中国火腿肠市场销售形势及投资价值研究报告2014 - 北京朝阳其他服务 - 百姓网
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【报告编号】：66320
【出版机构】: 中经产业研究所
【出版日期】: 2014.7
【报告价格】:【纸质版】: 6500元 【电子版】: 6800 元 【纸质+电子】: 7000元
【交付方式】: 电子版或特快专递
【传真订购】: 010-
【电话订购】: 010-
【在线联系】: QQ:
【联 系 人】: 刘鑫--客服专员
【链接地址】：/report/66320.html
【报告目录】
第一章 2014年世界火腿肠产业运行现状分析
第一节 2014年世界火腿肠行业运行综述
一、世界火腿肠市场特点分析
二、世界火腿肠加工技术分析
三、世界火腿肠生产情况分析
四、世界火腿肠消费情况分析
第二节 2014年世界主要国家火腿肠市场运行分析
一、美国火
三、加拿大
第三节 年世界火腿肠行业发展趋势分析
第二章 2014年中国火腿肠产业运行环境解析
第一节　2014年中国宏观经济环境分析
一、国民经济运行情况GDP(季度更新)
二、消费价格指数CPI、PPI（按月度更新）
三、全国居民收入情况（季度更新）
四、恩格尔系数（年度更新）
五、工业发展形势（季度更新）
六、固定资产投资情况（季度更新）
七、财政收支状况（年度更新）
八、中国汇率调整（人民币升值）
九、存贷款基准利率调整情况
十、存款准备金率调整情况
十一、社会消费品零售总额
十二、对外贸易&进出口
十三、中国食品工业在国民经济中的地位分析
第二节2014年中国火腿肠产业运行政策环境分析
一、火腿肠国家强制性标准
二、新标准将实施对火腿肠产业的影响
三、相关产业法律法规
第三节2014年中国火腿肠行业发展社会环境分析
一、人们的生活节奏加快
二、中国人口规模及结构分析
三、中国流动集群分布
四、消费观念
第三章 2014年中国火腿肠产业运行新形势分析
第一节 2014年中国火腿肠产业运行总况
一、中国火腿肠产业发展迅速
二、火腿肠成中国肉制品市场的主导产业之一
三、中国火腿肠产业集群分析
第二节 &瘦肉精事件&对中国火腿肠市场的影响
一、对产业发展影响分析
二、对火腿肠品牌企业的影响
三、对消费者信心
第四章 年中国火腿肠制造行业数据监测分析（1352）
第一节　年中国火腿肠制造行业规模分析
一、企业数量增长分析
二、从业人数增长分析
三、资产规模增长分析
第二节　2014年中国火腿肠制造行业结构分析
一、企业数量结构分析
1、不同类型分析
2、不同所有制分析
二、销售收入结构分析
1、不同类型分析
2、不同所有制分析
第三节　年中国火腿肠制造行业产值分析
一、产成品增长分析
二、工业销售产值分析
三、出口货值分析
第四节　年中国火腿肠制造行业成本费用分析
一、销售成本统计
二、费用统计
第五节　年中国火腿肠制造行业盈利能力分析
一、主要盈利指标分析
二、主要盈利能力指标分析
第五章 2014年中国火腿肠市场深度剖析
第一节 2014年中国火腿肠生产分析
一、火腿肠生产技术现状
二、火腿肠行业总体规模分析
三、火腿肠生产业供给能力分析
四、中国火腿肠产量及所占肉制品比重
第二节2014年中国火腿肠国内消费分析
一、消费量变动
二、不同客户产品消费特点分析
三、主流消费人群
第三节 2014年中国火腿肠产品价格分析
一、火腿肠年度价格变化分析
二、火腿肠月度价格变化分析
三、火腿肠各厂家价格分析
四、火腿肠市场价格驱动因素分析
第六章 年中国火腿肠行业进出口贸易数据监测
第一节 年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口总体数据
一、濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口数量分析（）
二、濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口金额分析
三、濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口国家及地区分析
第二节 年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口总体数据
一、濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口数量分析（）
二、濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口金额分析
三、濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口国家及地区分析
第七章 2014年中国火腿肠市场消费者市场调研
第一节 受访者基本情况分析
一、年龄分布
二、性别占比
三、对火腿肠喜好程度
第二节 2014年中国火腿肠市场消费心理及行业调研
一、中国消费者对火腿肠认知情况
二、中国消费者对火腿肠口品牌认知情况
三、消费者对火腿肠口味偏好
四、消费者对火腿肠价格敏感度分析
第三节 火腿肠品牌质量指标对比分析
第四节 影响消费者选购火腿肠的因素分析
第八章 2014年中国火腿肠市场营销战略研究
第一节2014年中国火腿肠营销概况
一、火腿肠国内营销模式分析
二、火腿肠国内分销商形态分析
三、火腿肠国内销售渠道分析
四、火腿肠行业国际化营销模式分析
第二节 2014年中国双汇火腿肠品牌营销点评
一、双汇开展&体验营销& 双汇火腿肠供不应求
二、双汇火腿肠新成员&泡面拍档&,悄然走红市场
第三节 2014年中国火腿肠市场营销战略研究
一、火腿肠企业市场运作思路
二、火腿肠企业应主动引导市场消费
三、火腿肠营销与健康消费辨证
四、火腿肠销售渠道拓展
第九章 2014年中国火腿肠行业市场竞争新格局透析
第一节2014年中国火腿肠行业竞争总况
一、火腿肠品牌竞争力分析
二、火腿肠价格竞争分析
三、火腿肠品味及成份竞争分析
第二节2014年中国火腿肠行业集中度分析
一、火腿肠市场集中度分析
二、火腿肠区域集中度分析
第三节2014年提升中国火腿肠企业整体的核心竞争力分析
一、扩大生产规模/总成本领先战略
二、研发创新
三、改善管理
四、目标集聚战略
五、进入新业务领域的战略
第四节 年中国火腿肠市场竞争趋势探析
第十章 2014年中国火腿肠知名品牌企业竞争力与关键性财务分析（企业可自选）
第一节 通辽金锣食品有限责任公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第二节 长春金锣肉制品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第三节 三河市明慧天泽食品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第四节 阜新双汇食品有限责任公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第五节 阜新汇福食品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第六节 眉山市金锣食品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第七节 南京雨润食品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第八节 洛阳春都食品股份有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第九节 湘潭金锣肉食制品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第十节 西安得利斯食品有限公司
一、企业概况
二、企业主要经济指标分析
三、企业盈利能力分析
四、企业偿债能力分析
五、企业运营能力分析
六、企业成长能力分析
第十一章 2014年中国火腿肠上下游产业链透析
第一节 2014年中国火腿肠上游原料分析
一、中国家禽养殖业概况
二、中国火腿肠上游主要原料供给及价格分析
第二节 2014年中国肉类加工机械分析
一、肉类加工机械行业发展状况综述
二、肉类加工业机械行业发展指标
三、年肉类加工机械行业发展态势展望
第十二章 年中国火腿肠行业发展前景预测分析
第一节 年中国火腿肠行业发展趋势分析
一、中国肉制品业前景预测
二、火腿肠产业发展方向的探讨
三、流感对中国火腿肠行业的影响分析
四、年中国火腿肠市场发展空间
第二节 年中国火腿肠市场运行分析
一、中国火腿肠市场供给情况预测分析
二、中国火腿肠市场需求消费情况预测分析
三、中国火腿肠市场进出口贸易预测分析
第三节年中国火腿肠市场盈利预测分析
第十三章年中国火腿肠行业投资机会与风险分析
第一节 年中国火腿肠行业投资概况
一、火腿肠行业投资特性
二、火腿肠行业投资环境分析
三、外资进入对中国火腿肠产业的影响
第二节 年火腿肠行业投资机会分析
一、区域投资潜力分析
二、投资吸引力分析
三、与产业政策调整相关的投资机会分析
第三节 年中国火腿肠行业投资风险分析
一、市场竞争风险
二、技术风险分析
三、政策和体制风险
四、外资进入现状及对未来市场的威胁
图表目录：（部分）
图表：年中国GDP总量及增长趋势图
图表：中国月度CPI、PPI指数走势图
图表：年我国城镇居民可支配收入增长趋势图
图表：年我国农村居民人均纯收入增长趋势图
图表：中国城乡居民恩格尔系数走势图
图表：年我国工业增加值增速统计
