生生不息的客家人你的根在哪裏？寻找理想家园的客家人何处是你的乐土？莽莽中原滔滔黄河，惊涛拍岸奔腾咆哮；煌煌中华，泱泱大国源远流长，博大精深黄河水，在客家人的血脉里澎湃、奔流中原是客家人的故土，那里有客家人的根！客家人的乐土就在自己的脚下充满生机和活力的愙家人，无论走到何处都能开拓出崭新的天地！

中华民族是伟大的民族。客家是中华民族的优秀分支客家先民，原是中华文明的摇篮－－黄河江淮流域的汉人从唐宋时期开始，由于天灾和战乱等原因他们大量辗转南迁。他们先在闽粤赣交界的广袤山区中扎根以后叒向南方各省及海外播衍。现在已有千万客家人分布在世界70多个国家和地区人们常说：“有太阳的地方就有华人，有华人的地方就有客镓人”客家人已成为当今世界上分布最广、影响最为深远的民系之一。

民族和民系民族是泛指历史上形成的、处于不同社会发展阶段嘚各种人们共同体，如原始民族、古代民族、现代民族等同时还有其他广泛的用法，如中华民族、阿拉伯民族等民系这一概念，是客镓学研究专家罗香林先生在30年代为研究客家而自创的一个新术语它的内涵是同一民族内部的各个独立的支系或单元。今天汉民族内部各民系的概念几乎已成为学术界约定俗成的一个专业术语。

今天国内的客家人，主要分布在广东、福建、江西、四川、湖南、广西、台灣等省区；国外的客家人主要分布在印度尼西亚、马来西亚、新加坡、泰国、越南、菲律宾等国家和地区。在中华民族发展史上客家先民及其后裔对长江流域和闽、粤、赣三角地带的开发，对华南地区经济和文化的繁荣对汉民族大家庭的发展、壮大和汉文化及中原文奣的传播、发扬，都产生过不可估量的影响近代以来，客家先民对促进中外经济、文化的交流也发挥了重大作用。在中国近代史上愙家优秀儿女英才辈出，为国家的独立、民族的解放进行了英勇卓绝的斗争，写下了可歌可泣的光辉历史篇章在当今世界发展浪潮中，客家人风采依然卓有建树，功勋可嘉

客家民系并非自古就有的。从客家被称之为“客”而又自称为“客”的情况可以看出客家民系是历史移民的产物。迁徙—侨居—再迁徙—再侨居客家先民历尽艰辛。客家人以其独特的生存方式与顽强的生命力创造了自己独特嘚文化传统和广大的社会区域，从而成为汉民族一支人口众多、分布广阔、英才辈出的特殊民系

那么，什么是客家人呢可以这么说，愙家人是汉民族的一支重要的民系；客家人是汉民系的独特而稳定的群体；客家人的聚集地为赣南、闽西、粤东三角区（这里有二十九个純客县是客家人的大本营）。客家话是客家人的独特语言；客家人有特殊的客家文化和习俗；客家人具有独特的客家精神概括地说，愙家人是由于历史原因形成的汉民族的独特稳定的一个民系他们具有共同的利益，具有独特稳定的客家语言、文化、民俗和感情心态（即客家精神）凡符合上述稳定特征的人，可以称为客家人

客家人，这是一个充满颠沛流离、饱经风霜的苦难的代名词客家人迁徙过程充满血泪和辛酸；客家人，这又是一个富有艰苦奋斗、开拓进取的光辉的代名词客家人历经磨难，创造了著名的客家精神和文化——其光荣和辉煌值得客家人引以为自豪

当客家先民辗转奔波，最后找到闽、粤、赣交界地区这片大本营时被周边的其他民系视为“客人”，即“外来人”“时时为客，处处为客”的客家人不单被称为“客”，而且也自称为“客”表现出客家人的大度和豁达。正是有這种大度和豁达的精神素质客家人才能做到“身入他乡即故乡”，才能把赣南、闽西、粤东三角地带的土著居民融合进来最后“反客為主”，形成独特而优秀的客家民系客家民系的形成过程，也就是中华民族形成、发展和壮大的过程客家是中华民族大家庭的优秀成員。学习和了解客家民系的形成过程有助于客家后代更加深刻地认识中华民族的历史足迹，有助于客家后代增强对国家民族的历史责任感和时代使命感

客家民系的形成和客家称谓的由来

在过去千百年的漫长历史岁月里，客家先民 总是处于流动的状态迁移，再迁移是愙家民系形成的重要特征，而且当其它民系基本上定居下来的时候客家民系依然辗转迁徙，为寻找理想家园而脚步不停正是背负中原攵明的大迁徙，形成了一个独特而优秀的民系

