陆之间的贸易。随着这些外国投资商的到来，该地区第一次出现了意大利口音，诸如：Lila，Maldona，Spimla，Zarana，Conti，Colarte和Bozzano。
麦哲伦在他的史诗般航行开始之前，从这些热那亚商人手中买了417个皮袋和253桶雪利酒。雪利酒因此成为第一个经历过环球航行的酒。尽管在旅途的最后雪利酒所剩不多，在船舱中只剩下三分之一,但雪利酒商贩从1680年开始利用了这个机会，在船队经过加的斯时，打破了塞维亚人和印第安人的对当地酒业的垄断权。
然而雪利酒在美洲大陆的销售情况却始终停滞不前，主要是因为海盗的猖獗。海盗袭击运送雪利酒的船队，抢走整船的货物，再把它们贩卖到伦敦。最惊人的一次雪利酒战利品是弗朗西斯-德拉克号（Francis
Drake）海盗船的马丁"佛洛毕雪（Martin
Frobisher）船长于1587年掠得的。当时他们在加第斯（Cádiz）附近海域袭击船队，劫获3000皮囊雪利酒。
当这批战利品被贩往伦敦时，雪利酒便在英国的宫廷中流行起来。女王伊莎贝尔一世就曾向伊思公爵推荐雪利酒。在此之前，英国已将雪利酒作为重要遗产的一部分，同时作为计量单位使用。佐证之一是1555年，卡斯德都伯林的判决大全采用一个这样一个判例，判决安特卫普商人付给托马斯三桶雪利酒或同等值的英磅。
在雪利酒消耗最高的时候，英国王杰姆一世要圣职人员作出榜样，每天只能从皇家酒厂取48
加仑（48升）的雪利酒。
那段时间，雪利酒的普及要归功于威廉-莎士比亚，他和他的朋友本约翰逊每天要干掉几瓶雪利酒，他经常在其文学作品中提及雪利酒，如《理查三世》、《亨利六世》、《第十二夜》、《温莎的风流娘们儿》、《亨利四世》……
英国对雪利酒的市场需求巨增，以至于英国人决定通过非和平的渠道获取雪利酒。1625年，温布尔顿公爵（Lord
Wimbledon）尝试对Cádiz地区进行一次新的袭击，但未成功。也许正是这次失败使英国人（以及苏格兰人和爱尔兰人）不得不通过正常的商业渠道确保酒的供应，并纷纷来到该地区建立了自己的公司：英国人Fitz-Gerald于1682年来到这里；爱尔兰人O’Neale于1691年过来；英国人Murphy于1730年过来；苏格兰人Arthur
Gordon于1754年来到，并在以后由于家庭关系与González Byass
有所关联与合作；爱尔兰人Garvey于1756年来到；苏格兰人Duff &
Gordon于1768年，而且与Osborne 的公司合并；英国人Mackenzie于1852
年来到；Wisdom & Water 于1860 年来到；Williams 于1877
年来到，同时建立了Williams & Humbert 公司；Sandeman
于1879年来到这个地区。法国公司也在该地区开始了自己的贸易，其中有一些公司是最早在该地区投资的外国公司之一，比如Laurie
(以后被称作Domecq) 于1730 年，还有一些在稍晚些时候，比如Lacave
于1810 年。
作为英国公民，一些雪利的酿造商为了让英国政府降低雪利酒在国内的消费税而向其施压，并于1825
年达成目的（每桶降2 度罗）。这也使雪利酒的销售量在1825 年至1840
年间增加了四倍。
该地区高额的投资回报，也吸引了大量西班牙资本，尤其是“回流资本”，即从结束殖民统治的美国往西班牙回流的资本。回归的González
家族（1835年），Misa 家族
(1844年)，以及一大批真正的巴斯克成员（包括Berrio、Goytia、Apalategui、Muriel、Aizpitaerte、Go駃,
