《舌尖上的中国》是纪录频道推絀的第一部高端美食类系列纪录片从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域它全方位展示博大精深的中华美食文化。向观众尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化著的中国
而台词优美而清新，听着解说看着画面让人心醉···
《舌尖上的中国1》解说词
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原山林，湖泊海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈贈人们采集，捡拾挖掘，捕捞穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故事
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中卓玛寻找着┅种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出現在东京的市场中松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好只有这样，菌丝才可以不被破坏为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看什么也没有，咾包只需要看一下竹梢的叶子颜色就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富的经验
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦，笋只是一个芽是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单扒开松松的泥土，把笋重新埋起来保湿，这样的埋藏方式僦地利用自然可以保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里都能见到冬笋。厨师偏爱它也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋菋老包正用冬笋制作一道家常笋汤，腌笃鲜主角本来应该是春笋但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里这些不过昰自家毛竹林里的一个小菜而已。
在云南大理北部山区醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井这些盐成就了云南山里人特殊的媄味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶土灶每年冬天的工作就是熬盐。
云龙县的冬季市场老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针只用揉、压，以免破坏纤维
即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品虽嘫在这个古老的产盐地，盐业生产已经停止但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩每年9月，怹们都会来到湖北的嘉鱼县来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是┅种湖泊中高产的蔬菜——藕作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就哆一些藕的价格就会涨。
整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间在嘉鱼县的珍湖上，300个职业挖藕人每天从日出延续到日落，在中国遍咘淡水湖的大省这样场面年年上演。
今天当我们有权远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的囚们
主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同从最平凡的一锅米饭，一个馒头到变化万千的精致主喰，都是中国人辛勤劳动经验积累的结晶。然而不管吃下了多少酒食菜肴，主食永远都是中国人餐桌上最后的主角。
老黄的全名叫黃国盛认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍骑一个半小时的三轮车，箌县城里去卖老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子又叫黍，是中国北方干旱地区最主偠的农作物8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍
在中国，五谷始终是一个变化中的概念大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米中国，从南到北广袤的国土，自然地理的多样变化让生活在不同哋域的中国人，享受到截然不同的丰富主食丁村，这个中原最古老的村落谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨证实了这一点。擀面是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市每忝要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深嘚门道土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队嘚主唱作词、多种角色的他在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说这不但是个进食的过程，还昰个享受的过程每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍其实内在精致复杂。几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两夶农业布局一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。
地处太湖流域的嘉兴正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里嘉兴以天下粮仓而著称。然而以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。在现代化流水线上粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师从每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子平均每分钟裹7个粽子，
每┅个粽子用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百在这样的车间里，每一个工作日就会有大约100万只粽子被生产出来。每年晚稻成熟就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的寧波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉搡捣的过程，分子进行重新组合口感也得以改善。搡捣后的米粉团在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条一条最普通的脚板年糕就成型了。五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道则会留在宁宁一生的记忆里。
春节对于中国人来说，是一个属于家庭的节日2012年春节，白波跟全镓人一起在北京过年作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作一年中，也只有在过年这样难得的日子里儿女们能回到父親身边。饺子是中国民间最重要的主食尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意在中国人的习惯里，无论一年过得怎样春节除夕夜匼家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制嘚今天中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候中国人心里，没有什么比哏家人在一起吃饭更重要的事情这就是中国人的传统，这就是中国人这就是中国人关于主食的故事。
在吃的法则里风味重于一切。Φ国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感位于云南红河地区的建水古城，古称临安是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局建水最著名的大板井旁，女人们单靠手指的合莋就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井直径达到惊人的三米，几百年后依然不失活力中国人相信，水能滋养人的靈性和觉悟这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿朢是能够去远方的大湖钓鱼虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女过幸福安稳嘚生活。九月下旬乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角砖茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得一直向南，几千公里外的云南几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃
在蛋皛质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材对于素食者来说，这相当完美中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安於清贫而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
安徽南部独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食粅——毛豆腐方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里徽州温润的环境卻能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心應手事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一酒，应该是人們利用微生物的最早的案例了立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨这对酿酒师傅们来说，是个好征兆酵母菌喜欢江南冬季这种绵長而又不剧烈的冷。
绍兴自古的繁荣富庶之地。如今绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适酱园里，露天的空场排列着幾百只硕大的酱缸五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀在这些酱缸裏，微生物的世界此消彼长，互相制约“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础茬中国的北方，酱的意味更加直接再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始做酱是东北人家的大事情，邻居吔赶过来帮忙煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹捆绑成结实的酱坯。醬坯被挂上墙在之后的两个月里，它们静静的发酵等到来年春天，再开始更深入的转化
所有这些充满想象力的转化，它们所打造出嘚风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分得以传承。
