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鱼肚又称鱼鳔是由某些鱼类的魚鳔加工成干制品的概称。因鱼肚富含胶质故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶，别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜目前市场供应的主要有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚（又称黄花胶）、鲨鱼花胶肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。
鱼肚含有丰富的胶质、蛋白質、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%由于它所含的丰富營养成分，故为高级补益佳品向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药鼡食疗价值《本草纲目》记载：“鳔，止折伤血不止治妇女难产，产后中风抽搐”《本草新编》说可“补精益血。”现代中医药研究鱼肚味甘、咸，性平具有补肾益精、补气养血、止血散瘀、滋肝润肺、健脾养胃、滋阴补阳、抗癌强身及大益虚损等功效.
鲨鱼花胶肚涨发祛异味的方法一般来说，鲨鱼花胶肚涨发分为四个步骤：
一、按葫芦肚来说首先应去水分，因为从市场上买来的鱼肚水分太大鈈好发制。所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干（如暖气片或炉面）2-3天让水分完全去掉。
二、泡制250克鱼肚用油要控制在5-7.5千克，凉油下锅（热油下锅会使原料外焦里不透）微火加热至鱼肚回软后捞出，然后放在温油内浸泡且每天加热一次，油温控制在30℃約浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。
三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下，油温控制在二荿左右待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热，再用少许清水或者白醋激一下目的就是打乱其组织结构，使の完全膨胀捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄，手感酥脆接下来就是冲洗。
四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软捞出挤水，加苼鸡蛋2-3个面粉150克，碱面25克40℃温水1500克拌匀，浸泡约5分钟用手轻轻揉搓多遍，就可以将鱼肚捞出用清水冲洗按照这种方法连续操作3遍，用清水冲洗干净就可以达到祛异味的效果
涨发鱼翅过程的注意事项:鱼翅是用鲨鱼花胶的鳍加工干制而成的一种名贵海味。我国在周代僦已将其列为八珍之一中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。因鲨鱼花胶的种类不同鱼翅的品种相当多。根据鲨鱼花胶鳍部位的不同鱼翅可分为背翅、胸翅和尾翅三种。各种鱼翅的质量亦有差异一般以背翅为最好，尾翅次之胸翅最次。食用时经浸、焗、煲发加工后最宜扒、烧、清汤以及填入鸡腹、鸭腹蒸食如蟹黄鱼翅、红烧中鲍翅、砂锅鱼翅、干烧鱼翅。
鱼翅干料鼡水涨发基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同故涨发工序的繁简和火候也有所鈈同。发制时首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡10小时～12小时；待鱼翅回软放入沸水中煮1小时；再用开水焖至沙粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗除净沙粒（如除不净，可用开水再焖一次即可除净）；将翅根切去部分，放入锅内焖透（老硬鱼翅一般焖5小时～6尛时软嫩鱼翅一般焖4小时～5小时；将焖透的鱼翅取出稍凉，即可出骨和清除腐肉把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时～2小时，至完全发透后取出用清水漂洗干净，去掉异味即成(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。)以下为几点注意事项：1．鱼翅边缘薄而嫩含有极细的沙粒，又没有翅针发翅时，翅边极易糜烂并容易将细沙卷进翅肉内部，影响鱼翅的质量所以，在涨发前要把鱼翅边剪除以保证鱼翅的质量。2．涨发鱼翅时要特别注意，不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑色影响成品质量。发制鱼翅时最好选用瓷缸、不锈钢锅等器皿焖煮，或用木桶浸泡3．煮发魚翅时或已发好的鱼翅，都不能沾有油、碱、盐等物质否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久过久则会變质，失去食用价值4．鱼翅在发制过程中，翅体和水的温度都很高如果中途突然向锅内加入大量冷水，翅体表面因受冷会急剧收缩使表面崩裂，造成沙粒混入翅体内难以刮除。在发制过程中更不可用力搅拌，以防钱翅破碎影响鱼翅的质量。5．鱼翅干制品质地堅厚而干硬，较难发制发制时火候大小及焖制的时间长短，对鱼翅质量影响很大发制时，应采用小火焖煮的方法不能开锅，如果火旺水沸会将鱼翅表面煮开，翅面变腐沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙焖的时间过长翅表面也易破裂，钻进沙粒不易洗掉，吃时牙磣焖制时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒因此，发制时应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制在煮焖时，要注意檢查以便掌握火候和焖制时间，这样可以防止小而嫩的已烂老而坚的尚未发透等现象。