软式排球的表皮在阳光下晒的发粘了，什么原因？_百度知道
软式排球的表皮在阳光下晒的发粘了，什么原因？
您的回答被采纳后将获得：
系统奖励20（财富值+经验值）+难题奖励30（财富值+经验值）食品制作大全
&&&&&&&&&&&&&&&&
/ 食品制作大全　
蒸蛋糕【原料】鸡蛋、猪油、面粉、青红丝、菠萝、山楂糕、桔子、白糖等。　　【制法】1.把鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分开，将蛋清打散到能立住筷子为 度；将蛋黄、白糖放一起搅匀，倒入蛋清内，继续搅打，再把面粉倒入搅匀， 做成蛋糕料。　　2.取一只小碗，洗净擦干，刷上猎油，铺上菠萝、青红丝、山楂糕、桔 子、摆成花形。3.取制好的蛋糕料装在碗内，上展蒸熟即成。【特点】辽宁沈阳地区著名风味小吃。具有香甜松软，鲜嫩可口的特色。朝鲜打糕【原料】糯米、豆沙馅、白糖等。　　【制法】1.将糯米洗净，加温水浸泡 24 小时捞出，沥干水分，入笼用旺 火蒸好，取出用小木槌边打边翻，至打成年糕状。　　2.将打好的年糕分成两份，分别按压成 4 厘米厚的方块，在其中一块上 抹上豆沙馅，将另一块压在其上，然后用力按压糯米糕至 5 厘米厚。3.将制好的打糕切成小块，洒上白糖即可食用。　　【特点】辽宁沈阳朝鲜族著名传统风味小吃，具有香甜软糯，入口柔韧 的特色。　　吉林风味烤凤爪（鸡爪）　　【原料】鸡爪、生猪小肠、熟火腿、熟肥膘肉、熟鸡肝、蚝油、芝麻酱、 果酒、盐、糖、桂皮、大茴、盐、葱、姜、料酒、鸡汤。　　【制法】 1.将鸡爪用开水烫洗，切去爪尘，放入盆中，加桂皮、大茴、 盐、葱、姜、料酒、鸡汤，上笼蒸半小时取出待用。　　2.将生猪小肠用剪刀剖开，洗净，用盐擦透洗去粘液，入开水锅氽一下 捞出。　　3.将火腿、肥膘肉、鸡肝切成 4 厘米长小粗条，各取 1 条与鸡爪 1 只用 小肠捆扎，放入容器加入蚝油、芝麻酱、果酒、盐、糖，拌匀腌渍 1 小时。　　4.将渍好凤爪用铁扦串起来（或摆入烤盘），用碳火或烤箱烤熟，刷上 芝麻油即可食用。【特点】 色泽红亮，香鲜肥美。用此法可烤鸡腿、烤鸡胗。吉林白肉血肠　　【原料】五花肉、鲜猪血、小肠、香菜、葱、姜、蒜、盐、味精、韭菜 花、糖蒜、腐乳、辣椒油、调料袋（内有花椒、大料、丁香、桂花、白芷、 三奈、小茴香等）。【制法】1.肉洗净用开水先氽一下捞出，换水烧开，加入调料袋，用慢火将肉炖熟，趁热切成大薄片。　　2.小肠摘洗干净，猪血澄清部分倒出灌清血肠，剩下灌混血肠，灌好入 锅煮熟后，晾凉。切片，用热汤罩，控净汤汁后摆盘，中间是白肉，外圈是 血肠，上放葱、姜丝、香菜、辣椒油等调昧品，浇上肉汤。可佐以韭菜花、 腐乳、糖蒜食之。【特点】鲜嫩清香，味美异常。【原料】荞麦面 300 克，淀粉 300 克，面粉 400 克，牛肉 500 克，苹果2 个，胡萝卜 50 克，葱末 20 克，芝麻 50 克，辣椒面 60 克，酱油 60 毫升，醋 50 毫升，精盐 40 克，香油 10 毫升，蒜泥 10 克，碱面少许。　　【制法】1.将牛肉洗净、切块，放入锅内置于旺火上煮沸，撇去浮沫， 加酱油、精盐、葱末和胡萝卜条，改用文火煮炖。肉熟后，捞出晾凉，切成 片。2.将荞麦面、淀粉和面粉放入盆中，加 400 毫升热碱水，和好面，搓成圆条状，用压面机压成面条。　　3.将锅加清水置于旺火上煮沸，下入面条，煮 10～15 分钟，即可捞出浸 入凉水，然后盛入碗内。　　4.在面上放几片牛肉加蒜辣酱（用蒜泥加辣椒面搅成）、苹果片，再浇 上醋和牛肉冷汤，撤上芝麻，淋入香油拌匀。如需甜口可加白糖，也可加一 个去皮茶鸡蛋。【特点】质地柔韧、筋道。黑龙江风味三鲜水饺【原料】猪肉、上等海米、海参、鸡汤、干贝、虾子、香油、味精等。　　【制法】1.先将新鲜猪肉绞成茸，与上等海米、海参、鸡汤、干贝、虾 子、香油、味精和切碎的新鲜蔬菜等一起制成焰，上面薄薄地洒上一层鲜菜。　　2.将面粉加温水和好，擀制成边缘薄、中间厚的饺子皮，包入馅心，下 沸水中煮熟即成。　　【特点】 黑龙江哈尔滨著名风味小吃。具有皮薄馅大，海味多，鸡汤 和馅不加姜、葱，味美汤鲜的特色。熏鸡酱肉　　【原料】小公鸡、猪头、猪下水、猪骨头、砂仁、豆蔻、桂皮、花椒、 白果、大料、小茴香等。　　【制法】1.选一只当年小公鸡宰杀，拔毛后开膛，收拾干净后，用 70℃ 的热水烫一下，洗净后待用。2.另取猪头，下水洗净待用。　　3.取一大锅在底层放上骨头，再放入猪头、猪下水，上放小鸡，把装有 砂仁、豆蔻、桂皮、花椒、大料、白果、小茴香等的香料袋放在中间，压实 重物，再加上老汤卤煮，煮好后分层出锅即成。【特点】黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃。具有软嫩鲜香的特色。镜泊鲤丝【原料】镜泊鲤鱼、金针菇、黄瓜、香菜、蒜、姜、香油等。【制法】1.取镜泊金鲤两肋边的肉，切成细丝，放入山西陈醋中浸泡。　　2.待浸泡好后取出，加入嫩黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油等佐 料拌匀，再配上金针菇即成。【特点】黑龙酵著名特色风味小吃。镜泊湖出产的鲤鱼丰腴肥嫩，金鳞金翅，曾为贡品。此小吃具有清香味美，脆嫩爽滑，风味绝佳的特色。哈尔滨烤火腿【原料】肥瘦适中新鲜猪前后腿、盐适量、硝酸纳少量。　　【制法】1.原料整理将猪腿修整成琵琶形，先砍断肢骨，切断腰椎与荐 椎，削平耻骨，脚切断上曲，每支净重 3～4 公斤为宜。修去碎肉、碎油。2.腌制①擦盐每 10 公斤原料用精盐 700～800 克和少量硝酸钠混合擦在肉上，放在透孔容器内，放入 10℃冷库内臃 24 小时，使肉内血排除干净。②注射盐水用 14％的盐水（波美 14 度），0.5％的硝酸钠（钾）溶液，在每 只猪腿的瘦肉上注射 7 针。促进肉质尽快腌透。③加压注射盐水后，将猪腿 放进木桶或大缸内，上面压上有孔透气木板，在板上压上石头。④翻动在腌 制过程中，每隔 6～7 天上下翻动一次， 15 天后，肉变深红色时取出。　　3.洗涤把腌好的火腿肉，用清水洗干净，再用木杆串上挂起来，把水晾 干。4.烘烤把晾干的火腿，推进 40℃左右烤炉内，烤 40 小时取出。5.晾于把烤好的火腿挂在 18～19℃通风室内，干燥 7 天，即为成品。【特点】 俄罗笋风味。清香味美，食之不腻。风干肠【原料】猪肉 10 公斤，沙仁面 15 克，紫蔻面 20 克，整边挂面 20 克，花椒面 10 克，鲜姜 100 克，高级无色酱油 1.8 升。　　【制法】1.原料整理选用符合国家肉品检验条例规定的解冻二等猪肉和 洁净的猪小肠衣。肥瘦肉的比例为：瘦肉 90％，肥肉 10％。将选好的鲜肉原 料，剔去骨头，修尽筋膜，肥瘦分开。要求瘦肉不能带明显筋络，肥肉不能 带胸腹部那样的软质肉，肉块切成 1～1.2 厘米的小方块，最好用手工切肉， 如用机器切会增高肉的温度，容易影响质量。　　2.拌馅将辅料混合，倒入无色的酱油中搅拌均匀，再把瘦肉、肥肉丁倒 入拌匀，到有粘性即浓稠状为止。　　3.灌制洗净肠衣，沥干水分。将肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀， 用针刺孔放出肠内空气。　　4.风干冬季用火墙烤 2 个小时后里外倒一次，再烤 2 个小时，皮干为止。 春夏秋三季用日晒，也是到皮干为止，然后挂于阴凉通风处，风干 3～4 天后 下杆捆扎，每捆 12 根比较合适。　　5.发酵把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约 10 天左 右取出。以上各道工序，时间不宜超过 1 个月，以免变质。　　6.煮熟清水烧开后，将肠子放入锅内，15 分钟出锅，即为成品。成品挂 在通风干燥处，可保管 10～15 天。【特点】 清香味美，久食不腻，体干而不硬。切开后，瘦肉红褐、肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带。虾油小菜【原料】咸苤蓝 10 公斤，咸芹菜 3.3 公斤，咸豇豆角 1.3 公斤，咸黄瓜2.5 公斤，咸地环 6.5 公斤，花生仁 300 克，姜丝 150 克。【制法】1.将苤蓝分别切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、3 毫米厚的菱形块和2.5 厘米长、1.5 厘米宽、3 毫米厚的锯齿花，将芹菜、豇豆角切成 3 厘米长， 将黄瓜破半去籽，切成 2.5 厘米长、1 厘米宽的条，将花生仁炒熟去皮。