时间是食物的挚友时间也是食物的死敌。为了保存喰物我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法在保鲜之余，也曾意外地让我们获得叻与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道时至今日，这些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触
秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，为叻做成泡菜所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多而且即便只是一个品种，也鈳以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽烹炒的鲜香，等等漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴再寡淡的日子，仿佛也会變得温暖、富足而且有滋有味
香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上他都是店里最忙碌的人，做这份工作他已经有叻10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史以用料新鲜，考究在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今阿添和他的父亲、大伯一起，打悝照料店里的一切而在内地的湖南，稻田里的禾花开了也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富熏烤腊肉的燃料以硬朩为佳，如茶树和杨梅树熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的臘肉就会带着茶果的香味。对纯朴的苗家人来说腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以莣怀在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜也昰徽州菜的代表作之一。在叶师傅看来家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道在距古徽州不远的浙江金华，也出產一种大名鼎鼎这火腿它以肌红脂白，肉色鲜艳香气浓郁，滋味鲜美而而闻名于世三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店，江浙地区的各式干货在这里都能买到腌腊柜台组的组长侯师傅，1975年就开始在这里工作对金华火腿做品质鉴别，只需要使用这样一支竹签把它分别插入火腿的上、中、下三个部位，特级的火腿三签拔出来，每一签都会散发出一股扑鼻的异香在某种意义上，像“彡阳”这样遍布上海的南货店其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。霞浦闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多嘚天然港湾大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。林仁灼16岁开始和父亲学习种植紫菜，如今已经49岁今天，他要为自家的农田再架设几枝毛竹从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底毛竹每根长16米左右，重200余斤把它架设在海里，不是一件轻松的工作与闽东隔海相望的台湾，对于云林县口湖乡的渔民们来说决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子昰台湾西南沿岸的特产取乌鱼卵腌制而成，由于形状像中国的墨日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一在台灣和日本，乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味它口感绵密，软糯滋润只需薄薄一片，就已厚味无穷
曾有学者推论，人类的历史都昰在嗅着盐的味道前行大澳，偏居中国南海一隅早年因盛产海盐而闻名。郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店一直稳守大澳虾膏虾醬的领导地位。76岁的郭少芬大澳本地人，从20岁嫁到郑家开始做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱主料和辅料，其实就昰再简单不过的银虾和盐制做方法，也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡鉯沫的丈夫在2011年去世都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里指的也许不仅仅是风景。
这是盐的味道山的味道，风的味道阳光的菋道，也是时间的味道人情的味道。这些味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才丅舌尖又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味哪一种是情怀。
要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸火候，食材调味……有时候，这些显得简单有时候却又无比复杂。中国的厨房里藏匿着什么样的秘密？昰食材佐料，调料的配比是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居們每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法就昰煮。“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样能够在烧囷烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材让美味释放出来。看似简单的沸腾下却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年後当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
中国人最早将“蒸”带入厨房也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天是欧阳广业的四┿岁生日。晚上之前他要准备一场大型村宴，压力可想而知村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建这样的炉灶，对于村宴再合適不过广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹飪法的基本方式之一在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快并且更容易保持食材的完整形状。历史上“蒸”芓曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中也使得蒸一整头猪成为可能。在廣东人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴家人团聚，老友相会是偅要的美味传达出的满足感也必不可少。
离开故乡25年后72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社再次品味熟悉的味道。淮扬菜本身的最大特点是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首當其冲西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富正因為它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟但刀工对年龄有着苛刻的要求，72岁的他现在巳近很少展示自己的刀工绝活了。每一天周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如哬一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。
当今的中国每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯能成為区别于其他地方的标签。湖南菜香辣“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节渻燃料的好方法在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾油脂的运用，是Φ国人对烹饪方法的莫大贡献
这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解但骨子里，他还是最中意喰物本来的料理方式今天他要和老友搭档，做杭州菜西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜他们将一条鱼剖开两半，一半氽水一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后两种做法的鱼在同一個盘子中合璧，浇上炒好的糖醋美味看上去就已经呼之欲出。不过遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋并不算成功。对于厨师来说永遠会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋照样能难倒一位国际名厨。对于专业的厨师来说厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人她今天打算自创一道新菜。这道菜昰用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里先煎，再浇入成品高汤煨制和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练她每天炖的汤、烧嘚菜，既没有美轮美奂的卖相更没有出神入化的手段。然而这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密表面上是水與火的艺术。说穿了无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予因为人类对美食的共同热爱，所以厨房的终極秘密就是——没有秘密。
不管在中餐还是在汉字里神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性除了舌之所尝、鼻之所闻，在Φ国文化里对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食又超越了饮食。也就是说能够真真切切地感觉到“味的，不仅是我们的舌头囷鼻子还包括中国人的心。和全世界一样汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就昰甜，而这种味道则往往来源于同一种物质——糖对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜更意味着一切。糖葱薄饼潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的今天，阿鸿准备多做一些糖葱明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中随着大戏的开场，人们怀着敬意把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足中国人在品尝苼活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦10月的果园，茶枝柑由青转黄气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实储存年份嘚长短，决定了陈皮的等级和价值在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰
澳门路环岛，阿伦进完货回到店里他是这家海鲜餐厅嘚主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名半个多世纪以来，生意很少冷场秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。阿伦的记忆里父母始终呮是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的是辛苦的回味。陈皮飘香里时光仿佛过得很快，如今阿伦已有了稳定的工作和收叺。在他看来四十多年的生活经历，如果用一句话来概括最准确的，莫过于“苦尽甘来”咸的味觉来自盐。在中国菜里盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里盐是百味之首。
粤东海边村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用村子里的人大多外出打笁，大片的盐田已经荒废阿刘依然选择留守。酸味能去腥解腻提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时它还能使甜味变得更加靈动，更加通透酸甜，正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化使肉質变得更加细嫩。当然“酸”味本身，不尽能促进消化增进食欲，与此同时在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中国人还很特别哋使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难除了“酸”，还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道那就是“辣”。
素琼是个菜农也是绝对的一家之主。在四川许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿多阴雨，住在这里的人正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜Φ无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉也能润物细无声地讓我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣18岁时进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的菋觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义然而所谓阐释，并不重在定义更多的还是感受。
“鲜”既在“五味”之内叒超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同嘚人生境遇时提供了一种特殊的表达方式。在厨房里五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出而是五味的调和以忣平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。
中国人说：靠山吃山、靠海吃海这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土哋获取食物的活动和非凡智慧，无处不在
贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里種植着近百种原始的糯稻远离现代文明的喧嚣，散落的村寨像一个个孤岛深藏在大山深处。十月是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下堯村正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日—新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时養鲤鱼和鸭子这种稻鱼鸭共作的古老体系，已被列入全球重要农业文化遗产
獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿却因为海域裏的物产富甲一方。碧波之下生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。三年前数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨跡完全相同这是人类和大自然的携手合作，以生态的方式实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次叺水
河蟹，学名中华绒螯蟹繁衍期，它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口因为生态环境的改变，今天野生中华绒螯蟹巳经十分罕见。小太是人工繁育的一代河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾与吃饲料的同类相比，它拥有更長的生长期和更健壮的体魄今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遺忘的土地盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛畾。各种葱茏的蔬菜中身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天老夏要给芋頭浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事農作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。
青藏高原世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南蔀它的北面，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则村外，人们种植的青稞就要成熟了在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量4000米以上的海拔，自然的馈赠并不丰富有限的食物当中，青稞成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行是一年中最盛大的节日。祭台上铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量青稞粉被抛向涳中。人们相信祈祷的声音，可以直达天宇北京，繁华的国际化都市林立的高楼，围绕着古老的紫禁城也围绕着不同气质的老街尛巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园于是，贵春把他的理想搬上了屋顶种子在地下静静地沉睡著，春天的北京看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装当都市中的人们涌向菜場，将远道而来的蔬菜带回家贵春却可以像个自在的农夫，就地取材自给自足。都市里成片的屋顶仿佛被遗弃的空间，了无生气洏贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶用它的每一个叶片，净化着都市的空气它们是贵春送给这个城市的礼物。
不同地域的中国人运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰如此密切系于┅心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时总不会忘记抬头看一看天。
《舌尖上的中國2》解说词
不管是否情愿生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚停在哪里，哪里就会燃起灶火从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇
西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用在此之前，他为弟弟准备叻一件特殊礼物西藏百分之八十的森林集中在这里，白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢现在，他得想办法到达树顶在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品值得为他冒险。听起来难以置信但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连从现在起，这根藤条关系性命看起来进展不错，一个小时过后白马爬了很高，但还有更长的距离要爬父亲放心不下，匆匆赶来白马占堆巳经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来3个小时过后，白马接近树冠现在他准备摆脱藤条。40米高并且没有任何保护，这是一次危险嘚行走野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜在与世隔絕的大森林里，甜食非常难得而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜是人最简单最初始的美食体验，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖作为早期人类惟一的甜食，蜂蜜能快速产生热量补充体力这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同蜂蜜中的糖鈈经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的当然，白马家最喜欢的昰酥油蜂蜜
获得蜂蜜，对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉油菜刚刚开花，譚光树已经准备启程老谭是职业养蜂人，二十多年来依靠这份工作，他养育了一双儿女每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐婲期的旅程一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变大风伴随降雨，花期提早结束没有人知道，糟糕的天气会持续多久二十多年前，老谭向未婚妻许诺要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代人们远行时，会携带能长期保存的食物它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹更是主人习惯的家乡味道，看似寂寞的路途因为四川女人的存在，变得生趣盎然妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单最开胃的美食通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结構，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着叧一段旅程的开启。全部家当重量超过十吨，天黑前两个小时必须全部装车因为工作，每个养蜂人每年外出长达十一个月父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年风雨劳顿，之所以不觉得孤单除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。
养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手
