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期号：1983年
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版次：89年一版一印
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食品工艺学
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《乳品及肉制品工艺学》-电子教案
《乳品及肉制品工艺学》-电子教案
教师：林琳
合肥工业大学生物与食品工程学院
一、基本教材
《畜产品加工学》，周光宏主编，北京：中国农业出版社，2002
《畜产品加工》，孔保华，于海龙主编，北京，中国农业科学技术出版社，2008
二、主要参考书
1、Ranken,&M.&D.&Handbook&of&Meat&Product&Technology.&Blankwell&Science&Ltd&Editorial Officers:&Osney&Mead,&Oxford&OX2&0EL,&2000
2、Cross,&H.&R.,&Vrerby,&A.&J.&World&Animal&Science,&B3.&Meat&Science&and&Technology. Elsevier&Science&Publishers&B.&V.,&1988
5、Lawrie,&R.&A.&Meat&Science.&Second&Edition,&Rober&Maxwell&M.&C.&Publisher，1987
6、Romans,&J.&R.,&Costello,&W.&J.,&Jones,&K.&W.&The&Meat&We&Eat.&12th.The&Interstete& Publisher,&Inc.&Danville,&Illinois,1977
７、Lawrie,&R.&A.&Developments&in&Meat&Science-4.&Elsevier&Applied&Science,&London,&1988
８、Gerri&Smit.&Dairy&Processing&Improving&Quality.&Woodhead&Publishing&Ltd,&2003
9、Gosta&Bylund,&M.&Sc.&Dairy&processing&handbood.&Tetra&Pak&Processing&Systems&AB,&1995
10、葛长荣，马美湖主编.&肉与肉制品工艺学.&北京：中国轻工业出版社，2002
11、黄德智，张向生编著.&新编肉制品生产工艺与配方.&北京：中国轻工业出版社，1998
12、陈明造.&肉品加工理论与应用.&台湾：艺轩图书出版社，1983
13、黄德智编.&肉制品添加物德性能与应用.&北京：中国轻工业出版社，2001
14、Shahidi,&F.&著,&李洁,&朱国富译.&肉制品与水产品的风味.&北京：中国轻工业出版社，2001
15、石永福，张才林，黄德智，张海生.&肉制品配方1800例.&北京：中国轻工业出版社，1999
16、中国肉类食品综合研究中心编译.&肉类科学辞典.&北京：中国商业出版社，1988
17、郭成宇.&现代乳品工程技术.&北京：化学工业出版社，2004
18、骆承痒.&乳与乳制品工艺学.&北京：中国农业出版社，2003
19、张和平，张列兵.&现代乳品工业手册.&北京：中国轻工业出版社，2005
20、张兰威.&乳与乳制品工艺学.&北京：中国农业出版社，2006
三、主要参考期刊杂志
1、肉品工业
2、肉类研究
3、中国畜产与食品
4、中国乳品工业
5、食品科学
6、食品与发酵工业
7、食品工业科技
8、食品工业
9、食品与机械
Ⅱ、教学目的与要求
1、掌握畜产品加工的概念及内容，本学科与其它学科的联系&&
2、了解我国畜产品加工工业的发展历史和发展现状，
3、我国畜产品加工工业的发展趋势&&&&
Ⅲ、重点和难点
畜产品加工工艺学学的概念及内容
Ⅳ、基本内容
一、畜产品加工的概念和内容
（一）、概述
畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理后才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，叫做畜产品加工，而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，就是畜产品加工学。
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。
畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的主要目的和任务
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费者的购买量。
因此，畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。
（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。
（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。
（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。
（5）提高畜产品的附加价值，例如：牛皮加工制革后可以作成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。
（6）进一步可以促进国际贸易，例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其它各个有消费需求的地方，甚至外销到国外，为我国赚取更多的外汇。（二）肉与肉制品
1、肉制品的加工历史、现状和发展趋势
人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。美国最早的肉类包装者是新英格兰的农场主，他们将肉和盐一起装在桶内以便贮存。国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了茎命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就己经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期讼元前475^211年〕屠宰加工分割技术就己相当成熟。在漫长的生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开始了原始的肉类加工制品。如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，“脯”、“腊”、“腌”、“熟”等字更是屡见不鲜。《左传。嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁论》中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品己广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产作了综合叙述。宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间〔年〕袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。
