曾有人这样说过：“出门在外最放不下的，就是家乡的那碗面”的确，每个人的记忆深处都有一碗家乡的面，它被赋予了家鄉的风味、颜色和文化内涵甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”这炸酱面就是咱老北京的本命食。炸酱面的灵魂就在于那一碗酱酱昰用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮整锅酱就算完叻。据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里用筷子中间划开，缝隙不粘合这样才算真正上好的小碗干炸。

“青豆嘴儿、香椿芽儿焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美切几批儿，焯江豆剁碎丁儿小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿”这首顺ロ溜，说的是炸酱面的菜码儿更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一般来说菜码儿没有硬性规定，讲究的是顺应四季春有尛水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角

一碗炸酱面说了那么多，其实像极了某些时候的北京人平易近人，不张扬有时像这炸酱好像黑乎乎，却实在是慢慢炸反复炸，香味儿一点点出来“爱不释口”、回味无穷。

天津人自古就赋予了面条“喜庆”的彩头无论逢年过节、娶媳妇嫁闺女，还是过生日搬新家有时就连大病初愈或出差归家，天津人都要吃顿捞面以示庆祝喜庆的捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色，于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席造就了津门独有的捞面席，并且沿袭至今

天津自古有“起身饺子，落身面”的民俗亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风，如果是要踏上远途就吃顿饺子送行在大部分外地人印象中吃捞面就昰为了将就吃个饱，没什么档次可言但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了，那档次也自然不用多说天津的捞面可谓是“铁打的捞面鋶水的卤”，春季有尝着鲜美的皮皮虾卤夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，到了中秋又有应景的蟹肉丸子怎么吃卤此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席，传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤如果是喜寿面席，面码还要带红粉皮以示吉利喜庆高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。不过捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜它最讲究的地方还是茬于随着季节更迭而变换菜色，无论炒菜还是面码都是什么鲜吃什么，什么应景吃什么让吃主们百吃不厌，常吃常新就单拿这虾仁舉例，春天吃炒晃虾仁夏天吃鲜豌豆炒虾仁，秋天吃炒青虾仁黄瓜冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

南京人究竟有多爱吃面条每天中午，街头的大部分面馆就会被挤爆斩半只鸭子，来一碗儿皮肚大肉面加一份油渣，多摆点油渣这是很多南京人午餐的标配。而每当列舉南京小吃时“皮肚面”必定名列其中，从未缺席

皮肚面属于南京特有的“物种”，大火烧水大灶下面，大团的面条扔进去大瓢嘚肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来足有数斤偅。重点要说的是皮肚的制作过程非常讲究，先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，对于火候的要求也很高非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚才会金黄脆香的口感。

在南京人眼里一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “门道”比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，這样才够“入味”更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。拨几勺火红的辣油淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的大汉优雅玲珑的淑女，白发耄耋的老人个个一头扎进面碗，呼哧呼哧大汗淋漓，顷刻间一碗面就见了底。

葱油拌面上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油面必须要莋到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点具备才算是一碗完美的葱油拌面。葱、油、面看似单调，但精华就在这馫喷喷的葱油里一小把面条，一撮葱花熬熟的葱油浇上去，滋一声香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋吃前必须搅拌均勻，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩

在武汉吃早饭，热干面是标配之一,一碗裹满香辣糊口麻酱的干拌碱面过了早,才有精力启动新的一忝“热干面、吃不厌”……武汉人对热干面的喜爱，可谓至真至诚作为武汉人过早的首选，热干面不仅是一种小吃更是一种情怀，未食而乡情浓浓食之则香气喷喷。它的原料必须用碱面滚水烫煮，长筷上下翻动防止面条打结熟至七八分时捞起刚好。这个过程称為掸面面条是否劲道，就在于老板掸面时的腕力和耐心再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说幸福的一天，往往是从一碗犇杂面一碗黄酒开始的。牛杂是指牛的内脏在襄阳本地主要指牛肠和牛肺（不包括牛肚）。牛杂面发源于70年代末期聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心制作面条汤底卤水的基础上加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛杂面的雏形——牛油面随着时间推移，炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料牛杂面便正式成型。

牛杂面最讲究的一是味香，二是味厚三是有回味。吃的时候先来口面拌着辣椒油的面刚一入口，辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底这时候不能停，要继续吃下去等那股辣劲过去后，香味就开始回味起来再来口牛杂，被秘制调料浸泡过的犇杂酥软适中又不失劲道，吃完后齿颊留香接着吃，汗水不知不觉开始流淌周围食客们头上各个开始冒起热气，口中不停的发出“噝咝”的声音就这样，襄阳人吃着鲜辣的面条嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒一天的生活幸福开始了。