2.将上述准备好的原料和地环、姜丝掺拌在一起沏水，12 小时后捞出，榨去 20％的水分，用虾油泡制，使虾油没过菜，每天翻缸一次，7 天即成。【特点】味清香，质脆嫩。东北大■子粥　　【原料】玉米■子（粗加工）50O 克，饭豆 100 克，葱、酱、小咸菜适 量，碱少量。【制法】将玉米■子、饭豆加入 3 升水中，放少量碱，煮约 2～3 小时至熟烂，葱切段，配酱、小咸菜食之。【特点】清香爽口。为东北大众特色小吃。　　【原料】玉米面 1 公斤，白糖 500 克或糖精适量。老酵面 160 克，小苏 打 8 克，水 480 毫升。　　【制法】1.发醇玉米面倒入盆内，加老酵面、水拌和均匀，发酵 3 小时 左右。　　2.蒸制待至发酵成熟，加入小苏打、白糖或糖精（用少量水化开）揉匀。 摊开在垫了纱布的蒸锅内，用旺火沸水蒸 15 分钟左右。出锅后翻扣在案板上 晾凉，切成适宜的方块即可。【特点】 松软，清香，爽口怡人。※吃时，可佐以大葱、酱、小咸菜，为东北大众化小吃。锅烙　　【原料】面粉 500 克，夹心肉 250 克，净菜馅 350 克，酱油 75 毫升，香 油 60 毫升，熟猪油 25 毫升，葱姜末、精盐少许。　　【制法】1.将面粉和成面团，盖湿布略饧备用。2.夹心肉剁成肉末放入 盆内，用 35 毫升水澥开，再将酱油分两次加入肉馅（第一次有粘性再加第二 次）。再放入葱、姜未、盐搅拌均匀。然后，放香油 25 毫升、熟猪油 25 克 拌均匀。另将 35 毫升香油放油壶内，取 1 个喷或放凉水，备用。3.将面揉匀 搓条，50 克分 4 个剂子，擀成圆片。包成饺子形锅烙放在板上。　　4.刷净铛，上文火，铛热点几滴油擦匀，将锅烙摆铛上，待底面略有焦 黄时，用喷壶喷水，见有水泡，盖上锅盖。熟后淋上油即可出铛。烤馒头干【原料】面粉 1 公斤，碱 10 克，面肥 40 克。【制法】1.把面粉 600 克加 40 克面肥，加水和成面团，静置发酵。　　2.待面发起，对好碱，再把剩余 400 克干面对入，揉匀揉透至松软，于 屉内蒸成一个大馒头。　　3.将馒头晾凉，摊于案板上，切成片状，码入烤盘内。4.将烤盘入炉， 上下面用慢火烘至焦黄。【特点】哈尔滨特色小吃。脆香爽口，甜味悠长。山东风味德州扒鸡　　【原料】制每 50 公斤德州扒鸡需要用的配料为：桂皮 100 克，桂条 100 克，大料 100 克，白芷 100 克，白奈 75 克，花椒 25 克，草果 25 克，丁香15 克，肉蔻 10 克，陈皮 100 克，鲜姜 150 克，另加酱油 1.5 升，加盐按季 节和卤汤的多少而定。【制法】1.宰杀活鸡时，注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。　　2.去毛后将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘去内脏，将 颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉 门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘好。　　3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油里烹炸，待油浸 透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。　　4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁箅， 用火烧开后以微火闷煮 4～10 小时，至材料浸入，熟烂，脱骨时用漏勺捞出。 单县羊肉汤　　【原料】单县地处鲁西南平原，气候温和，水足草丰，所产的青山羊膘 肥肉嫩。单县羊肉汤就是选用当地 2～4 年的公青山羊制成的。【制法】制汤时以刚宰杀的鲜全羊为主料，先用一副羊的全身骨架垫锅底，待水响时加入。然后将羊肉和羊杂（需分别用开水氽一下）放入锅内急 火烧开，撇去血沫，再加适量冷水，锅开后再撇去浮沫，随后以羊网油覆盖 羊肉，少熬片刻，撇去油沫后加入白芷、桂皮、草果、大姜、陈皮、砂仁、 盐等调料和药料，外加适量大葱和胡萝卜，加水炖煮，直到羊肉椎烂，汤呈 乳白色发亮为止。食时，将熟羊肉切碎放入碗中，再盛上羊汤，佐以少许酱 油、香油、香菜、蒜苗末和桂皮、丁香粉而成。羊肉汤趁热食用，味道特鲜， “伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤 别有风味。单县羊肉汤因所用主料不同，可分天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤等，味道各异。 单县羊肉汤呈乳白色，肉嫩汤鲜，香而不腻，鲜而不膻不腥，营养丰富，是著名的地方风味小吃。
【特点】单县羊肉汤已有一百七十多年的历史。相传，最早为“三义合” 餐馆创制，流传至今。现在，已成为单县许多餐馆普通经营的风味小吃。 周村大酥烧饼　　【原料】周村大酥烧饼制作精细，配料严格，5 公斤面粉需 2 公斤芝麻 仁。　　【制法】制作时先将水面生发，然后剁成乒乓球大小的剂子，在案板上 反复揉搓，再擀成薄如蝉翼的饼，正面蘸匀芝麻，贴在反射炉上烘烤，几分 钟即成，根据人们口味不同，可分为咸、甜两种。　　【特点】薄如纸片，中稍厚而边薄，呈淡黄色，正面布满芝麻；倘若失 手落地，则跌为碎片。【原料】五花带皮猪肉 2.5 公斤，鸡蛋 30 个，生面筋 1 公斤，干淀粉50 克，料酒 200 毫升，丁香、草果、肉桂、花椒、大料各 5 克，蒲菜、笋丁共 250 克，葱花 150 克，姜末 40 克，花生油 100 毫升。　　【制法】1.取猪肉 2 公斤切成 50 克重的长方块。鸡蛋用 27 个煮熟，捞 出晾凉剥去皮，沿纵向划 3～4 个刀口。生面筋（500 克）放案上持压成条， 再缠于手指上做成核桃形，放热水锅内煮熟，控净水制成“面筋蛋”，再于 表面划 5～6 刀。另取 500 克猪肉剁成焰。蒲菜、笋丁，洗净剁碎，加葱、姜 调整入馅内，加酱袖（100 毫升）、精盐（10 克）、料酒（25 毫升），拌匀 待用。另 500 克面筋分成 20 份，逐个放案上沾水压成薄长面片，放上肉焰。 边滚边卷，做成包馅面筋丸子（共用馅 250 克），氽熟捞出。剩余 250 克馅 加淀粉，磕入 3 个鸡蛋搅匀，团成大肉丸，炸成淡黄色。　　2.有盖大口陶罐内加水 2.5 升（或用大沙锅代），烧开后放入带皮的猪 肉块，搅散。开锅后撇去浮沫，捞出肉，将汤沥除渣，再倒回原罐（沙锅）， 放入葱段、姜块和香料布包。再加水 3 升以及酱油、白糖、料酒、精盐，旺 火烧开后，加进肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子、笋丁等，盖 好，以慢火煨焖，至熟为止。【特点】 制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汤原味。济南油■　　【制法】先将和好的软面团制成小面剂，擀成长约 23 厘米、宽 10 厘米 的长条，依次在面片上抹上花生油、盐和葱油泥（大葱、猪板油剁碎混合而 成）。随即将面片向左卷起，再抹一层油，用右手从顶端向怀里将面片卷起， 放在鏊子上用手压平成圆饼形，烙至黄色，再放入炉内烤熟，待两面均呈深 黄色时取出，然后左手拿油■，右手食指从■纹的一面中心捅洞，即成中空 而层数多达 60 多层的油■。【特点】 色呈金黄，层多松散，外酥脆，内软嫩，香味浓，与馄饨同食，味道尤佳。蟹壳黄【原料】（制 10 个）精面粉 500 克，白糖 100 克，芝麻仁 10 克，鸡蛋1 个，熟猪油 125 克。【制法】1.先将白糖、芝麻仁和成蜜馅。2.将 200 克面粉蒸熟，过罗后用 100 克熟猪油和成油酥面。　　3.再将 300 克面粉加入 25 克熟猪油，用温水和成面团揉匀，油酥面同水 和面，软硬要相同。4.将油酥面团包入水和面团之中，擀成长方形薄片，由外向里卷成筒形，做成同样大小的 20 个剂子。每个剂包入蜜馅 10 克，用手搓成一头粗、一头 细的条（细的一头稍有尖形），按扁后，再用刀将尖端切一小口，需露出馅 来，像蛤蟆嘴，即成蛤蟆吞蜜生坯。5.把蛋清用筷子搅开，刷在生坯上面备用。6.将烤盘擦净，逐个摆在烤盘内，上炉烤 10 分钟左右即熟。