生产传统巴萨米克醋用什么代替的醋桶，有什么不一样？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-07-27 02:01 标签： 巴萨米克醋

那么这一瓶贴着“12年”的巴萨米克醋用什么代替每一滴都经过12年的陈年吗回想一下“添桶”流程，如果一套桶是4个的话每年都往最大的桶里添一些新的葡萄醋，这些葡萄醋其中一小部分每年就会递进到下一个桶内所以说最小的桶中其实会有12年以上的陈醋，也会有只有4年相对年轻的醋

“新旧融合”其实也是巴萨米克醋用什么代替美味的秘诀，并不是越陈年的醋风味就会越好陈年的醋相对浓、醇，新鲜的醋相对酸、轻盈各种年龄嘚醋混合在一起，反而创造出平衡迷人的风味～

“母女相传”的醋厂文化

根据摩德纳的传统制醋的工作由家中的主妇负责，所以技术经瑺是母女相传在女儿出嫁的时候，则会带走一组醋桶作为嫁妆进入新的家庭之后继续酿醋的工作。现在有许多扩大生产的醋厂仍然昰由家中的女性主导。

其实就在平凡公寓的阁楼

例如当地著名的醋厂Acetaia Marisa Barbieri Giuliani其女主人Marisa Barbieri在出嫁时有幸获得了一组百年历史的醋桶作为嫁妆，是以湔某位公爵送给她父亲的礼物目前这组醋桶仍在使用，酿出来的醋质地特别丰厚肥美

因此对于摩德纳人而言，最美味巴萨米克醋用什麼代替不在市场上流通而是自家阁楼上珍贵的、世代流传下来的宝物，每一滴都是时间的积累酿成的美味

“正版”的巴萨米克醋用什麼代替长这样

目前超市中常见的巴萨米克醋用什么代替其实是为了满足大量市场需求而产生的“工业化”制品，直接用已经发酵好的葡萄酒来制醋省略长时间的培养过程，并添加少许焦糖色素让醋看起来类似陈年醋的深沉色泽。传统巴萨米克醋用什么代替因为需要长时間熟成每年的产量只有几千升，所以价格特别昂贵独特的工艺也让它被列为受“法定产区制度”保护的农产品(D.O.P)，连包装有有一套严格嘚标准

摩德纳传统巴萨米克醋用什么代替的瓶子跟醋一样，一点都不马虎是由名设计师Fabrozio Giugiaro设计的（觉得这个名字陌生？说说他的家传事務所合作的部分客户吧：大众汽车、阿法罗密欧、兰博基尼……?）。这个胖胖的100毫升玻璃瓶圆中带有方形的底座，相当特别不但囿专利注册，所有的摩德纳传统巴萨米克醋用什么代替都必须装在这种瓶子里贩售哦！

今年6月底“世界50佳餐厅”（The World’s  50 Best Restaurants）揭晓了其榜单。在2016年曾经折桂的Osteria Francescana再度登顶这家位于意大利摩德纳的米其林三星餐厅，以兼具脑洞大开和浪漫情怀而闻名

你没看错，這个像极了梦龙巧克力脆皮的家伙就是个雪糕。

只不过它的原材料…是鹅肝而它的内核灵魂是竟然是醋！

醋，在大部分人眼中是酸嘚代表。

酸甜苦辣咸酸，在五味中居首

古人称醋为“食总管”，更有“无醋不成味”的说法

无论配搭的是珍馔如鱼翅膏蟹，还是家瑺如豆腐干丝

醋都能用它的浓烈、它的醇厚、它的清甜，

提色、增香、入味包容调和，是一道菜的画龙点睛之笔

而醋的酿制过程，吔是独具妙趣

从山间田野中的雨露之恩，

到酿制作坊中的蒸熏搅拌

再到坛桶罐缸中的酵变沉淀。

水汽升腾时光轮转，才有了它自成┅格的风味

醋的踪迹，遍及各洲横跨千年。

而由此演绎出的各式美味值得我们一路追寻。

老陈醋：“老醯儿”的调和之味

我们食用醋的历史非常悠久而有关醋的文字记载历史，至少也有三千年以上周公所著《周礼》，就有有关酿造的记载春秋战国时代已出现专門酿醋坊。《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载历史学家认为，在公元前479年晋阳城(山西)建立时就有醋的酿造者了。因此可以说山西昰酿醋的发源地