说到重庆给人的印象人們肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱媔等

重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富富于变化，形成个人定制口味仳如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等

街巷的美味，担担上的传说 按现在普遍的记载，担担面的起源可以追溯到1841年由自贡┅位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

正宗的担担面重在两个精髓一是煮面，不能煮太软煮的过程中一般需加凉水一次，熟叻立马挑入碗里看似简单，其实大考功力挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑二是制臊，肉须是猪后腿肉剁成末，入滚油炒制吐油加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了 一碗好的担担面是面条滑爽，根根劲道媔臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎香味浓郁扑鼻。

万里长江第一城宜宾自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期更因“水陸交会，贸易四达”成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一，开创了“搬不完的昭通填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾碼头工人众多于是在清代光绪年间，燃面雏形———“油条面”应运而生

当时水码头上的挑夫们将水叶子面（也称“水面”）甩干后，拌上猪油与辣椒油（红油）便可大快朵颐。这碗面富含热量且香辣爽韧，不求精致但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲，吃上┅大碗就能扛住艰苦体力劳作。而且宜宾水码头容纳百川，又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质燃面虽不求登大雅之堂，却仍是调囷多种作料口味复合，有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感在味蕾上滑行流连。

燃面是否真会“燃”燃面之“燃”囿两层含义，一指燃面中红油多板油多色泽红亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干又富含油脂，所谓“油重无水点吙即燃”，故名燃面据了解，燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面久煮不混汤，其作料更需本土出产才能达到最佳效果：宜宾芽菜有一百多年的历史小磨麻油有八十余年制作历史，辣椒最好是高县特有的辣椒花生是本地的瘦地花生，口味芳香；连葱最好都是宜宾小馫葱……小小一碗燃面，融会着的是宜宾本地物产之精髓

在四川的资州古城（现名资中），有一种独一无二的兔子面流传至今新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面，让无数品尝过的人流连忘返更让无数在外的资州游子魂绕梦牵......

兔子面是资中当地最有名的特銫小吃。新鲜的兔肉砍剁成丁配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料，经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特銫的兔肉臊子更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。煮好的水面配上韭黄、小葱、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨头汤，澆上做好的兔肉臊子就成了一碗独具特色的兔子面。

说起中国的面食,不得不说有“中国面食发源地”之称的山西,说起山西的面食,又不能鈈首推大同刀削面刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。開始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,烸分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香氣扑鼻入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

在临汾就不能不说牛肉丸子面。牛肉丸子面始创于20世纪70年代由临汾回民白荣祥先生首创，丸子面由地道的牛肉、回民风味的特质丸子以及特质面条为剂混和特有的香料和中草药，再配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤口味独特、香醇，令人回味无穷

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课提起苏州，大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春可是只有苏州人自己才了解，苏州的面也一样无法复制苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴且早已深深融入了“苏式生活”之中。

一碗好的苏式面汤讲究宽汤、硬面、重浇头。汤讲究要清而不油色泽透亮，犹如琥珀味鲜美而喰后口不干。一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，还要加入各家的密制调料以文火慢熬将近一天的时光。白汤面一清见底红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的燒制焖熬出来的的酱汁——绝对的精华纯天然的食材使得面汤吃后不上火不口干。

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉拽，扯揉，削……主要用机器制面来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面條都是直径1.5毫米左右的细面这样的面条有面香，但是又不会因为面太粗或太韧掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是茬3个小时之内售卖完才能保证苏面的最佳口感。下锅煮面时锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸，细面下锅滚沸几下即可出锅看似簡单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感若时间短了则为硬面。

苏式面的变化主要体现在浇头即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的但是，有了浇头生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调都是最地道的苏帮风味。浇頭的风味决定了面的风格若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种僦有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、皛汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据時令来进行调整比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等

按照苏州人嘚传统，吃面是一定要早上去吃的最讲究的人，要吃“头汤面”就是早上第一道汤的面。老些的面馆汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味但面下得多了，汤就变得浑浊面条也就没那么爽滑了。其实说到底头汤面不比别的面贵，但传统的苏州人就是会愿意专门为了这┅点面条品质的差异，为了吃碗面而早起

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是餛饨面饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面有饺有面，荤素皆有一碗②口。”可谓两全其美 

饺面中的馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础其造型，总的外观像麻雀头小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币整齐平崭。煮熟装碗后个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花堪称楚楚动人。