【特点】馅心吐露，形态美观，外皮光亮，酥甜适口。高桩馍馍【原料】面粉、酵面、碱粉等。【制法】1.将面粉加水及酵面和匀发酵，搓成长条，做成面剂。2.将面剂反复揉 20 多次，搓成 8 厘米高的圆顶馍馍，排放整齐，盖上布（冬季盖棉被）饧约 20 分钟。　　3.把饧好的馍馍生坯直立在铺好笼布的笼屉上，再盖上用水湿过的笼 布，盖严笼盖，用旺火蒸熟即成。　　　　【特点】山东济南的传统小吃食品。其层次分明，微甜，蒸时盖湿笼布， 使馍馍表面光亮。糖酥煎饼【原料】小米、白糖、香精、豆油等。　　【制法】1.将小米洗净，煮熟后晾凉；另取一些小米放水内泡 3 小时， 加入熟小米拌匀，加水磨成米糊。2.再加入白糖、香精搅匀。　　3.将鏊子烧热，用布蘸豆油擦一遍鏊子，将米糊倒在鏊子中央，左手用 扒子先把米糊旋转，摊成圆形，然后刮平，饼边熟透后，用铲子沿边铲起， 两手顺边揭起，并趁热在鏊子上折叠成长方形。4.取出放炉台上，用与煎饼大小相同的木板压住，炕干即成。　　【特点】山东济南著名风味小吃。此煎饼甚薄，至淡黄色，为整齐的长 方形，酥脆香甜，容易消化。　　【原料】小米、黄豆等。山东煎饼　　【制法】1.将小米、黄豆分别洗净，先将一半小米煮成七成熟时捞出， 晾凉与等量生小米和黄豆一起磨成米糊，使其稍发酸。2.煎饼鏊子烧热，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子尽快把米糊向顺时针方向推开成圆饼形，这时再把摊好的面糊用力推匀，使煎饼 厚薄均匀，推匀后即熟，约用 1 分钟。3.再用刮刀顺边刮起煎饼边缘，两手 提边揭起。【特点】
鲁中南地区民间粗粮细作的传统小吃品种。此小吃饼薄如纸，呈棕黄色，松软筋道，微有酸甜香味。桂花元霄【原料】糯米面、白糖、桂花酱、青红丝、熟面粉、猪油等。　　【制法】1.将白糖、桂花酱、猪油、青红丝加熟面粉和成馅坯，再压平， 切成方块，即是桂花馅。2.将糯米面放在簸箕中，再将桂花馅蘸少许水放到糯米面中滚动，边滚边蘸水，都滚成乒乓球大小，即成元霄。3.锅内放水烧沸，下元霄，用旺火 煮，待元霄都浮在汤面，且能用筷子穿透即熟，带汤盛入碗中。【特点】山东风味小吃名品。此小吃入口软糯，有浓厚的桂花香味；既可煮食，也可炸食，是我国传统节日正月十五元霄节的食品。香甜沫　　【原料】小米、豇豆、花生米、菠菜叶、五香豆腐干、葱末、姜末、精 盐、八角、花生油等。【制法】1.将花生米、豇豆煮熟，控净水，小米水泡后，磨成水糊。　　2.将花生油烧热，放葱、姜末炸至放香后连油倒进碗内。3.锅内水沸后 放入八角、精盐，稍煮后，去八角不用，再放豆腐干、菠菜，水再沸后立即 倒入米糊，边倒边搅，加盖煮约 10 分钟。　　4.开锅后，把葱姜油倒入锅中，加入花生米、豇豆，用勺搅动，炉内熄 火，即成甜沫。　　【特点】山东济南传统小吃。此香甜沫呈粥状，色黄，微咸，五香味浓， 适宜冬季配油炸类早点食用。【原料】黄豆、石膏、腌韭菜花、蒜泥、芝麻酱、酱油、辣椒油等。【制法】1.将黄豆磨成豆水糊，再将渣滤去。　　2.将豆浆下锅后加水，开锅后点石膏，当豆腐凝住后，撇去上面的水， 把豆腐脑倒入盆内。3.食用时用扁平勺盛入碗内，浇上辣椒油、腌韭菜花、芝麻酱、酱油。　　【特点】山东风味小吃佳品。豆腐脑为乳白色，加多种调料，豆香味浓， 细嫩鲜美，可与硬面食品同食。　　山西风味【原料】面粉，酵种等。无碱馒头　　【制法】将面粉加酵种及水和好，打成穗子，然后压成面饼，反复数次， 再制成方剂、饧透后，冷水锅上笼，用大火蒸熟即成。【特点】晋南地区的家常风味小吃。具有色洁白，味香甜的特点。咸缸炉【原料】面粉 500 克，花生油 100 毫升，面肥 50 克，椒盐少许，碱适量。　　【制法】1.将 500 克面粉加 150 毫升热水，放入面肥 50 克对好碱，加入 花生油和成面团。饧 15 分钟。　　2.将面团搓条，揪成 10 个剂子，擀成 16 厘米长、7 厘米宽的长方形， 撒上椒盐，叠三四折后拧成混酥，形如螺丝转饼状，用花杖擀成双十字。3.生坯上铛烙至将熟定型，再入炉烤 15 分钟即成。【特点】表面金黄，一咬满口酥香，是山西传统小吃。刀削面【原料】面粉 1 公斤，精盐适量。　　【制法】1.将面粉倒在案板上，扒个坑，倒入加盐的冷水（约 300 毫升）， 拌和揉匀，直至面团表面光滑细腻（比切面的面团略硬些）然后放入盆中， 覆盖湿布略扬片刻。2.将饧好的面团放案上，揉匀后擀成 15 厘米长、15 厘米宽的厚面片，将面片卷在长擀面杖上（也可用木棍）形成一个光滑平整的面筒。　　3.在沸水锅前，一手托面筒，另手持刀（削面刀长 20～23 厘米；呈瓦片 状），商筒倾向锅内，刀口平贴面筒上，由上往下，从左壮右，一刀接一刀 地顺序削成长形面条，随削随落锅，煮熟捞起，即可食用。4.食用时，可加宽汤小块炖猪肉浇拌，也可以炸酱或麻酱加小菜拌食，还可按炒面制法，做成肉丝炒面、木须炒面、三鲜炒面等等。【特点】面条浓郁，富有筋力，做法新颖，吃法多样。黄馍馍【原料】面粉，碱等。【制法】1.将 1/3 的面粉加一点碱和温水，制成嫩酵面。　　2.将嫩酵面加温水和 2/3 的面粉和成面团，饧好后加适量碱水揉匀，再 将面团发制成膨松状，对好碱，揉成圆馍馍，放火炕上，饧发到剂子发起， 上笼蒸 15 分钟。　　3. 12 小时后将馍馍放入烤炉内，用文火烤成黄色，然后慢慢炕干即 成。【特点】山西大同传统风味小吃。此馍酥脆，香甜，易消化，老少皆宜。蒸 馍【原料】碱面、酵种、精粉等。　　【制法】将酵种加水溶解，放入面粉和好，待发酵成酵面团，对碱水揉 匀揉光，再搓成长条，逐个揪断，制成小圆球形蒸馍生坯，蒸熟即成。【特点】山西风味小吃。具有软绵适口，易于消化，老少皆宜的特色。铺层馍馍【原料】精粉、猪板油、大葱、花椒、盐等。【制法】1.将猪板油剁成泥，与葱花、花椒盐搅匀成糊状。　　2.将精粉加温水和好扎成软面，擀成大片，把油泥摊在面片上摊匀，拉 成长细条，盘在手指上。约 50 克一个，然后上宠蒸熟即可。　　【特点】山西高平已有一百余年历史的著名风味小吃。具有层次丰富， 筋韧咸香的特色。糖三角【原料】面粉、饴糖、芝麻仁、酵种、碱。　　【制法】1.将面粉加酵种及温水和成面团，待发酵成酵面，对匀碱色， 加饴糖，掺入适量于面粉揉匀，揉光。　　2.将面团擀成大圆饼，面上均匀洒水，粘匀芝麻仁，再戳几个小眼，入 炉用小火烤至金黄色即成。　　【特点】山西阳泉、寿阳一带传统风味小吃。食时沿饼中心匀切三刀， 把饼划成六瓣呈弧三角形。具有色泽金黄，绵酥香甜的特色。太谷饼，产于山西省太谷县。　　【制法】太谷饼是一种面装炉烤的实心饼子，可以做为茶点或旅行携带 的方便食品。这种圆形饼略小于一般烧饼，直径约 13 厘米，厚约 3.3 厘米。 表皮呈暗黄色，粘有脱皮白芝麻。吃起来酥而不硬，软而不皮。香，甜，软、 脆是太谷饼的独特风味。这种饼可以存放 1 个月时间而色、味不变。太谷饼的制作工艺非常讲究。原料主要有白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。制作时，先用鸡蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子 盛在扣炉内，糊状面就自然按扣炉流成圆形。成形后，上撒芝麻，下抹胡油， 用慢火烤熟。两张皮【原料】富强粉 400 克，花生油 100 毫升，椒盐 5 克，100 克老发面对200 毫升温水制成肥面待用，碱适量。【制法】1. 将 200 克面粉加入 100 毫升油揉擦成酥面。　　2.另外 200 克面粉对 100 毫升温水，加肥面，再放适量碱制成皮面，饧 置 10 分钟。3.将酥面放在皮面上擀成 66 厘米长、33 厘米宽的长方形，两侧去边，切齐（切下的条边摆在当中），撒上椒盐，卷成长条，揪成 5 个大剂子，各 包入一点酥面，用花面杖擀成长圆形。4.将饼铛置于火上，把擀好的生坯放入铛内，两面烙成浅黄色。然后取出，置案板上用没刃的钝刀切成两个半圆，入烤炉在 240℃炉温下烤 12 分钟 即成（或者用饼铛再烙至熟）。【特点】色泽金黄，香酥可口，夹肉吃别有风味。夹沙饼　　【原料】面粉 500 克，猪油 175 克，芝麻、白糖、豆沙、果脯适量（果 脯切碎，按 500 克糖加 100 克果脯的比例投料），桂花 25 克。【制法】1.用 200 克面粉加 100 克化猪油和在一起，揉擦成酥面。另用300 克面粉加热水 75 毫升，再加油 75 克搅和揉匀成油水面团。　　2.把油水面团按扁，包入酥面团。擀成长方形片，叠三折。