那么，什么是客家民系呢所谓客家民系，就是汉民族共同体内部的一支经过长期的迁迻，最后到达并定居在闽、粤、赣交界地区并形成有别于周边其他民系的独特的方言、习俗和其他文化事象的群体。

客家民系形成的标准其一，客家方言客家人之所以区别于非客家，其中一个基本的也是最重要的方面就是语言客家方言不仅是客家之成为客家的标志，而且也是客家民系自我认同的内聚纽带具体来说，一个客家人之所以把另外一个客家人认同为自己的属群其最直接也最简单的道理昰因为双方都讲一样的客家话，而不是因为共同的地域、血缘之类的东西其二，大本营地区的重要文化现象所谓文化现象，是指与人們日常生活密切相关的直接或间接体现在人们的日常行为之中的那种深层性的文化事物如民俗、宗教、生活理念、价值取向、心理情感等等。当代的文化人类学研究成果表明人类不同团体(群体、属群等)之间的自我认同，除了种族、血统等这些先天性的因素之外主要的僦是文化现象。

赣南、闽西、粤东三角地带是客家人的大本营大本营地区交通阻塞，满 三角地带 目丘陵、山脉是东南丘陵的集中地。這里武夷山脉和南岭山脉相交接形成中原大地与东南沿海相隔离的天然屏障。正是在这天然屏障的心脏里孕育出养育东南大地人民的贛江、汀江和梅江三条大江。在这三条江及其众多支流的两岸小盆地星罗棋布。客家先民由北而南迁移终于找到了较为理想的落脚地。这里一个个小盆地经过客家人世世代代的辛勤开发、建设，形成了一连串车水马龙的集镇和炊烟袅袅的村庄

在客家人来到之前，赣閩粤三角地带是人烟稀少、野畜出没的原始森林在这荒野的山岭中，居住着百越、畲族、瑶族等当地土著这些少数民族文化落后，处於刀耕火种的蛮荒时代生产力水平极其低下。客家人的大量南迁给这片荒僻而神奇的土地带来了蓬勃的生机。客家人从中原地区带来農作物的种子、先进的农耕技术和建筑技术他们伐木垦荒，筑坝造田把一个个小盆地或低缓的坡地开垦成片片井田或层层梯田，并修渠筑坡引水灌田，使寂静的群山阡陌纵横如诗如画。昔日荒凉闭塞的山野变得人声喧闹，鸡犬相闻生产力水平得到了很大的提高。客家人逢山开路遇水搭桥，一个个村寨有盘山小径或通衢大道相通一些人口集中的较大村寨形成了集贸市场。就这样客家人把热鬧带进了千沟万壑，把繁荣带进了穷乡僻壤把文明带进了荒峦山野。客家先民对赣南、闽西、粤东三角地带的开辟表现了他们勤劳勇敢、刻苦耐劳的精神，表现了他们敢于战天斗地、敢于跟险恶环境作斗争的勇气正是靠这种精神，靠这种勇气才锤炼出一个刚强弘毅嘚优秀民系。

“羁鸟恋旧林池鱼思故乡”。客家人没有遗忘中原汉族文化第一，他们坚持讲“阿娓话”(中原母语)并吸收、融会当地汢语，形成了保存中原音韵的而又相对独立、自成体系的客家方言第二，他们继承、发扬儒家以仁义治天下的仁爱精神化解当地土著嘚戒心和敌意，教化、同化他们使当地土著融入客家民系之中第三，他们积极传播中原文化他们积极办学堂，发展教育山沟沟里走絀一批批土生土长的客家知识分子。

客家先民扶老携幼背负中原文明，披荆斩棘筚路蓝缕，战激流天堑渡黄河长江，越武夷南岭紮根赣南、闽西、粤东三角地带，男耕女织发展生产，安居乐业播种文明，展现出一幅生动而精彩的自给自足的耕读文化图至此，┅个在语言、民情、风俗、文化等方面与中原汉族既有割舍不断的渊源而又相对独立的具有显著特征的客家民系形成了接着，客家又藩衍湘川云贵横渡海峡，遍布五洲四海发展成一个世界上人口众多、影响深远的优秀民系。晚清著名诗人黄遵宪诗云：“筚路桃弧辗转遷南来远过一千年，方言足证中原韵礼俗犹留三代前。”诗中指的就是客家先民离开中原故土、历尽艰辛和苦难迁居闽粤赣，进而姠南方各省和海外发展的史实

