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凝固型花生酸奶的研制
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内容提示：凝固型花生酸奶的研制
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凝固型花生酸奶的研制
官方公共微信超简单易做的酸奶！！（牛奶君变酸奶君了呢） | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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如题，这次来和大家分享的就是如何制作酸奶啦~~不需要任何特殊器皿哦，酸奶机，袋装菌种什么的通通不用！废话不多说，制作过程如下：1.找一个可以密封（其实有盖子就行。。。)的杯子，把它放进沸水中烫一会~~然后晾凉一下~（感觉不烫手了就行，因为怕拿出来后被杂菌污染所以我就直接把杯子放在水里让它晾到差不多再拿出来的）2.往杯子里加入纯牛奶一瓶（加什么牌子的牛奶不重要，不过口感各方面会有不同吧），因为我懒，而且做的时候时间挺晚了赶着上床睡觉所以省略了给牛奶加热冷却这一步骤。。3.再往杯子里倒入些许喝剩的酸奶（这样就不需要再特意去买各种菌种啦，直接用酸奶做菌种就ok啦）4.盖上盖子，置于阴凉处24小时（具体多少个小时才会凝乳不知道耶。。第二天早上起来打开看时还是液状的，然后就不理它，盖上盖子让它放着了，然后晚上回来看时发现成乳状了好开心~(≧▽≦)/~）5.打开盖子，享受美味吧2333（表面有点稠，下面就挺稀的，而且比较酸，加点糖应该味道不错~）很简单吧~也是上食用菌选修课时，老师突然说到可以用喝剩的酸奶做出新的酸奶，说了一下步骤，让有兴趣的同学回去做做，然后我就做了，纯粹抱着好玩试试看的心理，最多失败了损失一瓶牛奶而已。之前很想买酸奶机回家自己做的，但感觉作用还是不大，肯定是用几次就丢一边了浪费钱，还得买菌种什么的好麻烦，原来这么简单就做好一大杯酸奶，好开心~\(≧▽≦)/~这个酸奶制作过程真的挺粗糙的，而且我中途有打开过，凝乳后还是怕做坏了不敢喝，又放了10来个钟后才冒死试了两口，发现没事然后把它喝光光了，还留了些刷脸上当面膜了撒~p.s.老师说最好是用含双歧杆菌的酸奶，对肠道很有益哦另外甩两链接：
这个复杂一点点，不过做出来会稠很多也，制作时间也短，还是喜欢比较稠一点的酸奶，下次试试看~我的方法就是这个帖子里41楼和88楼所说的啦~
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沙发。我是先加热利乐装的牛奶，开个口加伊利的酸奶，然后封口，放铁杯中加热水盖上盖子保温。做出来的上面不甜下面甜，不知道这算成功了没，反正我吃了没拉肚子。我的这篇帖子无人问津o(╯□╰)o
放路由或猫上保温效果更好
引用 的话：沙发。我是先加热利乐装的牛奶，开个口加伊利的酸奶，然后封口，放铁杯中加热水盖上盖子保温。做出来的上面不甜下面甜，不知道这算成功了没，反正我吃了没拉肚子。我的这篇帖子无人问津o(╯□╰)o以为我的帖子要沉了。。哈哈，虽然我做出来的不甜，挺酸的，不过算是成功了，你做出来的有凝乳吧，上甜下不甜的情况不清楚也，我的是整个都酸的，和小番茄的酸度差不多，没拉肚子就好嘻:-P
引用 的话：放路由或猫上保温效果更好花生君，到哪都能看到你呀~~╭(′▽`)╯宿舍木有路由和猫~只有白兔一双双~~
上学的时候很多同学的毕业论文就是做各种酸奶，A做苹果酸奶B做草莓酸奶什么的，老师通通不提供菌种，都是自己买酸奶当菌种放恒温箱里做的.....
引用 的话：上学的时候很多同学的毕业论文就是做各种酸奶，A做苹果酸奶B做草莓酸奶什么的，老师通通不提供菌种，都是自己买酸奶当菌种放恒温箱里做的.....下次做个草莓味的2333，之前不知道可以利用酸奶当菌种哈，觉得不放冰箱里面的菌菌就很快死光光额(=@=)
引用 的话：花生君，到哪都能看到你呀~~╭(′▽`)╯宿舍木有路由和猫~只有白兔一双双~~你意思是把牛奶和菌种装瓶掖怀里？我倒是听说过乳前龙井，酸奶没这个工艺吧
这个做出来的酸奶太酸啦, 上次我喝得牙都快掉了. 得掺点蜂蜜才能入口.还有就是, 我发现和牛奶也有关系, 有几个牌子薄得快要透明的牛奶是不行的.