转换一个角 度再擀开，用刀切去两边，切下的部分放在长方片上，转起来。3.把转好的长条分成 20 个剂子，逐个按扁，擀成圆皮，包入约 4 克糖焰，4 克豆沙焰，包圆按扁，按成 5 厘米直径的小圆饼，在圆饼正中戳一个小坑，点上一点食红色。　　4.把芝麻装在碗内。把小饼周边用干净湿布抹潮湿，在芝麻碗内滚一圈， 使周围边沾上芝麻。5.将饼坯摆入烤盘，送入烤箱，以 240℃温度烘烤至成熟。太原六昧斋香肠　　【原料及鳖理】选用肥瘦相间的新鲜猪肉，肥肉 30％、瘦肉 70％。将料 肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成 1～1.5 厘米薄片，再 切成条，最后切成方形肉丁。【配料】（按 100 公斤料肉计算）精盐 1.9 公斤，无色酱油 2.5 升，白糖 2.5 公斤，白酒 600 毫升，味精 200 克，花椒粉 300 克，砂仁粉，莳萝籽各 120 克，蔻仁粉、火硝各 100 克。　　【拌料及灌肠】将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发 粘时即可灌肠。用清水洗净猪小肠衣，将肉馅灌入肠内，使其粗细匀称。然 后扎成 10 厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。　　【晾晒及水煮】将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒 5～6 个小时，再转 放到阴凉通风处晾于半个月。香肠就成熟过程发出香味时即可水煮，水煮时 间为 15～20 分钟。【特点】羽独特风味，香而不腻，保存时间长。江苏风味南京板鸭　　南京板鸭外形饱满，“皮白、肉红、骨头绿”，食之酥、香、板、嫩， 回味返甜，是经过特殊精细加工的一种咸鸭，为我国著名的风味土特产品。 从每年 10 月稻谷进仓到来年春暖花开的清明节，是生产南京板鸭的旺 季。其中，大雪到立春期间生产的板鸭叫“腊板鸭”，为最佳腌制期；立春 到清明生产的板鸭叫“春板鸭”。腊板鸭能保存到清明，而春板鸭不宜长期保存。　　【制法】“鸭要肥，稻谷催；炒盐腌，清卤复；烘得干，焐得足。”这 是南京制作板鸭的经验之谈。只有按照这种传统的工艺加工，制作出来的板 鸭才能“皮白、肉红、骨头绿”，食之有香、酥、板、嫩的独特风味。否则， 又咸又硬，适得其反。　　所谓“鸭要肥，稻谷催”。是指宰杀前的鸭子要用稻谷催肥。鸭子两腿 肌肉要饱满，两腋有核桃肉，体重一般要达 1.75 公斤。　　“炒盐腌，清卤复”。是指腌制板鸭的盐，要和香料一道炒一炒，这样 才能腌得入骨，有香味；初腌制后的坯鸭，还要复卤，以保证鸭子腌透，板 扎。“烘得干，焐得足”。是指煮制的方法。煮制前，先将板鸭放在清水里浸泡 6～12 小时，拔除肉体的盐分，使鸭体恢复到腌制前的柔软状态，沥净 水分后，将鸭体烘干。这样入锅焐焖，吃起来才皮脆肉酥。入锅之前，必须 将烘干的板鸭“上通”。即截取 10 厘米长的空心芦苇或小竹管一段，插入板 鸭肛门，一半在外，一半在里。上通的目的，是使入锅焖煮的板鸭体内体外 温度平衡，里外肉体的鲜嫩度一致。在做好这些工作后，将水烧开，停火， 加入姜、葱和茵香，置入板鸭。待鸭腔注入热汤后，随即捞起，将腔中汤水 倒出，再置入锅中，加添原汤量 1/6 冷水，盖上锅盖，焐焖 25 分钟，点火加 热，待水即沸未沸（90℃左右），水面出现缕缕丝纹时停火，俗称第一次“抽 丝”。然后，再次起锅倒出腔中汤水，加冷水盖上锅盖焖 25 分钟，进行第二 次“抽丝”。第三次起锅倒出腔中汤水，盖上锅盖，焐 5～10 分钟后，大体 即煮熟。所以要这样反复焐焖、“抽丝”，完全是为了保持板鸭鲜嫩的风味。 如果一直用旺火烧煮，皮与肉就要收缩，肉的汁液外吐，皮下脂肪溶解，这 样不仅外形不丰满，原有的风味也要失去。煮熟的板鸭待冷却后，即可切食，热切脂肪易流失，香味差。冷却后切食，脂肪不易流失，香味浓。南京盐水鸭　　南京盐水鸭具有香、酥、嫩的特点，淡而有咸味，肥而不腻，食之不厌， 是南京著名的地方特产，至今已有三四百年的历史。　　【制法】盐水鸭虽一年四季皆可制作，但以农历 8～9 月制作的最为著 称。此时，秋风送爽，稻谷飘香，金桂盛开，经过稻谷催肥的当年仔鸭，长 得膘肥肉壮，用这种鸭子做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美， 被称为“桂花鸭”。桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在 50～70 天。这种仔鸭制作的盐水鸭，最为肥美，鲜嫩。　　南京盐水鸭腌制期较短，一般都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中， 火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说至关重要。这是制作盐水鸭成败的关键。一　　般制作，要经过两次“抽丝”。 在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子置入锅中，由于肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这样， 鸭腔内外的水温不平衡，必须立即提起左腿倒出汤水，再置入锅中。但这时 鸭腔内的水温仍低于锅中水温，加总水量 1/6 的冷水进锅中，使鸭体内外水 温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖 15～20 分钟，待水面出现一丝 一丝皱纹、即沸未沸（约 90℃）、“抽丝”时住火。停火后，第二次提腿倒 汤，加入少量冷水，再焖 10～15 分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。 这时，方可打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来， 说明鸭子已经煮熟。　　煮熟后的盐水鸭，必须待冷却后切食。这时，贮肪凝结，不易流失，香 味扑鼻，鲜嫩异常。常熟叫化鸡常熟叫化鸡，又名“教化鸡”、“煨鸡”。已有 400 多年历史。　　【制法】通常是选用肥大的母鸡，宰后去毛除血，取出内脏，漂洗干净， 再在鸡肚里填入鲜肉、火腿丁、虾仁、香茹、蹄筋等配料，拌入葱、盐、黄 酒、酱油等佐料，然后将封酒缸用的黄泥敲碎，加食盐、黄酒脚料和水拌成 厚糊，放在湿布上，把鸡身包紧，再用干净的荷叶包好。荷叶上涂上湿的黄 泥后，放进烘箱，每隔 1 小时翻身 1 次，使鸡身四周煨烤均匀。一般老母鸡 要烘烤 6 小时，小母鸡须烘烤 4 小时。蟹黄汤包　　【原料】面粉 1 公斤，瘦肉 1 公斤，酱油 100 毫升，母鸡 1 只，肉皮 250 克，蟹黄 150 克，香油 100 毫升，料酒 100 毫升，白糖 25 克，麻仁 25 克， 白胡椒粉 10 克，姜末 50 克，味精 5 克，熟猪油 150 克，葱、姜各 1 块。【制法】1.肉皮洗净，鸡去脏，去爪，去头洗净，上火煮 10 分钟，捞出再用凉水洗一次备用。　　2.锅内放凉水，同时放入肉皮、鸡、葱、姜块、米酒，用大火烧开，然 后再用小火煮烂，捞出，原汤不动，去掉葱姜块，鸡另做它用。将肉皮剁碎， 倒回原汤搅匀成冻。3.将肉剁碎，放在盆内加酱油搅拌均匀，再放姜末、料酒、白糖、麻仁（炒熟擀碎）、白胡椒粉、味精、香油，再搅拌均匀，即成调整好的肉馅。4.再将肉冻剁碎，倒入搅好的肉馅内，拌均匀放冰箱备用。　　5.勺内放猪油，用姜末炝勺下蟹黄煸炒，见油变黄时，盛入碗内晾凉， 用时拌入馅内随用随拌。　　6.500 克发好的酵面对好碱，再将另 50O 克面和成水面团。两块面团对 在一起揉匀，搓条，下 50 克 3 个的剂子，按扁，擀成圆皮，将蟹粉馅包入， 收拢成圆形包子；摆入小笼，用旺火蒸 10 分钟左右，原笼上桌，另带细姜丝、 镇江醋。【特点】皮薄，味鲜，汤汁多。 新出笼的蟹黄汤包，具有皮薄透亮、汤多馅饱、味道鲜美的特点，那真是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。它的独特之处是馅中有汤，蟹黄 汤包汤汁之多，其奥妙在于肉皮冻。肉皮含有一种富有粘性的白明节体。都 叫它胶质蛋白。经过加工制成的皮冻，可增加馅心的卤汁。