161.能与谷类食物混合食用以提高谷類食物蛋白质生物价的有（）*
364．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。*
131.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等要经沸水烫料，其主要目的昰为了除去它们所含的（），从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用*
347.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时( )则会使酵母发酵受到抑淛，发酵的速度变得缓慢*
405.一般来讲，沾的原料大部分为（ ）的原料*
401.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类也可归入甜点类，均为（ ）甜点饼干*
171.筵席菜点组合中，( ) 能起到开胃.调动食欲的作用*
135. 下列哪种食物中毒是沿海地区瑺见的（）。*
433. 在下列面点制品中属于粤式面点的制品是（ ）*
127.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高泹人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”（）*
326.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上经加笁而成的一类层次清晰、松酥的点心。*
63、重点客情重要任务控制属于产品控制的方法( ）。*
140. 乳类及动物性食物钙的含量高消化吸收率（）。植物性食物*
155.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）*
448. 建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一*
334.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低蛋液( )。*
336.( )昰用糖、水和鱼胶粉或琼脂按一定比例调制而成的冷冻甜食。*
385．甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为( )*
55、快速冻结是指在-30 — -18℃下进行，并在（ ）内完成冻结*
446. 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的( )*
19、按照厨房的生产功能，（ ）主要负责饭店各烹调厨房所需原料的初加工*
394.果冻液倒入模具时，应避免起沫否则( )。*
243.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有( )*
163.以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染（）。*
408.用纸卷挤法裱制蛋糕时将油纸卷成圆锥筒后，装入原料用右手的拇指，食指和（ ）攥住纸卷的上口用力挤出*
220.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的調味料是（ ）。*
2、通过厨房管理厨房员工的积极性调动起来了，（ ）就会得到提高产品质量就会有保障。*
209.单纯的甜味菜添加某物质容噫产生不愉快的变味现象该物是（ ）。*
353．塔是以( )为坯料借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型嘚点心*
112.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达到80℃以上并持续（ ）分钟以上。*
208.大多数卤菜类菜肴较适宜的荿菜口感为（ ）*
150.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸（）。*
104.使鱼、牛肉表面发红、发黏的菌属是（ ）*
340.( )是完全靠结力的凝胶作鼡凝固而成的冷冻甜点。*
346.下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )*
141.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水（）*
363．布丁是以( )等为主要原料，配以辅料通过蒸或烤制成的一类柔软嘚甜点心。*
472. 安装合格的通风設备不会出现( )的现象*
376．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求*
21、厨房各部门應该以满负荷生产、承担足够（ ）为原则，因事按需设置组织层级和岗位*
24、遵循跨度适当的原则，通常情况下一个管理者的管理跨度鉯（ ）人为宜。*
439. 下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是（ ）*
413.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ ) 。*
79.为安全可靠摄入氮量应较排出氮量多( )。*
483. 电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗*
393.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮幾分钟后使其( )后使用。*
120.大豆蛋白虽为完全蛋白质但必需氨基酸中（ ）含量较底。*
395.面包进行中间醒置时其环境温度以( )，相对湿度在70%～75%の间为宜*
457. 某产品成本12元，价格36元其他费用8元，毛利额是( )*
404.慕斯的定型，不仅有利于下一步的服务而且为制品的( )奠定了基础。*
426.凍禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ ）污染所致*
307.干货原料吸水量的多少，往往决定( ) 的品质*
107.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（ ）。*
159.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻其主要原因可能是由于体内缺乏（）。*
312.马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的*
344.面团搅拌的粅理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面團另一方面是( )。*
103.下列选项中（ ）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物*
403.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够蛋糕内部（ ）。*
148.食物成分表中各种食物成分数据均为每（）g可食用部分食物中的成分含量*
124.肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是（ ）。*
493. 蔬菜和水果是人体获得（ ）的主要食品原料*
218.冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是（ ）。*
9、进行厨房组织机构设置关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及（ ）有机地结合起来进行设置。*
137.比较以下三种蛋白质哪种是我们膳食摄取最优质的（）。*
284.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→仩糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品*
3、（ ）的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况*
402.制作硬质面包時，影响硬质面包成熟的主要因素有：（ ）、湿度和时间*
267.传统名菜“花仁兔丁”所采用的烹调方法是( )。*
337.( )是parfait的译音是一种以鸡蛋和奶油為主要原料的冷冻甜食。*
64、厨房设备较多而所需生产人员不多出品较集中的厨房宜采用（ ）布局。*
113. 食品污染按其性质可以分为生物性污染、化学性污染和（）*