引用 的话：你意思是把牛奶和菌种装瓶掖怀里？ 我倒是听说过乳前龙井，酸奶没这个工艺吧噗。。乳前龙井哈哈哈，度娘了下还真有这玩意也(⊙o⊙)。。。做的时候没有考虑那么多，就丢一边放在额。装瓶掖怀里主意不错，24小时恒温嗯(⊙_⊙)。。
引用 的话：噗。。乳前龙井哈哈哈，度娘了下还真有这玩意也(⊙o⊙)。。。做的时候没有考虑那么多，就丢一边放在额。装瓶掖怀里主意不错，24小时恒温嗯(⊙_⊙)。。可以送心上人，让他在不知情的情况下喝下去，太情趣了
引用 的话：可以送心上人，让他在不知情的情况下喝下去，太情趣了无力吐槽了，到哪回复都是这种风格。。。
引用 的话：这个做出来的酸奶太酸啦, 上次我喝得牙都快掉了. 得掺点蜂蜜才能入口. 还有就是, 我发现和牛奶也有关系, 有几个牌子薄得快要透明的牛奶是不行的.恩，是挺酸的，凑合凑合就喝了~因为当时手边只有一瓶200ml的风行纯牛奶就拿来实验啦，原文说什么牛奶不重要是指不是非要某一牌子的牛奶才行~当然不同牌子做出来效果不一样，我有附上那个25种牛奶的评测贴呀（最后那个），里面对于牌子的选择就很讲究，可以看看~
引用 的话：无力吐槽了，到哪回复都是这种风格。。。花生君吗哈哈哈
引用 的话：花生君吗哈哈哈都知道。。。
引用 的话：可以送心上人，让他在不知情的情况下喝下去，太情趣了爱他就送他乳前酸奶~2333
买了酸奶机，使用的确实很少。不用菌种，都选市售酸奶。不过酸奶也不一样，有的活性菌少，做起来就容易失败。
引用 的话：买了酸奶机，使用的确实很少。 不用菌种，都选市售酸奶。 不过酸奶也不一样，有的活性菌少，做起来就容易失败。会不会稠一点的酸奶做起来会好点，这次用的是畅优，卡士什么的活性菌挺高的吧，（没研究过个牌子的活性菌含量。。）
引用 的话：恩，是挺酸的，凑合凑合就喝了~因为当时手边只有一瓶200ml的风行纯牛奶就拿来实验啦，原文说什么牛奶不重要是指不是非要某一牌子的牛奶才行~当然不同牌子做出来效果不一样，我有附上那个25种牛奶的评测贴呀...已经拜读, 楼主费心了. 回头还要仔细看看买来的酸奶盒上的配方, 看看里面是通过添加什么东西去酸加甜的
引用 的话：会不会稠一点的酸奶做起来会好点，这次用的是畅优，卡士什么的活性菌挺高的吧，（没研究过个牌子的活性菌含量。。）大品牌的会好一些，再就是得实验了，失败过的就不要买了，这种的直接拿来喝估计也不会多好。
引用 的话：无力吐槽了，到哪回复都是这种风格。。。你就没有学学的想法？
引用 的话：大品牌的会好一些，再就是得实验了，失败过的就不要买了，这种的直接拿来喝估计也不会多好。恩~~有道理，各种实验，失败了面膜手膜各种膜哈哈
引用 的话：爱他就送他乳前酸奶~2333他还得纳闷怎么是温的
引用 的话：他还得纳闷怎么是温的噢，怕太冷你吃了拉肚子，特意用天然环保的方法给你加温过了~~
引用 的话：噢，怕太冷你吃了拉肚子，特意用天然环保的方法给你加温过了~~别说，我还真用过这招，不过是把热水灌矿泉水瓶里，掖怀里，让我老婆能一直喝上热乎的
引用 的话：别说，我还真用过这招，不过是把热水灌矿泉水瓶里，掖怀里，让我老婆能一直喝上热乎的！！好男银！花生君要多带家里那位去大Bra组玩吖~
引用 的话：！！好男银！花生君要多带家里那位去大Bra组玩吖~你没看我们发的贴么？你不知道她是谁？
引用 的话：已经拜读, 楼主费心了. 回头还要仔细看看买来的酸奶盒上的配方, 看看里面是通过添加什么东西去酸加甜的恩恩，一般只挑配料里含有生牛乳，嗜热菌，乳酸菌，双歧杆菌等这些买~
引用 的话：上学的时候很多同学的毕业论文就是做各种酸奶，A做苹果酸奶B做草莓酸奶什么的，老师通通不提供菌种，都是自己买酸奶当菌种放恒温箱里做的.....食科还是微生物？应用生物技术？
引用 的话：你没看我们发的贴么？你不知道她是谁？看了呀。。护兔血泪史活动内个夹笔沟嘛，花生嫂嗷~
引用 的话：看了呀。。护兔血泪史活动内个夹笔沟嘛，花生嫂嗷~那都是我的钱啊不过随即发现那是值得的
引用 的话：那都是我的钱啊 不过随即发现那是值得的必须值得哈哈╭(′▽`)╯
引用 的话：那都是我的钱啊 不过随即发现那是值得的快去为花生嫂做乳前酸奶~~
引用 的话：快去为花生嫂做乳前酸奶~~没法做啊，那塑料瓶有杂菌，又不能烫
引用 的话：快去为花生嫂做乳前酸奶~~怀里掖着个玻璃瓶上一天班又不实际
引用 的话：恩恩，一般只挑配料里含有生牛乳，嗜热菌，乳酸菌，双歧杆菌等这些买~用这些东西可以降低酸味增加甜味么
MOOC学院人肉硬广
