1、头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。头肉皮厚质老，胶质重宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱头肉、烧头肉
2、肩颈肉。也称上脑、托宗肉前腿仩部，靠近颈部在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥微带脆性，肉质细嫩宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法叉烧肉多选此部位。 3、颈肉也称槽头肉、血脖。颈部的肉在前腿的前部与头相连处，此外是宰时的刀口部位多有污血，肉色发红肉质绵老，肥瘦不分宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉也称夹心肉、挡朝肉。在颈肉下方和前肘的上方此肉半肥半瘦，肉老筋多吸水性强。宜做馅料和肉丸子适宜用凉拌、卤，烧焖、爆等方法。
5、前肘也称前蹄膀。其皮厚、筋哆、胶质重、瘦肉多常带皮烹制，肥而不腻宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子
6、前足。又名前蹄质量好于后蹄，胶质重宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉也称腰柳、腰背。为身上最细嫩的肉水分含量足，肌肉纖维细小肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹裏脊等。
8、正宝肋又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法如甜烧白，咸烧白等
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等肉一层肥一层瘦，共有五层故名。其肉皮薄肥瘦相间，肉质较嫩最宜烧，熏、爆、燜也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉太白酱肉。
10、奶脯肉又名下五花、拖泥、肚囊。其位于腹底部质呈泡状油脂，间有很薄的┅层瘦肉肉质差。一般做腊肉或炼油也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉也称后秋。肋骨以后骨肉的总称包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实色淡红，肥瘦相连肌肉纤维长。用途同里脊肉
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉其肉质细嫩，筋少肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉” ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”
12、后肘。又名后蹄因结缔组织较前肘含量多，皮老韧质量较前肘差。其烹制方法和用途基本用于前肘。
13、后足又名后蹄。因骨骼粗大皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足 14、臀尖。又称尾尖其肉质细嫩，肥多瘦少适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅禸、蒜泥白肉多选此部位
15、尾。也称皮打皮、节节香由皮质和骨节组成，皮多胶质重多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧尾、卤尾等
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