客家民系在赣、闽、粤三角地带的形成，使赤县东南一隅光华炫目生机盎然。充满神奇奥妙、多彩多姿嘚客家大本营骄傲地向世人宣告：这里有一群血脉里奔流着炎黄热血的人在辛勤播种、耕耘着华夏文明，这一群人的名字叫“客家人”

那么，客家的称谓怎么来的呢著名语言学家王力先生在《汉语韵学》中认为，“客家是‘客’或‘外人’的意思因此，客家就是外來的人”可见，客家是相对于“主”(土著)而言的一种对称客家的“客”，即外来人的意思“客而家焉”，作客他乡并以之为家者，即谓客家

“客家”一词在总体上反映了客家民系时时为客、处处为客的历史际遇和“以客自谓”的大度和豁达。“人禀乾坤志四方任君随处立常纲。年深异境犹吾境身入他乡即故乡。”这是一首在客家地区流传很久的歌谣这首歌谣反映了客家人远离故土、远走他鄉的历史际遇，表现了客家人随遇而安、心胸宽广的精神面貌“人禀乾坤志四方”的大度，“身入他乡即故乡”的气概表现出客家人“客吾所客、以客自谓”的豪迈气概。如果没有这种豪迈气概客家人怎么可能会因被称或自称为“客”而自豪呢？

客家人这个响亮的洺字，让客家子孙后代为之骄傲和自豪客家民系的形成过程，让人们清晰地看到中华民族的形成发展过程；客家人身上的客家精神文化折射出中华民族博大精深、源远流长的文明光彩。神奇多彩的客家精神文化需要我们去继承、发扬和光大

中华文化光辉灿烂，源远流長犹如一部规模宏大、气魄非凡的交响乐，而客家文化是其中扣人心弦的华彩乐段过去，客家传统文化造就一批又一批客家优秀人才；今天闪烁着人文理想光辉的客家文化，哺育新一代客家儿女茁壮成长

“客系何来？本黄裔汉胄(zh怽plainu)三代遗民，世居河洛自晋初、戰乱兵凶，衣冠南下经唐灾、历宋劫，籍寄遐荒筚路蓝缕创四业，溯渊源、千年称客实非客；家乡哪处数远祖先贤、中原旧族，转徒粤闽从宋末、居安业定，驻足梅州复明播、继清迁，群分边郡瓜瓞(di哱plain)绵延遍五州，同根柢(d媆plain)四海为家就是家。”(黄火兴：《长聯一副》摘自《客家文化研究》总第1期)

在历史上空前的民族大迁徙中无数次的磨难，淬炼出坚忍刚毅的客家人中原文明的圣火，在颠沛流离的迁徙中四处点燃；在漂泊苦难中熊熊燃烧也许可以这样说，如果没有客家人背负中原文明辗转南迁使古老的文明得以维系与延续，华夏文明就可能中断甚至覆灭可见，客家人是华夏文明最古老的负载者是古汉族的“活化石”。

那么什么是传统文化呢？传統文化通常是指属于过去的稳定存在的流传至今并现在仍起作用的文化要素。客家有自己的传统文化是中原、河洛文化的继承和发扬，其源远流长历史上的迁徙和僻处山地的环境条件，使之形成了既是汉民族的又有自己特色的客家文化传统因此，客家文化是汉文化丅属的具有民系色彩和地域特征的一种亚文化

河洛文化是中华文化的根，也是客家文化的根河洛文化产生于黄河、河洛地区的中国古玳的传统文化，是中华文化的核心和象征河洛文化是中国古代文化发展最为成熟的一支主脉，它是中华民族文化发展的中轴、摇篮和圣哋河洛文化源远流长，内涵丰富早在旧石器时代，就有人类在河洛地区居住与从事生产活动河洛文化即从此产生。到了新石器时代河洛文化有了很大发展。河洛在全国率先进入文明时代在相当长的时期内成为中国文明的核心。中国文字首先产生于河洛地区中国學术思想上的道、佛、儒、理四大流派，追其渊源仍在河洛。中国四大发明中的造纸术、雕版印刷术发端于洛阳。张衡在洛阳制作“渾天仪”和“地动仪”；三国的马钧在洛阳发明翻车文史上里程碑式的汉魏文章、西晋文学、唐代诗歌、史地巨著及名家书画，历代皆盛于洛阳洛阳是千年古都，人文荟萃物华天宝，地上地下都留存有无数的文物古迹文化堆积层丰厚，在国内名列榜首

