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旅游目的地:超详细的西班牙海鲜烩饭（&paella&de&marisco）攻略
这个方子是我研究了好几位西班牙厨师的方子之后总结出来的，所以应该是比较正宗了。感谢youtube，感谢google
translate，感谢爱词霸，感谢wikipedia，研究完之后我发现我尽然对西班牙语产生了兴趣……好吧等我把英语说溜了我就去学西班牙语。
原料：意大利短圆米（arborio
rice）两杯，鲜瑶柱200 g, 活海虹450g, 带头带壳大虾 4只，白洋葱一个（350g）,红灯笼椒(red bell
pepper)一个（250g）,青灯笼椒一个（200g）,成熟的西红柿两个（400g）, 盐3茶匙，灯笼椒粉（paprika）2汤匙，蒜3-4瓣， 橄榄油半杯，藏红花 （saffron)0.5 g,
&香芹 （parsley）3-4根， 鱼骨200g，香叶（bay leaf）2片，白葡萄酒半杯， 水6杯。
1杯=240 ml, 1汤匙=15 ml, 1茶匙=5 ml, 以上食材量适于4-5人食用。
1. 海虹的清洗：
A. 买回来的海虹用旧牙刷刷去表面的泥沙。
B. 清水漂洗干净以后放到淡盐水里泡2-3小时让其吐出壳内的泥沙。用3杯水加1茶匙盐搅匀即可得淡盐水。我买的海虹比较干净，所以只泡了2个小时，如果买回来的海虹很脏，那就要多泡一下。
2. 鱼汤的制作：
A. 鱼骨飞水除去污物之后，加水6杯，香叶两片，白葡萄酒半杯，洋葱小半个（切条）大火煮开。
B. 煮开后转中火，盖上盖子炖40分钟。这样煮出来的鱼汤量大约为5杯。
3. 准备材料：
A. 青椒和红椒去蒂去籽切块，剩下的大半个洋葱切条。
B.大虾剪去虾嘴虾枪虾须虾足虾尾之后剪开背部去虾线。（其实是可以用整虾的，但是我觉得我这样处理干净一些）
C.鲜瑶柱切片。
D. 蒜捣碎，香芹切末，藏红花小心捣碎，西红柿去皮后放入碗中压成小块。
4. 海虹的预处理
A. 将吐好泥沙的海虹从水中捞出来，稍微冲洗之后沥干放入锅中。
B. 盖上锅盖大火煮三分钟。挑出不张开盖的海虹弃之不用（大火煮过之后不开盖，表明在煮之前已经死了，不可食用）。这是我第一次直接把活的动物变成熟的，心理压力好大…………
C. 剩下的海虹从锅中捞出，掰开壳，将没有肉的那一片丢掉。
D. 锅中的汁水不要扔掉，将它与鱼汤混合成为最后的用于煮米饭的汤。这样汤的总量在5.5杯左右。
5. 海鲜饭的烹制
A. 平底锅内加半杯橄榄油大火烧热，下蒜末和洋葱爆出香味。
B. 加入大虾两面煎到变色，捞出大虾。
C. 加入鲜瑶柱片爆炒。
D. 瑶柱片熟之后加红椒和青椒块，炒熟后加3茶匙盐。
E. 加入西红柿块翻炒至熟。
F. 加入鱼汤，香芹末，藏红花，灯笼椒粉煮滚。立即加入两杯米，煮滚后继续保持大火七分钟，中间需要搅拌以防糊底。
G.七分钟后（或者煮到可以在看到膨胀的米粒出现在上层之后）依次将大虾和海虹摆入饭中,转中火。
H. 转中火12分钟之后，用铝箔纸将整个锅盖上，再煮两分钟之后熄火。
等6分钟，直到不再听到锅内的滋滋声就可以上桌啦！
之前我跟小Diu说要做西班牙海鲜饭，小Diu表示非常不感冒。我觉得很奇怪：这么高级这么有名的美食，馋小Diu怎么会不感兴趣呢？小Diu说：“海鲜饭啊，我吃过好多次了，一点都不好吃。”我一听就惊了：“吃过好多次？你可真有钱！”小Diu也很诧异：“什么跟什么啊，不就复旦大学周围的茶餐厅里面就有卖的，十几块钱一份就可以买来吃，怎么叫有钱呢？！”我：“………………………………………………”
今天我做了海鲜饭之后，小Diu一个人吃了半锅，终于承认以前的都白吃了。
&我一点也不罗嗦：
1. 关于正宗的西班牙海鲜饭：
其实“正宗”这个词用在西班牙海鲜饭上是比较模糊的。因为海鲜饭的做法连西班牙本国的厨师们都没有统一的标准，什么时候放海鲜，放什么样的海鲜，什么时候放米，什么时候放蔬菜，放什么样的蔬菜等等，每个人
都有自己的方法。但是，海鲜烩饭之所以能够成为西班牙的名菜，肯定是被一些因素所定义了，让人们将符合定义的烹饪方法都称之为海鲜烩饭（Paella
de Marisco）。我觉得只要掌控好了这些因素，其它的方面自由发挥也没有问题。这些因素包括：
A. 藏红花。
这是西班牙海鲜烩饭必不可少的调料。藏红花与海鲜结合之后的独特的香气是这道美食的特色之一。其次，藏红花中的色素会给这道饭带来诱人的金黄色的光泽。藏红花的英文名是saffron，美国的同学可以在Costco或者Trader Joe’s买到。据说world market也有卖可我从来没去证实过。国内的同学可以淘宝。藏红花价格昂贵，所幸一次用量也很微小，所以最后算下来也只是肉痛而已。我在Costco买的是1g 的包装，每瓶12美元，够做两次的。Trader