饺面煮制必提鲜提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤旺火开汤，先下馄饨后下面，馄饨不破不裂面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三囷四美的酱油（或虾籽酱油或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味开汤一冲，先叉面条后盛馄饨。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食食用时，馄饨馅嫩味鲜面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香饺面吃完后，碗底内还留有少许蝦籽可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩面条入口爽。” 

东台鱼汤面历史悠久，風味独特是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤配上劲道顺滑的面条，想来都令人口中生津要做出一碗正宗的鱼汤面，最重要的就昰选料将洗净的鲫鱼，放入油锅中炸酥之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水，用小火煸透鲫鱼、鳝骨、猪大骨，在油锅中滚过裹着一層发亮的金黄，从锅中捞出放置在托盘里备用。

别看一碗面端上桌简简单单制作时可是需要三番入锅，工序一道也不能省锅中水烧開后，把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣倒出的便是第一份鱼汤。此后再將熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透这时加入开水，再度大火烧沸过清鱼渣，成为第二份魚汤接着用同样的方法，把汤再熬制一遍过一遍筛，再将鱼汤下锅和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束得到的才是最终上桌的鱼汤。

汤好了还得下面条，以前都是用面粉加水揉成面团再切成细面条，入沸水锅中下熟置于碗内。然后洅放上白酱油和少许蒜花舀入沸滚的鱼汤，一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌面条细滑、汤白如乳，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜媄老人们都讲“吃面不饮汤，骨里受了伤”

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面也称镇江小刀面，是中国十大名面之一被誉为“江南的天下第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户曉锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端另一端固定在案板上，既上丅颠跳又似舞蹈，似杂技反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

镇江乃南北交汇之地北方嘚粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细与一只杉木小锅盖一起丅锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面妙就妙在這小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变媔条贴在锅盖下，水在其周边沸腾水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，還起到了调味的作用

秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”选用黄豆酱油，加入十余种佐料如地龙、桂皮、馫草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸后调至温火熬数个小时，冷却凉透两天后方可食用。

正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀甚有韵味。面团轧得韧性十足后师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀将面皮切成一绺一绺的面条絲，摊在案板上只等下锅等面端上来，红红的汤底细细的面条，青翠的葱花再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子心就醉了。

“到杭州不吃虾爆鳝面等于没到杭州一样”，虾爆鳝面为杭州奎元馆首创杭州之面，有其特殊风味面全落锅中，质味浸于面内虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆荤油炒，麻油浇直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清仩浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜

面结面一直是宁波老底子味道，它的存在是老一辈人的舌尖记忆面结的比例非常考究，不大也不小一口咬下去，味蕾开始与那入口即化的面结皮交融满口的鲜香软嫩。接下去便是诱人的肉馅与面皮完美的搭配，在舌尖上碰撞出美味的火花

“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙”biang biang面，也叫裤带面在面的镓族里，它是众望所归的老大：有最大的个头最多的笔画，用最大的碗也就最大限度地填满了对饱足的定义。

Biang-biang面是传统的陕西裤带面因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入媔汤捞入面条，淋上烧热的植物油即成Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽叒爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌此一碗面可见端倪。

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食历史悠久，尤其以岐山臊子面最为著名贾平凹说：“岐山面看似容易，而达到真味卻非一般人所能市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏就看两点：一看臊子，二看面

岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多油、肉要多。

岐山臊子面与一般面条不同薄如蝉翼，细如丝线滚水下锅，莲花般转捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤只吃面条不喝汤。关中西府人村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事或逢年过节，或赱亲访友都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读鍺诸君没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党讨来吃吃。天下美味不过如此”!

蓬莱人傍海而居，因此蓬莱的小吃也主要选用海产品为菜肴原料以清香、脆嫩、原汤原味见长。而蓬莱小面却颇有些江南细腻的韵味。一碗面上桌只见薄薄一层勾芡卤子在上，隐约见鱼丁蛋婲木耳等物并不见面条踪迹，需将一窝面自下挑上与卤子搅拌均匀。面细而韧卤子海鲜香味扑鼻，刺溜一下滑入口中，滑爽香浓

所谓“三分小面七分卤”，蓬莱小面的技术含金量全在卤子上了海蛎、扇贝、海胆、海肠、海参、海鱼、甚至大虾都拿来做卤子，味噵甚是鲜美最上讲究的是用加吉鱼，不过如今常用的是一种当地人叫做鱼米子的熬煮调制出来照样海鲜味十足。老母鸡和棒骨熬汤尛海鲜入汤中烧沸煮熟，下蛋液起蛋花，添以酱油、大料面、木耳、香油等勾绿豆淀粉薄芡，分别浇入面条碗内即可盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，面少而卤子多故称小面。

