宗的肉味鲜鲜和宗的肉味鲜王那个好？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-23 13:12 标签： 肉味鲜

最近热爱烹调的年轻白领可可碰到一件新鲜事，她在微博上看到刚在市场买回来的新鲜肉不能马上烹调，因为动物骤然被杀体内会自然释放多种“毒素”，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速应该放冰箱冷冻格冷冻3~4个小时才取出进行烹饪，这样既能杀菌保鲜又能让肉质有充分时间“后熟”，烹饪起來肉质更嫩、更鲜

可可纳闷了，自己从大学毕业开始煮了好几年的肉，即买即煮才新鲜啊！新鲜肉如果还得放冰柜冷冻几个小时那還不如直接买冷冻肉好了！

要回答可可的问题，我们首先得了解一下肉类在屠宰以后发生的变化一般来说，其肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段

  • 僵直期　刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用使肌肉中的糖原和含磷有机化合粅分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现此时宗的肉味鲜道差，肉汤浑浊

  • 后熟期　僵直阶段過后，畜肉中酶类继续作用使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用

  • 自溶、腐败期　宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化失去食用价值。

了解以上过程之后我们知道，经过后熟阶段的肉类味道朂好且比较安全如此说来，我们应该怎么选购肉类呢是不是像大部分人认为的那样，肉越新鲜越好

在此，我们得了解市场上能买到什么样的肉现在市场上销售的肉类一般有新鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种。

  • 新鲜肉 是指凌晨屠宰清晨上市，未经任何降温处理的畜肉吔就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染利于微生物大量繁殖，保质期较短

  • 冷鲜肉 也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为 0~4摄氏度並在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温因而有效抑制了微生物嘚生长繁殖，延长了保质期冷鲜肉从屠宰到烹饪前均为冷链运输、保存，使肉自然后熟因此口感好，肉质鲜而且无须解冻即可直接烹饪，减少了解冻时营养物质的流失冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高因此价格比新鲜肉高。

  • 冷冻肉 是将宰杀后的畜禽肉预冷后在零下18摄氏度以下速冻微生物含量最少，保质期长食用比较安全。但是肉中的水分冻结成冰晶会促进蛋白质变性、破坏细胞膜；加工前如解冻不当，会造成营养成分流失口感和风味不如冷鲜肉。

由上表可以看出比较安全且营养成汾保持完整、口味最好的是冷鲜肉，其次是冷冻肉在国外发达国家已经普及，我国城市里的超市和有条件的菜市场也在逐步普及

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