如何避免婚宴百年好合菜品菜品被酒店掉包？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-10-13 23:30 标签： 婚宴百年好合菜品
新民晚报讯（记者 张钰芸）把“光盘行动”的倡议写进婚宴服务协议，合理搭配菜品和主食的品种、数量，主动提供打包服务并提示储存和再加工的方式……随着婚庆旺季的到来，针对婚宴领域可能出现的餐饮浪费现象，昨天，上海市餐饮烹饪行业协会向行业各经营服务单位发出倡议，要求持续深化“光盘行动”，制止餐饮浪费。本市一些婚宴酒店纷纷响应，拿出了各自的实招。“餐饮经营者是制止餐饮浪费行为、弘扬传统美德的生力军，要身体力行，杜绝舌尖上的浪费。”记者看到，“上海餐饮业制止餐饮浪费 全力践行光盘行动”的倡议书提出，全行业要当好制止餐饮浪费的“宣传员”“践行者”和“监督员”，以婚宴、商务宴请、家庭宴请、自助餐和餐饮外卖场景为重点，针对性地制定实施制止餐饮浪费和践行光盘行动规范，从前厅到后厨，从菜单到出品，从现场管理到餐桌服务，全链条落实制止餐饮浪费。倡议书还建议餐饮经营者要努力创新实施光盘行动的服务措施，积极探索自助餐餐后剩余食物实行有价打包，以及通过积分奖励、停车优惠、买单打折等举措，有效引导顾客适度合理点餐，让光盘行动的理念深入到每个消费者心间，让全社会制止餐饮浪费成为自觉行动。“婚宴预定的周期比较长，我们会在婚礼前一周和新人再确定一次桌数，这样可以控制好原材料的采购数量，避免浪费。”花嫁丽舍相关人士表示，在新人选择婚宴套餐时，服务人员不会主动建议加菜，婚宴后服务人员会主动建议打包并提供服务，避免宾客因为“面子”而不打包。同时还会专人巡场查看剩菜数量，主动了解原因。“这样一套组合拳下来，婚宴打包率已经提升到了50%。”东湖集团要求旗下酒店在与消费者签订婚宴服务协议时，把制止餐饮浪费作为重要提醒内容，如在协议上写明“请理性消费，合理点餐，用餐过程中不要浪费食物，餐后倡导打包”。婚宴菜单在设计时，旗下酒店会根据宾客需求和人数，在不影响就餐体验前提下，合理搭配菜品和主食的数量规格等。在提供打包服务时，选用环保包装，并主动提示打包菜品的储存和再加工方式。上海郊区的婚宴往往连吃三天，过去为了讲排场、显热情，菜盘更是堆成小山高。在川沙、惠南开店的伦伦酒店表示，他们已经把婚宴菜单从原先的16道、18道、20道热菜减少到12道热菜，同时菜谱设计做到“提质不提量”“价变量不变”。“按照习俗，主家在隔天中午要提供馄饨、圆子，但很多人没空来吃，往往造成浪费。现在我们在前一天晚上打包好，作为伴手礼送给宾客，大家都很满意。”南新雅大酒店倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配”的理念。在婚宴菜品装盘时，他们会注意菜量的控制，条件允许的情况下，更是提倡菜品每人每份制，光盘效果很不错。相关负责人表示，南新雅大酒店目前已能做到15桌以下“全位上”（每人每份制），15桌以上冷菜和汤“部分位上”。随着公勺公筷的理念深入人心，打包也获得了越来越多市民的认可。上海老饭店为婚宴套餐专门设计了喜庆风格保温打包袋，免费提供。丰收日、宝燕、红子鸡凤凰楼等饭店则表示，他们在婚宴上大力鼓励人们使用公勺公筷，避免宾客因卫生原因放弃打包。红露圆还会在提供打包服务时，为有特殊需求的顾客提供剩菜暂存服务。
编辑：易蓉
　　上海华尔道夫酒店(资料图)　　本月1日，近150名宾客参加了吴小姐和冯先生在外滩华尔道夫酒店举办的婚宴。但婚宴结束后，最少45名宾客出现发烧、呕吐和腹泻等食物中毒症状，包括新郎在内的12人出现严重中毒反应，入院治疗。宾客怀疑是菜品“灵芝菇煎神户牛肉”未煎熟，导致食物中毒。　　事发后，华尔道夫酒店将晚宴菜品留样送至第三方公司检测，结果显示菜品无异常。但食药监部门表示，第三方公司检测结果不能作为调查依据，正在对此事进行全面调查。　　婚宴后多名宾客出现不适　　3月1日，吴小姐和冯先生的婚宴在外滩华尔道夫酒店举办，两人邀请了近150名亲朋好友参加婚宴。　　婚宴结束当晚，新娘吴小姐的外婆突然发生呕吐和腹泻，服药后才得到缓解。隔天晚上，新郎冯先生也出现了发烧、呕吐和腹泻等症状，不得不前往医院诊治。第三天，吴小姐得知几个参加婚宴的亲戚都出现了呕吐、腹泻伴随发烧等症状，有个别情况严重的，还在医院输液治疗。　　姚先生是新娘的亲戚，1日晚上，他跟妻子、女儿三人一同赴婚宴。第二天上午，姚先生和女儿突然出现了腹痛、腹泻等症状。“我们一会儿一趟厕所，都要虚脱了。”姚先生告诉记者，意识到病情严重，他和女儿到市六医院进行治疗。经过两天的输液治疗，父女二人的症状才得到缓解。　　“发现情况不对后，关系比较近的亲戚朋友主动打电话来，怀疑可能是酒店的食物有问题。”吴小姐告诉记者。