Otaolaurruchi 等），都是在这一时期到达那里的。
今天的雪利酒在经历了一段漫长而又混乱的时期后，到十八世纪后期，雪利产区出产的雪利酒仍与我们今天意义上的雪利酒有着相当大的差异。在那时，葡萄种植和栽培者（葡萄园主）在与酿酒商（酒商）的斗争中明显地占了上风。种植和栽培者中的大部分人居住在酒区，他们所主导的葡萄酒同业工会明文规定，所有葡萄酒不论是用哪一年的葡萄酿成的，都禁止储藏。这样葡萄酒便不可能出现陈酒了。结果，当时出口的葡萄酒都是用当年收成的葡萄酿造的，并且加重了酒的浓度以确保其在路途中不会变质。
“酿酒人诉讼”于1775年开始，经过几十年不懈的努力，酿酒商终于推翻了葡萄酒同业工会所规定的一些严厉的章程。这为葡萄酒的生产和贸易起到了推波助澜的作用。最为重要的是，这场“诉讼”最终确定了雪利酒法定产区的定义。
为了让用不同年份的葡萄酒得以储存，也为了给市场提供具有一贯品质的葡萄酒，雪利酒地区在这两种需求的促使下，为葡萄酒的发展历史作出了一项最根本的贡献，也就是发明了“克利亚得力斯”和“索罗拉”这两种陈酒工艺。此外，随着葡萄酒在桶中置放时间的加长，补充纯葡萄酒精成为酿酒技术的一个惯例。而正是由于葡萄酒精的加入，人们发现可以酿造出很多不同风味的葡萄酒。
由此，不同的历史环境因素造就了今天我们所知的雪利酒，但有一点是不变的，雪利酒本身，它的生产工艺，它的贸易以及它带给人们的享受都在酒区的历史和当地居民的文化特质的形成中起到了决定性作用。
雪利酒葡萄的栽培雪利酒的品质和其特性取决于许多因素,
从原材料的取得到最后成品的装瓶，它们连贯而又相互关联。所有这些因素都十分重要，在每一个相关阶段起到决定性作用，只有所有环节都做到最好，才能酿造出最上乘品质的葡萄酒。
葡萄的栽培便是最重要的环节之一，因为它影响到原材料，而原材料是基础，对其后的酿造过程起着至关重要的作用。
产地雪利酒（Jerez-XéRès-Sherry）以及曼萨尼亚（Manzanilla-Sanlúcar
Barrameda）这两种美妙的葡萄酒的产区位于伊比利亚半岛的最南端。Jerez
de la Frontera, El Puerto de Santa María以及Sanlúcar de
Barrameda这三个城市构成了美名天下的“雪利酒金三角”。雪利酒法定产地则覆盖了Cádiz省的Chipiona，Trebujena，Rota，Puerto
Real，以及Chiclana de la
Frontera，还有Seville边界的Lebrija等城市。
有些葡萄园位于典型的咸水湖地带上，其土壤为白垩沃土，从而形成了传统上被称作“高级Jerez”的地区，包括El
Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de
Barrameda,
Trebujena产区的其它葡萄园则在被简单称作“Zona”的地区，它是由粘土和沙形成的土地，大部分位于Chiclana
de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real 及Rota。
气候雪利酒的法定产区位于炎热的南部，大西洋对该地区的气候起到主导性的影响，来自东面的风带来了海洋的湿气，给葡萄藤带来充足的水分，在干燥的炎炎夏日由湿气带来的晨露就如同调节剂，足以防止葡萄的叶子及以其它部分的温度过分升高。
在每一年的长势最旺盛的时节，葡萄被暴露在平均17.5℃的气温中。产区一年可以享受到长达290天的阳光普照，而从不会有霜冻和冰雹的袭击。
