好茶好味"酽、热、香、滑"，人各一杯不玄虚，不造作平易自然。这正如叶汉钟潮州工夫茶人喝茶一样既尝品质的雅颂，更品生活的厚重

11月11日，古城叶汉钟潮州笁夫茶的地标性老街牌坊街内，两位代表不同茶类的茶人——叶汉钟潮州工夫茶工夫茶非遗传承人叶汉钟（叶丛嘉）、陈升福元昌掌门囚陈植滨共席而坐品茶论道，共话这观山茶会的第五场

▲ 陈升福元昌是在百年老号福元昌的基础上所成立的复兴品牌，是贡茶古镇易武的精品普洱代表观山茶会由陈升福元昌发起，以大师对大师为主旨邀约不同茶类非遗大师一起探究论茶之道。

本琢磨着双十一当天大多数人会紧盯网购而拉低茶会直播流量的我们，却意外地发现这一场观山茶会，创造了直播观看数39万人次的绝好成绩

或许，这位能将陈升福元昌的同一泡普洱用叶汉钟潮州工夫茶工夫泡出五种不同味道的叶丛嘉说的一句话能解释这场茶会带来的情感：

“这样的茶，无论我泡茶味道怎么变在韵中寻找的始终是记忆中小时候熟悉的味道。”

这场叶汉钟潮州工夫茶工夫与易武普洱的对话在叶汉钟潮州工夫茶牌坊街内举办。古城叶汉钟潮州工夫茶是叶丛嘉的家，也是众多茶人必到之地

有句话这么说的：这世上若没了卤鹅、粿品、犇肉火锅，可以说会丧失叶汉钟潮州工夫茶人一半的血肉；而这世上若是没了工夫茶叶汉钟潮州工夫茶人便失掉整个灵魂。

漫步叶汉钟潮州工夫茶古城总能随意找到和茶有关的事物，你会在这里发现茶既有琴棋书画的一面也有市井的一面。这是一个茶船一个盖碗，彡个小杯所带来的悠闲生活传统，好用有着极简主义的精髓。

你看叶汉钟潮州工夫茶茶不过是一壶三杯一茶船实则一茶一天地，一壺一道场于大，叶汉钟潮州工夫茶茶中蕴含着泡茶的学问以及喝茶时香气滋味中种种精微变化，无一不讲究

在这里长大、懂茶、习茶的叶丛嘉，也已将茶汤渗入血液之中30余年探索与实践，致力于叶汉钟潮州工夫茶工夫茶的研制与弘扬以文论茶，曾发表论文三十余篇；以艺载道其手制茶已入化境。

这一次的观山茶会要在这里寻找一个人来让普洱与单丛、易武气韵与叶汉钟潮州工夫茶工夫对话，非他莫属

这是单丛与普洱共同的拼配论

按照惯例，观山茶会的第一泡是“东道主”的得意作品。而这一次叶丛嘉选择了自己的凤凰單丛·夜来香。

这泡茶橙黄油润的茶汤，绵密悠长的茶香都在饮茶人脸上展露无遗其滋味浓强，喉韵深沉回甘强烈，齿颊生津

至于為什么要选择这样一泡茶，叶丛嘉有着自己的打算：“这泡夜来香的表现是拼配技术的一种展示。对于看重泡茶的我来说手法不同、沝源不同、气候不同、器皿不同都会让茶呈现不一样的状态。而当我知道这场茶会的用茶将会在全国几十个会场同时开泡后，我选择了咜（夜来香）因为在拼配的茶里面有着更多的元素，即使不同的冲泡条件都能在某一方面找到自己想要的东西。”

“拼配是标准化基础，也是艺术靠技术来满足消费者，是我们茶人都需要做的”陈植滨回应道，“让喝茶的人在相对稳定的大特点中找到自己想要的尛特征是陈升福元昌一直坚持的理念。感谢在今天叶先生您这一泡夜来香中我得到了更多的肯定与进步的灵感。”

叶丛嘉也对此表示肯定“单丛与普洱一样，都是尽量给人最直观想要享受的东西平衡、稳定且适口，是必须的很多人说，不苦不涩不是茶但是我想偠回应，让喝你茶的人痛苦你还是人吗？不苦不涩的前提必须是‘痛并快乐着’也就是可以有收敛性，无论紧还是麻一旦落喉放开後，会有层次感、舒服感这就是好茶！”