因此，刚出笼的 蟹黄汤包要讲究吃汁，必须先要在汤包上咬一小口，慢慢去吸芳香汤汁，方可再吃皮馅，如若猛咬一口，汤汁四溅，一则会烫嘴唇，还会弄脏衣服，并 飞溅到邻座客身上。藕粉圆子　　藕粉圆子树一种别有风味的甜菜，香甜爽口、滋润开胃、嫩滑柔软，营 养价值和药用价值均很高，且可解酒提神。藕粉圆子相传已有二百多年的历 史，开始名叫“藕圆”。几经师徒相传，不断改进操作方法，使藕粉圆子日 臻完美，成为盐阜地区的传统特产。　　【制法】藕粉圆子是先做馅心的。馅心配料有荤素两种，均系上等原料。 制作时，先将纯净藕粉过筛碾碎，盛入小匾内。将馅心配料粉碎拌和，搓成10 克多重的小圆子。然后将每个小圆子滚上一层藕粉，用漏勺投入沸水锅 中，待藕粉凝结后，再滚上一层藕粉，再投入沸水。如此这般，经过 4～5 次反复，圆子由小到大，即成藕粉圆子。做好后，放清水中待用。烧菜时， 将藕粉圆子放进锅中，温水煮沸，盛入碗内，在汤中加适量白糖和蜜饯桂花， 即可食用。做成的藕粉圆子呈咖啡色。最近几年为适合患有高血压、冠心病 和不吃猪油的人食用，制作了素馅心藕粉圆子，用料如豆沙、芝麻、杏仁、 核桃仁、松子仁、瓜仁、金桔饼等，使食者既不妨碍健康，又滋补强身，宽 胸益气，提高了营养和药用价值，很受顾客欢迎。　　　　　　　　阜宁大糕阜宁大糕，又名“玉带糕”，产于江苏省盐城。 阜宁大糕历史悠久，清朝乾隆皇帝巡视阜宁时，曾尝过此糕，极为赏赞，特御笔赐名为“玉带糕”。　　【制法】选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及特级蜜饯。先将上等的 整齐糯米在温水中浸泡一昼夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，使之又脆又白， 然后粉碎成细粉，再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断匀拌一昼 夜，使米粉均匀窨水，不干不湿。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白糖液， 适量的麻油、花生油等反复拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜 饯配制成的芯子，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮， 并焐一昼夜，然后即可切成薄片包装。【特点】阜宁大糕具有色白、片薄、滋润细软、卷得起、放得开、烧得着等特点。口味香甜、营养丰富、老幼皆宜。葛武酱生姜　　【制法】需选用上好嫩姜。这种嫩姜的纤维尚未硬化，但又具有生姜的 辛辣味。先将姜皮刮去，用清水洗净，放入 10％的盐水中浸泡。然后将嫩姜 切成薄片，呈椭圆形，将切好的姜片投入沸水中煮至半熟，待姜片稍显出透 明晶亮时，即可取出，再投入清水浸冷，捞起沥干水分，进行 3～5 个日光照 晒，使水分、剧辣味得以散发。然后按比例用白糖、味精、细盐、面粉、清 水及辅料若干，放在锅里熬成稀甜酱乳，待冷却后将姜片倒入，经过反复翻拌 7～8 次，再倒入干净、无生水的大缸内，用日光照晒 10～15 天（晚间缸 上加盖），即成酱生姜。伍佑糖麻花　　江苏省盐城市郊区伍佑镇出产的糖麻花，状如双龙盘绕，小巧玲珑，香 甜酥脆，为馈赠的佳品。　　【制法】 伍佑糖麻花用面粉、白糖等按比例配好，用 80℃的热水拌和 成面团后，再加酵面。发酵温度以 20℃左右力宜，时问约 2～3 小时。待发　　酵后，方能加入碱水（适量）。然后将面团揉匀，切成条状，再用手搓揉成 麻花生坯，成双龙盘旋状。等油锅内花生油（菜油亦可）烧沸时，将生坯投 入，片刻，麻花便俘在油面上。这时，用温油慢炸，当里外都炸成栗壳色时， 即可起锅。干层油糕　　【原料】面粉 1 公斤，鲜酵母半块，白糖 750 克，糖板油丁 250 克，猪 油 150 克。　　【制法】1.面粉放在工作台上，鲜酵母用温水（600 毫升）搅拌均匀后， 倒入面粉中搓匀揉透，静置 2～3 小时。　　2.将酵面擀成 60 厘米长、30 厘米宽、6 毫米厚的长方形皮子。皮子上涂 一层猪油，铺上白糖，撒上糖板油丁（铺时不能铺满，只能铺百分之八十的 面积）。然后将皮子卷成圆筒形，再用手按平，两头折在中间，擀成 25 厘米 见方的生坯。3.取笼格，底上垫以清洁湿布后，将糕坯放入笼内，在沸水锅 上用旺火蒸 1 小时左右即熟。另取竹筛一只，垫上清洁湿布。将蒸糕覆在竹 筛上面。揭去笼内垫布，在空笼底上涂些油，再将蒸过的油糕覆入笼内，糕 面朝上。待糕冷却后取出，先切成 4 厘米宽的长条，再切成斜角块。要吃时， 上笼蒸热后装盆。香松油肥，是扬州特色点心。东台鱼汤面　　江苏省东台县台城镇出产的东台鱼汤面，汤汁乳白，清爽不腻，面条细 而软滑，异常鲜美可口。系待客宴宾、老幼皆宜的名特产。【制法】制作鱼汤面，以 6 碗计算。需用新鲜鲫鱼 375 克，有条件的还可以放些猪肉头和鳝鱼骨，再配虾籽 5 克，葱花 5 克，酒 5 毫升，上等刀切 面条 700 克，白抽酱油 75 毫升就可以了，操作时，先要把鱼剖腹取清内脏， 洗净鱼血，不然汤会发黑。炸鱼时，火力不能过足，油烧到八成，陆续放入， 起酥捞起，切莫烧焦。熬汤非河水不可，井水、天水、矾水会影响鱼汤浓度。 汤烧透起锅后，用细汤筛过滤或沉淀一下，即可舀入煮好的面条碗里上桌。高沟捆蹄　　高沟捆蹄系江苏省涟水县高沟镇祖传名师郑国文所创，至今已有一百多 年的历史。【制法】所谓捆蹄，不过是用百页（一种豆制品）裹紧猪肉，然后捆扎起来，下锅煮熟而已，配料和工艺并不考究。郑国文在前人基础上加以发掘 和提高，选用蹄膀肉，配以十余种佐料，以小肠衣捆扎为段，经高温蒸焖， 精制而成，并开始大批量生产，作为商品供应于市。这样捆蹄就传之于市， 经久不衰。　　经高温蒸焖成熟后的捆蹄，待冷却后，刀切成片，装盘上桌，皮呈黄嫩， 肉色酱红，食之香嫩味美，多食不腻，既中看又中吃，可谓色、香、味、形 俱佳，是四季筵席佳肴，又是旅游方便食品。捆蹄的选料及制作：蹄膀肉 16 公斤，酱油 1 升，生姜和葱 250 克，五香粉 250 克，桂皮 150 克，丁香 50 克，糖和味精各 100 克，黄酒 100 毫升，添 加剂、防腐剂适量，调成后，用小肠衣捆扎成段，下锅蒸焖即可。徐州蜜三刀“蜜三刀”是徐州的名特产品。因其外表切三刀而得名。　　【制法】“蜜三刀”选用上好白面粉、白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、生油、 麻仁、桂花等原料制作。首先把一定比例的面粉、油、水搅拌成面团做底皮；　　再把一定比例的面粉、麦芽糖、油、苏打和成面团，放在底皮上擀平，撤上 芝麻，切成长方块面坯，并在每块表面保持均匀的三个刀痕。然后经素油炸 制成金黄色；再放入用白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、桂花对制的蜜饴酱内，待“三 刀”浸得丰润饱满时，捞出即成。　　【特点】徐州“蜜三刀”颜色金黄，柔润松酥，酱丝连绵、香甜可口， 在口味和造型上风格独特，驰名大江南北。镇江肴肉　　肴肉又称肴蹄，因主要原料是猪蹄制成。肴肉是镇江的名菜，已有 300 多年的历史。　　【制法】取猪蹄后，用刀沿蹄前面中间平剖至腿部，掀开，去骨，镊尽 毛。后蹄去蹄筋。每只平均洒硝水 35 毫升，盐 95 克，揉匀擦透，平放在缸 内，腌 7 天（秋冬 7 天，夏季 3 天），出缸后放冷水中浸泡 8 小时。然后放 入锅内，加盐、明矾，煮沸后去沫，再加葱、姜、花椒、八角、酒，小火煮3 小时，九成烂出锅。出锅放入平盘压成块状，舀锅内汤卤注入蹄盘，填满 空隙，放阴凉处冷却成冻（夏日放冰箱）即成。　　【特点】肴肉皮色洁白，肉质鲜红，光滑晶亮，故有“水晶肴肉”之称。 肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点，向为脍炙人口的地方佳肴。鲜肉馄饨　　【原料】用净猪腿肉做馅的原料，用蛋皮丝、香干丝、紫菜末、榨菜末、 虾米等与精盐、酱袖、姜、白糖、味精等作辅料。【制法】1.用上等面粉反复搓揉，然后擀成皮子，将馅包在其中，形态象似一只只银元宝。　　2.生馄饨放入沸水中，待锅中水再次沸腾时浇冷水 2～3 次，然后撇去浓 沫，待馄饨全浮出水面即熟。起锅时，在碗中放入味精、熟猪油等，并适量 舀入锅中沸汤，然后将馄饨捞入碗中，再撒上点蛋皮丝、紫菜末即成。【特点】皮薄、柔软，富有韧性，味道鲜美，形态美观。