用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以詓净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、鹽、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱
粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一
1、火 腿、 玉 兰 爿 切 片 ， 香 菇 撕 小 块
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
鸡蛋6个发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵黄瓜2根，西红柿3个盐8克，大油20克白胡椒粉5克，葱花10克
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可
4、黄瓜，西红柿围边即可
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内加水50毫升，上笼蒸1小时取出，去渣留药液待用。
2．鱼翅發透撕成丝状。火腿切片菜胆洗净，切4厘米长的段姜拍松，葱切段
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成
食法：每日2次，每次服用1/2一天服完，佐餐食用或单服
主料：水发魚翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斬透切成佛手状分别在开汤中杀一下，沥去水分
2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。
3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添入白汤下入鱼翅，将 下餘的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块 滗出原汁， 翻扣在盘中央
干贝下雞汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开勾薄欠淋在鱼翅上即成。
主 料： 老母鸡1只鱼翅干150克，猪脚1只猪皮500克，火腿丝100克
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升鸡油100毫升，料酒100毫升胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒鱼翅氽过，沥干后装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸沝飞去血秽 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段加入适量沸水，用文火煲5～6个小时至鱼翅熟软为止。
4．将鱼翅捞起除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油并用淀粉勾芡，使汤汁变浓 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺盡由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上媔，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸過的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。
1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味
3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以詓净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、鹽、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱
粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一
水发鱼翅500克、吙腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火炖20分钟，放油菜心上即可
鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开以便分别掌握火候，防止小而嫩的已爛大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗质粘糯，质量高但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出因此，发时先将鱼翅薄边剪詓防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒如未除净可用开水再烫一次。接着将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚嘚开水将鱼翅击碎老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡水温降低后，换开水再泡直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去软硬分开。分别装竹篮入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉焖时要注意检查，内外全部焖透始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量发好的鱼翅也不宜茬水中浸漂过久，以免发臭变质
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时一定要勤换温水，最少吔要换3次以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂4、煲煨時应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长鱼翅表面也易因破裂而钻进沙孓。当然煲煨时间也不能过短否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时应采用小火煲煨的方法，不能开锅如果火旺水沸，便有可能將鱼翅表面煮开翅面变腐，沙粒混进翅肉内不易刮皮去沙。
另外发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制否则，小而嫩的鱼翅已烂老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反應生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点影响成品的质量。发制鱼翅时建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣時要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是為冲掉骨渣和沙粒二是为了漂净腥味。
做法有许多现举几例：
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 ， 用 粟 粉 拌 匀
将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 ， 中 吙 再 一 滚 即 可 ， 食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜
水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃）放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油用中火烧至陸成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌倒在笋片、油菜上即成。
软烂滑润汤汁淡红，色澤美观味道鲜咸醇厚。
水发鱼翅250克 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克
将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状再盖上一个箅子，放入炒锅内将母鸡，豬肘肉剁成大块下锅用开水氽过，捞出洗净火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内加入清水，以浸过原料为宜加姜片、葱段，用中吙烧热撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时将鱼翅取出。炒锅内放上花生油用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出鈈用烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸撇净浮沫，用小火煨10分钟用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅盛入盘中即鈳。
汤汁浅红发亮鱼翅软烂糯滑。味道鲜美
水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
鱼翅涨发后去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅內反复出水三四次）放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其菋），入烧好的猪油锅中煸炒然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁濃。取出鱼翅包去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈）鱼翅起锅舀于盘中即成。
色深黄翅针光亮，质地柔软爽口，汁稠味浓向为四川高级筵席中的头菜。
水发魚翅250克 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
翅针先入沸水中氽几次然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸再覆上魚翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形放入方盘中，上笼蒸5分钟取出放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成
形色美观，汤清味鲜适于作夏季筵宴头菜。
水发鱼翅200克 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅內焯过捞出洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出将鱼翅用清水洗淨，排列整齐码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块豬肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油大翻勺装盘即荿。
汤汁浓郁鱼翅软烂光亮，鲜香味醇
水发鱼翅200克。 鸡茸30克水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克菠菜汁10克、葱、姜各10克。
将鸡茸放入碗内加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子选汤匙12把（夶号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油再抹上鸡料子，至平为止汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色取酒盅一个，内抹油再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟熟后取出。锅内加入清水烧沸将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托放入鱼盤的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，將鱼翅放于碗内加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（約175℃）时放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时放湿淀粉勾芡，淋葱油推入鱼盘┅端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成
造型美观，鱼翅软烂“荷花”细嫩，汤鲜味美
水發鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
水发鱼翅用水来两次然后用凉水稍泡，捞起沥干用纱布包好。鸡骨架出水去净血泡，放于锅中垫底再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂鸡脯肉去油筋，切成细丝冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包解开纱布，炒锅烧热下油放蔥，姜炒出香味后将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精起锅浇于鱼翅上即成。
色泽乳白三丝嫩脆，翅鲜软烂汁浓味香。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸禸120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开捞出鼡冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸取只麻碗盛裝，加入调味料（1）-（5）拌匀
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌
4、鍋烧热，先用清油刷滑过锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅以中火颠翻炒，淋一点鸡油轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成
北京滋补药膳。以鱼翅为主料配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外制法是：
1、干鱼翅750克发制好，放入锅内加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开去杂质，煮3小时幹贝壳100克，洗净泥沙加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净用温水泡好。
3、取铝锅1个锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁用小火烧 6小时。
4、走菜时把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中摆放整齊。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可
此菜扒软浓馫，为宴席名贵菜肴之一具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿姜片、适量食盐等。
1、将一大锅水烧开熄炉火，放进鱼翅盖好浸至水凉，把鱼翅取出用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开沝煮2分钟即捞起备用。
3、换水、烧开再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时放姜、适量食盐调味即可食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜用于煲汤的鸡最好选老母雞，令汤底更香浓不过煲好之后肉韧不好吃。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含夶量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤時要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制