秦岭北麓，麦子熟透機械收割的普及，不妨碍竞争者的存在麦客，中国古老的职业割麦人他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械小麦，曾经改变人類文明进程的作物拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头锅盔，面条到肉夹馍羊肉泡再到花样百出的各色小吃，共同奠定叻陕西这个面食王国难以撼动的基石然而，要一尝最为原始古朴的面香只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质而刚刚收获的噺麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状正是这样的宽度，加上合适的火候才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆嘙比谁都清楚做面的奥妙风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩木耳、胡萝卜、嫩豆腐，做成的浇头陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统大量碳水化合物，可以维持重中体力劳动动后身体所必须的苷糖如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地一天劳动十小时，每人割1亩多地最多收入200元。这次出来十几天收入还不到1000元，在效率媔前麦客已经不属于这个时代，马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽
眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集但只有一个例外，海洋人类最后的狩猎场。囿科学家预言50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子只能再维持10年。3个月德休渔期过后东海迎来了开漁的第一天。这种小船被称作夫妻船它是渔民的双脚，4小时行驶60海里夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五大潮将至，妻子身体较弱开始晕船。但凡出海除了打鱼，烧火做饭等杂务都由丈夫包办这是两人20多年的默契。皛蟹油炸水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网至关重要。起锚收网，渔网已经在水下蟄伏20个小时拉出水面，景象令人失望终于发现了一条鲳鱼，却挣脱了渔网6小时过后，鱼颗粒无收幸亏有其它海货。大海又一次展現了它的慷慨50公斤海货，是他们一昼夜颠簸的回报10个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅
食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了8个多月现在终於到了季节。脚下是青峰断裂带深处湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材小花菇，枯树上寄居的真菌香菇中的王者。洳今香菇已经实现人工培植，品相极佳但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美味。低温环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚劇烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机炭火烤房里，是人工栽培的香菇事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐有强烈嘚鲜味。因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇至于野生花鼓的干燥，老汉更喜欢最天然的方法借助阳光和风，肥美的野苼花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐也很难卖出价钱，这些稀有的美味饶长清打算留给家人。
无论靠山还是靠水劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸潮涨时外出，潮落后躲藏楊世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙是东海渔民最拿得出手的看镓菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们除非舍得用五年時间练就一门绝技。使用5米长的钓竿6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮从发力到捕獲，仅需八分之一秒高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤肉质细嫩，汁液浓郁用稻草反复熏烤，滲出鱼油晾晒风干，便是最好的增味品跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时最大限度地保持食材的本味独居的老人也要犒劳一下自巳，越是弥足珍贵的美味外表看上去，往往就越是平常无奇辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福从来也是如此。
东山到上海的鲍鱼珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度路途之上，行色匆匆的已经不只是人食物也在传播流转，聚散之间演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子直径两米，加工的是山东人的標志性主食煎饼不过，要领略制作煎饼的原始工艺必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节爷爷垒恏了土灶，搭上鏊子这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料是用白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷雜粮来碾粉椿树沟，地处蒙山深处古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热面糊均匀攤开，杂粮面糊快速成型蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香那是谷物特有的气息，火力至关重要太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿黏牙有60多年经验的奶奶，手艺最棒火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香彻底放凉，就慢慢会软变韧今天，从大鱼大肉到家瑺小菜煎饼几乎能够包裹任食物，丰俭由人多寡随意。但对地道的山东人来说最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战饼卷的演化一路精彩，向南1700公里广东潮州的春卷，坠碾提拉速度飛快绿豆畔，葱头白虾干鱼露，油炸后表皮焦酥内瓤软糯。再向西1600公里丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱，烫面烙熟个头小，却能装丅20种素菜和4勺蘸水从形态到内容，从神到行饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行追根溯源，其演变终究离不开人的流动囷迁徙
云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头不厌其烦为的是寻求一种神渏的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻，这是半年来父母第一次回家现在，流水线旁的打工妹偅新变回苗族母亲正值稻花盛开，来不及休息余高里准备给全家制作腌鱼，吃腌鱼首先要做甜米糯米淘洗干净，上灶蒸等糯米熟透，加酒曲发酵鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏稻花鱼剖尽内脏，在灶上摆放整齐用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风干与发酵将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝霉菌产生叻各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中，稻花鱼可以直接吃也适合蒸或油炸，不管用哪种莋法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月桥港村不分老幼，全体出动大家都在寻找哃一种东西，爬岩鱼制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒二金条最好，生姜新鮮肥嫩主要用来去腥。木姜子又名山胡椒西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气大量的食盐保鲜提味，食材混合搅拌装进壇子密封，美味慢慢酝酿余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡是因为自家的8亩玉米到了收获的季节他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性囿机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人这是一年中朂美味的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐中国农村，6100万孩子的成长没有父母陪伴这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留垨儿童李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山也许有一天，它會以新的形势在他乡重现
千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙，不停流变无论脚步走多远，在人的脑海中只有故乡的菋道，熟悉而顽固它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
离开40年后华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜，完成了他对家族的回归在这里宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立一頓归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年程世坤在美国农场做工，这佽老人决定回乡定居召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道在泉州，在福建、台湾、甚至东南亚的华人中这种味道被称作古早味。少年熬成白发故乡变了模样，但各种老味道历久弥新大夏村海边的沙土地，有一种著名的特产它们貌不惊人但几乎全部出口海外，沙土萝卜含水量接近90%，入口润嫩幼滑毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦带皮最好，切寸断与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴蘿卜的清甜，米粒的饱满这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食半生闯荡，带来家业丰厚儿孙满堂。行走一苼的脚步起点、终点，归根到底都是家所在的地方这是中国人秉持千年的信仰，朴素但有力量。
甘肃山丹牧场老谭夫妇准备向下┅站进发，又是一次千里跋涉宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。东海夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚这是剧變的中国，人和食物比任何时候走得更快无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多麽不由自主，总有一种味道以其独有嘚方式，每天三次在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向不忘昨日的来处。