用酸奶机和菌粉做更方便一些，能凝结的成功率也更高，酸奶也比较细腻。我也试过每次都剩一点做下面一缸（还是酸奶机），一般只能坚持4-5轮，不是不小心引入霉菌就是成品非常粗糙，就洗干净再来一罐了。ps，用养乐多也可以做！做出来的酸奶都是养乐多的味道，甜甜酸酸得（酸略多一点）
引用 的话：食科还是微生物？应用生物技术？食科
引用 的话：怀里掖着个玻璃瓶上一天班又不实际夹大腿中间~！！蛋前酸奶！！
引用 的话：夹大腿中间~！！蛋前酸奶！！拜托，我是真的要想个靠谱的办法做体温酸奶的，我有时候还要给小孩讲课的，玻璃瓶不行，蛋前边更不行
引用 的话：食科我猜准了~我们学校的食科也做做泡菜啥的
引用 的话：拜托，我是真的要想个靠谱的办法做体温酸奶的，我有时候还要给小孩讲课的，玻璃瓶不行，蛋前边更不行以为你坐在办公室一整天嘛。。
引用 的话：以为你坐在办公室一整天嘛。。不是天天都这样，还是用我家的猫吧
引用 的话：我猜准了~我们学校的食科也做做泡菜啥的以前做实验做过很多吃的，果冻、雪糕、酸奶、罐头、酱牛肉......酿造的课里面还有一节是品酒
引用 的话：以前做实验做过很多吃的，果冻、雪糕、酸奶、罐头、酱牛肉......酿造的课里面还有一节是品酒烟草有门实验课是品烟~
果壳网运营
简单易行，今天回家试试看！
赞 休息又有事做了
我通常直接在喝完的酸奶纸杯里做，冬天的话在太阳下面小晒一下，其他季节更能偷懒，然后像等种子发芽一样把它放在暗处盖盖就好。
原来这么简单就做好一大杯酸奶，好开心~\(≧▽≦)/~这个酸奶制作过程真的挺粗糙的，而且我中途有打开过，凝乳后还是怕做坏了不敢喝，又放了10来个钟后才冒死试了两口，发现没事然后把它喝光光了，
引用 的话：用酸奶机和菌粉做更方便一些，能凝结的成功率也更高，酸奶也比较细腻。我也试过每次都剩一点做下面一缸（还是酸奶机），一般只能坚持4-5轮，不是不小心引入霉菌就是成品非常粗糙，就洗干净再来一罐了。 ps，用...据说酸奶做引子的话 最多只能来个三轮 多了就不好了
本人有洗脚时往水里加点醋的习惯，一次我用可口可乐瓶子装醋，放在阳台上，这时对面宿舍进来一哥们，口渴找水喝，随手拿起可乐瓶灌了一口就跑到阳台上吐了，窃喜~~~~
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番茄酸奶论文
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淘豆网网友近日为您收集整理了关于花生大豆复合乳酸发酵饮料的研制--优秀毕业论文的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：花生大豆复合乳酸发酵饮料的研制--优秀毕业论文 中国农业大学硕士学位论文花生-大豆复合乳酸发酵饮料的研制姓名:宋喜云申请学位级别:硕士专业:种植指导教师:杨佑明;刁家连中文摘要花生.大豆复合乳酸发酵饮料可以集花生、大豆和乳酸发酵的优点于一体。为了研制出花生.大豆复合乳酸发酵饮料,本文对花生.大豆复合乳的发酵及其工艺进行了研究。主要结果如下:(1)花生-大豆复合乳酸发酵以保加利Ⅱ乳杆菌(L bulgaricus)和嗜热链球菌(跏thermophilus)按1:1的比例混合接种为宜。(2)花生脱腥的适宜条件为120&C烘烤lOmin,大豆脱腥的适宜条件为90~100。C热水浸泡0.5—1hr。(3)花生一大豆复合乳以花生乳、大豆乳(二者浓度均为1:10)按1:1的比例混配为宜。(4)花生-大豆复合乳酸发酵饮料的适宜发酵条件是:菌种活化3代,接种量4%,复合乳起始PH值为6.5-7.0,42&C下发酵6hr,然后在10℃以下冷却12hr。(5)当发酵终点的pH值为4.1—4.2时,在花生-大豆复合乳中添加O.2%藻酸丙二醇酯和o.2%羧***纤维素,并将其在(来源：淘豆网[/p-3300194.html])20Mpa的压力下均质二遍,其中.第一次均质温度为80&(3,第二次均质温度为70&C,即可获得稳定性良好的产品。(6)确定了花生一大豆复合乳乳酸发酵饮料的加工工艺,所得产品均匀稳定,常温下保存二个月不分层,口感柔和,酸甜适口,风味独特,符合国家食品卫生标准。