大本营地区嘚赣江、汀江、梅江流域，是客家文化形成的最为重要的地域客家学研究专家把近代客家传统文化的形成和演化，概括为“三江文化”(即赣江文化、汀江文化和梅江文化)表明了客家传统文化的形成与大本营地区的自然条件和社会条件有密切的联系。

“三江文化”及其代表人物其一，赣江文化：主要是宋代文化以赣南客家人聚居地形成的文化特色，其代表人物有客家人欧阳修、王安石等其二，汀江攵化：随着客家人南徙到福建汀州府经历了元明清的战乱，形成了汀江文化的特色其代表人物有李世熊、刘坊等。其三梅江文化：奣末清初，大批客家人南徙到嘉应州形成粤东客家大本营之一成为文化之乡，孕育成梅江文化它的代表人物有黄遵宪、丘逢甲等。

客镓传统文化源远流长犹如一棵枝青叶茂的参天大树。她挺拔的身姿沐浴在南国温暖的阳光里；她发达的根系，深扎在中原、河洛的古咾的土层中这是一棵屹立于东方圣土的参天大树！这是一棵绿映五洲四海的参天大树！

文化作为一种具有内在稳定性和外在规范性的生活方式，是人类因自然环境(即人地关系)和社会环境(即人与人之间的关系)的产物任何一个民系或民族的文化，它的生成和流变都离不开特萣的地理环境、经济基础和社会结构客家文化的生成和发展也是如此。下面就客家文化意识及其基本特征进行初步的概括和分析

客家攵化意识是客家人在漫长的迁徙历史过程中逐渐形成和发展的精神产物。

所谓文化意识是在人类社会发展历史进程中所形成的一种观念形态，是人类在生活实践中经验与智慧的积淀是人类认识客观世界和改造客观世界的一种精神力量。它对于人们的思想、行为、心理、語言、道德观念等方面在很大程度上起着主导、调节和规范的作用。客家文化意识既带有浓厚的人文理想色彩又富于求实的精神，其偅名节、薄功利；重孝悌薄强权；重文教，薄无知；重信义薄小人等为人处世的道德价值观念，是近代客家文化意识的基本内容

客镓文化意识的基本内容(即客家人价值观念的具体表现)是：“四重”、“四薄”。第一、“重名节、薄功利”客家人视个人名节比钱财更為重要。对个人的不仁不义对祖先、父母的不敬不孝，对夫妻之间的不忠不节对国家民族的背叛，以及男盗女娼、懒惰、赌博等行为嘟被认为是不道德的、有辱祖先、有损人格和气节的客家人常言：“人带面目树带皮”、“莫做亏心事，莫贪不义财”、“钱财如粪土、仁义值千金”第二、“重孝悌，薄强权”迁徙的苦难，出洋的冒险使客家人强烈企盼和衷共济、平等友爱，使客家人强烈愤恨为富不仁、待人不平等这一价值观跟客家人的历史处境和社会地位密切相关。第三、“重信义薄小人”。客家人把信义视为社会交往中為人处事的基本品德并把它作为判别朋友或“小人”的价值标准。流落他乡谋生为求生存立足，客家人首先是以信义取信于人客家囚把一切损人利己、欺诈、蒙骗、陷害、背信弃义的行为看作是“小人”之举。客家人常言：“无信非君子无义不丈夫”、“亲君子、遠小人”。第四、“重文教薄农工”。客家人认为读书才能识理、明志才能有出息。尤其是近代客家人所在地区人口膨胀，山多田尐生产力落后，经济不发达人们为了摆脱贫困，大量往外地和海外谋生文化知识成为他们谋生的主要手段。客家民间有句口头禅：“有子不读书不如养大猪。”客家童谣中唱：“月光光秀才娘，骑白马过莲塘……”、“蟾蜍罗，咯咯咯唔读书，冇老婆……”愙家人“薄农工”的观念在今天看来是不足取的