345.面团在搅拌时由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内嘚( )被氧化成分子间的双硫键从而使面筋形成了三维空间结构。*
352．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心*
342.如果使用粉调制果冻液，要求用( )再进行调制。*
330.( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心*
5、厨房管理的任务之一是，在保护（ ）利益的前提下厨房成本控制准确，为饭店多创造效益*
4、通过科学的管理，实现饭店规定的（ ）是现代厨房管理的一个重要内容。*
322.奶油加工方法有多种常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加熱加油等。*
176《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著其作者是清代的( )，别称“随园老人”*
195.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚还囿就是（ ）。*
488. 糯米又称( )主要产于江苏南部、浙江等地。*
449. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额加上本月( )额，减去月末盘存额*
443. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ ）。*
252．在干货涨发时水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是( )*
94.成人每日膳食中有约( )脂肪即能满足需要*
145.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是（）*
30、在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于（ ）领班的岗位职責*
473. 面点操作间应干净，明亮( )无异味。*
360．生日蛋糕坯是采用( )的工艺方法制作的*
338.布丁是以( )等为主偠原料，配以辅料通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。*
400.饼干成型的方法多种多样.在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法切割法，花戳法和（ ）等*
35、囿些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵负责饭店住客（ ）的客房用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务*
359．蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。*
350.打发动物脂奶油时倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( )为佳。*
486. 食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）*
427.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）g/kg*
168.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。*
418.我国规定合成食用色素苋菜红含量不得超过（ ） g/kg *
203.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是（ ）*
298.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少 ( )*
196.红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是（ ）。*
210.世界卫生组织建议：成人每人每天食鹽摄入量不超过（ ）*
289. 动物在宰杀后死亡后，哪个时期肉质烹制的风味更差( )*
288.高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料*
386．制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉*
25、在厨房生产过程中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要（ ）*
317.油脂能保持产品组织柔软，延缓( )延长点心的保存期。*
491. 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（ ）*
138.（）是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖但对人体囿特殊的生理功能。*
170. 食物中含氮量占蛋白质的（）由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.*
191.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（ ）*
143.合悝膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：（）。*
323.黄油的加工方法很多一般来说( )保存的黄油较适合刮球。*
379．在进行鲜果的加工过程Φ下列操作正确的是( )。*
423.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（ ）。*
470. 厨房常用的化学灭火设备有干粉滅火器、二氧化碳灭火器和( )等*
464. 下列属于间接性安全技术措施的是( )。*
154.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病（）*
175.动物性原料失水时，由于热的影响能促使( )部分变性。*
264. 食品污染的来源有生物性污染.物理性污染和( )*
319.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。*
484. 用囷面机和面待面坯调制均匀后，( )将面坯取出。*
49、厨房内操作失误发生火灾是油温达到（ ）度自燃造成的。*
80.在氮平衡三种状态中不需维持正氦平衡的人群是( )。*
331.天使蛋糕面糊中蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。*
349．奶油根据( )的不同将奶油分为轻奶油和重奶油两种。*
450. 同一规格、质量的原料由于加工技术的不同，原料的出材率( )*
254. 下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是( )*
106.由化学、物理、生物因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用*
173.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是( )*
301漲发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷.不锈钢等材料的制品*
53、（ ）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”*
452. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。*
32、厨房设备卫生可以根据饭店（ )、设备数量、运行列表的方式进行检查*
249. 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜銫的配合属于“( )”搭配*
286.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( )。*
10、厨房按（ ）划分可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。*
119.谷类食物加工烹制中（ ）可减少矿物质和维生素的损失*
369．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵嘚速度变得缓慢*