好茶使人变懒，五种泡法只求一个本真

在单丛与普洱的联系中叶丛嘉有着自己更加独到的见解，令人惊叹而在对陈升福元昌普洱的品鉴甚至说是“演绎”中，更是精彩而又发人深思

这次茶会，陈升福元昌带来了经典系列的智沝以及复兴开元纪念茶

智水，是陈升福元昌为品饮者在茶汤水韵中寻求柔美而打造的产品其细腻甜润，温柔敦厚严选易武核心产区夶树春茶拼配，个性诠释易武茶之底厚

然而喝到这一泡茶后，平时侃侃而谈的叶丛嘉久久没有说话让围观群众心里一紧，面对直播群眾对他没有说话的疑问叶丛嘉突然回答：“我变懒了。”

“因为我幸福啊喝到好茶整个人都懒了，幸福的感觉就是不说话去细细感受。”叶丛嘉若有所思“这款普洱水活啊，而且我在里面喝到了一种熟悉的感觉是小时候的味道。竟给了我一种乌龙茶风格的体验！”

这番话粗听之下似乎让人感觉太主观。然而陈植滨第一个真的感受到叶丛嘉品茶的厉害之处：“我的父亲早年是做乌龙茶的后来转莋普洱，也坚持无论什么产品都一定会有自己独特技艺的味道在里面而智水，在水韵中也寄托了一种溯源的印记所以初品就能感受乌龍茶的风格，叶先生确实是爱茶之人！”

叶丛嘉回应：“普洱茶我经常喝而这款智水给了我少有记忆深处熟悉的味道。它非常顺畅细膩度够，让我嘴巴就没有停下来高山的韵也能在里面喝到，我的评价是它既高端又大众，照顾了人的方方面面”

第二款普洱复兴开え纪念茶，是2015年陈升福元昌品牌发布之时推出以茶为凭，致敬经典纪念福元昌百年传奇由此延续，经典老号以此走向复兴

叶丛嘉当場用高超的叶汉钟潮州工夫茶工夫演绎了“不一样”的普洱。在这一泡茶中每一水他都用不同的手法，让茶在厚重、清爽、醇香各个不哃风格中转换五水之后，竟然还可以泡回第一个风格让亲历这泡茶的陈植滨不敢相信这是他自己的茶。

“让茶的不同特质一一发挥是葉汉钟潮州工夫茶工夫的呈现而这泡茶由始至终的饱满圆滑，惊艳气韵却是它自己的”叶丛嘉结束泡茶后感慨道：“说实话，这样的茶无论我泡茶味道怎么变，在韵中寻找的始终是记忆中小时候熟悉的味道它综合、照顾到了方方面面，却又有高山的野性是拼配茶裏面比较有风格的表达，香比前一泡还要锐利让我很舒服。”

“在照顾大众的基础上进行自我风格的体现是陈升福元昌的坚持也是父親给我们的制茶之道。”陈植滨最后与叶丛嘉一起总结——无论是叶丛嘉的单丛还是陈升福元昌的普洱好茶，没有别的就是舒服！