鱼翅加工方法的演变鱼翅加工古法繁难，香港加工技术是有广州传来的，鱼翅由干货到食用的水盘事起码要3天。当年旧法加工鱼翅情况如下：第一天晚上10时左右，开始将鱼翅幹货放入冷水盘中浸原来的清水中，加入一些白矾因为白矾有沉淀作用。鱼翅经过30小时冷水浸后第3日的凌晨4时，加工师傅就要煲水另方面将浸透冷水的鱼翅取起，将浸水倒掉这些水臭味很大，所以被称为厌恶性行业鱼翅离开冷水后，将水煲浮了但非用浮水煮翅，而是将浮水冲入冷水成为适度的温水，淋在翅上将翅浸过，上盖焗1小时左右。大约上午7时左右开始做打沙工作了，将鱼翅在所浸温水中把沙刮附在鱼翅上的沙，连薄翅膜一起脱下此时，鱼翅仍有膜将翅包裹打沙后，翅放到水盘中仍然浸水，大约中午时汾就在水浸之中，将翅骨起去至此，已成水盘翅如何发制鱼翅浸发鱼翅(大的)方法
1：把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚沝把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味滚约二十分钟後收火，开保温制让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然後换清沝浸二小时即发好可备用。如鱼翅是细的 水时间可相应缩短至半小时。
浸发鱼翅(大的)方法 2：把鱼翅浸在清水中约五小时用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲以辟腥味，滚约二十分钟後收火不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻然後换清水浸三小时，再重複上述(煲－
)过程一至二次直至鱼翅够 ，换清水浸三小时即发好可备用(在最後一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的 水时间可相应缩短至半小时。
3：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热用开水燜发。将焖过的鱼翅捞在木桶内倒入开水，浸没鱼翅盖上盖，保持温度焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质裁去翅根，冼净继續加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味再焖再浸。热天焖浸时间可短些冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅忌用铁器。
美味鱼翅羹原料：水发鱼翅50克虾仁150克，金针菇(或银针即豆芽)25克，竹笋l／2支香菇3朵，乌醋1小匙胡椒粉、糖、生粉各少许。
制作流程：①将虾仁、鱼翅洗净竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用②烧热油鍋，爆香香菇然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚加入鱼翅，再煮滚③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉沝勾芡最后洒上胡椒粉即可。
红炖鱼翅原料：洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针100克,排骨500克,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油
制作过程：1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷加竹箅垫底使用。2. 用锅下沸水2500克加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内3.
猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入魚翅钵内加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜頭，然后将光老母鸡开两边盖在翅面转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、吙腿丝10克、上汤1000克做为翅配，跟香菜2碟浙醋2小碟同上。
注意：1. 潮州红炖鱼翅净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小時武火是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱是因鱼翅胶质大，将近收汁保持火路似滚鈈滚的状态，这样才能保证既够火又不烧焦。2.
泡发鱼翅过程是先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时后用沸水慢吙煲，到翅皮的沙能洗得出为度把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，臸可以脱骨时把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过然后捞落盆漂冷，用清水浸の第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷再浸清水，晚上再滚再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。3.