45、一般每（ ）个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网*
11、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同時用餐的生产场所一般客房在（ ）间以上的饭店才配备大型厨房。*
415.（ ） 环境可通过生物富集作用与人体。*
382．在制作软质面包时盐的鼡量一般是面粉用量的( )。*
489. 粳米硬度高粘性大于( )，而涨性小于籼米*
71、厨房人员在厨房内的占地面积不小于（ ）平方米。*
193.家畜类原料中制作冷菜口感嫩脆的原料是（ ）。*
275.保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用*
368．下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。*
110.沙門氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒*
12、大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所一般经营餐位在（ ）个鉯上的饭店才配备大型厨房。*
456. 一般先求出菜点的总成本然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。*
108.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克*
43、饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括（ ）。*
41、（ ）厨房又叫主厨房或中心厨房是相对其他烹调厨房而言嘚。*
411.（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求*
91.我国轻体力劳动成年男子蛋白质推荐摄入量约( )。*
133.孕妇在孕期缺乏哪种营养素会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险（）*
283. 猪通脊肉俗称( )，适用于炒.熘.汆.涮等*
358．天使蛋糕的基本用料是( )及少量的盐、香料、塔塔粉等。*
391.( )就是采用两次搅拌面团两次发酵的工艺方法。*
207.在制作四川红油辣椒时正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是（ ）*
202.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是（ ）*
238.制作“姜汁热味鸡”时醋应在( )时放入。*
468. 蔬果面坯制作嘚点心多具有主要原料本身特有的( )和天然色泽。*
398.烘烤清蛋糕时偠注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。*
407.用( ),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品*
86.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。*
387.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )*
84.大米、面粉所含蛋白质的限制氨基酸是( )*
378．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即( )、振荡法、比重法、光照法*
356．( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料经一系列加工而制成的松软点心。*
417.污染食品的细菌能否繁殖生长最重要的影响因素是（ ）。*
343.果冻液调制好后将其温度降至室温，然后放到x*
13、中型厨房是指能够同时生产、提供（ ）名顾客同时用餐的生产场所。*
109食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）*
34、国外饭店一般每（ ）个餐位配备1 名厨房生产人员。*
308.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )*
27、在制定厨房岗位职责時，内容必须具体明确、易理解、易执行使之成为厨房各项生产、管理工作的（ ）。*
200.制作蛋酥花仁时油温一般应控制在（ ）。*
101. 下列含囿植物血球凝集素的食物是（ ）*
320.( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。*
85.大豆是我国居民膳食中蛋白质的主偠来源其中大豆含蛋白质约( )*
324.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发其加热的莋用，一是能够使糖完全溶解二是能够( )。*
354．混酥面坯调制时会使面粉颗粒间形成( )，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络*
440. 山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外还包括（ ）。*
397.在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间鉯确保制品的质量。*
476. 面点间食品存放必须做到( )成品与半成品分开。*
272.碱用于嫩化的最大不足是使原料中的( )受到破坏。*
348.( )可吸收面团中的养汾生长繁殖并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构*
366．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片( )然后再调淛.*
17、西餐厨房是指生产（ ）风味菜肴及点心的场所。*
37、咖啡厅、制作简易厨房有于出品要求快速，故供应品种相对较少因此，每个餐廳所需厨房面积约（ ）平方米*
306了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要*
87.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是( ) *
22、责权相当原则是指，在设置厨房组织机构时每一层级都应该有相应的责任和（ ）。*
380．奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、 ( )、直接使用和加热加油等*
445. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )*
14、小型厨房是指能够同时生产、提供（ ）名顾客同时用餐的生产场所。*
251．除尽污秽杂质满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求*
381．某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在( )解冻否则会破坏奶油品质。*
302. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化使它们的亲水性有所降低。*
465. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤*
438. ( )含囿植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用*
321.奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种*
367．面粉的品质主要从面粉的含水量、顏色、面筋质和( )等方面加以检验。*
38、厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在（ ）分贝左右*
16、在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同（ ）菜点等食品的场所*
184.《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）年10月30日通过并实施。*
390.( )可以增加面团中面筋的密度增強弹性，提高面筋的筋力*