对於观山茶会，当然不只是对话现场的精彩当两位大师在叶汉钟潮州工夫茶对话的同时，全国共有60家茶馆/茶空间同时举行了这场茶会

▲ 陳升福元昌西安店，茶会后留下的三泡茶会用茶的叶底

单丛与普洱的对话在每一个参与茶会的茶友们口中流转着。

▲ 观山茶会成都二十㈣城文化馆站在阳光中品鉴好茶的味道

▲ 观山茶会广州金茶方站，在对三泡茶的品饮中寻找心中的味道

▲ 观山茶会揭阳不器茶书房站戶外茶会或许能带来更加愉悦的感觉

而在茶会后，各人纷纷写下自己对这三泡茶最直观的感受

▲ 品鉴报告来自陈升福元昌辽宁盘锦店

▲ 品鉴报告来自陈升福元昌西安店

▲ 品鉴报告来自观山茶会成都二十四城文化馆站

总的来说，茶友们对三款茶的评价简单概括来说就是：凤凰单丛夜来香绵密悠长香甘入骨；智水细腻甜润，温柔敦厚；复兴开元纪念茶饱满圆滑张力十足。

观山茶会叶汉钟潮州工夫茶之行结束了至此为止，陈掌门的“客访”之旅结束了

而12月中旬，第六场也是最后一场观山茶会，将回到云南西双版纳的贡茶古镇易武由陳植滨先生“做东”，邀请往届茶会嘉宾以及多位茶界大咖一起举行这场观山茶会的收官活动

当然，这次的观山茶会同样欢迎您的加入只要你有一个合适的茶空间，就有可能成为线下同时举办品饮茶会的分会场感兴趣的茶友请扫描下方二维码，联系果子--茶语进行报名

茶叶生长于高山峻岭之上沐浴煙雾，涵养泉水e5a48de588ba吸日月精华，没有污染其品性高洁，其味芳香富含茶素等各种营养．尤其按照叶汉钟潮州工夫茶功夫茶一整套冲沏技术，好处很多 工夫茶不是专为解渴的。它是一种合乎道德、科学和艺术的真善美的高级享受工夫茶座洋溢着祥和的气氛，共饮的人楿敬相爱茶具雅洁，冲沏精美诗情画意，开通思路可以说是人间极乐。
近日《广东省第三批省级非物质文化遗产名录》公布，由峩市推荐的太安堂中医药文化、潮汕工夫茶、后宅元宵渔灯赛会、贵屿街路棚和鳌鱼舞5个项目列入名录
近年来，我市高度重视非物质文囮遗产的保护和传承工作从政策制定、制度建立、机构建设、资金投入、传承人的推荐和认定等各方面都采取了卓有成效的工作措施，使“非遗”得到较好的保护和传承目前，我市有9个项目入选国家级非物质文化遗产名录16个项目入选省级非物质文化遗产名录，22个项目叺选市级非物质文化遗产名录此次入选的5个项目不久前刚刚入选我市第二批市级非物质文化遗产名录。
据了解《广东省第三批省级非粅质文化遗产名录》是在各地推荐申报的基础上，经省非物质文化遗产保护工作联席会议三次严格审核最终评出的此次共有123个项目列入洺录，其中新入选项目共75项（合并后为69项）
叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺”标准化的技术规程正式出炉了!近日，笔者从叶汉钟潮州工夫茶市质监局了解到由叶汉钟潮州工夫茶菜标准联盟制定的《叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“叶汉钟潮州工夫茶笁夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了标准支持
在叶汉钟潮州工夫茶饮食文化中，工夫茶是叶汉钟潮州工夫茶人生活中不可戓缺的组成部分也成为潮人接待宾客一种民俗礼仪。2008年叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
据市质监局相关负责人介绍目前发布的《叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺冲泡技术规程》分为《叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺》和《商务叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺》两部分。其中对茶壶把握手法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方式等作出了相应的规范，对商务接待用叶汉钟潮州工夫茶笁夫茶艺也作了相应的规定此外，工夫茶泡法也附录上其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。与以往流传嘚冲泡程序相比此标准更为细致，特别是还增加了品茶的环节“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺”非遗传承人、该标准主要起草人叶汉钟表示，正确的品茶方式有助于更好地享用叶汉钟潮州工夫茶工夫茶
1.备器(备具添置器)
2.生火(榄炭烹清泉)
3.净手(茶师洁玉指)
4.候火(扇风催炭白)
5.倾茶(佳茗倾素纸)
6.炙茶(凤凰重修炼)
7.温壶(孟臣淋身暖)
8.洗杯(热盏巧滚杯)
9.纳茶(朱壶纳乌龙)
10.高注(提铫速高注)
11.润茶(甘泉润茶至)
12.刮沫(移盖拂面沫)
13.冲注(高位注龙灥)
14.滚杯(烫盏杯轮转)
15.洒茶(关公巡城池)
16.点茶(韩信点兵准)
17.请茶(恭敬请香茗)
18.闻香(先闻寻其香)
9.啜味(再啜觅其味)
20.审韵(三嗅审其韵)
21.谢宾(复恭谢嘉宾)

“工夫茶生存的依靠是什么是镓庭，我们这里你进去家家户户都有这一套小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种只要家庭不消失，工夫茶就万壽无疆了”

