松滋的怎样晒酱豆那里有买的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-08-08 16:16 标签： 晒酱的做法
“以前经常买一个牌子的面酱，不知道是其工艺问题，还是原料问题，不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味，影响口感。其间试了好几个品牌，都没有特别满意的口感。市面上的面酱，好多都是使用黄豆制造的，感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱, 那酱晒好了，非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头，于是打电话请教老妈做法，老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿，酱麦是我爸的舅妈家做的，做好了磨成粉再给她晒，前面怎么做，她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话，她曾经在农村呆了好些年，应该了解做酱全过程。果不其然，我婆婆还真是个行家，电话中给我做了口述，我用笔记录了下来，并按照步骤实践了一次。
动念头做面酱时已经是夏末了，找好了方子，又开始找原料。山东虽是产麦大省，市场上面粉很多，但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村，于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤，我一个同事听了笑得不行，这多大点事啊，她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了，还托村里的车给捎了过来，把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时，我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做，怕浪费粮食，只用了十斤，另外十斤，包得好好的，等来年再做。
万事齐备时，已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序，到日判定酱熟了，总共历时140天。按我预先的计划，准备酵满180天，以获得满意的口感。但在140天的时候，就发现麦酱已经非常香了，回味悠长，还带着甜丝丝的味道，比超市里的酱，味道有过而无不及。就是说从现在开始，就可以食用了。我一共装了两锅酱，我会让其继续酵到180天，到时候我会再做口感上比较。
这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱，但在平均温度15度左右的室内，也酿造出了好味道的麦酱。”
麦子洗净，先泡四五个小时。
上蒸笼蒸熟，不能蒸得太软。
放凉后，沥干水。
然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶。
然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶，然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚。
再盖上一层苞米叶。如果没有烤盘之类的平敞的器具，用蒸锅之类的也是可以的。
麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。
将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干。
晒好的酵麦。看一下近影。
再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机，或是出去找一家磨坊将酵麦磨成粉。
磨好的酵麦粉。
用少许水将酵麦粉打湿，捏成团状。
放到合适的容器里。
放置12小时左右。
在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐（和平时吃的面酱咸淡差不多就可以，咸一点都不要紧，我十斤麦子，用了差不多2斤左右盐，做的时候注意尝一下咸淡。
加入适量纯净水或凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状。建议使用凉开水，里面的微生物和细菌在高温的过程中都被灭了。
将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可。我当时没找到合适的坛子，就暂时装在不锈钢锅里了。
本次发酵时间历时140天。麦酱香浓幽甜。另一锅准备发酵到180天结束
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晒酱豆& && &
记得小时候每年的夏季，家家户户都会利用三伏天晒酱豆的。如今在老家晒酱豆的愈来愈少了，几乎很少看到了。看着这么热的天，还真的怀念起晒酱豆的往事来。& && & 在老家，过去家家孩子都比较多，生活条件落后，每家都要晒上几盆的酱豆，留着平日里就馍吃。那时候平时哪里炒菜呀，别说炒菜了，连油就很少吃的。我记得小时候家里有一个小油缸，只比盐坛子大一点，可以盛四五斤油吧。里面放着一些猪油，每天吃饭的时候，做好的面条，往里面滴上几滴的猪油，就觉得那味道就好吃得不得了。早上就馍一般就是咸菜、酱豆，到了夏天调个黄瓜，秋天调调萝卜吃，冬天就馍的时候有时候弄点辣椒糊，或者大蒜和辣椒泥，记得实在没有什么可以吃的话，还有时候弄一点盐水就馍吃。其实最喜欢吃的还是冬天的杂面窝窝头，里面放上父亲捣好的辣椒泥，吃着好要唱着：窝窝头蘸大椒，越吃越上膘。其实父母也很希望我们能吃胖，可是在那艰苦的岁月里那时谁能吃胖了呀！& && & 所以现在想来最好的就馍菜就是酱豆了，每年暑假中家里都会晒酱豆的，记得晒酱豆的时候，先是用锅把奶奶捡好的豆子和小麦放到锅里，使劲烧煮，把豆子和麦煮熟，煮到一咬就面的时候，在捂上一会儿，就把煮好的豆子和麦子捞出来，放在外面的簸箕和锅拍子上晾一晾，把水汽晾干，豆子冷凉。到了半晚上就会冷好了。& && & 第二步就是捂豆子了，我和哥哥会到沟边割来一些黄黄蒿还有一些野麻叶，再够上几片一年生的有小锅盖大小的桐树叶。准备好后，奶奶会把簸箕上摊好报纸，报纸上面放上晾好的豆子和麦子。再把我们准备的黄黄蒿、桐树叶一层一层的压在上面。其实我最讨厌黄黄蒿的气味了，可是奶奶说，用它捂豆子最好了。就这样要把豆子捂上个五、六天。& && & 等到五六天过了，奶奶会看看豆子捂得怎么样了，打开已经枯萎的树叶和蒿草，就闻到一股霉味，很难闻的，一股雾状的霉卜子就会飞起来。看上去捂得豆子都成了黄黄的、霉霉的一片了，看着有点像小老鼠。看着捂得发霉的豆子，那时候我就想这样还能吃吗？奶奶会小心翼翼地把成了一大块、一大块的霉豆子掰开，揉一揉，把霉卜子用簸箕簸一簸。弄好后，奶奶会让我们到菜园里采一些藿香、小茴香、辣椒，再到花椒树上摘一些花椒果、花椒叶。奶奶会把这些连同从集上买来的八角等放在锅里熬了一大锅的水。等水熬好冷凉，就可以下酱豆了。下酱豆就是把熬好的水用一个个盆盛出来，里面有盐有味道了，把捂好的豆子放在盆里。& && & 最后就是晒酱豆了，晒酱豆的时候每年父亲会把我家的一个破方桌架到院子里比较得阳光的地方，把一盆盆的带水的豆子摆在桌子上，在阳光下开始暴晒，就这样一连晒上十天半个月，等到盆里的水都没有了，盆里面会有一种浓郁的酱香，酱豆发黑啦。这时酱豆就晒好了。在晒酱豆的时候，我们还会不断的翻动的，每天要翻好几回。还要用纱布盖好，防止蚊虫和树叶落里面了。& && & 其实我们会在酱豆晒上不几天的时候就要吵着吃啦，没有晒好的酱豆吃着不很香，豆子有时还不烂。等到晒好了，吃着才好吃呢。如今在老家，不晒酱豆已经好多年了。可是每一年的夏季回到老家看着满沟边的黄黄蒿，看着炎炎的烈日还是很怀念那段晒酱豆的记忆呢。
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文笔细腻，真挚感人。
我们家也有 我大姑做的酱豆送给我们的 说实话 真好吃
我们家晒好的酱豆吃得时候会加些葱苗、现炸的辣椒油在一起翻炒下
很能够引起共鸣，加精鼓励。
俺也吃过------很香
我们家也有 我大姑做的酱豆送给我们的 说实话 真好吃
是的，自己晒的不一样的感觉！谢谢支持！
我们家晒好的酱豆吃得时候会加些葱苗、现炸的辣椒油在一起翻炒下
是的，酱豆在吃的时候可以放一些葱蒜辣椒炒一下，吃着将会更好！
很能够引起共鸣，加精鼓励。
谢谢版主支持！
俺也吃过------很香
谢谢支持！{:soso_e183:}
看着流口水。
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