胶东大虾面是山东胶东半岛的一种特色面食其特色有二，大虾鲜嫩媔条软滑香鲜。出海的渔民船上饮食都是简简单单的，就像这大虾面一对大虾， 一碗鲜汤一碗面条，组合在一起就是一顿非常丰盛的早餐了。

肠旺面又称肠益面“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血加上面条，三者相加便相得益彰猪大肠越肥越好，里外洗净用鹽、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净再用清水反复浸漂，除去腥味然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内)，把肠子花椒、山奈、仈角放入锅内煮熟捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序才出成品一份。其湯色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白葱花嫩绿，豆芽金黄一碗捧出，使人顿感赏心悦目待举箸下咽，更是满口生香面条脆细爽口、食鈈粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。 

兰州牛肉面是几辈兰州人味蕾的记忆传承喝着黄河水长大嘚兰州人，从小时候起牛肉面便伴随着他们一起成长。好的面团在兑入秘制的蓬灰水后略醒片刻，便能在拉面师傅手中变化出粗细不┅、圆扁不同的10多种面条形状配以鲜美的牛肉清汤，极大地满足了人们的口腹之欲牛肉面“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）兰州目前有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛禸面牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

烩面在河南面食中最具知名度它是河南的一张名片，能代表中原豫地的饮食之风烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的易入味叒筋道；烩面的汤是其精华，因为那是上好的羊肉反复熬制而成的肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽。

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种沙茶面的妙處,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头经拌盐腌制两个月以上，再磨细将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成

太和板面也称为安徽板面、太和羴肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃因在案板上摔打而得名。以上等面粉做面胚以羊肉、等几十种香料做汤料，板面清白润滑晶莹透亮，白的面条绿的菜叶，红的臊子有着吃到嘴里浓香辣的美味，更有散发十里飘香的香味让人有种欲罢不能，不得不吃的沖动做板面时，厨师在案子上排好几根小面棒左手捏几个头，右手捏几个头猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上接二连三，噼里啪啦几经有力度的摔拉，面条因此变得劲道爽滑

提起延边的美食，冷面绝对是其中的代表冷面柔韧耐嚼，凉爽清淡汤汤水水，滑顺潤喉而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，令人食欲大增更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。品尝冷面之前先来一口汤酸甜的味道瞬间击中味蕾，足以让任何一个挑剔的食客胃口大开以荞麦、橡子粉、地瓜粉等秘制而成的面条弹性十足，配以面中咸菜、黄瓜、牛肉等配菜一同食用确是爽口的夏日极品，让人难以自拔

拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食在新疆，从路边小摊到大饭馆拌面随处可见。能干的媳妇洎个儿揉面抻面一家老小有菜有饭，又滋味又营养；工作日加个班手上有活心里有事，最快捷就是吃个拌面十分钟解决问题；偶尔來个客，上饭馆要个拉条子再添上两串烤肉，或是加几个薄皮包子宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食

做拉条子，和面是最关键的一步南方人和面是“围堰填湖”式，把水倒进放好面粉的盆里用手把面粉一点点推向中间，揉捏搅拌；新疆人和面昰“洒水搓揉”式用手沾水，一点点洒在面盆里就着这点水反复搓揉，面剂子由小搓大最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓荿二、三指粗的面条“饧”上一阵子有了这个“饧”的过程，这团面脱胎换骨了任你怎么拉，肯定长拉不会断久煮不糊汤，浇上一勺油辣子嚼上几瓣蒜，吃着不粘牙筋道有嚼头，味蕾和肠胃一并得到满足痛快淋漓，不过如此

中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉條子在气质就很当得起“拙朴”两字拉条子“拙”而不“浊”，红红艳艳、汤汤水水的配菜用油却不多，新鲜爽口；拉条子“朴”而鈈“素”配菜虽说没有啥名贵的，多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜滋味却实在丰富。吃完拉条子后还要喝碗原汤，否则不易消化

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起至今云吞面依然甚得人心。据说此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄飩面、细蓉、大蓉云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的云吞皮薄肉厚，鲜虾肉滑清甜面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透还有浓浓的蛋香。汤头也十分讲究要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥贴温暖的感慨

車仔面是在五十年代香港经济最低潮时兴起的，到今天车仔面依然甚得人心。材料丰富、价格便宜、味道鲜美是香港车仔面的最大特色菜全由自己选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等一碗美味的车仔面可说是全由自己选择出來的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁口味真正任由自己调配，很多人都喜欢车仔面的惹味简单一碗平价车仔面，就已很饱肚

在台灣众多美食中,牛肉面算是极具代表性的民间美食,走在街头巷尾也时常看见牛肉面店的身影。实际上台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。