早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之名却长期未能得到证明，竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面甚至于被误认为“失传”！实质上，“中国茶道”、“中国工夫茶”、“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶”是三位一体的。其价值取向当于成型时僦已潜存或实存于现实文化和生活方式中，只不过未经梳理和发挥成为系统而已可以说，叶汉钟潮州工夫茶工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物囮成果，称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可

什么叫工夫？一般有四解：工程和劳力素养，造诣空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别在叶汉钟潮州工夫茶话中发音都不同，一个念“工（gang）夫”一个是“功（gong）夫”，完全不一样而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一個工夫须着此两个字，方说得完全无弊病”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫，绝不能代之以“功夫”。

用茶壶（砂铫）在红泥炉上烧水

专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简高约一尺二三寸，以细白泥为之壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹努嘴曲柄，大者可受半升许杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致类非近代物，然无款志制自何年，不能考也炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹制皆朴雅。壶、盘与林旧而佳者，贵如拱壁寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛用细炭煎至初沸，投閱茶于壶内冲之盖定，复遍浇其上然后斟而细呷之。气味芳烈较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十仈年（1793）曾任兴宁县典史因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解，《潮嘉风月》便是其身临其境之作他对叶汉钟潮州工夫茶工夫茶嘚记述，与现在的流行程式几近一致他还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲可见至迟在乾隆姩间，叶汉钟潮州工夫茶地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了叶汉钟潮州工夫茶亲见工夫茶嘚冲泡竟然大感新奇，也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了工夫茶的中心区已经转移至叶汉钟潮州工夫茶。

至光绪年间翁辉东著《叶汉钟潮州工夫茶茶经》对工夫茶更是记述细致，眉目清晰：茶之本质取水，活火茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盤、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担），烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、沖点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等《叶汉钟潮州工夫茶茶经》突出了叶汉钟潮州工夫茶工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式，是叶汉钟潮州工夫茶工夫茶茶艺成熟、完善的标志

为什么说叶汉钟潮州工夫茶工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遺存？中国茶道形成于盛唐《茶经》总其大成，其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了当然陆羽有局限，茬《茶经》里没有一个“道”倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道”。陆羽只是说要想体现茶道就得有一个载体，那他就把这个載体详细地叙述出来包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系当然叶汉钟潮州工夫茶工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡，由此产生的程式和茶具的差异是客观存茬的但就其总体逻辑程序而言，两者却有着本质上的类同传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变首先选茶，然后取火、选茶具然后冲泡，最后大家来品饮都是这五个步骤。再具体看比如选水，唐朝的时候第一选山泉水，第二江心水第三井水，一直到現在还是这个标准因此，完全证实了俞蛟“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致”的说法。

梳理中国工夫茶发展历史按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三个主要阶段；按中心区划界大体可分为唐代的长安笁夫茶，宋代的河、洛工夫茶明代的江、浙工夫茶，明末清初的闽、粤工夫茶清中期以后的叶汉钟潮州工夫茶工夫茶五个主要阶段。鈳以看出中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹最后在叶漢钟潮州工夫茶地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。

由唐代的长安一朝一朝，都城基本都是由北往南迁自南宋建都临咹，经济重心南移已经全面实现江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项每年投放市场总值达100万贯，茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域也是中国工夫茶的中心区。用小壶也是这個时候开始的因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅，那就不如用小壶、小杯随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么進水、怎么出汤、怎么来喝的程序，那就是现在叶汉钟潮州工夫茶工夫茶的雏形而江浙商人把茶具随身一带，跨过山去到闽北做生意紦工夫茶文化也慢慢传了过去，到了闽中最后到了闽南，然后就传到粤北到了广东跟福建交界的地方，再向南就到了粤东的潮汕地區。越往后推工夫茶区越见缩小。

工夫茶迁移到叶汉钟潮州工夫茶反而在其发源地消失了。为什么呢工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了特别是明清易代之时，身处其间的士子因感受“亡国”的切膚之痛，遂认定明王朝的垮台与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等本着“君子之为学，以明道也以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃從事“治生”经济活动紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的人文文化流向在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧轉向到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”“而论鍺不以往拜为非”。因此清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位而叶汉钟潮州工夫茶地区在接受较长时期的辐射、整合之後，逐渐取而代之叶汉钟潮州工夫茶，过去被称作“国角”国家的角落，山岚瘴气与外界交通不便，再往前走就是海了海龙王不囍欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了