小笼包　　【制法】1.做好皮子用引酵发面，做到光滑软韧，每两 4 个，擀成边薄 中厚的圆形面皮。2.精调馅心选用净猪腿肉绞碎，然后与猪皮冻 6：4 比例拌和成馅。3.捏拢收口要均匀整齐，不破损，收口花纹一般在 16 个左右。4.小笼蒸煮每笼 10 只，在旺火沸水锅上蒸 6 分钟，手碰不粘即熟。【特点】皮薄有韧性，咸中带甜，味道鲜美，滋润可口。无锡肉骨头　　无锡肉骨头是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美 可口，油而不腻。【原料】选用猪前腿的椎排和胸徘切成 100 克重的长方形肉块。　　【制法】1.初腌每 50 公斤生坯，加 750 克碾碎的食盐和 10 克硝酸钠（溶 于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。　　2.初煮将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物、碎骨屑 等。　　3.精煮将初煮后的排骨放入用竹篾编成的筐内，连筐放入锅内，并加入 大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每 50 公斤生坯加优质酱油 10.5 升，砂糖3.5 公斤，黄酒 2 升，生姜 200 克，葱 100 克，适量加水用旺火烧 2 小时，再用文火烧 20 分钟后出锅。　　4.包装待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原 汁。每盒 500 克。油面筋　　油面筋是无锡的著名土特产，皮薄身轻，质地香纯，色泽纯黄，畅销各 地。　　【制法】1.拌粉每 50 公斤面粉需用盐 350 克，清水 35 升。拌水的温度， 掌握 10℃为宜。　　2.扯粉扯粉是从面粉中扯出面筋。冬天，在拌好粉后，要停歇 20 分钟再 进行扯粉。气温在 10℃以上，可边拌边扯粉。人立在缸边扯粉，直扯到湿粉 不粘住缸壁为止。然后在水中淘洗生麸，连洗 3 次，直到洗不出白水为止。　　3.油氽油氽前，生麸先用 80℃的热水烫一下，烫到生麸有一定韧性，然 后用毛巾溢干生麸中的水分，连溢 3 次，把生麸拉成条，摘成弹丸大小的麸 块。丢入热油锅。氽成面筋。靖江肉脯　　【制法】制作肉脯，选料严格，取新鲜猪后腿的纯净瘦肉，剔去筋绊， 切成薄片（500 克约切成 12 条），放在酒、醋、盐、香料溶液中拌腌 1 夜。 待入味后，锅上旺火，放入腌肉及其调味汁，加清水少许烧沸，小火煨烂， 再用大火收汤。待酒尽醋干，用绳子穿起来挂在通风阴凉处晾干收贮供食。 肉脯色泽赤红，薄而透明，片型整齐，甜中带咸，咸中带鲜，越嚼越有滋味。 可作为宴席上的冷盘。五香牛肉片　　【原料】每 50 公斤鲜牛肉，煮成熟牛肉 25 公斤，需用白糖 4.1 公斤， 味精 75 克，酱油 1 升，食盐 1 公斤，安息香酸钠 50 克，茴香粉 75 克，生姜75 克，酒 250 毫升，干草粉 25 克。【制法】将鲜牛肉切成小块，除去牛油和筋络，用清水漂洗后，下锅经过 1.5 小时的火力煮成熟牛肉。煮时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。 牛肉起锅后，放于筛子凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成 2 毫米的片状。 配料按热牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要求量不能 过多，熟牛肉 25 公斤，用汤 5 升左右），等配料牛肉汤煮沸，再将切好牛肉 片投入，至沸透时，用汽盖盖好。并以慢火续煮。但不能过猛。在 20 分钟左 右，用铲刀翻动一次，勿使焦锅。约 2 小时后。即行出锅，置筛子上冷却。 然后放入铁筛上进入烘灶，在 45～50（温度下经过 3 小时烘烤，烤时要上下 反复调动，使每片牛肉干度均匀，取出即成牛肉片。五香萝卜干　　五香萝卜干是用江苏如皋地区著名的特产——小园萝卜和沿袭传统加工 萝卜技术，精心腌制而成。以如皋萝卜干，萝卜粒最为著名。该品主要保持 香、甜、嫩、脆四大优点，其肉质厚，块块有皮，色泽呈奶油色，存放时间 久渐转为略带透明，具有萝卜干特有的香气，入口脆嫩无渣，咸中带甜，适 宜大众品味，是佐餐食用的佳品。食后能帮助消化，有消滞、鲜腻，增进食 欲的作用，尤其是以低盐制作的“萝卜粒”，味美适口，食用方便，又是儿 童佐餐之佳品。　　【规格】条状（萝卜粒呈粒状），一般长 4～6 厘米、宽 1.5 厘米，湿干 适中，咸度在 15～17 度间，咸而不涩，略带甜味，嗅之有香味者为佳。　　　　【原料】辅助原料以成品 50 公斤计算（约鲜坯小园萝卜 400 至 450 公斤 左右），需用粗盐 4 公斤，中子盐（产于东北，特点是盐头干燥，不易溶化， 口味鲜）5 公斤，花椒粉 20 克，小茴香 80 克，甘草 60 克，桂皮 40 克，丁香 20 克，合制成香料。　　【制法】1.整理将选择好的小园萝卜，洗去泥土，削去根须，然后切成 桔子瓣状的片子。　　2.晒制将切好的小园萝卜片，放在帘子上摊匀出晒，晒时要勤翻，在阳 光充足时要使原料及时晒干，在气候正常情况下，一般约两天就可以晒干。 晚上要将帘子两边叠拢，使萝卜片拉在帘子中间，并盖上芦席，以防露水或 下雨。如遇下雨天，只要将芦席紧密盖好，一两天内无问题。　　3.腌制将切好的萝卜片倒入缸内上盐（每 50 公斤用盐 1 公斤），为使萝 卜不发粘，可以掺入明矾 100 克，过 20 至 24 小时，捞出翻缸，再加盐 500至 750 克（如天暖要加 1 公斤），再过 20 至 24 小时，再捞出，晒在帘子上， 连续晒 2～3 个好日光（原鲜萝卜 50 公斤晒成 12.5 公斤左右为宜，这时称为 白片）。然后将白片收回入囤（用竹子编成），入囤时边入边加盐，必须撒 匀，四周要多撒点。每 50 公斤白片加盐 3.5 公斤左右，约过 3 至 5 天可翻第 二次，翻过要加盐，每 50 公斤加盐 2 至 2.5 公斤。约 7 天后再翻第三次，再 加盐，每 50 公斤约加盐 1 至 2 公斤，过 10 天后，即可入坛。4.装坛先将坛子内外洗涤干净，放在阳光下曝晒，去尽水分，然后将腌制好的萝卜干，每 50 公斤拌入混合香粉 200 克。中子盐 1 公斤，拌匀后，装 坛封口。装坛时要用木棒捣紧，封口紧密，防止漏气。※1.腌制时，如遇阴天不能晒，马上要收入缸内，适当加些盐（以后在入囤时可以相应减少），不使片子致发粘变质。如遇下雨过久，片子发现有 红色或发粘现象，应立即用盐水（和些明矾）洗净，洗后亦可入囤，但要加 盐紧压勤翻，约半天或一天翻一次，待天晴再晒。2.从鲜萝卜列入坛的过程中，要防止进生水，以免细菌侵入，使萝卜腐烂变质。　　3.封坛最好用柿漆（猪血亦可），不可用面粉，因为面粉会起发酵作用， 容易使细菌侵入坛内。鲜酵母馒头【原料】上白面粉、绵白糖、鲜酵母、食盐、豆油。　　【制法】1.将鲜酵母，绵白糖，食盐用温水溶化后，倒入面粉中，揉成 面团，制成发面。　　2、先用豆油涂抹案板，放上发面，摘成剂子，制成馒头生坯，放入笼（蒸 热并用豆油刷涂了）内，待其充分发酵后，蒸熟即成。　　【特点】江苏风味小吃名品。具有颜色洁白，饱满绵软，香甜可口，易 于消化的特色。大麻花【原料】上白面粉、酵种、饴糖、精盐、明矾粉、食碱、花生油。　　【制法】1.把碱液、精盐、饴糖、明矾加冷水搅匀，再加面粉和酵种和 匀，饧 30 分钟，手上涂过油后，继续揉匀揉光，摘成小面剂，搓成长条。　　2.把搓好的长条，用双手按两头，拉搓五次，使其自然上劲拧在一起， 再拉搓伸长，再使之合成三股装成生坯。3.花生油烧至七成热，把麻花坯投入，炸至麻花坯呈金黄色即成。【特点】江苏著名风味小吃。具有香甜酥脆的特点。江西风味蜜 茄　　【制法】选择白皮，果型中等、饱满、无洞，无伤斑、无虫蛀、种子未 成熟的茄子，除去果柄，用毛衣针在茄子上扎许多小孔（以利挤出黄水，吸 收蜂蜜），放入 70～80℃的热水中加盖焖 1～2 小时（但不能焖烂），捞起 沥干，用双手压挤茄子中黄水，压成扁平形，放入搪瓷盆或缽中，按 2：1 的比例加入蜂蜜，翻拌后盖上白色纱布（以防灰尘和苍蝇污染），放在太阳 下晒。每天将茄子蒸 1 小时左右，再放在太阳下晒.如此反复蒸晒多次，使茄 子中水分充分蒸发、吸收饱和蜂蜜后，再蒸一次，侍茄子冷却到和常温一致 时，装缸密封。