关键词花生,大豆,发酵,乳酸饮料AbstractThe merit of peanut,soybcab and the lactic acid ferment were centered on the lattic acidbeverage fermented from plex milk of soybean and peanut.In order to research anddevelopmentthis kind oflactic acid beverage,thelactic acidferments plexmilk ofpeanutand soybean and the processing techni(来源：淘豆网[/p-3300194.html])ques ofthe lactic acid beverage were studied.The results are asfollows:(1)For the lactic acid ferments of plex milk of peanut and soybean,it was suitable toinoculate the Str thermophilus and L bulgarieus mixed with the ratio of 1:1.(2)To take off the smells of peanut and soybean,the peanut would be baked at 120&(2 for 10minutes and the soybean would be soaked in water at 90~100℃for halfan hour to aN hour.(3)Both peanut milk and soybean milk wer(来源：淘豆网[/p-3300194.html])e diluted to the ratio that the dry weight of peanut orsoybean to the volume ofwater was 1:10.It was suitable to mix the peanut milk and soybean milkwiththe ratioofl:1.(4)The optimum conditions for the lactic acid ferments were summarized as follows:Thebacterial strains were activated three generations.Four percent of mixed strains was inoculated to plex milk with the primary pH 6.5~7.plex milk was fermented at 42℃for 6hours.Then the plex-milk was c(来源：淘豆网[/p-3300194.html])ooled under 10&(2 for 12 hours.(5)As the pH of the plex-milk reached 4.1~4.2,propylene glycol alginate(PGA)and carboxyl methyl cellulosefCMC)were added to the plex—milk to the concentrationof0.2%.respectively.The plex-milk was homogenized twice times at 20 Mpa.Firstly.the plex-milk was homogenized at 80&12.Then the plex-milk washomogenized at 70&C.Finally,the plex-milk with agood stability Was produced.(6)The processing technique of t(来源：淘豆网[/p-3300194.html])he lactic acid beverage fermented from plex milk ofsoybean and peanut was established from the results as above.The beverage still showed a goodstability after stored at room temperature for two months.111e beverage not only was rich in nutrition.but also had anoleptic quality.And its sanitation quality also accorded with GB.Key words:peanut,soybean,ferment,lactic acid beverageII独创性声明弋,一659740本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方(来源：淘豆网[/p-3300194.html])外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名:窜毫乞时间:2。。