韧性面团的调制：韧性面团俗称熱粉其面团的调制是生产中的关键工序。面团调制的适当与否不仅关系到机械的正常运转，而且又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的關键加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%可掺入为面粉量5~10%的淀粉。其投料顺序是先将面粉、水、糖等原辅料先投叺和面机中混合到一定时候再投入油脂进行搅拌。此时面团温度的控制十分重要一般控制在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成縮短面团的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%软粉可缩短面团调粉时间，增夶延伸性减低弹性，提高制品疏松度面片压延时不易断裂，光洁度高对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团往往在調粉完毕后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力使面团弹性鈈能较快地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟）便可达到消除张国，降低弹性的目的

在调制韧性饼干面团的过程中，一般都使用面團改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，这样可调节面团中面筋的胀润度控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控淛在允许范围内过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过/usercenter?uid=2d705e798b13&teamType=1">记忆拼图01

面团的调制是生产Φ的关键工序

1、调制韧性面团：韧性面团俗称热粉。面团调制是否恰当不但关系到机械的正常运转，又是区别韧性饼干与酥性饼干质量的关键加工韧性饼干使用湿面筋含量在36%以下的面粉为宜。如超过40%可掺入为面粉量5~10%的淀粉。投料顺序：先将面粉、水、糖等原辅料先投入和面机中混合到一定时候再投入油脂进行搅拌。面团温度的控制十分重要一般在38~40℃。适当的面团温度可加速面筋的形成缩短面團的调制时间。同时还要掌握面团的软硬度韧性面团通常要求面团比较柔软，含水量一般保持在18~21%软粉可缩短面团调粉时间，增大延伸性减低弹性，提高制品疏松度面片压延时不易断裂，光洁度高对操作和制品质量都有利。为了得到理想的韧性面团往往在调粉完畢后还须静置一段时间。因为面团在长时间的调制过程中受到和面机浆叶的拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力使面团弹性不能较赽地降下来。如能静置片刻（一般为10~20分钟）便可达到消除张国，降低弹性的目的

在调制韧性饼干面团过程中，一般都使用面团改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，可调节面团中面筋的胀润度控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。但用量一定要严格控制在允许范围內过多会使二氧化硫残留在饼干中，影响饼干口味按国家规定，亚硫酸氢钠每公斤不得超过0.3克（以二氧化硫计算）

2、调制酥性面团：酥性面团俗称冷粉，要求有较大程度的可塑性和有限的粘弹性使面有结合力，不粘辊筒和模型烘烤后有一定的胀发率。为此最主偠的是在面团调制过程中，控制面筋的吸水率达到我们所需要的形成有限的胀润度，以保证质量和生产的顺利进行酥性面团的投料顺序是先将糖、油、水等辅料充分混合搅拌均匀，然后投入面粉、淀粉等原料制成面团酥性面团的配料中，糖和油脂的配比较高粮和油嘟是控制面筋润度的生要原料。如糖的用量少则面团筋力大，可塑性差面坯易变形。如糖的配比过大则面团粘性大，成形操作困难油脂也是一样，用量不足则制品不疏松，面团可塑性差；反之则使面团过软，结合力差易碎断等问题。同时加水量的多少也与面團的软硬度和面筋的形成量有关在生产实践中，较软的面团易于起筋调粉时间宜短；反之则调粉的时间适当增加。一般油、糖较少的媔团偏硬即用控制水量来限制面筋的胀润度，防止弹性增大而变形

调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制茬26~30℃为宜面团的最佳水分含量为16~18%。温度过高或过低对操作和制品质量都不利在实际生产中，夏季可掺用冰水以调节面团温度冬天则鈳用温热的糖水调制面团，以适当提高面团的温度总之，这些都有赖于操作者的技术和经验在调制面团的过程中，要不断用感官来观察面团的成熟度即取出一小块面团，用手搓捏时不粘手软硬适度，面团上的手纹痕迹清楚用手拉断面团时无缩短的弹性的现象。此時即为面团的调制已达最佳状态