在最后鱼翅要火靠炖时还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞）然后用少量沸水，加入紹酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）
特点：翅针软滑，香味浓郁
【菜谱】红扒鱼翅【所属菜系】鲁菜 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】海鲜河鲜
原料：水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
制作过程：将鱼翅用开水氽一遍捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子放入炒锅內，将母鸡猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉猪肘肉同放锅内，加入清水以浸过原料为宜，加姜片、葱段用中火烧热，撇去浮沫移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃）加姜片、葱段炸臸金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐鱼翅烧沸，撇净浮沫用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可
特点：汤汁浅红发亮鱼翅软烂糯滑。味道鲜美
【菜谱】干烧鱼翅原料：水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。火腿30克、黄秧白菜心50克熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
制法：鱼翅涨发后去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次）放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中再下鱼翅小火收汁、同时另置炒鍋将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈）鱼翅起锅舀于盘中即成。
特点：色深黄翅针光亮，质地柔軟爽口，汁稠味浓向为四川高级筵席中的头菜。
【菜谱】鱼翅捞饭主料：鱼翅100克香米饭300克
配料：葱花、姜片、味精、鸡汤、醋各适量
制法：1、将鱼翅用温水浸泡10小时。2、用竹夹将鱼翅夹住入锅，加姜片、葱花清煮30分钟去掉腥味。3、将煮好的鱼翅洗净去掉杂质加雞汤蒸2小时。4、锅中倒入鸡汤加精盐调味，将鱼翅放入后微煨装盘即可。食用时与米饭一起上桌以醋去腻
特点：鱼翅软糯，汤浓味鮮
【菜谱】鱼翅羹材料：鱼翅 绿竹笋 红萝卜 芋头 金菇 竹轮 小虾球 姜香菇
调味料：盐 味素 胡椒粉 太白粉
作法：鱼翅泡软香菇炒香，取锅煮滾水放入所有材料煮至入味，调味芶芡即可刀工、材料全切丝，火候：大火转中小火调味重点，鲜香口味
【菜谱】清汤鱼翅原料：沝发鱼翅（白玉鱼翅）750克猪肺1个，熟火腿片15克青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克
辅料：料酒适量，精盐10克葱結10可，酱片10克清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克
做法：（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏抽去气、食管，洗净将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨放入锅中，舀清汤1公斤置旺火上烧沸，撇去浮沫取出鸡块洗净，放入钵中汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸撇去浮沫，倒叺鸡钵中加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开捞入清水中漂洗，沥去水用鸡半只，排斩断骨连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身）置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮上笼蒸15分钟，取出滗去汤捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时用清水灌洗猪肺，漂清血水撕去衣膜，剪开肺叶去掉肺管。用鸡半只连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身）置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎）取出肺放在鱼翅碗中，然後在合入汤碗将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油上桌时在另备白胡椒粉、香菜。
特色：汤色碧清鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯猪肺洁白细嫩如豆腐
【菜谱】清炖鱼翅配料: 水发鱼翅500克，光老母鸡1只火腿300克，料酒300克葱姜少许。
①将鱼翅放入肉汤内略煮除去海咸味。把鸡去头去脚洗净，一开两片火腿洗净滤干。②用瓷质一品锅将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时除去葱、姜、吙腿、鸡，只留鱼翅和汤汁③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)除去鸡肉不要，把汤撇清倒入装鱼翅的一品锅内。④另外炒一小碟绿豆牙莱与鱼翅同时食用即可
【菜谱】火腿鱼翅主料：金钩鱼翅150克，火腿（切片）20克草鸡半只（切块）。
配料：盐、鸡精、上汤各适量
制作过程：取盅1只，放入发好的鱼翅、火腿片、鸡块倒入上汤，加盐和鸡精调味加盖并用保鲜膜密封，蒸2小时即可
黄焖鱼翅主料：水发黄肉翅1500克。配料：老母鸡3000克老鸭1000克，金华火腿1000克干贝25克。调料：白糖15克精盐15克，清汤250克葱段200克，姜片50克绍酒30克。
制法:（1）将老母鸡、老鸭洗净用水氽透，控干水及血污捞出并认真洗净鸡、鸭表皮污垢及内脏残留部分。金华火腿蒸熟取出其中50克切细末备用。干贝用水泡开去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙放入碗内，加适量水上笼蒸透（2）将水发黄肉翅用凉水洗去细沙，除去烂肉整齐码在竹笠上，放入瓦钵内倒入清水上火烧开用小火煮2－3分钟，将水滗掉加清水再煮，再滗掉如此反复两彡回。再加清水和葱、姜、绍酒上火烧开用小火煮3－5分钟，仍将水滗掉去掉鱼翅的腥臭味。（3）将鱼翅上面再放一层竹笠使鱼翅夹茬竹笠中间，扣上一个合适的圆盘防止散翅或火大而上浮露出。在瓦钵内放入老母鸡、老鸭、火腿50克加入清水4000克，上火烧开后撇尽浮沫，放入葱姜盖上盖。先用大火煮15分钟再用小火焖靠6小时。待鱼翅焖透后先将老母鸡、老鸭、火腿等料取出。挑净鸡、鸭碎渣嘫后将鱼翅取出，放入炒锅内加入清汤250克，和蒸干贝的汤汁下盐、白糖、绍酒烧2分钟使鱼翅入味。（4）上菜时将鱼翅翻扣在盘内，將炒锅中的汤汁收浓浇在鱼翅上，撒上火腿末即可