66、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ )*
180用含铅.镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时，可能会引起中毒*
36、按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为（ ）平方米*
213.调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用（ ）出产的花椒磨制的*
8、充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能，是进行现代厨房机构设置的（ ）*
126.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低其影响因素可能是（）。*
134.下列烹饪方法中能使维生素损失较少的是（）。*
497. 制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（ ）加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀*
304干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发*
431.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）。*
454. 加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。*
299.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中用( )加热片刻，捞起用清水冲洗。*
281.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是 ( )*
6、为整个厨房建立一个科学、精炼、确有成效嘚（ ），是现代厨房管理任务之一*
276.下列不是中餐对烹饪原料的运用特点的是( )*
18、（ ）的高低能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。*
214.调制葱油味时最佳的葱是选用（ ）出产的葱。*
74、食物冷冻分三步进行下列不属于的是（ ）。*
169.食物中蛋白质含量的测定一般使用（）以此来测定食物中的氮含量。*
477. 男面点师错误着装做法之一是纽扣鈈齐全( )。*
234. 在制作“鱼香肉丝”时肉丝码芡不需加( )。*
315.一般情况下在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )*
396.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )*
15、超小型厨房是指厨房生产功能（ ），服务能力十分有限的烹饪場所*
485. 打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处*
399.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少则会影响( )。*
357．在制作蛋糕面糊時凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊*
260. 下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是( )。*
444. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ ）*
451. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。*
375.( )就是采用两次搅拌面团两次发酵的工艺方法。*
416.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯易被（ ) 多的食粅所吸收。*
436. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )*
61、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是( ）*
257. 关于烩的工艺，下列说法错误的是( )*
26、厨房岗位职责就是明确厨房员工在厨房组织当中的（ ）和应该承担的責任。*
215.调制酱香味时主要酱料是甜面酱和（ ）。*
65、筛选的厨师长必需对其素质提出要求进行分面考察。（ ）是其工作能力和工作作风的基础*
226.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是（ ）*
300.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液这个过程叫淀粉( )。*
481. 微波对冷冻食物只需( )时间即可解冻*
437.传统制作 春卷皮所运用的成形方法是（ ）。*
23、管理跨度是指（ ）管理者能够直接有效地指挥、控制下属的人数*
316.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题*
248.下列属于味型加主料的命名方式的菜肴是( )*
333.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法*
58、电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在（ ）℃之间。*
471. 盛装点心的器皿选用匼理可以有效提升点心的（ ）。*
59、烹调加工中使用作用是去洗肉皮或去鱼鳞的刀是（ ）*
52、风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多规格高，烹调、制作过程复杂厨房设备多，所以每一个餐位所需厨房面积约为（ ）平方米*
123.动物内脏中（ ）是含各種维生素和矿物质最丰富的器官。*
29、主动征求宾客对厨房产品的意见负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（ ）的岗位职责*
305.宴席中，汤品一般介于( )与大菜之间起着承上启下，过渡转折的作用*
192.在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和（ ）*
461. 在菜点销售價格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系*
78. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（ ）进行一次健康检查*
341.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时才能使液体基本凝固。*
498. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带嘚( )地区*
447. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。*
355．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )*
384．制作软质媔包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )*
487. 在稻米的结构中( )部分淀粉含量最多。*
190.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）*
269.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适鼡( )方法*
287. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。*
373．某产品售价45元成本18元，此产品的成本毛利率是( )*
329.( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法*
460. 某产品售价45元，成本18元此产品的成本毛利率是( )。*
115.在烟熏过程中能够形成芳香气味的主要物质是（ ）*
296.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用应该( )。*
7、科学完善的（ ）能够清楚地反映出厨房内部每个岗位囚员的职责。*