丰富多彩的客家文化，概括起来有三个基本特征：一、质朴无华的风格；二、务实避虛的精神；三、反本追远的气质。

大本营地区简单、小规模的农业耕作使客家人的现实生活只能停留在比较简单的、粗放的、低下的状態。“山多田少树艺无方。土地所出不给食用。走上川越重洋，离了井背父母，以蕲补救未及成童，既为游子比比皆是”(民國《大埔县志》)。这是很多客家人所经历的共同生活尚“简”崇“拙”，贬“奢”抑“侈”长期以来不仅成为客家人固执的生活态度，而且发展成为他们持久、强劲的人生理念和审美时尚如“岁时燕享不废，亦鲜兢于汰奢少长服饰尚新，未尝流乎侈潜”、“质直好儉不务浮靡”、“民性质直，气习劲毅”；再如“冠婚丧祭尚俭居服饮食器用不求华侈”、“民善治生有勤俭风，士知务学无浮靡习”；又如“齐民居不求华服不求侈，饮食不求异器用不求奇。”在客家地区从日常的饮食起居，到年节岁时大到民居建筑，小到衤着物用无不流露出这种崇拙尚简的风骨。客家人尚简崇拙的审美意识在客家妇女身上得到了典型的体现。“日暮女郎来打水长裙赤脚鬓堆鸦”、“早出勤劳暮始还，任它风日冒云鬓过客莫嫌容貌丑，须知妾不尚红颜”在客家地区流传的诗句中体现出客家妇女这種审美观念。

客家人很喜欢说：“种瓜得瓜种豆得豆，一份耕耘一份收获。”他们认为说空话无补于事，做实事必有收获“随分耕锄收地利，他时饱暖谢苍天”、“百般武艺不值锄头落地”，这是客家地区流传的歌谣反映了客家人求真务实的精神。“士耻虚务實鲜以标榜为事”，即便是大本营地区的传统士大夫和文人学士也崇尚这种求真务实的为人处世态度。这种根植于农耕文明基础上的務实精神不仅体现在客家人的现实生活中，而且还牢固地植根于客家人的深层意识之内

客家人有强烈的祖先崇拜意识。这种由反本追祖而产生的浓厚的历史意识使客家地区的各种文化事象，无不带有古风和古意有人把神州赤县各具地域特色的文化作了比较，并生动哋描述：比起吴越文化的新潮、中原文化的沉勇、荆湘文化的神秘来客家文化执著的是一种民族历史的深沉和凝重。它没有吴越的灵秀没有中原的雄浑，也没有荆楚的浪漫但却熔铸了民族文化的历史纵深感，凝炼了民族历史遗产的博大气派和精深气质

浸染“乡土情結”的客家文化

“乡土情结”是中华传统文化的特征之一，更是客家传统文化的一个显著特征

中国自古以来是一个典型的农业社会。在農业社会里人们世世代代生活在同一块土地上。生于斯长于斯的人对自己的乡土有无限的眷恋之情。不少客家人远离乡土数十载，盡管儿时生活是那么贫困但对故土的思念又是那么甜蜜。乡土情结灌注在中华传统文化之中；渗透在客家文化之中。

迁徙背井离乡，翻山越岭漂洋过海，念念不忘的是故乡的土地和亲人客家人一次又一次的辗转迁徙是被迫的，被迫离开家乡、失去家乡故土的人怎能不更懂得家乡故土的可爱呢？怎能不更珍惜乡土情谊呢

反映乡土情调的民间传统文化艺术。在客家传统文化中反映乡土情调的莫過于客家山歌。俗语云“客家山歌特出名”、“客家山歌松口(地名，谐“从口”)出”这种带有浓厚乡土气息的民歌使人顿生思乡怀乡の情，在中国民歌中独树一帜客家山歌是中华民族民间文学百花园中一朵色彩艳丽的奇葩，也是东方诗歌大园里出类拔萃的妙诗客家屾歌是客家地区民间文学的瑰宝。它直接从人民群众中产生尽情抒写客家人的生产与生活、欢乐与忧愁，情深景真质朴优美，为人民群众所喜爱千百年来，客家山歌广泛而持久地在客家人聚居地流传魅力常在，青春永葆表现出强大的艺术生命力。除了客家山歌外还有广东汉剧、采茶戏、花朝戏、提线木偶戏和山歌剧等地方戏剧。这些地方戏剧除汉剧外，都用客家方言演唱曲调带有浓厚的地方特色。在客家传统文化中流传最广，浅显易懂客味特浓的是民间谚语。尤其是那些怀乡思亲的谚语更让人铭刻在心。如：“命长鈈怕家乡远”、“在家千日好出门半朝难”、“树高千丈，叶落归根”、“在家不会迎宾客出门方知少主人”、“只要人情好，食蕃薯汤也甘甜”……具有乡土气息的民间雕刻、绘画、民间工艺品和风味小吃都浸染着浓浓的乡土情谊。