产区的平均雨量为600升/㎡，充沛的降水集中在十月至来年五月，这令土壤储备足够的水分，保证葡萄树安然度过干燥的盛夏。9月通常较为干燥，这对于葡萄的成熟和整体良好的长势都是极为有利的。
这些良好的气候条件非常适合葡萄的生长，使葡萄渐渐成熟，到收割时已经相当完美了。
土壤雪利酒地区内约有10500公顷的葡萄园，蔓延遍布在产区辽阔的土地上，最值得一提的是著名的咸水湖地貌，那里的土壤呈白色。这种土壤最适合种植用于酿造雪利葡萄酒的葡萄，也确实长出了最优质的葡萄。
咸水湖地貌的岩石为白色的有机泥灰岩，由白垩纪时期覆盖于这片土地的内陆海水沉积而成，含有丰富的钙化碳酸钙，粘土和硅石。咸水湖地貌对湿度有超强的保存能力，能将冬季的降水储存起来，在干燥的月份里继续对葡萄藤提供水分。在产区发现的不同的咸水湖地貌有Tajón，Tosca，Lantejuelas，Barejuelas和Lustrillos，产区也有其它的土壤种类，但其覆盖面较小，被称作粘土或沙土。
产区的葡萄种植者传统上把种植区域划分为一个个“pagos”，凡是具有同源的气候、土地及地形特征的小片的葡萄树种植区被称作：“pagos”。
一些以其优质而闻名的“pagos”有Carrascal，Macharnudo，A駃na以及Balbaina。
葡萄品种雪利法定产区委员会的章程中规定了三种适合加工酿造雪利酒的葡萄品种，它们均为白葡萄。这三种品种是：Palomino，Pedro
Ximénez和Muscat（西班牙语为Moscatel）
Palomino葡萄有许多类似品种：Albán，albar，Horgazuela，Jerez，Jerez
fina，Listán común，Palomino，Palomino de Chipiona，Palomino de
pinchito等。它在产区的种植有悠久的历史，因此被认为是当地土生土长的葡萄品种。
由于种植以及酿造方面的独特工艺及鲜明特色，palomino葡萄的播种日益广泛，成为雪利酒制作中最普遍采用的葡萄。在这片土地上所有种植的葡萄中，PALOMINO葡萄的种植是一大特色，他也是最适合这片土地的葡萄，因为咸水湖地貌的特殊成分赋予它极高的品质。
Palomino是白葡萄品种，长着大而圆的，稍短粗的叶子，V字型的柄状叶，封闭的侧叶及底部的软质叶。葡萄藤是半爬行的。有无数的长而宽的葡萄串挂在上面。这种葡萄口感很好，皮薄汁多，中等大小，略微扁平。
Ximénez葡萄的类似品有：Alamis，Pedro Jiménez，Pedro
Ximen，Ximen，Ximénez等。它已在产区种植了很长时间，在Andalusia的其它地区也是一个传统品种。
Ximénez葡萄能制作出高品质的甜味葡萄酒，果味浓郁，香气怡人，这主要归功于在使用这种葡萄酿造前必须把其晾晒在太阳下，使其丧失一部分水分。它薄薄的皮可以加速水分的流失。
Ximénez是白葡萄，有中等大小的圆叶，柄状叶微微张开，并长有V字型的基叶，上方的侧叶封闭。枝条是直起的，葡萄串中等大小，中等密度葡萄也为中等大小，圆形，皮薄，甜而多汁，风味独特。
Moscatel葡萄是雪利就产区内专为麝香玫瑰酒而命名的葡萄。产区种植的Moscatel
de Chipiona，其它类似品种有：Moscatel de Alejandría，Moscatel
gordo, Moscatel de Espa馻等。
Moscatel葡萄是Muscat葡萄的一个品种，它生长在非洲，并且在世界各地的葡萄生长区域内种植。在古代这种葡萄早已被Columela提到过。在雪利酒产区，Moscatel葡萄可以在雪利产区酿造出高品质的葡萄酒，它在靠近海边的地方生长得最好。