20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间;80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线;到90年代，猪肉分割肉己占白条肉的10%~15%。
我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求;传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求。改革开敞以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备。随后天津、上海等地肉类机械设备厂引进、仿制了西式肉制品生产线及设备。引进和国产的西式肉制品设备极大地促进了我国肉制品加工业的发展，生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。
由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐;由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统中式熟肉制品的保质期大大延长;质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。
当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面:①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量;②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装;③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平;④改进包装材料和包装手段，延长保质期;⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品;⑨畜禽副产品的综合利用。
2、肉制品的种类
世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异。仅法国产的灌肠制品就有1550多种;瑞士巴塞尔的Bell色拉米肉制品加工厂平时生产570个品种;我国的传统名优肉制品就有500余种，而且新产品还在不断涌现。实际上迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法。
如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工屠宰加工〕制品和再制肉制品。粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构;再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度改变了其天然形状和结构。
再制肉制品根据其熟化程度可分为生再制肉制品和熟肉制品。生肉制品虽经过了较精细的加工但在食用前还需进一步熟制。例如分割小包装冷冻肉，中式腊肠，培根等肉制品;如果按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品。西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根三大类，而中式肉制品可分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品。这种根据产地分类的方法显然不甚合理。例如，小包装分割冷冻肉属哪一类?且随着国际交往的加深，出现的中式产品西式工艺或西式产品中式风味的肉制品该属哪一类?1992年我国提出了肉制品分类标准。
这种分类方法基本上是合理的，但还不尽理想:①未包括小包装的分割冷冻肉制品;②中国腊肠类、香肚和中国火腿实际上是腌腊制品，不宜根据其外形归属于肠类制品和火腿制品，可考虑根据其实质归属于腌腊制品;③发酵香肠类和发酵火腿类应归属于发酵肉制品④香肠制品可称其为肠类制品，包括生鲜肠(FreshSusage)和熟制肠(CookedSausage)两类。
（三）乳与乳制品
1、乳制品加工的历史
人类对乳制品的加工具有悠久的历史。早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制做方法。回教始祖穆罕默德用干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。8世纪的土耳其人就会制作酸乳，其名为Yoghurt。
远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，而后贾思勰著的《齐民要术》中也记叙了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。意大利旅行家马可波罗()在《中国的游记》中曾记述早在13世纪蒙古即有干燥乳制品。成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。
尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；发酵酸乳的工厂化生产始于1008年。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及；干酪的生产始于何时没有明确记载，据信在4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。
我国的乳制品加工业起步较晚。19世纪正当欧洲工业革命正在兴起的时候，中国由于封建王朝的统治，再加上半殖民地、半封建的社会状态，乳品工业几乎没有发展。19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。但由于国民党的统治和帝国主义的倾销，刚刚兴起的民族工业奄奄一息。当时国内市场上的乳制品大都是“洋货”，其中最多的是乳粉，90%来源于美国。