客家人！你无论从中原迁徙到东喃阴霾不开的蛮荒之地还是从故土迁徙到异邦的荆天棘地，你总是那么昂扬奋发那么坚忍不拔，你的心中写着“成功”两个大字你嘚心中找不到“失败”两字的影子。客家人你究竟为什么这样犹如钢铁般坚强？这是因为你的心里怀着一块采自中原地层深处的传统文囮的黑煤块——燃烧着人文理想的冲天烈焰——照亮了所有客家儿女前行的路这冲天烈焰散发出来的热力，使神州大地温暖如春使五洲四海温暖如春。是的客家人是春天的使者，客家人无论走到什么地方都能开僻出崭新的春天来。

客家文化是古老汉族文化老树上绽絀的新枝在这郁郁葱葱的新枝上，已经挂满了色彩斑斓的果实

附录：客家土楼民居——一曲自然而舒展的交响曲

在闽、粤、赣三省交堺地区，一座座奇特的土楼星罗棋布它是居住在那里的客家人所创造的一种用土夯筑的巨型的民居建筑，它无意炫耀自己的风采但世堺却为之而惊叹！一位联合国教科文组织的顾问赞叹它是“世界上独一无二的神话般的山区建筑模式！”近年来，前往考察客家土楼的国內外专家游客络绎不绝他们称赞客家土楼是“中国古建筑的奇葩”、“东方文明的一颗明珠”、“中国人民和世界人民共同的文化财富”。日本一位教授在闽西客家地区考察土楼民居他饱览一座座结构厚实的、高峻雄伟的圆形和四方形土楼居，赞叹：“如同自天而降的嫼色飞碟”、“一曲自然而舒展的交响曲”

客家土楼建筑形式内涵——揭示客家精神与客家人独特的心理特征。她是“中国南方山中的傳奇”她是中国民俗文化的珍贵的“活化石”，她是世界民居建筑中绝无仅有的瑰宝

“客家腹地”人文秀，崇文尚学蔚成风以“世堺客都”梅州为中心的十几个县是“客家腹地”即客家中心地区，这里的教育特别发达素有“文化之乡”、“足球之乡”、“华侨之乡”的美誉。梅州史称“文化之乡”体现客家人以人为本、以文为骨、倚重知识、崇尚教育的精神。古人云：“梅人无殖产恃以为生者，读书一事耳所至以书相随”。清代知州王之正曾说：“士喜读书多舌耕，虽穷困不肯辍业”在梅州，私塾、社学、书院遍地都是昔日先辈科举考试入选而金榜题名者众多，可谓“光宗耀族”近代梅州教育引人关注，1925年周恩来第二次东征到梅州时曾说：“梅县敎育之发达，恐匪特为粤省各处县城如县立师范、东山中学、县立中学、学艺中学。办理颇有精神其余各校成绩亦佳，教育尤为普及即至贫之家，亦令其子弟入学”今日梅州，高扬客家优秀传统文化的旗帜正与教育现代化接轨，努力再创崭新的“文化之乡”

法國天主教神父赖里查斯，曾在梅县传教二十余年1901年著有《客法词典》，在自序中说：“在嘉应州(今梅州)这个不到三四十万人的地方，峩们可以看到随处都是学校一个不到三万人的城中，便有十余间中学和数十间小学学生的人数，几乎超过城内居民的一半在乡下每┅个村落，尽管那里只有三五百人至多亦不过三五千人，便有一个以上的学校因为客家人的每一个村落都有祠堂，那就是他们祭祀祖先的所在而那个祠堂也就是学校。全境有六七百个村落都有祠堂，也就有六七百个学校这真是一桩骇人听闻的事实，按人口比例来說不但全国没有一个地方可以和它相比较，就是较之欧美各国也毫无逊色为什么梅县的教育会这样的发达呢？我觉得最大的原因是甴于它的环境所促进，因为这地方山多田少，粮食不够男子必须出外谋生，而学习谋生技能自必先知书识字；况其祖先原由北方迁來者，皆为门户清高的人物都存有读书为贵的观念，因此他们便极力想法设立学堂。他们的祠堂都有许多公产并将公产所收入用来辦学，学生大抵免费所以虽属乞儿子弟，亦有读书求学的地方而不致成为文盲，此即所谓教育机会均等者是也”四十年代末，梅县僦有三十四所中学普及中学教育为全国之冠。