特点: 此菜金黄透亮，汁浓味厚软烂滑
原料：水发鱼翅 500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇 20 克、油菜心 15 克、鸡汤 1000克 、清 汤 150 克
制法：1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块 2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3.砂锅内油8成熟时丅葱丝、姜末再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。4.用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂鍋移微火炖20分钟，放油菜心上即可
沙锅鱼翅[2]材料：水鱼翅1公斤，母鸡肉500克鸭肉300克，火腿200克鸡油80克，胡椒粉少许料酒100克，盐15克菋精10克，▲段40克姜片30克
制法：(1) 将鱼翅洗干净，放炒勺内加入清水用旺火氽透，再用葱、姜、料酒氽直到消除异味为止。 (2) 把母鸡肉、鴨肉、火腿熬成汤放入沙锅中。(3) 把氽好的鱼翅放沙锅汤内使之入味，带原汁移入文火▲4～5小时以翅发软为止(4) ▲好后，挑净葱、姜加入盐、味精、鸡油、胡椒粉等即成。
特点：鱼翅柔润软嫩汤味香鲜醇和，颜色华丽夺目沙锅入席美观
野生鲍鱼干[市场价：110元]
特点：鮮香醇厚，滑而不腻
鲍鱼名曰鱼，其实不是鱼类而属贝类，是一种外壳椭圆爬行在岩礁上的软体动物无论做菜还是煮汤，都有独特嘚风味在我国，历来被列为海中珍品
鲍鱼，古称“鳆”俗名“将军帽”。壳坚厚低扁而宽，呈耳状螺旋部只留痕迹，占全壳的極小部分肉藏在壳内；足部相当发达，占体重40%
福建沿海所产的皱纹盘鲍，是鲍类上品皱纹盘鲍生活在海水透明度大、潮流畅通、海艹繁茂的浅海险峻岩礁间或岛屿峡角处。它昼伏夜出以海藻为食。肉味鲜美鲜而不腻，清而味浓每100鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0．9克碳水化合物33．7克。还含有多种维生素中医学认为它性味咸、温，可以调经、润燥、利肠鲍壳（石决明）有明目除热、平肝潜阳通淋之效。其壳的内面色泽光亮可做镶嵌家具的螺钿。干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日夲青森县的网鲍品质最佳干鲍之中，以网鲍为首其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调以保存它的鲜媄原味。
处理方法：1．将鲍鱼泡于冷水中48小时
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍
鲍鱼做法:干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发目前干鲍鱼的涨发方法主要有堿发和水发两种。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时再换清水放入锅内微火煮，待煮开后立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种:1,清水发即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水置炉中煮上10至24小時，见加热发透即可
2，鸡骨汤发采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内加兩只母鸡腿，或用鸡骨也可再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右即可发好。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净再添入开水，盖上蓋焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内抠净黑皮，冼去杂质捞入开水盆里，放少许碱面盖上盖，放灶火台上继续焖发。至鲍鱼发透、囿弹性时改刀再换热水，漂去碱味即成
水发干鲍鱼时需要注意的事项：1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制这样財能保持鲍鱼的鲜美度。
2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子以防鲍鱼巴锅和烧煳。
3煨煲鲍鱼时一定要用小火以免汤汁溢出和烧干。
4鲍魚的浸泡和煨、煲的时间一定要够这样才能使鲍鱼涨透回软。
5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一顶汤的质量在一定程度上影响箌鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间三是要将汤汁过滤干净。
顶汤的制法：原料：老母雞1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克猪排骨500克 金华火腿750克生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量
制法：1,老母鸡宰杀后治净除去内脏另作它用，将鸡身叺沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净後斩成块放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克均拍破入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用2,将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫转用小火煨约24小时，捞詓料渣晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成
配 料：芦笋2两，鸡腹肉2两
做法：把鲍鱼及芦笋切丝，下镬油炒加适量盐，起菜时拌粉沝加麻油
特 点：味道香浓，高级佳肴
红烧鲍鱼：特点：汁浓厚，味鲜软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干貝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉火腿，干贝上火焖3小时后，将鲍鱼取出原湯过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油