新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等，这些乳品厂为我国乳品工业的发展奠定了基础。现在我国除了生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉及炼乳外，还生产婴儿配方乳粉、老人乳粉、孕妇乳粉及维生素、微量元素等强化乳粉。近几年还推出了新型发酵酸乳及其饮料、灭菌软包装乳及高蛋白饮料、果奶等新产品。奶油、干酪等乳制品产量也逐渐增加。
1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白状态，上海等沿海城市的少数乳品厂曾零星引进一些乳品机械设备，一般的乳品厂多使用简易的土设备。新中国成立后，特别是1979年以来，随着乳畜业的发展和市场对乳制品需求的增长，对乳品加工机械的需求量大增，乳品机械业应运而生，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。目前我国的专业和兼业生产乳品机械的工厂可以生产包括挤乳、运输、贮乳、收乳、热交换、浓缩、灌装、炼乳、奶油、冰淇淋、麦乳精等乳品生产所需的全套设备。近年国内也开始了离心净乳机和奶油分离机的加工。因此，现在我国生产的乳品加工设备已基本能满足我国中、小型乳品加工厂的全套设备。
2、乳品工业现状及发展趋势（1）国外乳品工业现状
凡畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。早在1981年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破100kg。在总量中，发达国家(如北美、西欧)占世界总乳的45%，东欧占31%，发展中国家占24%。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳9701kg，新西兰平均2085kg，日本65kg。
从近几年的发展速度看，发展中国家鲜乳产量增长较快，因发展中国家乳畜业基础薄弱，对鲜乳的需求更为迫切。同时挖掘了山羊、绵羊和水牛的泌乳潜力，因而鲜乳产量增长幅度较大。例如印度经过多年“白色革命”，饲养当地役乳兼用摩拉水牛作乳用，使其乳畜数量大增，据测试其平均泌乳期为269d，产乳量1800kg左右，鲜乳人均年拥有量已达到90kg。
乳制品生产以消费动向为转移。世界各国都是在首先生产消毒鲜乳满足饮用需要后再生产其他乳制品。全世界乳制品的种类不下1000种。除消毒鲜乳外，其他乳制品中，干酪约占38%、奶油23%，炼乳16%，脱脂乳粉14%，全脂乳粉6%，乳清粉3%。近年来国外乳制品市场有如下变化：
消毒鲜乳的生产呈下降趋势。近年来除了发展中国家和日本外，欧、美等国家饮用乳的消费量已趋于饱和或呈下降趋势。同时，人口出生率下降和老龄化也使饮用乳消费量下降。另外，许多新型乳饮料如发酵乳饮料、果汁乳等，也使消毒鲜乳消费量下降。
由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。
脱脂乳粉的产量保持上升趋势。因脱脂乳粉含脂率很低，产品不易氧化，耐贮藏。另外，由于食品工业的发展，作为食品加工原辅料的脱脂乳粉需求量增加。
发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。以发酵酸乳为例，芬兰人均年消费量近280kg，爱尔兰200kg。现在国外仅发酵酸乳的产量已接近甚至超过消毒鲜乳的产量。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开劈了一个更为广阔的市场。
干酪的生产展现出美好的前景，产量逐年持续上升，花色品种日益增多，使得干酪总产量稳居乳制品首位。
奶油的产量呈持续下降的趋势。
③&乳品厂的规模
许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。例如丹麦1950年全国有1400多个乳品加工厂，到目前减少到200个左右，而且一个工厂趋于生产1～2个产品，向专业化方向发展。新西兰有一个大型乳品联合加工厂日处理鲜乳1800T，该厂由45×46km范围内的700多个牧场的7.7万头乳牛供给原料乳。美国已出现了日处理鲜乳5000T的工厂。为此，劳动生产率大大提高，乳品工业的产值大幅度提高，甚至超过了一些主要工业的产值。
④&乳品加工技术装备
计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。目前，丹麦的乳品工业技术和设备居世界领先地位。
（2）国内乳品工业现状
解放后，我国乳畜业有了很大发展，乳牛的质量也不断提高。例如上海市牛奶公司大群乳牛1980年平均产乳量已达6602kg，其中第六牧场380头乳牛平均单产达7382kg，接近或达到世界先进水平。近10近来奶山羊发展很快，1979年全国约有奶山羊200万只，目前已发展到近300万只，主要分布在陕西、河南、河北和浙江等地。1只好的奶山羊，一个泌乳期(300d左右)可产乳800kg，平均日产2.7kg，6只奶山羊相当于1头中产乳牛。所以，大力发展奶山羊是增加我国鲜乳产量的重要途径之一。统计资料表明，自1979年至1987年的8年间，全国乳制品产量年平均增长23%，有些地区如黑龙江增长速度高达20%，目前已成为我国重要的乳业基地。我国乳制品产量1997年为56.5万吨，比上年增长12.1%，其中乳制品生产省主要有黑龙江、河北、浙江、山东和内蒙古。
在乳制品中，奶粉类产品为39.08万吨，占总产69.2%，其中全脂奶粉约为8。2万吨，占21%，加糖奶粉约为17万吨，占43%；脱脂奶粉约为0.8万吨，占0.2%；婴儿配方奶粉约为6.3万吨，占16%；其它奶粉约7万吨，占18%。液体奶近年来迅速增长。1997年全国液体奶产量为58.9万吨，比1996年(51.9万吨)增长13.5%，其中上海市519万吨，比上年增长8.2%，占全国总产量的33%；北京市11.84万吨，比上年增长4.5%，占全国总产量的20.1%。在液体奶中，巴氏杀菌奶约为39万吨，占66%；灭菌奶约为13万吨，占22%；酸奶约7万吨，占12%。我国乳制品的种类比较单调，国外大量生产的干酪、奶油、脱脂乳粉等制品在我国几乎是空白。近年来发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出现打破了乳制品产量的旧格局。仅以发酵酸乳制品为例；1982年我国发酵酸乳及其饮料产量不足2000T，1989年增加到50000T，8年猛增了25倍。目前北京、上海、重庆、广州、南京、西安酸乳日产已超过100T，且品种多样。其它乳制品如炼乳、奶油、干酪及民族乳制品生产量较少，冰淇淋生产呈上升趋势。
③&乳品工厂的类型与分布