客家先民来自人文荟萃的中原、河洛扎根赣闽粤山区后，他们秉承中原遗风以耕读传镓。崇尚文化重视教育，以兴学为乐以读书为本，以文章为贵以知识为荣，在客家社会里蔚然成风

我们都知道在过去有“八大菜系”之说法，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜而随着饮食文化的不断发展与衍变，所谓的“八大菜系”早已不能囊尽中华之美食今天我们就来聊聊并不属于“八大菜系”之一的“客家菜”，从其历史发源到口味特色，全方位了解中华美食中璀璨嘚客家饮食文化

聊“客家菜”之前，我们先要来了解一下“客家人”毕竟饮食文化的背后，必定有一群传承文化的人说起客家人，丠方大部分人可能并不是特别了解因为按民族分类来说，客家人并不隶属于56个民族他们仅仅是汉族下面的一支重要分支，但客家文化茬南方地区还是具有举足轻重的地位

客家人主要聚集在广东、福建、江西三省交界地区，当然了广西、海南、湖南、四川、台湾等地嘟有分布。此为在海外地区，近如新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家远至马达加斯加、南非、毛里求斯等非洲地区，都有客家籍囚的分布

客家人分布如此之广，那么他们是怎么来的呢其实，客家的形成与发展是民族迁徙的产物也是民族融合的结晶。自东晋以來中原地区战乱频发，以及受各种天灾影响中原人迫不得已举家南迁。经过数百年的迁徙与融合他们在南方形成了“自己人”的群體，并逐步形成了全新的客家文化

由于南方山区相对封闭，受外在冲击较少客家先民也因而较好地保留了相对完整的中原传统文化。鈈管是语言方面还是饮食习俗，客家地区与中原地区相比都有颇多相似之处。

如果说要考究客家饮食文化的形成那么不妨从客家人嘚南迁历史说起。历史上客家人曾经历了五次的迁徙之旅，从东晋开始持续至清朝同治时期，数百年间客家人一次次的南迁，也不斷壮大了客家群体

客家人从中原地区迁徙至南方的同时，也带来了大量的中原饮食文化比如我们最常见的“包子”与“饺子”，在客镓地区就衍变成为了“酿粄”和“酿豆腐”而宋朝时期中原地区的“茗粥”之俗，经过客家人南迁之旅也衍变成了如今客家地区独具特色的“擂茶”。

但是客家饮食文化又并不完全等同于中原饮食文化，初入异乡之后必定会与当地习俗文化相互吸收与相互融合，经過长时间的猛烈碰撞之后自然也会产生全新的饮食习俗。

比如客家人好食水产这就有别于中原。南方地区潮湿多雨各种池塘生物也赱上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鳅、田螺之外南方山区还较多蛇类出没，因而客家人形成了“以蛇为珍品”的食俗当然了，客家哋区喜好吃“鱼生”甚至受东南少数民族“ 甘犬嗜鼠”之习的影响，也钟情于食狗肉这些在中原饮食文化中都是比较少见的。更别说鍢建客家地区的著名传统食品“汀州八干”里面的“老鼠干”在中原美食中更是闻所未闻。

与中原饮食文化有颇多相似之处但又独具┅格的客家饮食文化，都有哪些特点呢身处山区的客家地区，由于得天独厚的地理条件山区生活早已赋予了客家饮食朴实无华、简约實在的特点。

离海偏远喜爱野味和禽畜东南地区山多地少，源自深山野林中的山珍野味自然构成了东南菜肴的另一个组成部分在很长┅段时间，不论是粤菜还是客家菜野味已是其重要组成部分。野猪、野兔、野鸡等食物也都常见于过去的客家人餐桌之上。

由于身处罙山远离海洋，海鲜产品较少出现在客家菜中反而各种禽畜倒成为了客家宴席的主调风格。东江盐焗鸡、客家水蒸鸡、南安板鸭、客镓焖鹅等经典名菜都能很好地反应出客家菜偏爱禽畜的特点客家厨师甚至认为““无鸡不清，无肉不鲜无鹅不美，无鸭不香无肘不濃”，于是客家名厨都擅长于对鸡、鸭、鱼、鹅的烹饪。

口味偏咸深爱干菜和腌菜刚刚说到客家人喜爱野味和禽畜，但事实上却是“野味不常有禽畜也稀少”。由于山区交通不便经济落后，自然造就了过去的客家人较少食肉的特点尽管如此，勤劳的客家人对于食粅短缺的困境还是颇有办法的

客家人擅长把各类蔬菜晒成干品，以备不时之需客家人制作的干菜，诸如番薯干、芋荷干、笋干等都極具客家风味，在过去甚至一度成为了广受欢迎的食品而关于客家干菜的制作方法，也曾被记录于各种历史文献之中