于是，吴小姐挨个给参加婚宴的宾客打电话询问，结果吓了她一大跳，“统计下来，有40多个亲友出现了类似的食物中毒症状，占了近三分之一。轻的就拉肚子，严重的发烧到39度，在医院输液两三天才痊愈。”　　据吴小姐统计，最少45名宾客在婚宴后48小时内，出现发烧、呕吐和腹泻等食物中毒症状，包括新郎在内的12个人出现严重中毒反应，入院治疗后才痊愈。　　徐先生也是当晚参加婚宴的宾客之一，记者在他的病历上看到，3月3日因“畏寒呕吐伴发烧”在普陀区人民医院挂急诊，第二天再次因“呕吐腹泻”就诊，连着挂了两天盐水，症状才得到缓解。“我近期没有外出旅游，也没有接触过活禽，医生认为可能是食物中毒引起的。”徐先生告诉记者。　　怀疑是牛肉未煎熟　　吴小姐在华尔道夫的婚宴，定餐共16桌，餐费标准每桌15588元，整场婚宴花费23万余元。加上前菜和果盘，每桌共12道菜品。　　得知参加完婚宴病倒的有数十人，不少亲友开始回忆当晚吃的菜品，“灵芝菇煎神户牛肉”成为最有致病嫌疑的祸首。根据吴小姐的问询统计，疑似食物中毒的宾客无一例外大家都吃了“灵芝菇煎神户牛肉”。让吴小姐怀疑这道菜另一个原因是，症状严重的宾客食用的牛肉分量也多。“我们统计下来，发烧最严重的朋友吃了两块牛肉，有些只吃了一小口的亲友症状就比较轻。像我老公也吃了一大块，结果就发烧，而我没吃这道菜，一点事儿没有。”吴小姐说。　　“因为其它食物都是全熟的，只有神户牛肉带生，我吃的两块大概7成熟，中间还带血丝。会不会是生牛肉的品质有问题，加上又没有熟透，夹带的细菌导致我们呕吐腹泻？”吃了两块煎牛肉的徐先生也怀疑是牛肉惹的祸。　　食药监：第三方检测不作数　　3日，吴小姐夫妇向外滩华尔道夫酒店反映，宾客食用婚宴菜品后疑似食物中毒。　　当天下午，酒店工作人员回复吴小姐称，已将晚宴菜品留样送至相关机构检测，并表示将代表酒店慰问入院宾客，表达歉意。随后，吴小姐收到一封英文邮件，内容大致是“有最新的检测结果将第一时间告知她”。　　又过了两三天，吴小姐一直没有得到酒店回应，于是拨打了本市的食药监投诉热线。“食药监部门工作人员去酒店了解了情况后告诉我，酒店保留的婚宴菜品留样已被送到第三方机构检测，无法检测。我觉得很奇怪，之前酒店说的‘有关机构’不是食药监，那会是什么地方？”吴小姐说。　　与酒店的交涉中，吴小姐得知，华尔道夫将菜品留样送检的是一家英文缩写为“SGG”的公司，而食药监部门表示，该公司的检测结果不能作为调查依据。　　在食药监部门介入调查之后，吴小姐得到酒店回复称，第三方公司的检测结果显示酒店食物没有问题。“我不认同这个检测结果，而且到现在为止，酒店只有口头告知，没有出具任何书面证明。”吴小姐觉得所谓的“第三方”和酒店方是合作关系，检测结果不具公正性。　　华尔道夫：今天给答复　　“高雅的背景，壮观的美景，贴心的服务，芬芳的鲜花，美味的食物，这一切营造出童话般浪漫的婚礼，带给您一生难忘的美好记忆。”这是上海外滩华尔道夫酒店对自己婚宴的宣传。昨天下午，记者陪同投诉人吴小姐来到了位于中山东一路2号的这家五星级酒店，外方商务发展部总监Fabio及中方市场宣传部主任方小姐接待了记者。　　华尔道夫酒店方面表示，确实是接到了吴小姐的相关投诉，但目前性质尚无法认定。对于酒店方提供的餐饮食品是否有可追溯机制、事发后为何不第一时间上报食药监部门、为何没有封存食物等待检验、选用的第三方检测机构是否有资质、吴小姐等人遇到的问题又该如何处理等一系列问题，Fabio表示会让工作人员记录在案，并有专业人员给予详细答复，最迟恢复时间为今天。　　据悉，食药监部门已在全面调查此事，本报亦将持续关注事件的发展。

婚宴市场展现出了强大的生命力，以燎原之势，成为餐饮市场一个新的增长点。在一些餐饮企业的营业额中，大有“三分天下有其一”之势。据餐饮专家预测，在未来的5年内，婚宴市场将呈现蓬勃发展之势，成为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市，以婚宴为主题的酒楼不断涌现。在下文中，我们将为大家首次揭秘这些知名婚宴品牌的特色婚宴菜单，并邀请富有经验的行政总厨分享他们的菜单设计理念。1、一份菜单食材不可重复在一份婚宴菜单中，我们是绝对不允许出现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。2、粤式婚宴不能有牛肉在广东婚宴菜单中是绝对不能出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家格外留意。3、菜品安排要考虑各档口工作量在安排菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度最高的就是炉头师傅，所以我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解工作压力，让更多的档口去分担菜品烹制的工作。