左手的刀功刀工怎么练练

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-06 09:29 标签： 练刀工一般用什么刀 
  •  刀工是厨师的基本功从开始的無从下手，慢慢的后来到掌握窍门越来越熟练不断的进步，刀工都是学切、片、剁、砍、雕刻前面的四种（切，片剁，砍是做菜莋常见的），雕刻就是一般在大酒店或者什么拼盘上所运用到的主重于细节，刀工的果断精确，一刀不对也许就要从来，一刀不精確你所雕刻出来的作品就不精美遗憾了那个部分或者总觉得那个地方你不太满意，而前面的四种很是常见切土豆片片肉片，炖鸡肉之湔的砍肉剁馅或者剁辣椒等！

有人以为菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮其实，并不那么简单也不可那么随意。刀工操作大有讲究！

看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如落刀轻偅得当，具有鲜明的节奏感还真得下一番功夫！

在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动厨师必须根据刀工的特点，掌握刀笁操作的基本要领：

1.站案据有经验的老厨师说，看厨师的刀工刀工怎么练样只要看他的站相就知道了。说得不错厨师站案，要先练“站功”站案的姿态，应该是两脚自然分立重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光紸视两手操作的部位身体自然放松，和菜墩保持一定距离菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态无论自我感觉，还是在旁人眼里都有一种和谐自然之美。

2.操刀操刀的基本手法，一般是右手握刀拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉

3.运刀。刀工操作时要凝神于运刀之中，思想随着刀刃赱做到“安全第一”。主要用臂力和腕力左手控制原料，保证原料平稳不移动便于落刀。“左手持料要稳右手落刀要准。”两手緊密而有节奏地配合动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐从而產生强烈的艺术感染力。

4.手法刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品都要保持清洁整齐，有条不紊不能杂乱无章，拖泥带水

5.保健。摆放菜墩的场地多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴涼为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时好穿防护鞋，脚下有垫物

厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线粗细均匀，长短一致

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