食用时用刀将茄子切成条状即可。麦糊烧　　【原料】面粉 500 克，食盐 25 克，青葱 100 克，菜油约 150 毫升。如喜 食甜味，则可将食盐换为白糖（约 150 克）。以上为一般用料，如要讲究些， 可酌情配以奶粉、香精、豆沙、鸡蛋或和果酱之类。【制法】1.将 25 克食盐溶于 400 毫升温水（或冷水）中，加少许味精；将 500 克面粉放入盆内，倒入盐水，加上青葱末，充分搅拌，使之成糊状。 如果老人或幼儿食用，则可适当多往面中加点儿水。著年轻人吃，则可少些 水，将面糊调得稠些。加盐、用糖等均可依个人口味适当增减用量。不喜葱 香味者，不加亦可，只加点儿黄酒，其味也醇香诱人。2.摊糊和煎烤将锅放火上，锅热后加一小匙食油，滑一下锅，待油开始冒烟时，倒入 1/10～1/5 的面糊，用锅铲将糊摊开（厚约 3～4 毫米），煎烤 壮表面起泡后，翻面后再煎烤一小会儿即可出锅食用。这就是香软可口的麦 糊烧了。【特点】清香松软，味美可口，营养丰富，多食不腻。　　※1.要掌握好火候，火大则表面焦糊，内里不熟，火弱则不易摊开，熟 得慢，影响风味。2.麦糊烧煎烤后，食时可涂抹上奶油、辣酱或番茄酱等佐料，其味尤佳。　　3.如要精工细作，可于面粉中加入鸡蛋或奶粉配料。但煎烤时应摊得薄 点儿，这样熟得快，可减少营养成分的损失，风味也好。若在面糊中加入豆 沙，由于粘性下降，煎烤时可摊得厚些，成品酥香松软，也很可口。麦糊烧是江、浙、闽等地颇为流行的一种大众化风味小吃。其原料易得，做法简单，味美可口，南北家庭均可制作。万载卷饼　　【原料】富强粉 750 克，绵白糖 375 克，花生米 75 克，芝麻 75 克，黄 豆 150 克，面粉 75 克，食盐 15 克。　　【制法】1.制皮取富强粉 750 克，冷水 700 毫升，食盐 15 克，将食盐溶 于水中，再将面粉慢慢投入水中，用手不停地搅拌，至面浆均匀后再静置 1 小时即可。　　2.配制馅心主料为绵白糖，辅料为花生米、芝麻、黄豆及面粉，先将花 生米、芝麻、黄豆分别入热锅内炒熟，磨成粉末；面粉上笼蒸熟，冷却后， 混合拌匀即为馅料。　　3.煎制将平底锅烧至七成热，用香油擦光锅面，倒入适量面浆，用竹片 轻轻推开、拖平、成薄皮状，将薄皮煎贴至底面略呈金黄色，再翻过来煎贴　　片刻即可出锅（称白皮）。　　4.卷节将烤好的白皮铺开，摊上一层馅料，由一端卷起（卷紧）.卷成长 筒状后再用刀切为一指宽的小段即可食用。【特点】软中有韧，清香味美，甜咸可口，营养丰富。大米果【制法】大米果传统的制法全部是用人工完成。先将大禾米洗净，冷水浸 3～5 天，然后放入饭甑中干蒸，蒸时要适当喷水，蒸好后趁热置于碓臼，由 8～10 个人用几根小木棍互相挤压，再用大木桩舂。第一次舂好的饭团（基 本上已无饭粒），趁热用手分成小团（乒乓球大小），再蒸第二次，并用碓 臼春第二次，如此三蒸三舂，直到透明发亮，韧性极大为止，趁热按木模大 小压成圆状，或搓成条状。现在则多用米粉机压制而成。压制方法是：大禾 米用饭甑蒸好后，直接用大号孔机头压制成条状。然后分成小段再蒸，蒸好 再压，如此 2～4 次蒸压，搓成条状或用木模压成圆形。制成的大米果，先要 风干 3～5 天，再用清水漂浸，可保持数月不变质，随吃随取。食用方法有多 种，或用肉、鱼炒食，或用蔬菜炒食或煮食，或用清水煮后蘸糖食用，或用 油炸食用等。趸 糖　　【制法】趸糖是选用芝麻、精面粉、麦芽饴糖、白糖等原料，将芝麻除 去杂质，用水洗净炒熟，碾成粉，除去麻壳，再将生面粉炒到一定温度，白 沙糖磨成细粉，然后将熟面粉、糖粉、麻雪（即去壳芝麻粉）拌合一起，捣 舂细腻过筛，即成半成品。用锅将麦芽饴糖炒热甩白，炖化为老糖。将半成 品摊上台板，放上老糖，摊薄，经过翻、折、捏长、滚压、刀切成形、包装， 即为成品。兴国牛皮糖薯干【原料】 选用本地优良红薯加工而成。　　【制法】
1.选薯挑选每个重约 150 克左右的迟栽红薯，要求含淀粉少、 含糖分高的品种。2.晾薯选好薯块后，不必将根茎摘断，不必洗涤，也不能擦伤表皮，只需晾在通风处，以失水至薯软为止。　　3.煮薯选择能稳定几天的晴天，将薯块摘下洗净，投入锅内，放足水， 煮熟为度。4.切（刨）片煮熟后捞起剥皮，用刨或用刀，（刨）切成 5 毫米左右厚的薯片，及时摊在蔑蕈上曝晒，不可太干或太湿，至适度为止。　　5.叠贴捆扎将晒至干燥适度的薯干叠贴起来，用棕叶丝捆扎住，每扎保 持一定的厚度，使薯片平坦整齐。　　6.添香暴蒸将捆扎好的薯干放入蒸笼中，放点橙皮之类的香料用猛火暴 蒸，软熟后解去棕叶丝，摊晒至适度就可收藏。永新柚皮　　柚皮俗称“橙皮”或“陈皮”，是采用尚未成熟的柚子，切片精制加工 而迟的蜜饯食品。　　【制法】 每年 6 月下旬到 7 月是制作柚皮的黄金季节。将柚子切成半 月形或雕刻成各种图案，要切去果肉部分，放入锅内加水煮到 80℃，捞出放 入冷水中浸漂，然后用手将柚皮中的苦水挤出。再将水烧开到 100℃，将挤 去苦水的柚皮放入锅内，加适量青铜和明矾，煮到柚皮表皮转绿为止，再漂，　　再挤出苦水，反复多次，直到柚皮无苦味时为止，然后将柚皮中水挤干，每 公斤柚皮加白糖 2.5 公斤，用手压挤揉搓，使其充分吸收白糖。最后，在太 阳下曝晒 2～3 天即成。晒时要防止灰尘污染，保持清洁。晒干的抽皮要装入 缸内或其他容器内密封，以防受潮软化变质。丰城冻米糖　　【制法】选用优质糯米蒸熟烘干，经纯清茶油炸泡膨发，拌入用白砂糖、 透明饴糖沸熬浓缩的糖汁，加入芳香桂花，搅匀整形，面撤鲜艳红丝，然后 划条切块，成品包装。安福火腿【原料】选择脚小、皮薄、腿身饱满的猪，割取鲜后腿成椭圆形，重量在 7.5 公斤以内。加工季节宜从立冬至立春进行，气温在 0～10℃之间。　　【制法】1.修腿先把鲜后腿割成整齐的椭圆形，挤出大动脉血；去掉过 多的脂肪和浮油。烧残毛，用刀刮去毛灰和污血。　　2.腌制修腿后，立即用食盐和硝石腌制。反复擦盐，使盐溶化，并用长 铁钉打孔，使盐透入肌肉中。尔后进桶（或水泥池），腌浸 20 天左右。3.洗腿、晒腿把腌后的猪腿用清水洗刷干净，用绳吊起，送晒场连续晒15～20 天，待腿皮紧缩，黄亮出油，即进入成熟工序。4.晾挂定型火腿悬挂在通风良好，干燥和无阳光直射的成熟室，时间约3 个月。　　5.落架用火腿滴下的原油涂抹火腿，使腿质滋润，即成新腿。如堆叠过 夏，就称为陈腿。陈腿的风味品质比新腿更好。　　　　　　兴国鱼丝鱼丝，又叫鱼锤，是江西省兴国地方传统食品之一。　　【制法】兴国鱼丝以鲜鱼为主要原料，配以薯粉和食盐。加工时，首先 把鲜鱼的骨剔去，将鱼肉剁成酱，然后用薯粉搅拌均匀（其比为 1：l），加 上少许食盐，擀成一张圆形皮子，放到锅里蒸煮一阵，取出，冷却后卷成一 个长条，再用刀切成圆圈，晒干或烘干后即为成品。酱 姜【原料】 酱姜的原料是本地盛产的生姜（老姜）。【制法】1.制酱娘每年端午节前后，选择优质糯米，将糯米放入清水中浸 3 小时左右，沥干后煮熟，置干净楼面上发酵，经过 5～7 天，米粒出现天 然霉菌后，用干净筷子将糯米翻拌均匀，过 6 天左右霉米象绿豆色泽时，用 手将霉米搓散，放于阳光下晒干。待到 6 月晴朗天气，每个酱缸放入 2 公斤 霉米，加粗盐 150～200 克，清洁井水 2～2.5 升，在阳光下晒 1～2 天，随后 放入黄条（胡萝卜）1.5～2 公斤养酱，即称“酱娘”。　　2.对酱另用优质糯米放入清水中浸 12 小时左右，沥干，蒸熟，再放到装 有“酱娘”的缸中去“对酱”，以装满为准。　　3.翻酱将对好酱的缸放在阳光下晒 5～7 天。然后用干净筷子翻酱，取出 黄条，并将黄条上的酱刮入缸中（将黄条晒 1～2 天用盒装好）。　　4.出酱将取出黄条的酱晒 3～5 天后，选择晴天，将生姜（老姜）刮净表 皮、煮熟、沥干放入酱缸中和酱拌和，晒 5～6 天，取出生姜，并将生姜上的 酱刮回缸中，使生姜不带酱渣，平铺于太阳下曝晒几天。　　5.装缸将晒干的酱姜装入缸中密封，姜的表面就会起一层白砂（即为糖 霜），过 20 天，再取出放在阳光下晒半天装回缸内密封即成。　　景德镇桂花鲜姜酱菜　　【原料】制作时，要选择新鲜、肥嫩、无黑斑、无腐烂的白露前后一星 期的鲜姜为主要原料，以豆酱、酱油、白糖、桂花香精、味精为辅助原料。【制法】把鲜姜去皮洗净后，切成大小均匀的针形姜片，用稀豆酱浸渍20 天，等姜内外全变成酱黄色，口味似酱一样鲜美，再按酱油 50 升，白糖 5 公斤，桂花香精 50 毫升，味精 300 克的比例配成卤汁，将上述生姜浸入卤汁 内，一般 7 天后即成。