解放前我国只有两个乳品厂，一个是浙江省瑞安县的百好乳品厂，一是杭州西湖乳品厂。解放后国家先后在上海、黑龙江、内蒙、青海等地建厂，促进了我国乳品工业的迅速发展。1952年以后由于奶牛发展迅速，奶量逐年增加，各地纷纷筹建乳品厂，至1982年全国已有乳品厂500多座，1997年达700多座。大、中、小型企业分布城乡市镇。现在全国乳品厂已经普及，其中以黑龙江省发展最快，1983年全省乳品厂发展到60多个。1985年黑龙江省安达市建成黑龙江省乳品厂，日处理鲜奶200吨，是我国大型乳品厂之一。陕西省由于奶山羊发展较快，羊乳资源较丰富，促进了乳品工业的发展。从乳品厂的规模来看，一般以中小型的日处理鲜乳5～20T的居多数。陕西省先后建成了日处理100T鲜奶的较大型乳品厂。1988年后，广州、双城、通辽等地相继成立了合资和设备引进企业，主要生产婴儿食品。上海浦东开发区新建新安乳品公司，规模宏大，以生产婴儿奶粉为主。现在我国乳品厂不仅数量已超过700座以上，且生产能力也逐渐扩大，新建工厂日处理鲜奶一般都在40T以上。小型企业占多数，技术装备水平低，产量质量不稳定，近年多数企业处于亏损状态。经产业结构调整后乳品企业布局趋于合理，向着规模化、集约化经营发展。目前国内著名的大型乳品加工企业有上海光明、河北三鹿、陕西银桥、内蒙伊立等。全国大型企业集团不断组建，其规模、管理、效益排名见下表：
（3）乳品工业发展趋势
1990年我国牛奶总产量为937万吨，羊奶总产量为175万吨。1990年鲜奶总产量为1980年的8.1倍。按照我国工农业产量、产值两个倍增的要求，预计到和2000年，我国牛奶总产量4500万吨，羊奶总产量为900万吨，以其中三分之一用作消毒奶供城市居民饮用，三分之一作生产乳制品，剩余的三分之一留作自用和喂犊牛。按这一速度增长，到1990年才略为超过日本1981年的水平。到2000年人均占有奶量为45kg，相当于印度1981的的水平。目前乳品工业表现出了以下发展趋势：
①&消毒鲜乳：在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
②&发酵剂菌：在传统的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。对乳酸菌等优良菌株探讨其产酸能力、风味类型、产粘机制和保健功能，研究有关菌种的生长促进剂和保护剂特性及干剂开发，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的、有不同风味和粘度的发酵剂干剂菌种。同时也注重新型功能性菌种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的研究和利用。
③&发酵乳制品：除保持传统的口感、风味和易消化的特点外，更注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。在搅拌型酸乳和乳酸菌饮料方面，其研究的重点是饮料的稳定技术和新产品的开发。例如：日本、美国利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠等组成稳定剂，防止乳酸菌饮料的沉淀和固体乳酸菌饮料稀释时的水分离和沉淀问题；西德采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成类似于人体液缓冲液的离子液，解决液态果汁酸乳的稳定性取得成功。在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质加工出新型乳酸菌饮料。例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。
④&乳粉：就目前已有的技术和设备，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度的保存牛乳的营养成分和速溶性外，更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。
⑤&干酪及其制品：除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。（四）蛋与蛋制品
1、&蛋及蛋制品的加工历史
由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称为“六畜兴旺”。由于我国各地自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标准品种志内。19世纪末到20世纪30年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在20世纪20～30年代，不少地方相继从国外引入鸡种。新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20世纪70年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。
随着养禽业的发展，禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中(1919年)就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于1964年编写的商品知识丛书《家禽和蛋》记载松花蛋成为商品行销国内外已有200多年的历史。又据1966年出版的《鸡与蛋杂志》记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，尝之别有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量，传说“京彩蛋”即由此而来。事属真伪，无据无凭，但我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很快。解放后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺，变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺正在向电子化迈进。由于文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为3种类型：家庭调理用蛋制品(煮蛋、炒蛋、以蛋为主要原料的糕点)、外食用蛋制品(宾馆、面店、饭店、咖啡馆)和加工用蛋制品。
国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。例如1965年美国就有了干燥蛋加工的专利，在第二次世界大战中全蛋粉发展很快，以供美国部队作军用食品。H.J.Keith在1890年发展了冷冻蛋制品，1912年HarryAPerry发明手动分离器提高了打蛋的效率。1938年HenningsenBros首先商品化生产出低温消毒的液态蛋。
2、蛋与蛋制品现状及发展趋势
（1）国外现状及趋势近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势
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