2015年食品从业人员卫生知识培训试卷
2015年食品从业人员卫生知识培训试卷
　　一，填空。
　　1，食品卫生法规定:凡患____,_____,______,________,______以及其他有碍食品卫生的患者，不得从事直接入口食品岗位的工作。
　　2，违反食品卫生法，根据情节严重应承____,_____和_____三种法律责任。
　　3，食品的基本卫生要求有:食品应当有的_____,_____,______，符合应当有的_____要求，具有相应的____,_____,_____等感官性状。
　　4，我国食品卫生法的主要任务是防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民_____,增强各族人民的_________.
　　5,生熟分开是:生，熟食品____应分开;盛装生，熟食品的_____,_______,_______应分开或有______;
　　6，食品生产经营人员如患有五种疾病，就可能通过餐具或食品把疾病传染给顾客或引起食物中毒，为了防止&病从口入&，食品生产经营人员_____必须进行_______,发现病人后及时隔离治疗。
　　7，销售熟食品要具有________设施，工具售货，货款______,包装材料______等要求。
　　8，直接入口食品的操作要_______,因为人的口腔和呼吸道中有很多_____,如不戴口罩，在讲话，咳嗽，呼吸时，细菌会随口腔的飞沫的呼出的气体_____食品。
　　9，糖果糕点类的主要卫生问题是:______,食品添加剂，_______以及原料(如蛋，奶，油脂等)带来卫生问题。
　　10，食品卫生经营单位发生食物中毒后:积极______病人;向当地卫生防疫站(疾病预防控制中心)_______;保护_______现场;停止销售和封存可疑食品
　　11，酒类的主要卫生问题是:_________,杂醇油，氰化物，______,锰及发酵酒中___________,二氧化硫残留，亚硝胺类和________等。
　　12，肉类及其制品的主要卫生问题是:________传染病与________,_______,亚硝酸盐和治病菌的污染。
　　13，保健食品是指表明具有__________的食品，即适宜于特定人群食用，具有_______机体功能，_________为目的的食品。
　　14，常见食品中毒可分为:_______食物中毒，化学性食物中毒;真菌性食物中毒;________食物中毒。
　　二，判断题。
　　1，金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过短，金属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。
　　2，奶类及其制品的主要卫生问题是:腐败变质，人畜共患传染病和致病菌(金黄色葡萄求菌等)农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等。
　　3，扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破环，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
　　4，冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。
　　三，选择题。
　　1，冷饮食品的主要卫生问题是:
　　A微生物污染 B化学物质污染 C工业污染 D A+B
　　2，从外地采购食品应索取:
　　A食品的检验合格证或化验单 B生产经营许可证 C食品销售许可证
　　3，蔬菜水果的主要卫生问题是:
　　A致病菌，寄生虫虫卵和农药污染 B放射性污染 C黄曲霉素污染
　　D细菌污染
　　4，贮存食品应做到哪四防?
　　A防尘，防蝇 B防鼠，防潮 C防虫，防蛀 D A+B
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餐饮业食品安全知识培训试题
　　一、是非题(对的打&&&，错的打&&&，每题2分)
　　1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。 &&&( )
　　2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。&&&&&&&( )
　　3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证&&&&&( )
　　4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉 ()
　　5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&( )
　　6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( )
　　7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 &&&&&&&&&&&&&&&( )
　　8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。&&&&&( )
　　9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。&&( )
　　10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。&( )
　　二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)
　　1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染： ( )
　　A. 戴戒指 B. 戴口罩
　　C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
　　2、食品从业人员必须取得&&&&方可上岗： ( )
　　A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证
　　3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )
　　A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 　B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
　　C. 不涂指甲油和佩戴戒指 　 D. 保持手的清洁卫生
　　4、餐饮业原料采购的安全要求包括： ( )A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
　　B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记
　　C. 入库前应进行验收，出入库应登记
　　D.采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
　　5、餐饮业烹调安全要求： ( )
　　A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
　　B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
　　C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
　　D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
　　6、餐用具的食品安全要求： ( )
　　A. 不得重复使用一次性餐用具
　　B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
　　C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
　　D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
　　7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容： ( )
　　A. 政府重视食品卫生工作
　　B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
　　C. 食品生产经营单位证照齐全
　　D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理
　　8、食品贮存的安全要求包括：( )
　　A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
　　B. 食品要分类分架、离地离墙存放
　　C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
　　D. 应遵循先进先出的原则
　　9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有： ( )
　　A. 食品库房 B. 凉菜间 C. 备餐间 D、餐具保洁场所
　　10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括： ( )
　　A. 痢疾、伤寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压
　　11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括： ( )
　　A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油
　　12、餐饮经营者应亮证和上墙的为： ( )
　　A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
　　B. 营业执照
　　C. 各种卫生管理制度
　　D. 财务情况
　　13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染： ( )
　　A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
　　14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到： ( )
　　A. 光洁
　　B. 无水迹和油腻
　　C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
　　15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有： ( )
　　A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间
　　16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施： ( )
　　A. 餐具消毒、保洁设施
　　B. 食品冷藏设施
　　C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
　　D. 防蝇防尘设施
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餐饮服务食品安全知识培训试题
从事餐饮服务的单位或者个人应当建立健全
制度，配备
的食品安全管理人员，并定期组织从业人员开展食品安全法律法规和食品憨珐封貉莩股凤瘫脯凯安全知识操作技能培训，建立
提问者采纳
餐饮业食品安全知识培训考核试题
成绩：　　
____姓名：
考试时间：__ 月
日一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（
）年。A．一年
D.四年2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（
）次以上罚款的行政处罚。A．二
D．五3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（
）。A．道德谴责
B．民事责任
C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，(
)制定食品安全地方标准。A.可以
B.不可以5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（
）。A．名称、规格、净含量、生产日期
B．成分或者配料表C．生产者的名称、地址、联系方式
D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（
）实施免检。A．可以 B.不可以 C.有权 7．食品检验由食品（
）指定的检验人独立进行。A．行政机构
B.监督机构
C.政府机构
D.检验机构8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（
）。A．生产许可
B.食品流通许可
C.餐饮服务许可。9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（
）不得从事接触直接入口食品的工作。A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎
B.活动性肺结核、化脓性皮肤病
C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（
）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（
）物品一同运输；A．安全
D.有害二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（
）2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（
）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（
）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（
）5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（
）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（
）7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（
）8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（
）9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（
）10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（
）三、问答题：（每题5分）1、个人卫生应做到哪“四勤”？答： 2、生产经营场所的“四防”措施是什么?答：3、食品存放应做到哪“四隔离”? 答：4、食品的卫生要求包括哪三项 ?答：试题答案一 、选择题1（
5 ( ABCD )
)二 、判断题1 （ √ ）
6( × ) 7（ √ ）
10（ √ ）三、问答题1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。4、答：食品的卫生要求包括：（憨珐封貉莩股凤瘫脯凯1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
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