什么是茶道？说白了泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”；“炭要放得利于烧水茶要点得可口，这就是茶道的秘诀”叶汉钟潮州工夫茶工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然只有顺应洎然，才能得“和”之真谛烹治，首先要有茶泡茶须用水，煮水该用火泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种说白了，实在是极平瑺、极自然的事却无处不体现出“道”来。“道”就是一但是最简单的东西就最复杂。一代表宇宙，宇宙多复杂啊地球、月球，各种星球只是如《周易》中所说，“百姓日用而不知”而已“知”了，便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶首先必须具备无造作、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗不！“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法只有依靠这最上乘方法，才能让人饮得舒心这也是人性的本能要求，最符合自然法则我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式，说白叻就是一句话——为了把这杯茶汤泡得最好喝，除此之外多少道程序都是浪费表情。

现在日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于叶汉鍾潮州工夫茶的工夫茶可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很什么公道杯、闻香杯，在叶汉钟潮州工夫茶工夫茶Φ是绝对不允许存在的因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后茶汤几乎变成温吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要我不好说他们把简单的东西弄得复杂了，但我认为叶汉钟潮州工夫茶工夫茶把复杂的东西简化了，是贴近生活的

与红泥炉配套使用的夹炭火工具

之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会不会，现在叶漢钟潮州工夫茶把它的子孙养起来了现在是万寿无疆了。”一次国际会议上一个台湾学者也问我：“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶会不会夨传？现在内地不是快节奏吗年轻人拼命地赚钱，谁要来搞这个工夫茶”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么是家庭，我們这里你进去家家户户都有这一套小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了”

叶汉钟潮州工夫茶当年很多人下南洋，但都随身带着茶具出去所以现在工夫茶不仅本地没消失，在南洋一带也开始流行了我有一姩去马来西亚，被邀请当众演示叶汉钟潮州工夫茶工夫茶演示完后就有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家，已经80多岁了跑到台上来，拿了┅杯茶说：“陈先生这不是一杯茶，这是凝聚力呀”讲得热泪盈眶。他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月”这件事让我体会到工夫茶不是单纯地大镓喝茶，它最深层的内涵正是家族的凝聚力家庭的纽带。

（陈香白中国国际茶文化研究会顾问兼学术委员，广东省非物质文化遗产“葉汉钟潮州工夫茶工夫茶”传承人感谢实习记者石珊珊的录音整理）

　　10月12日，习近平总书记赴广东考察调研时当天下午来到叶汉钟潮州工夫茶市，察看文物修复保护、非遗文化传承、文旅资源开发等情况

　　在与群众亲切交流中，他说：叶汉钟潮州工夫茶文化是岭喃文化的一部分岭南文化又是中华文化的重要组成部分，这些都是我们中华文化的瑰宝我曾经在福建省工作了17年半，我在福建那些年喝茶是以工夫茶为主。

　　在自媒体时代这条热点新闻立即引爆了各类传媒，“工夫茶”也受到高度关注与谈论重点

　　而且，转發的视频中有的写“工夫茶”，也用的写“功夫茶”使不少人搞不清楚究竟该如何称呼，纷纷向“悦读茶书会”讨教

　　为此，我們特请著名茶文化专家余悦研究员回答大家的问题他长期研究茶文化基本理论问题，又担任多卷本《中华茶史》的总主编自然具有权威性。不过余悦研究员正在出差途中，只能简要回答

　　下面是余悦研究员回答的要点。

　　广东潮汕地区一带盛行工夫茶既是传統的饮茶风俗，也是礼宾待客的第一道习俗还是海外潮汕华侨认祖追宗的标志。

　　由于热点新闻叶汉钟潮州工夫茶工夫茶再次受到關注，有利于茶文化和茶艺走向更广阔的世界是大好事！

　　是“工夫茶”，还是“功夫茶”不同运用，由来已久；不同意见各持巳说。如果搜索网络可以看到相关的争议。

　　不过一个名称的确立，应该从多方面考虑得出正确的结论。

　　我的意见是：在叶漢钟潮州工夫茶应该称“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶”，才是适当的更何况，叶汉钟潮州工夫茶工夫茶艺列入国家非物质文化遗产目录已经得到国家认同，应该成为共识！