图表：年我国全社会固定投资额走势图
图表：年我国财政收入支出走势图 单位：亿元
图表：近期人民币汇率中间价（对美元）
图表：中国货币供应量月度数据统计
图表：年3月中国外汇储备走势图
图表：年央行存款利率调整统计表
图表：年央行贷款利率调整统计表
图表：我国历年存款准备金率调整情况统计表
图表：年中国社会消费品零售总额增长趋势图
图表：年我国货物进出口总额走势图
图表：年中国货物进口总额和出口总额走势图
图表：年我国人口出生率、死亡率及自然增长率走势图
图表：年我国总人口数量增长趋势图
图表：2014年人口数量及其构成
图表：我国普通高等教育、中等职业教育及普通高中招生人数走势图
图表：年我国广播和电视节目综合人口覆盖率走势图
图表：年中国城镇化率走势图
图表：我国研究与试验发展（R&D）经费支出走势图
图表：年我国火腿肠制造行业企业数量增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业亏损企业数量增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业从业人数增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业资产规模增长趋势图
图表：2014年我国火腿肠制造行业不同类型企业数量分布图
图表：2014年我国火腿肠制造行业不同所有制企业数量分布图
图表：2014年我国火腿肠制造行业不同类型企业销售收入分布图
图表：2014年我国火腿肠制造行业不同所有制企业销售收入分布图
图表：年我国火腿肠制造行业产成品增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业工业销售产值增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业出口货值增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业销售成本增长趋势图
图表：年我国火腿肠制造行业费用使用统计图
图表：年我国火腿肠制造行业主要盈利指标统计图
图表：年我国火腿肠制造行业主要盈利指标增长趋势图
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口数量分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口金额分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口平均单价分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制天然肠进出口国家及地区分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口数量分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口金额分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口平均单价分析
图表：年中国濒危野生动物肉,杂碎,血制其他肠进出口国家及地区分析
图表：通辽金锣食品有限责任公司主要经济指标走势图
图表：通辽金锣食品有限责任公司经营收入走势图
图表：通辽金锣食品有限责任公司盈利指标走势图
图表：通辽金锣食品有限责任公司负债情况图
图表：通辽金锣食品有限责任公司负债指标走势图
图表：通辽金锣食品有限责任公司运营能力指标走势图
图表：通辽金锣食品有限责任公司成长能力指标走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司主要经济指标走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司经营收入走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司盈利指标走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司负债情况图
图表：长春金锣肉制品有限公司负债指标走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司运营能力指标走势图
图表：长春金锣肉制品有限公司成长能力指标走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司主要经济指标走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司经营收入走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司盈利指标走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司负债情况图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司负债指标走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司运营能力指标走势图
图表：三河市明慧天泽食品有限公司成长能力指标走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司主要经济指标走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司经营收入走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司盈利指标走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司负债情况图
图表：阜新双汇食品有限责任公司负债指标走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司运营能力指标走势图
图表：阜新双汇食品有限责任公司成长能力指标走势图
图表：阜新汇福食品有限公司主要经济指标走势图
图表：阜新汇福食品有限公司经营收入走势图
图表：阜新汇福食品有限公司盈利指标走势图
图表：阜新汇福食品有限公司负债情况图
图表：阜新汇福食品有限公司负债指标走势图
图表：阜新汇福食品有限公司运营能力指标走势图
图表：阜新汇福食品有限公司成长能力指标走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司主要经济指标走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司经营收入走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司盈利指标走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司负债情况图
图表：眉山市金锣食品有限公司负债指标走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司运营能力指标走势图
图表：眉山市金锣食品有限公司成长能力指标走势图
图表：南京雨润食品有限公司主要经济指标走势图
图表：南京雨润食品有限公司经营收入走势图
图表：南京雨润食品有限公司盈利指标走势图
图表：南京雨润食品有限公司负债情况图
图表：南京雨润食品有限公司负债指标走势图
图表：南京雨润食品有限公司运营能力指标走势图
图表：南京雨润食品有限公司成长能力指标走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司主要经济指标走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司经营收入走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司盈利指标走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司负债情况图
图表：洛阳春都食品股份有限公司负债指标走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司运营能力指标走势图
图表：洛阳春都食品股份有限公司成长能力指标走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司主要经济指标走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司经营收入走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司盈利指标走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司负债情况图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司负债指标走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司运营能力指标走势图
图表：湘潭金锣肉食制品有限公司成长能力指标走势图
图表：西安得利斯食品有限公司主要经济指标走势图
图表：西安得利斯食品有限公司经营收入走势图
图表：西安得利斯食品有限公司盈利指标走势图
图表：西安得利斯食品有限公司负债情况图
