松塔千层酥酥的烘烤需要注意点什么？？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-06-02 13:25 标签： 千层酥
品尝烘烤店的口口酥(5)
品尝烘烤店的口口酥(5)
春暖花开的日子，国贸双井，今日美术馆东侧，苹果社区二十二号院里，也默默绽放了一个烘焙店&&私人做法(SECRE SUCR&E)。今天就和维度小编一起感受那份甜点吧!
这个拿破仑最让特派员心满意足的地方，是这个千层酥皮&&不脆不绽，又松又暄，黄油喷香，大赞。吃到这里时，特派员终于按捺不住，又把主厨找出来问了个究竟。原来，这里的酥皮，不是传统的&面包油&，而是新派的&油包面&，且面中有油、油中有面，总油量并没有提高，但能烤出更酥松的效果，且能坚挺更长一段时间。传统的拿破仑酥皮，在甜品柜中待上一段时间就塌软了，这也是为什么拿破仑需要现点现组装现吃才完美。也许是老了，特派员依然期待吃到最原始版本的拿破仑&&那有经典的香草卡仕达酱的金灿灿黄嫩嫩的尤物，我们也相信，如果这里能做，一定也会是北京甜品界中的上品哦。烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法
&&& 做过葡式蛋挞的人，一定都不会忘了它的挞皮，它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳)，经过反复的折叠，才能做成。这对于初学者来说，是一件难度很大的事儿。
&&& 千层酥皮的制作，是糕点的基础，任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过，但是也有很多同学在制作的时候遇到各种各样的问题，所以，我这次特意制作了一个更加详细的步骤图，希望所有的同学都能学会哈~
&&& 千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。
&&& 千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。
【千层酥皮面团】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)
制作过程:1、准备好原料2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。9、把黄油薄片放在长方形面片中央。10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。11、把面片的另一端也放过来。12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。14、手移到另一端时，把另一端也压死。15、把面片旋转90度。16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。17、擀好以后的长方形如图。18、将面皮的一端向中心折过来。
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。23、这是第三轮四折完成后的面片。24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
TIPS：1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。
2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)
3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。
5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。
&&最后修改于
请各位遵纪守法并注意语言文明千层酥皮点心（1）—黄油酥条
要说这西点里最好吃的东西，当属酥皮类了，又香又脆又有层次，真是吃了还想吃。大家熟知的蛋挞、蝴蝶酥、千层派都是用酥皮做的，前几天在广告中看到肯德基又出了一款酥皮汉堡，那一层层的酥皮勾引的小鱼也摩拳擦掌的想一试身手。夏季天气热，开酥难，黄油一包进去就开始化，还要三进三出于冰箱，这天气凉下来后对于做起酥点心来说可是方便多了！使用普通黄油起酥是会有一点难度的，如果亲怕失败可使用黄油薄片来起酥能够大大提高您的成功率，因为黄油薄片的熔点比黄油高一些，不那么容易化。
很多人都说起酥点心难做，小鱼刚玩烘焙的时候也失败过，总结了一下原因：
1.天气热，油化的快，如果夏天一定要做就选用黄油薄片吧。
2.起酥用油和面团的硬度不同容易擀破。
3.没有使用专用工具，用力不均匀边擀边破。
总结完就先介绍一下小鱼的秘密武器：做面包用的排气擀面杖和硅胶垫，有了这两件法宝相信起酥会变得更加简单！
排气擀面杖：使用的时候不要按住两边的小把手，直接压住带纹路部分的两边来擀会比较好用力,不易沾面，非常实用的工具。
起酥专用擀面杖：因为比排气擀面杖重一些，用起来更顺手，而且金属面不易粘面。
硅胶垫：使用时将光滑的桌面（大理石、木质、瓷砖、玻璃均匀可，只要是光滑的台面就可以）用湿布擦一下，然后铺上胶垫再用硬刮板在胶垫上推出下面的空气，这样就可以很好的与台面粘合了！硅胶垫有不粘面、易清理的特点，用完手可折叠放置或象小鱼一样粘在厨房的墙面上方便取用。胶垫本身是可耐230度高温的，除了不要用刀子直接在上面切东西外没什么需要注意的事项了，这次小鱼店里进的胶垫为什么比之前的贵了几元呢？因为垫子加厚了，每张的净重达到了270克（之前的是225克），细心的亲会发现上面原有的印刷图案变成了非印刷的压花，厂家说这批货是跟着新欧标走的所以在质量和品质上较之前的都有所提高，所以大家可以更放心的使用。
本配方材料用量可做26升烤箱2盘，摆的时候不要摆的过密以免影响成品效果。
【材料】：中筋面粉240克、细砂糖8克、盐3克、水130克、黄油32克、裹入用黄油150克、沾面用粗砂糖80克
【烘烤】：220度预热烤箱5分钟，入中层继续烘烤20分钟左右表面微黄即可
【做法】：
1.将配方中前5种材料混合揉成光滑面团后包保鲜袋放入冰箱冷藏20分钟。
2.保鲜袋装入软化后的150克黄油，擀成约0.5厘米厚的正方形薄片，放入冰箱冷藏约20分钟（变硬实即可）。
3.将冷藏好的面团擀成比黄油稍大一些的正方形面团，在黄油和面片上撒少量高粉。
4.包入黄油后捏紧收口。
5.用排气擀面杖在表面轻压几次，将黄油面团微微压薄后再擀成长条薄片状。
6.将面团向中间对折成四折，入冰箱静置10分钟后取出，重复擀开再四折，冷藏10分钟。
7.将开酥好的面片擀成约0.5厘米厚的薄片，放在小板上入冰箱冷冻30分钟后取出切成0.5厘米宽的条状。
8.沾上粗砂糖后扭上劲摆入烤盘中。
9.220度预热烤箱5分钟，入中层继续烘烤20分钟左右表面微黄即可。
另两款酥皮点心：
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樱桃有&水果中的钻石&其含铁量是苹果的20-30倍，居水果之首;还含有丰富的蛋白质;维生素A含量是葡萄的5倍;维生素C的含量也很高。常食确有美容之效。其红若玛瑙，皮似凝脂，晶莹剔透，玲珑诱人。用其来点缀甜点，美不胜收。飞饼可塑性非常高，口感又好，非常适合烘焙初学者
以下是樱桃千层酥的做法：
第一步：准备食材。印度飞饼一包(五片)、淡奶油200毫升、糖10克、樱桃适量。
第二步：将印度飞饼去掉包装，然后室温解冻软化。
第三步：将解冻好的飞饼擀开。
第四步： 折成三等分。
第五步：再次擀开。
第六步：在面饼上扎上小孔。
第七步：切成五厘米宽，12厘米长的长方型面片，再在表面刷一层全蛋液。放入预热好的烤箱，上下火180度烤20分钟。
第八步：趁烘烤的时间，将樱桃的核去掉，切成小块。
第九步：将奶油加糖打发至裱花状态。
第十步：取一块千层酥，在上面挤上适量的奶油，放上樱桃，再放一片千层酥，然后用樱桃点缀即可。
1、用飞饼来做这个，非常方便。若是有时间充裕，也可以自己动手做千层酥皮。
2、飞饼可以随自己喜好切成不同的形状，随意发挥想象力哦。
3、喜欢层数多的，可以多折几次面饼。
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