4年6月18日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。’(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)1研究生签名:辱毫云时间:日导师签名:唷钧0幺¨//乙时间:砂印中年6月珈日1.1选题的意义第一章引言1.1.1花生一大豆在国民膳食中地位近年来,随着人民生活水平的提高,越来越重视营养和保健。目前,我国居民的饮食中,荤食以脂肪和胆固醇含量高的动物肉为主,因此,患肥胖病、高血压、心血管等“富贵病”的人数逐年增加。显然,以动物肉(来源：淘豆网[/p-3300194.html])为主要蛋白质来源的膳食结构不够理想。我国在制定的中跃期饮食结构改革规划中,采取以植物蛋白为主的发展战略(李永孝等,,1998),而花生和大豆是很好的植物蛋白来源,花生含蛋白质24—36%(王在序等,1996),大豆的蛋白质含量高达4卜一53%(李荣和,1989)。花生和大豆含有人体必需的八种氨基酸及脂肪酸(李雪梅,2001)。可软化血管预防高血压、心血管等“富贵病”的发生。不仅不含胆固醇,而且对人体消化道吸收胆固醇有抑制作用(姬德衡等。2002)。此外,花生籽仁含有的谷氨酸和天门冬氨酸能赋予制品特有的香气。将花生奶与大豆奶二者复合起来.可使植物蛋白营养得到互补和改进,花生蛋白以水不溶性蛋白为主,其赖氨酸含量较低(王在序等,1982)。而大豆蛋白多属水溶性蛋白质,赖氨酸丰富。花生含有的人体必需脂肪酸中以油酸为主,油酸约占80%pA上(姜惠芳等,1993):大豆中人体必需脂肪酸中亚油酸、亚麻酸含量高占61杈姜惠芳等,1993)。显然,将花生、大豆按一定的比例进行配比,可使二者优点集合。缺点互补。要(来源：淘豆网[/p-3300194.html])比单一植物蛋白的营养价值高。从风味角度看.花生籽仁含有的谷氨酸和天门冬氨酸能赋予制品特有的清香,可弥补豆腥味的不足。因此,开展花生、大豆深加工研究,既可开拓花生、大豆的市场空间,又能满足人民对膳食的营养和保健需求。1.1.2花生、大豆的深加工可提高农产品附加值我国是传统大豆食品的发源地,资源丰富。山东是我国花生、大豆的主要产区。如花生的面积、总产和出口量均居全国首位。通过花生产品的深加工,可使农产品实现大幅度加工增值,给企业和农民更多的实惠.有巨大的社会效益。搞好花生、大豆产品的深加工,能实现劳动力由农业产业向工业产业转移,能安置大量农村剩余劳动力投入工业生产,实现农村劳动力的合理配置.加之国内居民的消费层次越来越高,对花生制品的质量及品种需求也相对提高,消费数量也越来越大。必将会拥有较高的市场占有率。另据统计,经过加工后的花生制品的价格是原料的三倍(高焕春等,1995),甚至更多,因而,发展花生、大豆系列制品,市场前景广阔、潜力巨大。1.2花生、大豆加工的研究现状1.2.1花生加工的研究现状(来源：淘豆网[/p-3300194.html])花生在世界上是作为一种重要的油料作物发展起来的,原产于南美洲的豆科植物,是世界第三位的植物蛋白源,约可提供世界蛋白质需要量的ll%(殷晟华,t999)。据《本草纲目》记载“花生具有悦脾和胃,润肺化痰,滋养调气”等多种功效,可用于治疗营养不良,脾冒失调,咳嗽痰喘,乳汁缺乏等症(徐宜民等,1995),现代医学认为花生还具有降血压、止血及降低胆固醇的作用(郭成字,2003)。是人们熟知的养身益寿食品(马少怀,,1995)。世界上对花生的利用主要是榨油和食用。其中.以榨油为主的国家有印度、中国和部分非洲国家。在中国,60%的花生用于榨油(李庆龙等,1984)。食用为主的国家有美国,65.07%的花生作为食品。传统的花生食品有花生粉、花生酱、花生露、烤花生果、油炸花生仁、(张柏青,1986)、花生糕点等(中国农业年鉴.1994)。当前.人类生产花生的目的。越来越开始侧重于利用其生产高蛋白质营养的食品。