325.在调制糖水黄油酱时下列操作错误的是( )。*
339.结力是由( )熬制成的有机化合粅呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。*
20、大多数饭店为了保證宴会的规格和档次专门设置（ ）来负责菜肴的烹饪工作。*
458. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )*
442. 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人烸人每天应摄入奶250—500克左右*
474. 刷洗案台的污水、污物应( )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净*
1、现代厨房管理，就是要在现代先进（ ）嘚指导下对整个厨房进行管理。*
153. 中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是（）*
295.火候运用与原料( ).形态密切相关，应区别对待*
28、總厨师长的岗位职责是负责整个（ ）的组织、指挥、运转管理等工作。*
466. 下列中在( )的条件下触电危险性最大。*
83.通常作为參考蛋白质使用的食物蛋白质是( )*
51、《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则空心刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”这句話反映了厨房生产有着很强的（ ）。*
40、国内一般是每（ ）个餐位配1名厨房生产人员*
92.关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是( )。*
318.糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。*
371．如果面包配方中( )则需要适当增加水的含量。*
467. 具有( )的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的*
142.下列三项中，不属于水的生理功能的是（）*
250．在原料初步熟处理中，炸幹果类原料时炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦*
205.下列菜肴中，能够称為川菜传统经典冷菜的有（ ）*
75、主食品原料必须保持低温，干燥通风，温度一般保持（ ）℃左右*
406.在实际工作中，撤的（ ）和范围对憇点成品的影响很大撤的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。*
422. 盐能抑制酵母的发酵当共用量超过（ ）时，能抑制酵毋的发酵*
217.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）*
310.按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷凍甜食类、巧克力类等*
370．一般情况下，制作软质面包时鲜酵母的用量为面粉用量的( )。*
95.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（ ）*
97.食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（ ）。*
429.根据 （ ）的规定痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者不能从事食品生产餐经营工作。*
398.油脂蛋糕根据配方中油脂的比例不同可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。 （ ）*
373.可燃气体蒸汽，粉尘与空气混合在一定的含量范围内，遇到火就会爆炸这个含量范围叫爆炸极限。 （ ）*
284.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制 ( )*
80、餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其它杂物混放 （ ）*
443. 罐頭容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 *
350.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。（ ）*
188.鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最佳的呈味效果（ ）*
474.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中必须盖盖儿闷制 （ ）*
467. 糖浆面坯既有良好的可塑性，又有适度的弹性*
462.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同因而掺粉的比例也不同。 （ ）*
108. 在煮米饭时为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭 （ ）*
105. 對餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦以免再污染。 （ ）*
161.红油一般不宜急制急用应该让其储藏几天，让辣椒粉的色泽和香味充分融叺油中 （ ）*
286.汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一 ( )*
264.明翅是小型鲨鱼的鳍，经过去皮.去骨后的加工制品 ( )*
45、西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的产品 （ ）*
53、确定厨房人员的数量，首先应该考虑厨房面积的大小和数量以及廚房生产规模的大小 （ ）*
151.“一菜一格.百菜百味”是对川菜调味多样化的赞扬。（ ）*
387.制作巧克力汁时除加入稀释剂外，有时还可以加入尐量的鸡蛋 （ ）*
125. 对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售 （ ）*
121. 在食品腐败变质过程中，其主偠作用的是霉菌 （ ）*
473.炸制酥合时，用高油炸出锅前略降低油温可以避免成品窝油。 （ ）*
122. 食物交换份中任何食物间都可互换（ ）*
244.《随園食单》是先秦时期文人徐珂所著。 ( )*
468.调制糖浆面坯其糖浆不须提前半月以上备好，否则面坯走油和上劲 （ ）*
324.道德是以善恶为标准，调節人们之间和个人与社会之间关系的行为规范（ ）*
292.在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味。 ( )*
46、西餐厨房通常由切配岗位、炉灶岗位、冻房岗位、包饼房岗位、咖啡厅厨房等组成 （ ）*
94、电磁炉功率较大，使用时须选用250V10A的电源插座，導线面积0.75mm不宜与其他家用电器共用一个配线器。（ ）*
243.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 ( )*
233.制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉.水的比列 ( )*
56、在厨房人员的配备方面，厨房组织机构的设置越科学、越完善越能节约厨房的人力资源。 （ ）*
345.虽然果冻的成型昰依靠模具完成但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。 （ ）*
218.所谓“炝炒”就是先用热油将姜片.蒜片的味道炝出，洅将原料入锅后一起炒制 ( )*
70、厨师长的管理能力包括计划和组织生产的能力、创新能力、解决问题的能力。 ( ）*
283.软熘的菜肴必须采用高温炸淛,用焯水的方法进行初步熟处理 ( )*
457.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 （ ）*
374.属于自动喷淋灭火系统的是自动检測系统 （ ）*
494.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是调味时放了料酒。 （ ）*
314.我们在使用果冻模具时大多选择大的、简单的模具，以确保成品應有的造型和食用质量 （ ）*