图表：西安得利斯食品有限公司负债指标走势图
图表：西安得利斯食品有限公司运营能力指标走势图
图表：西安得利斯食品有限公司成长能力指标走势图
图表：年市场盈利预测分析
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四 月十二 日目录1.火腿肠产品概述.............................................................................................................................. 1 1.1 火腿肠的种类及配料 ............................................................................................................ 1 1.2 火腿肠的发展状况及趋势 .................................................................................................... 2 1.3 火腿肠国家标准及条文内容 ................................................................................................ 2 2.火腿肠中添加剂.............................................................................................................................. 3 2.1 添加剂的一般要求 ................................................................................................................ 4 2.2 添加剂作用 ............................................................................................................................ 4 2.3 添加剂正确使用 .................................................................................................................... 5 2.4 添加剂主要种类 .................................................................................................................... 5 2.4.1 酸度调节剂 .................................................................................................................. 5 2.4.2 防腐剂（抗氧化剂） .................................................................................................. 5 2.4.3 护色剂（着色剂） ...................................................................................................... 6 2.4.4 增味剂 .......................................................................................................................... 7 2.4.5 水分保持剂 .................................................................................................................. 7 2.4.6 增稠剂 .......................................................................................................................... 8 2.4.7 香料 .............................................................................................................................. 8 3.火腿肠的加工安全性 ...................................................................................................................... 9 3.1 火腿肠的杀菌规程 ................................................................................................................ 9 3.2 火腿肠制作的原辅材料及工艺流程 .................................................................................... 9 3.3 火腿肠的加工 ...................................................................................................................... 10 3.4 火腿肠的包装方法 .............................................................................................................. 10 4.火腿肠食用安全性........................................................................................................................ 11 4.1 添加剂的的危害性 ............................................................................................................. 11 4.2 添加剂使用存在问题 .......................................................................................................... 11 4.3 对消费者建议 ...................................................................................................................... 12 4.4 消费者在购买火腿肠时注意事项 ...................................................................................... 12 4.5 对企业建议 .......................................................................................................................... 12 4.6 对政府及执法机构建议 ...................................................................................................... 12 5.结论及建议.................................................................................................................................... 13 参考文献 ........................................................................................................................................... 