在花生加工过程中通过添加其他成分或除掉花生的某些成分,最后制成花生糖果、花生饮料、巧克力花生、花生乳、高(来源：淘豆网[/p-3300194.html])营养花生蛋白奶、康乐高营养花生饮料(周晓云,1995)、花生酸乳、花生冰澳淋(李应彪和徐小琳,1999)、将花生、山植、胡萝b混和制作的花生果茶、适合中老年人的低糖速溶花生蛋白晶(任国谱和王凤玲.1997)、强化vA花生乳饮料(文泽福等,1996)、菠萝花生汁饮料、苹果花生汁饮料(贺长生等,1998)等。最近,开发花生功能性饮品在我国已成为一种新的发展趋势和人们关注的焦点。比如从花生中提取不饱和脂肪酸一花生四烯酸(AA)作为一种增智、抗疲劳的营养强化剂添加到婴幼儿配方乳粉中(汪山英,2003),从而促进婴幼儿的智力发育。花生肽饮料作为减肥、增加人体有益菌的功能饮品的开发(王金华和王红,2002),受到众多女士的青昧。花生的综合利用方面,利用花生牾加工蛋白饮料(余国觥和张爱芹,1995)、低变形花生蛋白粉(陆晓斌等,2003)等。在印度曾研制出哺乳婴儿的花生饮料,美国正在研制预防肿瘤的花生提取物白藜芦醇饮料。我国花生制品市场,植物蛋白饮料领域中花生乳饮料均以单一花生或与牛奶或与果菜混和加工而成的现状,依据营养学原理,将花生与大豆按一定比例复合,以大豆中赖氨酸颇车之特长,弥补花生中赖氨酸不足的缺陷。1.2.2大豆加工的研究现状大豆属于豆科.是粮油兼用作物,起源于我国,栽培历史已有5千多年。近几年,中国大豆总产在世界上的捧名一直在第三、四位.目前,世界各地都在积极开展对大豆蛋白质的研究和利用。十年前在欧美市场很难见到大豆食品销售,但是近几年来,研制开发的大豆食品已达到一万两千多种,遍及欧洲的自选商场(费家辛,1990)大豆饮料、大豆烘焙食品、防癌大豆食品等。受到欧美消费者欢避(牛秀清等,2002)。美国伊利诺斯大学研制的可防癌大豆食品为美国大豆产品的开发提供一个全新的市场领2域(熊泽和邵伟,2002)。在美国,1997年以后的大豆消费量以每年10%的速度递增(梁坚,1998)·且大豆食品比普通食品价格高出2—3倍。豆奶的价格比牛奶价格高好几倍(张丙文等,2002)·大豆功能性蛋白肽及肽类饮料的开发、低聚糖饮料、乳清饮料等(李强。1986)。现在,美国、日本等发达国家均有速冻仿真肉制品.被称为“贵族食品”,售价高于肉类的2倍(郑云兰等,1991)。国外对大豆加工利用不仅仅局限于食品加工业,还拓展到了化工业,如美国密苏里大学的研究人员研制的用大豆粉制造聚氨脂绝缘材料,用豆油制造润滑剂,用大豆皮净化污水等。我国是传统大豆食品的发源地,以大豆为食品已有几千年的历史。如传统制品水豆腐、干豆腐、豆制品以及酱油、大酱:方便型的主食有:大豆方便面、速冻素鸡、速冻豆腐、大豆面条、大豆馒头等。大豆烘焙食品有大豆面包及糕点等。大豆蛋白产品可作为:肉类添加剂、营养平衡剂、儿童早餐、课间餐、宠物食品等。大豆饮料有:大豆冰淇淋、大豆冰棒、鲜豆浆(雷建译.1981)、豆腐花及酸豆奶(江汉湖等,1993),芦荟营养保健豆奶、三株口服液、黄浆水等(张远征,1983)。维他豆奶是近年来兴起的一种高级饮料(刘仲敏,2002),市场上走俏的“三株口服液”主要原料是大豆(周秀琴,1981)。在现代饮料加工业中。大豆以其独特的营养及药用价值引起人们的关注(杨洁彬等,1996)。目前大豆加工除运用现代科技大规模地从中提取油脂和豆渣外,食用大豆蛋白及大豆磷脂、甾醇、生育酚、异黄***等也有一定规模的生产。更多的大豆生物活性成分已经或正在成为研究开发的热点。如从豆渣中提取大豆膳食纤维,由于其保水性好,能改善面团特性,是一种很实用的面粉品质改良剂(刘忠萍和华聘聘,2002)大豆膳食纤维可广泛用于面包、面条、饼干和糕点、饮料(高纤维豆乳,富含纤维的酸奶功能饮料等)、糖果等。美国食品与药品管理局在1999年9月声明:大豆异黄***是从大豆中提取的最具生物活性的物质,是一种植物雌激素和膳食补充剂。主要用于保健食品的开发。如哈高科大豆食品有限责任公司研制的大豆异黄***片保健食品(李红梅等,2002)。日本丰年公司向市场推出的“丰年大豆异黄***”制品。100粒装,售价3800日元。前人在花生.大豆脱腥工艺方面傲了许多报道,大豆预处理阶段,去皮率要达到90%以上(崔东善.2003)。大豆脱皮前采用120一200℃湿热蒸汽处理7￣8s。以减少脂肪氧化酶与底物脂肪接触机会(傅翠真,1996)。利用微生物及酶的生化反应达到脱腥的方法也有较多报道。本人在此理论基础上又做了改进和尝试。