作为中国四大名醋之一的山西老陈醋，选用优质的高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿制而成，鉯色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世

山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋因此，吃醋不叫吃醋而叫“吃醯”。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献再加上山覀人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

汪曾祺先生在《五味》中有过这样嘚感叹和描述“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后还没有点菜，先把醋瓶子拿过来每人喝了三调羹醋。邻坐的愙人直瞪眼有一年我到太原去，快过春节了别处过春节，都供应一点好酒太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤”这在山西人是大事。”

山西人还把醋凝成固体称之为“醋饼”。外出时醋瘾一发就从醋饼上刮下粉末，渗水饮之

除了文化缘甴，山西的水土也在一定程度上让山西人选择了对醋的偏爱山西水土含碱多，就是我们一般所说的“水土硬”而醋的酸性正好可以中囷碱性，维持体内的酸碱平衡

山西的面食冠绝天下，种类繁多有拉面、刀削面、油泼面、手擀面等。而面碗里常常有牛羊肉暗伏其Φ，造就了西北饮食遒健刚勇的特征然则，亢龙有悔过于刚猛的味道那面让人心生腻烦。但只要在上面浇上些许陈醋一碗阳刚气十足的面条立即就变得绕齿而柔起来。

除了面食葱醋鸡也是一道用山西老陈醋辅味的常见菜肴，早在唐代韦巨源所著的《烧尾宴食单》中僦有记载古法葱醋鸡的烹饪手法以“入笼（蒸）”为主，而现在则多用“生炸”选童子鸡腌制后，用中火和大火各炸一次再琳上以蔥叶、老陈醋为主的葱醋汁即可。成品色泽红亮皮脆肉嫩，葱香浓郁醋味柔和，鲜美爽口

巴萨米克醋用什么代替:时光和爱是最好的釀造师

意大利北部的摩德纳， 是一座有着华贵雍容气质的古城

除了文章开头提及的世界最佳餐厅；这里还是法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂和帕加尼等超级跑车工厂的所在地；也是伟大的歌剧演唱家卢奇亚诺·帕瓦罗蒂的故乡。

而这里被美食家所津津乐道，并声名远扬的昰有着醋中“贵族”之称的巴萨米克醋用什么代替。

巴萨米克醋用什么代替有着悠久的历史最早可追溯到古罗马时期。与东方世界酿醋鈈同的是这种传统意大利香醋所选用的原料是葡萄。整个酿造过程是从整颗葡萄（包括汁水、葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗）的压制开始的原材料通常选自拉布鲁斯科（Lambrusco）或是特雷比奥罗（Trebbiano）当地种植、比较晚熟的葡萄。这些葡萄会直接用明火烘烤直到缩至一半大小然后茬自然环境下发酵大约三周时间。

之后发酵好的葡萄会被装进陈年木桶中，存放最少12年的时间才会被拿出来进一步加工使用。这些木桶则使用不同材质制成：橡木、栗木、橡木、樱桃木等不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性

每年冬天，还需要唍成的一个关键的酿造工作是“添桶”根据桶的大小，依次从大桶中的醋添加到小一号的桶中让最小的木桶里始终保有最成熟的醋。隨着蒸发桶里的醋会变得越来越浓，甘油含量也会持续增加口感更加圆润，香味也更浓郁

除了繁琐的工序和漫长的等待，巴萨米克醋用什么代替美味的真正秘诀是一颗想为家人奉上至味的心

每年的巴萨米克醋用什么代替公会都会举办比赛，虽然所有知名醋厂都会拿絀最好的醋但几十年来，真正得到首奖的几乎全是纯粹私人自用，不对外销售的业余醋厂只有他们，才能真正不计成本付出所有惢血，为家人酿造出最美味的醋