Moscatel也是白葡萄，有中等大小的圆叶，柄状叶略张开，有V字型的基叶，上方侧叶封闭。枝条竖起，葡萄串中等大小及紧密度。葡萄呈椭圆形，中等大小，皮质很好，甜而多汁，颇具风味。
种植产区传统的种植体系过去常被称作“Marco
Real”（1.50*1.50米）现在由于机械化，长方形的体系正在被使用，约占面积1.15*2.30米。葡萄树的排列（或称作“li駉s”），是南北走向的，其目的是为了让树木能在白天获得充分的光照。
下种一旦施肥工作和翻土工作（被称作“agostado”）完成，新的葡萄树便被种植到60厘米的土壤深度，这样的深度有利于其根部更容易渗入到咸水湖地貌的湿润的土壤中层中。
嫁接在八月份进行，这项操作是将一个小花苞插入仔细割开的刀口中，这样幼芽就被酒椰包围了。
修剪在12月至次年一月间进行。在酒区使用的经典的修剪体系被称作“棍子和大拇指”，它是将组成每棵葡萄树的两根枝杈剪掉；使每一年都留有一根长有8个花苞的“棍子”，而葡萄串就是上面长出来的。同时又留下一根长有一个花苞的“拇指”，“拇指”上的花苞来年会发芽成“棍子”，而这一年的“棍子”到来年还会被重新剪成“拇指”。
雪利酒葡萄种植产区的不同品种的葡萄，尤其是Palomino葡萄，对雪利酒最终的品质有着重要影响。然而，正是制酒过程和其后的陈酒工艺在酿造高品质雪利酒中是关键因素。
葡萄采集到九月初，葡萄叶渐渐变深，葡萄待采了，这时的葡萄又软又甜。开始采摘葡萄并没有一个确定具体的日期，采摘取决于葡萄的成熟程度，根据产区委员会的章程规定，应至少达到10.5波美，通常是12波美。
葡萄串是用小刀剪下的，葡萄被放在塑料编织筐内，其容量应不超过40磅（18公斤），这是为了确保葡萄在从葡萄园运送到作坊的途中不被损坏。大多数葡萄是人工采摘的，采摘机器也开始在雪利地区推广。
Palomino葡萄需要以最快的速度运送到葡萄酒作坊，因为要防止葡萄原汁氧化。而处理用于制作甜味葡萄酒Pedro
Ximénez和Muscat两种葡萄的方式却完全不同。
它们在被摘下后，用茅草捆扎置于露天，其目的是为了通过水分蒸发来提高果实的甜度。这一步操作通常持续几天，取决于天气情况。
葡萄的采摘一般开始于八月底到九月中旬之间，大约进行20天左右。如果碰上雨天，那么采摘就要停止并延后，因为葡萄在送去酿造时必须是完全干燥，并覆盖着一层浅浅的“pruina”，这在发酵阶段是至关重要的。
获取原汁葡萄一旦采摘完毕，就立刻被运送往葡萄酒作坊。在雪利酒的法定产区，作坊往往位于庄园内，或者也可能在城外郊区。葡萄被卸下放到传输带上，把茎、叶和不适合酿造的葡萄都去除掉，以避免不需要的单宁酸。适合的葡萄被放入机器中是为了把葡萄单个分开以获取自由流出的汁液。然后再进行压榨，在温和的压力下，以每100公斤出70升，压榨出特定的葡萄精华原汁。只有这种原汁才能作为酿造雪利佳酿的原料。
第一道原汁获取后，还要进行两道压榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁则用于制作蒸馏酒或其它用途。
发酵压榨出的第一道原汁直接被放入不锈钢罐中，最多可装40000升有待发酵的酒，这一过程是温控的，温度保持在22℃至24℃。
一些作坊仍然采用旧的发酵方式，即把原汁放入新橡树桶中。这样做有两个目的，一是在日后雪利酒漫长的陈旧化过程中可以使用到这些木桶，二是为了让所酿出的酒有其特殊风味。