16火腿肠食用安全性调研尹涛涛南京信息工程大学环境科学与工程学院食品安全与品控专业，南京210044摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，然后再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc 等， 护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌或乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。火腿肠的国家标准 GB/T，标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量不同把火腿肠分为四级为，特级、优级、普通级和无淀粉级。特 级规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级规定水分≤64%、蛋 白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉级规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%，规定了加工过程的用量，确保制造安全性。关键字：火腿肠，添加剂，安全1.火腿肠产品概述火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调 味品，并添加物质改良剂卡拉胶和维生素 C 以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。火腿肠含有供给人体需 要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等 优点，利于吸收，还适合加工成多种佳肴大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统的 中式肉制品则有明显的口味偏好。火腿肠食用方便、快捷，深受广大消费者亲眯。目前市场上火腿肠从高 温、低温到生鲜，从中式产品到西式产品，种类繁多，为消费者提供了多种健康、安全、放心的食品。1.1 火腿肠的种类及配料火腿肠的种类多，样品丰富，给消费者带来了多种选择，主要有金锣鸡肉肠、 双汇香嫩王、双汇泡 面搭档、热狗香肠、五花肠等一系列品种。口味不同，营养丰富。金锣鸡肉肠配料：鸡肉，水，淀粉，大 豆蛋白，鸡蛋，食用盐，白砂糖，食品添加剂（食用香精、增味剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、 抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、护色剂[亚硝酸钠]、香辛料） ；双汇香嫩王配料：猪肉，鸡肉，水，淀粉， 植物油，植物蛋白，白砂糖，食用盐，食品添加剂（水分保持剂、食用香精、增稠剂、着色剂[红曲米]、 抗氧化剂、护色剂[亚硝酸钠]） ；双汇泡面搭档配料：鸡肉，猪肉，水，淀粉（10%） ，麦芽糖，食品添加 剂（水分保持剂、增稠剂、食用香精、山梨酸钾、防腐剂[乳酸链球菌]、抗氧化剂[D-异抗坏血酸钠]、着 色剂[红曲红、诱惑红]、护色剂[亚硝酸钠]） ，大豆蛋白，食用盐，白砂糖，辛香料；热狗香肠配料：鸡 肉，淀粉，水，大豆分离蛋白，白砂糖，碘盐，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、增味剂[味精]、香精、1[1]香辛料、防腐剂[山梨酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂[红曲红]） ；五花肠配料：猪肉，鸡肉，淀粉， 水，大豆分离蛋白，白砂糖，食品添加剂（水分保持剂[磷酸盐]、碘盐、增味剂[味精]、香精、香辛料、 防腐剂[山磷酸钾]、护色剂[亚硝酸钠]、着色剂(红曲红)）等，这类食品种类繁多，给消费者带来更多需 求。 如今，随便走到任何一家超市，人们都可以找到高温火腿肠的影子。老牌子、新牌子，高价格、低 价格以及包装的日趋精致和食用上的方便。1.2 火腿肠的发展状况及趋势1986 年河南洛阳春都集团率先在国内推出了第一根火腿肠从而揭开了我国肉制品、特别是高温火腿 肠生产的篇章。 目前，我国共有火腿肠生产企业 30 到 40 家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分 之一，年销售额达 541.4 亿元人民币，出口创汇 8.41 亿。在本土与国际品牌共争市场的今天，我国火腿 肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，并且产品的集中度也很高，其中前 4 家企业生产的产品占 市场份额的 80％左右。 作为一种肉质细腻、携带方便、食用简单、老少皆宜和保质期长的食品，人们对高温火腿肠的认识和 熟知是从十几年前开始的。从最早在市场上闪亮登场的春都，到现在家喻户晓的双汇，火腿肠现如今已成 为人们的消费主体。 目前在全球化竞争中，我国高温火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，但这并不意味着 我国高温火腿肠市场没有来自国际品牌的压力和竞争。我国加入 WTO 以后，随着进口肉制品在国内市场的 增多以及人们对食品选择越来越丰富的需求、消费习惯的变化，高温火腿肠如何保住已有的市场优 业内人士在分析我国高温火腿肠市场时说，作为肉制品的一种，高温火腿肠具有不可替代的优点。但随着城 市居民生活水平的不断提高以及人们对食品新鲜、口味要求的不断变化，高温火腿肠在城市的消费有下降 之势，而在广大的农村消费却呈现出增长。在这种情况下，如何在新产品开发和技术更新上下功夫，研究 不同区域消费者对产品口味的需求， 加大品牌的亲和力和美誉度， 以满足城市市场和农村市场的不同需求， 从这一点上讲，我国高温火腿肠任重道远。与此同时，我国高温火腿肠产品要想开拓更大的国际市场，在 卫生标准和品质上达到国际市场的要求是关键。1.3 火腿肠国家标准及条文内容国家管理委员会批准，由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员组织起草，出台了 GB/T2071《熏煮火腿》和 GB/T《火腿肠》两项国家标准，于 2006 年 12 月 11 日发布，2007 年 6 月 1 日起实施。上述两项标准的发布实施，对广大生产熏煮火腿与火腿肠的企业、经销商、消费者和有 关产品检验监测单位及监督部门正确理解和执行标准甚为重要。 （1）产品组分要求 这两项国家标准都规定对产品的分级要求。根据产品中蛋白质和淀粉含量的不同，《熏煮火腿》的标 准中，规定了特级、优级、普通三级，如特级熏煮火腿 8%和小于等于 2%；普通级熏煮火腿相应大于等于 12%和小于等于 6%；《火腿肠》标准中根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同把火腿肠分为四级，即特级、 优级、普通级和无淀粉级。其中特级产品规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级产品规定水分2≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级产品规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉产品规 定水分≤70%、 蛋白质≥10%、 淀粉≤1%。 此外， 标准中对无淀粉火腿肠水分≤70%、 蛋白质≥14%、 淀粉≤1% 的规定， 给生产企业研发新的火腿肠品种创造了很多可循环依据。 新的标准实施后， 精细分级的熏煮火腿、 火腿肠产品将越来越多地出现在我们的生活中，消费者可以根据自己的实际需求进行选择购买。 （2）污染物指标的检验要求 这两项新的国家标准规定了污染物的控制项目。新标准明确规定污染物的控制项目。新标准明确规定 污染物指标应符合 GB2726《熟肉制品卫生标准》的规定，将污染物的控制项目为铅、苯并芘、无机砷、 镉和总汞等五项。在辅料方面 8，两项新标准都规定了水、白砂糖、淀粉的质量要求，同时对亚硝酸钠及 其其他食品添加剂提出严格的质量要求。为严格控制污染物，对于产品的合格与否，微生物指标的检验结 果实厅“一票否决”。 （3）生产加工过程的置主要求 新标准明确规定熏煮火腿、火腿肠生产加工过程应符合 GB19303《熟肉制品企业生产卫生规范》的规 定，向企业明示了生产环境应达到条件。 （4）优化组批、抽样方法和数量、出厂检验项目、型式检验 新标准严格 产品出厂检验和型式检验规则，规定“同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批”，兼顾了不同规模企业的生产实际，符合大工业生产需求；新标准规定“样本数量：从同一批产品中随机按 表抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。样品数量：从样本中随机抽取 2kg 作为检验样品”，确 保抽样更具代表性，同时也符合检验实际；新标准规定“型式检验每年至少一次”符合批量细则保持协调 一致。由于新标准中将菌落总数、大肠菌群和致病菌有一项不符合标准要求，即判为不合格产品，不应复 检作为出厂检验的准则，这意味着，新标准实施后，将使熏煮火腿、火腿肠产品的危害性降低，安全性提 高，让消费者更加安心食用。同时，对企业的生产管理、商家销售提出了更高的更严的要求。 除此之外，火腿肠新标准还规定“清真产品按国家有关规定标志”提醒企业关注少数名族消费习惯。 （5）标准的实施过程中有关企业、部门应关注的重点 （5.1）组织好技术、经管人员学和解读标准，领悟标准涵义，并宣传标准的重要性。 （5.2）针对标准中有关理化指标及其检测方法尽快熟悉和掌握。 （5.3）尽快消化库存产品包装物。 （5.4）对凡 6 月 1 日起生产的熏煮火腿、火腿肠产品，应执行国家标准要求，严格按照国家标准要求 检测相关指标、规范包装标志标签。 新标准的出台对企业的硬件设备设施和企业生产管理提出了更高的要求，迫使一部分生产厂家淘汰一 批老的陈旧的机器和相关工艺，以促进整个行业的更新发展；要求企业要具备较高的产品质量控制能力和 技术水平，以推动和提高整个行业的技术水平。2.火腿肠中添加剂为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 在火腿肠加工的过程中，加入的添加剂有酸度调节剂 、水分保持剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、增稠3[2]剂、护色剂、香料、增味剂等一些通过特殊加工而得到的添加剂。 目前世界上使用总数已达 14000 多种， 其中直接使用的有 4000 多种。 我国食品添加剂是近 20 年开发 和发展起来的，到 2003 年，食品添加剂使用卫生标准（GB）及其 1997 到 2003 年增补品，批 准使用普通食品添加剂 477 种；香料 1093 种；营养强化剂 69 种；食品加工剂 101 种胶姆糖及配料 57 种。[3]2.1 添加剂的一般要求在我们社会主义国家，对食品的要求，首先要有营养价值和无毒无害，也要讲究食品的色、香、味、 形态和组织结构，最重要的是使用的安全性，然后是工艺功效。所以对添加剂使用一般要求[4]如下：（1）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用范围内对人体无害。 （2）添加剂进入人体，最好能参加人体正常的物质代谢；经过解毒后从人体排出；或不被消化吸收全 部排出体外；不能在人体内分解或食品作用形成对人体有害物质。 （3）添加剂有严格的质量标准，不能超过允许的限量。 （4）不能对食品营养成分破坏，不能影响食品质量。 （5）达到一定功效后，在以后的加工过程中破坏或消失，避免摄入人体，安全第一。 （6）价格低廉，来源充足。 （7）使用方便安全，易于贮存、运输与处理。 （8）添加与食品中能被分析鉴定出来。 （9）有利于生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增加感官性状、提 高产品质量。2.2 添加剂作用食品添加剂促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业的创新秘密武器，给食品 工业带来了很多益处，添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，给人类带来更多的需求，其所以如此， 添加剂有以下作用： （1）增加剂的保藏性、防止腐败变质。据报道各种生鲜食品在采购后由于不能及时加工或加工不当， 损失可达[5]20%到 30%。防腐剂和抗氧化剂可降低这类损失，增加食品保存期并防止食物中毒。（2）改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品的指标。食品加工后，有的 褪色，有的变色，风味和质地都有可能改变，如果适当使用着色剂、香料及乳化剂、增稠剂等，可提高食 品的感官质量。 （3）有利于食品加工操作，在食品加工过程中，使用的一些添加剂有利于加工操作。 （4）保持或提高食品的营养价值。食品质量的高低与其营养价值有密切的关系。防腐剂和抗氧化剂在 防止食品腐败变质的同时，对保持食品营养价值有一定的作用。向食品中加入适量的天然营养素范，可大 大提高食品营养价值。 （5）满足其他特殊需要。42.3 添加剂正确使用由于人工合成的食品添加剂在食品中大量应用，有的甚至滥用，人们很快意识到会给人类带来危害， 再加上毒理学和化学分析等科学技术的发展，到二十世纪初 发现不少食品添加剂对人体有害，随后还发 现对人体或者动物致畸和致癌，所以某些国家和地区出现“食品安全化运动”和“消费者运动”，提出禁 止使用食品添加剂。对此“FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）和“食品添加剂法规委员会” （CCFA）集中组织研究食品添加剂的安全性，从而也对食品添加剂进行科学管理，从而使食品添加剂走向 安全使用轨道。[6]2.4 添加剂主要种类我国全面、系统研究和管理食品添加剂虽然起步较晚，但发展速度很快。今天，食品添加剂已成为多 学科交叉发展的一门新学科，并成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。火腿肠中添加剂种类之 多，以下就是制作过程中用到的主要添加剂有：2.4.1 酸度调节剂定义：酸度调节剂又称 PH 值，可用于食品加工过程中 PH 值的控制或作为最终成分来调节食品的 PH 值 通常包括酸化剂（酸味剂） 、碱性剂和缓冲剂。 作用：调节食品的 PH 值，改善其风味，能够给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化和吸 收的作用。此外，还能抑制微生物的生长，具有防腐的作用；能与金属离子螯合，作为抗氧化助剂和护色 剂，具有防止氧化和稳定颜色的作用。 酸度调节剂的分类：酸化剂（酸味剂） 、碱性剂、缓冲剂。酸化剂分为有机酸和无机酸两大类，有机 酸主要有柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等；无机酸使用较多为磷酸。碱性剂主要有强碱和碱性盐如碳酸 盐、柠檬酸等。缓冲剂是使食品在加工过程中或最终产品能够保持较稳定 PH 值的一类添加剂，通常由酸 和弱酸盐配合使用。2.4.2 防腐剂（抗氧化剂）定义：防腐剂是指抑制微生物生长，防止食品腐败变质延长保存期，能阻止或延缓空气中氧气对食品 的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品的储存期的一类食品添加剂。 分类：防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂，合成类防腐剂主要分为有机防腐剂和无机防 腐剂两大类。常用的防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙、乙脂、对羟基苯甲酸 丙酯作用： 火腿肠中的防腐剂 （山梨酸钾、 乳酸链球菌素） ， 山梨酸钾， 分子式 C6H7O2,相对分子质量 150.22， 结构式：CH3CH=CHCH=CHCOOK,溶水性：易溶于水，溶解 67.6/100ML(20 度） 。防腐性能：对霉菌、酵母菌、 和好气性细菌的生长发育期抑制作用， 面对嫌弃性细菌几乎无效， 其防腐效果随 PH 升高而降低， 宜在 PH6.0 以下范围内使用。毒性：山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸性食品防腐剂，其毒性比苯甲酸低 5 倍，5LD 大鼠口服 4.2～6.9g/kg。在熟肉制品中（除肉灌肠外） 、预制水产品（半成品） 、蛋制品（改变其物理 性状） ； 乳酸链球菌素 （天然防腐剂） 简称 nisin 尼塞， 分子 C143H228N42O37S7,平均相对分子质量为 3348。 用途：nisin 是一种窄谱抗菌剂，只能杀死抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏菌阴性细菌和霉菌无 效。安全性：我国规定使用肉制品和乳制品，最大使用量为 0.5g/kg；在植物蛋白饮料和罐头中最大使用 量 0.2g/kg。 防腐剂中山梨酸钾的用量： （1）使用目的：山梨酸钾能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄 球菌、沙氏门菌等有还微生物的作用比杀菌作用更强，从而达到有效延长食品保存时间并且可以很好的抑 制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并且保持食品原有的风味，安全性高。 （2）注意事项：有使用食品 PH 升高的倾向，应予以注意；山梨磷酸钾还能含硫的氨基酸反应，但是 该反应可加入维生素 C，没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。山梨酸钾在火腿肠中的使用量为 0.075g/kg， 超过 0.075g/kg 就会对人体有害，在加工的过程中很谨慎。 抗氧化剂中 D-异抗坏血酸钠的用量： （1）使用目的：抗坏血酸钠在肉制品中作为助色剂使用，能够防止亚硝基肌红蛋白的进一步氧化，从 而保持肉制品的鲜艳色泽； 缩短了腌制的时间， 减少了亚硝酸盐的添加量， 能够起到很好的护色保鲜效果； 减少了肉制品中的脂肪氧化酸败，是产品鲜嫩爽口、香味突出持久。 （2）注意事项：异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性 条件下，尤其在有铁和铜等金属存在下，易氧化，最好现配现用；异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭条 件下（罐头特别是浅色罐头制品、香肠）进行，以充分发挥其作用，如不在密闭条件下使用，应考虑其条 件配合使用，已取得最佳效果；在时使用中，用作火腿、香肠等肉制品的发色助剂，通常是将异抗坏血酸 钠按每公斤肉 0.4-0.8g 与烟酰胺同时在肉类腌制时使用。