因此，现烹菜的数量一定要控制在3款以内；烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会安排给上杂师傅来完成。4、老菜要突出新亮点绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。5、鸡鸭凉菜必不可少在安排凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要准备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。6、模具造型突出喜庆婚宴菜仅仅是口味好还不够，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。除此之外，我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特别吸引人。7、炒时蔬、炒海鲜尽量不要很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以，我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开始前，它就可以进行滑油处理。起菜时，我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀、调味即可。8、带火加热的菜必须有在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简单，缩减炉头师傅的工作压力。比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可，菜品温度有保障，菜肴制作又简单。9、按年龄确定新老菜比例我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。根据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。在设计菜单时，我们会根据客户的年龄段和个性，安排不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在提供菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量融合类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。10、不做小鱼和多刺菜参加婚宴的人一般都边说边吃，观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特别注意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。11、主菜要突出“份量”对于婚宴菜品的主菜，我们都是格外关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给食客留下深刻的印象。现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门定制了元宝形的红鼎来盛装，上菜效果立即提高了一个档次。12、气氛菜最好有1款虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在其中安排一道气氛菜。比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望，当然也能节省厨师的烹制时间。13、珊瑚鱼代替清蒸鱼婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加工，这种做法对我们来说太老套了，所以我们给鱼设计了新“发型”。精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。当然了，菜肴的制作方法其实并不麻烦，提前改刀、腌制和过油即可，起菜时只需要淋上烧热的味料就OK了。14、海派婚宴不用豆制品因为特殊的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是绝对不能出现任何豆制品的，包括烤麸和百页，因为在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。15、生拌、刺身、沙拉不可取在外地，我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不允许出现在菜单中的。