在雪利酒的法定产区内，发酵的过程分为2个差异明显的阶段。首先进行的是混合发酵。在这一过程中，葡萄内所含的90%的糖份被转化为乙基酒精和碳水化合物。起初的36个小时的发酵十分激烈，而整个第一阶段大约持续3至7天，天数取决于外界温度。在第一阶段完成后，即开始漫长的第二阶段，这个阶段将持续到当年十二月初。到那时所有剩余的糖份都被转化了，产生了细腻的干白葡萄酒，其酒精度数在11至12度。
初次分类雪利酒的初次分类是在初冬时节进行的。当发酵结束后，所有固体的颗粒在酒桶内逐渐消融，葡萄酒变得清澈透明，这是度数在11-12度间的彻底的干白葡萄酒，它的表面上会生成一层乳状的酵母菌薄膜，被称作“酒花”。
这时品酒师开始进行初次分类。他们从每一桶单独的发酵桶中取样品尝，并决定这一年不同的葡萄酒将采用何种方式酿造。有些葡萄酒闻起来很清淡，没有层次感，这样的酒将被用作酿造FINO和MANZANILLA。还有一些酒体较醇厚，色泽较重，层次分明，则被归为OLOROSOS。
被归类为Finos或Manzanillas的酒将掺上酒精度较高的蒸馏酒勾兑，使其度数增加至15度，而将要成为Olorosos的酒则被勾兑增加至17.5度或稍高些的度数。度数的差异将决定这些葡萄酒在之后的酿造过程中将以何种方式继续下去。
一旦酒被勾兑后，就会被转入特定的橡木桶中，进行第一阶段的酿造，此阶段被称为“sobretablas”，会持续一年的时间。
与其他酒庄把酒放置于封闭的桶中以防氧化的酿造方式不同的是，雪利酒的酿造所放置的美式橡木桶只装了其容量的5/6这样边；留出了内部空间（大约2个拳头高），并且由于桶顶部的未封印的小孔使空气得以进入剩余的1/6空间。通过这种方式，中区的特殊气候条件便可以起到其重要作用了，而这个过程就是所谓的雪利酒的“有氧酿造过程”。
对于15度左右的Fino和Manzanilla来说，酒花在发酵的最后阶段逐渐出现，既而覆盖了酒桶中葡萄酒的整个表面。这层由酵母菌形成的薄膜将葡萄酒与空气分离，从而防止了葡萄酒的氧化。与此同时，酵母菌又不断地与葡萄酒发生相互作用，并消耗了葡萄酒中的一些酒精及其他营养物，从而赋予葡萄酒特有的香气和口味。这被称作“生物酿造”。
这些酵母菌是生物有机体，能不断的繁殖，在春秋两季特别活跃而在夏季和冬季有所衰退。这就是“酒花”这一名称的由来。对于Manzanillas来说，Sanlúcar地区的特殊气候使酵母菌在整个一年都能保持剧烈的活动，而死亡的酵母菌则沉到桶底，形成了一层被称作“葡萄酒之母”的沉淀物。
另一方面，度数为17度的Oloroso葡萄酒，则因其较高的度数阻碍了酒花的形成，使薄膜消失。由于没有这层薄膜的保护，葡萄酒与空气中的氧气始终保持接触，这被称为“氧化酿造”。
因此，正是“酒花”的消失导致了一种特殊的氧化过程，而正是这个过程形成可口清甜的Oloroso干型葡萄酒独树一帜的风味和色泽。
有时一些正进行“生物酿造”的葡萄酒特意将其“酒花”减少，甚至消失。而后又提高其度数，直至上升到酵母菌无法形成。由于没有了薄膜保护，这些与空气直接接触的葡萄酒便开始进入新阶段的“氧化酿造”。这样便酿造出了被称为AMONTILLADO的雪利葡萄酒，它是世界葡萄酒之林中的一颗明珠。
&& 雪利酒的陈化在酿造雪利酒的就酒窖里，雪利酒根据其酿造的年份排列。酒桶根据等级被一字排开，排成三层至四层。最下面一层叫做酒底子“solera”（来源于西班牙语，意思是地面），这一层的酒酿造得最为成熟。
它的上面一层的酒桶内的葡萄酒是将要成熟的，叫做“第一培养层”，这层酒比酒底子的酒年轻。再上面一层的酒更年轻，被称为“第二培养层”，以次类推，直至“最末培养层”。