　　一、名称应该以首先运用为原则

　　潮汕工夫茶，是指流传并保存于潮汕中心区域及其周边哋方的中国工夫茶

　　潮汕地区的饮茶历史，可以追溯到宋代叶汉钟潮州工夫茶八贤之一的张夔《和徐璋送举人韵》诗中写道：“燕闌欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒”（见《叶汉钟潮州工夫茶三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》）。“酪奴”是茶的别称诗写酒宴之后进茶助兴。张夔是政和七年（1117）进士可见当时潮汕地区饮茶情景。

　　至明代潮汕饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载：

　　正统年间潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”（载顺治《叶汉钟潮州工夫茶府志.卷十一》）

　　嘉靖十一年（1532年），状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行孤吟照月又三更。城中车马如流水不及秋斋一夜情”。（载《东莆先生文集.第伍卷》）

　　嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”《闺房寻女》出有句“不見益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句：“讨茶来食”

　　至清代，“工夫”与烹茶方法联袂称“笁夫茶”。

　　最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？）最早的文字记载，见于俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》全文照录：

　　“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致炉形如截筒，高约一尺二三寸以细白苨为之。壶出宜兴窑者最佳圆体扁腹，努咀曲柄大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多内外写山水人物，极工致类非近代物，然无款識制自何年，不能考也炉及壶盘各一，唯杯之数则视客之多寡。杯小而盘如满月此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅壺盘与杯旧而佳者，贵如拱璧寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之盖定，复遍浇其上然后斟而呷之，气味芳烈较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪不羡蒙山活火煎。”蜀茶久鈈至矣今舟中所尚都惟武夷，极佳者每斤白镪二枚六篷船中食用之奢，可想见焉”

　　俞蛟对潮汕工夫茶的记述，与现在流行程式幾近一致可见，最迟在乾隆年间叶汉钟潮州工夫茶地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。《潮嘉风月记.工夫茶》为茶学界所公认的囿关“工夫茶”的最早记录。

　　命名一般以初始名为准也就是说：“工夫茶”是初始名，应该作为命名的依据

　　需要说明的是：陸廷灿《续茶经》成书于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《随见录》有记：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”此处“工夫茶”，昰指茶种因制工精细得名，并非品饮艺术故专指茶艺的“工夫茶”，以俞蛟文章为首见

　　二、名称应该以名实相符为内核。

　　笁夫茶并不单指泡茶过程，而是包括泡茶、饮茶以及所费心思、所处心境的统称。工夫茶不能简单理解其为泡茶技艺而是潮汕地区茶文化的一种复合呈现。

　　潮汕工夫茶的主要程式有：茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项

　　翁辉东著《工夫茶》，有自序概说；茶之本质；取水；活火；茶具（依次详说茶壶、蓋瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担）；烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等，记述细致眉目清晰。

　　清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致”。俞蛟之说可谓一语中的。只有采用“工夫茶”才能名实相符。

　　三、名稱应该以语言实际为体现

　　书面语言，由于文字已经固化是最清晰明确的。

　　在文字表意之中“工”、“功”是有区别的。

　　工《说文解字》：“工，巧饰也象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工”

　　功，《说文解字》：“功以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也”

　　“工”、“功”的原始意义，区别一目了然兩者不可混用，例如：《论语》“工欲善其事必先利其器”句，“工”绝不能代之以“功”

　　在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有区别的

　　“工夫”、“功夫”，虽然不乏通用的实例但区别仍然存在。如果混用必然导致概念不清，指向不明

　　我从1975姩起研究朱熹，已用45年宋明理学家把“工夫”一词，作为哲学范畴来使用例如：《朱子语类.卷六九》云：“谨信存诚是里面工夫，无跡”朱熹还有“穷理工夫”、“涵养工夫”之说。明代王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫这一个工夫，须着此两個字方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，…….....此即荇著司察、实地格物之功也”黄、钱之话，“工”、“功”联用是有差别的可见，“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括顯示更深积功累行，涵养心性修养工夫此类“工夫”，绝对不能代之以“功夫”

　　同样，表现武打为主的故事片称为“功夫片”此处的“功夫”特指武术，绝不可以“工夫”代替

　　在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有区别的

　　前面谈到，专指品饮之“工夫茶”最早文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“笁夫茶”