1.2.3乳酸菌及乳酸发酵食品的研究现状乳酸菌是一类以发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌(中国菌种目录,1983)。乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、生香、脱臭(刘俊国等,2000).改善营养价值(林晓燕等。2002).同时赋予产品特有的风味(韩孝清,赡晓白译,1987),延长产品的储存期f陶勇,1986)等。乳酸菌除产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸外,还产生大量的酶(巨智勇等,1991)。可提高乳酸发酵食品的营养成分(如维生素、氨基酸、无机盐等养分含量比未发酵的食品商),易于被人体吸收(范利华,1991)。同时其代谢过程中能够合成一些人体所需的营养成分,如氨基酸、B族维生素(李平兰等,2002)等。乳酸菌代谢的主要产物乳酸,在防止食品J茼败变质中有重要作用(张柏青译,1986)。被国际组织确认为对人体安全的食品添加剂(刘庆伟,1990)。正是乳酸菌有以上各方面的作用,乳酸发酵食品是当今世界食品研究的热门领域(李增译。1981)。当前.研究植物蛋白的利用是世界一大热点,以粮食作物为原料加工乳酸发酵饮料的研究方兴未艾(潘蓓蕾译,1984),包括:豆类、谷类、油料、果类、菜类等作物中的许多种类已被加工成多种乳酸饮料(王黎。1986)。油料作物为主经乳酸发酵的饮料有;凝乳型花生蛋白乳酸发酵、核桃乳酸饮料、葵花籽乳酸发酵乳等。在豆类中研究最多的是大豆,许多国家均有这方面的研究报道。其中,以日本研究开发此类产品较多(焦士蓉和王玲,2002)。我国也有不少关于这方面的报道,如酸豆奶、大豆果味酸奶、大豆乳酸菌饮料、南瓜豆奶、银杏酸豆奶(程华萍等,2003)等。以谷类为主的发酵饮料如:大米大豆复台发酵饮料(丁利君,1994)及绿豆薏米乳酸发酵饮料等。果品或蔬菜为原料的乳酸发酵饮料有:乳酸发酵苹果汁、乳酸发酵菠萝汁(允祥和郑桂富,2001)、乳酸发酵胡萝h汁、乳酸发酵番茄汁、乳酸发酵白菜汁、胡萝h番茄汁复合发酵饮料及乳酸发酵胡萝h脯(邵伟,2000)等。近几年,在广大的饮料市场中还流行着调酸型乳饮料及低发酵型pH值活乳酸菌饮料。但将花生.大豆优化配比进行乳酸发酵的蛋白饮料的研究报道不够。希望通过本研究开发出一种新型的蛋白质饮料,为花生大豆的深加工提供一条可行途径。1.3本研究的目的花生和大豆不仅能提供人体所必需的营养,而且对人体有重要的保健作用,但是大豆和花生都有令人不愉快的豆腥味。此外,大豆还含有胀气因子(棉予糖、水苏糖)、抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等)。如果不去除,豆腥味和胀气因子、抗营养因子既影响大豆制品的风味,又使其营养价值降低。单一的花生饮料,产品口味清淡,香气不足,甜味太浓,不能满足人们增酸、适甜的膳食需求。乳酸苗在乳酸发酵过程中的主要作用是:产酸,生香,脱臭,改善营养品质。赋予产品特有风味,延长产品储存期。因此,本文拟通过对花生,大豆复合乳的乳酸发酵,降低和去除豆醒味.改善制品的口感和风味,分解豆类的胀气因子及抗营养因子。将花生奶与大豆奶二者复合起来,可使植物蛋白营养得到互补和改进,花生蛋白以水不溶性蛋白为主,其赖氨酸含量较低。而大豆蛋白多属水溶性蛋白质.赖氨酸丰富。花生含有的人体必需脂肪酸中以油酸为主,大豆中亚油酸、亚麻酸含量高。显然,将花生、大豆按一定的比例迸行配比,可使二者优点集和,缺点互补。使其营养成分更加合理,要比单一植物蛋白的营养价值高。从风味角度看,花生籽仁含有的谷氨酸和天门冬氨酸能赋予制品特有的清香,可弥补豆腥昧的不足,为人们提供一种新型的植物蛋白饮料。为此,拟开展如下研究:(1)花生乳、大豆乳的加II艺.(2)分离筛选和驯化适于花生.大豆复合乳的乳酸菌组合,(3)筛选井优化花生乳和大豆乳的混配比例,(4)研究并优化乳酸菌(组合)发酵的工艺条件等。进而确定花生.大豆复合乳酸发酵饮料加工工艺,研制开发出口感柔和、质地细腻,酸甜适口、集花生、大豆和乳酸菌发酵的优点于一体的新型花生.大豆复合乳酸发酵饮料。4中国农业大学硕士学位论文第二章材料与方法2.1实验材料2.1,1.实验用菌种第二章材料与方法保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus):潍坊职业学院加工实验室提供嗜热链球菌(us thermophilus):潍坊职业学院加工实验室提供嗜酸乳杆菌(Lactobaoillus acidophilus):潍坊职业学院3DI实验室提供此外,还从市售商品“广州博士奶”中分离得到使热量球菌(s2);从“山东得益”酸奶中分离得到L1,2.1,2实验用培养基MRS培养基:牛肉膏39,蛋白胨109,水1000ml,酵母青适量.