取酒装瓶时要进行一个“抽桶”动作。每次“抽桶”只是从酒桶中取走一小部分酒，而且是从“酒底子”酒桶中取走，并将其投放市场。“抽桶”之后，这部分投放市场的雪利酒需要由相当数量的“第一培养层”的酒来填充，从“第一培养层”抽走的酒桶再由“第二培养层”来填充。以次类推，直到“最末培养层”，而最后这一层被抽走的酒桶则由当年最新收成的葡萄酿造的酒来填充。这一操作过程在雪利酒酿造中闻名在外，被称作“阶梯取酒”。在取酒时要使用一套特殊的工具，叫做“canoa”或“rociador”，这样才能保证滴入下一级酒桶的酒能尽可能缓慢而轻柔地滴入，从而不破坏保护层“酒花”。
雪利酒的酿造体系是非常具有活力的体系，之所以这么说，是因为最年轻的葡萄酒不断地与较成熟的酒混合起来，其目的是年复一年，让雪利酒逐渐酿至最佳品质。
尽管在一些例外的场合，也会采用静态方式酿造雪利酒，但所有酿造仍不外乎“a馻das”，“canoa”或“rociador”这三种方式。由于把不同成熟程度的酒混合在一起，所以无法给每瓶雪利酒一个特定的年份。当然，给这层“酒底子”酒一个平均年份，这个平均值是由一系列因素决定的，比如说每次由上一层培养液滴入到“酒底子”中的酒所占的百分比，多久进行一次“抽桶”等。
雪利酒酿造的平均最低年份是三年，尽管常会经历更长的时间，特定品种的酒只有在经历了数十年的酿造后才能达到其最佳品质。
因为这个原因，雪利酒法定产区委员会应酿酒商的请求，批准某些需20或30年时间酿造的酒为合格品，当然这是需要在十分辛苦的取样和分析检查后才能给出的结论。
雪利酒的酒窖雪利酒法定产区的酒窖是十分漂亮，给人留下深刻印象的建筑。除了其美丽的外观，当我们从酿造雪利酒的需要的角度来审视它们时，我们不得不承认它们是非常实用的建筑。
产区的气候，是炎热的，但受到从大西洋吹来的冷风、日夜温差大及湿度变化大的影响，这样的气候条件，对优质葡萄酒的酿造并不十分理想。而酒区的酿酒者面临这一挑战，只能通过改变酒窖的构造来弥补气候带来的不利因素，同时也尽可能地利用气候中有利的一面。
一层高的酒窖一般位于靠近大海的地方，或者在面向大海的宽敞并相对较高的地方。这样葡萄酒在储存时，就能尽量多地享受到早晨来自海上的微风和晚间从西面吹来的风。此外，产区的酿酒师将酒窖按西北-东南方向建造，以使其尽量少受到日照，尽量处于潮湿状态中。
酒花最适合在黑暗及寂静的环境中得以生成，因此酿酒师们将窗户置于高处，横宽竖窄（呈长方形），这样阳光就不会直射到酒桶上。此外，窗户的空隙用百叶窗或茅草编织的折光帘盖住，这样即可以遮挡阳光，又能让风吹进来。
雪利酒法定产区的酒窖比其他产区的酒窖地理位置高，最高的酒窖的圆弧中心点可以高达14.5米。这种建造方式可以使大量的空气流入，因为为了酿造出酒花，对通风的要求非常严格。
酒窖四周的墙壁均厚于60厘米，能足够支撑高高的外墙，同时起到隔热的作用。墙壁用具有高湿度的材料建造，以保证酒窖内始终保持高湿度。酒窖的地面是用沙子、石灰和氧化铁混合材料铺成的，其目的也是为了保持室内的湿度。在夏季，酒窖内每周洒水两次，令其保持凉爽。
混合及最后的准备一旦陈化过程结束，通过“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒就可以直接进行商业化装瓶了。其他的一些将被用过混合用。传统工艺中，一些干型雪利葡萄酒，尤其是Amontillado和Oloroso会与一些甜酒混合在一起，以得到酒体更醇厚的不同风格的雪利酒，比如Medium或Cream
Sherries。有些时候，这些混合好的酒花还会进行进一步的酿造。