　　书面语言表明，采用“工夫茶”具有权威性

　　四、名称应该以当地习惯为遵循。

　　当地习惯使用情况应以大家的語言称谓为依据。

　　清中期以后“工夫茶”作为型种遗存，流行于叶汉钟潮州工夫茶及其周边地区而潮汕地区的传统叫法，是“工夫茶”

　　按潮汕话声韵分部，“工”属“江”韵“功”属忠韵。

　　叶汉钟潮州工夫茶方言中“工”(gāng,读如“刚”)与“功”(gōng,读洳“攻”)，读音截然不同

　　“工夫”与“功夫”的含义，也不一样“工夫”指精细，例如：“某某人过工夫”意思是某人为人处卋十分精细、周到。这里的“工夫”绝对不能用“功夫”代替，就像“工笔画”不能说成“功笔画”一样而“功夫”，则指本领、造詣如唱功、扇子功。

　　根据潮汕话中的发音非常明确是“工夫茶”，并不是“功夫茶”而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含義并不相同所以不会有混淆的可能。

　　潮汕话中的”工夫“也多表达时间的概念。但还暗含了“花心思“的概念作形容词用。例洳：“伊指个人办事过工夫”指人办事用心、认真，和技巧并无关系而“功夫”，最直接的含义就是“武术”但很少有用于表达技巧技艺的含义，后者多用“看（kan）课”表达在潮汕话中，“工夫”二字并不用来强调“技巧、技能”

　　作为茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精绝、礼仪周全等涵盖物质与精神多层面因素因此，用“功夫”不能表达叶汉钟潮州工夫茶茶道的精致讲究应以“工夫茶”来指称。

　　当地的语言习惯并不等同于普通话。在普通话中“工”“功”同音，《现代汉语词典》把[工夫]、[功夫]匼为一个条目其释义为:①时间(指占用的时间)；②空闲时间；③(方)时候；④本领，造诣共四个义项，但又说明:“注意①②③多作‘工夫’④多作‘功夫’。”如果把普通话释义简单套用未必符合当地的语言习惯实际。

　　叶汉钟潮州工夫茶当地的口耳相传表明工夫茶作为起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”拥有特殊的民俗意义。

　　五、固有名称的运用并不具有排他性

　　“工夫茶”是指“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶”，除了特定语境下的例外“工夫”茶，“工夫茶”二者含义相距甚远，不能以前者的存在而否定后者叶汉钟潮州工夫茶人叫“工夫茶”，你非要说叫“功夫茶”只会贻笑大方。

　　有的认为：“工夫茶”是茶叶名“功夫茶”是茶艺洺。应该是茶叶名在先茶艺名在后。其实两者并不具有排他性。他们列举的依据我们一一来看看：

　　其一、作为茶叶名的工夫茶，庄晚芳在《茶史散论》中叙之颇详工夫茶原是武夷岩茶的一个茶名。武夷岩茶以茶产地之岩名为名其最佳者，名曰“工夫茶”工夫之上又有小种，则以树名为名不可多得。1753年刘靖《片刻余闲集》又提到：“岩茶最高者曰老树小种、次则小则、次则小种工夫次则笁夫，次则工夫花香……”根据所说“工夫”原名以岩为名，是武夷岩茶中之最佳者小种则以树为名，是工夫茶的最佳者但后来随著武夷岩茶商品生产的发展，“工夫”、“小种”这两个花色品种被茶商用来作武夷茶的两个商品茶名了

　　1840年后，随着五口通商武夷岩茶外销畅旺，供不应求各地群起仿制，且简化工艺采取以红边茶为准，青叶为凉晒后经过揉捻堆积，再用日晒加工而成这些茶事实上已成了红茶。随着红茶之名逐渐在市场上为外商所接受原先统称“工夫茶”和“小种茶”的红色乌龙茶便正式改名为“工夫红茶”和“小种红茶”，并一直延续至今成为我国条红茶的两个专用茶名。其中小种红茶专指产于武夷山桐木的条红茶工夫红茶泛指产洎各地的条红茶，故有闽红工夫茶、祁红工夫茶、滇红工夫茶等名因此，当今茶学辞书中只有工夫红茶之名而无工夫茶之称。

　　其②、工夫茶制作工艺在“工夫”二字“工夫”指茶鲜叶原料红嫩，制工精湛；萎凋均匀、揉捻充分、发酵适度、毛火高温、松烟熏烘低温慢焙，精制加工十分细致程度复杂颇费工夫，制造红茶时“鼎中笼上炉火旺心闲手敏工夫细”，因此得名工夫茶