Joe’s的貌似便宜不少，一瓶5美元，但是我不知道一瓶够用几次。
B. 平底双耳浅口锅。
这种锅有个专门的名字，英文里面叫paella
pan，翻译过来就是烩饭锅。它们都是平底，直径最小也有12英寸（30 cm），大的可以有22英寸（56 cm）甚至更大。之所以要用这样的锅，是为了帮助水分迅速蒸发，使得米饭在被煮熟的同时上下层受热均匀，不至于很快糊底。当然如果你没有这样的锅，我觉得用平底不粘锅或者是其它平底浅口的大锅也是可以的。底线是不要用炒菜锅。否则煮出来饭估计连熟都困难。我用的锅是在amazon上面买的专门用于做烩饭的paella pan
/Delicioso-C1076564-Nonstick-Dishwasher-Cookware/dp/B0085IQABC/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=&sr=8-2&keywords=paella+pan
这个锅价格适中，有14英寸，是不粘的，锅底也很平，我贪心的认为它除了做烩饭之外还可以用来摊个鸡蛋饼啥的，是在同类产品中很不错的一个选择。（我真的不是来做广告的）
C. 各色海鲜
比较受欢迎的是海虹，对虾，鱿鱼以及一种长得很像皮皮虾的英文和西班牙文都叫nephrops的东西。其它的海鲜比如各种白鱼鱼肉，蛤蜊，鲜瑶柱等也是常见的。我还见过有厨师往海鲜饭里加螃蟹的……这个……看个人喜好吧……不过没有海鲜的话就不叫海鲜饭了。除海鲜以外其它的肉类可以加，但是我只见到一个厨师这么干过。国内的以及美国沿海地区的幸福的同学们在一般海鲜市场就可以买到比较好的活海鲜了，美国大农村的话，活海虹和蛤蜊可以在Costco买到，一些地方性的超市也会有卖。我在我们安娜堡小村里在Kroger和Hiller's就见到过活的海虹。
配菜和香料
洋葱，蒜和西红柿一定是必不可少的。西红柿一定要去皮压碎。红色和绿色的灯笼椒很常见，四季豆我也见有人用过。香芹不是必须的，但是如果有的话最好加一些。灯笼椒粉（Paprika）也不是必须的，但是大多数厨师都会用。它其实就是用不辣的灯笼椒晒干后磨成的粉，根据Wikipedia的定义它是一种香料（？？？灯笼椒有啥味道能当香料？？）。放在烩饭里除了提香以外，也起到上色的作用。
E. 鱼汤（海鲜汤）
我见到的菜谱里，基本上西班牙人自己写的菜谱都是用鱼汤或者海鲜汤来做海鲜饭的。但是其它国家的人（比如什么好吃的到了该国就变味的美国人）会用市面上可以买到的罐装鸡汤来凑数。我目前在市面上没有发现鱼汤罐头，所以只好自己做了。我看的菜谱里厨师们都推荐用白鱼(比如说鳕鱼或者安康鱼)的鱼骨煮鱼汤。可是由于我们安娜堡小村儿里唯一能够买到鱼骨的地方是一家中国超市，他们也只有三文鱼骨头卖，于是我就只好用三文鱼骨来做了。如果大家不想自己熬鱼汤海鲜汤，可以超市里买蛤蜊汁（clam
juice），但是用的时候要与水按1:1的比例稀释，因为蛤蜊汁的味道太大，会遮盖海鲜饭中海鲜的味道。据我所知我们小村儿里Hiller’s是有卖蛤蜊汁的, 价格也不太贵，两三块钱一瓶的样子。
2. 西班牙海鲜饭中的米不能用我们平常吃的普通大米。西班牙海鲜饭中的米必须吸水性强，粘性小，且久煮不烂，这样才能充分的吸收鲜美的汤汁。比较适合做海鲜饭的米有意大利arborio
rice，这是一种短圆米，美国的同学可以在whole
foods买到。根据文怡的博客，国内的同学可以用一种名为福临门的蒸谷米的米来做西班牙海鲜饭。
3. 为何在饭煮好之后要把锅用锡箔纸盖上焖上五六分钟？
这是为了让米饭更好的熟化。不用锡箔纸，用锅盖，纱布，厨房纸都可以，只要能盖住。
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波尔塔20西班牙餐厅
2015-1&出游
波尔塔西班牙餐厅的主要食物当然少不了西班牙海鲜饭了，90块钱一份，价格不算便宜，味道是挺有地道感的，海鲜其实也没有多少，但是人家的味道就是香，用了橄榄油炒香海鲜以后加入汤汁和米饭一直焖煮的，米饭都是融融的样子了，还特别的吸味。
地&&&&&&&&址：
朝阳区 工体20号看台入口边(瑞居酒店对面)
标&&&&&&&&签：
电&&&&&&&&话：
营业时间：
11：30——23:00
餐馆介绍：
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