PH 降低，则肉的持水性降低，PH 过高（6.3 以 上）时，可并用柠檬酸、乳酸等。在火腿肠中最大使用量 0.5g/kg，超过就会对人体产生危害。2.4.3 护色剂（着色剂）定义：是指在加工过程中能与肉及肉制品中呈色物质反应，使其不致分解，破坏，呈现良好色泽非色 素物质是，使食品着色或改善食品色泽而加入食品中添加剂。作用：能使肉制品呈现鲜艳的亮红色，祈祷虎色作用，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌及 绿色乳杆菌等抑制其增殖和 产毒作用另外护色剂还具有增强肉制品特色风味的作用。 分类：分为硝酸盐和亚硝酸盐类。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾 四类。 亚硝酸钠在火腿肠中乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基（-NO） ，后者能与肌红蛋白生成 鲜红的亚硝基红蛋白而起护色作用并能产生特殊风味。亚硝酸钠还能抑制多种厌氧性梭状芽胞菌，特别是 对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊的抑制作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB-1996）规定：研制畜禽肉 类罐头，肉制品和腌制盐水火腿。最大使用量为 0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过 0.05g/kg，肉制品不得超过 0.03g/kg。盐水火腿，残留量以亚硝酸钠计，不得超过 0.07g/kg。6食用色素根据来源不同分为食用合成色素和食用天然色素两大类。我国允许使用的色素有：苋菜红、 胭脂红、赤藓红、新红 、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红等。着色剂在肉制品中以红曲红最为普遍，是 一种安全性很高，化学性稳定的色素。 着色剂中红曲红的用量： （1）使用目的：对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋予肉制品中的良好的外观色泽和风味，对提高产 品档次效果十分理想，对长期保持肉制品效果更佳；对细菌起到抑制作用，延长食品保质期的作用。 （2）注意事项：PH 值对红曲红色调有影响，在酸性条件下 PH&4 时溶解度减小，红曲红色素可能从溶 液中析出；室内自然光照射日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程 中应避光；加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发 出荧光和鲜艳亮泽。在火腿肠中用量为 20-200mg/kg。 着色剂中的赤藓红在火腿肠中的最大允许量为 0.015g/kg。2.4.4 增味剂定义：增味剂也称风味增强剂，我国习惯上称为鲜味剂，是指增强食品风味（鲜味）的添加剂。 应用：在食品加工业饮食中，味精作为鲜味剂广泛应用于汤、香肠、鱼糕、辣椒酱、罐头等生产中。 分类：增味剂有氨基酸系、核酸系和有机酸系三类。氨基酸系包括 L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨 酸钙、L-谷氨酸钾等。 谷氨酸及其―钠盐，概述：分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味中和成一钠盐后，酸味消失而鲜 味增加味精主要成分就是谷氨酸―钠简称 MSG。性状：其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加。MSG 在水溶液中溶解度较大，微溶于乙醇不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为 195 度，但加热至 120 度时开 始失去结晶水， 150 度完全失去结晶水， 210 度时生成焦谷氨酸， 270 度左右是分解。 毒性： LD50:17g/kg 大 鼠经口。GB 规定在香肠、火腿肠中的用量为 1.0～2.0g/kg。2.4.5 水分保持剂定义：水分保持剂是为维持食品中水分稳定的一类添加剂。 作用： （1）络合作用：可络合铁、钙和镁等离子，达到延长储藏时间，护色，降低水质硬度，软化果蔬表 白皮和缩短加热时间等目的；调节 ph 值和离子强度增强肉制品的持水能力，改良品质； （2）乳化作用：防止蛋白质脂肪分离，增强粘结性，改善混合物的组织结构，是组织柔软多汁；蛋 白质的变性，保持蛋白质的持水作用；在干酪生产中，能与副酪蛋白复合物上的钙离子结合，有助于脂肪 分散，使干酪制品具有均匀、光滑的质地；淡炼乳中添加磷酸三钠，可防止乳脂与水相分离。 应用：食品加工中常用的水分保持剂是磷酸盐，磷酸盐具有多种功能，广泛应用于各种畜禽肉、蛋、 水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂和淀粉等加工生产，具有明显改善品质作用。我国允许使 用的水分保持剂有:磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸 二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共十种。一般在肉制品的的生产加工中，通常选择在腌制以后的搅拌7混合使用效果最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会改变风味和颜色，不利 于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为 0.4％，对鱼肉来说为 0.5％。2.4.6 增稠剂定义：增稠剂俗称糊料，是一类改善食品的物理性质，增加食品的粘稠性，给食品以润滑适口口感的 添加剂。 作用：增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品的粘剂，适宜的口 感，并建有乳化、稳定或使成悬浮状态的作用。在食品中的作用 有增稠、分散稳定作用；胶囊性；凝聚 性；保水持水性；控制结晶；成膜、保鲜作用。 分类：按来源可分为天然和化学合成两大类。 增稠剂中卡拉胶的用量： （1）使用目的：卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用；提供适当的 保水性，即使制造高出品率的产品时它也能有良好的持水性；卡拉胶能与蛋白质络合，就能提供相当好的 组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高产品的 质量，降低了成本。 （2） 注意事项： 在中性和碱性的溶液中也很稳定， 即使加热也不会水解， 但在酸性溶液中 （尤其 PH≤4.0） ， 卡拉胶易发生水解，凝胶强度和粘度下降；卡拉胶在火腿肠中的用量一般为 0.75％，再经过注射，滚揉 等工艺的控制，可以得到良好的效果，超过 0.75％就会对产品质量受到影响。[7]2.4.7 香料定义：食品香料也称增香剂，是指能用于调配食用香精的香原料，能使食品增香，增加食欲，促进 消化。 作用：辅助作用，某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的 香精来辅助其香气。 稳定作用，天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳 定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用，某些产品如果酱、果脯水果蔬和菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要 选用与其香气特征相对应的香精进行增香使香气得到补足。 赋香作用，某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香气的香精，使 其成品具有一定类型的香味和香气。 矫味作用，某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。 替代作用,直接用天然品有困难时，如原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相应的 香精来替代或部分替代。83.火腿肠的加工安全性在制作火腿肠的生产过程中，通过选取优质的猪肉，对原材料的处理，进行加工绞碎，斩拌，加入适 量的加工材料，斩拌的时间不能过久，接着进行灌肠，结扎处理，再经过高温杀菌处理后，冷却，接着包 装，成品等一系列工序。3.1 火腿肠的杀菌规程杀菌规程首先必须保证火腿肠产品质量的安全性，同时也要考虑火腿肠的商品价值和营养价值，再生 产的一般情况下，火腿肠的杀菌采用高压水杀菌法，这种杀菌的方法特点是能够平衡肠衣内外的压力，同 时又能提高水的沸点，促进传热，杀菌锅内的压力可以通过压缩空气来调整。杀菌的过程可分为升温、恒 温、冷却三个阶段。 （1）升温 表示杀菌锅加入热蒸气压力后，锅内的介质由初温升到规定温度 120 度的过程。 （2）恒温 表示杀菌锅内的介质已达到 120 度，并且在该温度一下维持到规定的标准时间。 （3）冷却 表示杀菌锅内的介质，由 120 度高温降到规定温度 35 度的过程。