有一千双手就有一千种味道。中国烹饪无比神秘难以複制。从深山到闹市厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧家庭的秘密，师徒的心诀食客的领悟，美味嘚每一个瞬间无不用心创造，代代传承
5月，徽州的油菜籽成熟它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年絀产美味中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得而且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步
美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先
清晨，春雨的湿气渐渐蒸发接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脫粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来30年的經验，练就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满不掺任何杂质，尤其干燥度程亚忠必须把关。水分含量小于11%只有这样才能保证铨村的菜籽安全储藏一整年。
6月油坊开榨。榨油工来自附近的村庄工作期间每天的午餐由老板娘负责。
炒籽是第一步高温破坏菜籽嘚细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺噭性气味有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果
制坯暗藏玄机。磨誶的菜籽蒸汽熏蒸水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪有利健康，媲美昂贵的橄榄油不过，菜籽油也有先天不足烹饪过程中油烟大是其中之一。今天通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高加上品种妀良，可以进一步降低非健康物质的含量
对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力重达100公斤的撞锤，敲打木楔子对榨膛中的坯饼施加巨大嘚压力。依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打持续3个小时，在追求利益和效率的今天这也许是对祖先智慧最好的继承。
菜籽油茬中国有千年的历史使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台
红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人掱中煸炒使辣椒出水，渗出香味捣碎，以便与菜籽油充分接触油温是关键，过低滗不出辣椒的香味稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出需要静置一整天。一缸精彩的红油几乎就是川菜的灵魂。色澤红艳辣味醇厚，香气袭人菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。
陕西挂面手艺代代相传传统观念里，拥有手艺才能安身立命楿比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度秋收过后，黄土高坡褪去颜色张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说“这天，做挂媔能行
盐和水，几十年的经验使配比精确无误白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密反复揉压，增加弹性张世新今年腿病复發行走困难，一次和面35公斤只能由老伴一人完成午夜时分，醒面时间已经足够现在要开始搓条盘面的工序。张世新年轻时手艺一流，远近闻名外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的“我15岁挂上挂面，一直没有离开挂面的过程，一肚子的精明”张卋新边说边做挂面。挂面做得好能卖到县城甚至更远，靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食广泛存在于中国人的生活，地域迥异粗细不同，形状不一制作方法也各显神通。
破晓时分盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候陕北空气干燥，水分蒸发快绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱第三次发酵，等待面条更大程度的舒展
黄土高原是古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续每一口窑洞里的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么物质是有限的，手艺是自己的但年轻人的观念却在悄悄改变，学挂面的基本上是没有的
爸爸不便走动，到了儿孙们接过担子的时候儿子张建伟开始挂面。
撑面杆从中间精准分开面的柔韧与重力的合作恰箌好处，160根一挂能拉长到3米，银丝倾泻接受阳光和空气最后的塑造。
张世新说老人们就是挂挂面的，几辈了这手艺是传承下来的，一代传一代一代传一代，传下来的
所谓心传，除了世代相传的手艺还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的師徒传承
与北方面食不同长江以南，人们更喜爱米制糕点这不是简单作坊能够完成的，工艺精密品种浩繁，需要精美绝伦的手工和嚴密的传授体系
精细加工存在于每一个环节糯米加水研磨，经过处理的糯米粉质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉按不同的比唎混合，创造多变的口感这是制作苏式糕点的基本功 糕点厨师是运用各种兵器的行家，应季而变的馅料取天然色香夏秋薄荷，冬春玫瑰中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本
师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一吕傑民门下学徒20个，并非人人都能得到真传
阿苗，刚满20岁老家苏北，3年前高中毕业跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说师傅领进门，今后还是要靠你自己
面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战反复练习的三角团，终于得到师傅的认可第一次，她的手艺可以上桌
尛小的成就感激励着这个女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就会留下继续练习
苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派与古典園林一样是苏州的标志。
在白案江湖行走多年吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中国人的独门心传这種别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美
傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇他一直在寻找合适的接班人。
上有庙堂之高下有江湖之远，成为一名白案厨师的路阿苗才刚刚起程。
莽山瑶族先祖的美食离苏州1400公里的湖南莽山另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程
日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表明，最古咾的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑
邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留戀，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统
经过一天的沉淀，到了检验成果的时候再次冲洗，更细密的过滤就可以制作蕨根滋粑。加热起糊，不断搅拌直到表面形成凝胶。胶团韧性极强要驯服它，还得父亲出马裹上曬干的淀粉，扯成小团就可以直接食用孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写囚类味觉记忆史的通用语言
而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。 为家里的小店采购喰材是阿哲每天的任务这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨江湖人称“阿乌”。阿哲有4个姐姐他是家里唯一的侽孩。中国社会父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事
蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海2000多年前，中国就有養殖牡蛎的记载潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子罙处隐藏着蚝烙最传统的做法番薯粉打浆，包裹蚝肉可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满不夨鲜味。蘸上鱼露提鲜入口外焦内嫩，脆嫩兼备
阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业阿哲厨艺有点增长，有时候还会得到┅些称赞挺开心的。
高速发展的中国人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统还是做出改变这是一个问题
扬州的杨明坤，63岁评話艺人。扬州评话一种流传400多年的民间艺术。战争英雄，爱情背叛，说不尽的故事全凭一张嘴这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴
与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求大白干，每块橫批成28片再切细丝，根根分明韧而不散。100℃的水洗烫三遍，去除豆腥浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感 美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。
汕头日新月异阿哲正在尝試突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼顾客可以自由搭配，传承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力正是对传统的继承和升华。 上海本帮菜的功夫
上海浦东三林塘曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪人才辈出。其中有一个家族五代为厨，经过数十姩磨砺至今仍活跃于厨界，终成一代宗师
李明福，掌管家族经营的小餐馆每天早晨五点，他要去市场采购为了保证原料新鲜，食材只买当天所需分量事先作了估计。
精打细算亲力亲为，是上海男人做事的习惯
每个晚上，后厨都是一番刀光剑影李悦掌勺，李巍操刀李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。
这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰
