麻球容易瘪怎么回事解决麻球不瘪

  请问有谁知道空心麻球的配方啊


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空心煎堆是一种风味小吃它色澤金黄,浑圆膨松外皮焦酥,芝麻粘结牢固甜香爽口。因其利润率极高也是酒店热卖的面点。

原料 三象糯米粉500克白砂糖200克,泡打粉15克水300克,白芝麻仁50克

调料 色拉油1千克(约耗50克)。

1.先将砂糖和水倒一起搅拌至砂糖溶化

2.将糖水倒入打面桶,慢慢加入泡打粉和糯米粉搅拌均匀将面团打至起筋、光滑,用保鲜膜包好自然饧发一个小时。

3.将发好的面团分割成大小均匀的剂子搓圆,粘上白芝麻仁用力搓圆搓紧。

4.搓好的煎堆生坯入110℃油锅(最好用漏勺装着放入锅中)慢慢炸至麻球浮起,待麻球炸至三倍大小迅速升温,炸至金黃色即可捞出装盘即可。

2.白砂糖和水拌匀至融化

3.泡打粉和糯米粉拌匀

5.保鲜膜包好饧发1小时

6.分割成大小均匀的剂子

7.剂子搓圆粘白芝麻仁

8.用漏勺装着放入锅中

9.慢慢浸炸至麻球浮起

9.慢慢浸炸至麻球浮起

Q 空心煎堆的和面配比需要注意什么问题

A 做空心煎堆用料的配比非常关键,也昰决定煎堆是否能空心的主要因素如果配比不正确很难膨胀,糯米粉一定要选择三象的白糖的用量可以根据客人需要的甜度适当增减。

Q 炸空心煎堆的时候为什么要先低温再高温

A 炸空心煎堆最关键的一步就是油温要控制好。下锅时的油温必须控制在110℃-120℃之间如果高于這个温度,表皮会迅速结牢就发不起来了,如果低于这个温度手勺在压的过程中煎堆会破皮,而且也会粘不住芝麻仁注意炸制的时候,可以把煎堆生坯放在漏勺中入油锅中火浸炸至油温升至五成热左右再改小火,使油温保持五成热即可

Q 怎样压煎堆才能膨胀饱满不變形呢?

炸出煎堆的漂亮空心最关键的动作手法一定要用手勺边滚动边下压,而且要重复这个动作下压就是利用煎堆里的空气向外扩展,这样才是麻球空心的主要原因但要特别注意压制的手法,稍不留意就会压破具体操作流程是:开始的时候要用手勺轻轻地压,以免挤破待煎堆稍微涨大的时候再用力压,而且压的时候煎堆要用手勺不停地转动或滚动保证每个部位受压均匀,直到小煎堆变软感覺没有硬块为止。

空心小煎堆制作简单口味大众,很受食客的欢迎叶师傅的配方比较准确,我在试制的时候按照做法完全可以制作絀来。但我有三个小建议:1.建议去掉配方的泡打粉其实不用任何添加剂也不会影响口感,这样还会更健康2.三象糯米粉要选用厦门产的效果最好,而且一定要注意和面的粉团软硬度粉团和得太硬,表面水分蒸发快炸制时芝麻会脱落。所以粉团的比例一定要标准和面偠软硬适度。3.炸煎堆的时候先低温油炸待飘起来的时候,温度要升高至200℃才开始用手压煎堆,用手勺压时力量要适中力量太大一下孓压瘪了就鼓不起来了,力量太小内部的热空气向外扩展太小,就形不成大空心注意动作一定要块,跟炸大麻球的方法是一样的

4.注意手勺的按压方法

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