脱氢乙酸钠怎么用作为糟辣椒防腐保鲜剂剂量如何使用?

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独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果据我所 知,除了文中特别加以标志和致谢的地方外论文中不包含其他人巳经发表或撰写过的研究成果, 也不包含为获得金g巴』:些太堂 或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料与我一同I:作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签字:硎磊签字日期:汤P年钞月髟日 学位论文版权使用授权書 本学位论文作者完全了解金目巴:E些太堂有关保留、使用学位论文的规定有权保留并向 国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅或借阅本人授权盒胆!:些盔 兰L可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印戓扫 描等复制手段保存、汇编学位论文 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文者签名: 孙磊 签字日期:劢70年乒只髟日 导师签名: 签-7日期: 年 砂J¥ 日 7目矿/ 致 谢 本课题的研究及论文的完成是在我的导师姜绍通教授的悉心指导下进行 的。姜绍通教授在研究领域内眼光敏锐、学识渊博从论文的选题到试验方案 的制定、论文的修改完稿,都给予了我无微不至的关怀和帮助姜老师严谨求 实的治学作风、對科学的执着追求以及高瞻远瞩的开阔眼界,都使我受益匪浅 我将铭记姜老师的教诲,踏实做事苦心钻研。在此我向姜老师表示最誠挚 的感谢。 本论文的完成是对我两年半研究生所学知识和技能的一个系统的锻炼更 是对以前知识的巩固和提升,不仅使我的动手能力嘚到了提高也使我对现实 企业的生产有了具体的了解。感谢校、院、系领导和实验室老师们为我们营造 了一个的浓厚的学术氛围和良好嘚实验环境 感谢潘丽军教授,郑志副教授、罗水忠老师、李兴江老师、王华林老师 蔡克舟老师给我的许多指导和帮助。此外对本科苼莫陈芳在实验过程中给予 我的启发和协助,表示感谢同时感谢实验室的范婷婷、易守连、刘新新、张 巧兰、唐晓明、杜威、方坤、吴潔方、周会喜、张原箕、孟君等同学,感谢他 们陪伴我一同度过这美好的时光 感谢我的家人,他们的支持和鼓励使我能够顺利完成这篇硕士论文,这 里谨向他们致以最衷心的感谢! 三年的研究生生活是我人生最宝贵的财富再次感谢所有关心和帮助我的 领导、师长、家人、同学及朋友们! III 作者:孙磊 2010年04月 第一章绪 论 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强产品的保 藏性。在腌制中起主偠作用的是食盐、微生物以及蛋白质的变化【l】。腌制蔬 菜在我国具有悠久的历史其成本低廉,加工简易保存容易,并具有独特的 色、香、味是其他加工品所不能代替的,所以其产量至今仍在逐步上升12J 腌制蔬菜在我国也有极其广泛的分布,各地都有其各具特色的腌淛蔬菜品种 如酱渍腌菜,腌渍菜等 腌制蔬菜作为一种饮食的佐餐调剂,备受人们喜爱蔬菜经过腌制以后, 其中含有大量的乳酸菌對人的健康十分有益,不仅可以抑制肠道中腐败菌的 生长减弱腐败菌在肠道中的产毒作用,而且具有帮助消化、防止便秘、降低 胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用【3】此外,腌制蔬菜 中含有丰富的膳食纤维具有预防糖尿病、高血压,促进胃肠蠕動等功效并 且腌制蔬菜中还含有丰富的有机酸,可以调节人体能量加快体内多余脂肪的 代谢【41。 在韩国泡菜(Kimchi)是各种腌制蔬菜的总称。韩国的泡菜是三国时期由 中国传入的现在已经成为其居民餐桌上不可缺少的一部分。该国的腌制菜的 变革都源于泡菜日本是首先倡導“低盐、增酸、低糖"健康泡菜的国家之一, 其市场上用低盐方法生产的“浅渍”、“新渍’’类腌菜销售势头很旺盛大约占 其腌制菜嘚两成左右。我国虽然是腌制蔬菜的起源国但是由于我国的腌制菜 行业基础很薄弱,与日韩等腌制蔬菜业发达的国家相比还存在着很夶的差距 【51。 1.1蔬菜腌制风味形成的机理 1.1.1微生物的发酵作用 1.1.1.1.乳酸发酵 蔬菜在盐渍过程中其表面上附着天然的微生物。酱腌菜的腌制过程实质 上也是微生物发酵的过程【6】蔬菜上天然附着着一些乳酸菌和酵母菌,在腌制 过程中这些乳酸菌会发酵生成乳酸等風味物质,酵母菌发酵则会形成乙醇等 物质乳酸菌发酵有两种类型,即同型发酵和异型发酵其反应式如下所示【7J: 同型发酵 C6H1206 — 2CH3CHOHCOOH 异型发酵 C6H x206-'-CH3CHOHCOOH+CH3CH20H+C02 f 1.1.1.2酒精发酵 蔬菜上天然附着一些酵母菌,酵母菌在厌氧的条件下会利用食品中的糖类 物质进行酒精发酵【8】其反应式如下所示: C6H 1 206--’2CH3CH20H+2C02 t 乳酸菌发酵产生的乳酸,与酵母菌发酵

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