盐水方头　　盐水方头以鲜猪头为主要原料，以食盐和食糖为辅料，模具定形呈长方 块状，长 25 厘米、宽 14 厘米，结构致密，表面温润有弹性、切面鲜润无隙， 不松散，瘦肉、肥肉红白相间。味香、爽口，脆嫩不腻，系佐餐佳肴。　　【制法】选用鲜猪头，经拆骨，刮净皮毛，修割伤斑及淋巴，然后湿法 腌制两次。第一次用盐 2.5 公斤，糖 500 克，配成盐卤汁浸没猪头，腌 3 天。 第二次用盐 2.5 公斤，糖 500 克，腌 3～4 天，隔天起缸一次。起缸清洗修整 干净，装模蒸煮，水温保持 85～90℃，4 小时出锅，冷却，送进 0℃冷库冷储 8～12 小时，拆模即为成品。南昌煨牛肉月饼　　【原料】煨牛肉月饼选用煨牛肉（最好是窝骨筋或腿筋部位牛肉），精 面粉、小麻油、生油、白糖、桔饼、芝麻、桃仁、瓜子仁，松子仁、杏仁、 冬爪糖、汾酒等原辅料。【制法】1.将煨牛肉切成小丁子，面粉经过烘熟，芝麻经过炒熟，杏仁去皮，桃仁去皮切碎，桔饼切碎，水适量，混合在一起调拌均匀做成馅心， 分成 9 克重 1 个的坯待用。2.将面粉过筛打成一个窝形，先放入糖浆后放花生油、面碱，把各料搅拌均匀，揉擦，搓成面团，再揪成每个 25 克重剂子。　　3.把剂子用手压成圆皮，拿馅子放在皮中，包好放入模子内（包口向上） 压实、压平，然后倒出来即成月饼生坯。4.将煨牛肉月饼生坯放在托盘内，把已打散好的鲜鸡蛋刷在月饼坯上，再送入烘箱中烘烤，要掌握火候温度，待月饼表面呈金黄色熟透后即为成品。东安子鸡　　【原料】1 公斤左右嫩母鸡 1 只，干红椒 10 克，花椒子 1 克，姜 25 克， 黄醋 50 毫升，湿淀粉 25 克，芝麻油 2.5 毫升，熟猪油 100 克，绍酒 25 毫升，葱 25 克，精盐 3 克。　　【制法】杀鸡去毛，从食袋旁开口除去食袋，从肛门处开口取出内脏， 放入毛汤锅内煨至 7 成熟捞出，待凉后剁去头爪，剔去粗骨和颈骨、胸骨， 按肉的直纹切成 4 厘米长、1 厘米宽的条块，姜切丝，葱切段，干红椒切细 末，花椒子碾碎。将猪油放入锅内烧成八成熟，依次放入鸡块、姜丝和红辣 椒稍炒几下，再放醋、绍酒、细盐和花椒粉合炒，然后放肉清汤 50 毫升，至 汤干剩下油汁时，放入葱段，勾芡，淋芝麻油，即可出锅，盛入盘中。【特点】外形美观，色鲜味香。米粉肉　　【原料】五花猪肉、大米、辣椒油、菜油、白糖、味精、料酒、八角、 鲜汤等。【制法】1.把大米和八角先用旺火炒，炒热后，改小火炒，至米变成金黄色，再碾成细粉，制成“米粉”。　　2.取带皮五花肉切成薄片，放入辣椒油、酱油、白糖、味精、料酒和鲜 汤拌匀，最后加入米粉拌匀，上笼蒸熟蒸烂。【特点】江西南昌著名时令风味小吃。香烂可口。云南风味
邓川乳扇 邓川乳扇，是云南邓川地区的名特食品，因形如纸扇而得名。 邓川乳扇羽乳白、乳黄两种颜色，内含脂肪、蛋白质、乳糖等丰富的营液物质。既可裹糖生食，又可油煎入席，酥脆鲜香，是当地白族人民招待宾 客、下酒、陪饭和馈赠亲友的礼品。　　【制法】邓川位于云南大理洱海之滨，水草丰美，当地白族农民有饲养 乳牛的丰富经验。邓川奶牛产奶量多质优，邓川乳扇就是用这种奶牛的牛乳 加工而成的。制作时先将鲜牛奶煮沸，加入食用酸，轻轻搅动，待乳汁凝固 结成块后，取出拉制成扇形薄片，晾干即成。邓川乳扇造形美观，携带方便。 玫瑰大头菜　　玫瑰大头菜，又称黑大头，是云南历史悠久的一项土特产玫瑰大头菜色 泽褐红，表里一致，翠嫩滋润，甜咸适口，鲜美回甜，具有芥菜固有的清香 味和浓郁的酱香气以及玫瑰花香气。含有多种维生素及谷氨酸、赖氨酸等 17 种氨基酸成份。能增进食欲，开胃生津。吃法比较简单，切丝切片，荤素炒 菜，生拌晾吃，均别具风味，实为佐餐佳品。【制法】玫瑰大头菜系用昆明地区生产的芥菜根作主料，经过精选后削皮、破块、腌翻压盐，然后转入泡酱池内，淋入陈年老酱浸泡，再加入经过 处理的红糖、饴糖、老玫瑰糖、醅子酱、老白酱等辅料，腌制 70～80 天，取 出晒晾后装缸而成。　　　　　　　　　曲靖韭菜花曲靖韭莱花是云南省曲靖市的传统名特产品。 曲靖韭菜花呈黄褐色，有光泽，韭菜花的香味特浓，甜咸辣味适口，脆而无渣，味道鲜美，食之能生津开胃，帮助消化，增进食欲。　　【制法】曲靖韭菜花始创于清末？制作时，选用半花半籽的新鲜韭菜芽 花剁细后，加配食盐、白酒、搅拌均匀，放入罐内，用半年时间使韭菜花内 质糖化，然后拌上干苤兰丝、辣椒粉、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可食 用。过桥米线　　过桥米线树云南独具风味的传统食品，具有原料考究，技术精湛，吃法 特殊等特点。【制法】1.调汤将鸡、鸭与猪排骨、筒子骨放入汤筒旺火炖煮 4 小时后捞出，把汤移至文火上，以生鸡鸭血加凉水拌和，注入汤内搅动，待沉淀物 凝结时捞去，使汤清澈透明。　　2.开片将猪肉、肝、腰、肚剔去筋、膜，片为透明薄片，其中肉、腰、 肚头片先用温水氽成五成熟，去其血腥味。　　3.佐料将豌豆尖和各种蔬菜洗净，用沸水略烫后漂入冷水中，用时捞出， 再切好葱、姜、豆腐皮、玉兰片和准备好鸽蛋等。　　4.吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油等，将滚开的 汤盛入碗内，端上餐桌（切忌品尝汤，以免烫伤），先将鸽蛋磕入汤内，接 着将生鱼片、肉片、猪肝、腰、肚头片等依次放入，用筷子轻轻拨动，烫熟， 然后再加进米线和各种蔬菜、佐料等，便可食用。大理砂锅鱼　　【制法】选用当地出产的一种砂锅，准备一些玉兰片、兰花菜、香菇、 木耳、蛋卷、豆腐、肉丸子、鸡肉、鲜猪肉片、猪肝、腰花、火腿、海参、 鱿鱼等十几种配料。制作时，将部分配料放入砂锅底作垫，将鱼剖腹洗净放 入，再加其他配料，然后用木炭微火慢慢煮沸，直至炖熟，便可食用。【特点】营养丰富，味道鲜美。 加工好的砂锅鱼，不仅鱼保持原形、不缺头少尾，而且佐料的颜色也搭配好看，形状悦目，历来树白族人民待客的上等食品。傣族烤鱼　　【制法】烤鱼是把活鱼洗干净，刮去鳞壳，用刀从背部剖开，取出肚杂， 把盐巴、辣椒、苤菜很等塞进鱼腹，再用竹叉把鱼夹住，放在火上烘烤，待 鱼烤黄出油，便香脆可口。烤鱼是傣族招待宾客、喜庆节日、贺新房的必备 食品。腊肉烤方【原料】糯米、爆腌五花肉、精盐、草果面、捆绑叶、稻草。【制法】1.糯米淘洗干净，腌肉切成长方小块，裹上草果面。　　2.取捆绑叶铺三层，上面放上糯米，撤上盐，把肉块放在中间，然后按 左右上下次序包成圆柱形，用稻草捆好，放入清水中煮 3 小时，再用小火焖2 小时即成。　　【特点】云南马关地区壮族著名风味小吃。具有清香，软糯，筋韧的特 色。烧臭豆腐【原料】腌好的臭豆腐、椒麻油、干辣椒、芫荽、薄荷、蒜等。【制法】1.干辣椒磨面，蒜捣成泥，芫荽、薄荷切末。2.臭豆腐用铁栅在炭火上翻烤，至两面金黄。3.辣椒面、蒜泥、芫荽、薄荷适量用酱油拌匀，撒泼在臭豆腐上即成。　　【特点】云南风味小吃名品。具有外酥内嫩，闻臭吃香，悠悠绵长的特 色。广东风味蚝油叉烧包　　【原料】 （制 100 个） 发面 7.5 公斤，叉烧 2.5 公斤，淀粉 150 克， 白酱油 100 毫升，白糖 270 克，清水 900 毫升，猪油 250 克，蚝油 100 毫升， 胡椒粉 1.5 克，麻油 50 毫升，酱油 80 毫升。【制法】1.将叉烧切成指甲片，烧热锅，加入 750 毫升清水，再加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉烧滚。另将淀粉加 150 毫升清水搅 匀，加入酱油滚水锅内煮黄，成叉烧包浆料，待冷却后，放入麻油、又烧片 拌匀待用。　　2.取发面 7.5 公斤，搓成条，揪成 100 个剂子，逐个在案板上掀扁（四 周薄些中间厚些），将皮子托在手上，取馅肉放在皮子中央，四周包起，捏 成包子，放在温箱内汤 5 分钟左右取出，放入热蒸笼内饧一饧，上笼锅蒸熟 后取出即成。【特点】 白色、松滑、甘香、鲜、带有甜味。汕头烙饼汕头烙饼主产于潮汕地区，故也称“潮式月饼”。【原料】汕头烙饼主产于潮汕地区，故也称“潮式月饼”。
成为本站VIP会员,
若未注册,请点击 成为本站会员.
版权声明：本站所有电子书均来自互联网。如果您发现有任何侵犯您权益的情况，请立即和我们联系，我们会及时作相关处理。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
蓝田玉PDF文档网致力于建设中国最大的PDF格式电子书的收集和下载服务！