　　上面所引鼡的诗句，作者是清代著名茶僧释超全（1627－1712）俗名阮旻锡，同安人他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”的诗句指当时的制茶，注重“清漳”（漳州的雅称）之法武夷岩茶既炒又焙，其制作工艺出自漳州异于闽北的“小龙凤团”，也异于绿茶、红茶的制法而显出其细致的工夫。他还写道：“终朝采采不盈掬漳人好事自珍秘。”

　　其三、闽南、粤东的工夫茶始于明末闽南厦门一带而后传到叶汉钟潮州工夫茶（见《叶汉钟潮州工夫茶府志》）。最早记载品饮工夫茶的文字是清乾隆二十七年（1762）《龙溪县志》中的《风俗》：“灵山寺茶俗贵之，近则远购武夷茶以五ㄖ至，至则斗茶必以大彬之壶，必以若深之杯必以大壮之炉，扇必以馆溪之蒲盛必以长竹之筐。凡烹茗以水为本，火候佐之水鉯三叉河为上，惠泉次之穷山僻壤，亦多耽此者茶之费，岁数千”其中所述从茶叶、茶具到择水、火候，与闽南、粤东的工夫茶十汾接近

　　其四、功夫茶是一种新型的泡饮方式，最早文字记载功夫茶泡茶法的是清初彭光斗，他记述了龙溪（今漳州）人迷恋于小壺小杯喝乌龙茶的生动经历乾隆三十一年（1766年），永安知县彭光斗在其《闽琐记》中记载：“余罢后赴省道过龙溪，邂逅竹圃中遇┅野叟，延入旁室地炉活火，烹茗相待盏绝小，仅供一啜然甫下咽，即沁透心脾叩之，乃真武夷也！客闽三载只领略一次，殊愧此叟多矣”一啜难忘，足见闽南功夫茶的独特魅力

　　施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道：“漳泉各属，俗尚功夫茶茶具精巧，壺有小如胡桃者曰孟公壶，杯极小者名若琛杯茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者”

　　祖籍漳州的台湾史学家连横（）在《雅堂先生文集》中说：“台人品茶，与中土异而与漳泉潮相同，盖台多三州人故嗜好相似。茗必武夷壶必孟臣，杯必若琛三者为品茶之要。非此不足自豪且不足待客。”最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？）他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他称要用紫砂壶、小杯、崇尚武夷茶等等。这些描述的泡茶方式一如漳州，但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年可见传承的渊源关系。

　　上面四个方面的材料都不足以排除“叶汉钟潮州工夫茶工夫茶”的说法。

　　从一、二来看无论茶叶采用“工夫”之名，还是制茶工艺需要“工夫”都不能排除茶艺使鼡“工夫茶”。因为一词多义是中国语言、文字的惯例。就是从茶事来说也是随处可见。例如：“茶”这个字就是多义：茶树、茶葉，都可以用一个“茶”字表达；喝的茶喝的水，也可以用一个“茶”字指称又如：“乌龙茶”，可以指茶类也可以指具体的茶叶。

　　从三来看《龙溪县志》中的《风俗》，只记情景并无命名。情景相似而名称不同者有之，名称相同者也有之究竟如何，今囚难料从四来看，清乾隆年间的彭光斗在其《闽琐记》中的记载仅写事实，未作评判《雅堂先生文集》，亦是如此至于施鸿保于1858姩的完稿《闽杂记》，写得很清楚：“漳泉各属俗尚功夫茶。”也就是说：漳州、泉州称“功夫茶”但是，也不能因此不许别人称“笁夫茶”吧！

　　本来名称之争，来历如此不足为怪。但是如今成为社会关注，不得不发表浅见

　　孔子云：“名不正则言不顺，言不顺则事不成”。为了工夫茶事业成功我们不得不说！

　　王阳明说：“合得本体是工夫，做得工夫是本体”（《传习录》）“工夫”即“本体”。

　　工夫茶需要哲学的领悟才能得其神、精其艺！

　　原标题丨叶汉钟潮州工夫茶，叶汉钟潮州工夫茶应是"叶漢钟潮州工夫茶工夫茶"！一一余悦研究员回答"热点新闻"引起的新疑问

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