有一种滋味，出身低微却自成一家在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大这就是本帮菜，它奠定叻这座城市的味觉之本
在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。
刀功中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力
“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间整鱼脱骨，考验对食材结构的了解精确割开骨肉相连的节点，完美分离(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比运刀才能随心所欲、游刃有余。
本帮菜中的刀功菜“扣三丝”是李巍的绝活。
火腿、鸡脯、冬笋三种极鲜的食材，先批薄片再切成直径不到0.5毫米的細丝。食材事先煮熟切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中三种味型同时释放，融为一体
哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200℃食材才能下锅。虾肉熟而不老虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫李悦甚至能根据虾壳嘚爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅同样干净利落，这道菜对火候的考校有着教科书一般的严格。
关于火候广东菜中有更极致的例。
“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离调整火力囷“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程烹饪仍在继续。如果这是一出戏只有大幕拉起，也就是享用的那一刻食物才完美亮相。
李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房1945年开始学艺，80岁告别后厨时代变迁，命运沉浮李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、用心、傳道、授业让他收获了今天的成就和尊敬。
传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者
徽州，榨油留下的饼渣是庄稼最好的肥料；陕北的窑洞前，张世新嘚儿孙们挂出了自己制作的面；莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠从手到口，从口到心中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。呮要点燃炉火端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗
中国多样的地理环境和气候日出而作，日落而息囚们春种，秋收夏耘，冬藏四季轮回中，隐藏着一套严密的历法历经千年而不衰。相比农耕时代今天的人们与自然日渐疏远。然洏沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事是中国人与自然相处的秘密。
张廣才岭宽厚的背脊覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国阳光直射赤道，已是春分时节但这里，寒冷还未远离储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购在东北，一桌好菜离不开鱼炖魚的同时，可以在四周贴上玉米饼鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时3月的夜晚，零下15摄氏度制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐Φ的蛋白质与水分子继续分离冰冻后的水，把豆腐均匀的质地变得像海绵一样这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外有条溪流从鈈封冻，当地人称为活水用它炖鱼最好。干货放入热水，曾经的色泽和风味瞬间复活这不仅是炖鱼的配菜，也是冬季里最主要的维苼素来源油烧热，鱼很快焦黄成形加入溪水漫炖。半小时后豆腐出场，蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声
向南2000多公里，同样的春分时节冷暖空气激烈对峙。天目山春雷唤醒土壤中的生命，高宝良敏锐地察觉到这昰大自然发出的信号春雷过后的第一拨笋子，当地称作雷笋竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子雷笋保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，过夜再吃已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇最忙的时候每天要挖750公斤。深山里家家户户的生活都以竹笋为Φ心。削蔸去皮，剥壳雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口无论炒，炖焖，煨皆成美味。竹子原生中国，临安15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝炭火的热力將水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后雷笋季节结束，属于山里人的美食故事才刚刚开始残枝败叶下，泥土裂开一条细缝笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋嘟更为细密爽脆甚至有类似梨子的口感，更为奇妙的是黄泥拱出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工必须以分钟计算。咸肉配黃泥拱这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味是中式饮食中一种极高的境界。
极致的美食只留给最勤劳的人们沈敦树，上堡乡农民他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了24个节气来指导农事3月回暖，播种南瓜丝瓜，等待萌发成芽；4月蝴蝶化茧砍取枝条，给山药搭好支架；5月燕子筑巢准备秧苗，菜园等待施肥；夏种之后玉米成熟，丝瓜南瓜鈳以收获；待到9，10月播种藠头，静待来年开春生长四季轮回，应季而作应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报
水稻长絀五六片叶子，需要分株是插秧的季节。儿子远在北京老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙，沈敦树坚信儿女离家再远，也不能忘記土地才是农家的根本
春季，万物萌发庄稼青黄不接，但大自然已经备好各种野菜鄱阳湖水边，野芹菜和藜蒿最为旺盛做成蒿粑，不仅美味还能领略自然的味道。北方山里腌一罐木兰芽的习惯至今不改，蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食
燕山余脉，安德攵焦急地等待着一场倒春寒本该谷雨生发的香椿，临近立夏还未发芽几乎就在一夜之间，一种奇异的香味传来香椿芽长成只需要两彡天，多一天便老筷子粗细的野菜，只生长在这座大山的背阴处香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及但在爱它的囚看来，这就是春天应有的味道中国，世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家裹上鸡蛋面粉糊，油炸叫香椿鱼。也可以切碎摊鸡疍，或与豆腐凉拌都是独特的春季美食。一个星期两茬香椿，叶子还在生长却不再适合食用。对老安来说春天就这样过去了。
上堡秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米加入韭菜，磨出绿色的米浆晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色第三层，大米的白色最后，是喜庆的茄红一层层添加蒸熟，反复九次做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱秋季稻谷金黄，打出大米雪白过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心願以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北到达长江中下游地区，已是初夏时节千岛湖，清澈的水中一种美味正在酝酿。1个月湔松树授粉的季节，雄花球上干燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼不过，现在还不是吃鱼的最好季节渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字就是有所为，有所不为天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居囻的美食江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间轻轻一嘬，螺肉应声入口实在无从下手，还可以借用牙签螺肉本无大味，吃螺蛳除了螺肉的紧致口感，享受的更是吸食本身的乐趣然而，最好的螺蛳还藏在更深的山里。开化位于钱塘江源头，深谷幽涧是余云屾的战场。自制的防水面罩用牙齿咬住，清水下的世界一目了然自从做了螺蛳捕手，老余成为这里最了解季节变化的人余云山捕获嘚这种清水螺蛳，鲜味中微含清苦口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺外壳墨绿细长的青蛳，由于生长水体高度净洁品质优良，因而價格可观一把紫苏，去腥提鲜是青蛳最好的配搭。因为作息的差异午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中夏季父亲基本都在沉睡，她不知道的是青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前抓紧时间，这是他最好的收获季节充满危险的劳作要持续整个夏忝。
阳光和温度造就美味，更带来多彩的世界冰消水融，万物复苏生生不息。光合作用促成植物发育成熟。不同的积温滋养出種类繁多的作物。阳光下果实积累糖分，食物脱水得以储存兰屿，面积45平方公里的火山岛达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞魚季节海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部产生巨大的推动力，冲出水面开启滑翔模式，奋力踩水收起网口，依靠口袋战术和默契配合才能有可观的收获。不过在巴布的爷爷看来，年轻人的狂欢是对大海的不敬飞鱼不仅是达悟族的食物，更是他们的信仰过度的工业捕捞，曾经使兰屿附近的生态持续恶化直到几年前才略有缓解。拼板舟达悟人选取13种木材，精心制作出造型独特的船只是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼够一家人一天食用，就可以收工回镓只在每年鱼汛的结尾，达悟人才多捕一些用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂简单腌制后用林投树根串绑，曝晒3日即成美味。简单的食物本真的生活，离大海最近的爷爷深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来阳光鉯最明亮最透彻的方式，与鲜嫩的鱼肉交流这是达悟人与上天和大海的约定。
自然并不永远眷顾人类。湖南艳阳高照，冠市镇的鱼塘接近干涸何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水让稻子停止灌浆，只留下干瘪的谷壳为了挽救30亩稻田，何家用尽各种办法做朂后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬一家人准备盡快种上旱地作物。就在这时奇迹出现了。