依照摩德纳的传统，巴萨米克醋用什么代替原本就是家族自用的珍宝是摩德纳人建立人际关系网络时嘚礼物，或作为嫁妆成为姻亲家族之间的联系。在家庭里一般是由主妇负责制醋，所以技术经常是母女相传女儿出嫁会带走一组醋桶，到夫家后就继续用陪嫁的醋桶酿醋

这样的传统深植在每个家庭阁楼中这些传世百年的醋桶里。每一滴醋不仅留存了一份先人的遗愛，更饱含为家人守候美味的真情正是这份杂糅时光与爱的传承感，加深了巴萨米克醋用什么代替的迷人滋味

而对于巴萨米克醋用什麼代替的美味，同在摩德纳的Osteria Francescana可以说是当仁不让的最佳诠释者这家餐厅不仅有米其林三星殊荣，今年又一次摘得了世界最佳餐厅的桂冠

它的主厨Massimo Bottura更是被誉为“厨房里的诗人”，他也称自己是“血液里流淌着巴萨米克醋用什么代替”的厨师

说回这家餐厅的镇店之宝“鹅肝雪糕”。据说制作这道菜的缘由是因为主厨Massimo Bottura的朋友总是向他抱怨鹅肝总是贵得离谱他便将鹅肝做成了最日常的雪糕形状。这个“雪糕”上淋有意大利特产的坚果当你轻轻咬开，50年巴萨米克醋用什么代替的醇香就会在口中流淌四散开来

Osteria Francescana只有12张餐桌，一般需要提前三个朤预约餐厅在当地时间每月1日早上10点，会在官网上开放预约

西湖醋鱼：最负盛名的醋香湖鲜

西湖醋鱼是杭帮菜中的当家花旦，梁实秋、袁枚等美食大家都在书中提及过这道醋香美味。这也是将醋的衬味提鲜发挥到相当高度的一道菜

而用于西湖醋鱼的醋则不再是老陈醋，而是换成了镇江香醋镇江香醋是典型的米醋，主要原料是糯米以大曲发酵。口味清爽酸甜、咸鲜香浓、风味精细是许多苏浙菜必备的调味品。

虽说西湖醋鱼是南方菜的代表但追其溯源，却是脱胎于北方的糖醋鲤鱼

1127年，北宋灭亡南宋王朝迁都临安，也就是今忝的杭州而这些南渡的北宋臣民十分怀念北方家乡的食物和味道。据《东京梦华录》中记载当时的宋高宗甚至会派宫内的人到民间街頭的摊子买吃的，称之为「买市」而为了配合宋高宗的「买市」，当时杭州的摊商都会把店铺和各色小吃装饰得和在汴京时一样衣服囷口音也是，营造出一个「直把杭州作汴州」的虚拟幻象

西湖醋鱼也是在这个时期应运而生。由于江南地区少食鲤鱼便将草鱼作为烹飪醋鱼的材料。它的料理方法其实非常简单在沸水时下锅煮三分钟，也就是汆汆的时候则必须精确地把握火候，断生即捞出然后将鼡黄酒、镇江醋、酱油、糖勾欠过的酱汁淋在盛盘的撒了薑末的鱼上就好了。

虽说现在对于楼外楼的评价褒贬不一但不可否认这里的仍昰和西湖醋鱼最有渊源的餐馆之一。

楼外楼孤山店就坐落在西湖边它的名字来源于南宋诗人林升《题临安邸》中的“山外青山楼外楼”。按照传统做法必须用草鱼，而西湖中并不产草鱼。餐馆从西溪或周边鱼塘收来了草鱼会在西湖中饿养三天，待其将泥沙吐尽这樣不仅可以除去鱼肉的泥腥气，还可以让肉质变得更加紧实

水畔山色，一尾湖鲜醋香悠远。

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