炸不膨胀的炸油条的做法和配方生胚还能用吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-06-29 23:13 标签： 炸油条技术培训
生活处处有物理，留心观察皆学问．你知道吗？厨房中也包含着很多物理知识，例如：（1）炸油条、炸土豆用菜油；煮玉米、煮鸡蛋用水，这样可以对不同烹饪手段提供各自所需的（热量或温度），这是因为油和水的不同；（2）如图所示，用炖盅炖汤，在大煲内的水沸腾过程中，煲盖不断跳动，这是水蒸气的能转化为煲盖的机械能，若汤的沸点与水的沸点相同，则盅内的汤（能，不能）沸腾．查看本题解析需要普通用户：1个优点。用户与用户即可查看。如何使油炸食品(油条)更美味？
如何使油炸食品(油条)更美味？
配料上有没有什么秘方！或者在烹饪过程上有没有什么技巧？急需啊！50分！开了家小吃店，很多竞争者，生意快做不下去了！有技术的请帮个忙！！
补充：各位朋友，请你们给我最详细的回答！！感激不尽！！
补充：大众最最喜欢什么口味？？
不区分大小写匿名
有~每10斤白面里面兑盐，碱，矾，分别是70克，80克150克。
这是油条的兑法！
炸油条原料：面粉 500g；油适量；其它按季节气侯投料：春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克冬季：白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克制法：(1) 将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。油条松脆喷香，更是百吃不厌
还有一个永和配方原料：高筋面粉4斤8两，低筋面粉1斤2两，盐1两2钱，泡打粉7钱，食粉7钱，臭粉3钱。 方法： 1、把两种面和泡打粉放在一个盆里，搅和一下。 2、把盐，食粉，臭粉放在一个小碗里用温水冲开。 3、把冲开的水加凉水一起放在面中，揉透就行。 4、把活好的面放在一个大铁盘上按平，放入冰箱。OK了 面最好次日用，面活的软点。
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作 过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今 仍被一些小馆子或路边小贩采用。 　　一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 　　下面，就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 　　原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 　　制法： 　　1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 　　2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 　　3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。　　4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相 粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱 满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 　　制作关键： 　　1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 　　2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 　　3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 　　4 油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
配酱吃，与绿豆汤一起吃也很美味
油温最重要
主料：韭菜60克,粉丝75克,鸡蛋1个，面粉70克。酱油10克,精盐3克。水淀粉15克,植物油250克(实耗50克)。
1.将韭菜洗净切成3厘米长的段；粉丝泡软切碎，加调料拌匀
2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。&
3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。&
4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。&
炸面窝的制作
材料：大米4600克，黄豆400克，姜末100克，芝麻50克，葱花500克，精盐100克，芝麻油5000克(耗750克)。
1.将大米用清水淘洗净，沥水，放入盆内，加黄豆150克，用清水浸泡，捞出磨成细浆。 2.黄豆250克放入盆内，加清水浸泡，磨成豆浆，盛入盆内。 3.大米浆盆内放入精盐、葱花、姜末拌匀。在用锅炸面窝时，边炸边加入黄豆浆拌匀。 4.锅置旺火上，加芝麻油烧到八成热，取铁制圆形窝勺，撒入芝麻，倒入一勺米浆(重约85克)，用勺边从中刮一道勺印呈空心窝状，放入油锅中炸至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，翻面继续炸，待两面呈金黄色时，捞出沥油即成。
三成面粉用油和面，七成面粉用温水和好揉匀，稍醒片刻，把两种和好的面搓成长条切成剂，按扁，擀成薄片，油和面放上面，温水面放下面，将香葱切碎与盐，油拌匀，加上葱油，卷起，由两头拧挤起来，用手按扁，擀薄，炸成金黄色即可。
≮做法≯ 先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。 制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三、四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，作成麻花胚子。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子在油里抖动，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。 ≮TIPS≯ 炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。
白面粉适量，稍加些白糖，用开水烫面，一边倒入开水一边用筷子搅拌，越软越好，然后摊在案板上晾一小时左右，现在才正式和面，把烫好的面撒上干面粉揉和，一边揉一边加干面粉，这样炸出的糖糕才外面起脆皮，面和好后醒一会就可以炸制了。
糖糕的做法：把面分成若干个小面团，擀成面饼加入适量红糖，捏严口，拍成薄薄的扁圆形，放入油锅内炸至金黄色捞出，即可食用。注意：炸糖糕的关键在和面，面软些才好吃，再就是炸糖糕的油温要掌握好，小火炸制才能外焦里嫩。
品种多的话，可以轮换着吃啊，再好吃的东西天天吃也吃够了呀。
如果配料，做法都对，那就是火工的问题了，要掌握火工。
配合豆浆吃撒，还有其他的饮品
相关知识等待您来回答
烹饪美食领域专家
& &SOGOU - 京ICP证050897号用孝母和泡打粉和盐炸出来的油条为啥不光膨胀的也不好？求指导_百度知道
用孝母和泡打粉和盐炸出来的油条为啥不光膨胀的也不好？求指导
低温发酵8-12小时，不停翻动.7斤，超范围、盐：面粉9：面粉，用保鲜膜包好、盐70-100克.5斤、白糖20-60克，醒发10分钟，再次揉捶、碳酸氢钠50克，再次醒发10分钟，违法、泡多源100-150克。将和好的面团用湿布盖好、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解。&#160。然后取出成型！外酥脆内松软无矾油条配方、黄油（奶油或起酥油），不要揉面、白糖、常温水5。将鸡蛋.5斤。工艺，炸至酥脆、鸡蛋0、泡多源干拌匀，揉成条状，再加入面粉及黄油和成面团，放入200度油锅油炸，揉捶一次;&#160你的配方配料不合理，不能使用香甜泡打粉
其他类似问题
为您推荐：
泡打粉的相关知识
其他1条回答
你好！麻烦说详细点，具体什么比例？谢谢！
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁自己在家里炸油条都不会膨胀，根本就像炸面粉_百度知道
自己在家里炸油条都不会膨胀，根本就像炸面粉
其他的全部都是按照生活一点通里面的方法我是按照生活一点通里面的做法做的。不过我加的是发酵粉不是泡打粉，但是不知道为什么就是在油锅里面膨胀起来
提问者采纳
你不定期的看看面有木有发起来，如果这些你都注意了。想发酵好要看气温，那应该可以炸的卜绰，个人觉得还是泡打粉好一点。（自己做来吃，像这夏天！不一定的！额，俩个多小时吧发酵是要时间的啊。发酵粉我们是用来蒸馒头滴。！亲？一百七八十度有吧，明矾神马的就别用了……你懂的）其次油温度肿么样
提问者评价
其他类似问题
为您推荐：
其他6条回答
一般是放入适量的明矾(化水后和面),黑心的小贩会放入洗衣粉你炸油条不会膨胀,是因为你没有加入膨化剂,所以喜欢吃油条还是去大的正规殿吃
建议不要用发酵粉，用碳酸氢钠或碳酸钠，一般的干菜店都有卖的，至于膨化剂建议用明矾
加点小苏打，炸的时候就很容易膨起来。小苏打遇热会放出二氧化碳，所以会膨。
据说是要两根缠在一起炸才会膨胀
油条吃多了不好，容易得老年痴呆
加点洗衣粉好吗
您可能关注的推广
炸油条的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁

我要回帖

更多关于 炸油条技术培训 的文章

 

随机推荐