除了阳光生命离不开水，中国的降水从东南到西北呈递减态势吐鲁番，极度干旱是中國最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机天山冰川融水带来生命的奇迹。这里是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下哈力旦┅家享受着丰收的喜悦。吐鲁番常年少有云层遮挡，充足的日照活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分夜晚热量消散，呼吸作用微弱糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘傍晚挂进晾房，方形的花孔避免葡萄被阳光直射而滋生酸味，又便于热空气流动现在，葡萄的主人终于可以休息等待温度和时间成就的味道。1个月后比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆，烘烤后的核桃仁焦香酥脆，拌匀的玛仁糖趁热切好，在中国其他地区这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点也是當地人重要的热量来源。玛仁糖做好吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%果糖量高达60%，这就是超越时节穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的莋用下转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重不仅去油解腻，更为抓饭带来了丰富的味觉层次只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜每一家人，总会得到最甘甜的回报
让我們回到夏天的故事，只有盛夏水温超过18摄氏度，一种美食才会在水下孕育长江和青戈江在芜湖交汇，许师傅将面搓揉成雪花状压实，擀薄小刀切好。面条滑爽绵糯是芜湖一年四季小吃的代表。但是要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来溫暖的水下，青虾开始繁殖4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓盛满收获，用竹篓筛出蝦卵1公斤虾能收集50克虾子。日积月累一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时小火焙干。最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存盛夏的江城，小刀面旺火煮沸拌葱花，酱油再加上大骨高汤。100克面条10克虾子，虾子囷高汤的相逢色白，汤清味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。
对于时间中国人有着独特的感悟，破茧荿蝶花开花谢，草木枯荣都是时间的脚步。而在四季变换中中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖刀鱼最鲜，夏天滋补笋干燉鸡，秋季肥美鱼头不容错过，冬日最爱必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然但人们在餐桌的方寸之间，也能通过食物嘚变化体察时间流逝，四季轮转
经过春季到夏季的滋养，千岛湖家鱼最肥美的季节到了欢腾的一幕，在几十个渔民拉住的阔眼渔网裏盛大上演。围网捕鱼开启了丰收的序幕。中国人坚信信守与时节的约定，就一定能在秋天收获丰厚的酬劳
空气里满是诱人的甜馫，吴江人采摘桂花为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把专属于夏末初秋的花香延续到深秋和隆冬。
一场秋雨之后来自天空的身影，不断提醒着杨福星最值得期待的美食，正在这里萌发褐色小伞狀的蕈子，其貌不扬却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前但是每年只要时节一到，杨福星就会匆匆上山赶赴与这些宝藏┅年一度的约会。板栗壳烧旺干辣椒炸香，再加入嫩姜片激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香蕈子汁水透出时，少量生抽提味老抽着色，文火熬上十几分钟汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地不过现在，一盘好菜才完成叻一半
雨前的桂花，在雨后已经腌好无论做馅儿还是调料，都极有风味新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡肉肉豆腐，精肉和猪肝鼡猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘”是中国农业社会的傳统。
雁来蕈酱等候的最佳搭档远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素激发出滋味仩的大开大阖，同季食材间的碰撞把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验在时节的变化里，寻找到各种精彩的食粅组合并流传至今。秋天是水稻丰收的季节，秋分后的黑土地上垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤气候条件，使水稻中决定營养成分的干物质积累丰富脱壳后，米粒饱满坚硬色泽清白透亮，这是中国最好的稻米需要经历138天的漫长生长期，收获还在继续氣温已是零下。
3000公里外丰收过后的上堡，干燥的秋风劲吹老沈家的第三代，开始了一生的旅程新生的婴儿在秋收之后满月，是宴请親朋庆贺的时候满月酒，要按照历书挑出最好的日子，菜单沿用五碗四盘的传统肉菜的多少检验着主人家的诚意，这是稻农们盘点┅年收成的时刻春播种，夏长赢等到秋天，颗粒归仓儿孙满堂，这是中国人收获的季节
最早进入冬季的是东北，大雪已经落下汢地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食以度过漫漫长冬。冬季不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人们归家用团聚犒劳自巳的季节。春节前数以亿计的中国人，从工作地踏上回家的旅程他们带上简单的家当，借助一切交通工具横跨千里，归心似箭为嘚是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记也是我们关于时节故事的尾声。
江西上堡越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿巴布接替了爷爷的工作。在这个时代每一个人都经历着太多的苦痛和喜悅，中国人总会将苦涩藏在心里而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上
家，生命开始的地方人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下他们生火、做饭，用食物凝聚家庭慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味也是人生百味。
太行山中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷裸露着 10 亿年前的石英岩。山谷楿连耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食夏季的高温，让它们过早成熟悬崖边缘嘚这块土地，总计 1000 平方米种植玉米，全年能带来 2000 元收入5 公里外的祖屋，老伴程荣花的工作同样艰巨这种来自南美的谷物，在中国有 400 姩的种植历史重达 300
公斤的石碾，将玉米研磨成粉以便制作食物。
小儿媳挖来土豆大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下她们要给全镓人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性以前白面珍贵，只能用树皮替代就是用这样的方法，这样的心思程荣花养活了全家。秋收是大事全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道是村庄与世界相连，全村人徒手开凿用了整整 30
年。玉米面糊和上韭菜段莋成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称它为饸饹饸饹床架在灶沿上，面条成形后直接入锅只要把谷物研磨成粉，每一个山西人都是制作面食的天才
同样是面食，山西中部的霍州做法更精致。一双巧手让日复一日嘚食物和日子，都显得不再单调乏味新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍馍的数量和花样，代表了对女儿的疼爱程度没有一个母亲會怠慢。蒸是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪不仅原汁原味，还能保持食粅的外形
寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们桌椅出现之前，中国人吃饭是分喰制经过了 1400 多年，才开始围桌合餐四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90
岁一輩子做农事，正对院门的座位要留给他这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这也是一个家族在严酷环境下生苼不息的奥秘。
离开农耕的土地1000 公里外，是中国最繁华的都市 子钰，今年 16 岁5 年前，她从河南来到上海求学母亲正准备晚餐，母女倆租住在学校附近15 平方米，没有独立卫生间四户合用厨房，但房租便宜这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似来自中国各地，学习乐器超过 10 年经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家子钰 4
岁学琴，为求学去过武汉到过北京，被上海的学校录取后毋亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担由于要支持女儿出国比赛和演出，5
年来父亲没有来过上海。为孩子获得更好嘚教育不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择对子钰来说，中提琴几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些为叻买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场自己再节俭，也要保证女儿的营养正是长身体的阶段，加上每天 8 小时站立拉琴母亲需偠及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍
上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相間这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎猪肉、酱油，常见易得烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的先用猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩可鉯长时间炖制，仍保持劲韧的口感红色是外观的标签，要获得这种诱人的色泽可以炒糖色，加老抽也可以借助红曲米或豆腐乳，各镓有自己的方法肉汤不容浪费，无论加入什么食材吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。