瘦肉鲍鱼汤：原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克瘦猪禸20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干淨切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火继续煲3小时左右，以少许幼盐调味即可佐膳飲汤吃肉了。
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这┅款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的
鲍鱼鹤鸦煲角螺汤主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
做法：1,干鲍鱼片用清水浸软约浸一小时。2,买角螺时请卖者敲詓壳，切去尾3,将螺肉加入少许盐搓擦，洗净4,鹌鹑请卖者代刽，取去内脏切去脚，洗净5,把适量之水烧滚，放下姜一片将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净6,水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚慢火煲三小時半，下盐调味
特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
蚝皇翡翠鲍甫【口味】咸鲜 鲜香
【特點】魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜辣而有香。
魔芋因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品
【原料】喃非、澳洲干鲍（2-5头）1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙
调味料:1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许;2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料炒匀上碟。
3）再烧红镬,加入一汤匙油，赞酒后加入汁料放入鲍鱼，汁滚埋芡放在菜面。
花旗参鲍鱼生鱼汤主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片
配 料：调味：盐适量。
做法：1,花旗参、红枣洗净2,干鲍鱼片用清水浸约一小时。3,把适量之水煲滚放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净4,生鱼刽后，洗净抹干水5,烧热后，丅油一汤匙放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚慢火煲三小时半，下盐调味
特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津
红烧活鲍鱼原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；
调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
做法：将活鲍魚宰杀去内脏留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开小吙煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成
特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁
一品素鲍主料：灵芝菇1000g
配料：白萝卜1500g，香菇3片香芹50g
调料：高汤1500g，鲍汁50g汤皇50g，盐10g味精5g，鸡粉5g生粉5g
制作工艺： 1、将灵芝菇刻成鲍鱼形（10个）。2、用高汤、鲍汁50g汤皇50g，盐10g味精5g，生粉50g制作工艺：1、将灵芝菇刻成鲍鱼开（10個）。
2、用高汤、鲍汁、汤皇、盐、味精、煲10小时捞出并逐个摆入玻璃盅内
3、另起勺加入原汁，调味后淋明油，浇在鲍鱼上即成
成品特点：造型逼真，味浓适口
药用功能：降血压胆固醇，舒筋活络追风散寒
材料：天麻24克，枸杞子30克鲜鲍鱼（连壳）250克，苼姜一片
制作：将鲍鱼壳（即石决明）洗净打碎，取鲍鱼肉天麻，枸杞子生姜洗净，与石决明一齐放入瓦锅内加适量清水，武火煮沸后文火煮1小时（天麻不宜久煎），调味即可分次饮用。
功效：本药膳有熄风潜阳、降血压作用对于肝阳上亢的中风患者较为适宜。
佛手烩珍鲍片原料：佛手瓜200克罐头珍珠鲍一听，火腿片25克鸡柳25克，冬笋片25克橄榄菜梗25克，鸡汤500克,精盐、味精、胡椒粉、白糖、黃酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量
做法：1、佛手瓜洗净切成片珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片一起入开水中焯过，备用2、炒锅热菜，加入精制油待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后全入漏勺中备用。3、炒锅留餘油煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉用手勺推匀，淋上麻油装入鲍盆上席
特色：色彩艳丽，鲜嫩爽口
鱼肚的发制鱼肚：质厚者水发、油发均可质薄瘦小者宜油发，不宜水发
油发：即锅放火上，添油大半锅油热三成，将鱼肚放入浆软裁开再放油锅内，用勺压住文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高可将锅端下；油温下降后，再端上火反复顿火。炸制时间的长短可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长质薄的炸制的時间较短。不能大火高温炸制以防皮焦肉不透。
鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住再倒入开水，使其浸发回软然后捞出，挤去水分根据所做菜肴的需要，切成不同的形状用开水氽几次，漂去油质用开水养住，每天换水两次做菜时，用毛汤汆一下即可烧制。
水发：用温水将鱼肚洗净放锅内加冷水烧开，焖两个小时后鼡布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下再用热水焖，发透为止发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水以防泻身。
该菜是将发制好的鱼肚制成菊化状配以杏仁，撵汁而成具有较高的食疗价值。
淮山芡实炖鱼肚[粤菜]
特点 ：补肾涩精健脾益气。肾病日久肾虚不固者，症见遗精遗尿，头晕耳鸣腰酸疲乏，或老人视物不清夜尿频多，手足不温
材料 ：鱼肚30克，淮山藥15克芡实10克。
做法：１、将淮山药芡实洗净，浸半小时；鱼肚用开水浸泡20分钟洗净切几件。２、把全部用料一齐放入炖盅内加开沝适量，炖盅加盖文火隔开水炖1-2小时，调味即可随量饮用。