葡萄糖适量(杨洁彬,1992)。脱脂牛乳:由新鲜牛奶经3000rpm离心15min,除去表层油脂,经灭菌处理的培养基。2 1.3实验用主、辅料花生:购于山东省潍坊市农科院.大豆:购于山东省潍坊市农科院。蔗糖:市售。羧***纤维素(CMC):青岛海洋化工厂生产。藻酸丙二醇酯(PGA):青岛海洋化工厂生产。2.1.4仪器设备2.1.4一I均质机(意大利):用于花生一大豆复合乳酸发酵后经均质机后使大的颗粒变小,以增加饮料的稳定性。’2.1.4.2电热恒温培养箱(上海东星建材实验设备有限公司):将花生.大豆等合理搭配后接种乳酸菌在培养箱内创造适宜乳酸菌生长发育的条件。2.1.4.3.干燥箱(上海东星建材实验设备有限公司)用于灭菌后的仪器快速干燥。2.1.4.4冰箱(青岛海尔集团)用于储藏菌种等。2.I.4.5磨浆机(上海廉路仪器设备有限公司)磨大豆、花生浆所用。2.1.4.6电烤箱(上海康路仪器设备有限公司)烘烤花生。2.】.4.7电子秤:称量各种原料、辅料用。2·I·4·8pH计(上海雷磁仪器厂Mtsg-A型)测量乳酸发酵饮料的产酸情况,以便控制发5中国农业大学硕士学位论文第二章材料与方法I酵过程。2,1.4.9离心机(北京医_}lj离心机厂LD4-2型)离心分离鲜牛奶中的脂肪.获得所需的脱脂乳。2.1.4.10电子显微镜:观察乳酸菌数量及质量。2.1.4.1l高压蒸汽灭菌器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂YXQ.SG41280型)用于灭菌,既做饮料所需的玻璃仪器及用具。2.1.4.12超净工作台(上海整新电子设备厂)接种菌种及无菌操作所必需。2.2.4 13烘箱(上海尔星建材实验设备有限公司101—2型)烘烤花生。2.2菌种的分离、鉴定、驯化和混合2.2.1菌种的分离方法为了筛选适宜的菌种用于本研究,从市售乳酸奶饮料中筛选分离(杨洁彬等,1989)得到12种菌。2.2,2菌种的鉴定方法根据菌株的菌体形态、菌落特征和种群的生理生化特点进行分类鉴定(布坎南RE等,1984),又据其产酸力及菌种组合对产品风味的影响,选产品风味最佳的菌种。将分离到的3株嗜热链球菌(分别为St、Sz、sa)和2株保加利亚乳杆菌(即Ll和和L:)以球杆菌1:I的比例混合(L·S,L,S:LtSa L2S,L2Sz L2Sa)后进行6个乳酸发酵处理。经6—8人的感官评定(见2.8.10)对豆腥味、豆香味、酸度、甜度、异味、质量等级六个方面进行对比。2.2.3菌种的活化为了该菌适应植物蛋白乳的生长环境:首先将菌种活化,即取两支灭过菌的脱脂奶试管,加热到45℃后,取lml菌种以无菌操作的方法接入这两支试管中,摇均匀,于37℃恒温培养活化,5hr凝固,然后继续转管l—z次,在42℃下培养,使其能在2—3hr内凝固。观察凝乳质量a将活化好的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌)按比例为I:I混合好。2.2.4菌种的驯化按比例逐渐降低牛奶添加量而相应加大花生一大豆复合乳的添加量做5个处理,第6个处理以花生、大豆复合乳为培养基作对照,将活化好的菌种以无菌操作的步骤接种到驯化培养基中,重复5次,在42℃的恒温培养下,通过对凝乳质量、凝乳时间的观察,确定驯化菌株(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)的活力及产酸能力,从而确定在花生.大豆复合乳中生长条件。,驯化培养基的制各(每种培养基分装5支试管以备重复使用)6播放器加载中，请稍候...
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花生大豆复合乳酸发酵饮料的研制--优秀毕业论文 中国农业大学硕士学位论文花生-大豆复合乳酸发酵饮料的研制姓名:宋喜云申请学位级别:硕士专业:种植指导教师:杨佑明;刁家连中文摘要花生.大豆复合乳酸发酵饮料可以集花生、大豆和乳酸发酵的优点于一体。为了研制出花生.大豆复合乳酸发酵饮料,本文对花生.大豆复合乳的发...
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