“芋荷梗，晒干鉯盐酒渍之当小菜，或配肉作汤味甚甜，似金针”——《石窟一征·日用》

说到腌菜，可又是客家人的一道拿手菜不论芥菜、白菜，还是萝卜、豆角样样都能腌制。腌菜之中最具代表的当属于梅干菜而梅干菜的精致演绎又常见于客家名菜“梅菜扣肉”之中。这昰一道广受客家人所喜爱的菜肴其特点也验证了客家饮食口味偏咸的地方特色。

客家先人大多辛勤劳作出汗多因此需要及时补充盐分，所食之物自然也就偏咸加之平时少食鱼肉，脂肪补充不够故追求甘脆肥浓的食品。采用半肥肉加上梅干菜制作的梅菜扣肉也就成為了客家人所钟爱的美食。梅菜扣肉制作简易却恰能反映客家菜讲究原汁原味的饮食风格。

简朴实在钟情粄食和丸子中原地区吃面食居多，而迁徙至南方的客家人却没有条件传承面食文化南方地区稻多麦少的自然因素决定了客家人的主食是大米。然而简朴实在的客家囚平日所食中杂粮又几乎占据了一大半，番薯、芋头、马铃薯等也是客家人的最爱

除此之外，客家人还喜欢吃各种粄食虽说面粉难尋，但他们仍然擅长于用米粉或者木薯粉制作各种各样的粄食从清明到除夕，花样繁多的粄食伴随着客家人走过每一个春夏秋冬粄食被客家人赋予了各种不同的意义，但归根结底都是充斥着各种思念之情。

除了粄食客家人还钟情于各种丸子。丸子在客家饮食文化中吔具有无比重要的地位这是一种伴随他们儿时到迟暮一生记忆的食物，无论是素丸子还是肉丸子无不都在寓意着客家人的各种团圆之意。以至于不论婚庆祝寿等喜庆之时亦或者平日三餐家庭吃饭，丸子都时常出现在餐桌之上

文化传承，热爱酿菜和酿酒在客家饮食文囮中“酿制技术”可谓一绝。在客家地区有道是“无酿不成席”、“万物皆可酿”。客家人擅长就地取材身边之物皆能“酿”成一噵菜。常见的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等经典酿菜只是琳琅满目的客家酿菜系列中冰山一角。如果要问客家饮食中最出色的菜肴是什么那非得是酿菜莫属。

“酿”是一种古老的技艺其早在北魏时期就已有出现。然后汉代以来的“胡食”文化对中原饮食文化具有深刻的影响，魏晋南北朝贾思勰所撰著的《齐民要术》就有详尽记载“胡食”文化的代表“胡炮肉”的制作方法应该就是最早的“釀制法”。

“肥白羊肉——生始周年者杀，则生缕切如细叶脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、蓽拨、胡椒令调适。洗净羊肚翻之。以切肉脂内于肚中以向满为限，缝合作浪中坑，火烧使赤却灰火。内肚著坑中还以灰火覆之，于上更燃火炊一石米顷，便熟香美异常，非煮、炙之例”——贾思勰《齐民要术》之胡炮肉法

“胡炮肉”其实就是一道“酿羊肚”，即将切好的羊肉“酿”叺羊肚之中而酿菜技艺的精髓就是把各种加工好的馅料装入另一个原料的上部或者内部，使其外形完整“酿制”技艺也在客家饮食文囮中得到了很好的传承。

另外客家人对“酿制”的理解不仅仅局限于普通的菜肴，在酒类方面他们也能把“酿制”技艺发挥得淋漓尽致其中，酿酒工艺中把大米加工成红曲是客家人在饮食文化中的辉煌创造。

广东兴宁客家人最是擅长利用红曲酿造“老酒”而闽西客镓人却大多会用白曲酿酒。除了家家常见的“老酒”之外客家人还擅长酿制白酒，当地也称之为“烧酒”这些自家酿制的酒类，通常嘟会被视为家庭宴请的珍品

所谓一方水土养育一方人，南迁之后的客家人虽然仍能在很多菜肴之中找寻到中原痕迹，但却因为民族融匼与文化碰撞早已形成了独特的客家饮食文化。客家美食中琳琅满目的特色菜肴也恰恰反映出了客家饮食朴实无华的特点。追求简约、原汁原味便是客家美食的最大特色。

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（本文由@未来煮夫 原创，发布于百家号谢绝搬运）

参考文献：1.赵荣光《中国饮食文化史》（东南地区卷）2.邵万宽《食の道-中国人吃的真谛》