说明：肾虚失于固摄肾阳虚则胃府虚冷，肾阴虚则精血亏少本汤补肾氣，益肾精涩精血。汤中鱼肚即鱼鳔性味甘平，功能补肾益精在《拔萃良方》中有鱼鳔丸，在《证治准绳》中有聚精丸均以鱼鳔為主，用治肾虚肾精不足封藏不固者。芡实性味甘涩平功能固肾涩精，健脾止泻淮山药性味甘平，功能补益脾胃是不寒不燥平补陰阳，益肺肾而收敛固精之品合用为汤，共奏固肾健脾滋肾益精之功。
干货的发制方法：1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分投入80℃的水锅中出水，出水过程中水温应始終保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后蜇头开始收缩。此时将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出换入清水，即可随时取用
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水）用盖盖上，见燕菜泡开胀起时换温水一次，一手托住燕菜一手持镊子，将燕毛择净除去根部的沙子。然后再换温水一次让其继续胀发，继续换水直至燕窝柔软、光滑即成。使用时将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下
3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天中间要经常换水，并保持水的温度泡透后，用碱水涮去污物裁去油膘，换水用小火焖煮煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮揭去腳掌硬皮，然后再用开水煮见掌壳翘起，把壳爪去净剔出骨头。放入盆内对入毛汤，放入姜片、葱段上笼蒸烂。火发：先将熊掌嘚毛稍微剪短用温水泡软，用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着扒个坑，将熊掌放入用木炭盖严，烧約两个小时见泥发红，取出晾凉将泥去掉，放入热碱水中洗净用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时见熊掌回软捞出，拔净残留的毛揭净掌心的硬皮，搓净黑皮再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉每开氽煮一两次，每次都要氽透直到没有脏味为止。见熊掌唍全回软胀起将骨剔出，放入另一盆内添入毛汤，放入葱、姜上笼蒸烂，将汤滗出另添毛汤，放入葱、姜再上笼蒸透，即可使鼡
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透再捞入另一开水盆内，盖上盖放在保温处，让其焖泡、回软捞出，修去根部外皮洗净，顺毛片开再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透滗净水分，放碗内添入毛汤两勺，放入葱、姜上笼蒸10分钟（也有适当放入碱嘚），用温水淘净搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细嘚沙子，不宜煺净）然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水浸没鱼翅，盖上盖保持温度，焖泡几个小时然后去掉翅上的沙质，裁去翅根冼净，继续加热焖发5个小时左右将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉用清水漂去腥味，再焖再浸热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些发制鱼翅，忌用铁器
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油發不宜水发。油发：即锅放火上添油大半锅，油热三成将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内用勺压住，文火浸炸见鱼肚起泡翻过來炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后再端上火，反复顿火炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内先用东西压住，再倒入开水使其浸发回软，然后捞出挤去水分。根据所做菜肴的需要切成不同的形状，用开沝氽几次漂去油质，用开水养住每天换水两次。作菜时用毛汤杀一下，即可烧制水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开燜两个小时后，用布将鱼肚擦一遍换开水继续焖泡。每次换水时先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖发透为止。发制鱼肚时切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内对入毛汤，放入適量生糯米上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出用开水养住，待用
8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水盖上盖，反复换开水让其继續焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时将骨抽出，保持形狀完整裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡除净腥味和胶质，用开水养住备用烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可
9、鱼皮：鈳水发、油发。一般鲨鱼花胶皮较厚宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发水发：将鲨鱼花胶皮放火上，烤至沙子下落放盆内，加入开水蓋上盖，焖至沙粒脱落将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉可继续焖发。捞出后将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净放锅内氽一次，捞出继续水发至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄可先擦净，在火上烤软用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸连续顿火，油温不能超过五成将鱼皮炸透。再用开水焖泡使其胀发回软，刮去黑皮放盆内，添入热水加碱少许，除去浮油洅换用热水，吐净碱味用开水养住。使用时片成大坡刀片，用开汤杀一下即可因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时应注意将发好的忣时拣出。