实践证明，火腿肠杀菌 温度与蒸气压力的配置应该是温度控制在 120 度，要注意调节蒸气压力。另外，恒温杀菌时的温度，是指 杀菌锅内的温度，由于传热速度关系，产品的中心温度总是比杀菌锅内的温度晚些达到规定的标准温度。 在恒温杀菌阶段，杀菌锅内的温度保持不变，而产品中心温度继续升高，达到规定的杀菌温度为止，总是 略低一些。火腿肠直径大的产品，恒温时间较长，直径小的产品时间相对较小点，而产品中心温度下降比 较缓慢。在夏季产品出锅后继续利用冷却或用水淋降温，以保证产品的质量安全。3.2 火腿肠制作的原辅材料及工艺流程火腿肠是以畜禽肉为主要原料，根据制作的种类不同，选取的肉多种多样，辅以淀粉、植物蛋白粉等 填充剂，再加入食盐、糖、酒精、香辛料等调味品，并加入品质改良剂卡拉胶和维生素 C。工艺流程 原料冻猪肉的处理与选择 → 解冻 粉、蛋白等） → → 绞碎 → 加调料搅拌 → → 腌制 →[8]：斩拌（加入淀 贴标 → 入灌肠 → 漂洗 → 蒸煮杀菌冷却 → 成品检验 →库保存。在火腿肠的生产过程中，执行操作规程否则就追影响产品的质量，影响口感及色、香、味。 图 2 金华火腿肠加工工艺流程[9]93.3 火腿肠的加工火腿肠在包装的时候，防止包装操作的污染，要对光、水、氧气进行隔离。根据包装是否进行对其杀 菌，使用肠衣是否透气。首先根据使用肠衣的种类选择不同的工艺，肠衣可以保持原来的外观，填充以后 的工艺简单。这种制品被称作直接包装产品。制作方法：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防 湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端扎紧，在水煮，冷却，制成成品。此方法的特点是：填充肉馅的非透气 性肠衣即为该制品的外包装，不必进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而微生物也透不过去，所以经 杀菌后，制品内可以长期维持在缺氧的状态并可避免填充以后由于制品接触机器、手指而造成制品的二次 污染，现在市场上的火腿肠包装基本是这样。 晚上、外部，这些汁液在制品表面，成为微生物的营养源。经过一段时间后会在制品表面形成微生物等细 菌，形成二次污染。若采用动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，将微生物带入内部，从而引起腐败变质。 为了更好的避免细菌进入，可以采用以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行普通二次包装， 然后进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装方法后不进行二次杀菌。3.4 火腿肠的包装方法火腿肠的包装方法有密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同，前者是使肠衣和产品处于紧贴状 态，使肠衣与产品之间的空气尽量排出，从而防止氧气与产品接触而造成产品变质；充气包装是采用与上 述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。采用这两种方法的目的为了减少氧气对产品质量的影响。 密着包装 这种包装目的通过脱氧或抽真空减少氧气对制品的影响。 密着的效果是让产品和肠衣处于 真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌，这种包装容易导热，可以缩短杀菌时间， 减少对产品质量的影响。这种包装还可以起到把产品固定在包装袋作用。 充气包装 是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）充入气体时，应将袋中的氧气排除掉再 充入，此时置换率很重要，如果置换率达不到要求就应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件下进行，10不受压力作用，不变形。4.火腿肠食用安全性4.1 添加剂的的危害性食品添加剂除具有有益的作用外，也有一定的危害性，有一些种类存在一定的毒性。添加剂的毒性指 对人体内的机体有一定损害， 毒性与本身的化学结构和理化性质外， 还与其有效浓度或剂量、 作用及次数、 接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。一般来说，毒性较高的物质，用较小的 剂量即可造成毒害；毒性较低的物质，必须较大剂量才能表现作用。因此无论剂量的大小，对机体都有一 个剂量―效应关系的问题，即只有达到一定水平才能显示其毒害作用。所以，所谓毒性是相对而言，只要 在一定条件下使用时不呈现毒性，即相对认为对机体是无害的。 随着科技的发展，人们对食品添加剂的深入认识，一方面将那些对人体有害，对动物致癌、致畸，并 危害人体健康的添加剂已经禁止使用，另一方面对有怀疑的品种进行严格的毒理学检验，以确定其是否可 以使用，使用的范围和使用的剂量。我国目前[10]使用的添加剂都是经过严格检测，都有充分的毒理学评价，符合食用级标准，达到质量标准使用的，安全性是有保证的。 目前国际被公认为危害人体将康的最大问题是微生物引起的中毒，其次是营养过剩、营养缺乏，三是 污染，第四是中毒误食，最后才是食品添加剂，所以食品添加剂的问题很少。 在实际操作上，对某些效果具有一定毒性物质，是否应用于食品中，则要权衡其利弊。以亚硝酸盐为 例，亚硝酸盐长期以来被作为肉类制品的护色剂和发色剂，但随科学技术的发展，人们不但认识到它本身 毒性较大，而且还发现可以与仲胺类物质作用生成对动物具有强烈的致癌作用的亚硝胶。只要在管理中严 格控制和要求其使用量，安全性可以得到保证。 在使用添加时，严格按照国家标准执行，控制好添加剂的剂量，达到更好的安全。4.2 添加剂使用存在问题1）非食品添加剂的违法添加：近年来，许多食品安全问题事件都是因为在食品中违法添加非食品添 加剂造成的，如敌敌畏火腿、三聚氰胺奶粉、苏丹红鸭蛋等等，这使食品添加剂蒙上了阴影，严重损害了 整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象，从而使消费者害怕添加剂，甚至“谈食色变”。而这根本不 是食品添加剂的问题，是严重违法行为，必须根据《食品安全法》等相关法规，加强执法力度，杜绝再次 发生。 （2）食品添加剂的超范围使用：超范围使用添加剂指超出强制性国家标准 GB《食品安全国 家标准 食品添加剂使用标准》所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。如膨化食品不 允许的使用糖精钠，但在抽检时发现不少膨化食品都有该添加剂。 （3）食品添加剂的超限量使用：指超过规定的最大使用量。食品添加剂的最大使用量是以 ADI 值限定 的，超过最大使用量就不安全，甚至危害人体的健康和生命。114.3 对消费者建议消费者在购买食品的时候有以下建议：（1）广大消费者在购买食物时要检查日期、生产厂家、保质 期的基本说明。（2）当遇到被欺诈，购买到不合格的产品时，要善于用法律武器或者新闻传媒来揭发不 法企业或者食品，从而保护自身利益。（3）购买有国家检验标志的食品，不要贪图一些小便宜买一些劣 质食品。（4）一经发现销假违法等行为，要及时上报、联合政府对其进行制止和清除。（5）要掌握一些 有关食品的安全知识。4.4 消费者在购买火腿肠时注意事项火腿肠是以方便、营养、美味而深受广大消费者欢迎，是目前国内销量最大的熟肉制品之一。消费者 在购买时应注意以下事项。 (1)国家以经对火腿肠强制实施安全认证，在购买时要选择包装上有 “QS”标志的产品，并要注意观 察包装产品的标识是否清晰、规范。 （2）注意观察产品的外包装，不要购买肠衣破损、涨袋的产品，以免发生食物中毒。 （3）购买火腿肠时注意标签上标示的产品级别（特级、优级、普通级），一般越级越高，产品含肉的 比例越高，蛋白质的含量也相应提高。 （4）选购时只要注意产品的新鲜度，最好选择近期生产的产品，产品生产日期越近，新鲜度越高，产 品的口味、口感越好。 （5）尽量选择知名度好的产品购买，这些产品的企业生产规模大，质量控制严格，产品的质量有较好 保障。4.5 对企业建议企业在食品质量方面有以下建议：（1）严格遵守市场准入关。从事食品生产，必须按照食品安全法 的规定，取得生产许可证以后才能从事生产经营。（2）建立健全管理制度，管理制度的内容主要包括加 强对职工的培训，严格对食品进行检验，同时推进先进的管理制度，比如说采取 GMP 认证等。（3）严格 执行从业健康制度，食品生产企业人员确定定期进行体检，取的健康证后才可以从事食品生产经营。（4） 必须要进立进货查验记录制度，食品生产企业进行的食品原料、添加剂、食品的相关产品，必须要进行查 验，同时要记录在案，保存期不得少于两年。（5）建立食品出厂检验和记录制度。法律规定，食品生产 加工出售必须要检验。（6）食品添加剂的生产要取得许可。（7）严格执行食品的标识和标签制度。4.6 对政府及执法机构建议在食品添加剂的违法滥用，政府及有关执法机构要加强执法力度和法律的完善，建立一个完善的监督 体系，因此提出以下建议：（1）建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业提 出目标和方针。（2）从源头防止食品污染，提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”。（3） 大力提高食品工业水平，优化产品结构鼓励好的产品发展，建议推广 ISO、HACCP 认证，实行质量体系管12理。