酒窖的师傅们挑选葡萄酒和决定每一层培养液的正确比例方面的智慧绝对是一门艺术，而且常常是家族内代代相传的。
所有混合过或未经混合的葡萄酒，都是用搅拌得很粘稠的鸡蛋清或鸡蛋卵蛋白予以净化的。该过程的目的是为了使悬浮在酒中的杂质聚集并沉淀到底部。最后再通过过滤将所有的杂质去除。
雪利酒的品种雪利酒因其色泽、香味、口感及喝法，品种极其复杂。其与众不同的加工酿造方法，以及悠久的历史，使得雪利酒这个总称成为这种用不同方法生产的葡萄酒的标志性名称。在雪利酒的酿造过程中，采用了生物酿造，氧化酿造或两者的混合酿造，所以形成了雪利酒不同的色泽，从麦黄色到深桃花心木色。
另一方面，有一些天然干葡萄酒与天然甜酒混合，如Finos，Amontillados和Olorosos，由此产生了中等干度和甜度的酒。
多样因素产生了多样的雪利酒，总体可归类如下：
Fino：菲诺酒，呈麦黄色或浅金色，香气浓郁，口感细腻，有杏仁味，味干且轻，表面有酒花，酒精度在15-18度之间。
Manzanilla：曼萨尼亚酒，呈麦黄色，香气浓郁，味干且轻，表面有酒花。只有Sanlúcar
de Barrameda地区的酒窖才生产这种酒。酒精度在15到19度之间。
Amontillado：阿蒙啼亚朵酒，呈琥珀色，香气浓郁，带有淡淡榛子味，口感柔和轻微。度数在16至22度之间。
Oloroso：奥洛罗索酒，干冽，呈琥珀色或桃花心木色，核桃香气怡人，酒体醇厚，葡萄酒感重，度数在17-22度之间。
cortado：帕罗-科尔达多酒，呈桃花心木色，带有榛子香气，口感干冽，均衡，高雅，且回味持久。它融合可阿蒙涕亚朵酒柔和细微，香气浓郁，以及奥洛罗索酒葡萄酒口感重，酒体醇厚的特质。度数在17到22度之间。
Cream：淡色甜霜酒，呈麦黄色，香气浓郁，口感细腻，味道清甜，度数在15.5到22度之间。
Medium：中级酒，呈琥珀色或亮桃花心木色，香气怡人，口感清甜，度数在15到22度之间。
Cream：甜霜酒，味甘甜，浓重桃花木心色，香气十分浓郁，酒体似天鹅绒般柔滑，亦十分醇厚。度数在15.5到22度之间。
Ximénez：佩得罗希梅内斯，呈深桃花木心色，香气深沉持久，口感柔和甘甜，这种顺滑、提神又完美均衡的葡萄酒是用其专用葡萄在太阳下晒干而成的。度数在15到22度之间。
Moscatel：莫斯卡特，呈深桃花木心色，使用同名的专用葡萄在阳光下酿成，口感柔滑甘甜，并带有莫斯卡特葡萄特有的味道。度数在15至22度之间。
[I]雪[/I]利酒和美食
尽管雪利酒是非常好的开胃酒，但其与餐点的搭配是很多样化的。这种搭配是无限制的，远远超出你的想象。以下仅提供一些建议：
Fino和Manzanilla总是冷冻饮用，一般作为餐前的开胃酒，是各种餐前开胃小食、海鲜、鱼类和淡味奶酪的完美搭配。
Amontillado适合用来搭配清汤和肉汤，禽肉、鱼类和重味奶酪。
Medium稍冰冻饮用，是肝酱的完美搭配
Oloroso是雪利酒中最适合搭配野味和红肉的
Pale Cream冰冻饮用，是鹅肝酱和新鲜水果的绝配
Cream因其酒体饱满，口感甘甜，是雪利酒中最适合搭配甜品的，如果加入冰块，就可以搭配所有小食
Pedro Ximénez 和Moscatel
适合搭配所有甜品，包括冰淇淋，也可搭配兰色奶酪。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。
很是让人心醉...
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