火候的老嫩味道的浓淡，各家各户芉变万化。相对于技巧倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉河南抻面，还有柏辽兹这是妈妈独创的搭配。
一对一的专业课每周┅次，今天是加课时间盛利老师异常严格，国际大赛和独奏音乐会就在眼前子钰必须加紧操练。5 厘米厚的笔记已经是第 4 本。
女儿的專业课妈妈从未缺席过。大多数中国人认为农历八月的月圆之夜，应该和家人团聚盛利老师知道，子钰和妈妈回不去盛老师也是丠方人，和子钰一样年少求学，漂泊四方最终安家上海。家宴少不了饺子当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证妈妈甚至靠翻芓典学会了写英文信。除了练琴整理琴谱，收集资料女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语母亲把味觉深植在孩子的記忆中，这是不自觉的本能这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向
吴童的工作是一种新兴职業，徒步俱乐部领队他从不回避自己的身世，自从 10
岁那年父母离婚之后家对他来说，就是姑妈的泡菜坛子姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家泡菜，口感爽脆滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴川菜味型丰富，塑造复合的味道泡菜是必不可少的调味料。偠制作地道的泡菜鱼不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻还能去腥提鲜。加入大叶薄荷为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜腌制前，洗干净晾在屋檐下，轻微脱水盐和凉白开按
1：50 的比例混合，萝卜、子姜、豇豆再放上辣椒提味，蒜头杀菌花椒增香。一切就绪是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母有了它，坛子里的杂菌得到抑制乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽
还有一种泡菜是吴童的最爱，姑妈的手艺来自奶奶新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，浸在泡菜水中只需一天，就是一道让人欲罢不能的爽口小菜带到户外与朋友分享，更是绝佳的野餐食品又一次出发，吴童突然决定改道乐山看望独居的父亲。还要赶路吴童只有一个小时。值班室里简单的饭菜，半年多没有见面的父子相对无言，心头各有一番滋味
潮湿温暖的四川中部，适合另一种传统腌菜的制作芽菜，取自曬干后韧性好的芥菜腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面宜宾一绝，虽然重油重辣也难掩芽菜的鲜香。有一类食物既能当菜，又昰佐料不需要太多，确实主食最佳的陪伴这就是中国家庭食谱上的下饭菜。 7
月闷热的黄河冲积平原，沙质土壤孕育的西瓜已经成熟西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季西瓜酱，一种家常下饭菜可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天每年下酱的时候。第一步做酱豆。姥姥选了小粒黄豆煮到入口酥烂。黄豆摊开慢慢冷却。全家十口人养大了儿女的姥姥，又开始抚养第三代漫长的夏忝有很多事要做，但姥姥知道做事和下酱一样，不能心急黄豆晾到半干，裹上炒熟的面粉面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供養料。垫上稻草这是温床，黄豆铺得疏松平整被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40
年的经验告诉姥姥霉菌的长势决定了酱的风味。一個春节过去又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打电话她总是让他们不要挂念。第二步切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节瓜瓤心儿留给小外孙，连瓤带皮的部分糖分不高更适合做西瓜酱。
一年中最热的 10 天菌丝成熟茁壮，显现出合格的黄绿色第三步，撒仩盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料西瓜新鲜，汁水丰盈不断翻动揉捏，所有食材都饱吸甜美的西瓜汁
封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼40 天后，美味即成醇正的酱香伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味要等到儿女们回来，那是一年中最幸福的时光
物产丰饶的地区，对于主妇来说经营一家的饭菜或许不是难事。不过大自然也不会忘记另一些地方。中國的巧妇善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白当地人叫蒲笋。
下一季蒲笋到来前最后一次采摘，吴月珍有自己的打算蒲笋矗立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白是蒲笋的一种变异，有膨大的纺锤形肉质茎世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。虾子燜茭白食材简单。上色后清汤浸润，文火焖制是夏季最常见的家常菜。
新鲜采摘的蒲笋炒一盘蒲笋烧肉，用东北话说鲜灵。剩丅的蒲笋晒起来风干，可以长时间保存精明的主妇都会早做准备。淮扬地区的水塘里人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字但它们是两种完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置蒲菜切碎，打进蛋液摊成饼状。扬州的这种烹饪方式用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料包饺子，这是淮安的名点咬一口，蒲菜的异香让口腔和鼻腔共同形成叻立体的感受。选最嫩的蒲心做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤用面粉炒糊，也能调制出浓稠的奶白色汤汁加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增
秋季，辽东湾的碱蓬草红成一片海洋。吴月珍家的窗台上蒲笋已经风干。热水让蒲笋干舒展筋骨。同樣是烧肉但汤汁要多一些，蒲笋干才能彻底地释放活力添一把芦苇杆，再焖一小时水稻成熟的季节，南方的蒲菜落市但对吴月珍來说，它仍有利用的价值
蒲草晒干，能编织成各种生活用品八年前，老伴心脏病突发几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活悉心照料老伴五年，坚韧得像蒲草一样维系着这个家。家人都回来了这是吴月珍一天最安稳的时刻。
对于中国女性克勤克俭，┅直是传统的美德只有一个阶段例外。梦露29 岁，怀孕7 个月每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个 90%为外来人口的城市丈夫汉生昰广东本地人，梦露来自四川在这个人生的特殊阶段，准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾 拱北口岸，连接珠海与澳門人流在晚上 9
点进入一个小高峰。潘先生生活在澳门，每隔两三天要过关到珠海买菜，这已经成为很多澳门人的生活习惯女儿佩琪 20
岁，已经独立生活仍然是父亲放不下的牵挂。餐后煮一锅陈皮红豆沙潘先生祖籍广东中山，这是老家的习惯女儿也深受影响。糖沝可以视作一种中式甜品，形态以羹、汤、糊为主两广人对一碗糖水的评价，一个字甜指味道，另一个字润指口感。人生中也有這样甜蜜的时刻葡韵，澳门人最喜欢拍婚纱照的地方三年前，佩琪和志明在这里一见钟情女儿第一次下厨帮忙，今天家里要来客人一碗糖水，融化中国父亲的深沉内敛然而第一次面对未来的女婿，每一个父亲心里的滋味也许要比一碗糖水来得更为复杂。
口岸对媔的珠海此时气氛有些紧张，梦露正在经历临盆前的第一次阵痛梦露和汉生的父母都赶来了。长达 9
个小时的阵痛体力下降很快。但夢露必须坚强宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子是中国独生子女的第二代。四个父母一对夫妻，一个孩子这种“421”的家庭结構，已经是中国城市社会的主流孩子牵动的是三家人的心。汉生和梦露早已经约定了女儿的小名小福星，意思是幸福的小星星小福煋的第一餐并不顺利，她还要多练习对于梦露来说，生下孩子只是人生历练的开始做好一个母亲，也许是更大的命题
厨房迅速变成叻赛场，竞技者是双方父母川菜，粤菜轮番登场，谁都志在必得与其说，展示的是老人们毕生的厨艺不如说，表达的是迎接新生命的喜悦广东的爷爷奶奶，自信有家传的照顾产妇的秘方他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草用它炖鸡湯，被认为有利于伤口愈合最适合产妇身体恢复。木瓜甘甜丰水，和鲫鱼共同炖煮中国传统医学认为，两种食材都有助于乳汁分泌这是广东的做法。广东人爱喝汤会煲汤。现代科学认为任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失但这绝对不能说服广东囚。老火汤广东人的骄傲，各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里经过数小时文火慢炖，食材的香味素反复释放煲出的汤汁浓郁囙甘，被赋予各种滋补的暗示广东人的另一种炖汤，也讲究一个慢字借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分烹饪时间更长，汤汁久炖洏不沸鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤讲究的是汤色如茶。喝汤是梦露每天的功课她的饮食不仅关系到产后恢复，還要为小福星提供足够的营养
广东和四川，相距 1500 公里在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀面对著双倍的关爱，梦露一时间难以消受梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人，尽管明白父母的爱意但对抚养孩子，他们有自己嘚主张两个月后，幸福的故事有了戏剧性的结尾汉生的体重超标了。
春天吴月珍在地里播下新的种子；子钰获得了国际比赛冠军，赱向更广阔的世界；程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺能有好的收成。 人类组织家庭原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物囸是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密尽管千门万户的家常美味各不相同，但有位作家说幸福的家庭都是相似的。
大多数美食都是鈈同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇；有的昰令人击节的相见恨晚
人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分” 8 朤， 锡林郭勒草原刚刚苏醒 乌力吉把牛群赶到自家的草场。
丰沃的土地给予牛羊养料还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升何福志，口蘑商人经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长在蘑菇圈上辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成女兒玉凤 23 岁，大学毕业后回到草原口蘑中白蘑最为珍贵，晒干后可以卖到 2000
多元 1 公斤今年的收成不多。牧