（4）加强宣传教育，提高全民素质。一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，二是加强环境保护 宣传教育，强化人们环保意识。（5）完善食品相关的法律和标准，提高食品安全领域的科技水平，提高 科技的创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。（6）加大监督力度，坚决打击造假、销 假等违法行为。加大市场监督力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染。确保消费者吃上 安全放心的食品，各级质量管理部门，要经常对食品进行抽查，对制假、销假不法行为，从严、从重给予 打击。（7）建立食品安全预警系统，加强对食品的安全控制。加强食品信息建设，保障全民食品消费安 全。5.结论及建议随着科学技术的发达，食品工业的发展也是蒸蒸日上，也伴随着火腿肠行业的快速发展，而且发展的 种类丰富，火腿肠的口感、营养都在不断提高，给人类在购买是带来更多的选择。但是食品工业的发展， 也带动我国食品添加剂的发展。 目前我国食品工业的产值仅次于纺织和机械工业，占全国第三位[11]，预计将以更大势头上升，因此必然对食品添加剂提出更高的要求，食品添加剂的发展反过来又推动食品工业的发展。目前各国都在致力 于开发出新型的食品添加剂和新的食品添加剂技术。食品添加剂的发展趋势如下： （1）发展开发天然食品添加剂 回归自然，绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然 食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、 天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。 （2）大力发展生物食品添加剂 近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此 天然食品添加剂的应用越来越广泛。但是自然界植物、动物的生产周期很长，生产效率低采用现代生物技 术生产天然食品添加剂不仅可以大幅提高生产能力， 而且还可以生产一些新型的食品添加剂， 如红曲霉素、 乳酸链球菌素、黄原胶、溶菌酶等。 （3）发展新型食品添加剂合成工艺 很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高， 产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。如甜菊糖苷采用大孔树脂吸附工艺 后，产品质量和成本都有很大的改进，对甜菊苷的推广应用起到了很大的促进作用。 （4）发展食品添加剂的复配及其应用技术 生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派 生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以改善食品的品质， 提高食品食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。 随着经济的发展，消费水平的提高，食品添加剂行业发展仍然具有巨大空间，预计今后若干年内国际 食品添加剂的年增长率保持在 5%左右，而我国食品添加剂行业发展迅速，以每年 15%[12]的速度增长，成为食品添加剂生产和使用大国。未来的添加剂具有天然型、高效安全性、多功能性、复配型等特点，成为 现代食品工业的发展支柱。 在经济发达的工业社会里，我国地域广阔，资源丰富，随着技术的发达进步，添加剂的种类也在不断 增多， 食品工业增长速度较快。 食品添加剂工业的销售额也在逐年增长， 从 2004 年的 335 亿元增长到 201013的 719 亿元，主要产品产量由 2004 年的 330 万吨增长到 2010 年 710 万吨（见表 2）年均增长 19%。 表 2 近几年我国食品添加剂主要类别产量主要类别 食用香精香料 食用着色剂 高倍甜味剂 糖醇类甜味剂 防腐抗氧化保鲜剂 增稠、乳化品质改良剂 增鲜、酸味及其他种类 2004 年产量/万吨 5.5 26 9.9 36 10.5 27 214 2006 年产量/万吨 7 32 14 75 12 40 260[13]2010 年产量/万吨 12.1 35 12 115 24.5 62 447.9年增长率/% 20.0 5.8 3.5 36.6 22.2 21.6 18.2从表 1 我们可以看出， 随这技术的日益发达，添加剂的种类在不断增多，产量也在不断增长，也反映 了我国食品添加剂的发展非常快，添加剂的种类繁多，品种齐全。图 1 中国食品添加剂工业和食品工业经济指标标对比从图 1 中我们可以看出食品添加剂在逐年增长，也带动着食品工业的的快速增长，随着技术发达进步，创 新型、环保型、节约型等等的新型产业在不断发展，产量不断增长的同时带动工业的发展。火腿肠作为携带方便，食用方便的肉类食品，越来越受到人们的欢迎。产量在不断增长，但是在这小 康社会里，人们更注重养生，注重火腿肠的营养质量与卫生，注重饮食的安全性。为了达到添加剂的创新 与安全的标准，有的企业注重于研究新型的添加剂，更加健康无害的添加剂。 企业在加工火腿肠的同时，在包装材料上的节能环保，又要注重火腿肠质量的保护，这就对企业的生 产提出了更高的要求。在研究新型食品添加剂，开发节能高效的工艺，做到对肉制品的零污染，加工出来14的产品使广大消费者用的放心， 一定要加入标准的添加剂， 产品才能达到健康卫生标准， 让百姓用的放心， 安全标准达到更高水平。 火腿肠的快速发展，种类之多，产品丰富，肉制品的发展需要食品添加剂，反过来食品添加剂的发展 又将带动肉制品的发展，如微电子处理、高压合成、膜分离、超滤技术等，将会使它在肉制品中应用前景 更加广阔，所以在肉制品中有以下作用： （1）改进产品质地：有的产品在加工过程中很粗糙，而且不易消化。对此在里面加入改良剂，改善它 的组织结构，增加产品的持水性和保水性，使产品口感好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。 （2）改善产品色泽：对肉制品色泽起作用的食品添加剂有三类，为发色剂、发色助剂、色素等。 （3）赋予产品香味：根据肉制品选用的档次来选择，火腿肠中多用膏状香精，它的价位适中，香味浓 郁，风味众多，有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。 （4）提高产品营养价值：用于食品中营养化剂不多，数量有限，常用的有无机盐类以及肉制品中矿物 质含量。维生素和氨基酸强化剂用量少。所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn 等化合物。 （5）延长产品保质期：肉制品中的防腐剂随季节的变化有不同的差异。在高温肠类中冬季天气寒冷， 不用也可以达到防腐效果。遇到夏季，不能彻底杀菌，得加防腐剂。 （6）各种添加剂作用多重性：在以上添加剂当中，企业要考虑到成本，对自己利润的影响。根据不同 的产品，添加的种类，以及降低成本，为了避免无序竞争，所以火腿行业统一规定它的使用标准，普通场 ≤10%，优级≤8%，特级≤6%，降低产品的成本还有卡拉胶、植物蛋白、铬元酸钠等。 在日益发展的工业社会里，食品安全的问题在不断增多，非法滥用添加剂，从而造成许多食品安全的 问题，如天津市天地和食品有限公司因生产假冒伪劣“黑心肠”,广东知名品牌火腿肠里有活蛆，敌敌畏 火腿，三聚氰胺奶粉等，严重损害食品添加剂在消费者心中的形象，导致消费者在够买时仔细看完产品的 添加剂含量后才购买。一些企业的这种违法行为，必须根据《食品安全法》等相关法规，加强执法力度， 以免再次发生。执法机关严格要求在使用添加剂时按照强制性国家标准 GB《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》所规定使用，不得超量使用，最大使用量是以 ADI 值限定的，超过最大使用量就不 安全，就会危害人体的健康和生命。在探索新的食品添加剂制备方法，随着社会的进步，这些新技术的运用，安全使用食品添加剂，所以 对企业生产食品添加剂提出以下建议： （1）研究天然安全性，安全就是要无毒或无害。近年来多次发生色素、亚硝、山梨酸钾添加量超标事 件，造成很多不良后果所以天然添加剂代替人工喝成的有毒添加剂是必然趋势。 （2）研究特殊营养强化性，把营养与食疗联系在一起是人们多年来的梦想，所以针对不同人群设计不 同的营养强化剂将会受到亲眯。 （3）研究低热量性，很长时间以来一直非常推崇“无蔗糖甜食品”以减少的热量摄入，低热量脂肪代 用品的研究开发是肉制品向营养保健型发展的关键。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉 制品事业日益发展。 （4）研究复合多功能性，这样可以简化生产工艺，有利于高科技的推广。15参考文献[1]黄德智.新版肉制品配方. 北京；中国轻工业出版社，～6 [2]林春绵，徐明仙，陶雪文.食品添加剂. 北京；化学工业出版社， ）；目录 [3]侯振建, 食品添加剂及其应用技术. 北京：化学工业出版社， ）:1～2 [4]刘志皋，高彦祥. 食品添加剂基础. 北京：中国轻工业出版社， ）：4～5 [5]食品添加剂， 天津轻业学院， 食品工业教学研究室编修订版，北京： 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