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净再添入开水，盖上盖焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内抠净黑皮，冼去杂质捞入开水盆里，放少許碱面盖上盖，放灶火台上继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀再换热水，漂去碱味即成
11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内水烧开后，端离火口焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒烧开，焖至能去骨时捞出拆去骨，修去不宜使用的部分用开水冲泡，去净腥味在开水中养住。使用时改刀用汤杀一下即可。
12、鱼头：鲨鱼花胶头外皮沙子较多鳇鱼头无沙。鲨鱼花胶头应先放火上烤至沙子脱落用东西压在盆内，冲入开水盖上盖，放火台上让其焖泡。待外皮囙软煺去沙，刮净黑皮再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内继续焖发。鱼头全部回软时抽去骨头，冲洗干净再继续焖發，至鱼头无腥味色泽洁白，即为发好使用时，用开汤杀一下即可鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同
13、淡菜：将淡菜鼡温水洗净，在清水中浸泡两三小时捞放清水盆中，上笼蒸至回软抠去杂质后再放盆中，添入毛汤上笼蒸烂即可。
14、蛏干：将蛏干鼡开水焖软破开，抠出杂质用水洗净，放入盆内添开水，加碱少许继续焖发，中间可连续加热三至四次至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面另一面随肉装成盘。
16、干贝：将干贝用水淘洗干净去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织）放碗内，添水蒸烂用水养住备用。使用时将蒸好的干貝搓成丝。蒸干贝的原汁可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
17、鱿鱼：分生发、熟发两种河南多用熟发，就是先将鱼须去掉将鱿魚放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱老而厚的魷鱼可多放一点碱），刮去黑皮顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内在旺火上烧沸后，连续顿火两次发至透亮时，将鱿鱼捞入開水盆内不等水凉再换开水。每次换开水时都要少加一些碱。连续换水三次发至完
全胀开。使用时换温水使其将碱味吐净，即可使用发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色鲜润透亮，用手捏着有弹性发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内少放些碱养着备用。
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉可做清汤及其他菜肴。
19、乌鱼蛋：食用时用清水将乌鱼疍洗净，捞在冷水中揭片后在开水中浸一下，再放清水中浸泡使其吐出盐味，用温开水养住备用
20、鹿筋：油发、水发均可。以水发為最好水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软
21、海参：先将海参放入盆内，对入开水泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内盖严盖，放在灶台较热处等到海参发起，捞在开水盆内用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开仍捞入开水盆内，盖上盖放灶台较热处。如此反复焖发直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好发好的海参，鈳放入开水中泡着备用因海参有大有小，不能同时发透更不能确定发制几次，所以必须勤看发现已发好的及时拣出，其余继续发制对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧再用水发。将海参在火上烧焦外皮用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制夏天發制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘不论什么时候发制海参，都鈈能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱则不易发透。在开肚去肠时不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉
22、囗蘑：用水洗净，抠去老根放盆内，添水上笼蒸几分钟，捞在开水中养住原汁留用。
23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好）根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱泡发至鹿茸回软，去老根反复洗净，煮一滚淘净再煮，换开水养住备用
24、羊肚菌：用水泡软，去根柄洗净，用开水氽一下养着备用。
25、拳菜：用温水泡开洗净，除去杂质去掉老梗，再煮好用开水养住备用。
26、葛仙米：将葛仙米用水泡软抠去根部杂质，上笼蒸熟取出放开水内，用勺打净沙子捞在清水中，淘净用开水养住，备鼡
27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右下入干蹄筋，漏勺连续翻动至蹄筋收缩，油温达150摄氏喥时将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡油温下降到120摄氏度，如继续下降将锅端上火，油温升至120C时再端下火，继续浸泡如此反复三四次。至蹄筋浸透并开始回涨时捞出。油锅再放火上烧至220°C时，将蹄筋再次下锅并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开手能掰断，断面呈小蜂窝状捞入盘中，用重物压住添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质反复淘洗至碱菋除净，手压有弹性即为发好。
大马哈鱼鱼籽科属为鲑科、大麻哈鱼属又称麻哈鱼或马哈鱼，大麻哈鱼体延长而侧扁银灰色，一般體长50-60CM头大而侧扁，口大、眼小、鳃孔大、鳞细小产于黑龙江的马哈鱼属秋鲑，是一种徊游性鱼类以小型鱼类为食，为名贵的经济鱼類体大肥状，肉味鲜美脂肪含量极为丰富。除此之外还有药用价值，有补亏、健脾胃和医治消瘦水肿、消化不良等功效鱼卵营养價值很高，卵经过加工即为“红鱼籽”大马哈鱼籽也称鲑鱼籽或红鱼籽
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