理由很简单，参加婚宴的人年龄差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了，所以我们秉着不给自己找麻烦的想法，将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。16、黑色菜肴最多两款婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。所以我们不太建议大家设计太多的黑色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品最多控制在两道以内为宜。17、凉菜热菜都要有甜菜在菜肴口味上，我们追求的是多样化，几乎是一道菜一种口味，绝对不重样。不过，上海人非常喜欢甜菜，所以在凉菜和热菜中，我们会各安排一款甜菜，当然也会设置专门的甜品。18、热菜技法不可重复在上海，婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的做法，我们的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出现重复。19、清炒时蔬变清蒸蔬菜我不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。但是又不能没有素菜，如何解决呢？给大家提供一个小方法：取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。这道菜加热时间短，操作起来还简单，更重要的是原料的颜色、质感都不会受到影响。20、彻底“抛弃”丝菜婚宴菜的前期准备工作其实非常复杂，我们不愿意给自己找麻烦，所以在我的菜单中你找不到任何切丝的菜品。除了切配费事外，丝菜大多是需要现炒的，这会给炒锅师傅带来很多困扰。21、带骨凉菜不要做在安排凉菜时，我们有“三不做”原则，即切丝或需要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。前面两条大家一看就懂，至于为什么不做带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢？主要因为一来食客吃起来不方便，二来会给服务员增加工作量。22、烧腊类凉菜不宜做有些菜单中会出现烧腊拼盘，对于这类菜肴我的意见是尽可能避开。因为这类菜制作比较复杂，对口感的要求又很高，提前制作还不容易存放，所以在这种情况下还是不要为好。23、蒜、葱拌菜不可提前预制婚宴菜单中往往会涉及到一些用蒜和葱拌制的凉菜，由于葱和蒜放置一段时间后会产生大量异味，所以这类菜不可提前预制。24、凉菜口味四种以上在四川，婚宴菜单中凉菜的数量大概控制在6款或8款，一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为四川人对凉菜的口味非常注重，所以在组合凉菜品种时，一定要重视味道之间的差异。因此，如果是六道凉菜，那么菜肴的口味控制在四种以上比较合适，常见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。25、凉菜器皿不可相同凉菜的口味要有差异，装盘也要区别开。一般来说六道凉菜需要装入不同造型的六种器皿中，以体现差异性。但是不要选择深色、彩色或者黑色的盘子。26、菜品讲究川粤结合虽然我们面对的大部分食客都是四川人，但是在设计婚宴菜单时，我们会将热菜分为川菜和粤菜两个部分，而且两种菜系的比重控制为1:1。之所以这样安排，主要是因为大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，给人的感觉就是菜肴不上档次，所以我们需要用粤菜来提升整桌婚宴的档次。27、热菜食材至少7种为了体现热菜品种的多样性，在安排菜品时我们会更加注重食材的多样性。一般，一桌婚宴必须有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。28、预制菜不能低于六成虽然说对于热菜的烹调技术没有固定的要求，但是为了保证宴席的顺畅和上菜速度，我们要求10道或12道热菜中至少有六成以上的菜品必须是可以提前预制的。因此，现炒菜的数量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。29、16-26寸大盘盛装婚宴菜在装盘时没有太多要求，但是盘子一定要大，这样才能体现出整桌菜品的高档次。一般来说，热菜的主菜，至少要用16寸以上的大盘子来盛装。30、不选时令食材在安排菜单时，除了前面几位师傅提到的关键点外，我觉得一定不能安排时令性强的菜品。因为我们设计的婚宴菜单往往是一年或者至少半年更换一次，如果原料时令性太强，可能会对宴席的成本控制造成一定的压力。

我要回帖

更多关于 婚宴百年好合菜品 的文章

 

随机推荐